レジェンドソムリエも認める鎌倉の名店 : DRAQUIRE

夜再訪です、

今回は魚介縛りでお願い致しました。

内容は以下

アミューズ

アミューズ

鮪のタルタル

炙ったイサキのサラダ仕立て

花ズッキーニと鰯

パスタ・コン・レ・サルデ

穴子とゴルゴンゾーラ

鰈のパイ包み焼き

ヴァシュラン

となります。

数ある店の中でもこちらのアミューズはかなり好きですね。味がバッチリキマってます。

鮪のタルタルは七里ヶ浜時代からやってるフランボワーズビネガーでマリネした鮪とビーツを合わせたスペシャリテ的な前菜です。肉のエトフェの鴨やジビエなど血の鉄っぽい感じとビーツをよく合わせますが魚の鉄っぽさとの相性も良いです。

イサキの炙りは厚めにカットしたイサキの皮を軽く炙りサラダ仕立てに。パッションフルーツのヴィネグレットとパセリオイルで。こちらの魚介系冷前菜美味い。

次は鰯の頭を外して花ズッキーニを被して焼いた物。アンチョビとトマトのソース。蕪のピュレ。鰯が美味い。

次はパスタ。シチリアのパスタ・コン・レ・サルデ。鰯のパスタです。アンチョビ風味のパン粉かけ。昔チーズが高価で買えない庶民かチーズ代わりにパン粉をかけたとかの理由があるみたいですが、チーズが容易に使えるようになった現代でもそのままの形で残ってるという事はこれにはパン粉が合うのでしょう。厚めのフェトチーネで。

つぎは魚料理。穴子です。一度湯引きした穴子をインパデッラ(フライパン焼き)した物。合わせたのは穴子のジュのソースとゴルゴンゾーラのソース。人参のピュレ。穴子とゴルゴンゾーラが意外と良く合うのにビックリ。傑作。

メインは鰈のパイ包み焼き。ファルスは鰈の身、白身魚と海老のムース、シャンピニオンデュクセル。白身魚の繊細な味を活かす為パートの焼きは敢えて浅め。ソースはブールブラン。こちらも良き。

デセールはハイビスカスティのジュレ、ルバーブのムースのヴァシュランにトマトのソルベやクランブルなど。リリアを始めてからデセールはパフェのパーツをバラした物に近いですが元々の構成がしっかりしてるのでアシェットデセールとしてもちゃんと成立しています。唯一弱かったかもしれないデセールが補われて更に良くなった感じです。

ワインも相変わらず良かったです。レジェンドソムリエとのコラボもあるようなのでご興味ある方は是非。

いつも有難うございます。
ご馳走様でした

昼に再訪

料理内容は以下

・アミューズ

・ホワイトアスパラのブランマンジェ

・キハタのポワレ

・リードヴォーのパネソテー　コンソメ仕立て

・伊勢海老と真鯛のグラティネ

・ホタルイカのリングイネ

・スペアリブのラグー　オレキエッテ

・薩摩地鶏腿肉のロティ

・桜ティラミス

となります。
アミューズはイカのタルタルと雲丹。ビーツのチュイルに乗せた鹿のミンチ肉。

前菜1はホワイトアスパラのブランマンジェ。雲丹、キャビア、海老と塩麹のアイス。通風だったら死んでるかも(笑)白いレギュームのブランマンジェと塩麹のアイス、海老や雲丹との組み合わせはこちらの定番ですがやはり好き。しっかり海老に塩が効いてるおかげで他も活きる。

キハタのポワレにはカリフラワーのピュレにソースシュプレーム、青ネギオイル。青ネギオイルでキレがでて良い意味でフレンチとは異なるテイストに感じる。ヴォライユで取ったソースシュプレーム

前回も出たリードヴォー。今回はパネソテー。シェフはリードヴォーに対しての確たる持論を持っており食べるとそれに非常に納得させられます。ヘタしたらメインにもなりうる高級食材である仔牛の胸腺ですが私自身それほど値段や価値に見合った美味さがあるとは思ってなかった。しかしこちらのは淡白なリードヴォーが肉肉しい旨味を感じてめっちゃ美味いです。個人的にリードヴォーならドラキアという位置づけになりました。

