食材の素晴らしさもありますが、このような極上の一皿に仕上げてくれるのはシェフの力量 : フィエルテ

2023年11月下旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
　
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

ディナーは、14850円、19250円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです (〃^▽^〃)

さて、いつもの通りにBGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ (*￣∇￣*)b

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯　3850円
・ワインペアリング 5杯　7150円
・ワインペアリング 7杯　8800円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

お店は、シェフとスーシェフのいつもの布陣。

そんなこんなで私は、

・ワインペアリング7杯コース　8800円

かみさんは、

・ワインペアリング 5杯コース　7150円

をオーダーです。

さて、この日のシェフおまかせコース（時価33000円）の内容は以下になります。

・Henri de Verlaine Brut Champagne
　　私とかみさんのワインペアリング1杯目。
　　シャンパンです。
　　ぶどうは、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネ。
　　ライトゴールドの色味。上品できめ細やかな泡立ち。
　　飲んでみると、リンゴのような酸にハーブっぽさも。
　　ふくよかな果実味しっかりとありながらも余韻はドライ。
　　毎度のことながら美味しいシャンパンです(〃^▽^〃)

・人参/柿/カルダモン/コーヒー
　　人参のムース、柿のピクルスを忍ばせたカルダモンとコーヒー風味のエクレア。
　　人参の甘みが際立っています。

・じゃがいも/ゴーダ
　　こちらは熱々のアミューズ。
　　ゴーダチーズとジャガイモのミルフィーユ仕立てのドフィノア。
　　周りはパセリのパン粉をまとわせて揚げたものです。
　　プチサイズのじゃがいものグラタンの味わいですが、
　　ゴーダチーズとパセリの味わいがいいっすねえ(〃^▽^〃)

・佐賀県産 7日熟成 スマガツオ
　　まずはその見事なスマガツオのプレゼンテーション。
　　佐賀県唐津の鮮魚仲買人である大山さんから仕入れたスマガツオ。
　　フィエルテは大山さんから鮮魚を仕入れているのですが、今回は特に絶賛級。
　　これがカツオ？と言わんばかりの脂の乗り具合。
　　それをフランス産キャビア、デュカなどのスパイスとともにワンスプーン仕立てに。
　　一口で頂きましたが、カツオのような血合の癖も無く、これは何でしょう？と
　　聞かれれば間違いなく上等な本鮪のトロと答えるでしょうね。
　　キャビアの塩気とコクが引き立て役に回るくらいなんですよ。

・DOMAINE 'ALZIPRATU FIUMESECCU CORSE CALVI 2021
　　私とかみさんのワインペアリング2杯目。
　　フランス・コルシカ島の白ワイン。
　　ぶどうは、マルヴォワジー・ド・コルス95%、ビアンク・ジョンティーレ5%。
　　すっと身体に馴染む飲み口。酸は穏やか。
　　土着品種でもあるのでミネラルっぽさも感じます。そしてビターでもあるという。

・自家製ミルクパン
　　いつもながらに可愛らしい形状。
　　程よい柔らかさで、ソースを拭うのにちょうどいいんです(*￣∇￣*)b
　　皆さん、フィエルテの絶品ソースは残さんでくださいよ。
　　残されるとシェフは凹みますので (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・蕪/北海道産 雲丹/仏産 キャビア
　　このメニューを見たときに、蕪はスープ仕立てにするのかな？と予想していたのですが、
　　そんな素人の想像を超える一皿となっての登場ですよ。
　　煌びやかな白地のプレートの中央に、これまたアイボリーな色味のものが。
　　皿の下には北海道産 雲丹を忍ばせ、その上に蕪のブランマンジェ。そして蕪のソース。
　　さらにその上にたっぷりのフランス産キャビアを乗せて完成。
　　底の方の雲丹もかき混ぜながら食べるのですが、蕪の美味しさを出しまくっていて、
　　フランス産キャビアですら引き立て役に。
　　これは凄い・・・ 印象に残った一皿の候補が早くも登場。
　　つうかスマガツオも候補に挙げられるほどの素晴らしさでしたが。

・Domaine Louis Cheze Cuvée Ni vu mais connu V.S.I.G. 2018
　　私とかみさんのワインペアリング3杯目。
　　フランス・ローヌの白ワイン。
　　ぶどうは、ヴィオニエ100％。
　　全体的に白桃のようなニュアンス。独特なフレーバーも。
　　甘みも有るのですが同時にほろ苦さも。
　　次なるフォアグラに合わせて。

・仏産 フォアグラ/あんぽ柿/仏産 トリュフ
　　まずはイタリア産白トリュフとフランス産黒トリュフのプレゼンテーション。
　　フランス産フォアグラのテリーヌにあんぽ柿も練り込み、周りにあんぽ柿を配し、
　　秋のフランス産トリュフで仕上げた一皿。
　　貴重なフランス産フォアグラのテリーヌの美味しさをあんぽ柿が見事に昇華。
　　このタッグは素晴らしい。日仏合作の一皿というか(*￣∇￣*)b
　　これだけ濃厚でまったりと美味しいフォアグラも滅多にお目に掛かれません。
　　さらにナイスアシストをしてくれるのが胡桃とレーズンとクランベリーのパン。
　　スパイスも効いていてフォアグラのテリーヌとあんぽ柿を乗せて食べるとウマウマ。
　　これはヤバい。
　　これも印象に残る一皿の候補に。

・Domaine Hurst SY’RO 2021
　　私とかみさんのワインペアリング4杯目。
　　フランス・アルザスのロゼワイン。
　　ぶどうは、シルヴァネールルージュ100%。
　　黒ぶどうを使っているのでロゼワインにはなるのですが、
　　オレンジワインの製法で作ったそうなので作り手としてはオレンジワインと言いたいと。
　　色味はまさにオレンジワインのそれですね。
　　飲んでみると、ほろ苦さやキリッとした印象からオレンジワインらしさを感じます。
　　さくらんぼやブラッドオレンジのようなニュアンスも。

・北海道産 根セロリ/白子/伊産 白トリュフ
　　白い皿に根セロリのブルーテを注ぎ入れ、北海道産白子のムニエルを中央に鎮座。
　　そこにイタリア産の白トリュフをスライスして完成。
　　これもメニューを見た瞬間にヤバイと思いましたが、
　　根セロリのブルーテも含めて有り得ない美味しさ。白トリュフの甘い芳香も。
　　これは脳が痺れる旨さ・・・
　　間違いなくこれも印象に残る一皿の候補にノミネート。

・Thibault Liger Belair Bourgogne Les Charmes 2020
　　私とかみさんのワインペアリング5杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ。
　　果実味の爽やかさが印象的。くどくない甘さも。
　　いかにも高級そうな白ワインのテイスト。
　　この後のブルゴーニュ産オマールブルーとの相性は鉄板。

・自家製ライ麦パン
　　このタイミングで2個目のパンのサーブ。

・ブルターニュ産 オマールブルー/カネロニ
　　オマールブルーの身とマッシュルームのデュクセルをカネロニで包み、
　　その上にもオマールブルーの身を据えて、ベシャメルソースをグラチネ。
　　熱々の皿での提供となります。
　　私はグラタンのような熱々料理が大好きなのですが、それがオマールブルーで実現。
　　マッシュルームのデュクセルも超好みで、オマールブルーの香りとの相乗効果が凄い。
　　これも秀逸な一皿。もちろん印象に残る一皿の候補に。

・Chanzy Rully En Rosey Blanc 2021
　　私とかみさんのワインペアリング6杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ。
　　まずは旨味が来てその後に果実味。
　　そのようにスーシェフから説明を受けましたが確かにその通り。
　　樽香のようなニュアンスも感じました。
　　この後の鰆に合わせて。

・佐賀県産 18日熟成 鰆/北海道産 いくら
　　こちらも前述した大山さんから仕入れた佐賀県産の6㎏の鰆。
　　6㎏の鰆って一体 (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
　　その鰆を皮目はパリッと、身はレアに焼き上げ、鰆のレモンフリット、
　　カリフラワーのグリルを添え、パスティスの香りを付けたいくらを散らし、
　　カリフラワーピューレ、白ワインのハーブソースで仕上げた一皿。
　　とにかく18日間熟成した鰆の身は凝縮した旨み。絶対に熟成しないとこうはならない。
　　大山さんの目利きも素晴らしいのでしょうが、それをこの料理に仕立てたのはシェフの凄さ。
　　何気にカリフラワーのグリルの味が濃くて旨いわ。この中においても存在感を発揮。

・Château Haut Rocher St.Emilion Grand Cru 2016
　　私のワインペアリング7杯目。
　　フランス・ボルドーの赤ワイン。
　　ぶどうは、メルロー65%、カベルネ・フラン20%、
　　カベルネ・ソーヴィニヨン12%、マルベック3%。
　　第一印象はスパイシー。メルローとは思えないほどに。言われなければシラーかと思います。
　　野性味溢れるテイストで、しっかりとしたフルボディ。
　　この後の雷鳥に合わせた1杯。

・MAISON PERRAUD Morgon "Grand Cras" 2019
　　私のワインペアリング7杯目。こちらも同時にサーブ。ペアリングラスト。
　　フランス・ボジョレーの赤ワイン。
　　ぶどうは、ガメイ。
　　ご存じボジョレーヌーボーで有名なガメイ種の赤ワイン。
　　ナチュラルなニュアンスがあり、旨味にナッツ系の香りも。
　　フレッシュベリー系の香りも感じて余韻としては酸味が残る感じ。
　　ちなみに私はボジョレーヌーボーを飲んだことがありません(*￣∇￣*)b

