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【再訪】鎌倉、サプライズは”さかな人 長谷川さん”『ワクワクするお話・・・♡』
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❾牛肉の炊きもの ～重陽の節句らしく菊花をあしらった牛ほほ肉を使った美しい炊きもの。テール肉で出汁をとり、ホホ肉の塊には白味噌餡をかけた和食らしからぬ美しいお料理。ちょっと辛子をつけてアクセント。
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本日は、北嶋さんから念願であった”さかな人 長谷川さん”をご紹介頂くというサプライズ。魚好きなわたくしとしては理想的な生き方に見えてしまう。（ご苦労は顧みず・・・ですが）
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屋号『鎌倉北じま』。
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❺横紋ハタの酒蒸し ～菊の器が美しい。プリッとした横紋ハタの旨味にスキッとした出汁、冬瓜と緑黄色野菜がピタッとはまります。出汁の透明感と味わいは深いため息になる。ハタは浅い場所の方が美味しいらしい。
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❶先付け ～天然キノコの摺り流し（はいがら天狗茸、おおもみ茸、釈迦シメジ、ときいろラッパ茸、杏子茸）は蓋を開けると、独特な香りが広がる。
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❷キハダ鮪の細巻き ～巻いてから素揚げした揚げた細巻き。山葵とお米をプレスした淡雪塩が効いた美味しい細巻き。一度に5～6個食べることができそう。
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❸お造り ～佐島「勘蔵丸」さんの鮮度抜群の鰹。東日本一の神経締めの勘蔵丸さんの鰹は赤身の色合いも美しい。更に新鮮そのものの心臓は塩、醬油を付けずにそのまま生で。サスエ前田さんの鰹以来の感動ものの逸品
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❹黒ムツ ～お店のスペシャリテになった感のある黒ムツ。備長炭で焼き上げる際には、お店中に煙が広がるのも話題作りが楽しい。とにかく脂ののりが最高。通常はアカムツが人気だが、敢えて黒ムツの極上の脂に。
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先ずは、山椒ビールでカンパーイ♫
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お次は、白州ハイボール。
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❻ブダイの味噌漬け焼き ～厚みのある白身のブダイ。あまり流通しない魚なので珍しく嬉しい。皮が厚くゼラチン質を含むので歯応えが残るが、味噌漬けとは意外な料理法。皮を煎餅のように揚げたもの。
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❼無花果と翡翠茄子 ～無花果は年齢とともに美味しく感じる果物で調理して火を通すと更に妖艶な美味さを感じさせる。
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❽湯葉の天婦羅 ～お料理の説明して頂くのは女性料理人。言葉を慎重に選びながら初々しい説明に聞き入ってしまう。餡は銀杏だけでトロミをつけたお料理。葛粉を使わずにトロミを出す方法も楽しい。
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❿〆ご飯 ①太刀魚のお寿司
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❿〆ご飯 ②キハダマグロ漬け
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❿〆ご飯 ③鮎素麺
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❿〆ご飯 ④山菜の炊き込みご飯
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❿〆ご飯 ④山菜の炊き込みご飯
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❿〆ご飯 ⑤魚卵塩漬けの出汁氷茶漬け
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⓫甘味（柚木）とかき氷
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⓬菊の甘煮ゼリー
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お抹茶
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【再訪】鎌倉、日々変わる魚種を安定した調理の技で『毎回、新たなワクワク感が・・・♡』
今夜は、春の「鎌倉 北じま」さんを楽しみます。
いつもながらワクワクさせて頂ける料理屋さん。今夜は関東の食べ友様をお誘いして楽しいお食事。
その前に奥さまのお土産を購入に鎌倉の小町通りへ。それから初めて歩いてお店までトボトボと歩くが、意外に遠くないかな。
今夜は先ずは鎌倉ビールで乾杯。
①雷烏賊と山菜の酢味噌和え
～明日葉とのびるの山菜に雷烏賊を合わせた酢味噌和え。鎌倉チベール、黒キャベツを添えを卵酢味噌っを絡めたお料理。カラッと素揚げした山菜の食感が良い感じ。
②穴子と紫大根の手巻き寿司
～穴子は柔らかく優しい控えめな味付け。あまり主張しない紫大根の食感の食感がかえって目立つ手巻きに仕上がっている。
③お造り
～たっぷり脂ののった黒ムツは炙りにして少し軽めに仕上がり、一晩寝かせた相模湾の金目鯛は、ツノナガチヒロ海老や桜海老を餌にしているのでウンチもオレンジ色らしい。しっとりとした旨味が増した秀逸な逸品。
④椀物
～鮟鱇の椀物。三浦の春大根とバチコを添えて。この鮟鱇は身が締まっているので割けないからかぶりつきになっちゃいます。すっきりした北じまさんの椀物は相性が合うな～♡
⑤蕗と独活と赤蒟蒻の豆腐和え
～ちょっとした口直しかな。こういうお摘みのような小料理は好きだな～。
⑥胡麻豆腐
～この緑色の斑点の正体がわからない・・・お庭の山桜の葉を練り込んでますよ。薄い出汁醤油でサッパリと頂きます。
⑦蛤と山菜の天婦羅
～江ノ島の蛤、季節感たっぷりの春らしいこごみとタラの芽の熱々天婦羅は大好物。蛤出汁の餡、蛤はふわふわな食感が秀逸。
⑧鯛と蕪の炊いたん
～江ノ島の蛤と低温で蒸した雄の鯛。サッと鯛の出汁で炊いたものだが旨味がぎゅっと凝縮されている。敢えて雄の鯛を使ったのは、雌だと繊維が細かくて身が柔らかいので、雄のガツンとした味わいを出したいらしい。ホッホ～、それは知りませんでした。
⑨ご飯物
～やっぱりどれも美味しいご飯物。前々回も頂いたミンク鯨のラーメン以外はしっかり頂きましたが、今夜のスペシャリテは太刀魚の棒寿司かな。酢の締め具合が絶妙で太刀魚の味わいがしっかり出てましたね。
❶太刀魚の棒寿司
❷鰆と山菜の炊き込みご飯
❸ミンク鯨のラーメン
❹横紋ハタの卵締め丼
❺蓮根のお粥さん
⑩湘南ゴールドのゼリー寄せ
～神奈川名産の湘南ゴールドは今やブランド品らしい。
⑪桜餅のお汁粉
～桜の花弁に見立てた小片は可愛らしいね。
今夜は三夜連続の食事会の中日でしたが、やっぱり充実した夜となっちゃいました。食通のご一緒様も満足頂けたようで安堵した次第。
北嶋さんも更に腕をあげられ、次回の初夏も楽しみですよ♫
ごちそうさまでした。