魚料理は伊勢海老と真鯛を雲丹とチーズのソースでグラチネした物。コッテリ濃厚そうですが軽く仕上げてあり後の料理にも影響しない。こんなのはどう考えても美味い(笑)

パスタ1はホタルイカのリングイネ。結構この時期定番ですがトマトソースとは合わせない事が多いです。これはトマトソースとはいえ極少量加えるだけで通常イメージするトマトソースではない。何故ならソースが多いと【スパゲティポモドーロ　ホタルイカ乗せ】になってしまうから。全体に使う半量のホタルイカは潰してソース化し、半量は具として。美味い

パスタ2はオレキエッテの豚スペアリブのラグー。骨付きの肉の煮込みはよく味が出ます。だいたいスペアリブのラグーで検索するとやはりトマトソースが多いですが白ラグーなのがさすがだと思います。トマトソースで美味いパスタって具が一切ないポモドーロ、プッタネスカ、甲殻類使った物くらいで肉とは以外に相性よくないと思ってる。まぁ使い方次第だとは思いますが。

メインは薩摩地鶏腿肉のロティ。西洋料理だと鶏は胸肉の方が上等とされる傾向にあります。高額なコースで鶏がメインの場合まず胸肉が出てくる。でも実際のところ旨味の強さというところでは腿肉の方が美味い。フランスとかだと柔らかい物の方が上質と考える事が多いのか鶏に限らずその傾向がある気がする。腿の形状上ドレッセがビストロっぽくなってしまうとか見た目の問題以外なら腿の方が正直良かったりする。マデラとポルチーニをクレメしたソースで。胸肉に多用されがちなクリームソースはあまり好きではなく繋ぎ程度にクレメしたこのソースも良かった。

ドルチェは桜のティラミス。最近はドラキアとしての店の定休日に営業してるパフェテリア"リリア"で提供してるパフェを分解した物をデザートとして出してるので前より個人的に好きです。兼用と言えばまぁそうなんだけど美味ければなんでも良い。

ワインも相変わらず面白くて良いですね。産地は拘ってないみたいです。私はワイン無知で飲めないクセにちょっと個性的な癖のあるワインが好きなんです。勿論個性的な物ばかり置いてるわけではなく定番というか普通に楽しめる物の方が当たり前ですが多い。

いつも有難うございます。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・アライグマのアミューズ

・カリフラワーのムース

・平目のカルパッチョ

・イトヨリのポワレ

・リードヴォーのフリット

・パッパルデッレ　猪のラグーソース

・羗のロティ

・穴熊のロワイヤル

・ヘーゼルナッツと抹茶

となります。
今回はムニュジビエです。メインだけがジビエのコースはジビエコースではなくただの"ジビエがメイン"のコースです。こんなにメニューにジビエが組み込んであるとは思いませんでした。有難う御座います。

アミューズはアライグマのブーダンノワールにミンチ肉のクロケット八朔のジュレ乗せ。ロワイヤルやもうちょっと分かりづらい加工の仕立てで食べた事はありますが素材ストレートだと結構特徴ありますね。のっけから凄い。

カリフラワーのムースはソテーした海老を加えて上のパイ生地を崩して中に入れて合わせて食べる。こちらのシェフの海老の使い方がめっちゃ上手いんですよね。オマールや伊勢じゃなくてBTとか普段食べ慣れてるような海老。こういう料理はシェフの得意とするところ。美味い。

平目のカルパッチョは確か10日か一週間ほど寝かせた物でイクラやあん肝と合わせて。青ネギのオイル。この青ネギのオイルは結構多用されますがめっちゃ万能でほんと美味い。