・スコットランド産 ライチョウ/コーヒー
　　今宵のジビエはスコットランド産雷鳥。初雷鳥なのでラッキー(〃^▽^〃)
　　むね肉はフォアグラを包み込んでソテー。もも肉はコンフィに。
　　ピエブルーと百合根を散らし、雷鳥のジュとコーヒーのソースで仕上げた一皿。
　　雷鳥は鳥類の中でも癖が強いですよとシェフから説明を受けましたが、
　　むね肉を食べてみるとジビエらしい風味はしつつも、それほどの癖は感じず。
　　続いてもも肉のコンフィを食べると、こちらの方が風味が強くなり確かに癖があるかも。
　　しかしながらコーヒーのソースと一緒に食べるととにかく旨いわ。
　　料理の温度が下がってくると確雷鳥というかキジ科の鳥らしい風味が強くなりましたね。
　　初雷鳥は美味しかったですよ(〃^▽^〃)

・DOMAINE TARIQUET BAS-ARMAGNAC V.S.O.P.　2850円
　　ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
　　食後酒もサーブされるようになっています。
　　この日は6種類のボトルがズラリと。その中からこちらをセレクト。
　　フランス南西部、アルマニャック地方で醸造されるブランデー。度数は40度。
　　輝く琥珀色。円熟した香りとまろやかな口当たり。
　　力強い味わいですがバニラや完熟したフルーツのような
　　心地良い甘みも感じられ美味しいです。ちびちびと大事に頂きました。

・五島列島 塩/スペイン産 オリーブオイル
　　底の深い器の中には、真っ白な塩のジェラート。
　　そこに、スペインアンダルシア州コルドバ産コールドプレスのオリーブオイルをかけて完成。
　　ミルクベースのジェラートに五島列島の塩だけのジェラートですが、
　　これが旨いのなんの(〃^▽^〃)　旨味すら感じる塩ですよ。ミネラルが凄いんだろうなあ。
　　そこに超高級オリーブオイルの香りがプラスされて。

・鎌倉産 栗/りんご/アーモンド
　　栗の渋皮煮、りんごのコンポート、カカオのマカロンに栗とりんごリキュールを振り掛け、
　　アーモンドのプラリネを添え、ラズベリーソースで仕上げた一皿。
　　映えるし旨いね。栗とアーモンドが大好物なので(〃^▽^〃)
　　このメニューを見たときにタルト系かな？と予想しましたが、
　　当然ながら私のド素人の読みなんかは外れまくりですわ (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・お茶菓子
　　ミニャルディーズです。
　　1つ目はミニパフェ。カルダモンのパンナコッタ、ライムのムース、ゴールデンキウイの。
　　焼菓子は、カカオサブレの土台に、カカオピューレ、アーモンド、レモンピールを乗せたもの。
　　これが無茶苦茶旨い。これだけ食った後に感動できるクオリティ。
　　そしてシュトーレン。クリスマスの定番の焼菓子ですが、初めて食べるかも？
　　最後にクルミっ子オマージュ レモンピールとあんぽ柿バージョン。
　　これは柑橘系の爽やかさとジューシーさが加わって本家のクルミっ子を凌駕。

・カモミールティー
　　かみさんのオーダーです。

・ホットコーヒー
　　私のオーダーです。

これで〆て84810円。一人当たり約42405円。タッチレスのPayPayでのお支払い。
残念ながら超PayPay祭は外れましたが (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

最後には恒例の印象に残った一皿を選ぶのですが、今回もマジで迷いましたわ。

・蕪/北海道産 雲丹/仏産 キャビア
・仏産 フォアグラ/あんぽ柿/仏産 トリュフ
・北海道産 根セロリ/白子/伊産 白トリュフ
・ブルターニュ産 オマールブルー/カネロニ

がノミネートされました。かみさんも同意見。

もはやどれも甲乙付け難いんです。なので何かを基準に選ぶしかないと。

で、私が選んだのが、

・北海道産 根セロリ/白子/伊産 白トリュフ

白トリュフの素晴らしさに1票を入れて。

かみさんは、

・ブルターニュ産 オマールブルー/カネロニ

を選んでいました。そうそう。それも感動の美味しさだったもんねえ。

今宵のコースもすべてがメイン級の料理ばかり。
メニューの一部を切りだして見せても、皆さん溜息をつく食材ばかりですからねえ。

フランスやイタリア、大山さんから取り寄せる食材の素晴らしさもありますが、
それらをこのような極上の一皿に仕上げてくれるのはシェフの力量。

2023年はこれが最後の訪問となりましたが、2024年は訪問月を変えて、
2023年とは異なる月の料理を堪能していきたいと思います(*￣∇￣*)b
2024年もむっちゃ楽しみ(〃^▽^〃)

ご馳走様です！（2023/11現在、3.79ポイント）

2023年9月中旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
　
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

ディナーは、14850円、19250円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです (〃^▽^〃)

さて、いつもの通りにBGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ (*￣∇￣*)b

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯　3850円
・ワインペアリング 5杯　7150円
・ワインペアリング 7杯　8800円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

お店は、シェフとスーシェフのいつもの布陣。

そんなこんなで私は、

・ワインペアリング 概ね7杯コース　8800円

かみさんは、

・ワインペアリング 大体5杯コース　7150円

をオーダーです。

「概ね」とか「大体」という形容詞が付くのは無視してください (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
料理のコース自体が時価になりますので皿数とかも柔軟に変わる都合上、
それに合わせるワインのペアリング数も必然的に変わる可能性があるためです(*￣∇￣*)b

さて、この日のシェフおまかせコース（時価28600円）の内容は以下になります。
ちなみにこの日はまさかのデジカメを忘れてしまい、慣れないスマホでの撮影でした(u_u*)

・De Villemandy Brut Reserve Premier Cru
　　私とかみさんのワインペアリング1杯目。
　　シャンパンです。
　　ぶどうは、シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ。
　　ライトゴールドの色味。心地良い泡立ちに林檎のような酸。
　　細く長く余韻を楽しめるシャンパンです。

・南瓜/オレンジ/ヘーゼルナッツ
　　ブラックカカオのエクレア生地で、南瓜のクリーム、オレンジジャム、
　　ヘーゼルナッツをサンドしたアミューズ。
　　このオレンジジャムを忍ばせたところにセンスを感じますね(〃^▽^〃)

・北海道産 鰯
　　まん丸仕上げのカラフルな鰯のコロッケに、鰯の炙りを乗せ、
　　ルイユとディルで仕上げたものです。
　　一口でパクリと食べると、鰯の風味が満載なのですが、同時にフレンチだなあと。
　　こういう鰯の食べさせ方は和食には無いので(〃^▽^〃)

・MOLIERE SORORE BLANC ORGANIC 2021
　　私とかみさんのワインペアリング2杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ。
　　ナチュラルらしいフレーバーにしっかりとした酸味。

・北海道産 毛ガニ
　　とうもろこしの冷製スープに炙りとうもろこし、毛蟹のほぐし身、いくら、
　　セロリなどを加え、パスティスで仕上げたもの。
　　クリーミーでとうもろこしの甘さと香ばしさが毛ガニの風味と甘さを引き立てますね(〃^▽^〃)
　　毛ガニは大好物なので超嬉しいです。

・ Domaine Bart Marsannay Les Etalles 2019
　　私とかみさんのワインペアリング3杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ。
　　ラ・フランスのようなフレーバーに、飲むとバニラのニュアンス。
　　程良いミネラル感も感じていかにも美味しい白ワイン。
　　同じブルゴーニュのシャルドネの白ワインなのに、
　　MOLIERE SORORE BLANC ORGANIC 2021とは全然異なる性格を持っています。

・自家製ライ麦パン
　　焼き立てのフカフカ。
　　ふんわりとソフトなパンですのでソースを拭うのに最適なんです(〃^▽^〃)
　　ハード系だと拭いにくいでしょ？
　　毎回2個食べるようにしていますので、残りの皿数を見ながら大事に食べていきます。

・ブルターニュ産オマールブルー/ラフランス
　　真っ白な大きなキャンパスにクールブイヨンでレアに火入れをした
　　オマールブルーの身のスライス。さらにはオマールブルーの爪の部分も(〃^▽^〃)
　　そこにラフランスのスライス、ラフランスのタルタル、フランス産キャビア、シブレット、
　　レッドソレルを添え、オマールブルーのクリームソースで仕上げた一皿。
　　今回はオマールブルーのサラダ仕立てにしてくれましたね。
　　もはや理想とも思えるオマールブルーの火入れ。生でもなくミディアムレアでもなく。
　　これ以上ない絶妙なレア加減。私の好みにドストライクの。
　　オマールブルーの香りと甘みを存分に堪能できるのも、ラフランスや、
　　キャビア、ハーブ、ソースなどのおかげ。これは珠玉の一皿でしょう(*￣∇￣*)b
　　こういうソースを残さないためにも先ほどサーブされた自家製ライ麦パンが大活躍。

・CLOTILDE DAVENNE IRANCY
　　私とかみさんのワインペアリング4杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの赤ワイン。
　　ぶどうは、ピノ・ノワール。
　　次なる秋刀魚に合わせた赤ワイン。
　　ボディもそれほど重くは無くて温度も低めにすることで、秋刀魚にジャストフィット。

