クラシックフレンチということは、それだけ長い年月受け継がれてきたレシピであり、そこにこそフレンチの神髄が : フィエルテ

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KEN21

KEN21(5734)さんの口コミTabelog Reviewer Award受賞者[携帯電話番号認証済]50代前半・男性・神奈川県

13

  • 夜の点数:4.7

    • ¥30,000~¥39,999 / 1人
      • 料理・味 4.7
      • |サービス 4.8
      • |雰囲気 4.5
      • |CP 4.7
      • |酒・ドリンク 4.7
13回目

2022/11訪問

  • dinner:4.7

    • [ 料理・味 4.7
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.7
    • | 酒・ドリンク 4.7
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

クラシックフレンチということは、それだけ長い年月受け継がれてきたレシピであり、そこにこそフレンチの神髄が

2022年11月上旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
 
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

まだ新型コロナが収束しない中ですが、7回連続で予定通りに訪問出来ました。

ディナーは、8800円、13750円、17050円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです (〃^▽^〃)

さて、いつもの通りにBGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ。じゅるっ。

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯 3080円
・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン
・ワインペアリング 5杯 5500円
・ワインペアリング 7杯 7205円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

お店は、シェフとスーシェフのいつもの布陣。

そんなこんなでスーシェフからは「いつものでいいですよね♪」という感じで、私は、

・ワインペアリング 概ね7杯 7205円

かみさんも、

・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン

をオーダーです。

今回レシートを眺めると「概ね7杯コース」と明記されていました。
いままでは口頭で「概ね7杯です。」とネタ的に伝えられていましたが、
まさかのレシート上でも採用した模様 (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
ただし誰にでもという訳では無いと思いますので文句は言わないでね (* ̄∇ ̄*)b
いっぱい食べて飲んだ方への特典と考えましょう。

さて、この日のシェフおまかせコース(時価27500円)の内容は以下になります。

・CHAMPAGNE CHAPUY BRUT TRADITION
  私とかみさんのワインペアリング1杯目。
  シャンパンです。
  ぶどうは、シャルドネ50%、ピノ・ノワール25%、ピノ・ムニエ25%。
  色味は淡いライトイエロー。
  リンゴ果汁が弾けるような爽快感と酸のニュアンス。
  いつもながらにフィエルテで飲むシャンパンは旨いわ (〃^▽^〃)

・カカオ/胡桃/カボチャ
  カカオベースのエクレア生地で、カボチャクリームをサンドし、
  ローストアーモンド、くるみで仕上げたエクレア。

・ポルチーニ茸/バターナッツ/雲丹
  ポルチーニ茸を使った柔らかいサブレを土台にし、バターナッツ、
  雲丹を積み重ねたプチタルト。
  口に放り込むと、ポルチーニ茸の芳香と雲丹の旨味が合わさり至福 (〃^▽^〃)

・Cote de Nuits -Villages Blanc Domaine De La Poulette 2019
  私のワインペアリング2杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  バニラの芳香でキャンディのような甘み有り。
  酸の穏やかなパッションフルーツのようなニュアンスも。
  ただし辛口でもありますので好みで美味しいです。

・山口県 下関 とらふぐ/ゴルゴンゾーラ
  とらふぐの身と皮をデュカ、ゴルゴンゾーラ、キャビアでタルタルにし、
  とらふぐのから揚げを添えたものです。
  まずはとらふぐのから揚げから頂きますが、骨周りの部位であり、
  とにかくとらふぐの旨味が満載。「ふぐって何が美味しいの?」と思われている方は、
  これを食べれば何故に重宝されているかが理解できるのではと思います。
  こうやって食べるとふぐって全然淡白では無くて、身と脂の旨味が満載の魚なんです。
  そしてタルタル。添えられたハーブも混ぜんこんで頂きましたが、
  デュカのスパイス感、ゴルゴンゾーラの塩気とコク、キャビアの塩気と旨み。
  そしてハーブの香りなどがとらふぐの身と皮と混然一体となり、
  まさにフレンチらしい掛け算の美味しさが堪能できます。
  和食とは違ったアプローチ。だからフレンチも食いたくなるんですよ (〃^▽^〃)
  新たな美味しさの発見につながりますので。和食だけ食ってても世界は広がらんと。

・自家製ミルクパン
  焼き立てのフカフカ。まずは熱々の状態で一口食べてと。
  ふんわりとソフトなパンですのでソースを拭うのに最適なんです (* ̄∇ ̄*)b
  パンは毎回2個食べるようにしていますので、残りの皿数を見ながら大事に食べていきます。

・CLOTILDE DAVENNE SAINT BRIS 2018
  私のワインペアリング3杯目。かみさんの2杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、ソーヴィニヨン・ブラン100%。
  シャブリと近いエリアで作られたワイン。
  ミネラル感が豊富で、ソーヴィニヨン・ブランらしい爽やかなフルーティーさ。

・岩手県産 牡蠣/エストラゴン/クレソン
  牡蠣ムニエルに、エストラゴンピューレ、ほうれん草、ルッコラ、
  セルフィーユ、ディル、クレソンのサラダなどで仕上げた一皿。
  ハーブの中にはぷっくりとムニエルになった牡蠣が鎮座。
  その牡蠣の旨味とエストラゴンやクレソンなどの苦味がアクセントになって秀逸。
  牡蠣好きのかみさんは唸りっぱなしでしたね。

・Domaine Hurst, SY’RO 2020
  私のワインペアリング4杯目。
  フランス・アルザスのオレンジワイン。
  ぶどうは、シルヴァネールルージュ100%。
  黒ぶどうを使っているので本来はロゼワインと言えそうですが、
  オレンジワインの製法で作ったそうなのでオレンジワインらしいんです。
  しかしながら色味はまさにロゼのそれですね。
  ただし飲んでみると、ほろ苦さやキリッとした印象からオレンジワインらしさを感じます。
  さくらんぼやブラッドオレンジのようなニュアンスも。

・北海道産 白子/ポワロー
  黒地の皿にポワローソースを敷き詰め、中央に白子のムニエルを鎮座。
  さらに北海道産いくらの塩漬けを散らして仕上げています。
  これが尿酸値ヒートアップの脳が痺れる旨さ (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  何といってもポワローソースの甘みと香ばしさとコクが秀逸で、
  それが白子にまとわりついてたまらんのです。
  さらにはいくらの塩気と旨みとコクがそれを後押しして。
  これは私もかみさんも唸りっぱなしの逸品でした。
  一滴も残すことなくミルクパンで綺麗に拭って成仏。

・自家製ライ麦パン
  このタイミングで2個目のパンのサーブ。
  ミルクパンとは異なり香ばしさを感じます。

・Domaine de Baronarques 2015
  私のワインペアリング5杯目。かみさんの3杯目。かみさんはラスト。
  フランス・ラングドックの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  はちみつレモンのようなニュアンスがあり、伸びの有る香り。
  飲み進めるとトーストのような香りもあるため、この後のパイ生地との相性もいいと。

・仏産 リードヴォー/青森県産 平茸
  ヴォロヴァンというクラシックフレンチになります。
  パイ生地の器に具材とソースを詰めて焼いた料理で、
  最近ではフランスの歴史あるレストランでもなかなかお目にかかれないようです。
  それを鎌倉で頂けるんですからホント有難い話です (* ̄∇ ̄*)b
  パイ生地の中には、リードヴォーとブラックペッパーにバターソースかな?
  上には平茸のソテー、イタリア産黒トリュフを散らして完成。
  パイ生地のサクサク食感に、リードヴォーのクニュクニュ食感。
  そしてソースなどと相まった旨み。
  さらには平茸の香ばしさと黒トリュフの芳香。
  これはブヒるぜ!的な古典料理ですが、今日は許す!
  クラシックフレンチということは、それだけ長い年月受け継がれてきたレシピであり、
  そこにこそフレンチの神髄があるのではと思います (* ̄∇ ̄*)b
  映えるイノベーティブな料理ももちろんワクワクしますが、
  クラシックフレンチを知らずしてフレンチは語れないと思いますので、
  これからもフィエルテでこのような料理に出逢えることを期待しています (〃^▽^〃)

・ブルゴーニュ・アリゴテの白ワイン
  私のワインペアリング6杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、アリゴテ。
  最初酸っぱいのですが、人間の感性で酸っぱさに慣れてくるとの説明。
  飲み進めているとピーナツバターのニュアンスも感じてきました。
  ところで撮り忘れてるんすけど (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・鹿児島県産 手長海老/豚タン
  皿に手長海老の出汁の泡のソースを敷き詰め、豚タン、フライドオニオン、
  桜えび、椎茸を練り込んだラビオリに、レアにソテーした手長海老。
  さらにはそこにイタリア産白トリュフをたっぷりとスライスして仕上げた逸品。
  スライスしている側から甘い芳香が漂って来ます。なんという贅沢・・・
  ピエモンテの塩が手長海老の甘さを引き出していて、そこに白トリュフの芳香。
  ふうっ・・・ たまらんでしょう。

・Saint Romain Blancau Bas De Poillange Domaine Capitain Gagnerot 2018
  私のワインペアリング7杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  飲み込んだあとにまずは果実味。
  ライムのような爽やかさに酸味もしっかり。

・佐賀県産 22日熟成 マナガツオ
  佐賀県産マナガツオを22日間熟成したフィエルテお得意の熟成シリーズ。
  手前が背肉のソテーで、奥が腹身のソテー。
  シャンパンフリット、あやめ雪かぶ、スナップエンドウのソテーを添え、
  シブレットと、パスティスという、スターアニス、リコリス、
  フェンネル等のハーブで風味付けされたリキュールで作ったソースで仕上げ。
  そのままで食ったって美味しいマナガツオを22日間も熟成したんですから、
  さらに旨みが凝縮してきめ細かい身になって旨いのなんの (〃^▽^〃)
  皮がパリッパリなのに、身はしっとりとミディアムの火入れ。
  やっぱ魚ってこうじゃないと美味しくないよね。
  パサパサのウェルダンはご勘弁です (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・Chateau Simard Saint-Emillion 2007
  私のワインペアリング8杯目。
  フランス・ボルドーの赤ワイン。
  ぶどうは、メルロー80% カベルネ・フラン20%。
  メルローの穏やかな野性味と果実味。
  まさにまったりとした辛口フルボディの味わい。
  この後のペルドロー(ヤマウズラ)をこれで迎え撃ちます。

・スコットランド産 ヤマウズラ
  ペルドロー(ヤマウズラ)になります。うずらは食べたことがありますが
  ペルドロー(ヤマウズラ)は人生初のジビエだと思います。これは嬉しい (〃^▽^〃)
  その中でも、くちばしと脚が赤かったのでペルドロールージュではと思われます。
  白地の皿に、鴨と鶉の骨から取った出汁と、フォンドボーのクリームを敷き、
  セルフィーユの根っこのバターロースト、ペルドローのソテーを重ね、
  イタリア産黒トリュフを刻んだものを散らし、もも肉・レバー・背脂のミンチコロッケ、
  奈良県産銀杏を添えたものになります。
  まずは揚げ立てのコロッケ。これが噛んだ瞬間にレバー由来の濃厚な香りが立って、
  肉の旨味が凝縮されたような味わいを楽しめます。これは旨いなあ。
  そしてむね肉がメインと思われるソテーですが、白身のような色味で、
  食べるとキジ科特有の香りがするものの、あくまでも香りという程度で、
  癖も無くあっさりと食べられる肉質になりますね。
  それでも鶏肉と比べると香りと旨みは濃厚ですよ。
  添えられたセルフィーユの根っこがホクホクしていて甘みが出ていてこれまた秀逸。
  たっぷりとペルドロールージュを堪能させて頂きました (〃^▽^〃)

・りんご
  りんごのキャラメルコンポートを沈め、りんごのピューレ、カルバドス、
  炭酸で作ったムースをたっぷりとかけたデザート。
  コンポート、ピューレ、カルバドスという3種類のりんごを堪能。

・BELLEVOYE BLANC 2200円
  私のオーダーです。
  ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
  食後酒もサーブされるようになっています。
  今回は1種類のカルバドス、2種類のウイスキーの中からこちらをチョイス。
  ソーテルヌ プルミエクリュクラッセの樽の樽で熟成した
  100%メイドインフランスのトリプルモルトウィスキー。
  フレーバーは普通のウイスキーに思えるのですが、
  飲んでみるとおフランスをイメージする上品な甘さを感じるんです。
  こういうウイスキーは下手に割ったりしないでそのままで味わった方がいいですね。
  前回は、BELLEVOYE PRUNEを頂きましたがBLANCもいいっすよ (* ̄∇ ̄*)b

・ヘーゼルナッツ/洋梨/利平栗
  黒地の皿でのサーブ。
  下には温かいフィナンシェを忍ばせ、利平栗渋皮煮、洋梨、ヘーゼルナッツアイスを乗せ、
  上から冷凍渋皮煮のスライス、ローストナッツをトッピング。
  見た目は茶色一色ですが、その代わり栗とナッツ類の香ばしさ、甘味、コクが出ていて
  これは本当に美味しいですよ (* ̄∇ ̄*)b

・お茶菓子
  ミニャルディーズです。
  1つ目はチャイのミニパフェ。
  シナモン、カルダモン、ビッツ、カルドバスと柚子のクリーム、
  コアントロー、アマレット、焦がしバター、ミルクの泡など。
  もう1つは焼菓子。
  クルミっ子オマージュほうじ茶バージョン、マカロン、
  ザラメ塩のフレークの焼菓子だったかな?もはや覚えとらん (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・ハーブティー
  かみさんのオーダーです。
  レモングラスジンジャーのハーブティー。

・ホットコーヒー
  私のオーダーです。ブラックで。

これで〆て68255円。一人当たり約34128円。タッチレスのPayPayでお支払い。

今宵もポルチーニ茸、とらふぐ、イタリア産黒トリュフ&白トリュフ、岩手県産牡蠣、
北海道産白子、仏産リードヴォー、鹿児島県産手長海老、佐賀県産マナガツオ、
スコットランド産ペルドロールージュという超豪華キャストを堪能。
特に人生初と思われるペルドロールージュは貴重な経験になりました (〃^▽^〃)

最後には恒例の印象に残った一皿を選ぶのですが、今宵も迷いますぜ。

・山口県 下関 とらふぐ/ゴルゴンゾーラ
・岩手県産 牡蠣/エストラゴン/クレソン
・北海道産 白子/ポワロー
・仏産 リードヴォー/青森県産 平茸
・鹿児島県産 手長海老/豚タン
・スコットランド産 ヤマウズラ

あたりは非常に印象深かったのですが、わずかな差で、

・北海道産 白子/ポワロー

を挙げることにしました。かみさんも同様の意見でしたね。牡蠣と迷っていましたが。

そして今回感じたのは、クラシックフレンチの美味しさ。
前回も舌平目の料理でクラシックフレンチの技法に触れたのですが、
今回もリードヴォーのヴォロヴァンという料理でクラシックフレンチの技法を堪能。
既に言及していますが、クラシックフレンチということは、それだけ長い年月
受け継がれてきたレシピであり、そこにこそフレンチの神髄があるのではと思います。

ヴォロヴァン以外にも他の料理でもシェフはそういう技法をベースに
フィエルテの料理を作っているんだと思います。
シェフも「クラシックは旨い。」と自信満々に笑顔で答えてくれていましたので (* ̄∇ ̄*)b

さて、2022年のフィエルテは今宵で最後にしますが、2023年は1月早々から
フルスロットルでフィエルテの料理を堪能しに伺います!

2023年も美味しい料理とお酒を宜しくです (〃^▽^〃)

ご馳走様です!(2022/11現在、3.77ポイント)

  • フィエルテ - CHAMPAGNE CHAPUY BRUT TRADITION

    CHAMPAGNE CHAPUY BRUT TRADITION

  • フィエルテ - アミューズ

    アミューズ

  • フィエルテ - カカオ/胡桃/カボチャ

    カカオ/胡桃/カボチャ

  • フィエルテ - ポルチーニ茸/バターナッツ/雲丹

    ポルチーニ茸/バターナッツ/雲丹

  • フィエルテ - Cote de Nuits -Villages Blanc Domaine De La Poulette 2019

    Cote de Nuits -Villages Blanc Domaine De La Poulette 2019

  • フィエルテ - 山口県 下関 とらふぐ/ゴルゴンゾーラ

    山口県 下関 とらふぐ/ゴルゴンゾーラ

  • フィエルテ - 山口県 下関 とらふぐ/ゴルゴンゾーラアップ

    山口県 下関 とらふぐ/ゴルゴンゾーラアップ

  • フィエルテ - 自家製ミルクパン

    自家製ミルクパン

  • フィエルテ - CLOTILDE DAVENNE SAINT BRIS 2018

    CLOTILDE DAVENNE SAINT BRIS 2018

  • フィエルテ - 岩手県産 牡蠣/エストラゴン/クレソン

    岩手県産 牡蠣/エストラゴン/クレソン

  • フィエルテ - 岩手県産 牡蠣/エストラゴン/クレソンアップ

    岩手県産 牡蠣/エストラゴン/クレソンアップ

  • フィエルテ - Domaine Hurst, SY’RO 2020

    Domaine Hurst, SY’RO 2020

  • フィエルテ - 北海道産 白子/ポワロー

    北海道産 白子/ポワロー

  • フィエルテ - 北海道産 白子/ポワローアップ

    北海道産 白子/ポワローアップ

  • フィエルテ - 自家製ライ麦パン

    自家製ライ麦パン

  • フィエルテ - Domaine de Baronarques 2015

    Domaine de Baronarques 2015

  • フィエルテ - 仏産 リードヴォー/青森県産 平茸

    仏産 リードヴォー/青森県産 平茸

  • フィエルテ - 仏産 リードヴォー/青森県産 平茸アップ

    仏産 リードヴォー/青森県産 平茸アップ

  • フィエルテ - 鹿児島県産 手長海老/豚タン

    鹿児島県産 手長海老/豚タン

  • フィエルテ - 鹿児島県産 手長海老/豚タンアップ

    鹿児島県産 手長海老/豚タンアップ

  • フィエルテ - Saint Romain Blancau Bas De Poillange Domaine Capitain Gagnerot 2018

    Saint Romain Blancau Bas De Poillange Domaine Capitain Gagnerot 2018

  • フィエルテ - 佐賀県産 22日熟成 マナガツオ

    佐賀県産 22日熟成 マナガツオ

  • フィエルテ - 佐賀県産 22日熟成 マナガツオアップ

    佐賀県産 22日熟成 マナガツオアップ

  • フィエルテ - Chateau Simard Saint-Emillion 2007

    Chateau Simard Saint-Emillion 2007

  • フィエルテ - スコットランド産 ヤマウズラ

    スコットランド産 ヤマウズラ

  • フィエルテ - スコットランド産 ヤマウズラアップ

    スコットランド産 ヤマウズラアップ

  • フィエルテ - りんご

    りんご

  • フィエルテ - 1種類のカルバドス、2種類のウイスキーの中からチョイス

    1種類のカルバドス、2種類のウイスキーの中からチョイス

  • フィエルテ - BELLEVOYE BLANC

    BELLEVOYE BLANC

  • フィエルテ - ヘーゼルナッツ/洋梨/利平栗

    ヘーゼルナッツ/洋梨/利平栗

  • フィエルテ - ヘーゼルナッツ/洋梨/利平栗アップ

    ヘーゼルナッツ/洋梨/利平栗アップ

  • フィエルテ - ミニャルディーズ

    ミニャルディーズ

  • フィエルテ - レモングラスジンジャーのハーブティー

    レモングラスジンジャーのハーブティー

  • フィエルテ - ホットコーヒー

    ホットコーヒー

  • フィエルテ - ペルドロールージュ

    ペルドロールージュ

  • フィエルテ - イタリア産黒トリュフ&白トリュフ

    イタリア産黒トリュフ&白トリュフ

  • フィエルテ - この日のシェフおまかせコース

    この日のシェフおまかせコース

12回目

2022/09訪問

  • dinner:4.7

    • [ 料理・味 4.7
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.7
    • | 酒・ドリンク 4.7
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

フィエルテの定点観測だけでも、いろんな料理や技術に触れることが出来るので満足

2022年9月中旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
 
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

まだまだ新型コロナが収束しない中ですが、なんとか6回連続で予定通りに訪問出来ました。

ディナーは、8800円、13750円、17050円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです (〃^▽^〃)

さて、いつもの通りにBGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ。じゅるっ。

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯 3080円
・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン
・ワインペアリング 5杯 5500円
・ワインペアリング 7杯 7205円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

お店は、シェフとスーシェフのいつもの布陣。
私は初回訪問以来ずっと勘違いをしていたのですが、
ソムリエだと思っていた方は、実はスーシェフだったという事実。
ワインのプレゼンがプロ級なのでずっと勘違いしてたわ (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