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④椀物 ～鮟鱇の椀物。三浦の春大根とバチコを添えて。この鮟鱇は身が締まっているので割けないからかぶりつきになっちゃいます。すっきりした北じまさんの椀物は相性が合うな～♡
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黒ムツの炙りは煙が凄いが、香ばしさが香ります。
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屋号『鎌倉 北じま』
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①雷烏賊と山菜の酢味噌和え ～明日葉とのびるの山菜に雷烏賊を合わせた酢味噌和え。鎌倉チベール、黒キャベツを添えを卵酢味噌っを絡めたお料理。カラッと素揚げした山菜の食感が良い感じ。
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④椀物 ～鮟鱇の椀物。三浦の春大根とバチコを添えて。この鮟鱇は身が締まっているので割けないからかぶりつきになっちゃいます。すっきりした北じまさんの椀物は相性が合うな～♡
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②穴子と紫大根の手巻き寿司 ～穴子は柔らかく優しい控えめな味付け。あまり主張しない紫大根の食感の食感がかえって目立つ手巻きに仕上がっている。
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③お造り ～たっぷり脂ののった黒ムツは炙りにして少し軽めに仕上がり、
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③お造り ～たっぷり脂ののった黒ムツは炙りにして少し軽めに仕上がり、一晩寝かせた相模湾の金目鯛は、ツノナガチヒロ海老や桜海老を餌にしているのでウンチもオレンジ色らしい。しっとりとした旨味が増した秀逸な逸品。
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今夜は先ずは鎌倉ビールで乾杯。
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⑤蕗と独活と赤蒟蒻の豆腐和え ～ちょっとした口直しかな。こういうお摘みのような小料理は好きだな～。
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笑顔が弾けてますね♫
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⑥胡麻豆腐 ～この緑色の斑点の正体がわからない・・・お庭の山桜の葉を練り込んでますよ。薄い出汁醤油でサッパリと頂きます。
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いつもの白州ハイボール。
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⑦蛤と山菜の天婦羅 ～江ノ島の蛤、季節感たっぷりの春らしいこごみとタラの芽の熱々天婦羅は大好物。蛤出汁の餡、蛤はふわふわな食感が秀逸。
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⑧鯛と蕪の炊いたん ～江ノ島の蛤と低温で蒸した雄の鯛。サッと鯛の出汁で炊いたものだが旨味がぎゅっと凝縮されている。敢えて雄の鯛は繊維が細かくて身が柔らかいので、雄のガツンとした味わいを出したいらしい。
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❶太刀魚の棒寿司
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❷鰆と山菜の炊き込みご飯
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❷鰆と山菜の炊き込みご飯
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リキュールミードスパイスミードをベースに、酒精強化してから1年以上バーボン樽で寝かせたもの。
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❹横紋ハタの卵締め丼
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❺蓮根のお粥さん
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⑩湘南ゴールドのゼリー寄せ ～神奈川名産の湘南ゴールドは今やブランド品らしい。
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⑪桜餅のお汁粉～器が美しい♫
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⑪桜餅のお汁粉 ～桜の花弁に見立てた小片は可愛らしいね。
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抹茶
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新緑に包まれた建屋は雰囲気あるね。
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鎌倉駅雅羅歩いていると躑躅が綺麗なお寺に。
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鶴岡八幡宮、外国の観光客が多いですね。
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【再訪】鎌倉、魚好きには堪らない和久傳仕込みの技『さかな人長谷川さんの魚・・・♡』
今夜は、お久しぶりの鎌倉北じまさん。
鎌倉駅は観光客でごった返しており、更に生憎の雨模様。タクシー乗り場はかなり並んでいるが、意外にもタクシーは順調に流れており有り難し╰(*´︶`*)╯♡
北嶋さんにご挨拶すると、カウンター席の真ん中にして頂き、ナイスポジション。今夜は、お久しぶりのご一緒様と。
今の時期は上巳の節句、桃の節句とも呼ばれている。ご主人からは、いつもながら料理にちなんだ日本の四季や風習を説明して頂きお勉強。
先ずは透き通った桜湯で逸る気持ちを落ち着かせる。
❶河豚白子の擦り流し
〜上巳の節句は桃花酒という桃の花びらを浮かべたお酒を飲んだと言われ、まずは白酒に見立てた河豚の白子の擦り流し。トロ〜リとした食感に河豚の香りが交錯する。
❷雛寿司
〜好きなやつですやん。五目寿司にはイバラガニモドキ。ヤドカリ科だがタラバガニの味わい。器は古伊万里焼きに、錦糸卵がまた美しい♫
❸お造り
〜おおぶりの伊東の金目鯛に相模湾の赤睦炙り。それぞれ特徴的な脂ののりが素晴らしい。やっぱり魚は産地と下処理に左右されるもの。さかな人長谷川さん、サスエ前田さんが凌ぎを削る相模湾や駿河湾の魚はレベチです。
❹沢煮椀
〜あっさりだが滋味深い出汁の蛤にシャッキシャキの根菜とはなかなか珍しい組み合わせ。根菜の食感と味わいにふ〜っと力が抜けそう♫
❺ブダイのつけ焼き
〜つけ焼きとは珍しいな〜。あっさりした白身のブダイを醤油風味のつけ焼きに。所々の焼けた味わいが香ばしい。ご主人のつけ焼きは初めて頂きます。揚げた鱗を添えて。
❻白和え
〜ねっとりとした独活と法蓮草の白和え。器が三方良しのような珍しい形。
❼相模湾神経締め鮟鱇尽くし
〜鮟鱇を部位ごとに分けたお料理。身はおかき揚げ、鮟肝、皮や食道などの和え物。茨城鮟鱇に負けない濃厚な鮟肝にパリッとした食感が鮟鱇らしくないイメージなんです。
❽鰤シャブ
〜あまり好みではない鰤だが、長谷川さんの手にかかると臭みのない高級魚に。相模湾の鰤も美味いんだな。相模大根とシャキシャキの青葱添え。
❾食事5種
〜鯨ラーメンは毎度頂いているので、①〜④を頂きます。特筆すべきは相模湾太刀魚の巻き寿司。太刀魚の脂ののりは丁度良い塩梅で白身らしい上品な味わい。
①相模湾太刀魚の巻き寿司