・Gonzalez Byass TIO PEPE
　　私とかみさんのワインペアリング5杯目。
　　スペイン・アンダルシアのシェリー酒。
　　ぶどうは、パロミノ。
　　綺麗なレモンイエロー。
　　これ以上のドライな白ワインは無いのではと思うほどの辛口。
　　こちらも秋刀魚に合わせた一杯です。

・北海道産 秋刀魚/トランペット茸
　　秋刀魚とトランペット茸を春巻にし、セルバチコを添えて。
　　秋刀魚のはらわたの苦味が先ほどの赤ワインやシェリー酒と合うんだなあ(〃^▽^〃)

・Louis Cheze Condrieu Pagus Luminis 2018
　　私のかみさんのワインペアリング6杯目。
　　フランス・コート デュ ローヌの白ワイン。
　　ぶどうは、ヴィオニエ100％。
　　全体的に白桃のようなニュアンス。
　　甘みも有るのですが嫌味じゃないです。
　　次に控える黒鮑に備えて。

・島根県産 黒鮑/伊産 トリュフ
　　6時間半蒸し焼きにした黒鮑を大きめにスライスし、バターの香りをまとわせ、
　　卵黄フリット、ヴィネグレット、鮑の肝ソース、葉を模したカカオクッキーを飾ったもの。
　　黒鮑の火入れは見事でクニュクニュ食感と旨みが素晴らしく。
　　卵黄フリットは一度冷凍にしてから揚げたそうですが、この卵黄の旨みが、
　　各種ソースと合わさることで味変になります。
　　これも素晴らしい一皿。

・Chemin de L'ESTUAIRE 2019
　　私のワインペアリング7杯目。
　　フランス・ボルドーの赤ワイン。
　　ぶどうは、カベルネ・ソーヴィニョン。
　　色味はいかにもフルボディを思わせるダーク調。
　　ブラックベリーのフレーバーで、飲むとしっかりとしたタンニンと酸味。
　　カベルネ・ソーヴィニョンらしい果実味も来ますね。
　　この後の濃厚な鰻に合わせた一杯。

・自家製ミルクパン
　　このタイミングで2個目のパンのサーブ。

・愛知県産 鰻/鎌倉産 落花生/仏産 ジロール茸
　　愛知県産鰻は蒸籠で蒸して直火焼きしたもの。
　　そこに鎌倉産 落花生を砕いたもの、フランス産ジロール茸を散りばめ、
　　鰻の骨の赤ワインソース、グレンフィディックソースで仕上げた一皿。
　　これがもう旨いのなんの(〃^▽^〃)
　　鰻料理専門店では絶対に味わえない鰻料理。これぞフレンチならではでしょう。
　　蒸し上げたことで鰻の身は柔らかく、直火焼きしたことで皮目はパリッと。
　　そこに2種の濃厚ソースが合わさることで、蒲焼のたれとは全く異なる世界へ誘います。
　　この料理も素晴らしかったです。
　　もちろん先ほどサーブされた自家製ミルクパンでソースも綺麗に成仏。

・Prince Florent de Mérode Ladoix 1er Cru Hautes Mourottes
　　私のワインペアリング8杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ。
　　フレッシュな柑橘系のニュアンスでミネラル感もあります。
　　とにかく果実味も凄くて良い白ワインのお手本のよう。

・鹿児島県産 14日熟成 甘鯛
　　14日間熟成した甘鯛を松笠仕立てにし、三陸産帆立をレアに焼き上げ、
　　蛤、国産ムール貝、セロリで、超濃厚なブイヤベースに。
　　熟成した甘鯛は水っぽさが無くなり身の旨みが凝縮。
　　甘鯛のような水分の多い魚は絶対に熟成するなど水分を抜いたほうが旨いです。
　　それは一夜干しでもいいですし。
　　超濃厚スープももちろんパンで綺麗に拭って完飲ですよ(*￣∇￣*)b
　　
・焼きおにぎり
　　まさかのメニュー外 (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
　　いい感じに焼き上げた焼きおにぎりの上に、蟹味噌を乗せ、シブレットを散らし、
　　そこに先ほどの超濃厚スープを注ぎ入れて焼きおにぎり 魚介スープリゾットの完成。
　　最初は崩さないで食べて、その後は崩してリゾット風にして食べました。

・Pinot Noir Burgundy Capitain Gagnerot 2020
　　私のワインペアリング9杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの赤ワイン。
　　ぶどうは、ピノ・ノワール。
　　ミックスベリー系のニュアンス。それほど重く無くてミディアム寄りかな。
　　この後のホロホロ鳥をこれで向かい撃ちます。

・仏産 ホロホロ鳥
　　程良く火を入れたホロホロ鳥のむね肉ソテーに、もも肉のコンフィ、
　　ピエブルーとつるむらさきのソテーを添え、イタリア産黒トリュフを刻んだもの、
　　鶏の出汁とバタークリームの濃厚ソースで仕上げた一皿。
　　エストラゴンも効かせています。
　　ホロホロ鳥は脂身の部分に厚みがあるのが特長。
　　チキンに比べると味も濃くて風味が強いです。

・BELLEVOYE PRUNE　2200円
　　私のオーダーです。
　　ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
　　食後酒もサーブされるようになっています。
　　今回は5種類の食後酒の中からこちらをチョイス。
　　梅酒（プラムリキュール）の樽で熟成した100％メイドインフランスの
　　トリプルモルトウィスキー。
　　飲んでみるとピートを使っていないためスモーキーな香りは有りません。
　　凝縮したプラムを思わせる濃厚な飲み口でありながら、
　　バニラのような杏仁のような甘い芳香が印象的です。
　　これって飲んでないよなあと思って選んだのですが、飲んでたわ (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・イタリア プーリア州の塩/スペイン産 オリーブオイル
　　底の深い器の中には、真っ白なジェラート。
　　そこに、Olive Japan 3年連続金賞受賞のスペインアンダルシア州コルドバ産
　　早摘み 収穫4時間以内搾油 コールドプレス 単一品種のオリーブオイルをかけて完成。
　　ミルクベースのジェラートにイタリア プーリア州の塩だけのジェラートですが、
　　これが旨いのなんの(〃^▽^〃)
　　そこに超高級オリーブオイルの香りがプラスされて。

・山梨県産 白桃/レモンタイム
　　シリアルを練り込んだフィナンシェを土台にし、バニラとカルダモンのジェラート、
　　フレッシュな白桃、バーナーで炙った白桃、ヨーグルトパウダー。
　　白桃は大好物なのですが、いろんな顔を見せてくれてこれも旨いねえ(〃^▽^〃)

・お茶菓子
　　ミニャルディーズです。
　　1つ目はミニパフェ。
　　ほうじ茶パンナコッタ、白胡麻クランブル、ラム酒、天津甘栗、ほうじ茶泡。
　　焼菓子は、クルミっ子オマージュ、ラングドシャ チャイとプラムジャム乗せ、
　　そばの実のビスケット 韃靼そばのクリーム乗せ。
　　正直に言うと覚えとらんのです (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・ハーブティー
　　かみさんのオーダーです。

・ホットコーヒー
　　私のオーダーです。

これで〆て75350円。一人当たり約37675円。タッチレスのPayPayでお支払い。

最後には恒例の印象に残った一皿を選ぶのですが、今回も迷いましたねえ（＾＾；

・ブルターニュ産オマールブルー/ラフランス
・島根県産 黒鮑/伊産 トリュフ
・愛知県産 鰻/鎌倉産 落花生/仏産 ジロール茸

あたりがノミネートされました。

しかしながら最初にノミネートされたオマールブルーを抜くことが出来ずに、

・ブルターニュ産オマールブルー/ラフランス

を選出することにしました。ちなみにかみさんも同じ意見でした。

いやあ、今宵はいつも以上に食って飲んだわ。
というのも今回はかみさんの調子が途中から想像以上に悪くなって、
私が相当な量をヘルプすることになったんです。

実は前夜に飯や しみづに伺って21品もの料理を食べていたんです (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
後で数えてみたらそんなに食ってたんだ（＾＾；
その影響なのか持病が出たのか分からないのですが、朝から微熱が有ったので、
朝から昼までは大人しく寝てたんですよね。夕方には熱は引いたのと朝よりは調子が良くなり。

私はそんなことも無くて、翌日のランチ、つまりこの日のランチは、
中華飯店　吉祥楼で、ランチコースを食ってくるという余裕を見せましたが(*￣∇￣*)b
それでもさすがにフィエルテの前なので一番重たいコースは避けて、2番目にしておきました。

しかしながら普通の胃袋のかみさんは中盤くらいから調子が悪くなって、
食欲が減退してしまったんです。なのでその分私がヘルプをさせて頂きました。
自宅に戻って体重計に乗ると普段の体重の＋4㎏ (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
まあ、2日後には元に戻りましたけどね(*￣∇￣*)b

シェフやスーシェフにはご心配をおかけして申し訳なかったです<(_ _)>

料理の美味しさは自分の食欲があってこそですので、そこは万全にして望みたいものですね。
今回は私も含めて反省ですわ。あんなに前夜に食うとは思ってもいなかったので（＾＾；
飯や しみづのご主人とフィエルテのお二人は親友同士ですので、
その話でも盛り上がりましたねえ。この4人で貸し切りにしたいよねとか。

次回はその反省を踏まえて体調を万全にして腹を空かせて望みます！
何とか11月には伺いたいのですが、かみさんの人間ドックの月なので
それよりも前には入れられないのが厳しいところ。中旬から下旬のどこかで調整だなあ。

ご馳走様です！（2023/9現在、3.79ポイント）

2023年7月上旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
　
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