料理の出来るソムリエと思っていましたが、
ワインのプレゼンが上手なスーシェフだったんですよねえ(^^;
てなことを冒頭で笑い話にしたりと。

そんなこんなでスーシェフからは「いつものでいいですよね♪」という感じで、私は、

・ワインペアリング 7杯 7205円

かみさんも、

・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン

をオーダーです。

この日のシェフおまかせコース(時価24750円)の内容は以下になります。

・Comtesse Lafond Brut NV
  私とかみさんのワインペアリング1杯目。
  シャンパンです。
  ぶどうは、シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ。
  色味は綺麗なライトイエロー。
  飲んでみると色味とも波長の合うレモンのような素敵な酸を感じます。
  これは何度か飲んでいますが今回が一番美味しく感じました。
  その時の体調なんだろうなあと。

・椎茸/胡桃/レーズン
  魚粉を混ぜ込んだエクレア生地で椎茸クリームをサンドし、
  レーズンとバルサミコで作ったクリーム、胡桃をトッピング。
  エクレアに魚粉を混ぜたことで、椎茸との相乗効果で出汁のような味わいにも。
  魚粉を使ったところにシェフのセンスが光りますね (* ̄∇ ̄*)b

・南瓜/ゴルゴンゾーラ
  南瓜とゴルゴンゾーラを使ってミルクレープ仕立てに。塩を振りかけて。
  しっとりと柔らかくて、南瓜の甘みとゴルゴンゾーラの旨みと塩気が合いますね。

・Marcel Servin Chablis 2019
  私のワインペアリング2杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  ミネラルを感じるテイスト。レモンのような酸もありますね。
  これも美味しい。
  次なる皿の花咲蟹に合わせた1杯。

・北海道産 花咲蟹
  花咲蟹の甲羅の上に、南瓜の焼きクレープに花咲蟹の身をほぐしたものを入れ、
  その上にキャビアを散らしたものと、花咲蟹のクリームコロッケを鎮座。
  私は甲殻類が大好物。そして蟹とキャビアの相性は鉄板以上を約束。
  口に放り込んだ瞬間に蟹の風味と甘みが広がり、
  即座にキャビアの旨みと塩気が後を追って来ます。パーフェクト (* ̄∇ ̄*)b
  花咲蟹のクリームコロッケには、パプリカ、唐辛子、柚子の皮、フェンネルでアクセント。
  特にフェンネルの甘くて爽やかな芳香が全体を包んでいました。

・自家製ライ麦パン
  焼き立てのフカフカ。
  ふんわりとソフトなパンですのでソースを拭うのに最適なんです (* ̄∇ ̄*)b
  ハード系だと拭いにくいでしょ?
  毎回2個食べるようにしていますので、残りの皿数を見ながら大事に食べていきます。
  今回のはいつもよりも香ばしく感じましたね。

・2020 Domaine Daulny‘Le Clos De Chaudenay’Sancerre Loire
  私のワインペアリング3杯目。かみさんの2杯目。
  フランス・ロワール地方の白ワイン。
  ぶどうは、ソーヴィニヨン・ブラン。
  ソーヴィニヨン・ブランらしい爽やかさを持っていますが、
  白桃のようなフレーバーとテイストに特長があります。
  この後の牡蠣と白桃の皿に合わせた1杯。

・岩手県 大船渡 牡蠣/福島県産 白桃/仏産 キャビア
  大船渡産牡蠣は軽く火を通して、大きめにカットし、
  フレッシュな白桃、豆乳レフォールソース、ハーブオイルを回し入れ、
  白桃ゼリーシートを牡蠣に被せ、キャビア、マイクロセルバチコを添えたものです。
  とにかくレアの火入れの牡蠣の身がクリーミーで、そこに白桃の甘みが加わり、
  豆乳レフォールソースやハーブオイルなどがそれらを押し上げてくれて、
  これまたキャビアの旨みと塩気も加わって。
  かみさんは特に牡蠣好きですがこれには唸っていましたね。

・chateau picque caillou 2017
  私のワインペアリング4杯目。
  フランス・ボルドーの赤ワイン。
  ぶどうは、カベルネ・ソーヴィニヨン。
  カベルネ・ソーヴィニヨンと聞くとどっしりタイプのフルボディを連想しますが、
  比較的に穏やかな果実味で、タンニンも穏やかな赤ワイン。
  次なる皿のフォアグラやマッシュルームソースとの相性を考えた1杯。

・北海道 厚岸 秋刀魚/仏産 フォアグラ
  黒地の皿にブラウンマッシュルームのヴルーテソース、秋刀魚の肝ソースを敷き、
  中央にフォアグラのポワレ、秋刀魚の炙りを鎮座。
  脂がノリノリの秋刀魚はフォアグラをも手下に出来るほどの美味しさ。
  ブラウンマッシュルームソースの香りとともに旨いねえ。

・cotes du rhone 2019
  私のワインペアリング5杯目。
  フランス・ローヌの赤ワイン。
  ぶどうは、グルナッシュ、シラー、ムールヴェードル。
  ブルーベリーのニュアンス。ただし余韻がないんです。
  飲むとすぐに霧散していく不思議な後口。記憶で愉しむ赤ワイン。
  この後のオマールブルーをこれで迎え撃ちます。

・ブルターニュ産 オマールブルー/仏産 ポルチーニ茸
  オマールブルーとポルチーニ茸は軽くソテー。
  ペリグーソースで食べるのですが、さらには追いトリュフでスライスもかけて。
  オマールブルーの味が相変わらず濃くて、これだけのキャストに負けません。
  これまたトリュフの香りも素晴らしくて旨いなあ (〃^▽^〃)

・自家製ミルクパン
  このタイミングで2個目のパンのサーブ。

・Hautes Cotes de Nuits Les Dames Huguette 2019
  私のワインペアリング6杯目。かみさんの3杯目。かみさんはラスト。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  飲んでみるとシャルドネなのですがいろんなフレーバーを感じます。
  あとは南国チックな風味もありますね。

・仏産 ジロール茸/仏産 ムール貝/長崎県産 穴子
  蒸籠で蒸し、皮目に香ばしく焼き目を付けた穴子に、
  穴子のスープを注ぎ入れ、ジロール茸、ムール貝も合わせたスープです。
  とにかくこれはスープの味わいを楽しむ料理ですね。

・Hautes Cotes de Nuits Les Dames Huguette 2019
  私のワインペアリング6.5杯目。かみさんの3.5杯目。
  メニューに無い料理が登場するのでサービスで注ぎ足してくれました (〃^▽^〃)

・タリオリーニのスープパスタ
  穴子のスープに椎茸、フライドオニオンも加え、タリオリーニのスープパスタに。
  イメージはカップヌードル。違うのはスープが極上なところ (* ̄∇ ̄*)b
  麺の形や細さが本当に日清カップヌードルに似てるんですわ。

・DOMAINE HENRI GERMAIN MEURSAULT 2017
  私のワインペアリング7杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  ムルソーとしては比較的に若い2017年ものだそうですが、
  それでも余韻のめちゃくちゃある果実味を感じます。
  それにしてもこれって無茶苦茶高いのでは (*゚Д゚*)

・愛知県産 舌平目/高知県産 松茸
  舌平目のムニエルで帆立のムースを巻き込み、贅沢にも松茸を添えたものです。
  それなりにフレンチは食べてきたのですが、意外にも舌平目は初体験。
  今回はそれをシェフがクラシックな料理に仕上げてくれました。
  とにかく舌平目のふわふわ加減とソースとの相性が抜群。
  そこに国産松茸の香りが加わって。
  これは旨いわ。素晴らしい。

・Chatelain Gavine, Côtes du Rhône 2019
  私のワインペアリング7.5杯目。既定の7杯を超えました (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  フランス・ローヌ ヴァレーの赤ワイン。
  ぶどうは、シラー、グルナッシュ。
  まずは果実味が印象的です。タンニン、酸味は抑えられた感じです。
  カカオのニュアンスもありました。

・Château Le Bourdieu Médoc 2016
  私のワインペアリング8杯目。
  フランス・ボルドーの赤ワイン。
  ぶどうは、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー。
  こちらはベリー系のニュアンス。タンニンと酸味はしっかりと。
  バニラの芳香も感じます。

・広島県産 猪
  猪のロースを焼き上げて、バラ肉は、スターアニス、クローブ、ローリエ、
  マディラ酒で角煮のような仕上がりに。
  バターナッツカボチャのピューレを添え、コニャックソースで仕上げた一皿。
  ロースには脂身も付いているのですが、この脂が甘くて旨いわ。
  猪のバラ肉煮込みはスターアニスの芳香がしっかりと出ています。
  かみさんは、スターアニス(八角)はそれほど得意では無いのですが、
  中華の東坡肉とは違うようで、これは美味しいとの評。
  赤ワインが2種類提供されたのは、ロースとバラ肉では異なるからとの配慮。
  猪がメニューに有ったので嬉しかったのですが、その期待通りに美味しくて (* ̄∇ ̄*)b

・BELLEVOYE PRUNE 2200円
  私のオーダーです。
  ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
  食後酒もサーブされるようになっています。
  今回は2種類のウイスキーの中からこちらをチョイス。
  梅酒(プラムリキュール)の樽で熟成した100%メイドインフランスの
  トリプルモルトウィスキー。
  飲んでみるとピートを使っていないためスモーキーな香りは有りません。
  凝縮したプラムを思わせる濃厚な飲み口でありながら、
  バニラのような杏仁のような甘い芳香が印象的でした。
  これは美味しいウイスキーですよ。まさにデザートには打ってつけの。
  それでもしっかりと度数は43度あるんです。

・かしおれ
  これって何だろう?カフェオレ?と思いきや、カシスオレンジの略でした。
  紅茶のケーキに、カシスのムース、オレンジとアールグレイソースだったかな?
  まぜて食べるとカシスオレンジになるという趣向。

・山形県産 白桃/生姜/カルヴァドス
  桃のクランブルに生姜アイス、
  シャンパン、カルバドスで焼き上げた桃に桃のグラニテだったような。
  この辺りになるとお客さんは我々だけになったので、
  お話に夢中で覚えとらんわ (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・お茶菓子
  ミニャルディーズです。
  1つ目はミニパフェ。
  アルザスのデザートワイン、アロエ、ミルクの泡などで仕上げたもの。
  もう1つは焼菓子。
  クルミっ子オマージュ、スモークバルサミコマカロン、黒トリュフの焼菓子。

・ハーブティー
  かみさんのオーダーです。

・アイスコーヒー
  私のオーダーです。2回連続でアイスコーヒーで〆。

これで〆て62755円。一人当たり約31378円。タッチレスのPayPayでお支払い。

今宵も北海道産花咲蟹、大船渡産牡蠣、仏産キャビア、仏産フォアグラ、
ブルターニュ産オマールブルー、仏産ポルチーニ茸、仏産ジロール茸、
仏産ムール貝、長崎県産穴子、愛知県産舌平目、高知県産松茸、広島県産猪という
超豪華キャストに溢れた料理を思う存分堪能させて頂きました (* ̄∇ ̄*)b

最後には恒例の印象に残った一皿を選ぶのですが、花咲蟹、牡蠣、オマールブルー、
猪などの顔ぶれも、素晴らしい料理の一言なのですが、舌平目を食べるのが人生初であったことと、
それをクラシカルな技術で調理してくれたものが本当に美味しくて (〃^▽^〃)
添えられた国産の松茸も今シーズン初めて頂いたんです。国産は無茶苦茶貴重ですからねえ。

2022年2月中旬に再訪したときに、

京都 吉兆 嵐山本店では、お客様に出した料理はデータベース化して、
 3年間は同じ料理を出さないという噂を聞いたことがあります。
 フィエルテはもしかすると一生出さないかも知れません。
 それくらい無限のレパートリーを秘めているんです。」

と記載したのですが、実際にシェフに伺ってみると、
逆に同じ料理を作れんと (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

写真などを見直すことで、ある程度はどのように作ったかは思い出せるそうですが、
元々同じ料理を出すつもりも無さそうですので、リアルに同じ料理は一生出ないのかも。

お店の中には、来店頂いたときの感動を壊したくないので、
料理写真の撮影やSNSなどへの投稿はお断りをされているところもあります。
しかしながらフィエルテでは、同じ料理はどうせ出ませんので、私がどれだけ詳しく
口コミを書いてネタばらしをしても、他の方はその料理を食べれないんです。
もちろん、同時期に伺って「KEN21」に出した料理を出して欲しい!とリクエストすれば、
食材の許す範囲で作ってくれるとは思いますけどね。

シェフは、映えるだけのチャラい料理では無く、今回の舌平目のように
クラシカルな料理も得意としていますので、そういうバラエティの豊富さも魅力 (〃^▽^〃)

私はコロナ禍になってからは、都内の様々なフレンチに伺っていないのですが、
フィエルテの定点観測だけでも、いろんな料理や技術に触れることが出来るので満足です。

ゴーマンかましてよかですか?

現時点では、井の中の蛙で結構毛だらけ猫灰だらけ!
フィエルテに通うことで、フィエルテの方が私の好みに合わせてくれるんです (* ̄∇ ̄*)b

ご馳走様です!(2022/9現在、3.75ポイント)

  • フィエルテ - Comtesse Lafond Brut NV

    Comtesse Lafond Brut NV

  • フィエルテ - アミューズ

    アミューズ

  • フィエルテ - 椎茸/胡桃/レーズン

    椎茸/胡桃/レーズン

  • フィエルテ - 南瓜/ゴルゴンゾーラ

    南瓜/ゴルゴンゾーラ

  • フィエルテ - Marcel Servin Chablis 2019

    Marcel Servin Chablis 2019

  • フィエルテ - 北海道産 花咲蟹

    北海道産 花咲蟹

  • フィエルテ - 北海道産 花咲蟹アップ

    北海道産 花咲蟹アップ

  • フィエルテ - 自家製ライ麦パン

    自家製ライ麦パン

  • フィエルテ - 2020 Domaine Daulny‘Le Clos De Chaudenay’Sancerre Loire

    2020 Domaine Daulny‘Le Clos De Chaudenay’Sancerre Loire

  • フィエルテ - 岩手県 大船渡 牡蠣/福島県産 白桃/仏産 キャビア

    岩手県 大船渡 牡蠣/福島県産 白桃/仏産 キャビア

  • フィエルテ - 岩手県 大船渡 牡蠣/福島県産 白桃/仏産 キャビアアップ

    岩手県 大船渡 牡蠣/福島県産 白桃/仏産 キャビアアップ

  • フィエルテ - chateau picque caillou 2017

    chateau picque caillou 2017

  • フィエルテ - 北海道 厚岸 秋刀魚/仏産 フォアグラ

    北海道 厚岸 秋刀魚/仏産 フォアグラ

  • フィエルテ - 北海道 厚岸 秋刀魚/仏産 フォアグラアップ

    北海道 厚岸 秋刀魚/仏産 フォアグラアップ

  • フィエルテ - cotes du rhone 2019

    cotes du rhone 2019

  • フィエルテ - ブルターニュ産 オマールブルー/仏産 ポルチーニ茸

    ブルターニュ産 オマールブルー/仏産 ポルチーニ茸

  • フィエルテ - ブルターニュ産 オマールブルー/仏産 ポルチーニ茸アップ

    ブルターニュ産 オマールブルー/仏産 ポルチーニ茸アップ

  • フィエルテ - 自家製ミルクパン

    自家製ミルクパン

  • フィエルテ - Hautes Cotes de Nuits Les Dames Huguette 2019

    Hautes Cotes de Nuits Les Dames Huguette 2019

  • フィエルテ - 仏産 ジロール茸/仏産 ムール貝/長崎県産 穴子

    仏産 ジロール茸/仏産 ムール貝/長崎県産 穴子

  • フィエルテ - 仏産 ジロール茸/仏産 ムール貝/長崎県産 穴子アップ

    仏産 ジロール茸/仏産 ムール貝/長崎県産 穴子アップ

  • フィエルテ - タリオリーニのスープパスタ

    タリオリーニのスープパスタ

  • フィエルテ - タリオリーニのスープパスタアップ

    タリオリーニのスープパスタアップ

  • フィエルテ - DOMAINE HENRI GERMAIN MEURSAULT 2017

    DOMAINE HENRI GERMAIN MEURSAULT 2017

  • フィエルテ - 愛知県産 舌平目/高知県産 松茸

    愛知県産 舌平目/高知県産 松茸

  • フィエルテ - 愛知県産 舌平目/高知県産 松茸アップ

    愛知県産 舌平目/高知県産 松茸アップ

  • フィエルテ - Chatelain Gavine, Côtes du Rhône 2019

    Chatelain Gavine, Côtes du Rhône 2019

  • フィエルテ - Château Le Bourdieu Médoc 2016

    Château Le Bourdieu Médoc 2016

  • フィエルテ - 広島県産 猪

    広島県産 猪

  • フィエルテ - 広島県産 猪アップ

    広島県産 猪アップ

  • フィエルテ - BELLEVOYE PRUNE

    BELLEVOYE PRUNE

  • フィエルテ - かしおれ

    かしおれ

  • フィエルテ - 山形県産 白桃/生姜/カルヴァドス

    山形県産 白桃/生姜/カルヴァドス

  • フィエルテ - ミニャルディーズ

    ミニャルディーズ

  • フィエルテ - ハーブティー

    ハーブティー

  • フィエルテ - アイスコーヒー

    アイスコーヒー

  • フィエルテ - この日のシェフおまかせコース

    この日のシェフおまかせコース

11回目

2022/07訪問

  • dinner:4.7

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.7
    • | 酒・ドリンク 4.7
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

海のもの、山のものを重ね合わせ、自然界では起こりえない美味しさを追求

2022年7月下旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
 
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

まだまだ新型コロナが収束しない中ですが、なんとか5回連続で予定通りに訪問出来ました。

ディナーは、8800円、13750円、17050円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです (〃^▽^〃)

さて、いつもの通りにBGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ。

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯 3080円
・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン
・ワインペアリング 5杯 5500円
・ワインペアリング 7杯 7205円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

もはやソムリエからは「いつものでいいですよね♪」という感じで、私は、

・ワインペアリング 7杯 7205円

かみさんも、

・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン

をオーダーです。

この日のシェフおまかせコース(時価26400円)の内容は以下になります。

・MG BB Brut Nature Champagne Grand Cru
  私とかみさんのワインペアリング1杯目。
  シャンパンです。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  爽快なリンゴ果汁のニュアンス。
  ゴクゴクと飲みたいくらい (〃^▽^〃)

・焼きとうもろこし
  プレーンなエクレア生地で、とうもろこしムースをサンドし、焼きとうもろこしの粒、
  焼きとうもろこしのピューレ、とうもろこしの若葉をトッピングしたもの。
  とうもろこしの甘みをこれでもかと引き出した逸品。
  焼いた部分の香ばしさが郷愁を誘うよね (〃^▽^〃)

・サラダ・ニソワーズ
  オレガノパン、ニンニク、サフランで炊いたジャガイモ、鰯炙り、卵黄ソース、
  キャビア、卵黄の塩漬け、ハーブなどをあしらったアミューズ。
  鰯の脂の旨みと、卵黄のコク、キャビアの塩気がベストマッチ。
  ニース風サラダをイメージしたものだそうです。

・Cigalus Blanc 2020 Gerard Bertrand
  私のワインペアリング2杯目。
  フランス・ラングドックの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ、ヴィオニエ、ソーヴィニヨン・ブラン。
  熟した桃や柑橘類の香りにはちみつやバニラのニュアンス。
  冷えた状態と温度が上がる状態では異なり、だんだんとバナナのような甘みも。
  そしてその後は苦味も出てきます。
  この後の鮎に合わせて。
  それにしてもこの白ワインってムッチャ高いんですけど、
  このお値段のワインペアリングで出しちゃっていいんですかね (*゚Д゚*)

・長野県産 天竜鮎/クレソン/玉ねぎ
  鮎を3枚におろして、ジャガイモと稚鮎のペーストを挟みこみ、
  頭と中骨は煎餅にして、新玉ねぎのピューレと新玉ねぎの皮の泡、
  クレソン、デュカなどで仕上げたもの。
  さすがにフレンチだけあって鮎を再構築どころか、さらに苦味を加えるために、
  稚鮎も活用し、その苦味を強調するために新玉ねぎの甘みも活用した逸品。
  それらの甘みと苦味を纏め上げるのがクレソンとデュカ。
  この小さな料理の中に、これだけの仕事が施されているんです。
  これがフレンチの凄いところだなといつも感心させられます (〃^▽^〃)
  フレンチの凄さというかフィエルテの凄さと言いたいところですかね (* ̄∇ ̄*)b
  フレンチ経験値の浅い私が言うのもなんですが (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・自家製ミルクパン
  焼き立てのフカフカ。
  ふんわりとソフトなパンですのでソースを拭うのに最適なんです (* ̄∇ ̄*)b
  ハード系だと拭いにくいでしょ?
  毎回2個食べるようにしていますので、残りの皿数を見ながら大事に食べていきます。