イトヨリは表面香ばしくしっかりポワレ。蕪のピュレに金柑、オレンジ、魚卵入りのクリームソース。

リードヴォーは国産。フランス産に比べると若干安価だというが質は十分。リードヴォーなんてヘタしたら高額なコースのメインでもおかしくない素材で前菜で出るのは凄い。ムニエルが多いけどフリットも美味い。あるシェフはリードヴォーは唐揚げが一番美味いと言っていた。ベルモットの甘めのソースの相性が良い。

パスタはパッパルデッレ。トレビスと合わせた猪のラグーソース。生地の程よい厚みはラグーとの絡みも良く非常に美味かった。

メイン1は羗のロティ。部位はヒレとロース。個人的に羗はなかなか掴みどころのない素材で食べる度に印象が変る。鹿よりアッサリしてるかと思いきや結構独特の香りを感じる事も。キョンに関してはだいたい産地は千葉なんで食べてる物にそれほど差はないはず。今回のは物足りなさを感じない程度の程よいジビエ感があり良かった。

メイン2は穴熊のロワイヤル。リエーヴルアラロワイヤルのアントナン・カレーム風を模範とした代表的なルセットとは違いオリジナル要素の強い物。煮込みは美味いけど唯一のデメリットは食材による味の差が出しづらい事。穴熊は脂が厚く、肉が少ないので敢えて肉感を残す為に煮込みを浅くしっかりした食感に。こちらではあまり普段やらないがこういう重いタイプのソースを作らせたらかなり美味い。

デセールは抹茶とヘーゼルナッツのグラス等との組み合わせ。多分パフェテリアリリアのパフェのパーツをアシェットに盛った感じで、デセールは前店の時から結構進化してるように思います。

ワインも相変わらず飲みやすくて具合が良い。様々な国の物を取り扱い個性的で個人的にかなり好きです。
いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

夜再訪

今回はかなりイレギュラーでほぼメイン料理のみに焦点を当てた少皿コースで。
謎の低音調理を体験しに行ってきました。

内容は以下

ヴィシソワーズ

鰹のサラダ仕立て

鬼ブイヤベース

となります。
アミューズのヴィシソワーズですが美味すぎて草。コンセプトはワインが飲めるアミューズ。そういう前提で構想された料理。蛤のダシで伸ばした物で冬瓜などと共に。ヴィシソワーズなんてアラカルトであったとしても絶対オーダーしないですがこれだったらしちゃうかも。

次は鰹の炙りサラダ仕立て。この手の魚介系前菜は特に他所との差別化が出来てる。こちらのシェフは香り出しが上手いのだろうか。今年自分でも作ってみた焼き茄子も。

メインはブイヤベース。写真では分かりづらいですがめちゃくちゃ量が多いです。イサキが丸１尾。有頭海老3尾、イカ、ムール貝、蛤、ジャガイモなど。今まで恐らくほぼほぼ作った事ないでしょうが仕上がりから逆算して作っているような感じで、作り方が非常に理にかなっている。ブイヤベースに対しての不満点は素材にスープが乗らない事。こちらのはちょうど良いノリの良さ。かと言って濃すぎたり濃度が強いワケではない。これ以上強いとこの量は1人で食べ切れない。イサキも身がトロっとしてるからスープ乗りがよくて美味い。あと感心したのがジャガイモ。私は煮たジャガイモが好きじゃあないんですけどスープ吸ってめっちゃ美味かった。そして単に具としてだけではなく流れたデンプン質が程よくスープに濃度を与える。
特別高級食材を使ってるわけではありませんが全てが整っており構成が隙間なくぴったり収まってるような印象でめっちゃ美味かった。やはり考える能力のある人って作った経験がなくても凄い物を作り上げてしまう。
堪能しました！
有難う御座います。

あと個人的にこちらのワインが好きです。ワイン詳しくなく全く拘りがない人間から好きだと言われてもむしろお店的にはマイナスかもしれませんがワイン普段美味いと思う事無いのにここのは単体で飲んでも美味いと感じる事が結構ある。

いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

※不定期でこちらの店舗で【パフェテリアリリア】としてパフェ営業してます。
詳しくはこちらhttps://instagram.com/lelia_parfait?igshid=MzRlODBiNWFlZA==