ディナーは、14850円、19250円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです (〃^▽^〃)

さて、いつもの通りにBGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ (*￣∇￣*)b

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯　3850円
・ワインペアリング 5杯　7150円
・ワインペアリング 7杯　8800円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

お店は、シェフとスーシェフのいつもの布陣。

そんなこんなで私は、

・ワインペアリング 概ね7杯コース　8800円

かみさんは、

・ワインペアリング 大体5杯コース　7150円

をオーダーです。

「概ね」とか「大体」という形容詞が付くのは無視してください (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
料理のコース自体が時価になりますので皿数とかも柔軟に変わる都合上、
それに合わせるワインのペアリング数も変わる可能性があるためです(*￣∇￣*)b

さて、この日のシェフおまかせコース（時価26400円）の内容は以下になります。

・TAITTINGER NOCTURNE SLEEVER
　　私とかみさんのワインペアリング1杯目。
　　シャンパンです。
　　ぶどうは、シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ。
　　ライトゴールドの色味。上品できめ細やかな泡立ち。
　　旨味とコクのあるタイプで、この後のアミューズ3品をこれで合わせていきます。
　　それにしても相変わらず美味しいシャンパンを出してくれますよねえ(〃^▽^〃)

・ヤングコーン/アーモンド
　　エクレア生地で、ヤングコーンとアーモンドクリーム、アーモンドローストをサンド。
　　アーモンドの香ばしさにヤングコーンの風味と甘み。

・ホワイトコーン/仏産 キャビア
　　サブレ生地の上に焼いたホワイトコーン、キャビア、シブレットを乗せて。
　　ホワイトコーンの甘みにキャビアの塩気。これはたまらん(〃^▽^〃)
　　口に放り込むときに偶然にもひっくり返って、キャビアとホワイトコーンが
　　舌の上になるように入ったのですが、これが功を奏してかより一層美味しく感じたんです。
　　いきなりアミューズから印象に残った一皿の候補が登場ですよ(*￣∇￣*)b

・三重県産 トリガイ
　　皿の下にマッシュルームのリゾットを忍ばせ、トリガイソテー、雲丹、
　　貝の出汁のエスプーマで仕上げたものです。
　　これも単にトリガイだけを使うのではなく、それぞれの相乗効果を考えたうえで、
　　マッシュルームのリゾットや雲丹を合わせているんです。
　　これも絶品ですわ。

・Grains de Cocotte Blanc 2021
　　私とかみさんのワインペアリング2杯目。
　　フランス・シャラントの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ50％、ソーヴィニヨン・ブラン50％。
　　レモンや完熟していないパイナップルのニュアンス。
　　これは冷蔵庫でキンキンに冷やしての提供です。

・和歌山県産 鮎/ガスパチョ/水ナス
　　鮎の身を細切ジャガイモで包み込んでカリカリに焼き上げ、
　　ガスパチョと鮎の肝のソースを張り、皮を綺麗に剥いだ水ナス、
　　鮎の骨せんべいを合わせたもの。
　　これまた複雑な味わいですが、鮎の肝のソースが全体を纏め上げ、
　　鮎の料理だろ？と主張をしています。
　　それにしても皮を剥いだ水ナスがこれほどフレッシュな味わいがするとは。

・自家製ライ麦パン
　　焼き立てのフカフカ。まずは一口だけ焼き立ての状態を楽しんで。
　　ふんわりとソフトなパンですのでソースを拭うのに最適なんです (*￣∇￣*)b
　　ハード系だと拭いにくいでしょ？
　　毎回2個食べるようにしていますので、残りの皿数を見ながら大事に食べていきます。
　　今回は大事に食べ過ぎて途中からペースアップしましたが (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・Bistrot Chic Merlot Cabernet Syrah 2021
　　私とかみさんのワインペアリング外のサービス。
　　フランス・ヴァン・ド・ペイの赤ワイン。
　　ぶどうは、メルロー、カベルネソーヴィニヨン、シラー。
　　シラーらしいスパイシーさもありながら、バニラやレーズンを思わせる甘みも。
　　当初は赤ワインが苦手なかみさんには提供されていなかったのですが、
　　私のを味見して気に入ると提供されていました(〃^▽^〃)

・鮎のジェラート
　　なぜにサービスワインが振舞われたかというと、こちらのサービス皿があったから(〃^▽^〃)
　　オマールのエキスなども活用した鮎のジェラート。今度は尾っぽの鮎の骨せんべいを添えて。
　　これが無茶苦茶まったりと濃厚で鮎の風味がビシバシ。
　　バゲットに塗ってかぶりつきたい衝動に駆られますよ(*￣∇￣*)b
　　そしてBistrot Chic Merlot Cabernet Syrah 2021との相性も抜群(〃^▽^〃)

・Les Champs de Cris Pouilly-Fumé 2022
　　私とかみさんのワインペアリング3杯目。
　　フランス・ロワールの白ワイン。
　　ぶどうは、ソーヴィニヨン・ブラン。
　　ふくよかな果実味。ミネラルよりも果実味が主張。

・徳島県産 鱧
　　骨切りをしてしっかりと炙った鱧に、焼き上げた枝豆を合わせ、
　　アサリと魚介のスープをたっぷりと張ったものです。シブレットも散らして。
　　このスープがナニコレ状態の旨み(*ﾟДﾟ*)
　　炙った鱧の旨みと焼いた枝豆の香ばしさとともにヘブンな美味しさを形成。
　　これでにゅうめんを作ったら日本最高峰になるのではと。
　　これは感動ものでしたよ(*￣∇￣*)b

・Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits Petite Vigne 2019
　　私のワインペアリング4杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの赤ワイン。
　　ぶどうは、ピノ・ノワール。
　　ピノ・ノワールらしい果実味があるかと思いきや、
　　少し経ってからズンと来るタンニン。そして酸味も。
　　ナチュラルらしい芳香もありますね。およそピノ・ノワールとは思えないような。

・仏産 リードヴォー/仏産 ジロール茸/黒トリュフ
　　ビジュアルからしてクラシックな皿の様相。
　　リードヴォーのムニエルに、ジロール茸を合わせてペリグーソースで仕上げたもの。
　　ペリグーソースはそれほど濃厚さを出さずにサッパリ目に。
　　このペリグーソースの加減が皿全体の美味しさを左右するんでしょうねえ。
　　リードヴォーのムニエルを生かすために。

・Chateau Haut Grelot Selection Blanc Blaye Cotes de Bordeaux 2021
　　私のワインペアリング5杯目、かみさんの4杯目。
　　フランス・ボルドーの白ワイン。
　　ぶどうは、ソーヴィニヨン・ブラン。
　　ドライアプリコットのニュアンスで果実味しっかり。
　　温度が上がるとトーステッドな香ばしさも。
　　市販価格はお値打ちなのにクオリティが高いんです。

・千葉県産 伊勢海老
　　今回はオマールブルーではなくて珍しく伊勢海老。
　　伊勢海老は火入れをすると身が固くなりやすいため、細心の注意を払い、
　　ゆっくりとバターで火入れをしたものです。
　　伊勢海老のラビオリも加え、アルマニャックを加えた伊勢海老のクリームソースで。
　　伊勢海老料理専門店でも味わえないしっとりとした身の伊勢海老。
　　フィエルテにかかれば伊勢海老もちゃんと美味しいよね(*￣∇￣*)b

・自家製ミルクパン
　　このタイミングで2個目のパンのサーブ。
　　これで伊勢海老のソースなどを残さないように成仏させます(*￣∇￣*)b

・Macon Milly Lamartine Joseph Burrier 2021
　　私のワインペアリング6杯目、かみさんの5杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ。
　　飲んでみるととにかく酸味が印象的。林檎？レモン果汁？
　　とにかくそのような酸のオンパレードでこれは旨いなあ。
　　
・佐賀県産 24日熟成 スジアラ
　　これぞフィエルテの真骨頂でしょうか。24日間熟成したスジアラ。
　　ただでさえ美味しいスジアラをここまで熟成してフィエルテの見事な火入れで仕上げた一皿。
　　スジアラのシャンパンフリットにアスパラソバージュも添えて。
　　ディル、セルフィーユ、粗挽きのホワイトペッパーも加えた魚介ソースとともに。
　　とにかくしっとりふわふわのスジアラの身が見事。非の打ち所がないです。
　　この火入れがあってこそ熟成技も光るってもんですよね(*￣∇￣*)b
　　いくら熟成をして旨味を凝縮したって、カチカチに火を入れては台無しですもん。

・MAISON PERRAUD Morgon "Grand Cras" 2019
　　私のワインペアリング7杯目、かみさんの6杯目。ペアリングラスト。
　　フランス・ボジョレーの赤ワイン。
　　ぶどうは、ガメイ。
　　ご存じボジョレーヌーボーで有名なガメイ種の赤ワイン。
　　ガメイを飲むのは初めてかも？ボジョレーヌーボーをそもそも飲んだことが無いので。
　　ナチュラルなニュアンスがあり、旨味にナッツ系の香りも。
　　フレッシュベリー系の香りも感じてガメイも旨いもんだなあと初体験。