・Givry Blanc Cuv e Excellence Domaine Laurent Mouton 2020
  私のワインペアリング3杯目。かみさんの2杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ。
  穏やかなリンゴ酸のニュアンス。酸味というよりも舌の上が反応するくらいの。
  その後に樽香も少し感じてきます。

・三陸産 帆立/青森県産 たまご茸
  まずはたまご茸のプレゼンテーション。
  色味は赤くて毒キノコの様相。
  この青森陸奥市で採れたたまご茸と、三陸産帆立をレア気味に焼いたものを、
  鮑の肝、たまご茸の軸、コニャックを使ったソースで纏め上げたもの。
  生まれて初めて口にするたまご茸は、大きななめこに近い印象ですかね。
  噛んでいると少しぬめりを感じてきます。青菜のようなテイストも感じて。
  そこに帆立の甘みと鮑の肝のコクが加わって美味しい (〃^▽^〃)

・Montagny 1er Cru Les Maroques 2019
  私のワインペアリング4杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ。
  果実味がどえらいとのソムリエの説明でしたが確かに。
  ただしそれほど重さは感じなくて、余韻で樽香を感じます。
  これが少し冷した状態だったのですが、なんとキンキンに冷やしたバージョンも
  サービスをしてくれました (〃^▽^〃)
  同じワインでも温度によって表情を変えるのですが、このワインは
  冷やしても、少しぬるくてもどちらでも対応可能な白ワインなんだそうです。

・仏産 鶉/千葉県産 蛤
  仏産の鶉をしっとりと焼き上げて、蛤のミキュイを下に忍ばせ、
  仕上げに、蛤のエキス、鶉のエキス、仔牛のエキスで取ったスープを注ぎ入れて完成。
  鶉の肉はまさにしっとりと焼き上がっていて、柔らかな鶉の風味を感じます。
  秀逸なのがこのスープ。なんという超濃厚さでしょうか。
  アメリケーヌソースのように味が濃いという意味の濃厚さではなくて、
  なんというか出汁の掛け算による複雑な味わいによる濃厚さというか。
  このスープでつけ麺を食ってみたいところです。
  いや、リゾットに仕立てた方がスープが生きるかな?
  この料理は凄いと感じました。

・自家製ライ麦パン
  このタイミングで2個目のパンのサーブ。

・ Rose D'alsace Domaine Hurst 2018
  私のワインペアリング5杯目。
  フランス・アルザスのロゼワイン。
  ぶどうは、ピノ・ノワール。
  フルーティーで、エッジの効いたテイスト。甘ったるさは皆無。
  この後の鰻の炭の香りとの相性を考えてのサーブ。
  さくらんぼとアセロラのいいとこ取りと仰っていましたが、確かにそんなニュアンス。

・愛知県産 鰻/仏産 ジロール茸/焼きナス
  愛知県産鰻の蒲焼はバルサミコを使ったフレンチ独特のもの。
  そこに鰻の骨の出汁、焼きナスのピューレ、ジロール茸、松の実のロースト、
  酸味の効いたマイクロハーブで仕上げた逸品。
  こちらの料理も前皿同様にメニューを見た瞬間に旨いに違いないと思っていましたが、
  その期待通りの美味しさ (〃^▽^〃)
  鰻に、ジロール茸に、焼きナスですよ?
  香ばしさの三重奏でしょう (* ̄∇ ̄*)b
  土用の丑の日は少し外しましたが、素晴らしい鰻料理を堪能出来てシアワセ。

・Chablis 1er Cru 'Fourchaume' 2017
  私のワインペアリング6杯目。かみさんの3杯目。かみさんはラスト。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ。
  旨味が凄いです。出汁のようなテイスト。完熟したデラウェア、藁のような香り。
  およそシャブリとは思えないテイストですね。
  魚の旨味と合わせると凄いとのことで、この後のマナガツオを迎え撃ちます。

・徳島県 鳴門海峡 12日熟成 マナガツオ
  12日間熟成したマナガツオを皮目をクリスピーに、身はレアに焼き上げ、
  シャンパンフリット、枝豆と四葉胡瓜のソテー、ハーブオイルで仕上げた一皿。
  フィエルテお得意の熟成技ですが、マナガツオはしっとりとしながらも
  旨味の濃さを感じます。普通は1切れなのに2切れも乗せてくれて (〃^▽^〃)
  脇を固める枝豆も四葉胡瓜も侮れません。
  先日、四葉胡瓜を買って生のサラダで食べたのですが、
  水っぽくて期待ほどじゃないなと思っていましたが、火を通してナンボの食材らしく。

・BARONARQUES VIGNOBLE 2015
  私のワインペアリング7杯目。
  フランス・ ラングドックの赤ワイン。
  ぶどうは、マルベック、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン、メルロー、シラー。
  ガーネット色を帯びた濃く深みのある赤ワイン。
  ブラックベリーのような凝縮した黒果実が立ち上り、
  しっかりとしたフルボディの味わい。
  シェリーを思わせるようなニュアンスも持ちます。
  この後の短角牛に合わせた1杯。

・岩手県産 短角牛/岩手県 広田湾 牡蠣
  岩手県産短角牛ヒレのローストです。炭で香り付けをしています。
  そこに、つるむらさきのソテー、インカのめざめとオーストラリア産トリュフを添え、
  赤ワインソースと、岩手県広田湾の牡蠣の旨味を凝縮したソースで仕上げたもの。
  鶉に蛤を合わせたことといい、こちらは牛に牡蠣を合わせるという離れ業。
  これまたこのメインだけでランチが成立するくらいの男前ボリューム (〃^▽^〃)

・DRAGONBULL 0円
  なんとサービス(^^)/
  フランス・ アルザスの白ワイン。
  ぶどうは、ミュスカ・オトネル。
  微発泡で、マスカットフレーバー。
  プチプチと優しい泡立ちで、フレッシュでさわやかな果実感、
  ドライな飲み口も併せ持ち、余韻に少しヨーグルトのニュアンス。
  これも旨いなあ。

・宮崎県産 マンゴー/スターアニス
  スターアニスフレーバーのブランマンジェの上に、
  フレッシュなマンゴー、白ワインとライチのジュレを乗せたものです。
  スターアニスはいわゆる八角ですが、東坡肉のような八角臭は無くて、
  程よい感じに効かせていましたので、苦手なかみさんも何の問題も無く美味しいと。
  それにしても宮崎産のマンゴーは甘みはもとより香りがいいよねえ (〃^▽^〃)

・Baron Patrick Reserve Personnelle X.O. 3080円
  私のオーダーです。
  ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
  食後酒もサーブされるようになっています。
  今回も3種類の中からこちらをチョイス。これを頼むのは4回目ですね。
  私の中の愛称では、ハクション大魔王コニャック (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・和歌山県産 いちじく/クロワッサン/マスカルポーネ
  いちじくに、トンカ豆、マスカルポーネチーズ、クロワッサンアイスクリーム、
  チョコレートパウダー、トンカ豆のラングドシャなどを合わせたもの。
  いちじくは大好物ですが、なかなか口にすることの出来ないフルーツの一つ。
  この控えめな甘みと風味がたまらんのですよ。

・ワンスプーン
  なんとメニュー外のサービス(^^)/
  黒胡椒、ライムの皮、キウイ、モヒートゼリーのワンスプーンです。
  まさに口に含むとモヒートの香り全開!

・お茶菓子
  ミニャルディーズです。
  1つ目はミニパフェ。
  スパイスとパイナップルのパンナコッタ、パイナップルアプリコット、カカオのクランブル、
  スパイスムース、スターアニス、ブラックペッパー、パイナップルソース、ライムのパフェ。
  だったような。覚えきれん (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  もう1つは焼菓子。
  クルミっ子ニューバージョン、コーヒーマカロンだっけかな。

・ハーブティー(カモミール&ルイボス)
  かみさんのオーダーです。
  ベースがルイボスティーでしたね。

・アイスコーヒー
  私のオーダーです。久しぶりにアイスコーヒーで〆。

これで〆て66935円。一人当たり約33468円。タッチレスのPayPayでお支払い。

実は前日の昼に食べた刺身か生のあおさのいずれかに当たったようで、
前日の夜から胃の調子が悪かったのですが、何とか普通に酒が飲めるまでには回復しての訪問。
本調子とはいかないのにアミューズの時点で全く調子の悪さを忘れるほどの快進撃が続き、
結果的にはいつもの通りにたらふく食べて飲んでごっそさん状態 (* ̄∇ ̄*)b

今宵も、天竜川鮎、三陸産帆立、陸奥産たまご茸、仏産鶉、千葉県産蛤、愛知県産鰻、
仏産ジロール茸、鳴門海峡マナガツオ、岩手短角牛、広田湾牡蠣、
オーストラリア産トリュフ、宮崎産マンゴー、和歌山県産いちじくなど、
高価で貴重な食材をたんまりと堪能させて頂きました。
今回は珍しくスペシャリテ食材のオマールブルーが登場しなかったのですが、
そんなことを意識させないほどの食材の充実ぶり。

もちろん食材がいいから美味しいのではなく、海のもの、山のものを、
重ね合わせて料理を構築し、自然界では起こりえない美味しさを追求してくれています。

最後には恒例の印象に残った一皿を選ぶのですが、仏産 鶉/千葉県産 蛤と、
愛知県産 鰻/仏産 ジロール茸/焼きナスで迷いに迷って、選べないので同率にしましたが、
翌日以降冷静になってみると、仏産 鶉/千葉県産 蛤が一番凄かったなと思いました。
あのスープは素晴らし過ぎ (〃^▽^〃)
なにせ、蛤のエキス、鶉のエキス、仔牛のエキスで取ったスープですもん。

そして今宵も始めて飲む銘柄のワインを含めて堪能。
相変わらずのサービスっぷりで申し訳ないくらいです(^^;

次回の訪問は秋頃になるでしょうが、秋の恵みを楽しみにしながらその時を待ちます (〃^▽^〃)

ご馳走様です!(2022/7現在、3.76ポイント)

  • フィエルテ - MG BB Brut Nature Champagne Grand Cru

    MG BB Brut Nature Champagne Grand Cru

  • フィエルテ - アミューズ

    アミューズ

  • フィエルテ - 焼きとうもろこしのエクレア

    焼きとうもろこしのエクレア

  • フィエルテ - サラダ・ニソワーズ

    サラダ・ニソワーズ

  • フィエルテ - Cigalus Blanc 2020 Gerard Bertrand

    Cigalus Blanc 2020 Gerard Bertrand

  • フィエルテ - 長野県産 天竜鮎/クレソン/玉ねぎ

    長野県産 天竜鮎/クレソン/玉ねぎ

  • フィエルテ - 長野県産 天竜鮎/クレソン/玉ねぎアップ

    長野県産 天竜鮎/クレソン/玉ねぎアップ

  • フィエルテ - 自家製ミルクパン

    自家製ミルクパン

  • フィエルテ - Givry Blanc Cuv e Excellence Domaine Laurent Mouton 2020

    Givry Blanc Cuv e Excellence Domaine Laurent Mouton 2020

  • フィエルテ - たまご茸のプレゼンテーション

    たまご茸のプレゼンテーション

  • フィエルテ - 三陸産 帆立/青森県産 たまご茸

    三陸産 帆立/青森県産 たまご茸

  • フィエルテ - 三陸産 帆立/青森県産 たまご茸アップ

    三陸産 帆立/青森県産 たまご茸アップ

  • フィエルテ - Montagny 1er Cru Les Maroques 2019

    Montagny 1er Cru Les Maroques 2019

  • フィエルテ - Montagny 1er Cru Les Maroques 2019(キンキンに冷やしたバージョン)

    Montagny 1er Cru Les Maroques 2019(キンキンに冷やしたバージョン)

  • フィエルテ - 仏産 鶉/千葉県産 蛤

    仏産 鶉/千葉県産 蛤

  • フィエルテ - 仏産 鶉/千葉県産 蛤アップ

    仏産 鶉/千葉県産 蛤アップ

  • フィエルテ - 自家製ライ麦パン

    自家製ライ麦パン

  • フィエルテ - Rose D'alsace Domaine Hurst 2018

    Rose D'alsace Domaine Hurst 2018

  • フィエルテ - 愛知県産 鰻/仏産 ジロール茸/焼きナス

    愛知県産 鰻/仏産 ジロール茸/焼きナス

  • フィエルテ - 愛知県産 鰻/仏産 ジロール茸/焼きナスアップ

    愛知県産 鰻/仏産 ジロール茸/焼きナスアップ

  • フィエルテ - Chablis 1er Cru 'Fourchaume' 2017

    Chablis 1er Cru 'Fourchaume' 2017

  • フィエルテ - 徳島県 鳴門海峡 12日熟成 マナガツオ

    徳島県 鳴門海峡 12日熟成 マナガツオ

  • フィエルテ - 徳島県 鳴門海峡 12日熟成 マナガツオアップ

    徳島県 鳴門海峡 12日熟成 マナガツオアップ

  • フィエルテ - BARONARQUES VIGNOBLE 2015

    BARONARQUES VIGNOBLE 2015

  • フィエルテ - 岩手県産 短角牛/岩手県 広田湾 牡蠣

    岩手県産 短角牛/岩手県 広田湾 牡蠣

  • フィエルテ - 岩手県産 短角牛/岩手県 広田湾 牡蠣アップ

    岩手県産 短角牛/岩手県 広田湾 牡蠣アップ

  • フィエルテ - DRAGONBULL

    DRAGONBULL

  • フィエルテ - 宮崎県産 マンゴー/スターアニス

    宮崎県産 マンゴー/スターアニス

  • フィエルテ - 宮崎県産 マンゴー/スターアニスアップ

    宮崎県産 マンゴー/スターアニスアップ

  • フィエルテ - Baron Patrick Reserve Personnelle X.O.

    Baron Patrick Reserve Personnelle X.O.

  • フィエルテ - 和歌山県産 いちじく/クロワッサン/マスカルポーネ

    和歌山県産 いちじく/クロワッサン/マスカルポーネ

  • フィエルテ - 和歌山県産 いちじく/クロワッサン/マスカルポーネアップ

    和歌山県産 いちじく/クロワッサン/マスカルポーネアップ

  • フィエルテ - 黒胡椒、ライムの皮、キウイ、モヒートゼリーのワンスプーン

    黒胡椒、ライムの皮、キウイ、モヒートゼリーのワンスプーン

  • フィエルテ - ミニャルディーズ

    ミニャルディーズ

  • フィエルテ - クルミっ子ニューバージョン、コーヒーマカロン

    クルミっ子ニューバージョン、コーヒーマカロン

  • フィエルテ - ハーブティー(カモミール&ルイボス)

    ハーブティー(カモミール&ルイボス)

  • フィエルテ - アイスコーヒー

    アイスコーヒー

10回目

2022/05訪問

  • dinner:4.7

    • [ 料理・味 4.7
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.7
    • | 酒・ドリンク 4.7
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

これだけのキャストが自己主張だけをせずに喧嘩をしないで上手く纏まって

2022年5月初旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
 
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

まだまだ新型コロナが収束しない中ですが、なんとか4回連続で予定通りに訪問出来ました。

ディナーは、8800円、13750円、17050円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです (〃^▽^〃)

毎回冒頭は同じ内容で恐縮なのですが、このレビューを初めて読む方も
いらっしゃるかも知れませんので何度も書かせていただいております。
私は仲良しこよしのマイレビ様だけにレビューを書いているのではなく、
その昔、自分が食べログレビュアーではなく単なるユーザーであった時に、
こういう情報を書いてくれた方が利用者視点としては有難いのになと
思うところを書くようにしているんです。
なので日記的なプライベートな内容などはほとんど書かず、
そのお店のメニュー、価格、味、雰囲気、サービスなどを中心に書いています (〃^▽^〃)

さて、いつもの通りにBGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ。

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯 3080円
・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン
・ワインペアリング 5杯 5500円
・ワインペアリング 7杯 7205円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

もはやソムリエからは「いつものでいいですよね♪」という感じで、私は、

・ワインペアリング 7杯 7205円

かみさんも、

・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン

をオーダーです。

この日のシェフおまかせコース(時価24750円)の内容は以下になります。

・Champagne Hubert Noiret
  私とかみさんのワインペアリング1杯目。
  シャンパンです。
  ぶどうは、ピノムニエ56%、ピノ ノワール32%、シャルドネ12%。
  濃厚なリンゴ果汁のニュアンス。シュワシュワと辛口で相変わらず旨いです。

・グリーンピース/粒マスタード
  プレーンなエクレア生地で、グリーンピースクリームをサンドにし、
  火を通した粒マスタードをトッピングしたものです。
  シンプルなエクレア生地の香ばしさに、グリーンピースの甘み、
  粒マスタードのアクセント。

・佐賀県産 アオリイカ/生海苔
  ゲソの焼きリゾットを土台にし、青海苔で和えた佐賀県産 アオリイカ、
  フランス産キャビア、帆立のチップスをトッピング。
  そしてデュカもアクセントで加えているんです。
  なんというか、様々な食感と風味、テイストが口内で混ざり合いたまらんです。
  特にゲソの焼きリゾットは旨かったなあ。

・岩手県 広田湾 牡蠣/きゅうり/ミント/キャビア
  岩手県広田湾の牡蠣をポシェし、その後急冷。
  牡蠣の貝殻に濃厚な牡蠣クリームを注ぎ入れ、
  ポシェして急冷した牡蠣、豆乳ハーブオイル、キャビア、
  胡瓜とミントの泡で仕上げた逸品。
  牡蠣自体の持つ旨味はもとより、この皿だけで牡蠣4個分を使ったという、
  濃厚な牡蠣クリームも絶大な存在感を発揮していました。
  かみさんは牡蠣好きということもありますが、この皿をイチオシしていましたね (〃^▽^〃)

・Les Foltiéres Pouilly-Fumé Domaine Gitton 2019
  私のワインペアリング2杯目。
  フランス・ロワール地方の白ワイン。
  ぶどうは、ソーヴィニヨン・ブラン。
  薬草のようなニュアンスを持ち、瓜系や牡蠣との相性が抜群。

・自家製ミルクパン
  焼き立てのフカフカ。
  ふんわりとソフトなパンですのでソースを拭うのに最適なんです(^^)
  ハード系だと拭いにくいでしょ?
  毎回2個食べるようにしていますので、残りの皿数を見ながら大事に食べていきます。

・Bret Brothers Pouilly Loché Climat La Clonge Blanc 2014
  私のワインペアリング3杯目。かみさんの2杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ。
  辛口だけどフルーティー。まずは酸が来てその後に果実味。
  アロマも感じます。
  この後の蛍烏賊に合わせます。

・富山県産 蛍烏賊/白いんげん豆
  白いんげん豆を皿に敷き、蛍烏賊と蛍烏賊のコンフィ、ベーコン、イベリコチョリソー、
  甘夏の皮、茹でたウルイ、ハーブで仕上げたものです。
  蛍烏賊の旬の旨みも素晴らしいですし、個人的にな白いんげん豆って
  いろんな旨味をまとってくれて名脇役だなと思っております。
  これも印象に残る一皿なんだよなあ。

・Château Vignelaure Rose 2020
  私のワインペアリング4杯目。
  フランス・プロヴァンスのロゼワイン。
  ぶどうは、ヴェルメンティーノ、グルナッシュ、シラー、カベルネ・ソーヴィニヨン。
  淡いピンク色で、そこから連想される通りのしっかりとした辛口ロゼ。
  こういうロゼならウェルカムですね (* ̄∇ ̄*)b

・伊産 グリーンアスパラ/三陸産 帆立
  見た瞬間にナニコレ状態 (*゚Д゚*)
  こんなにぶっといアスパラ見たこと無いんですけど ( ̄∀ ̄;)
  バターと水で煮た伊産 グリーンアスパラに、三陸産 帆立のスライスを乗せ、
  胡椒草、パウダー、パセリのバターソースで仕上げたものです。
  グリーンアスパラはシャクシャクの火の通し加減。
  そして帆立スライスは甘みを与えるあくまでも引き立て役に徹しています。
  とにかくアスパラ自体のコクが凄いんです。
  これも印象に残る一皿なんだよなあ。