昼再訪

内容は以下

・稚鮎のフリット　サーモンと雲丹のタルトレット

・トマトのムースと海老のソテー　塩麹のアイス

・縞アジの炙り　サラダ仕立て

・牡蠣とインゲンのスープ

・入梅イワシと花ズッキーニのポワレ

・短角牛腿肉のラグー　キタッラ

・ハシボソカラスのロティ

・フランボワーズのムース

となります。
ちょうど七里ヶ浜の時に初めて行った時が一緒だったか、あの味がバチっとキマった感じを思い出した。
アミューズは稚鮎のフリットとサーモンと雲丹のタルトレット。稚鮎はシェフを務めたオレキスの前任者の仕立てを模した物。タルトレットも味がしっかりキマってて美味い。
塩麹のアイスは定番で使っていたが今回の仕立ては初めて。トマトのムースと海老のソテーの入ったグラスにフィユタージュを崩すと塩麹のアイスやハープが混ざり合う。こちらも味がしっかりキマってる。
縞アジはミ・キュイに仕上げエンダイブのサラダや蕪のピュレなど。ガルニの茄子が美味い。個々が美味いんですか纏まるともっと美味くなる。これは本当に秀逸。
牡蠣とインゲンの一皿はスープと煮込みの中間くらいの料理。牡蠣とインゲンってあまり見ない組み合わせですがひしに相性が良い。こちらは酸味のバランス感がよく、滋味深い美味さ。こちらのお店はシェフの経歴から見たらどちらかと言えば新しい前衛的な料理みたいな先入観持たれがちですが、こういうシンプルに美味さを感じる料理を作れる事に強みがあると思います。
魚料理は梅雨時期のイワシ【入梅イワシ】。ネギオイルなど。イワシと言えばどちらかと言えば前菜っぽい食材ですが、全然イケる。高級魚も勿論好きですが半端な値段の淡泊な白身だったら青魚の方が好み。これも良かった。
パスタは短角牛腿肉のラグー。キタッラ、トロフィエ、ストラッシナーティからパスタを選べた。シェフの好みか、パスタフレスカはショートが多い印象でしたがこちらでは初となるキタッラを頂きました。私が一番好きなパスタフレスカです。ラグーは塊肉が煮崩れたようなタイプでとても良い。サローネ系は料理全体的にはあまり感心しない物ばかりですがパスタはズバ抜けて美味く、その影響も多少感じる。パスタが美味いのは良いですね。
メインはハシボソカラスのロティ。カラスという食材は非常に難しい。希少食材という面でみればそのままの形でシンプルに食べさせるのが一番良いが、ある程度個体差があるとは言えとにかく肉も皮も固いので食べづらい。加工して食べやすくすると鴉を使う意味も減少してしまうのでどこで線引すれば良いかの兼ね合いに非常に悩むところ。美味しい美味しくないで言えば同じ値段でもっと美味い食材はゴマンとあるのでハッキリ言って万人には全くオススメ出来ない食材ですが個人的には色々な意味でとても好きな食材です。ソースはポワヴルヴェールっぽい物。胸肉半分はロティ、半分はパネソテー。尊いです。有難う御座います!
デセールもよくなりましたね！これからも楽しみです。
いつも有難う御座います!
ご馳走様でした!

夜に利用

七里ヶ浜から鎌倉小町通りに移転しました。
カウンターも出来て作り手の顔が見えるライブ感のある造りに。
料理は基本的なところは変わっておりませんが、様々な店での経験を活かしたノンボーダーフレンチといった感じでしょうか。基本はフレンチをベースに日本人が好きな炭水化物のパスタをコースに組み込んである。合わせるワインも国を限定はしておらず、魚に合うワイン、肉に合うワイン、パスタに合うワインをそれぞれ用意してある。料理自体もワインに合うような仕立てに。なので一品に一杯づつ合わせるペアリングがオススメ。
界隈にフレンチ、イタリアンは多々あれど特徴や個性であれば唯一無二の存在と言えるでしょう。