・北海道産 マンガリッツァ豚
　　ハンガリーで国宝に認定されている「マンガリッツァ豚」。
　　世界で唯一“食べることのできる国宝”というとっても希少な豚。
　　私は今回で3回目くらいのような記憶。ただし今まではソーセージのような加工品だった気も。
　　まずはマンガリッツァ豚の塊肉の状態でのプレゼンテーション。
　　それを切り分けて仕上げを行います。
　　そのマンガリッツァ豚のソテーに、アンディーブとアサリの出汁のキャラメリゼ、
　　焼き空豆、アーティチョークのピューレ、コニャッのソースで仕上げ。
　　とにかくマンガリッツァ豚の火入れが見事。そのほとんどがピンク色に染まっています。
　　実は周りの固くなった部分は削ぎ落して、中心部分のジャストな火入れの部分だけを提供。
　　甘いコニャックのソースもいいのですが、アーティチョークのピューレとの相性も良く。
　　豚でもここまで仕上げるぜ的なフィエルテの底力を見ましたね(*￣∇￣*)b
　　ちなみに周りの固くなった部位は賄いで美味しく頂いているそうです。

・DOMAINE TARIQUET BAS-ARMAGNAC V.S.O.P.　2860円
　　ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
　　食後酒もサーブされるようになっています。
　　この日は7種類のボトルがズラリと。その中からこちらをセレクト。
　　千葉県産 伊勢海老のソースにも使われていたものです。
　　フランス南西部、アルマニャック地方で醸造されるブランデー。度数は40度。
　　輝く琥珀色。円熟した香りとまろやかな口当たり。
　　力強い味わいですがバニラや完熟したフルーツのような心地良い甘みも感じられ。

・高知県産 美味海 天日塩/シチリア産 オリーブオイル
　　白亜のジェラート。
　　おそらくベースはミルクジェラートだと思いますが、高知県産 美味海 天日塩を加え、
　　シチリア産 オリーブオイルで仕上げたシンプルなジェラート。
　　シンプルじゃないのはその味わい。むっちゃウマいやん(*´∀`*)
　　鎌倉でジェラートといえばジェラテリア・イル・ブリガンテが人気ですが、
　　このジェラートは間違いなくそれを超えていると思いますよ(*￣∇￣*)b
　　ちなみにジェラテリア・イル・ブリガンテのジェラートって
　　2200円が当たり前のお値段になっていました。すげえなあ(*ﾟДﾟ*)

・宮崎県産 マンゴー/レモングラス
　　パンペルデュというフレンチトーストのようなものの上に、フレッシュな宮崎県産マンゴー。
　　その中にはカリッと香ばしいヘーゼルナッツ。
　　レモングラスとジンジャーのジェラートや、マンゴーソース、オレンジソース、
　　シャルトリューズのエスプーマ、ハニーステビアなどで回りを固めています。
　　これはとにかく華やかで美味しいですね(〃^▽^〃)

・お茶菓子
　　ミニャルディーズです。
　　1つ目はスペシャルティコーヒー風ミニパフェ。
　　コーヒークランブル、コーヒーリキュール、コーヒーゼリー、コアントロー、
　　キルシュなどで層を成したミニパフェ。コーヒーが苦手なかみさんが絶賛。
　　焼菓子は、クルミっ子レモンピールバージョン、アメリカンチェリーの練り切り、
　　ブラックガレットブルトンヌ。
　　これまたかみさんは練り切りを大絶賛。

・ハーブティー
　　かみさんのオーダーです。

・エスプレッソダブル
　　私のオーダーです。ダブルでお願いしました。
　　前回エスプレッソを頼んだ時は砂糖を付けたのですが今回は付けず。
　　今回は付けない気分だったという訳で(*￣∇￣*)b

これで〆て71610円。一人当たり約35805円。タッチレスのPayPayでお支払い。

最後には恒例の印象に残った一皿を選ぶのですが、今回も迷いましたねえ（＾＾；

・ホワイトコーン/仏産 キャビア
・徳島県産 鱧
・佐賀県産 24日熟成 スジアラ
・北海道産 マンガリッツァ豚

あたりがノミネートされました。今回はアミューズからもノミネート。
それだけ最初から最後まで息を尽かせぬ怒涛の美味しさがあると言うことです(*￣∇￣*)b

どれも甲乙つけがたい美味しさと感動を与えてくれた皿ばかり。

悩みに悩んだ末、絞り出した答えが、

・徳島県産 鱧

しっかりと炙った旬の鱧の美味しさはもとより、そこに注ぎ込まれた
スープの美味しさが秀逸でそれが忘れられなかったかなと(〃^▽^〃)

かみさんは、

・ホワイトコーン/仏産 キャビア

を選んでいました、アミューズから初選出ですね(*￣∇￣*)b
そう。これもヘブンな美味しさだったもんねえ。

フィエルテは毎回異なる料理を提供してくれますし、
予想もしない調理法で登場することもしばしば。

なので卓上に置かれた素材のみが記されたメニューを最初に読んでも、
どんな料理が出てくるのかは実際にサーブされるまでのお楽しみ。
そもそもシェフ自身も最後の最後で調理法やソースを変更することもあるんです。
オープンキッチンですので、お客さんの表情や食べ進み具合、会話などを通じて、
急遽ソースを変えてみようとか、この料理も付けてみようとかのアレンジがあるんです。

それもあるのでワインペアリングを考えるスーシェフも大変。
おいおいおい、急遽赤ワインをセレクトしないと！とか、
こうなったら2種類出しちゃえ！とかね (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

次回は初秋の頃になると思いますが、またワクワクさせてくれる料理を期待して(〃^▽^〃)

ご馳走様です！（2023/7現在、3.78ポイント）

2023年5月上旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
　
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

ディナーは、14850円、19250円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです (〃^▽^〃)

さて、いつもの通りにBGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ (*￣∇￣*)b

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯　3850円
・ワインペアリング 5杯　7150円
・ワインペアリング 7杯　8800円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

お店は、シェフとスーシェフのいつもの布陣。

そんなこんなで私は、

・ワインペアリング 7杯　8800円

かみさんは、

・ワインペアリング 3杯　4400円 ※シャンパーニュバージョン

をオーダーです。

この日のシェフおまかせコース（時価26400円）の内容は以下になります。

・Henri de Verlaine Brut Champagne
　　私とかみさんのワインペアリング1杯目。
　　シャンパンです。
　　ぶどうは、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネ。
　　ライトゴールドの色味。上品できめ細やかな泡立ち。
　　飲んでみると、ふくよかな味わいが有るのですが、後半はスッキリとしてきます。
　　やはり酒が旨いと全然違うようね (〃^▽^〃)
　　1杯目の酒が美味しく無いとその後のワクワク感につながらないわけで。

・トマト/クミン
　　竹炭を練り込んだエクレア生地で、トマトチャツネをサンド。そこにデュカで風味付け。
　　トマトチャツネとデュカは鉄板の相性でしょうね。
　　そこに竹炭と白胡麻の風味が加わって。

・岩手県産 牡蠣/ディル
　　中くらいの大きさの牡蠣の下にジャガイモのクリーム、ハーブオイルを敷き、
　　牡蠣の上にはキャビア、ディル、コリアンダーの花。
　　もったいないけどスプーンでパクっと一口で。
　　牡蠣のミルキーな味わいに、キャビアの塩気と旨み、ハーブなどの爽やかさ。
　　コリアンダーの花って初めて見ましたが、食べてみても
　　それほどコリアンダー！という個性は強く無かったです。
　　コリアンダー、パクチーがちょっと苦手なかみさんでも全然大丈夫でしたので。

・2021 VdF Blanc 'Sorore'
　　私のワインペアリング2杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ100％。
　　ナチュラルなのですが、旨味を持っているようなフレーバー。
　　飲んでみても少し昆布出汁のようなニュアンスがあります。

・伊産 グリーンアスパラ/北海道産 毛ガニ/カラスミ
　　ぶっといイタリア産グリーンアスパラガスの上に、毛蟹のほぐし身、エシャロット、
　　シブレット、6ヶ月熟成した自家製カラスミをたっぷりと乗せ、
　　サイドにも毛蟹の脚肉に竹炭パテを塗り、自家製のほうれん草マヨネーズ、
　　エストラゴンマヨネーズを配したものです。
　　もはや見た瞬間に旨いのが決定 (*￣∇￣*)b
　　甲殻類好きに取って毛蟹はもちろんヘブン。
　　そこに6ヶ月熟成した自家製カラスミですよ。無茶苦茶旨いわけですよ。
　　それを旬のイタリア産グリーンアスパラガスと一緒に食べちゃうんですから。
　　さらには自家製のマヨネーズも大活躍。マヨラー冥利に尽きます (〃^▽^〃)

・自家製ライ麦パン
　　焼き立てのフカフカ。まずは一口だけ焼き立ての状態を楽しんで。
　　ふんわりとソフトなパンですのでソースを拭うのに最適なんです (*￣∇￣*)b
　　ハード系だと拭いにくいでしょ？
　　毎回2個食べるようにしていますので、残りの皿数を見ながら大事に食べていきます。

・Cigalus Blanc 2020 Gerard Bertrand
　　私のワインペアリング3杯目、かみさんの2杯目。
　　フランス・ラングドックの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ、ヴィオニエ、ソーヴィニヨン・ブラン。
　　熟した白桃や柑橘類の香りにはちみつやバニラのニュアンス。
　　ミネラルや苦味も感じますね。高級感溢れる白ワイン。