・ Domaine Bart Marsannay Rouge 2019
  私のワインペアリング5杯目。
  フランス・マルサネの赤ワイン。
  ぶどうは、ピノ・ノワール。
  とにかく果実味が凄いですね。
  ラズベリー、ドライフラワーのニュアンス。
  びっくりするくらいこの後の皿のモリーユ茸に合うとの案内。
  相変わらず3倍盛りくらいの説明が素敵で (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  でもそうやって暗示にかけると本当にそう感じるもんね (〃^▽^〃)
  赤ワインは苦手なかみさんもこれは美味しいと太鼓判。

・千葉県産 黒鮑/仏産 モリーユ茸
  皿に黒鮑の肝のソースを敷き、80℃の低温調理で6時間かけた黒鮑を鎮座。
  そこにホワイトアスパラガス、モリーユ茸、モリーユ茸の泡で仕上げた一皿。
  黒鮑をカットし、ホワイトアスパラ、モリーユ茸をフォークで串刺しにし、
  肝のソース、モリーユ茸の泡をまとわせて食べるとヤバい旨さ。
  ナニコレ?これは合法ドラッグでしょうか (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  これだけのキャストが自己主張だけをせずに喧嘩をしないで上手く纏まっているんです。
  主演級のキャストが勢揃いの鎌倉殿の13人放映記念皿 (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・Chateau Chalon Domaine Courbet 2009
  私のワインペアリング外になります。
  フランス・ジュラの白ワイン。
  ぶどうは、サバニャン。
  先ほどの黒鮑の皿でもソースとして使っていたものです。
  それをペアリングの合間にシェフがサービスしてくれました (〃^▽^〃)
  シェリーっぽい風味を持ち、その後に酸が来て、さらにバニラ、
  クリームの様なニュアンスが続いていくんです。
  これが何というかハマる美味しさでしたよ。
  高価なものなのに有難うございます <(_ _)>
  チビチビと名残惜しむように頂きました。

・自家製ライ麦パン
  このタイミングで2個目のパンのサーブ。

・Montagny 1er Cru Les Maroques 2019
  私のワインペアリング6杯目。かみさんの3杯目。かみさんはラスト。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ。
  樽香が印象的。その後にバニラの風味も加わります。
  どっしりとボディのある白ワイン。
  この後のオマールブルーをこれで迎え撃ちます。

・ブルゴーニュ産 オマールブルー/グリーンピース
  フライパンの中でオマールブルーにタイムの香りを移したあと、
  ツメ、腕肉、胴体の部位ごとに異なる火入れを施し、
  オマールの殻から取った濃厚なソース、薄皮を剝いたグリーンピース、
  スプラウトをあしらって仕上げた一皿。
  濃厚なアメリケーヌはもとより、もの凄く手の掛かったグリーンピース。
  一粒一粒丁寧に薄皮を剥くんですからそりゃあ大変ですよ(^^;
  毎度のことながら違う表情を見せてくれるオマールブルー。
  今宵も堪能させて頂きました <(_ _)>

・Alsace Pinot Gris Cuvee Albert 2019
  私のワインペアリング7杯目。
  フランス・アルザスの白ワイン。
  ぶどうは、ピノ・グリ。
  オレンジの果汁と皮のビター感。
  イタリアの食堂のテーブルワインみたいなイメージ。
  飲み進めるとニュアンスも変わってくるんです。
  これも美味しいワインです。

・オマールのビスク
  まさかのメニュー外の料理がサーブされました。
  急遽シェフが追加することに決めたようです。
  これが超濃厚。これ以上濃厚なビスクは飲んだことがありません (〃^▽^〃)
  最初の方はスープとして飲んで、残り少なくなったところで、
  自家製ライ麦パンを細かくちぎって投入してビスクを染み込ませて食べました。
  もう至福ですよ。シ・フ・クっ!

・Pierre Naigeon Bourgogne Aligoté 2020
  私のワインペアリング8杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、アリゴテ。
  心地よい酸味が印象的でした。
  ところでこの時点で規定の7杯を超えて8杯目なんすけど (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・五島列島 15日熟成 スジアラ/サフラン
  15日間熟成したスジアラを、朝9時に塩を振って冷蔵庫で乾燥させたものを
  皮がカリッカリになるように焼いたもの。
  スジアラのシャンパンフリット、空豆、万願寺唐辛子を添えて、
  サフランソースで初夏らしくさっぱりと仕上げた一皿。
  相変わらず身はしっとりとした火入れで美味しい (〃^▽^〃)
  1か月ほど前に別のお店で熟成ハタのポワレを頂きましたが、
  少々火を入れ過ぎの感ありで私の好みのドストライクでは無く。
  しかしながらフィエルテではいつもドストライクゾーンに球を投げ込んでくれます!
  サフランは高級スパイスでもありますが、主張も強いので
  使う量には細心の注意を払っているそうですよ。
  ちなみにインネパ系あたりで提供される黄色く色づいたライスは
  ターメリックライスであることがほとんどです。
  仮にサフランライスであればそれをPRしていると思いますので。

・Chorey Les Beaune Clos Margot Rouge Domaine Dubois Bernard & Fils 2019
  私のワインペアリング9杯目。ペアリングラスト。
  フランス・ブルゴーニュの赤ワイン。
  ぶどうは、ピノ・ノワール。
  この後のうずらの香りを消さないように果実味がメインの味わい。
  私の場合、時価設定のお任せコースなので通常よりも皿数が多いんです。
  なので7杯のペアリングでは足らないので、概ね7杯のペアリングという
  不思議な提供方法になっている模様 (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  いやあ、有難いことです <(_ _)>

・仏産 鶉
  鶉をフレンチで頂くのはおそらく初めての経験。
  和食とかで鶉団子とか、鶉粥あたりを食べたことがある程度で。
  うずらの卵はよく食べますけどね (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  鶉むね肉のフォアグラ巻き、鶉もも肉コンフィ、鶉もも肉直火、
  鶉もも肉唐揚げ、ジロール茸、アピオスなどを
  ジロール茸の煮汁とコニャックでソースを作ったもので仕上げています。
  鶉って小さな鳥と思っていたのですが、個体の大きいものを仕入れていて、
  特にもも肉とかは味が濃厚で堪能出来ましたね (〃^▽^〃)

・Baron Patrick Reserve Personnelle X.O. 3080円
  私のオーダーです。
  ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
  食後酒もサーブされるようになっています。
  今回も3種類の中からこちらをチョイス。これを頼むのは3回目ですね。
  在庫も残り少ないそうで飲めるのもあと半年くらいらしいので、
  こちらをチョイスしました。
  私の中の愛称では、ハクション大魔王コニャック (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・ゴールデンキウイ/台湾パイナップル
  ここら辺からシェフたちとの会話に夢中になり記憶が・・・
  ゴールデンキウイ、台湾パイナップル、エスプーマ、バジル、ライムを使ったデザート。
  キウイとパイナップルのそれぞれの酸味と甘みが生きていました。

・長崎県産 ビワ/UVA
  マスカルポーネチーズクラフティ、ビワのコンポート、
  アーモンドミルクにUVAのエスプーマだったけかな。
  ウバ紅茶の風味も生きていましたね。

・お茶菓子
  ミニャルディーズです。
  1つ目はミニパフェ。
  レモンのブランマンジェ、ほろ苦いソース、抹茶クランブル、抹茶ソース、
  ミルクの泡で仕立てた抹茶フラペチーノ改良ミニパフェ。
  もう1つは焼菓子。
  クルミっ子オマージュ2022バージョン、レンズ豆のこし餡のプチどら、
  あとは難しすぎて忘れた (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  みかんのピールが効いていた焼菓子でしたね。

・ハーブティー(カモミール)
  かみさんのオーダーです。

・ホットコーヒー
  私のオーダーです。ブラックで。

これで〆て63635円。一人当たり約31818円。タッチレスのPayPayでお支払い。

いやあ、今宵も満腹で満足ですわ (* ̄∇ ̄*)b
というか今回はいつも以上に鬼気迫るものを感じましたね。
怒涛のラッシュでこれでもかと言わんばかりの。

最後には恒例の印象に残った一皿を選ぶのですが、かみさんは既に決めていたようで、
岩手県 広田湾 牡蠣/きゅうり/ミント/キャビアを選出。

私は、富山県産蛍烏賊/白いんげん豆、
伊産 グリーンアスパラ/三陸産 帆立、
千葉県産 黒鮑/仏産 モリーユ茸の中で迷いましたが、
千葉県産 黒鮑/仏産 モリーユ茸を選出しました (〃^▽^〃)

主演級のキャストが勢揃いの鎌倉殿の13人放映記念皿と勝手に命名したほど、
これらの極上の素材が見事に調和していたんです。これは凄かったわ。

それ以外だって超濃厚オマールのビスクも凄かったし、
佐賀県産 アオリイカ/生海苔の焼きリゾットは秀逸でしたし、
鶉という食材を知ることの出来た貴重な経験もさせてもらいましたし、
本当はどれか一皿を選ぶのは相当に悩む話なんですよ(^^;

でもそうやってお客様の好みを学習していって、今後のコースの組み立てや、
調理方法、提供方法に生かしてくれるんだと思います。
なので通えば通うほどに美味しくなるんでしょうね (* ̄∇ ̄*)b

その上、オープンキッチンカウンターの良いところは、リアルタイムに
お客様の表情や好みをシェフが把握して、急遽ソースを変えたりできるところ。
なのでメニューには素材しか書かないんです。

次回の訪問は夏頃になるでしょうが、今回のコースを凌駕するような
さらに我々好みに進化した、または我々の知らない味を提供してくれる
美味しい料理を堪能させてくれることを楽しみにしております (〃^▽^〃)

ご馳走様です!(2022/5現在、3.76ポイント)

  • フィエルテ - Champagne Hubert Noiret

    Champagne Hubert Noiret

  • フィエルテ - グリーンピース/粒マスタード

    グリーンピース/粒マスタード

  • フィエルテ - グリーンピース/粒マスタードアップ

    グリーンピース/粒マスタードアップ

  • フィエルテ - 佐賀県産 アオリイカ/生海苔

    佐賀県産 アオリイカ/生海苔

  • フィエルテ - 佐賀県産 アオリイカ/生海苔アップ

    佐賀県産 アオリイカ/生海苔アップ

  • フィエルテ - 岩手県 広田湾 牡蠣/きゅうり/ミント/キャビア

    岩手県 広田湾 牡蠣/きゅうり/ミント/キャビア

  • フィエルテ - 岩手県 広田湾 牡蠣/きゅうり/ミント/キャビアアップ

    岩手県 広田湾 牡蠣/きゅうり/ミント/キャビアアップ

  • フィエルテ - Les Foltiéres Pouilly-Fumé Domaine Gitton 2019

    Les Foltiéres Pouilly-Fumé Domaine Gitton 2019

  • フィエルテ - 自家製ミルクパン

    自家製ミルクパン

  • フィエルテ - Bret Brothers Pouilly Loché Climat La Clonge Blanc 2014

    Bret Brothers Pouilly Loché Climat La Clonge Blanc 2014

  • フィエルテ - 富山県産 蛍烏賊/白いんげん豆

    富山県産 蛍烏賊/白いんげん豆

  • フィエルテ - 富山県産 蛍烏賊/白いんげん豆アップ

    富山県産 蛍烏賊/白いんげん豆アップ

  • フィエルテ - Château Vignelaure Rose 2020

    Château Vignelaure Rose 2020

  • フィエルテ - 伊産 グリーンアスパラ/三陸産 帆立

    伊産 グリーンアスパラ/三陸産 帆立

  • フィエルテ - 伊産 グリーンアスパラ/三陸産 帆立アップ

    伊産 グリーンアスパラ/三陸産 帆立アップ

  • フィエルテ - Domaine Bart Marsannay Rouge 2019

    Domaine Bart Marsannay Rouge 2019

  • フィエルテ - 千葉県産 黒鮑/仏産 モリーユ茸

    千葉県産 黒鮑/仏産 モリーユ茸

  • フィエルテ - 千葉県産 黒鮑/仏産 モリーユ茸アップ

    千葉県産 黒鮑/仏産 モリーユ茸アップ

  • フィエルテ - Chateau Chalon Domaine Courbet 2009

    Chateau Chalon Domaine Courbet 2009

  • フィエルテ - 自家製ライ麦パン

    自家製ライ麦パン

  • フィエルテ - Montagny 1er Cru Les Maroques 2019

    Montagny 1er Cru Les Maroques 2019

  • フィエルテ - ブルゴーニュ産 オマールブルー/グリーンピース

    ブルゴーニュ産 オマールブルー/グリーンピース

  • フィエルテ - ブルゴーニュ産 オマールブルー/グリーンピースアップ

    ブルゴーニュ産 オマールブルー/グリーンピースアップ

  • フィエルテ - Alsace Pinot Gris Cuvee Albert 2019

    Alsace Pinot Gris Cuvee Albert 2019

  • フィエルテ - オマールのビスク

    オマールのビスク

  • フィエルテ - Pierre Naigeon Bourgogne Aligoté 2020

    Pierre Naigeon Bourgogne Aligoté 2020

  • フィエルテ - 五島列島 15日熟成 スジアラ/サフラン

    五島列島 15日熟成 スジアラ/サフラン

  • フィエルテ - 五島列島 15日熟成 スジアラ/サフランアップ

    五島列島 15日熟成 スジアラ/サフランアップ

  • フィエルテ - Chorey Les Beaune Clos Margot Rouge Domaine Dubois Bernard & Fils 2019

    Chorey Les Beaune Clos Margot Rouge Domaine Dubois Bernard & Fils 2019

  • フィエルテ - 仏産 鶉

    仏産 鶉

  • フィエルテ - 仏産 鶉アップ

    仏産 鶉アップ

  • フィエルテ - Baron Patrick Reserve Personnelle X.O.

    Baron Patrick Reserve Personnelle X.O.

  • フィエルテ - ゴールデンキウイ/台湾パイナップル

    ゴールデンキウイ/台湾パイナップル

  • フィエルテ - 長崎県産 ビワ/UVA

    長崎県産 ビワ/UVA

  • フィエルテ - 長崎県産 ビワ/UVAアップ

    長崎県産 ビワ/UVAアップ

  • フィエルテ - ミニャルディーズ

    ミニャルディーズ

  • フィエルテ - ハーブティー(カモミール)

    ハーブティー(カモミール)

  • フィエルテ - ホットコーヒー

    ホットコーヒー

  • フィエルテ - この日のシェフおまかせコース

    この日のシェフおまかせコース

9回目

2022/02訪問

  • dinner:4.7

    • [ 料理・味 4.7
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.7
    • | 酒・ドリンク 4.7
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

毎回違う表情を見せてくれるフィエルテのスペシャリテ ブルターニュ産 オマールブルー

2022年2月中旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
 
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

オミクロン吹き荒れる情勢ですが、なんとか3回連続で予定通りに訪問出来ました。
リスクのあるお店、ほとんど無いお店というのは明白であり、
もちろんフィエルテはリスクのほとんど無いお店に属します。
なぜならば、ノーマスクでワイワイガヤガヤと騒ぐようなお店ではありませんし、
来客数も制限していますので、ソーシャルディスタンスは十分に取られているので。

なので安心して伺うことのできるお店の一つなんです(^^)
そういうお店ばかりを厳選してリピートしています。
もちろん絶品であることがリピートの第一条件なのですが。
限りある人生。大事なお金と時間を費やしますので、
なんでもかんでも、あっちもこっちもリピートなんて出来ません。

ディナーは、8800円、13750円、17050円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです(^^)

毎回冒頭は同じ内容で恐縮なのですが、このレビューを初めて読む方も
いらっしゃるかも知れませんので何度も書かせていただいております。
過去のレビューを読んでくれなんて手抜きは逆に不親切だと思って・・・

BGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ。
苦手な食材を念のため聞かれますがナッシング。仮に有ったとしても食うでしょうね。
フィエルテならどんな風に食わせてくれるのかと期待して(^^)

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯 3080円
・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン
・ワインペアリング 5杯 5500円
・ワインペアリング 7杯 7205円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

もはやソムリエからは「いつものでいいですよね♪」という感じで、私は、

・ワインペアリング 7杯 7205円

かみさんも、

・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン

をオーダーすることにしました。

この日のシェフおまかせコース(時価24750円)の内容は以下になります。

・Champagne Hubert Noiret
  私とかみさんのワインペアリング1杯目。
  シャンパンです。
  ぶどうは、ピノムニエ56%、ピノ ノワール32%、シャルドネ12%。
  濃厚なリンゴの蜜のような味わい。シュワシュワと辛口で旨いです。

・白胡麻/パースニップ/アーモンド
  白胡麻を練りこんだ香ばしいエクレアで、セリ科のパースニップのペースト、
  砕いたアーモンドをサンドにしたものです。
  エクレア自体の香ばしさが秀逸。
  パースニップは、白人参みたいなほんのりとした苦味と甘み。
  そこにアーモンドの香ばしさも加わって白胡麻とのダブル香ばしさ。

・小柴穴子/仏産 フォアグラ/独活
  一番下にはガリっとハードな生地を敷いて、その上に穴子の白焼き、
  独活、フォアグラと積み重ね、仕上げにヘーゼルナッツ。
  一気に一口で頬張りましたが、それぞれの食感の違いや味の違いが絶妙で(^^)
  フォアグラはトロトロでしたね。

・千葉県産 黒鮑/豆乳/ブランマンジェ
  器の底には豆乳プリンを注ぎ入れ、ネギのピューレ、蒸し鮑のタルタル、
  北海道根室の雲丹、シブレットと積み重ねています。
  もったいないですが、雲丹も含めて良く混ぜて頂くとウマウマ(^^)
  鮑が素敵なくらいに柔らかくて。他の素材が全てそのためのソースに変化ですよ。

・Cigalus Blanc 2020
  私のワインペアリング2杯目。
  フランス・ ラングドックの白ワイン。
  ぶどうは、 ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ、ヴィオニエ。
  洋梨のようなニュアンスを持ち、その後バナナのような芳香も。
  ボディもあってしっかり辛口。苦味も若干感じます。
  白ワインにしては温度高めでのサーブ。

・自家製ライ麦パン
  焼き立てのフカフカ。
  ふんわりとソフトなパンですのでソースを拭うのに最適なんです(^^)
  ハード系だと拭いにくいでしょ?
  それにフィエルテは料理のボリュームがありますので、
  パンでお腹が膨れないような配慮がされているんだと思います。
  そういうパンだと思って楽しんでくださいな。

・ロワール産 ホワイトアスパラ蕗の薹/北海道産 ツブ貝
  ロワール産のホワイトアスパラを湯がいてからムニエルに。
  そこに、菜の花、つぶ貝をあしらい、蕗の薹とオリーブを合わせてペーストにし、
  パセリのバターソースも添え、アーモンドとアンチョビの生キャラメルも合わせ、
  最後に魚介出汁の泡で仕上げたものです。
  この中では特に生キャラメルが凄いアクセントになっていました。秀逸。
  Cigalus Blanc 2020とこの料理を合わせると白ワインがバニラの芳香に変わりました。
  これぞマリアージュ!