②鰆の炊込み
③揚げ蛸の玉締め
④鮟鱇雑炊
⑤鯨ラーメン
➓甘味〜湘南ゴールドのムース。鶯餅は見た目も美しさ♡
北嶋さんはいつもながらの優しい言い回しで、ご一緒様に料理を説明されるが、最近は言葉の端々に自信を感じるな〜。
そう言えば、新店舗ながら『Destination Restaurants2022』にも選ばれた北嶋さんのお店。郷土料理という歴史的背景に育まれた地方にあるレストランを限定して選ばれる新たな視点での選考。流石です♫
相模湾の魚や神奈川の山菜を、季節毎に堪能できる有り難くも上品な北嶋さんのお料理。これからも通い続けるであろう〜体も欲しているようですから♫
ごちそうさまでした。
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❷雛寿司 〜好きなやつですやん。五目寿司にはイバラガニモドキ。ヤドカリ科だがタラバガニの味わい。器は古伊万里焼きに、錦糸卵がまた美しい♫
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北嶋さんはいつもながらの優しい言い回しで、ご一緒様に料理を説明されるが、最近は言葉の端々に自信を感じるな〜。
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❸お造り 〜伊東の金目鯛に相模湾の赤睦炙り。特徴的な脂ののりが素晴らしい。やっぱり魚は産地と下処理に左右されるもの。さかな人長谷川さん、サスエ前田さんが凌ぎを削る相模湾や駿河湾の魚はレベチです♫
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❶河豚白子の擦り流し 〜上巳の節句は桃花酒という桃の花びらを浮かべたお酒を飲んだと言われ、まずは白酒に見立てた河豚の白子の擦り流し。トロ〜リとした食感に河豚の香りが交錯する。
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❸お造り 〜伊東の金目鯛に相模湾の赤睦炙り。特徴的な脂ののりが素晴らしい。やっぱり魚は産地と下処理に左右されるもの。さかな人長谷川さん、サスエ前田さんが凌ぎを削る相模湾や駿河湾の魚はレベチです♫
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相模湾の赤睦炙り。メリハリの効いた炙り方、香ばしい煙が漂う。
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❹沢煮椀 〜あっさりだが滋味深い出汁の蛤にシャッキシャキの根菜とはなかなか珍しい組み合わせ。根菜の食感と味わいにふ〜っと力が抜けそう♫
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なかなか珍しいブダイのつけ焼き。あっさりした白身のブダイを醤油風味のつけ焼きに。所々の焼けた味わいが香ばしい。ご主人のつけ焼きは初めて頂きます。揚げた鱗を添えて。
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❺ブダイのつけ焼き 〜つけ焼きとは珍しいな〜。あっさりした白身のブダイを醤油風味のつけ焼きに。所々の焼けた味わいが香ばしい。ご主人のつけ焼きは初めて頂きます。揚げた鱗を添えて。
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❻白和え 〜ねっとりとした独活と法蓮草の白和え。器が三方良しのような珍しい形。
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❼相模湾神経締め鮟鱇尽くし 〜鮟鱇を部位ごとに分けたお料理。身はおかき揚げ、鮟肝、皮や食道などの和え物。茨城鮟鱇に負けない濃厚な鮟肝にパリッとした食感が鮟鱇らしくないイメージなんです。
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❽鰤シャブ 〜あまり好みではない鰤だが、長谷川さんの手にかかると臭みのない高級魚に。相模湾の鰤も美味いんだな。相模大根とシャキシャキの青葱添え。
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❽鰤シャブ 〜あまり好みではない鰤だが、長谷川さんの手にかかると臭みのない高級魚に。相模湾の鰤も美味いんだな。相模大根とシャキシャキの青葱添え。
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①相模湾太刀魚の巻き寿司。
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②鰆の炊込み。
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②鰆の炊込み。
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③揚げ蛸の玉締め。
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➓甘味〜湘南ゴールドのムース。
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➓甘味〜鶯餅は見た目も美しさ♡
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お抹茶。
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白州ハイボール。
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先ずは透き通った桜湯で逸る気持ちを落ち着かせる。
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先ずは鎌倉ビールで。
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【再訪】鎌倉、相模湾の豊かな食材を和久傳仕込みの技で『感性の合う料理は嬉しい♡・・・♫』
今夜はハマっている「鎌倉殿の13人」の地元♫
来年3月まで満席という予約困難店になってしまった和食のお店。やっぱり感性の合う料理は嬉しい限り♡
北嶋さん曰く「ドラマ鎌倉殿のお陰ですよ」と謙遜するが、今や"イチリンハナレ"と並ぶ鎌倉の人気店になってしまったな〜。
毎回、新たな魚がメニューに並ぶので、どんな料理になっているのかも楽しみ。今夜はチャイロマルハタの椀物。ハタの類いはどれも繊細な白身なので、出汁に左右されそう。
最近、仕事が忙しく食事の日程もままならない。開始時間に遅れてしまうという大失態。だが、ご一緒様も北嶋さんもニコニコとお迎えして頂き、ホッと有り難し♫
さっそく、皆様と鎌倉ビールで乾杯。
①昆布茶
〜色合いは薄いが微かな昆布の香りが上品。
②イバラガニモドキと翡翠茄子
〜大きく緑鮮やかな蓮の葉に、黄金の土佐酢ゼリー。蓮の葉を折り曲げると切れ目からとろとろとゼリーが料理にかかる仕組み。爽やかな翡翠茄子と濃い蟹の身が土佐酢に絡み夏らしい出だしの一品♫
③スッポンの飯蒸し
〜美しいカットガラスの器に透けるお米は、スッポン出汁で炊いた飯蒸し。
④活け〆の鰹
〜漁師と長谷川さんが協力したストレスのない活け〆。新鮮ながら寝かせたようなモチモチ感のある鰹は、舌触りと食感がもはや"生きてる"ような感覚がある。それに生の心臓とはリアルなホルモンハツの肉々しさ。山葵だけで充分♫
⑤黒ムツのお造り
〜たっぷりと脂ののった黒ムツ。「黒ムツの方が好きですね。」と北嶋さん。いつもながら焼きはじめると室内に煙が充満する程。丁度良い塩梅に脂が落ちて美味いな〜。
⑥チャイロマルハタのお椀
〜おっ、これこれ。初めて頂くハタの種類。やっぱりハタ科の魚は上品な脂、和久傳流の繊細な出汁に絡み更なる旨味を感じる。活魚を扱える地元長井漁港に揚がるが、定置網は広域にあるらしい。一度見に行きたいものだ。
⑦色々な瓜を使った白和え
〜ズッキーニ、白瓜、素麺南瓜、胡瓜の4種を使った白和え。上には松の実が香ばしいアクセントになり、大人しい瓜に味わいを加えている。