・北海道産 ホワイトアスパラ/カカオ/北海道産 雲丹
　　まずは、北海道産ホワイトアスパラのカカオニブの塩釜焼きでのプレゼンテーション。
　　切り込みを入れて中を開けると、キャベツに包まれて蒸されたホワイトアスパラの姿が。
　　それを取り出して最後の仕上げを行います。
　　カカオの香りを移して蒸し焼きにされたホワイトアスパラガスに、
　　たっぷりの雲丹のサバイヨンソースをかけ、さらに雲丹を乗せて炙ったものです。
　　むっちゃくっちゃ濃厚に見えるのですが、実際に食べてみるとスッキリしているんです。
　　溶かしバターの上澄みだけを使うのがミソだそうです。
　　なので雲丹の濃厚さは出しつつも、ホワイトアスパラガスの風味も引き立てる極上の一皿に。
　　伊産 グリーンアスパラ/北海道産 毛ガニ/カラスミがこの日のトップかなと思っていましたが、
　　いきなりの同率首位に浮上ですわ (*￣∇￣*)b
　　ところでホワイトアスパラガスを包んでいたキャベツは激ウマだろうなと伝えたら、
　　味見をさせてくれました (〃^▽^〃) やっぱ旨いねえ。
　　あれだけ蒸し焼きにされたのにシャキシャキ食感が残っていたのが凄いなあと。

・Domaine Pignier Cellier des Chartreux Côtes du Jura Chardonnay 2018
　　私のワインペアリング3杯目、かみさんの2杯目。
　　やはりこちらにした方が良かったとのことで杯数カウントはそのままでのサーブ。
　　フランス・ジュラの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ100％。
　　フレーバーとテイストはシェリーにも似たニュアンス。
　　ただしシェリーほどの個性の強さは無くて、穏やかに似ている印象。
　　先ほどの皿の雲丹のコクとこの白ワインの個性が合うはずとのことでサービス (〃^▽^〃)。

・SYLVANER INTEMPOREL 2021
　　私のワインペアリング4杯目。
　　フランス・アルザスの白ワイン。
　　ぶどうは、シルヴァネール。
　　ナチュラルらしく少し濁っています。飲んでみるとしっかりとした酸味。
　　この酸味は私は好きなんですよねえ (〃^▽^〃)
　　かみさんも味見をして気に入っていました。

・スープ・ド・ポワソン
　　フィエルテに初めて訪問した時にサーブされたのがこちら (〃^▽^〃)
　　その頃と同様にむっちゃ濃厚そうなダークな色味。
　　そういえば当時は甲殻類を一切使っていなかったのですが、
　　今回は毛蟹や甘海老も素材として登場しましたので使っているかもですね。
　　いずれにせよ複雑で濃厚な美味しさは健在ですし、
　　今回は、イカゲソと甘海老のブルスケッタも添えられました。
　　カリカリに焼かれたトーストと供にそのまま食べてもいいのですが、
　　少なくとも最後はトーストをスープ・ド・ポワソンに浸して食べるのが流儀。
　　なので3切れ程の量を最後に投入して完食ですよ (*￣∇￣*)b

・Domaine Louis Cheze Cuvée Ni vu mais connu V.S.I.G. 2018
　　私のワインペアリング5杯目、かみさんの3杯目。かみさんはラスト。
　　フランス・ローヌの白ワイン。
　　ぶどうは、ヴィオニエ100％。
　　色味はやや濃いめの黄金色。
　　飲んでみると厚みがある味わいで、果実味と苦味があります。
　　飲み進めていくと余韻はべっこう飴のようなニュアンスも。
　　この後の超絶絶品皿をこれで迎え撃ちます。

・ブルターニュ産 オマールブルー/三浦産 ズッキーニ
　　オマールブルーさまのお目見え。
　　今回は旬のズッキーニの花の中にオマールブルーのムースを詰め込み、
　　サイドにもオマールブルーのプリプリの身、ズッキーニを添えたものです。
　　ソースはコニャックも加えることで重たくなり過ぎないキレの良い味に仕上げています。
　　ズッキーニもオマールブルーと一緒に炒めているのでその出汁を吸っていてヘブン・・・
　　そしてズッキーニの花に包まれたオマールブルーのムースがこれまたヘブン・・・
　　くはあっ・・・マジっすか？この世のものとは思えない美味しさ。
　　ここまでグリーンアスパラとホワイトアスパラが同率首位だったのですが、
　　オマールブルーさまが抜き去っていきました (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・自家製ミルクパン
　　このタイミングで2個目のパンのサーブ。
　　極上のシェフ渾身のソースは絶対に残せんので、これで綺麗に拭い取って。
　　うちらって他のお店でも必ず言われるのですが、ものすごく綺麗に食べて頂けて
　　シェフも感激しておりますと伝えられるんです。
　　逆に言うと皆さん残すんですかね？と伺ってみると、最初の方は綺麗に食べてくれても、
　　後半になるとお腹の具合も影響するんだと思いますが残される方が多いですと。
　　ふうん。私なんかは貧乏性なので、この絶品ソースを残すなんて考えられないし。
　　だって超高級素材であるオマールブルーの出汁とかも使ってんすよ？

・Savigny-les-Beaune 2018
　　私のワインペアリング6杯目。かみさんにもお裾分けでサーブ。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ100％。
　　これは王道の高級感溢れる白ワインの味わい。

・長野県産 穴子/三陸産 帆立
　　クラシックフレンチの王道ともいえる穴子と帆立のパイ包み焼き。
　　ソースには、トマトの果肉、セルフィーユ、エストラゴン、ディル、パセリ。
　　各種ハーブの爽やかさと、特にトマトの果肉の酸味がサッパリ感を演出。
　　何もしないと後半のここでは重た過ぎると思うのですが、
　　それを感じさせないようにソースに工夫をしているんです (*￣∇￣*)b
　　あれもこれも食いたい病の我々仕様とも言えます (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・Grains d'Estuaire Cuvée Emma Blanc 2021
　　私のワインペアリング7杯目。本当はここでラスト。
　　フランス・ シャランテの白ワイン。
　　ぶどうは、ソーヴィニヨンブラン100%。
　　今回はナチュラルが良く登場しますね。
　　色味はライトイエロー。青りんごの酸味があり、その後は果実味も感じます。

・鹿児島県産 15日熟成 マハタ
　　まずは鹿児島県産15日熟成マハタのプレゼンテーション。
　　塩を振って余分な水分を落としているのですが、
　　さすがはスーパーのパック入り魚とは違って、そのドリップも透明なんすけど。
　　15日間熟成した8㎏のマハタの背の部分になるのですが美しいよね。
　　つまりそれは美味しいと言うことにもつながります (*￣∇￣*)b
　　マハタは皮目を香ばしく焼き上げて身はしっとりと。
　　マハタのシャンパンフリットを添えて、グリーンピース、スナップエンドウ、
　　クレイジーピーを盛り付け、桜海老のソースで仕上げたものです。
　　熟成したマハタの味わい。魚のほとんどは釣ったその日に食べても旨味は乗っていません。
　　それは歯応えを食べるようなもんです。熟成してナンボなんです。
　　寿司屋だって多かれ少なかれ熟成したものを出しています。
　　そしてフィエルテの熟成技は、藤沢の熟成鮨のプロである鮨 しみづ直伝。
　　つまりこの皿は日仏合作の一皿ともいえるでしょうね (*￣∇￣*)b
　　たまたまかも知れませんが、今回の桜海老のソースも和を感じますしね (〃^▽^〃)
　　そして春らしい豆の青々しさがこれまた良いんだわ。
　　グリーンピースの薄皮だってシェフたちが苦労して剥いてるんすよ。

・Chateau du Glana 2016
　　私のワインペアリング8杯目。概ね7杯コースのラスト。
　　フランス・ ボルドーの赤ワイン。
　　ぶどうは、カベルネ ソーヴィニヨン、メルロー。
　　これぞフルボディの王道という味わい。この後の穴熊君を迎え撃ちます。
　　これはフルボディの中でも雑味も無くて、かなり飲みやすいと感じたのですが、
　　かみさんに味見をさせるとやはり苦手なタイプだそうです。

・宮崎県産 穴熊/仏産 フォアグラ
　　穴熊のロワイヤル　フォアグラ添えです。クラシックフレンチの超王道。
　　穴熊の肉を開いて中にはミンチを詰め込んでロワイヤルに。
　　今回の穴熊は季節柄脂を蓄えていなくて痩せているので、フォアグラも加えたそうです。
　　そこに漆黒のロワイヤルソースをたっぷりと注ぎ込み、空豆のグリル、
　　新人参のピューレも添えて完成です。
　　穴熊って食べる直前まで知らなかったのですが、熊ではなくてイタチ科の動物。
　　メニューを見たときには、ツキノワグマの子供かと思っていました (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
　　もちろん初めて食べる貴重な食材ですよ。
　　これだけでも2人前あるのではと思われるボリューム。
　　周りの肉はちょっとパサついた印象がありますが、中に詰めたミンチはしっとりと。
　　この漆黒のロワイヤルソースは無茶苦茶重そうに見えるのですが、
　　酸味がしっかりと効いていてこれまたサッパリと頂けるように調整されているんです。
　　赤ワイン、ボルト酒、コニャックなどで煮込んでいき、
　　バター、フォンドヴォーなどで仕上げていく手間暇かかるソースなんでしょうねえ。

・WHITE TEA SPARKLING SILVER NEEDLE　1430円
　　かみさんのオーダーです。
　　ワインペアリングは終わってしまったのですが、口が寂しくなったのでこちらを。
　　フランスのホワイトティースパークリング。ノンアルです。
　　原材料は、リンゴ、シーバックソーン（サジー）、白茶。
　　酸味のある味わいでしたね。