・自家製カラスミ
  サービスの一皿(^^)/
  初めて自家製カラスミを仕込んだそうですが、いきなり王道から外れ、
  パスティスという、スターアニス、リコリス、フェンネル等のハーブで
  風味付けされたリキュールバージョンと、ボウモアというピート香の強い
  スコッチウイスキーバージョンの2種類を作ったそうです。
  それぞれのカラスミがこれらのアルコールの風味を引き継いでいました。
  それでもボウモアのピート香に負けない旨みを発揮するカラスミはさすが。
  それにしてもボウモアで漬けこむなんてことを良く考えつくなあ(^^;

・Cassis Bel-Arme Blanc Clos Sainte Magdeleine 2018
  私のワインペアリング3杯目。かみさんの2杯目。
  フランス・プロヴァンスの白ワイン。
  ぶどうは、マルサンヌ60%、ユニ ブラン20%、クレレット15%、ブールブラン5%。
  シャインマスカットにはなれなかったような甘みを抑えた白ブドウの味わい。
  なかなか面白い表現をするソムリエです (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  でも飲んでみると言わんとすることが分かるんです(^^)

・岩手県 広田湾 牡蠣/ハーブ
  牡蠣はポシェしたもの。軽く火を入れる程度に。
  トマト、ディル、セルフィーユをたっぷり使ったクリームソースで食べます。

・Chateau de Segries Tavel Rose 2019
  私のワインペアリング4杯目。
  フランス・コート・デュ・ローヌのロゼワイン。
  ぶどうは、グルナッシュ50%、サンソー30%、クレレット10%、シラー10%。
  ナチュラルワインになります。
  あえてキンキンに冷やしてのサーブ。
  ベリー系とハーブっぽい香りのニュアンス。
  飲み進めていくとストロベリージャムにも似たテイストも感じますね。
  でも辛口なんです。これも旨いなあ。このあとのリードヴォーに合わせて。

・リードヴォー/ブルターニュ産 オマール海老/パセリ
  イタリア産 乳飲み子牛のリードヴォーにパセリのパン粉をまとわせて焼き上げ、
  ミディアムレアに仕上げたブルターニュ産 オマールブルーとともに、
  ほうれん草ソース、オマールブルーの出汁のソースをあしらい、
  コリアンダーのハーブで仕上げたものです。
  子牛のリードヴォーはクニュクニュ食感でスッキリとした脂身のよう。
  パセリの風味がより一層スッキリに仕上げてくれているんです。
  そしてオマール海老の最高峰であるブルターニュ産 オマールブルー。
  フィエルテのおかげでこの高級食材を当たり前のように食べることが出来ます(^^)
  一度たりとも似たような料理は出たことが無くて、毎回違う表情を見せてくれます。
  
・Côte de Beaune Le Clos des Topes de Bizot Blanc 2018
  私のワインペアリング5杯目。
  フランス・コート・ド・ボーヌの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  しっかり辛口で、ボディあり。
  この後はフォアグラなのですが、それにも合う力強さ。

・Chatelain Gavine, Côtes du Rhône 2019
  私のワインペアリング5杯目。
  先ほどの白ワインと同時にサーブ。
  白と赤どっちにしようか迷ったので両方出しちゃえと (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  ソムリエのそのノリに感謝ですm(_ _)m
  フランス・ローヌ ヴァレーの赤ワイン。
  ぶどうは、シラー、グルナッシュ。
  まずは果実味が印象的です。タンニン、酸味は程よく。
  シラーらしいスパイシーさも奥から伺えますね。
  好みの美味しい赤ワインです(^^)

・仏産 フォアグラ/モリーユ
  キャラメリゼしたフォアグラのポワレの下には、
  モリーユソース、モリーユ茸のソテーを従え、
  フランス産黒トリュフを散らし、泡で仕上げたものです。
  全体的にはほんのり甘みを感じる味わい。
  モリーユ茸の芳醇な香りと、フォアグラの甘い香りが一つに。
  こういうレベルのフォアグラだと本当に美味しいと感じます(^^)
  フォアグラって世界三大珍味と言われますが、一番馴染みのある食材。
  それだけクオリティの低いものも出回っているわけでして。

・自家製ミルクパン
  メインが近づいて来ましたので、ここいらでパンの追加です。

・Bourgogne Chardonnay La Presidente 2020
  私のワインペアリング6杯目。かみさんの3杯目。かみさんはラスト。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ 100%。
  最初は青みかんのようなニュアンス。
  温度が上がるにつれドライマンゴーの風味も。

・佐賀県産 42日熟成 鰆/青のり
  42日間熟成した佐賀県産鰆のソテーに、レモンの効いた鰆のフリット、
  ちりめんキャベツのブレゼ、カリフローレのグリルを合わせ、
  生海苔やパセリ、セロリを使ったブールブランソースで仕上げたもの。
  このしっとりとジューシーなのにちゃんと火の入った仕上がり具合は、
  42日間熟成したからこそ。単純にレアにした柔らかさとは違うんですよ。
  42日間の苦労が報われた瞬間です(^^)
  明日は43日間だけどね (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・Château Belles-Graves Lalande-de-Pomerol 2016
  私のワインペアリング7杯目。ペアリングラスト。
  フランス・ ボルドーの赤ワイン。
  ぶどうは、カベルネフラン、メルロー。
  タンニン、酸味、そして果実味が効いています。
  後から来る暴れ馬らしいとのソムリエの解説。
  相変わらずユニークな表現で (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・イタリア産 乳飲み子牛
  まずは大きな塊肉で焼き上げたイタリア産 乳飲み子牛のプレゼンテーション。
  最後の仕上げを施してからのサーブ。
  皿にトリュフソースを敷いて、確かグリュイエールチーズで表面を焼き上げた
  イタリア産 乳飲み子牛を鎮座させ、そら豆、子芋を添えたものです。
  乳飲み子牛って意外と食べる機会が無いのですが、牛特有の臭みが一切ないです。
  本当にミルキーはママの味というか。
  牛の臭いに敏感なかみさんも感動していましたね。
  むごいと思うかも知れませんが、その幼さを味わう乳飲み子牛。
  ジビエとはまた違ったアプローチのメイン料理。
  命あるものに感謝をしながら頂きましょう。

・熊本県産 晩白柚/ヨーグルト
  なんと2021年末にカウンターに置いてあった大きな晩白柚がデザートになって登場。
  熊本県産晩白柚、ヨーグルト、そしてパスティス、晩白柚と炭酸水を合わせたムース。
  晩白柚らしいビターな柑橘系のテイストとシュワシュワな舌触り。

・Baron Patrick Reserve Personnelle X.O. 3080円
  私のオーダーです。
  ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
  食後酒もサーブされるようになっています。言ってみれば8種ペアリング。
  フランスのコニャックですが、コロナ禍の影響もあるのか、
  かなりお値段が跳ね上がってきているそうです・・・

・コロンビア産 カカオ/仏産 トリュフ/鎌倉産 キャラメル
  ホロホロとした食感のサブレ、フレッシュなトリュフ、
  自家製キャラメルのデザート。
  カカオの風味がビシッと引き立っていますね。
  それにしてもこんなにトリュフをかけて贅沢なことですわ(^^;

・お茶菓子
  ミニャルディーズです。
  1つ目はミニパフェ。
  デコポンムース、カカオクランブル、ストロベリークリーム、
  ストロベリーガナッシュ、カカオムースとカカオとラム酒の泡の層。
  毎回いろんな層を組み合わせてくれますが、この小さな筒が小宇宙のように。
  もう1つは焼菓子。
  クルミっ子オマージュ2022バージョン、レンズ豆のこし餡のプチどら、
  抹茶マカロンの盛合せになります。

・ハーブティー(カモミール)
  かみさんのオーダーです。

・ホットコーヒー
  私のオーダーです。ブラックで。

これで〆て63635円。一人当たり約31818円。タッチレスのPayPayでお支払い。

いやあ、今宵も満腹で満足ですわ(^^)/

毎回翌朝2㎏以上は太るんですけど (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
チェイサーの水もしっかりと飲むので一時的な水膨れにもなっているんですけど、
それでも2、3日では元の体重には戻らんのです(^^;
でもなぜか今回は翌日の夕方には元に戻っていました。
自分の身体が自分でも理解できん???

写真を見て頂ければ分かる通り、メイン級の料理が何皿も登場しますので、
一般的なフレンチよりもボリュームがあるんだと思います。
もちろん我々が、素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての
特別なおまかせコースにしているのもあります。
一度、これに慣れたら元に戻せん (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

この日も、穴子、フォアグラ、黒鮑、ロワール産ホワイトアスパラ、
ツブ貝、牡蠣、イタリア産 乳飲み子牛とそのリードヴォー、
ブルターニュ産 オマールブルー、モリーユ茸、仏産トリュフ、
42日間熟成鰆等々、素晴らしい食材の数々を様々な調理法で頂き、
美味しいワインと供に楽しむことが出来ました(^^)

おこがましくも、それなりの訪問回数を積み上げてきましたが、
どの料理一つを取っても似たようなものが出てきた試しがありません。
もはやスペシャリテともいえるオマールブルーしかり。
毎回違う表情を見せてくれるフィエルテのスペシャリテ ブルターニュ産 オマールブルー。
そういう意味ではスペシャリテ食材と表現すべきなのかも?常に料理法は異なるので。

京都 吉兆 嵐山本店では、お客様に出した料理はデータベース化して、
3年間は同じ料理を出さないという噂を聞いたことがあります。
フィエルテはもしかすると一生出さないかも知れません。
それくらい無限のレパートリーを秘めているんです。

今度は春頃に伺ってみたいと思いますが、どんな食材や料理法、ワインに出逢えるんだろう?
ワクワクしながら自分たちへのご褒美の時間を楽しみに待つことにします(^^)

さて、ここからは番外編。

2021年大晦日には年末のおせちとして、

・「フィエルテ」「鮨しみづ」コラボレーションおせち 50000円

を予約していましたので鮨しみづに受け取りに行き、
早速大晦日の晩と正月の晩に頂きました。
うちはおせちでも大晦日から食い始めるんです (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
ググってみると別に珍しいことでも無さそうですね?

フレンチが作るおせちと鮨屋が作るおせちのコラボレーションですが、
今回は、フィエルテのレビューですのでそちらだけを紹介します。
特別なおせちですので正式なレビューには出来ませんが、
記念にもなりますので備忘録として残しておきたくて(^^)

以下がその内容となります。

・仏産キャビア/ライ麦のブリニ
・スモークサーモン
・パテ・ド・カンパーニュ
・仏産トリュフのアッシェパルマンティエ
・宮城県産黒毛和牛のローストビーフ
・仏産フォアグラと無花果のテリーヌ
・ブルターニュ産オマールブルーのキッシュ
・三浦野菜のグレック
・仏産小鴨のロースト~スパイス(デュカ)~
  三浦野菜のラタトゥイユ添え

鮨しみづ合作 チョコレートテリーヌ

上段はお重に入っており、チョコレートテリーヌはサービスのような形に。

もちろんどの料理もフィエルテクオリティですので絶品でしたよ(^^)
特に仏産キャビアは大事に頂きました。ホント贅沢(^^)/

おせちを食べていると、早くお店に伺いたい気持ちが逆に湧いて来ましたわ(^^;

ご馳走様です!(2021/12現在、3.64ポイント)

  • フィエルテ - Champagne Hubert Noiret

    Champagne Hubert Noiret

  • フィエルテ - 小柴穴子/仏産 フォアグラ/独活、白胡麻/パースニップ/アーモンド

    小柴穴子/仏産 フォアグラ/独活、白胡麻/パースニップ/アーモンド

  • フィエルテ - 白胡麻/パースニップ/アーモンド

    白胡麻/パースニップ/アーモンド

  • フィエルテ - 小柴穴子/仏産 フォアグラ/独活

    小柴穴子/仏産 フォアグラ/独活

  • フィエルテ - 千葉県産 黒鮑/豆乳/ブランマンジェ

    千葉県産 黒鮑/豆乳/ブランマンジェ

  • フィエルテ - 千葉県産 黒鮑/豆乳/ブランマンジェアップ

    千葉県産 黒鮑/豆乳/ブランマンジェアップ

  • フィエルテ - Cigalus Blanc 2020

    Cigalus Blanc 2020

  • フィエルテ - 自家製ライ麦パン

    自家製ライ麦パン

  • フィエルテ - ロワール産 ホワイトアスパラ蕗の薹/北海道産 ツブ貝

    ロワール産 ホワイトアスパラ蕗の薹/北海道産 ツブ貝

  • フィエルテ - ロワール産 ホワイトアスパラ蕗の薹/北海道産 ツブ貝アップ

    ロワール産 ホワイトアスパラ蕗の薹/北海道産 ツブ貝アップ

  • フィエルテ - 自家製カラスミ

    自家製カラスミ

  • フィエルテ - パスティスとボウモアで自家製カラスミを漬け込みました

    パスティスとボウモアで自家製カラスミを漬け込みました

  • フィエルテ - Cassis Bel-Arme Blanc Clos Sainte Magdeleine 2018

    Cassis Bel-Arme Blanc Clos Sainte Magdeleine 2018

  • フィエルテ - 岩手県 広田湾 牡蠣/ハーブ

    岩手県 広田湾 牡蠣/ハーブ

  • フィエルテ - 岩手県 広田湾 牡蠣/ハーブアップ

    岩手県 広田湾 牡蠣/ハーブアップ

  • フィエルテ - Chateau de Segries Tavel Rose 2019

    Chateau de Segries Tavel Rose 2019

  • フィエルテ - リードヴォー/ブルターニュ産 オマール海老/パセリ

    リードヴォー/ブルターニュ産 オマール海老/パセリ

  • フィエルテ - リードヴォー/ブルターニュ産 オマール海老/パセリアップ

    リードヴォー/ブルターニュ産 オマール海老/パセリアップ

  • フィエルテ - Côte de Beaune Le Clos des Topes de Bizot Blanc 2018、Chatelain Gavine, Côtes du Rhône 2019

    Côte de Beaune Le Clos des Topes de Bizot Blanc 2018、Chatelain Gavine, Côtes du Rhône 2019

  • フィエルテ - 仏産 フォアグラ/モリーユ

    仏産 フォアグラ/モリーユ

  • フィエルテ - 仏産 フォアグラ/モリーユアップ

    仏産 フォアグラ/モリーユアップ

  • フィエルテ - 自家製ミルクパン

    自家製ミルクパン

  • フィエルテ - Bourgogne Chardonnay La Presidente 2020

    Bourgogne Chardonnay La Presidente 2020

  • フィエルテ - 佐賀県産 42日熟成 鰆/青のり

    佐賀県産 42日熟成 鰆/青のり

  • フィエルテ - 佐賀県産 42日熟成 鰆/青のりアップ

    佐賀県産 42日熟成 鰆/青のりアップ

  • フィエルテ - Château Belles-Graves Lalande-de-Pomerol 2016

    Château Belles-Graves Lalande-de-Pomerol 2016

  • フィエルテ - 大きな塊肉で焼き上げたイタリア産 乳飲み子牛のプレゼンテーション

    大きな塊肉で焼き上げたイタリア産 乳飲み子牛のプレゼンテーション

  • フィエルテ - イタリア産 乳飲み子牛

    イタリア産 乳飲み子牛

  • フィエルテ - イタリア産 乳飲み子牛アップ

    イタリア産 乳飲み子牛アップ

  • フィエルテ - 熊本県産 晩白柚/ヨーグルト

    熊本県産 晩白柚/ヨーグルト

  • フィエルテ - 熊本県産 晩白柚/ヨーグルトリフトアップ

    熊本県産 晩白柚/ヨーグルトリフトアップ

  • フィエルテ - Baron Patrick Reserve Personnelle X.O.

    Baron Patrick Reserve Personnelle X.O.

  • フィエルテ - コロンビア産 カカオ/仏産 トリュフ/鎌倉産 キャラメル

    コロンビア産 カカオ/仏産 トリュフ/鎌倉産 キャラメル

  • フィエルテ - コロンビア産 カカオ/仏産 トリュフ/鎌倉産 キャラメルアップ

    コロンビア産 カカオ/仏産 トリュフ/鎌倉産 キャラメルアップ

  • フィエルテ - ミニパフェ

    ミニパフェ

  • フィエルテ - ミニャルディーズ

    ミニャルディーズ

  • フィエルテ - クルミっ子オマージュ2022バージョン

    クルミっ子オマージュ2022バージョン

  • フィエルテ - レンズ豆のこし餡のプチどら

    レンズ豆のこし餡のプチどら

  • フィエルテ - 抹茶マカロン

    抹茶マカロン

  • フィエルテ - ハーブティー(カモミール)

    ハーブティー(カモミール)

  • フィエルテ - ホットコーヒー

    ホットコーヒー

  • フィエルテ - ムーディーなテーブル席

    ムーディーなテーブル席

  • フィエルテ - この日のおまかせディナーコース

    この日のおまかせディナーコース

  • フィエルテ - フィエルテの段

    フィエルテの段

  • フィエルテ - ブルターニュ産オマールブルーのキッシュ

    ブルターニュ産オマールブルーのキッシュ

  • フィエルテ - 三浦野菜のグレック

    三浦野菜のグレック

  • フィエルテ - 仏産小鴨のロースト~スパイス(デュカ)~三浦野菜のラタトゥイユ添え

    仏産小鴨のロースト~スパイス(デュカ)~三浦野菜のラタトゥイユ添え

  • フィエルテ - 仏産トリュフのアッシェパルマンティエ

    仏産トリュフのアッシェパルマンティエ

  • フィエルテ - 宮城県産黒毛和牛のローストビーフ

    宮城県産黒毛和牛のローストビーフ

  • フィエルテ - 仏産フォアグラと無花果のテリーヌ

    仏産フォアグラと無花果のテリーヌ

  • フィエルテ - パテ・ド・カンパーニュ

    パテ・ド・カンパーニュ

  • フィエルテ - スモークサーモン

    スモークサーモン

  • フィエルテ - 仏産キャビア/ライ麦のブリニ

    仏産キャビア/ライ麦のブリニ

  • フィエルテ - 仏産キャビア

    仏産キャビア

  • フィエルテ - 仏産キャビアアップ

    仏産キャビアアップ

  • フィエルテ - 鮨しみづ合作 チョコレートテリーヌ

    鮨しみづ合作 チョコレートテリーヌ

  • フィエルテ - 「フィエルテ」「鮨しみづ」コラボレーションおせち

    「フィエルテ」「鮨しみづ」コラボレーションおせち

  • フィエルテ - 「フィエルテ」「鮨しみづ」コラボレーションおせち

    「フィエルテ」「鮨しみづ」コラボレーションおせち

  • フィエルテ - 「フィエルテ」「鮨しみづ」コラボレーションおせち

    「フィエルテ」「鮨しみづ」コラボレーションおせち

  • フィエルテ - おせちの内容

    おせちの内容

8回目

2021/12訪問

  • dinner:4.7

    • [ 料理・味 4.7
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.7
    • | 酒・ドリンク 4.7
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

オマールブルーと白トリュフがガッシリと握手をした瞬間

2021年12月中旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
 
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

2021年10月からの緊急事態宣言の解除以降、
国内においては新型コロナの感染状況が落ち着いており、
このまま飲み薬の開発まで時間稼ぎが出来ればと思う昨今、
予定を数週間前に決めて再訪出来る幸せを噛みしめながらの訪問です(^^)

ディナーは、8800円、13750円、17050円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです(^^)

BGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ。
ホワイト☆ダイヤモンドってのはおそらくアレだなと予感して(^^)

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯 3080円
・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン
・ワインペアリング 5杯 5500円
・ワインペアリング 7杯 7205円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

もちろん私はいつもの通り、

・ワインペアリング 7杯 7205円

をお願いすることにしました。

かみさんも定番化しつつある、

・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン

をオーダー。

この日のシェフおまかせコース(時価27500円)の内容は以下になります。

・Champagne Hubert Noiret
  私とかみさんのワインペアリング1杯目。
  シャンパンです。
  ぶどうは、ピノムニエ56%、ピノ ノワール32%、シャルドネ12%。
  リンゴの蜜を凝縮したようなテイスト。この果実味がたまらんですね。
  家で同レベルのものを買ってもなぜかここまで美味しく感じないんですけど(^^;
  温度管理と雰囲気とソムリエの説明がそう感じさせるんでしょうね。

・ライ麦/マッシュルーム/黒胡椒
  黒ビールを隠し味にしたライ麦のエクレアで、
  マッシュルームクリーム、黒胡椒クランブルをサンド。
  マッシュルームクリームのコクに黒胡椒のシャープな辛味が冴える!