⑧白カジキの焼き物
〜相模湾を代表する白カジキ。ポルチーニ系のアカヤマドリ茸とツルムラサキを添えて。白カジキは見た目よりもジューシーで淡白ながらもちっとした舌触りが抜群。
⑨鎌倉野菜のかまくら盛り
〜涼しげなかまくら盛り。かまくらに見立てた氷の中は、蛸の軟らか煮、鰹出汁をたっぷり含んだオクラやみょうが、かぼちゃ、スナップえんどうなどの冷やし煮。夏らしい清涼感溢れる一品。
⑩葉山牛のヒレカツ
〜「何と薄い衣であろうか!!」驚くばかり。衣が薄いので葉山牛の赤身がストレートに飛びこんでくる。添えられた野菜とレモンの香りが胃もたれしない。益々、腕を上げた北嶋さんの技が光ります♫
【〆ご飯・糠漬けと赤出汁】
⑪鯖の棒鮨
〜鯖の旨味ある脂が美しい。焼けた備長炭を軽く押し当て炭の香りがほんのり♫
⑫鰹の漬け丼
〜「あれっ、食べてなかったな〜？」お持ち帰りにして頂きましたが、ホテルで頂いた夜食は漬け具合も最高（写真なし）
⑬ミンククジラのラーメン
〜ミンク鯨の骨と筋脂で出汁をとったスープに、僅かだが鯨の畝須と囀がのって食感も面白い。
⑭夏キノコの炊込みご飯
〜魚屋さんのはずの長谷川さんが三浦半島の山で自ら採ったという夏キノコ。釈迦しめじ、ヤマドリ茸モドキ、アカドリ茸、ウラベニイロイロガワリ等。
⑮ナギナタコウジユの冷たいお茶漬け
〜かき氷が乗ってヒンヤリ。紫蘇と荏胡麻の種類。強い香りがあり梅干しに香りをつけるだけでなく紅色の着色にも使える山草。
⑯デザート〜新しい組み合わせ。ブルーベリーとスイカ。
⑰わらび餅
⑱お抹茶
鎌倉沖は日本3大深湾である相模湾が目の前、地元の長井漁港には豊富な魚種が揚がる。更に、台風が近づくと海がかき混ぜられ、定置網には色々な魚種が獲れる。タイミングも大事なんですね。
長谷川さんのしっかりと血抜きされ〆られた魚は、口に含むと生臭さが全くなく、咀嚼すると魚種本来の繊細な味わいが蘇る。鎌倉まで来る甲斐があるというもの。
鎌倉という旬の場所にタイミング良く出された北嶋さんのお店。京都和久傳で海千山千の先輩方に"可愛がられた"だけのことはありますね。
爽やかな風貌だけでなく、やはり"持ってるな〜"と思わせる人格者。当方もあやかりたいものです。
それに鎌倉のネットワークもしっかり確立されて嬉しい限り。今夜も楽しいひと時を過ごさせて頂きありがたし。
ごちそうさまでした。
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⑥チャイロマルハタのお椀〜おっ、これこれ。初めて頂くハタの種類。やっぱりハタ科の魚は上品な脂、和久傳流の繊細な出汁に絡み更なる旨味を感じる。活魚を扱える地元長井漁港に揚がるが、定置網は高域にに配置。
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夏キノコの説明をする北嶋さん。京都和久傳で海千山千の先輩方に可愛がられただけのことはありますね。やはり、"持ってるな〜"と思わせる人格者。
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屋号『北じま』。
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⑨鎌倉野菜のかまくら盛り〜涼しげなかまくら盛り。かまくらに見立てた氷の中は、蛸の軟らか煮、鰹出汁をたっぷり含んだオクラやみょうが、かぼちゃ、スナップえんどうなどの冷やし煮。夏らしい清涼感溢れる一品。
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⑩葉山牛のヒレカツ〜「何と薄い衣であろうか!!」驚くばかり。衣が薄いので葉山牛の赤身がストレートに飛びこんでくる。添えられた野菜とレモンの香りが胃もたれしない。益々、腕を上げた北嶋さんの技が光ります♫
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⑯デザート〜新しい組み合わせ。ブルーベリーとスイカ。
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②イバラガニモドキと翡翠茄子〜大きく緑鮮やかな蓮の葉に、黄金の土佐酢ゼリー。蓮の葉を折り曲げると切れ目からとろとろとゼリーが料理にかかる仕組み。
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②イバラガニモドキと翡翠茄子〜蓮の葉を折り曲げると切れ目からとろとろと黄金の土佐酢ゼリーが料理にかかる仕組み。爽やかな翡翠茄子と濃い蟹の身が土佐酢に絡み夏らしい出だしの一品♫
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やっぱり『鎌倉ビール』です。
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美しいカットガラスの器(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡
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③スッポンの飯蒸し〜美しいカットガラスの器に透けるお米は、スッポン出汁で炊いた飯蒸し。
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④活け〆の鰹〜漁師と長谷川さんが協力したストレスのない活け〆。新鮮ながら寝かせたようなモチモチ感のある鰹は、舌触りと食感がもはや"生きてる"ような感覚がある。心臓はリアルなホルモンハツの肉々しさ。
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⑤黒ムツのお造り〜たっぷりと脂ののった黒ムツ。「黒ムツの方が好きですね。」と北嶋さん。いつもながら焼きはじめると室内に煙が充満する程。丁度良い塩梅に脂が落ちて美味いな〜。
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⑦色々な瓜を使った白和え〜ズッキーニ、白瓜、素麺南瓜、胡瓜の4種を使った白和え。上には松の実が香ばしいアクセントになり、大人しい瓜に味わいを加えている。
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KANOSUKEシングルモルトのハイボール。
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⑧白カジキの焼き物〜相模湾を代表する白カジキ。ポルチーニ系のアカヤマドリ茸とツルムラサキを添えて。白カジキは見た目よりもジューシーで淡白ながらもちっとした舌触りが抜群。
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⑨鎌倉野菜のかまくら盛り〜涼しげなかまくら盛り。かまくらに見立てた氷の中は、蛸の軟らか煮、鰹出汁をたっぷり含んだオクラやみょうが、かぼちゃ、スナップえんどうなどの冷やし煮。夏らしい清涼感溢れる一品。
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焼けた備長炭を軽く押し当て炭の香りがほんのり♫
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⑪鯖の棒鮨〜鯖の旨味ある脂が美しい。焼けた備長炭を軽く押し当て炭の香りがほんのり♫
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お新香がまた色合いも綺麗で美味しい♫
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⑬ミンククジラのラーメン〜ミンク鯨の骨と筋脂で出汁をとったスープに、僅かだが鯨の畝須と囀がのって食感も面白い。
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新しく入られた鮨職人の方。これから新たな幅が広がって、益々楽しみですよ。╰(*´︶`*)╯♡