・ヒマラヤ 岩塩/シチリア産 オリーブオイル
　　ヒマラヤ岩塩のアイスクリーム シチリア産 オリーブオイル仕立てです。
　　まずはシンプルにヒマラヤ岩塩のアイスクリームだけを食べます。
　　岩塩のアイスクリームって美味しいけどフィエルテのだと格別だね (〃^▽^〃)
　　その後にシチリア産 オリーブオイルとも混ぜて頂くと、
　　エキストラバージンオリーブオイルらしい青々しさが加わります。

・Marc de Bourgogne Egrappé　2420円
　　ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
　　食後酒もサーブされるようになっています。
　　こちらはブルゴーニュのブランデー。45度の度数がありますので効きますぜえ。
　　45度らしい素晴らしいアタック感。
　　かみさんは最近ではもはや臭いも嗅がなくなりました (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・百花蜂蜜/レモン
　　シェフが千葉県で出逢った百花蜂蜜を使ったデザート。
　　フロマージュブランの上にレモングラスのアイスクリームを乗せて、
　　レモンのクリーム、レモンバーム、百花蜂蜜などをあしらって。
　　とにかく全体的な印象はレモンレモンレモン。
　　そして百花蜂蜜だけを舐めてみると無茶苦茶華やかな香りとテイスト。
　　百花というネーミングに嘘偽り無しで、これはシェフもびっくりするわ (〃^▽^〃)

・お茶菓子
　　ミニャルディーズです。
　　1つ目はカカオのパンナコッタのミニパフェ。
　　キルシュのジュレ、マルサラ酒のムース、キャラウェイクランブル、
　　カカオムース、塩のクリームなどで層を形成しています。
　　焼菓子は、宇治抹茶金時クルミッ子、アールグレイのガレットブルトンヌ、ピーカン太郎。
　　ちなみにピーカン太郎は、ピーカンナッツプラリネの周りに、ラングドシャ、
　　ピーカンナッツクッキーで包み込んでボール状にしたもの。
　　いつもどこかのお店の真似になっているので今回はオリジナルを (*￣∇￣*)b
　　なのでピーカン太郎は、仮名でネーミング募集中。
　　中心がプラリネなのでイメージよりも手に持つと柔らかさを感じます。
　　食べてみるとピーカンナッツのいろんなフレーバーにテイスト。旨いっすよ。
　　でもこれって何かに似てるんだよなあと。
　　帰ってから調べてみたら、オーストラリア発祥のブリスボールでしたわ。
　　ただしブリスボールは、

　　　No Sugar（砂糖不使用）
　　　No Gluten （グルテンフリー）
　　　No Additives（添加物なし）

　　をコンセプトとしていますので、今回のピーカン太郎とは異なっていました。
　　フィエルテではこのコンセプトは有り得ないと思いますので (*￣∇￣*)b
　　最後の添加物なしはそうかもしれないですけど。

　　さて、ネーミング募集の件ですが、
　　ピーカンナッ子は如何でしょうか　(*￣∇￣*)b

　　クルミッ子のネーミングをパクっとるやんけ (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
　　それも語感がイマイチだし (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・ハーブティー
　　かみさんのオーダーです。撮り忘れてるね（＾＾；

・アイスコーヒー
　　私のオーダーです。

これで〆て69850円。一人当たり約34925円。タッチレスのPayPayでお支払い。

最後には恒例の印象に残った一皿を選ぶのですが、今回はある程度目星を付けていました。

前述した通り、

・伊産 グリーンアスパラ/北海道産 毛ガニ/カラスミ
・北海道産 ホワイトアスパラ/カカオ/北海道産 雲丹

が同率首位で並んでいたのですが、

・ブルターニュ産 オマールブルー/三浦産 ズッキーニ

がそれらを抜き去っていきました。舐めんなよと。

とにかく旬のズッキーニの花の中に詰め込んだオマールブルーのムース。
この世のものとは思えない美味しさでした。
さらにはオマールブルーの旨味をたっぷりと吸い込んだズッキーニ。
脳内麻薬であるβ-エンドルフィンが分泌されまくった瞬間です。

そしてフィエルテも遅ればせながら、ゴ・エ・ミヨ 2023で3トックを獲得しました (〃^▽^〃)
そりゃあそうでしょう。これだけ美味しいフレンチなんですから。そもそもが遅いわ。

神奈川県はミシュランが調査してくれないので、ゴ・エ・ミヨだけが頼り。
やはりこういうのがあるとシェフたちのモチベーションも上がりますもんね (〃^▽^〃)
2024年は4トックがもらえるように、あくまでも自然体で頑張って欲しいです！

P.S.
アカン・・・ 今回も7632文字も書いてしまった (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

ご馳走様です！（2023/5現在、3.78ポイント）

2023年3月上旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
　
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

ディナーは、8800円、13750円、17050円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです (〃^▽^〃)

さて、いつもの通りにBGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ (*￣∇￣*)b

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯　3850円
・ワインペアリング 5杯　7150円
・ワインペアリング 7杯　8800円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

お店は、シェフとスーシェフのいつもの布陣。

そんなこんなで私は、

・ワインペアリング 7杯　8800円

かみさんはいつもの3杯ではなく珍しく、

・ワインペアリング 5杯　7150円

をオーダーです。

この日のシェフおまかせコース（時価24750円）の内容は以下になります。

・CHAPUY Grand Cru Extra Brut Champagne Blanc de Blancs
　　私とかみさんのワインペアリング1杯目。
　　シャンパンです。
　　ぶどうは、シャルドネ100％。
　　ライトゴールドの色味。上品できめ細やかな泡立ち。
　　飲んでみると、フレッシュな柑橘系の香りと、キレのある酸。
　　毎度ながら美味しいシャンパンを出してくれますね (〃^▽^〃)

・カカオ/ビーツ/バルサミコ
　　カカオを練り込んだエクレア生地で、ビーツ、バルサミコのクリームをサンド。
　　ブラックカカオが凄く効いていてカカオ好きは大満足でしょうね。

・自家製からすみ/サントモールサンドレ
　　自家製からすみとサント・モール・サンドレチーズのミルクレープ仕立て。
　　自家製からすみは、パスティスという、スターアニス、リコリス、
　　フェンネル等のハーブで風味付けされたリキュールに漬けたもの。
　　それに山羊のチーズであるサント・モール・サンドレを合わせていますので、
　　ミルクレープという可愛いネーミングとは裏腹の酒が欲しくなるアミューズ。
　　シャンパンもいいですが、これは日本酒との相性は最高でしょうね (*￣∇￣*)b

・Domaine Pignier Cellier des Chartreux Côtes du Jura Chardonnay 2018
　　私のワインペアリング2杯目。
　　フランス・ジュラの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ100％。
　　フレーバーとテイストはシェリーにも似たニュアンス。
　　ただしシェリーほどの個性の強さは無くて、穏やかに似ているかなと。
　　次なる皿がわりとしっかりとした魚料理ですので、
　　この力強い白ワインを合わせた模様。

・自家製ライ麦パン
　　焼き立てのフカフカ。まずは一口だけ焼き立ての状態を楽しんで。
　　ふんわりとソフトなパンですのでソースを拭うのに最適なんです (*￣∇￣*)b
　　ハード系だと拭いにくいでしょ？
　　毎回2個食べるようにしていますので、残りの皿数を見ながら大事に食べていきます。

・佐賀県産 13日熟成 ヨコワ
　　コースの始まりに、佐賀県産 13日熟成 ヨコワのプレゼンテーションがありました。
　　ヨコワとはクロマグロ(本鮪)の幼魚のことを指します。
　　関東ではメジマグロの方が聞きなれていると思いますが。
　　幼魚とはいってもそこは数百㎏にもなるクロマグロですので60㎏前後あるそうです。
　　そのヨコワの中トロから大トロの腹身の部分を13日間熟成。
　　その大トロの部位をミキュイ。ほぼ生に近いくらいの。
　　その上にうるいやハーブを乗せ、アサリ出汁のエスプーマ、
　　黒トリュフのビネグレットソースをあしらったもの。
　　フィエルテお得意の熟成技ですが、そんじょそこらの寿司割烹では
　　なかなか食べられないクオリティのヨコワですよ。
　　熟成したヨコワの大トロのくどくない脂の旨味と、各種ハーブ、
　　アサリの出汁の泡、黒トリュフのビネグレットソースが見事に調和。
　　これは凄い・・・

・Chateau de Lussac Le Blanc 2018
　　私のワインペアリング3杯目、かみさんの2杯目。
　　フランス・ボルドーの白ワイン。
　　ぶどうは、ソーヴィニヨン・ブラン85％、ソーヴィニヨン・グリ15％。
　　ソーヴィニヨン・ブラン主体ですが、わりとボディのある飲み口。
　　ミネラルと酸味が効いていて全体としては辛口で美味しいです。

・ロワール産 ホワイトアスパラガス/北海道 帆立
　　北海道 帆立の貝殻を皿にして、じゃがいもクリームを下に敷き、
　　ロワール産 ホワイトアスパラガスのバターソテー、
　　北海道 帆立のミキュイ、芽キャベツの葉を盛り付け、
　　パセリを使ったブルゴーニュバターで仕上げた一皿。
　　とにかく全ての食材への火の通し加減が完璧。グレイト (*￣∇￣*)b
　　なので芽キャベツの葉まで素晴らしく美味しいんです。