・北海道産 氷温熟成 インカのめざめ/伊産 黒トリュフ
  氷温熟成したインカのめざめのマッシュポテトに、
  イタリア産黒トリュフを合わせた贅沢な春巻。
  もちろん揚げ立ての熱々ですので黒トリュフの香りも一層引き立ちます。
  かみさんはかなりお気に入りのようで感動していましたね(^^)

・JULIEN MARCHAND BOURGOGNE CHARDONNAY 2018
  私のワインペアリング2杯目、かみさんの2杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  シャルドネらしい力強さを感じます。
  温度を高めにしてビター感も出しているのかな?
  この後の馬肉と雲丹に合わせた一杯。

・熊本県産 馬肉/北海道産 雲丹
  馬肉と雲丹のタルタルに、黒オリーブ、シェリービネガーを合わせ、
  ほうれん草の素焼き、卵黄とスモークパプリカのソースをあしらったものです。
  タルタルだけを食べると何かもの足りないのですが、
  卵黄とスモークパプリカのソースも一緒に混ぜた途端に、
  一気に複雑で旨味のある味わいへと昇華するんです。
  フィエルテでは無駄なものは一切皿に乗せません。
  そこには必然性があるんです。飾りじゃねえんだぜ!みたいな。

・自家製ミルクパン
  いつもながらに可愛らしいスライム形状。
  程よい柔らかさで、ソースを拭うのにちょうどいいんです(^^)  

・Château Pique Caillou Pessac-Léognan Blanc 2017
  私のワインペアリング3杯目。
  フランス・ボルドーの白ワイン。
  ぶどうは、ソーヴィニョン・ブラン90%、セミヨン10%。
  パイナップルのような甘い芳香と果汁感。女性にも飲みやすいタイプではと。
  この後のセイコガニに合わせたものです。

・兵庫県産 セイコガニ/仏産 キャビア
  まずは蒸籠で蒸した状態の兵庫県産 セイコガニのプレゼンテーション。
  その後、仕上げに入っていきます。
  黒地のプレートにアルミホイルを敷くことで甲羅を固定し、泡を添えてのサーブ。
  甲羅の中に、北海道産カリフラワーのピューレ、内子、外子、シブレットを入れ、
  その上にカニの脚肉、フランス産キャビア、蟹の甲羅のエスプーマ 柚子風味を。
  甲殻類好きにはたまらん(^^)
  セイコガニは和食では良く使われますが、内子と外子ばかりに気を取られ、
  脚肉がおざなりになりがちなのですが、この皿は、カリフラワーのピューレ、
  シブレット、蟹の甲羅のエスプーマ、柚子などで極上の味に仕立てているんです。
  このセイコガニは旨過ぎる・・・ 和食を超えてるんですけど(^^;

・BOURGOGNE PHILIPPE ROSSIGNOL 2017
  私のワインペアリング4杯目。
  フランス・ブルゴーニュの赤ワイン。
  ぶどうは、ピノ・ノワール100%。
  果実味、酸味、タンニン、ミネラルといった味わいのバランスが良いです。
  そしてしっかりとした余韻。ミディアムボディですかね。
  次なる皿の黒トリュフの香りに負けないようにこちらをセレクト。

・北海道産 白子/根セロリ/仏産 黒トリュフ
  シェフからの説明を聞いただけで旨いのは決定(^^)
  根セロリのブルーテを皿に敷き、焦げ目を付けた北海道産白子のムニエルを鎮座。
  その上に、ソース・ペリグー、刻んだフランス産黒トリュフという絨毯攻撃。
  いやあ、旨過ぎるでしょう(^^;
  黒トリュフを刻むことによってスライスとはまた違った風味を醸し出して。
  これらを下支えする根セロリも凄いし、この中でも主役を務める白子も凄い。

・Louis Cheze Condrieu Pagus Luminis 2018
  私のワインペアリング5杯目、かみさんの3杯目。かみさんはラスト。
  フランス・コート デュ ローヌの白ワイン。
  ぶどうは、ヴィオニエ100%。
  全体的に白桃のようなニュアンス。
  甘みも有るのですが嫌味じゃないです。
  次に控える超絶な皿に備えて。

・仏産 オマールブルー/ホワイト☆ダイヤモンド
  オマールブルーの出汁とクリームを使ったソースを敷き、
  その上にオマールブルーのラビオリを乗せ、
  シブレット、ベビーリーフを散らし、さらには白トリュフ様をスライス!
  この白トリュフに畏敬の念を込めて、ホワイト☆ダイヤモンドと命名。
  ダイアモンド✡ユカイをパロってません (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  冗談はさておき、見事な火入れのオマールブルーのラビオリ、
  爪肉が美味しいのはもちろんなのですが、そこに白トリュフの高貴な香り。
  人生において2度目の白トリュフ。なんというんだろう。
  黒トリュフの分かりやすい突出した芳香に比べると、
  エレガントで繊細で甘い芳香。これを嫌う人はいるのかなあ???
  オマールブルーと白トリュフがガッシリと握手をした瞬間です。

・自家製ライ麦パン
  これから控えるメインディッシュに備えてパンのお代わり。
  とはいってもずっとメインディッシュみたいなんすけど (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・DOMAINE DES CHANSSAUD CHATEAUNEUF-DU-PAPE 2018
  私のワインペアリング6杯目。
  フランス・ローヌの白ワイン。
  ぶどうは、クレレット、グルナッシュ・ブラン。
  樽香のする独特のフレーバー。
  しかしながら飲んでみると樽香はそれほど気にならず。
  どっしりとしたベースに酸味を感じます。
  かみさんは苦手かなと思いきや、白ワインなので悪くはないとの評。
  赤ワインの癖のあるのはかみさんは苦手なのですが。

・佐賀県産 15日熟成 クエ
  15日間熟成した佐賀県産クエのポワレ。皮目にそばの実コーティング。
  蕪の素焼き、マイクロセロリを添え、クエの骨を焼いて出汁を取ったソース、
  ベルモットのエスプーマで仕上げた一皿。
  フィエルテお得意の熟成技。身の味が濃くなって美味しい(^^)
  さらにはそばの実コーティングが香ばしくて。
  これは和食も真似ればいいのになあ。意外とこの技は見かけないので。
  何気に素焼きの蕪が甘くて美味しいんだよなあ。

・DOMAINE 'ALZIPRATU FIUMESECCU CORSE CALVI 2020
  私のワインペアリング7杯目。ペアリングラスト。
  フランス・ジリアの赤ワイン。
  ぶどうは、ニエルキオ45%、シャカレロ30%、シラー10%。
  前半2種類は聞いたことが無いなあ???
  ぶどうの種類は全く違うのに、BOURGOGNE PHILIPPE ROSSIGNOL 2017にも似てるな。
  ミディアムボディで、酸味とタンニン、土の香りが印象的です。
  次なる尾長鴨をこれで迎え撃ちます。

・鹿児島県産 尾長鴨
  まずは鉄鍋で藁とともに燻された鹿児島県産 尾長鴨のプレゼンテーション。
  その後仕上げに入ります。
  尾長鴨のむね肉はそのままカット。もも肉はコンフィにしてから焼き上げたもの。
  そこにささみを添えています。
  私は初めて食べるのですが、シャントレルというジロール茸の仲間も添え、
  ソース・サルミで仕上げた一皿です。
  むね肉の純粋でピュアな味わいがいいですね。
  銃で打たないで生け捕りするそうですので体内に血が回らないんだとか。
  もも肉はコンフィにして焼き上げていますので、フォークですっと肉がほぐれ、
  なおかつ香ばしさも併せ持つと。
  それを纏め上げるのが雑味の無いソース・サルミ。
  血が回らないからこそのクリアな味わいなんだろうなあ。
  でも淡白では無くてしっかりとしたコクと旨みもあるんです。

・Chatelain Gavine, Côtes du Rhône 2019 0円 ※サービス
  なんとサービス(^^)/
  フランス・ローヌ ヴァレーの赤ワイン。
  ぶどうは、シラー、グルナッシュ。
  DOMAINE 'ALZIPRATU FIUMESECCU CORSE CALVI 2020に比べると濃いルビー色。
  テイストも見た目通りのフルボディ。来たぜ!みたいな。
  シラー、グルナッシュらしい果実味とスパイシーさ。旨いっす。
  かみさんは重めの赤ワインは苦手なのでこれも苦手とのこと。
  なぜサービスしてくれたかというと、もう一皿忍ばせていたんです(^^)

・鹿児島県産 尾長鴨 Part2
  鹿児島県産 尾長鴨のパイ包み焼き 黒トリュフ添えです。
  赤ワインソースで仕上げています。
  鹿の肉も加え、シェリービネガーもアクセントに。
  まさかのメインが2皿攻勢にノックダウン!
  これら追加の赤ワインと皿は、ソムリエとシェフからの
  早めのクリスマスプレゼントだったんです(^^)/

・Jean Philippe Marchand Ratafia de Bourgogne 1980円
  ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
  食後酒もサーブされるようになっています。
  こちらはフランス・ブルゴーニュのデザートワイン。
  ぶどうは、アリゴテ。
  年産わずか3600本のみのブルゴーニュ産のラタフィア。
  発酵前のアリゴテ種100%のブドウジュースにアルコールを添加し、
  その後84ヶ月のオーク樽熟成、36ヶ月以上の瓶熟成を経て世に出される
  アルコール度数16%の究極甘口“ラタフィア”とのこと。
  まずその芳香はブランデーを思わせます。とても16%には思えん。
  しかし飲んでみるとブランデーほどのアタック感は無く、
  紹興酒のようなフレーバーと、甘みと酸味が来ます。

・栃木県産とちおとめ
  大体この辺りになると記憶がぼやけてきますぜ (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  深めの器に、カカオのクリーム、苺、苺のエスプーマだったかな。
  カカオが効いていて苺の酸味との相性が良かったです。

・金柑/珈琲/マスカルポーネ
  金柑とマスカルポーネのソースを敷き、フレッシュな金柑のスライス、
  ミルクのジェラート、珈琲ソース、ヨーグルトソース、ハニーステビアで仕上げ。
  金柑は甘煮も加えていたかな。
  とにかく柑橘系の皮は大好物なので金柑も大好き(^^)
  
・お茶菓子
  ミニャルディーズです。
  今回は3部構成で攻め込んできました。
  1つ目はミニパフェ。
  フレンチコネクションというカクテルをイメージして作ったそうです。
  確かグラスの下から、クランブル、マスカルポーネ、
  レモンで炊いたリンゴのコンポート、カルバトスキャラメルクリーム、
  カカオソース、ヨーグルトとアマレットのエスプーマだっけかな。
  それらを混ぜて頂くと、 アマレットとカカオ、キャラメルの風味が来て、
  そこに林檎などの酸味がかぶさってくる印象ですね。
  フレンチコネクションは飲んだことが無いのですがアマレットを使ってますね。
  もう1つは焼菓子。
  クルミっ子オマージュ、シュトーレン、そばの実入りガレット。
  最後は、焼き立ての黒トリュフ入りフィナンシェのサーブで終了。
  かみさんはトリュフがマイブームのようでこの日は最後まで楽しんだ模様。
  相変わらずですがミニャルディーズを超えとる (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  
・ハーブティー
  かみさんのオーダーです。ポットでのサーブ。
  カモミールのハーブティー。

・アイスコーヒー
  私のオーダーです。
  前々回に飲んだのですが雑味が無くて美味しいなと思って。

これで〆て68035円。一人当たり約34000円。
タッチレスのPayPayでお支払い。フィエルテで使えるとは知らんかったわ。
PayPayにおける人生最高支払い額を更新。

この日も息をもつかせぬ怒涛のラッシュ攻撃。
トリュフだけでもイタリア産、フランス産、黒トリュフ、白トリュフと様々。
さらにはなかなか口に入れることのできない贅沢なキャビアや、
初めて頂く機会に恵まれた尾長鴨も良かったなあ(^^)
セイコガニも内子と外子だけではなく脚肉も美味しかったし。

私にとっては素敵な怒涛のラッシュ攻撃(^^)
そしてそれに見事に合わせてくるワインペアリング。ホント幸せです。

2021年のフィエルテは今回で〆ですが、最後に年末のお楽しみが残っているんです。

年末のおせちとして、「フィエルテ」「鮨しみづ」コラボレーションおせちが
提供されるので「鮨しみづ」側で予約してるんです(^^)/

フレンチが作るおせちと鮨屋が作るおせちが合体。
私は聞いたことが無いですし、気合が入っているそうです。

「フィエルテ」「鮨しみづ」コラボレーションおせちは、限定100個。
現金のみで50000円のお支払い。
予約・お支払いは「フィエルテ」「鮨しみづ」で受付中!

レビューの下書きのタイミングでは若干数残っていたはずなのですが、
売切れていたらごめんなさいm(_ _)m

ご馳走様です!(2021/12現在、3.64ポイント)

  • フィエルテ - Champagne Hubert Noiret

    Champagne Hubert Noiret

  • フィエルテ - アミューズ

    アミューズ

  • フィエルテ - ライ麦/マッシュルーム/黒胡椒と北海道産 氷温熟成 インカのめざめ/伊産 黒トリュフ

    ライ麦/マッシュルーム/黒胡椒と北海道産 氷温熟成 インカのめざめ/伊産 黒トリュフ

  • フィエルテ - JULIEN MARCHAND BOURGOGNE CHARDONNAY 2018

    JULIEN MARCHAND BOURGOGNE CHARDONNAY 2018

  • フィエルテ - 熊本県産 馬肉/北海道産 雲丹

    熊本県産 馬肉/北海道産 雲丹

  • フィエルテ - 熊本県産 馬肉/北海道産 雲丹アップ

    熊本県産 馬肉/北海道産 雲丹アップ

  • フィエルテ - 自家製ミルクパン

    自家製ミルクパン

  • フィエルテ - Château Pique Caillou Pessac-Léognan Blanc 2017

    Château Pique Caillou Pessac-Léognan Blanc 2017

  • フィエルテ - 蒸籠で蒸した状態の兵庫県産 セイコガニのプレゼンテーション

    蒸籠で蒸した状態の兵庫県産 セイコガニのプレゼンテーション

  • フィエルテ - 兵庫県産 セイコガニ/仏産 キャビア

    兵庫県産 セイコガニ/仏産 キャビア

  • フィエルテ - 兵庫県産 セイコガニ/仏産 キャビアアップ

    兵庫県産 セイコガニ/仏産 キャビアアップ

  • フィエルテ - 兵庫県産 セイコガニ/仏産 キャビアの中身

    兵庫県産 セイコガニ/仏産 キャビアの中身

  • フィエルテ - 兵庫県産 セイコガニ/仏産 キャビアリフトアップ

    兵庫県産 セイコガニ/仏産 キャビアリフトアップ

  • フィエルテ - 黒トリュフ

    黒トリュフ

  • フィエルテ - BOURGOGNE PHILIPPE ROSSIGNOL 2017

    BOURGOGNE PHILIPPE ROSSIGNOL 2017

  • フィエルテ - 北海道産 白子/根セロリ/仏産 黒トリュフ

    北海道産 白子/根セロリ/仏産 黒トリュフ

  • フィエルテ - 北海道産 白子/根セロリ/仏産 黒トリュフアップ

    北海道産 白子/根セロリ/仏産 黒トリュフアップ

  • フィエルテ - 白トリュフ

    白トリュフ

  • フィエルテ - Louis Cheze Condrieu Pagus Luminis 2018

    Louis Cheze Condrieu Pagus Luminis 2018

  • フィエルテ - 仏産 オマールブルー/ホワイト☆ダイヤモンド

    仏産 オマールブルー/ホワイト☆ダイヤモンド

  • フィエルテ - 仏産 オマールブルー/ホワイト☆ダイヤモンドアップ

    仏産 オマールブルー/ホワイト☆ダイヤモンドアップ

  • フィエルテ - 自家製ライ麦パン

    自家製ライ麦パン

  • フィエルテ - DOMAINE DES CHANSSAUD CHATEAUNEUF-DU-PAPE 2018

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  • フィエルテ - 佐賀県産 15日熟成 クエ

    佐賀県産 15日熟成 クエ

  • フィエルテ - 佐賀県産 15日熟成 クエアップ

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  • フィエルテ - DOMAINE 'ALZIPRATU FIUMESECCU CORSE CALVI 2020

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  • フィエルテ - 鉄鍋で藁とともに燻された鹿児島県産 尾長鴨のプレゼンテーション

    鉄鍋で藁とともに燻された鹿児島県産 尾長鴨のプレゼンテーション

  • フィエルテ - 鹿児島県産 尾長鴨

    鹿児島県産 尾長鴨

  • フィエルテ - 鹿児島県産 尾長鴨アップ

    鹿児島県産 尾長鴨アップ

  • フィエルテ - Chatelain Gavine, Côtes du Rhône 2019

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  • フィエルテ - 鹿児島県産 尾長鴨 Part2

    鹿児島県産 尾長鴨 Part2

  • フィエルテ - 鹿児島県産 尾長鴨のパイ包み焼き 黒トリュフ添え

    鹿児島県産 尾長鴨のパイ包み焼き 黒トリュフ添え

  • フィエルテ - 鹿児島県産 尾長鴨のパイ包み焼き 黒トリュフ添えアップ

    鹿児島県産 尾長鴨のパイ包み焼き 黒トリュフ添えアップ

  • フィエルテ - Jean Philippe Marchand Ratafia de Bourgogne

    Jean Philippe Marchand Ratafia de Bourgogne

  • フィエルテ - 栃木県産とちおとめ

    栃木県産とちおとめ

  • フィエルテ - 金柑/珈琲/マスカルポーネ

    金柑/珈琲/マスカルポーネ

  • フィエルテ - 金柑/珈琲/マスカルポーネアップ

    金柑/珈琲/マスカルポーネアップ

  • フィエルテ - フレンチコネクションというカクテルをイメージしたミニパフェ

    フレンチコネクションというカクテルをイメージしたミニパフェ

  • フィエルテ - クルミっ子オマージュ、シュトーレン、そばの実入りガレット

    クルミっ子オマージュ、シュトーレン、そばの実入りガレット

  • フィエルテ - 焼き立ての黒トリュフ入りフィナンシェ

    焼き立ての黒トリュフ入りフィナンシェ

  • フィエルテ - カモミールのハーブティー

    カモミールのハーブティー

  • フィエルテ - アイスコーヒー

    アイスコーヒー

  • フィエルテ - スペシャルお任せコース

    スペシャルお任せコース

  • フィエルテ - 「フィエルテ」「鮨しみづ」コラボレーションおせち

    「フィエルテ」「鮨しみづ」コラボレーションおせち

7回目

2021/10訪問

  • dinner:4.6

    • [ 料理・味 4.6
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.6
    • | 酒・ドリンク 4.6
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

願わくば、生涯を通して通い続けたいお店の一つ

2021年10月初旬に再訪です。
 
この日は鎌倉でかみさんとディナー。

やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

コロナ禍の影響でなかなかタイムリーに訪問出来ないのですが、
なんとか3ヵ月ちょいぶりに伺うことが出来ました(^^)

ディナーは、8800円、13750円、17050円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

コロナ禍の影響で、お店自体は17時から開けていますのでその17時に伺いました。
今回も我々が一番乗りでの到着の模様。

この日は6席あるカウンターに4名分のセッティング。
我々は右端に案内されました。ここが一番の特等席なんですよね(^^)
なんでかというとシェフとの距離が近いので。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
この日もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ。
それもアミューズのところから怒涛のラッシュのような高級食材のオンパレード。

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯 3080円
・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン
・ワインペアリング 5杯 5500円
・ワインペアリング 7杯 7205円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

もちろん私はいつもの通り、

・ワインペアリング 7杯 7205円

をお願いすることにしました。

かみさんは最初はアラカルトのシャンパンで攻めていたのですが、
2杯目から急遽ペアリングにチェンジすることにし、

・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン

という1杯目がシャンパンの3杯ペアリングにチェンジしました。
このように途中から気が変わっても柔軟に対応することが出来ますのでご安心を(^^)

しばらくは、シェフ、ソムリエ、我々の4名だけの空間。

・Chaudron Champagne Carte Blanche Brut
  私とかみさんのワインペアリング1杯目。
  シャンパンです。
  ぶどうは、ピノ・ムニエ75%、シャルドネ15%、ピノ・ノワール5%。
  キリッとした酸味。しっかり辛口。熟したリンゴのような芳香。
  これはかみさんも唸っていましたが旨いですよ。

で、カンパ~イ♪

この日のシェフおまかせコース(時価24200円)の内容は以下になります。

・CARBONARA
  ブラックペッパーを練り込んだエクレアで、ベーコンと玉ねぎ、
  脱水した卵黄、ハーブなどで構成したカルボナーラエクレア。
  全体構成としてちゃんとカルボナーラになっていて、後口の爽やかさが印象的。
  いつもスタートから笑みがこぼれるよね(^^)

・トリュフ
  トリュフのマドレーヌ。それもマドレーヌの焼き型から直接手で取るスタイル。
  なのでこれ以上ない焼き立ての熱々状態ですよ(^^)
  その影響からかトリュフの量はわずかだとは思うのですが、
  その香りが凄いんです。横でかみさんは唸りっぱなし (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・自家製ライ麦パン
  スライムのような形状。香ばしい風味と程よい柔らかさ。
  パンを食べるというよりは、ソースを成仏させるために私は活用しています。
  なので皿ごとにバランスよく食べ進めていくんです。

・Clos Sainte Magdeleine Cassis Blanc 2017
  私のワインペアリング2杯目。
  フランス・プロヴァンスの白ワイン。
  ぶどうは、マルサンヌ45%、ユニ ブラン30%、クラレット20%、ブールブラン5%。
  軽い酸味で、フレッシュで、爽やかな芳香。
  この後の豪華絢爛ヴィシソワーズに合せてくれたものですが確かにドンピシャ。

・北海道産 雲丹/仏産 キャビア/じゃがいも/黒鮑
  ずんぐりタイプのカクテルグラスに入るのはスター食材の面々。
  まずは、玉ねぎのピューレを敷き、その上に帆立のタルタルを被せ、
  ヴィシソワーズを注ぎ入れ、根室の雲丹、火入れしてスライスした黒鮑、
  フランス産キャビアを重ね合わせ、アールグレイのクッキーパウダー、
  シブレットを散らしたものです。
  普通であればこんなスターばかりの食材を使うと、まとまりが無くなりそうですが、
  一流のシェフの手に掛かると見事に調和するわけですよ。
  私は写真を撮る関係上、先にかみさんが食べることがほとんどなのですが、
  隣であまりの旨さに呻いておりますわ (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  私も大体は想像してはいますが、よく混ぜてから口に運びます。
  もう・・・感動・・・
  なにこれ? 旨過ぎる・・・
  この感動は、ガストロノミー ジョエル・ロブションのスペシャリテである、
  キャビア アンペリアル ロブションスタイルを食べて以来ではと。
  お値段はフィエルテの方が断然お安いので圧倒的にCPはこちらです。
  もう一生面倒見てください (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