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⑭夏キノコの炊込みご飯〜魚屋さんのはずの長谷川さんが三浦半島の山で採ったという夏キノコ。釈迦しめじ、ヤマドリ茸モドキ、アカドリ茸、ウラベニイロイロガワリ等。
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⑮ナギナタコウジユの冷たいお茶漬け〜かき氷が乗ってヒンヤリ。紫蘇と荏胡麻の種類。強い香りがあるの梅干しに香りをつけるだけでなく紅色の着色にも使える山草。
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⑯デザート〜新しい組み合わせ。ブルーベリーとスイカ。
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⑰わらび餅。
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⑱お抹茶。
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壁の生花も北嶋さん。
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①昆布茶〜色合いは薄いが微かな昆布の香りが上品。
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玄関アプローチも鎌倉らしく緑が溢れている(^^)
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【再訪】鎌倉、神経締めされた相模湾の魚を和久傳流のお料理で『なんと、今夜はミンク鯨とは・・・。』
今夜は、鎌倉にて和久傳の流れを汲む『鎌倉 北じま』さん。
神奈川の長井漁港で魚卸業を営む「さかな人」の長谷川さんが扱う相模湾の新鮮な魚介類を使ったお料理を頂ける嬉しいお店♫
それも京都の和久傳で長年修業された北嶋さんの技量と和かな人柄が成せる業かな。
４ヶ月ぶりの訪問は楽しみ♫
今夜の目玉はなんとミンク鯨。通常は領海内の規制された商業捕鯨のみですから漁獲が限られているが、これは相模湾の定置網に８年ぶりに捕獲され神経締めされたもの。
鎌倉好きな食べ友様をお誘いして、まずはいわての蔵ビール『ジャパニーズエール山椒』で乾杯。
①イバラガニモドキの蒸し寿司
～柚子を器にした柚子釜にタラバガニに似たイバラガニ。タラバガニと同じヤドカリの一種だが美味さは変わらない。蟹の香りがとても良く、柚子の香りが加わったほんわかとした蒸し寿司に仕上がっている。
②三浦大根の白味噌仕立て
～蕪と思ったら、三浦半島産のボコっとした三浦大根。昆布と鰹節と白味噌に合わせた優しい京風白味噌仕立て。大根のほわっとした甘味に白味噌の甘味が加わり、ほくほくな仕上がりが蕩けるよう。
③お造り
～黒ムツと障泥烏賊、墨烏賊の３種類盛合せ。濃厚な脂が滲む黒ムツ、障泥烏賊は上品な甘味と墨烏賊の濃厚な甘味を食べ比べ。やはり塩で頂くと特徴が分かり易く旨味が際立ってくる。
④たたき牛蒡と黒人参の胡麻和え
～擦り立ての胡麻を纏ったビジュアルから香ばしい胡麻の香りがふわっと漂う。黒人参とは中央アジア原産らしく糖度が高くポリフェノールで体に良さそうな野菜。たたき牛蒡の土臭い風味とも絶妙に合っているな～。
さて、白州のハイボールに切り替えましょう♫
⑤鰆の塩炭火焼
～煙がもうもうと立ち込めるくらいの太い鰆の皮目を炭火でカリッと、身はふんわりレアに焼き上げる。シンプルに塩のみで味付け。添えるのは、これまた長谷川さんが採ってきた明日葉と浜大根葉の西京和え。
⑥海老芋の素揚げ
～大きな和紙で捻じ捻じと包まれた中には丸々と揚げられた海老芋。海老芋はホクホクとして噛みしだくとねっとりと旨味が滲み出てくる。素揚げされただけだが、これがまた懐かしい田舎料理のようで自然と気持ちも高揚する(*^^*)
⑦ミンク鯨のたたき
～相模湾の定置網で捕獲され神経締めされた４mの小型ミンク鯨。それでも600kgの雌で背中の部分をたたきで頂きます。鯨は哺乳類ですから肉質はジビエのような野性っぽい肉々しさがあり、その食感から喰らうという感じ。
⑧クエの蕪蒸し
～鎌倉沖の水深20ｍで獲れた20kgのクエ。この海域は深層海洋水を取り込みエサが豊富で魚も美味くなる。もちもちした蕪蒸しはふわとろな甘味あるクエ出汁の餡かけで上品な味わい。
⑨鯖の棒寿司
～これからの５種類は〆ご飯。
まずは鯖の棒寿司。相模湾の鯖を神経締めにして酢〆、皮目を香ばしく炙った仕上がり。程よい酸味がとても上品。
⑩本鮪の漬け丼
～鎌倉沖に入り込んだ鰯を追って太った本鮪、鰯の脂を身に纏った鮪は漬けにして脂を抑え気味にしているが、やはりトロっとした甘味を感じる。
これで神奈川県の漁獲量が増えたので今は禁漁とのこと。因みに、スルメイカを主食とした本鮪が最上の味わい。
⑪ミンク鯨のラーメン
～ミンク鯨の骨と筋脂で出汁をとったスープは、哺乳類らしい肉々しい味わいではなく鯨肉の旨味が勝っている。僅かだが鯨の畝須と囀がのって食感も面白い。
「あら、松倉さん ♫」
炊き込みご飯の土鍋を抱えたお弟子さんの松倉さんが登場。
『鎌倉 北じま』さんを知ったのもちょうど１年前。京都『木山』で修業されていた松倉さんから”鎌倉で北嶋さんと・・・”と、お誘いを受けたのがきっかけ(*^^*)。
⑫太刀魚の炊き込みご飯
～太刀魚の独特な香と味わいが際立つ炊き込みご飯は美味いな～。ホロホロと解けるような白身がご飯と交じり合って淡泊ながらも旨味が良い感じ。芹の食感と緑の色合いが綺麗にまとまっている。
⑬鮑粥
～相模湾の鮑、これまた濃厚な味わいがご飯にしっかり染みて美味しいですね。
⑭デコポンゼリー
～デコポンをプルンプルンのゼリーで。
⑮花びら餅
～蜜漬けの牛蒡をお餅で包んだもの。和菓子にまで造詣が深い北嶋さんの技量には唸るばかり。
鎌倉で頂く和久傳仕込みのお料理もまた楽しいですね ♫
「さかな人」の長谷川さんから提供される相模湾の神経締めされた新鮮な魚がベースとなり、更に付加価値を高めた料理となっている。魚介類は日々獲れる魚が異なるので、そこから先は北嶋さんのアイデアと技量なのでしょうね。
そこが京都和久傳の伝統に捉われず、一線を画す”北嶋さんの料理”になっている。
前回のオウエンコウガニや、今回のミンク鯨等、珍しい魚介類を含め最高の状態に仕立てられた魚を和久傳流の巧みな調理法で最高の料理に仕上げる鎌倉の北嶋料理╰(*´︶`*)╯♡
これからも定期的に伺いたいお店。
ごちそうさまでした。
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①イバラガニモドキの蒸し寿司～柚子を器にした柚子釜にタラバガニに似たイバラガニ。ヤドカリの一種だが美味さは変わらない。蟹の香りがとても良く、柚子の香りが加わったほんわかとした蒸し寿司に仕上がっている。
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本日の目玉はなんとミンク鯨。通常は領海内の規制された商業捕鯨のみですから漁獲が限られているが、これは相模湾の定置網に８年ぶりに捕獲され神経締めされたもの(*☻-☻*)
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②三浦大根の白味噌仕立て～蕪と思ったら、三浦半島産のボコっとした三浦大根。昆布と鰹節と白味噌に合わせた優しい京風白味噌仕立て。大根のほわっとした甘味に白味噌の甘味が加わり、ほくほくな仕上がりが蕩ける。
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屋号『鎌倉 北じま』。
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柚子を器にした柚子釜。見た目も爽やか♫
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②三浦大根の白味噌仕立ては、朱塗りの器で。
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鰆の炭火焼は、真っ赤に焼けた炭を直接鰆に当てて焼き目を入れる。