この日は3組計6名の入り。前の店ほどの圧迫感はなくもう少し入ってもゆとりはありそう。

本日頂いたのはディナー8品コース

内容は以下

・アミューズ

・ホワイトアスパラのブランマンジェ

・鰆と蛍烏賊のサラダ仕立て

・太刀魚のポワレ

・シラスのアーリオ・オーリオ　オレキエッテ

・博多地鶏のロートロ　カラスミソース

・ラカン産仔鳩のロティ　ソースサルミ

・チョコレートムースとカカオのクランブル

となります。
アミューズは今までになかったスタイル。タルトレット2種類。タラコ、サーモンのタルタルとセロリラヴのピュレ。こちらのシェフは魚卵の使い方が上手いと思います。
次はホワイトアスパラのブランマンジェ。角切りのホワイトアスパラに塩麹のグラスに雲丹とキャビア。前店からのスタイルですが、この系統の前菜が抜群に美味い。滑らかなホワイトアスパラとシャキッとしたホワイトアスパラのコントラスト。ここは上品ぶらずにグチャと全部混ぜて食べるのが美味い。
鰆は表面を軽く炙りミ・キュイにして兵庫県産の蛍烏賊と共にサラダ仕立てに。鰆のミ・キュイはめっちゃ好きです。美味い。ボイル蛍はア・ラ・ミニッツで目とクチバシと軟骨の掃除をして、もう一種類まるごと潰してピュレ状にしたソースと菜の花のソース。野菜を和えたヴィネグレットも美味い。左利きの人や右利きのよほどひねくれた人以外は自然に流れるように食べさせるドレッセも◯
次は魚料理で太刀魚のポワレ。ブイヨンをクレメ(クリームを加える)してシブレットを加えたソースで。このソースは魚介のパイ包みなんかにも合いそうですね。私は和食で目覚めた太刀魚ですがこれも美味い。こちらのシェフご自身は意識されてるかは分かりませんが、個人的には特に魚介類使った前菜、魚料理が他店を凌駕する美味さ。シェフが特に魚介類を好むという話は聞いた事ありませんが、使用する魚は野締めした物という拘りがあるようです。
次はパスタ。手打ちのオレキエッテ。今回は茨城県産のシラスのアーリオ・オーリオ。トマトの微妙なアクセントが良い感じです。具はオレキエッテを食わせる為の付属品。
次はまた前菜？に戻って地鶏のロートロ。バロティーヌと言わずにロートロというところにもしかしたらシェフの料理人としてのアイデンティティーはイタリアンなのかもしれない？自家製サルシッチャを鶏肉で巻いて加熱。ソースは何とカラスミ。着想は我々の非常に身近な料理から。言葉だけ聞くと｢えっ？｣って思うかもしれませんがこれがまた全く違和感がない。また、こういうクラシックなタイプの肉前菜は今まであまりなかったので新鮮でした。
メインはラカン産ピジョンのロティ。久しぶりです。今ランドやオーベルニュでも高いですからね。中でも今回はめっちゃ運がよく個体にも恵まれて過去5指には入る美味さ。鹿の時もそうですがこちらは肉自体の旨味を強く感じるのが特徴。ラカン産でもここまで美味いのは珍しいですね。ソースは内臓潰して自身の血でリエしたサルミっぽいソース。これも美味い。鎌倉近隣の高得点店よりソース美味いです。火入れもベスト。素晴らしい。
デセールはチョコレートムースとフランボワーズとヨーグルトのソルベ。カカオのクランブルとショコラブランのプラリネ。デセールはこういうバラして口内調味させるタイプ。畑の土に見立てたようなクランブルとイチゴ。

こちらのシェフは知能が高いので基本的な料理の知識や原理は完全に理解してますがどちらかというと考えて作るより閃きやその場の思いつきで作るタイプのような気がする。肉料理までは魚介系が強いですが魚介類の使い方が非常に上手いと思います。
多分シェフがカウンターでの営業は初めてだと思いますので最初は慣れないところもあるかと思いますが、客の方も通って慣れてくればより楽しめると思います。
また伺います。
ご馳走様でした