・Cotes de Nuits Villages Blanc Les Monts de Boncourt 2018
  私のワインペアリング3杯目、かみさんの2杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ80%、ピノ・ブラン20%。
  バニラの芳香でキャンディのような甘み有り。ソムリエの説明通りに。
  ただし辛口でもありますので好みで美味しいです。
  かみさんは飲みやすいので逆に危険だと言ってましたね。

・北海道産 本鮪/きのこ
  2日間寝かせた本鮪をレアに焼き上げ、ピーナッツとハーブを散らし、
  幅広パスタできのこの詰め物を巻き、泡で仕上げたものです。
  本鮪の火入れが見事で、中トロから大トロに近い部位の筋の部分も
  美味しく頂けるようになっていました。
  そこにきのことピーナッツの香ばしさと風味も合わさって。
  酸味のあるハーブ、シブレットも一役買っています。

・自家製ミルクパン
  ライ麦パンの香ばしさに対してミルキーな優しい印象。

・SAVIGNY LES BEAUNE PREMIER CRU LES PEUILLETS 2011
  私のワインペアリング4杯目。
  フランス・ブルゴーニュの赤ワイン。
  ぶどうは、ピノ・ノワール100%。
  ミディアムボディくらいで酸味も最初から感じました。
  辛口でこのあとのフォアグラとの相性が良かったです。

・仏産 フォアグラ/仏産 セップ茸
  皿にシェリー酒のソースを敷き、セップ茸のソテーと
  米粉をはたいて塊ごと焼いたフォアグラを鎮座させ、
  フランス産秋トリュフ、シブレットを散らしたもの。
  この日はシブレットが大活躍ですな。
  セップ茸の香りもさることながら、秀逸だったのがフォアグラの火入れと香ばしさ。
  外側は米粉の影響でカリッとしたクリスピー感と焦げの旨味が濃厚。
  これぞメイラード反応のお手本とも言えるくらいに。
  そして塊ごと焼いたので中心部分はとろとろ。
  久しぶりにフォアグラを旨いと感じました。

・Marc Brédif Vouvray Classic 2020
  私のワインペアリング5杯目。
  フランス・ヴァル・ド・ロワールの白ワイン。
  ぶどうは、シュナン・ブラン100%。
  微炭酸で、フルーティーだけど同時に辛口で飲みやすいです。
  これはかみさんも好みの様子。

・英国産 手長海老/リードヴォー
  皿にクレソンのソースを敷いて、英国産手長海老とリードヴォーを鎮座。
  ハーブと共にムール貝の泡で仕上げたものです。
  手長海老の身がプリプリで濃厚な旨味が印象的でした。

・Cote de Beaune Blanc 2014
  私のワインペアリング6杯目、かみさんの3杯目。かみさんはラスト。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  これぞ白ワインという王道のテイスト。
  後口にミルクキャラメルを感じるのが特長的。決して甘いのでは無くて。
  これは旨いなあ。こういう白ワインが大好きなので(^^)
  かみさんも感動していました。

・佐賀県産 12日熟成マナガツオ
  12日間熟成したマナガツオの背と腹身をソテーしたものを敷き、
  蕪の素焼き、マナガツオのシャンパンフリットを添え、
  エシャレットのピューレで仕上げたものです。
  和食でもなかなかお見かけしないマナガツオ。それをさらに12日間熟成。
  そんじょそこらの和食店でもここまで手をかけていないのでは?
  熟成した旨味とエシャレットの香りと辛味が絡まって旨いっす。

・Saint-Joseph Rouge Offerus 2015
  私のワインペアリング7杯目。ペアリングラスト。
  フランス・ローヌの赤ワイン。
  ぶどうは、シラー100%。
  これぞお手本のようなフルボディというテイスト。
  後半は、白・赤ともに王道で叩き込む感じですね。
  果実味も酸味もタンニンもバランスが良く濃厚。
  私がシラーが好きだからかも知れませんが、好みのど真ん中です(^^)
  この後の鳩をこれで迎え撃ちます。

・仏産 鳩
  まずは秋田の原木の舞茸のプレゼンテーション。
  そして、ストウブ鍋で藁焼きにされた仏産 鳩のプレゼンテーション。
  蓋を開けた瞬間に立ち込める鰹の叩きのような芳香。
  一羽まるごとを二人で分けます。
  皿の上にはソースサルミを敷いて、もも肉をコンフィにして焼いたもの、
  むね肉、手羽元、砂肝、ハツ、舞茸の蒸し焼き、むかごのフリットを乗せて。
  もも肉はコンフィにして焼いているので骨離れが良くて食べやすいです。
  むね肉は旨いなあ。鳩の場合はもも肉より旨いと感じました。
  脂もしっかり乗っていますし、肉の部分の旨味も濃くて。
  ちょっと酸味のあるソースサラミがこれらを纏め上げます。
  何気にむかごのフリットも美味しい(^^)

・CALVADOS CHEVALIER DE CHAULIEU XO 1980円
  ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
  食後酒もサーブされるようになっています。
  こちらはカルヴァドス。
  40度の度数がありますので効きますぜえ。
  カルヴァドスなのでリンゴが原料なのですが、
  それにしてもこのカルヴァドスはリンゴフレーバーをしっかり感じ取れました。
  これを飲みながらデザート食うんだから贅沢だよね(^^)

・カモミール/シャインマスカット
  カモミールのブランマンジェ、ダイス状にカットしたシャインマスカット、
  カモミールのジュレを層に積み上げたものです。
  今回はカモミールの香りが主役でしょうね。
  フィエルテではタイムとかハーブを主役にするデセールを良く見かけます。

・コロンビア産 カカオ/和歌山県産 栗
  言うなれば、フォンダンショコラとモンブランの融合でしょうか。
  フォンダンショコラのとろとろのチョコレートソースの中には和栗を忍ばせて。
  周りにもマロンペーストとチュイルを配し、ラム酒のアイスを添えて。
  ここまで栗の味を出すのって大変だと思いますが期待通りに旨いねえ(^^)

・お茶菓子
  ミニャルディーズです。
  筒状のグラスには、マスカルポーネ、チョコクランブル、
  梨ムース、梨のジュレだったけかな。4層構造になっていました。
  焼菓子としては、チョコレートサブレ、スモークマカロン、
  フィエルテ風クルミっ子。
  いつもながらにとてもミニャルディーズとは思えない豪華さ。

・ハーブティー
  かみさんのオーダーです。ポットでのサーブ。
  スパイシーハーブティー。

・ホットコーヒー
  私のオーダーです。
  前々回は写真を撮り忘れましたが今度はしっかりと。

これで〆て61435円。一人当たり約30718円。
たまたまでしょうが前回と全く同額でしたわ。
コースの料金が同じだったので。

この日も、トリュフ、黒鮑、キャビア、雲丹、手長海老、リードヴォー、鳩など、
素晴らしい食材を、素晴らしい技術と創造力で一皿に仕立ててくれました。

そしてなんといってもワインペアリング。
これがあってこそのフレンチコースでしょう(^^)
なので禁酒令のある間は厳しいんだよなあ・・・

「今度は晩夏から初秋の頃には伺いたいなと願っております。」

と書いたのが、2021年6月下旬の頃。
初秋は過ぎていましたが、それでもこのスパンで伺えたのは幸せだと思って(^^;

人生で初となるフレンチの定点観測。その舞台がフィエルテ。
願わくば、生涯を通して通い続けたいお店の一つ。

今回の皿の中で一番感動した、
北海道産 雲丹/仏産 キャビア/じゃがいも/黒鮑。
またこういう感動に巡り合えるように。

冒頭でも記載した通り、一生面倒見てください (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!

ご馳走様です!(2021/10現在、3.62ポイント)

  • フィエルテ - Chaudron Champagne Carte Blanche Brut

    Chaudron Champagne Carte Blanche Brut

  • フィエルテ - CARBONARA

    CARBONARA

  • フィエルテ - CARBONARAアップ

    CARBONARAアップ

  • フィエルテ - トリュフのマドレーヌ

    トリュフのマドレーヌ

  • フィエルテ - 自家製ライ麦パン

    自家製ライ麦パン

  • フィエルテ - Clos Sainte Magdeleine Cassis Blanc 2017

    Clos Sainte Magdeleine Cassis Blanc 2017

  • フィエルテ - 北海道産 雲丹/仏産 キャビア/じゃがいも/黒鮑

    北海道産 雲丹/仏産 キャビア/じゃがいも/黒鮑

  • フィエルテ - 北海道産 雲丹/仏産 キャビア/じゃがいも/黒鮑アップ

    北海道産 雲丹/仏産 キャビア/じゃがいも/黒鮑アップ

  • フィエルテ - Cotes de Nuits Villages Blanc Les Monts de Boncourt 2018

    Cotes de Nuits Villages Blanc Les Monts de Boncourt 2018

  • フィエルテ - 北海道産 本鮪/きのこ

    北海道産 本鮪/きのこ

  • フィエルテ - 北海道産 本鮪/きのこアップ

    北海道産 本鮪/きのこアップ

  • フィエルテ - 自家製ミルクパン

    自家製ミルクパン

  • フィエルテ - SAVIGNY LES BEAUNE PREMIER CRU LES PEUILLETS 2011

    SAVIGNY LES BEAUNE PREMIER CRU LES PEUILLETS 2011

  • フィエルテ - 仏産 セップ茸

    仏産 セップ茸

  • フィエルテ - 仏産 フォアグラ/仏産 セップ茸

    仏産 フォアグラ/仏産 セップ茸

  • フィエルテ - 仏産 フォアグラ/仏産 セップ茸アップ

    仏産 フォアグラ/仏産 セップ茸アップ

  • フィエルテ - Marc Brédif Vouvray Classic 2020

    Marc Brédif Vouvray Classic 2020

  • フィエルテ - 英国産 手長海老/リードヴォー

    英国産 手長海老/リードヴォー

  • フィエルテ - 英国産 手長海老/リードヴォーアップ

    英国産 手長海老/リードヴォーアップ

  • フィエルテ - Cote de Beaune Blanc 2014

    Cote de Beaune Blanc 2014

  • フィエルテ - 佐賀県産 12日熟成マナガツオ

    佐賀県産 12日熟成マナガツオ

  • フィエルテ - 佐賀県産 12日熟成マナガツオアップ

    佐賀県産 12日熟成マナガツオアップ

  • フィエルテ - Saint-Joseph Rouge Offerus 2015

    Saint-Joseph Rouge Offerus 2015

  • フィエルテ - 秋田の原木の舞茸のプレゼンテーション

    秋田の原木の舞茸のプレゼンテーション

  • フィエルテ - ストウブ鍋で藁焼きにされた仏産 鳩のプレゼンテーション

    ストウブ鍋で藁焼きにされた仏産 鳩のプレゼンテーション

  • フィエルテ - 仏産 鳩

    仏産 鳩

  • フィエルテ - 仏産 鳩アップ

    仏産 鳩アップ

  • フィエルテ - CALVADOS CHEVALIER DE CHAULIEU XO

    CALVADOS CHEVALIER DE CHAULIEU XO

  • フィエルテ - カモミール/シャインマスカット

    カモミール/シャインマスカット

  • フィエルテ - カモミール/シャインマスカットリフトアップ

    カモミール/シャインマスカットリフトアップ

  • フィエルテ - コロンビア産 カカオ/和歌山県産 栗

    コロンビア産 カカオ/和歌山県産 栗

  • フィエルテ - コロンビア産 カカオ/和歌山県産 栗アップ

    コロンビア産 カカオ/和歌山県産 栗アップ

  • フィエルテ - ミニャルディーズ

    ミニャルディーズ

  • フィエルテ - スパイシーハーブティー

    スパイシーハーブティー

  • フィエルテ - ホットコーヒー

    ホットコーヒー

  • フィエルテ -
  • フィエルテ -
  • フィエルテ -
  • フィエルテ - この日のシェフおまかせコース

    この日のシェフおまかせコース

6回目

2021/06訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 4.5
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【フィエルテ2周年記念】これを見た瞬間に感動する用意を脳内イメージ

2021年6月下旬に再訪です。
 
この日は鎌倉でかみさんとディナー。

やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

コロナ禍の影響でなかなかタイムリーに訪問出来ないのですが、
なんとか今回は予定通りに伺うことが出来ました(^^)

ディナーは、8800円、13750円、17050円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

コロナ禍の影響で、お店自体は17時から開けていますのでその17時に伺いました。
さすがにその時間帯だとまだ誰も居なくて我々のみになります。

この日も7席あるカウンターに4名分のセッティング。
我々は右端に案内されました。ここが一番の特等席なんですよね(^^)
なんでかというとシェフとの距離が近いので。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
この日もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ。

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯 3080円
・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン
・ワインペアリング 5杯 5500円
・ワインペアリング 7杯 7205円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

もちろん私はいつもの通り、

・ワインペアリング 7杯 7205円

をお願いすることにしました。

かみさんも今回はペアリングにするとのことで、

・ワインペアリング 3杯 3850円 ※シャンパーニュバージョン

という1杯目はシャンパンの3杯ペアリングでお願いすることにしました。

しばらくは、シェフ、ソムリエ、我々の4名だけの空間。

・Boizel Brut Reserve
  私とかみさんのワインペアリング1杯目。
  シャンパンです。
  ぶどうは、ピノ・ノワール55%、シャルドネ30%、ピノ・ムニエ15%。
  こういうバランスのシャンパンは初めて飲むかも?
  グレープフルーツのような芳香。しっかりと辛口で酸味は中程度。
  渋味は無く苦味は低め。1杯目は必ずシャンパンですがこれも旨いわ。

で、カンパ~イ♪

この日のシェフおまかせコース(時価22000円(税抜))の内容は以下になります。

・三浦産とうもろこし/カカオ & 北海道産鰯/キャビア
  ブラックカカオの香るエクレア生地の中に、とうもろこしムース。
  上にはとうもろこしの花などをトッピング。
  ブラックカカオのほのかなビター感ととうもろこしムースの甘みの対比が心地よく。
  もう一つは、ローズマリーとオリーブだったかなを練り込んだフォカッチャの上に、
  北海道産鰯、フランス産キャビア、シブレットを盛り付け。
  一口だともったいないので大事に二口で食べましたがたまらんわ(^^;
  鰯の脂を従えた旨味とキャビアのコクと塩気。
  そしてシブレットやフォカッチャの風味と食感が口内で見事なハーモニーを奏で。
  これを見た瞬間に感動する用意を脳内イメージしていましたが、
  その期待通りの結果が口内で示された瞬間です。

・COTES DU JURA Chardonney de la Vallee 2018 0円
  なんと今回のコースは一皿多いのでこちらをサービスしてくれました(^^)
  何度か通って名前を覚えてもらえるといいことがあるよね!
  フランス・ジュラの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  飲んでみると苦味があって度数も高そうな印象。しっかりと辛口です。
  かみさんに飲ませてみると予想通りに苦手なタイプ。
  これはブランデーとかを飲める人じゃないと好みが分かれるかもね。
  もちろん私は楽勝で美味しかったですぜ!

・三陸産 帆立/北海道産 雲丹/トマト
  貝殻にフェンネルピューレを敷いて、その上に三陸産 帆立を刻んだもの、
  グレープフルーツシート、北海道産 雲丹、フェンネルの花を乗せ、
  席上で仕上げに、トマトのジュとフェンネルオイルを使ったソースを回しかけて完成。
  とにかくフェンネルにフューチャーした一皿。そしてトマトの旨味と酸味。
  それらが帆立と雲丹の甘さを引き出して。

・自家製ライ麦パン

・Monthélie 1er Cru 'Sur la Velle' 2010
  私のワインペアリング2杯目。
  フランス・ブルゴーニュの赤ワイン。
  ぶどうは、ピノ・ノーワル100%。
  酸味と渋みと果実味のバランスがいいです。
  ミディアムボディのスッキリ辛口。
  この後が肝を使った鮎料理なのですが、それとの相性はバッチリでした(^^)

・愛知県産 鮎
  2021年初の鮎。
  鮎を3枚におろして、帆立のムースと肝のパテを挟み込み、
  カダイフで巻いて低温でじっくりと揚げ、メロンと胡瓜のソース、
  鮎の身と浅利のブルーテの2色のソースで味わいます。
  まずは頭からかぶりつきますがカリッカリで香ばしくて(^^)
  魚は頭や骨が旨いもんねえ。そこを残したら罰が当たりますよ。
  メロンと胡瓜というウリ科のコンビネーション。
  鮎の身だけでは無くて浅利の旨味も足したのがシェフの腕の見せ所でしょうか。
  私は見た瞬間に鮎の肝のソースなんて素人な予想をしましたが、
  そんな薄っぺらいレシピは見事に大外れでした (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  この鮎の料理を通してフレンチと日本料理のアプローチの違いを見ることが出来ます。
  鮎を分解して様々な旨味とソースと共に再構築を施して、鮎そのものよりも
  足し算、掛け算の料理を提供するのがフレンチ。
  これに対して例えば京都のミシュラン☆☆の懐石料理店である和ごころ 泉
  鮎の塩焼きは、生きたまま串を打ち、1時間かけてじっくりと焼き上げ、
  水分は飛ばしながらも、鮎の脂は落とさないように何度も返して焼き上げ、
  鮎自身の脂でその身をパリパリに仕上げるんです。
  その結果、見事なまでに表面がパリパリに仕上り、骨もまったく触らず、
  その身がしっとりと旨味が凝縮している感動すら覚える鮎の塩焼きが出来上がると。
  こういうのが日本料理は引き算の料理ともいわれる所以でしょうね。
  どっちのアプローチが上とか下とかではなくて、フレンチと日本料理では
  それぞれの良さを味わえるからどっちも通いたくなるんですよ(^^)

・Val de Montferrand Grande Cuvée Blanc 2018
  私のワインペアリング3杯目。かみさんの2杯目。
  フランス・ラングドックの白ワイン。
  ぶどうは、プティ・マンサン、ソーヴィニヨン・グリ、ヴィオニエ、シャルドネ。
  なかなか複雑なブレンドですね。
  芳香は私にはパイナップルに感じました。かみさんは後味にバナナを感じたそうです。
  南国を思わせるような白ワインですね。

・千葉県産 黒鮑
  蒸した鮑をカットし、空豆も加え、マッシュルーム、鮑の肝、卵、
  バターを使ったソースをかけ、バーナーで炙ったものです。
  ソースのコクと炙った香ばしさ。そして蒸した鮑の旨味。極上ですよ。
  何気に空豆も旨いんです。フィエルテではこのような付け合わせの野菜は
  下茹でとかをしないそうで。じっくりと火を入れることで旨味を逃さないのかな。
  下茹ですると少なからずお湯に旨味が持っていかれますので。

・PHILIPPE ROSSIGNOL Bourgogne 2016
  私のワインペアリング4杯目。
  フランス・ブルゴーニュの赤ワイン。
  ぶどうは、ピノ・ノワール100%。
  Monthélie 1er Cru 'Sur la Velle' 2010に比べるとボディを感じます。
  熟したベリーのような果実味が印象的。その中に心地よい酸味も生きていて。

・仏産 リードヴォー/グリーンピース
  リードヴォーとグリーンピースにペリグーソースを合わせ、
  オーストラリア冬トリュフ、ハーブを散らしたものです。
  私はトリュフは大嫌いな臭いを放つものと、無茶苦茶美味しいものに大別され、
  その中間があまり無いのですが、こちらのは無茶苦茶美味しいです(^^)
  変なガス臭さも無く、ずっと嗅いでいたいような森林の香りというか。
  グリーンピースも薄皮を剥いて丁寧に下ごしらえしたもの。
  これを食べればグリーンピース嫌いも克服ですよ。
  それにしてもリードヴォーってフレンチでしか見かけないですよね?
  一頭買いの焼肉店とかであれば間違いなく部位としてはあるはずなのに。
  このクニュクニュとした食感と旨みは牛の中でも美味しい部位だと思います。
  と思って調べてみたら焼肉店では「シビレ」という名で売ってましたわ。

・自家製ミルクパン

・Christian Bellang & Fils Savigny Les Beaune Blanc 2017
  私のワインペアリング5杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  柑橘系の芳香とテイスト。軽やかな辛口という印象ですね。