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③お造り～黒ムツと障泥烏賊、墨烏賊の３種類盛合せ。濃厚な脂が滲む黒ムツ、障泥烏賊は上品な甘味と墨烏賊の濃厚な甘味を食べ比べ。やはり塩で頂くと特徴が分かり易く旨味が際立ってくる。
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好きです♡ 白州のハイボール。
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④たたき牛蒡と黒人参の胡麻和え～擦り立ての香ばしい胡麻の風味がふわっと漂う。黒人参とは中央アジア原産らしく糖度が高くポリフェノールで体に良さそうな野菜。たたき牛蒡の土臭い風味とも絶妙に合っているな～。
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⑤鰆の塩炭火焼～煙がもうもうと立ち込めるくらいの太い鰆の皮目を炭火でカリッと、身はふんわりレアに焼き上げる。長谷川さんが採ってきた明日葉と浜大根葉の西京和え。シンプルに塩のみで味付けが良いね。
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⑥海老芋の素揚げ～大きな和紙で捻じられた中には丸々と揚げられた海老芋。
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⑥海老芋の素揚げ～海老芋はホクホクとして噛むとねっとりと旨味が滲み出てくる。素揚げされただけだが、これが懐かしい田舎料理のようで気持ちも高揚する。
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相模湾の定置網に捕獲され神経締めされた４ｍの小型のミンク鯨。600kgの雌で背中の部分をたたきで頂きます。鯨は哺乳類ですから肉質はジビエのような野性っぽい肉々しさがあり、その食感から喰らうという感じ。
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⑦ミンク鯨のたたき～相模湾の定置網に捕獲され神経締めされた４ｍの小型のミンク鯨。600kgの雌で背中の部分をたたきで。鯨は哺乳類ですから肉質はジビエのような野性っぽい肉々しさがあり喰らうという感じ。
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⑧クエの蕪蒸し～鎌倉沖の水深20ｍで獲れた20kgのクエ。この海域は深層海洋水を取り込みエサが豊富で魚も美味くなる。もちもちした蕪蒸しはふわとろな甘味あるクエ出汁の餡かけで上品な味わい。
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⑨鯖の棒寿司～真っ赤に焼けた備長炭で皮目を香ばしく炙った仕上がり。程よい酸味がとても上品。
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⑨鯖の棒寿司～相模湾の鯖を神経締めにして酢〆、皮目を香ばしく炙った仕上がり。程よい酸味がとても上品。
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赤出汁とお漬物。
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器も美しい。
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⑩本鮪の漬け丼～鎌倉沖に入り込んだ鰯を追って太った本鮪、鰯の脂を身に纏った鮪は漬けにして脂を抑え気味にしているが、やはりトロっとした甘味を感じる。これで神奈川県の漁獲量が増えたので今は禁漁とのこと。
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⑪鯨のラーメン～ミンク鯨の骨と筋脂で出汁をとったスープは、哺乳類らしい肉々しい味わいではなく鯨肉の旨味が勝っている。僅かだが鯨の畝須と囀がのって食感も面白い。
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炊き込みご飯の土鍋を抱えたお弟子さんの松倉さんが登場。『鎌倉 北じま』さんを知ったのもちょうど１年前。京都『木山』で修業されていた松倉さんから”鎌倉で北嶋さんと・・・”と、お誘いを受けたのがきっかけ。
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⑫太刀魚の炊き込みご飯～太刀魚の独特な香と味わいが際立つ炊き込みご飯は美味いな～。ホロホロと解けるような白身がご飯と交じり合って淡泊ながらも旨味が良い感じ。芹の食感と緑の色合いが綺麗にまとまっている。
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⑭デコポンゼリー～デコポンをプルンプルンのゼリーで。
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⑮花びら餅～蜜漬けの牛蒡をお餅で包んだもの。和菓子にまで造詣が深い北嶋さんの技量には唸るばかり。
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ナプキン代わりの日本タオル。
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カウンター席から生け花を。
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梅昆布茶。
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お庭もある贅沢な一軒家。
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いわて蔵ビール。ジャパニーズエール山椒。
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鎌倉、京都からの熱い視線を力に独自の世界を『いざ、鎌倉‼︎・・・。』
今夜は、お久しぶりに「いざ、鎌倉‼︎」。
京都の和久傳から新たな新星が鎌倉にお店をオープン。と、あまり仰々しくせずとも、室町和久傳や京都和久傳の副料理長であった北嶋さんが郷里の鎌倉に満を持して、2021年5月にお店を開いたもの。
北嶋さんは、京天神野口さん始め和久傳出身の方や色々な食べ友様からお話を頂くほどの人気者。木山におられたお弟子さんもご一緒に。今年3月に木山に伺った際に既にこのお話は伺っており、期待感ばかりが先行してワクワクが止まらない。もしや、どこかでお会いしていたかも。
本日は鎌倉好きな食べ友様をお誘いしたもの。鎌倉駅からはかなりあるがタクシーなら数分。流石に鎌倉らしい立派な和風の一軒家。真新しいカウンターの真ん中の特等席。先ずは鎌倉ビールとお酒で乾杯♫
①百合根饅頭に銀杏の摺流し
〜イチョウの葉を山盛りにした竹籠。「さあ、これはなんでしょう？」。小さなお椀にはややしっかりとした瀞みの摺流し。なかにはモチモチとした百合根。最後にイチョウの葉を一枚残して余韻を愉しむゆとりも。
②オウエンコウガニ
〜相模湾（長井港）の長谷川大樹さんから直接入手した珍しい蟹。グロテスクな容姿だが、10年に一度くらいしかお目にかかれないくらい貴重なさわ蟹の一種。地物のなかでも超絶珍しい逸品、渡り蟹を濃くしたような味わい。嬉しさに心震えます♫
長谷川大樹さんは昨年NHK「プロフェッショナル」でも取り上げられた凄腕の魚仲買人。未利用の魚を神経〆で最高の魚に仕上げ、納品先も超一流店ばかり。ご主人はサスエ前田さんもご存知であり、お二人との絡みも楽しい♫
③紅葉鯛
〜鎌倉沖の定置網で獲れた紅葉鯛を一日しっかり寝かせたお造り。脂がのっているが、薄造りにして意外にさっぱりとした仕上がり。山葵醬油より塩ですね。
④お造り（赤身祭り）
〜定置網は災害の恩恵を受け易い。台風の影響で獲れた9日寝かせ酸が抜けたキハダマグロ。地震のお陰で定置網に入った最高級品のシロカジキマグロ（260kg）。今日長井港に揚がったばかりのヒラソウダカツオ。神経〆された獲れたてカツオは焼津で頂いて以来のもっちもち。