・ブルターニュ産 オマールブルー/パイ包み
  オマールのジュとパプリカのソースを敷いて、
  その上にオマールブルーの身とマッシュルームを刻んだものを
  薄いパイ生地で巻いて揚げたものと、ジロール茸を添えたものです。
  オマールブルーの火入れも見事ですし、その旨味も極上なのですが、
  薄いパイ生地にその旨味が移り込んでいてそれが旨いんですよ。
  そして味の濃いジロール茸も脇を固めてくれています。

・佐賀産 鰹
  なんとお裾分けサービス(^^)/
  仕入れたばかりの新鮮な佐賀産 鰹をシャンパンフリットにしてくれました。
  レモンの風味も効いていてフレッシュでレアに仕上げた鰹の身も美味しくて。
  お得意の熟成を施していませんがそれでもウマウマですよ。

・Meursault Domaine Henri Germain et Fils 2017
  私のワインペアリング6杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  辛口でバランスタイプ。柑橘系の芳香とテイスト。
  これも旨いなあ。この後の金目鯛にドンピシャ。

・伊豆産 12日熟成 釣り金目鯛
  これはもう焼いている側からいい香りが(^^)
  金目鯛の鱗をパリパリに揚げ焼きにしており、身はミディアムレアの火入れ。
  サイドには、金目鯛シャンパンフリット、仏産ジャガイモ、アスパラソバージュ、
  蕪を従え、ウイキョウのソースで仕上げたものです。
  金目鯛の塩加減が絶妙で、そこに鱗のパリパリ食感。
  アスパラソバージュは緑のつくしんぼみたいなビジュアルですが粘りがあります。
  蕪は焼いていますが甘みが素晴らしい。これも下茹ではしていないんです。
  じっくりとオーブンで火を入れることで甘みを引き出すと。

・Duluc de Branaire-Ducru Saint-Julien 2011
  私のワインペアリング7杯目。かみさんの3杯目。ペアリングラストです。
  フランス・ボルドーの赤ワイン。
  ぶどうは、メルロー56%、カベルネソーヴィニヨン39%、プティ・ヴェルド5%。
  次なる皿はメインのホロホロ鳥なので、わりとしっかり目の赤を。
  果実味がたっぷりでボディもなかなか。

・仏産 ホロホロ鳥
  フランス・ブレス産のホロホロ鳥のむね肉のソテー。
  ささみ、フォアグラも詰めたもも肉のバロティーヌ、
  トランペット茸、大黒しめじ、万願寺唐辛子を添え、
  トランペット茸、トリュフのソースをかけ、
  オーストラリア冬トリュフで仕上げたものです。
  ホロホロ鳥は脂身の部分に厚みがあるのが特長。
  チキンに比べると味も濃くて風味が強いです。
  そしてこれまたオーストラリア冬トリュフが素晴らしい芳香を放って。

・Louis Latour Marc de Corton Grancey 1800円(税抜)
  ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
  食後酒もサーブされるようになっています。
  こちらはブルゴーニュのブランデー。41度の度数がありますので効きますぜえ。
  前回もこれを飲みましたが、今回もかみさんは匂いを嗅いだだけでアウト。

・パイナップル
  アヴァンデセールになります。
  タイムのアイスに、パイナップルに炭酸を加えたシュワシュワアイス。
  タイムの爽やかな清涼感とパイナップルの酸味と甘み。
  そして炭酸の爽快感が合わさって初夏のデセールとしては抜群っすね(^^)

・山梨県産 白桃/パスティス
  グランデセールになります。
  白桃とヨーグルトのソースをベースにし、白桃そのもの、カモミールのジュレ、
  ミルクアイスを添えて、ドライミント、オリーブオイルをかけて仕上げたものです。
  オリーブオイルも加えたことで半分冷菜のような雰囲気も醸し出していて。

・お茶菓子
  ミニャルディーズです。
  今回は3部構成とでも言うのか。
  間違いなくミニャルディーズを超えとる (T▽T)ノ_彡☆ばんばん!
  1つ目の筒状のグラスに入ったものはカクテルのグラスホッパーをイメージ。
  2つ目は茅ヶ崎や平塚でもお馴染みの、都まんじゅうを模したもの。
  味は全然違っていて林檎を使っていたかな。
  3つ目はプレートでのサーブで、マカロンとフィエルテ風エンガディナー。

・ハーブティー
  かみさんのオーダーです。ポットでのサーブ。
  カモミールのハーブティー。

・アイスコーヒー
  私のオーダーです。
  アイスコーヒーがあるのは初めてのような気が。
  これが雑味が無くて無茶苦茶美味しいんですけど。
  なかなかこのレベルのアイスコーヒーって飲めんのですよ。

これで〆て61435円。一人当たり約30718円。

この日も、北海道産鰯/キャビア、愛知県産 鮎、千葉県産 黒鮑、
ブルターニュ産 オマールブルー/パイ包み、伊豆産 12日熟成 釣り金目鯛、
オーストラリア冬トリュフ等々、素晴らしい食材をシェフによる手をかけた
料理へと昇華させて、それらを存分に堪能することが出来ました(^^)

総勢13皿+パン2個ですし、それぞれのポーションもしっかりしていますので、
かみさんは仏産 ホロホロ鳥のときにはヘルプを要求してきました。
有難くヘルプさせて頂きましたぜ!私は全然余裕でも無いですがまだまだ入りますので。

そしてなんといってもワインペアリング。
フレンチにはマリアージュという言葉がある通り、呑兵衛からしてみたら
フレンチにはワインを合わせてこそ花開くものなんです。
それを禁酒令とかで制限されるとホントつらい・・・
しかしながらこの日もワインも楽しむことができて本当に幸せです(^^)
以前ですと当たり前のことなのですが、その当たり前が難しい世の中。

そんな世の中ですがフィエルテは、2021年6月27日に2周年を迎えたんです(^^)/
2019年6月27日にオープンしましたが、その大半がコロナ禍とのお付き合い・・・
そんな厳しい状況を生き抜いて何とか2周年を迎えたんですから、
相当な筋肉質の獲得と、サバイバル精神を養って来たのではと思います。

2021年中は、なかなかコロナ禍の影響でタイムリーに伺えないと思いますが、
今度は晩夏から初秋の頃には伺いたいなと願っております。

コロナ禍の中にあって、唯一の楽しみって近場で美味しいものを食べることくらい。
早く大手を振って京都旅行に行ける日を夢見て・・・

ご馳走様です!(2021/6現在、3.62ポイント)

  • フィエルテ - Boizel Brut Reserve

    Boizel Brut Reserve

  • フィエルテ - 三浦産とうもろこし/カカオ & 北海道産鰯/キャビア

    三浦産とうもろこし/カカオ & 北海道産鰯/キャビア

  • フィエルテ - 三浦産とうもろこし/カカオ

    三浦産とうもろこし/カカオ

  • フィエルテ - 北海道産鰯/キャビア

    北海道産鰯/キャビア

  • フィエルテ - COTES DU JURA Chardonney de la Vallee 2018

    COTES DU JURA Chardonney de la Vallee 2018

  • フィエルテ - 三陸産 帆立/北海道産 雲丹/トマト

    三陸産 帆立/北海道産 雲丹/トマト

  • フィエルテ - 三陸産 帆立/北海道産 雲丹/トマトアップ

    三陸産 帆立/北海道産 雲丹/トマトアップ

  • フィエルテ - 自家製ライ麦パン

    自家製ライ麦パン

  • フィエルテ - Monthélie 1er Cru 'Sur la Velle' 2010

    Monthélie 1er Cru 'Sur la Velle' 2010

  • フィエルテ - 愛知県産 鮎

    愛知県産 鮎

  • フィエルテ - 愛知県産 鮎アップ

    愛知県産 鮎アップ

  • フィエルテ - Val de Montferrand Grande Cuvée Blanc 2018

    Val de Montferrand Grande Cuvée Blanc 2018

  • フィエルテ - 千葉県産 黒鮑

    千葉県産 黒鮑

  • フィエルテ - 千葉県産 黒鮑アップ

    千葉県産 黒鮑アップ

  • フィエルテ - PHILIPPE ROSSIGNOL Bourgogne 2016

    PHILIPPE ROSSIGNOL Bourgogne 2016

  • フィエルテ - 仏産 リードヴォー/グリーンピース

    仏産 リードヴォー/グリーンピース

  • フィエルテ - 仏産 リードヴォー/グリーンピースアップ

    仏産 リードヴォー/グリーンピースアップ

  • フィエルテ - 自家製ミルクパン

    自家製ミルクパン

  • フィエルテ - Christian Bellang & Fils Savigny Les Beaune Blanc 2017

    Christian Bellang & Fils Savigny Les Beaune Blanc 2017

  • フィエルテ - ブルターニュ産 オマールブルー/パイ包み

    ブルターニュ産 オマールブルー/パイ包み

  • フィエルテ - ブルターニュ産 オマールブルー/パイ包みアップ

    ブルターニュ産 オマールブルー/パイ包みアップ

  • フィエルテ - 佐賀産 鰹

    佐賀産 鰹

  • フィエルテ - Meursault Domaine Henri Germain et Fils 2017

    Meursault Domaine Henri Germain et Fils 2017

  • フィエルテ - 伊豆産 12日熟成 釣り金目鯛

    伊豆産 12日熟成 釣り金目鯛

  • フィエルテ - 伊豆産 12日熟成 釣り金目鯛アップ

    伊豆産 12日熟成 釣り金目鯛アップ

  • フィエルテ - Duluc de Branaire-Ducru Saint-Julien 2011

    Duluc de Branaire-Ducru Saint-Julien 2011

  • フィエルテ - 仏産 ホロホロ鳥

    仏産 ホロホロ鳥

  • フィエルテ - 仏産 ホロホロ鳥アップ

    仏産 ホロホロ鳥アップ

  • フィエルテ - Louis Latour Marc de Corton Grancey

    Louis Latour Marc de Corton Grancey

  • フィエルテ - パイナップル

    パイナップル

  • フィエルテ - パイナップルアップ

    パイナップルアップ

  • フィエルテ - 山梨県産 白桃/パスティス

    山梨県産 白桃/パスティス

  • フィエルテ - 山梨県産 白桃/パスティスアップ

    山梨県産 白桃/パスティスアップ

  • フィエルテ - フィエルテ風グラスホッパー

    フィエルテ風グラスホッパー

  • フィエルテ - フィエルテ風都まんじゅう

    フィエルテ風都まんじゅう

  • フィエルテ - マカロンとフィエルテ風エンガディナー

    マカロンとフィエルテ風エンガディナー

  • フィエルテ - マカロン

    マカロン

  • フィエルテ - フィエルテ風エンガディナー

    フィエルテ風エンガディナー

  • フィエルテ - カモミールのハーブティー

    カモミールのハーブティー

  • フィエルテ - アイスコーヒー

    アイスコーヒー

  • フィエルテ - フレンチの百名店

    フレンチの百名店

  • フィエルテ -
  • フィエルテ -
  • フィエルテ -
  • フィエルテ -
  • フィエルテ -
  • フィエルテ -
  • フィエルテ -
5回目

2021/04訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 4.5
    ¥20,000~¥29,999
    / 1人

シェフとソムリエは何も引かない。足すだけ、掛け合わせるだけ。

2021年4月に再訪です。
 
この日は鎌倉でかみさんとディナー。

やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

コロナ禍の影響でタイムリーに訪問できず、約4か月ぶりの再訪ですわ(^^;

ディナーは、8800円、13750円、17050円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

コロナ禍の影響で、お店自体は17時から開けていますので既に先客もいました。
我々は17:30に予約をしていましたので。

この日も7席あるカウンターに4名分のセッティング。
我々は右端に案内されました。ここが一番の特等席なんですよね(^^)
なんでかというとシェフとの距離が近いので。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
この日もメイン級の素材がズラッと並んでますぜ。

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯 3080円
・ワインペアリング 5杯 5500円
・ワインペアリング 7杯 7205円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

もちろん私はいつもの通り、

・ワインペアリング 7杯 7205円

をお願いすることにしました。

かみさんは今回は単品で攻めるとのこと。

ということで、

・Michel Genet MG BB SPRIT 1430円
  私のワインペアリング1杯目。かみさんは単品オーダー。
  シャンパンです。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  グレープフルーツやハーブのような芳香。キリッと爽やかな辛口。
  前回もMichel Genet MG BBでしたが、今回はSPRITという表示。
  これも旨いなあ。Michel Genetはかなり好み。

を頼んでカンパ~イ♪

この日のシェフおまかせコース(時価20000円)の内容は以下になります。

・カカオ/人参/胡桃/フォアグラ ふぃえるての≪うにく≫
  ブラックカカオの香るエクレア生地の中に、人参ムース、フォアグラ、胡桃を。
  ブラックカカオですので甘くないビターな香りと人参の甘さが合います。
  そこに胡桃の香ばしさのアクセントを加えて。
  そしてもう一つが、ふぃえるての≪うにく≫。
  有名焼肉店等でここ数年人気の雲丹と肉を合わせた料理をフィエルテ風にアレンジ。
  卵黄を使ったソースを塗ったキノコのフォカッチャの上に、
  レアのローストビーフを刻み、そこに雲丹を乗せ、セロリハーブを添えたものです。
  一口で頬張りましたが、これが旨いのなんの(^^)/
  シェフからの説明を受けている時に旨いのは決定しましたが、
  いきなりこのレベルの前菜が食えるんですから。だからフィエルテに通うんです。
  何気にバゲットでは無く、キノコのフォカッチャにしたり、ソースを塗ったり、
  セロリのハーブを添えるところが凄いんですよ。全て計算され尽くしていて。
  
・L&C Poitout Chablis Bonaugure 2017
  私のワインペアリング2杯目。
  フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
  ぶどうは、シャルドネ100%。
  ソムリエいわく、シャブリらしいシャブリだそうです。
  飲んでみると思ったほど酸は強く無くて辛さも適度な感じに思えました。
  この後の、赤雲丹の甘みを引き出すための程よい辛さ。

・自家製ミルクパン
  ネーミングほどミルキーさは無くて、ふかふかと香ばしくて美味しいです。

・青森県産 栗蟹/佐賀県産 赤雲丹
  まさかの栗蟹の甲羅をまとってのサーブ。
  甲羅を注意しながら外すと、中には赤雲丹と栗蟹の協演。
  蟹のクリームソースを皿に敷き、栗蟹のほぐし身とシブレット、セロリを混ぜ合せ、
  その上に赤雲丹を乗せ、オレンジオイルのパウダー、リーフを添えたもの。
  第一印象は栗蟹の甘みが素晴らしい。蟹の中でもトップレベルの美味しさ。
  いい意味で蟹臭さが無いんですよ。純粋な蟹の旨味と甘みのみ。
  そのように感じさせるのがシェフの仕事で、ソースのコク、
  シブレットとセロリ、オレンジオイルのパウダーの香味、
  赤雲丹の甘みが栗蟹のほぐし身と一体となって引き出しているんだと思います。
  それを後押しするのがソムリエ厳選のL&C Poitout Chablis Bonaugure 2017(^^)
  シェフとソムリエは何も引かない。足すだけ、掛け合わせるだけ。
  これも感動の一皿でしたね。

・Domaine Hurst Pinot Blanc Vieilles Vignes 2017
  私のワインペアリング3杯目。
  フランス・アルザスの白ワイン。
  ぶどうは、ピノ・ブラン100%。
  バランスの取れている辛口で、白桃のようなニュアンスを持っています。

・仏産 オマールブルー/パプリカ/キャビア
  これまた高級食材のラッシュ。
  オマールの泡のソースとハーブのソースを皿に敷き、
  ラタトゥイユをレアの火入れのオマールブルーの身で覆い、
  オマールの出汁で作ったコンソメシートを被せ、コリアンダーをトッピング。
  ところどころにキャビアも登場しますぜ。
  これも旨いのなんの・・・なんという贅沢でしょうか(^^;
  ほぼ生に近いオマールブルーどころかオマール海老を食べた経験がありません。
  本当の生よりも少しだけ火を入れた方が別の甘みも活性化するそうで。
  そこに各種ソース、コンソメシート、キャビアが旨味を加えまくるわけですよ(^^)
  ほんと幸せです。
  ちなみにコリアンダー(パクチー)はかみさんが苦手なので私がヘルプ。

・Domaine Louis Cheze Saint Joseph Ro-Rée 2018 1740円
  私のワインペアリング4杯目。かみさんの単品2杯目。
  フランス・ローヌの白ワイン。
  ぶどうは、マルサンヌ、ルーサンヌ。聞いたことが無いなあ???
  後から樽香を感じるタイプ。甘みもあるけど嫌味じゃ無くて。
  自然派ワインみたいな独特なフレーバーも感じますね。
  しっかり味で美味しいです。

・仏産 ホワイトアスパラ/千葉県産 黒鮑/モリーユ茸
  香ばしく焼いた仏産 ホワイトアスパラをベースに、
  6時間火を入れた千葉県産 黒鮑、モリーユ茸を添え、
  スプラウトとサマートリュフを振りかけたものです。
  とにかくホワイトアスパラの香りの良さとコクがたまらん(^^)
  6時間もかけた黒鮑も柔らかく仕上がっており、モリーユ茸の芳香も加わり。
  サマートリュフは爽やかさを与えてくれていましたね。

・Domaine Tabordet Pouilly-Fumé l'Autre Rive 2018
  私のワインペアリング5杯目。
  フランス・ロワールの白ワイン。
  ぶどうは、ソーヴィニヨン・ブラン100%。
  飲んだ後に喉の奥からハーブの香りがするタイプ。
  とにかく私にはこれぞ王道の白ワインの美味しさを感じました。
  これを美味しくない!という人とはお友達にはなれないくらいに。

・岩手県産 牡蠣≪令和の怪物≫
  見事な大きさの牡蠣。≪令和の怪物≫の札を従えて。
  牡蠣の下はジャガイモのブルーテを忍ばせています。
  こちらの牡蠣は濃厚なミルキータイプでは無くて、アッサリタイプのため、
  ジャガイモのブルーテも添えてみたそうです。
  牡蠣の上には、トマトの泡、カラスミ、ベビーリーフをかけています。
  確かに牡蠣自体はアッサリとしていました。

・自家製胡桃パン
  お代わりはこちら。かみさん曰くくるみと言っていたというので。
  ただし胡桃自体は練り込まれていませんでした。

・Domaine du Petit Métris Savennières 'Clos de la Marche' 2017
  私のワインペアリング6杯目。
  フランス・ロワールの白ワイン。
  ぶどうは、シュナン・ブラン100%。
  シトラスフレーバーでしっかりと辛口ですね。これも美味しいです。

・佐賀県産 25日熟成 鰆
  25日間熟成した鰆をミディアムレアに焼き上げ、鰆のシャンパンフリットを添え、
  レモンソース、オリーブオイルソースを敷き、イタリアアスパラ、ウルイ、
  グリーンピース、セロリのハーブを散らして仕上げた一皿。
  フィエルテ定番の熟成ですが、新鮮な鰆に比べると身の旨味の凝縮感が違います。
  舌触りも滑らかになっているのではと思いますし。
  何気に凄いのがグリーンピース。一粒一粒薄皮を剥いているんです。
  なのでイメージしたようなグリーンピースとは違う舌触りと味わいなんです。
  こういう手間を惜しまないのも凄いなあと。

・ジンジャーエール 550円
  かみさんのオーダーです。ここからノンアルにスイッチ。
  シナモンが効いていて、しっかりと辛口で旨いです。

・Joseph Roty Bourgogne Rouge Pressonniers 2014
  私のワインペアリング7杯目。ペアリングラストです。
  フランス・ブルゴーニュの赤ワイン。
  ぶどうは、ピノ・ノワール100%。
  印象としてはタンニンが効いていますね。酸味もそれに応じて強め。
  ボディはミディアムで辛口の赤ワイン。
  この後のメインが乳飲み仔羊なのでそれに合わせたボディのものと
  酸味の効いたテイストの赤ワインを選んだのではと思います。

・仏産 乳飲み仔羊
  生後2か月未満のアニョー・ド・レと言われるもの。私の人生では初ですわ。
  それの骨付きバラ肉を皮目を中心にソテーしたんだと思います。
  なので皮はしっかりと香ばしく、中心の肉はピンク色のレアな状態をキープ。
  ソースはブラウン色なのですが、ヨーグルトのような酸味が効いていました。
  サイドに添えられるのは、筍、空豆、エリンギ、赤軸ほうれん草のソテー。
  乳飲み仔羊の肉質はモチモチで本当にミルキーな味わい。
  これほどミルキーという表現が合う食材も初めて経験したのでは。
  羊特有の臭いはほとんど感じません。
  羊肉に対するトラウマ継続中のかみさんもトラウマになってからは初めてくらいに
  羊肉を食べていました。元々獣肉の脂の部位が苦手なこともあり、
  最後は脂の部分だけ私がヘルプしましたが、肉の部分は平らげていました。
  この酸味のあるソースのおかげで食べ