だがシロカジキマグロの上品な脂には敵わない、美味い甘味が舌に絡み凄すぎるくらいの逸品。こういうイレギュラーな魚や珍しい魚に出会うときが至福のひと時。幸せな満足感を得られ、生きていて良かったと感じる（大袈裟ですが）
⑤九絵の椀物
〜でっぷりと脂ののった厚みある九絵は、プリップリで食べ応えある。関東の水は硬水なので特別に軟水を仕入れており、和久傳らしい優しく柔らかなお出汁に。
⑥黒ムツの焼き物
〜話に夢中になっていると、モクモクと店中に煙が充満してきた。いつもより黒ムツの脂ののりが濃いらしく、思わず煙感知機を探してしまう。無花果を添え砕いたナッツの骨醤油が旨味を倍増させている。
⑦赤万願寺とうがらし
〜ふわふわの鰹節をかけた焼き赤万願寺とうがらしは、口直し的な役割りでしょうか。
⑧葉山牛のヒレカツ
〜半割りのカボスにのせた薄〜い衣のヒレカツ。上には牛蒡を細く揚げてちょっとお洒落にかつ上品に仕上がっている。レアな火入れされた葉山牛は、周りに散らばる深層水の薄い粗塩との相性が抜群。
⑨月とスッポン
〜月に見立てた玉子豆腐と鎌倉で採れた天然キノコのスッポン鍋。スッポンとキノコの出汁がでてとろっとろの和風中華かな。貴重なコウ茸やクリフウセン茸、カラカサ茸、フウセン茸、ウラベニホテイシメジ、ハツ茸、アカヤマドリ茸。
⑩〆ご飯
・レモン荏胡麻と梅の冷やし茶漬け
・ハナ鯛（チダイ）のお鮨
・鯨のラーメン
・シロカジキカツの玉〆丼
・マテバシイ（ブナ科）とドングリの炊込みご飯
デザートは、富有柿をくり抜いたジュレ。ムカゴの松ぼっくり、ムカゴの餡に揚げたムカゴを周りに刺して松ぼっくりに仕立てたお洒落な和菓子♫
印象としては、和久傳の技を駆使しながらも独自性を求めている。長谷川さんという強力なパートナーを得て新たな料理にチャレンジされているようです。きっと、和久傳にいた時からアイデアをしたためておられたのでしょうね。近々、OMAKASEでも予約可能となるらしく、さっそく一流店の仲間入りか。
これから楽しみな料理人に出会い、めっちゃ有難し。早速、次回も予約させて頂きます。さらに、鎌倉の他の料理人さんとも、既に交友関係を築いておられるご様子。
大好きな中華I・Hさんにも宜しくです。・・・益々、有難し♫
ナイスガイの北嶋さん、ごちそうさまでした。
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⑧葉山牛のヒレカツ〜半割りのカボスにのせた薄〜い衣のヒレカツ。上には牛蒡を細く揚げてちょっとお洒落にかつ上品に仕上がっている。レアな火入れされた葉山牛は、周りに散らばる深層水の薄い粗塩との相性が抜群。
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⑨月とスッポン〜月に見立てた玉子豆腐と鎌倉で採れた天然キノコのキノコ鍋。貴重なコウ茸やクリフウセン茸、カラカサ茸、フウセン茸、ウラベニホテイシメジ、ハツ茸、アカヤマドリ。
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北嶋さんは、京天神野口さん始め和久傳出身の方や色々な食べ友様からお話を頂くほどの人気者。
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屋号『北じま』。
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①百合根饅頭に銀杏の摺流し〜イチョウの葉を山盛りにした竹籠。「さあ、なんでしょう」みたいなクイズ。
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①百合根饅頭に銀杏の摺流し〜小さなお椀にはややしっかりとした瀞みの摺流し。なかにはモチモチとした百合根。最後にイチョウの葉を一枚残して余韻を愉しむゆとりも。
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真新しいカウンターの真ん中の特等席。先ずは鎌倉ビールとお酒で乾杯♫
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②オウエンコウガニ〜 10年に一度くらいしかお目にかかれないくらい貴重な蟹らしい。地物のなかでも超絶な逸品、渡り蟹を濃くしたような味わい。嬉しさに心震えます♫
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②オウエンコウガニ〜グロテスクな容姿だが、10年に一度くらいしかお目にかかれないくらい貴重な蟹らしい。地物のなかでも超絶珍しい逸品、渡り蟹を濃くしたような味わい。嬉しさに心震えます♫
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オウエンコウガニの入った椀。高価なものではないでしょうが品が良い。
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北海道のお酒『北のしずく』。ご一緒様のお酒をちょっと頂きます。久しぶりのお酒は染みるな〜。それに酔いが早そうなのでセーブ、セーブ♫
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③紅葉鯛 〜鎌倉沖の定置網で獲れた紅葉鯛を一日しっかり寝かせたお造り。脂がのっているが、薄造りにして意外にさっぱりとした仕上がり。山葵醬油より塩ですね。
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和久傳仕込みの包丁捌き。ネタ箱には綺麗な魚が丁寧に収められています♫
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④お造り（赤身祭り）〜9日寝かせ酸が抜けたキハダマグロ。最高級品の1日寝かせたシロカジキマグロ（260kg）。今日長井港に揚がったばかりのヒラソウダカツオ。もう涎ものです♫
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⑤九絵の椀物〜お椀も綺麗な蒔絵。霧吹きされた蓋が和久傳らしい律儀さを感じさせる。関東の水は硬水なので特別に仕入れており、和久傳らしい優しく柔らかなお出汁に。
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ウイスキー『白州』の水割り。
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⑤九絵の椀物 〜でっぷりと脂ののった厚みある九絵は、プリップリで食べ応えある。関東の水は硬水なので特別に仕入れており、和久傳らしい優しく柔らかなお出汁に。
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話に夢中になっていると、モクモクと店中に煙が充満してきた。いつもより黒ムツの脂ののりが濃いらしく、思わず煙感知機を探してしまう。
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ウイスキー『白州』のハイボール。
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⑥黒ムツの焼き物〜いつもより黒ムツの脂ののりが濃いらしく、無花果を添え砕いたナッツの骨醤油が旨味を倍増させている。
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赤万願寺とうがらしには、ふわふわの鰹節をかけて口直し的な役割りに。
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⑦赤万願寺とうがらし〜ふわふわの鰹節をかけた焼き赤万願寺とうがらしは、口直し的な役割りでしょうか。
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可愛いハナ鯛のお鮨。酢の立ち方が絶妙。
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シロカジキカツの玉〆丼。
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シロカジキカツの玉〆丼に赤出汁。
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鯨のラーメン。
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マテバシイ（ブナ科）とドングリの炊込みご飯。
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マテバシイ（ブナ科）とドングリの炊込みご飯。
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レモン荏胡麻と梅の冷やし茶漬け。最後にかき氷をのせます。
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木山におられたお弟子さん。新店舗に移動するので、最初にお声がけ頂いたもの。ありがとうございました。頑張って下さいね♫
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デザートは、富有柿をくり抜いて柿の身と冷たいジュレで。♫
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ムカゴの松ぼっくり、ムカゴの餡に揚げたムカゴを周りに刺して松ぼっくりに仕立てたお洒落な和菓子♫
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ご主人から丁寧にお抹茶を頂きます。
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御手拭きも鎌倉らしい雰囲気♫
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真新しいカウンター8席。皆さん、すぐに予約がとれなくなりますよ〜。
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流石に鎌倉らしい立派な和風の一軒家。かなり広い敷地のよう。
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カウンター席後ろの絵画とすすき。秋らしい雰囲気が漂う。
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店舗基本情報
| 店名 |
鎌倉 北じま
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 EAST 百名店 2023 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
0467-73-7320 |
| 予約可否 |
完全予約制 予約は電話または公式HPの予約システムからお願いします。 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
徒歩 鎌倉駅から992m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 ￥20,000～￥29,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥30,000～￥39,999
￥30,000～￥39,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （AMEX、VISA、Master、JCB、Diners） 電子マネー不可 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料10% |
席・設備
| 席数 |
14席 （カウンターと個室） |
|---|---|
| 個室 |
有 （4人可、6人可） |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
有 2台、近隣にコインパーキング有り |
| 空間・設備 | カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| お子様連れ |
昼・夜共に33000円のコースのみ。 |
| ホームページ | |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2021年5月31日 |
| 備考 | |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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本日は、新しく作られた個室での食事会。
窓越しにお庭も設けられた落ち着く個室も良いものです。こちらが初めてのご一緒様をお誘いして楽しいひと時。
それに北嶋さんから念願であった”さかな人 長谷川さん”をご紹介頂くというサプライズ。魚好きなわたくしとしては理想的な生き方に見えてしまう。（ご苦労は顧みず・・・ですが）
先ずは、山椒ビールでカンパーイ♫
❶先付け
～天然キノコの摺り流し（はいがら天狗茸、おおもみ茸、釈迦シメジ、ときいろラッパ茸、杏子茸）は蓋を開けると、独特な香りが広がる。
❷キハダ鮪の細巻き
～巻いてから素揚げした揚げた細巻き。山葵とお米をプレスした淡雪塩が効いた美味しい細巻き。一度に5～6個食べることができそう。
❸お造り
～佐島「勘蔵丸」さんの鮮度抜群の鰹。初めて頂く東日本一の神経締めの勘蔵丸さんの鰹は赤身の色合いも美しい。更に新鮮そのものの心臓は塩、醬油を付けずにそのまま生で。サスエ前田さんの鰹以来の感動ものの逸品。
❹黒ムツ
～お店のスペシャリテになった感のある黒ムツ。備長炭で焼き上げる際には、お店中に煙が広がるのも話題作りが楽しい。とにかく脂ののりが最高。通常はアカムツが人気だが、敢えて黒ムツの極上の脂が山葵にピッタリ。
❺横紋ハタの酒蒸し
～菊の器が美しい。プリッとした横紋ハタの旨味にスキッとした出汁、冬瓜と緑黄色野菜がピタッとはまります。いつもながら出汁の透明感と味わいは深いため息になる。深い場所に生息するハタだが以外にもわりと浅い場所の方が美味しいらしい。
❻ブダイの味噌漬け焼き
～厚みのある白身のブダイ。あまり流通しない魚なので珍しく嬉しい。皮が厚くゼラチン質を含むので歯応えが残るが、味噌漬けとは意外な料理法だがめっちゃあって美味しいな。皮を煎餅のように揚げたもの。
❼無花果と翡翠茄子
～無花果は年齢とともに美味しく感じる果物で調理して火を通すと更に妖艶な美味さを感じさせる。
❽湯葉の天婦羅
～お料理の説明して頂くのは料理学校を卒業したばかりの女性料理人。言葉も慎重に選びながら初々しい説明に聞き入ってしまう。彼女が調理した湯葉の天婦羅。餡は銀杏だけでトロミをつけたお料理。葛粉を使わずにトロミを出す方法も楽しい。
❾牛肉の炊きもの
～重陽の節句（9月9日）らしく菊花をあしらった牛ほほ肉を使った美しい炊きもの。テール肉で出汁をとり、ホホ肉の塊には白味噌餡をかけた和食らしからぬ美しいお料理。ちょっと辛子をつけてアクセント。葉山の石井さんという熟成肉が得意な方が飼育している。
❿〆ご飯
①太刀魚のお寿司
②キハダマグロ漬け
③鮎素麺
④山菜の炊き込みご飯
⑤魚卵塩漬けの出汁氷茶漬け
⓫甘味（柚木）とかき氷
⓬菊の甘煮ゼリー
食事が終わる頃に、北嶋さんと現れたのは、人気料理店に魚を卸す「さかな人」の長谷川大樹さん。神奈川県三浦半島の長井漁港で定置網、刺網、釣ものによる活魚を買い付け、午後は山で野草や山菜を採集するというお方。
長谷川さんは前職は広告代理店のサラリーマンという変わり種。ガッチリした体育会系のよう。特に、凄いと思っていたのは未利用魚と呼ばれる他の市場では捨てられている魚を扱っていること。魚屋さんの鏡です。
以前からお会いしたいと北嶋さんにお願いしていたもの。色々とお話しを伺い勉強になりました♫
色々なサプライズのあった1日。
ごちそうさまでした。