・Pouilly Fuissé Les Vieux Murs Loron 2019
　　私のワインペアリング4杯目。かみさんの3杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ。
　　これはエチケットの風格からしてやばい白ワインです。
　　まずは光沢のあるレモンイエローのビジュアル。
　　フレーバーには樽香を感じます。
　　飲んでみると、グレープフルーツや完熟りんごなどのふくよかな果実香に
　　樽香由来のトースティーなニュアンスも。
　　この白ワインの特長が次なる皿の甘みを引き出すそうです。

・ブルターニュ産 オマールブルー/百合根
　　絶妙な火入れのオマールブルーに、百合根とアボンダンスチーズを練り込んだニョッキ、
　　百合根のフリットを合わせ、オマールブルーの出汁に、ディルやセルフィーユで
　　仕上げたソースを注ぎ入れ、上にはレッドソイルをあしらった一皿。
　　オマールブルーの出汁や、百合根のフリットの良い匂いが漂って来ます (〃^▽^〃)
　　食べてみると見た目以上のオマールブルーの出汁を感じますね。こりゃあ凄いわ。
　　百合根はニョッキとフリットという全く異なる食感でオマールブルーをサポート。
　　これぞ同じ料理は二度と出さないフィエルテの真骨頂でしょう (*￣∇￣*)b
　　百合根もここまで仕上げてもらえて本望だと思います。

・Alsace Pfaff Riesling 2020
　　私のワインペアリング5杯目。かみさんの4杯目。
　　フランス・アルザスの白ワイン。
　　ぶどうは、リースリング。
　　美味しい青りんごの要素を持ち、酸味が心地良いです。

・北海道産 白子/ゴルゴンゾーラ
　　北海道産 白子のムニエ ゴルゴンゾーラの焦がしバターソースです。
　　白子の下には縮みほうれん草のソテーも鎮座。
　　これは食材名を見ていた時からヤバイと思っていましたが、
　　食べてみてまさにその通りになりました。
　　尿酸値がヒートアップするくらいに旨いやんけ (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
　　外はカリッと、中はトロっとしたお手本のような白子のムニエルに、
　　ゴルゴンゾーラの深いコクのある旨味と酸味、香り。
　　そして焦がしバターのこれまた違う角度からのコクのある旨味、香り。
　　ため息が出るほどに旨いっす・・・

・SYLVANER INTEMPOREL 2021
　　私のワインペアリング5.5杯目。かみさんの4.5杯目。
　　フランス・アルザスの白ワイン。
　　ぶどうは、シルヴァネール。
　　美味しい青りんごの要素を持ち、酸味が心地良いです。
　濁った色味のナチュラルワイン。
　　フレーバーはオレンジワインのニュアンス。
　　飲んでみてもオレンジワインのような印象があり、酸味とビター感。
　　これも旨いなあ。

・Cotes De Provence Cuvee NOWAT Dupere Barrera 2021
　　私のワインペアリング6杯目。かみさんの5杯目。
　　フランス・プロヴァンスのロゼワイン。
　　ぶどうは、グルナッシュ、サンソー、シラー。
　　ロゼらしい淡いピンクの色味。
　　飲んでみると僅かに甘み。しかしながら辛口でフルーティーなフレーバーも。

・自家製ミルクパン
　　このタイミングで2個目のパンのサーブ。
　　食事は残り4皿ですので (*￣∇￣*)b

・仏産リードヴォー/モリーユ茸
　　クニュクニュ食感のリードヴォーに、モリーユ茸に豚足、イカミンチ、
　　ほうれん草を詰め込み、モリーユパウダーでフリットしたものを合わせ、
　　コニャック、マデラ酒のソースで仕上げたものになります。
　　まずはモリーユ茸の香りが凄い。食べるとさらにそれを感じます。
　　そこにクニュクニュとした食感で少し脂っぽさを加えるリードヴォー。
　　今回はモリーユ茸を主役にしてリードヴォーはアクセントに徹していましたね。

・Rift 71 Chardonnay 2021
　　私のワインペアリング7杯目。かみさんの6杯目。かみさんはラスト。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ。
　　透明感のあるライトイエロー。
　　フレーバーは意外にも日本酒のニュアンス。
　　しかしながら飲んでみるとこれぞ王道の白ワインのテイスト。
　　酸味と香りが心地良く、辛口で旨いわあ。

・伊豆下田産 14日熟成 金目鯛
　　皿の中央に14日熟成 金目鯛の松笠焼きを鎮座。
　　サイドには、金目鯛のシャンパンフリット、スナップエンドウ、菜の花のソテー。
　　フランス産キャビアとシブレットを合わせたソースで仕上げたものです。
　　これまたフィエルテお得意の熟成技を駆使した魚料理。
　　身の火入れはもちろん見事な半生で、鱗はパリパリの揚げ焼き状態に。
　　フィエルテの魚料理はそんじょそこらの割烹料理店をも凌ぐクオリティ。
　　肉だろうが魚だろうが野菜だろうが何を食っても旨いのがフィエルテ (*￣∇￣*)b

・Domaine des Chanssaud Chateauneuf du Pape Rouge 2019
　　私のワインペアリング8杯目。ペアリングラスト。
　　フランス・ローヌの赤ワイン。
　　ぶどうは、グルナッシュ、シラー、ムールヴェードルなど。
　　色味は深みのあるルビー色。
　　フレーバーはスパイシーな果実。
　　飲んでみてもその印象通りで、シラーを含むスパイシーさが印象的。
　　ところがこの後の皿の仔牛を食べてから飲むと、
　　チョコレートフレーバーのニュアンスも感じるんです。
　　こりゃあ驚いたわ。これぞまさにマリアージュの妙というか。

・ブルターニュ産 乳飲み仔牛
　　コースの始まりに、ブルターニュ産 乳飲み仔牛のプレゼンテーションがありました。
　　その仔牛を骨付きで直火焼き。赤身の多い部位をメインにし、
　　脂身の多い部位には、白いんげん豆煮込みも合わせ、
　　全体としてはソースペリグーで仕上げたものになります。
　　乳飲み仔牛をフィエルテで食べるの2回目。ブルターニュ産はお初になります。
　　そもそも乳飲み仔牛を食べる機会って滅多に無いのですが、
　　大人の牛特有の臭みが一切なくて、ミルキーはママの味という印象の仔牛肉。
　　そのミルキーな肉質に大人のソースペリグーのテイストが合わさり。
　　今回はヨコワといい、幼き食材を頂きまくってますね (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・Marc de Bourgogne Egrappé　2420円
　　ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
　　食後酒もサーブされるようになっています。
　　こちらはブルゴーニュのブランデー。45度の度数がありますので効きますぜえ。
　　飲んでみるとカルバトスのようなニュアンス。
　　45度らしい素晴らしいアタック感。
　　かみさんは臭いを嗅いだだけでアウト (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・キウイフルーツ/エストラゴン/カモミール
　　カモミールのブランマンジェを沈め、フレッシュなキウイを乗せ、
　　ジンとエストラゴンのソースで仕上げたデザート。
　　なんつうかジンを使うとビターで大人のデザートに昇華するみたいな。
　　私がジンが好きだからかも知れませんけどね。

・バナナ/ホワイトチョコレート
　　クランブル生地を下に敷き詰め、マダガスカル産バナナ、ホワイトチョコレートムース、
　　カカオのビネガーシート、ライムの皮で仕上げたデザート。
　　まさにバナナの控えめな甘さと風味を堪能できますよ (〃^▽^〃)

・お茶菓子
　　ミニャルディーズです。
　　今回はいつもと様子が違うなあと思っていたら、
　　フィエルテ全月訪問コンプリートプレートになっていました (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
　　確かに前回のレビューでまだ訪問していない月としては3月があると書いていましたが、
　　ちゃんとそれを覚えていてくれてお祝いまでしてくれるとは涙ちょちょ切れ・・・
　　1つ目はヨーグルトムース、ラムネのジュレのミニパフェ。
　　焼菓子は、そば風味クルミっ子、藁風味ガナッシュのマカロン、
　　ローストアーモンドガナッシュだったけかな？
　　もはやシェフたちとのお話に夢中で覚えとらんのです (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・ハーブティー
　　かみさんのオーダーです。

・ホットコーヒー
　　私のオーダーです。

これで〆て67870円。一人当たり約33935円。タッチレスのPayPayでお支払い。

超PayPay祭の期間中でしたのでドキドキしながら抽選を見守りましたが、
しっかりと3等をゲットし、1357円分のポイントが付与されました (*￣∇￣*)b
1357円と言ったらそれだけでも少しリッチなランチが食えますもんね (〃^▽^〃)

今宵も超高価な自家製からすみ、佐賀県産13日熟成ヨコワ、ロワール産ホワイトアスパラガス、
ブルターニュ産 オマールブルー、北海道産 白子、仏産 リードヴォー、モリーユ茸、
伊豆下田産14日熟成金目鯛、ブルターニュ産乳飲み仔牛という超豪華キャストを堪能。
幼いながらも旨さは大人をも凌ぎそうなヨコワや乳飲み仔牛は美味しかったなあ。

最後には恒例の印象に残った一皿を選ぶのですが、今宵も迷いますぜ。

・佐賀県産 13日熟成 ヨコワ
・ロワール産 ホワイトアスパラガス/北海道 帆立
・ブルターニュ産 オマールブルー/百合根
・北海道産 白子/ゴルゴンゾーラ

が候補に挙げられるのですが、どれも甲乙つけがたいクオリティ。

しかしながら尿酸値ヒートアップで、ギルティー100%の

・北海道産 白子/ゴルゴンゾーラ

を選出することにしました。

かみさんはその場では選べなかったのですが、後日聞いてみると、

・ロワール産 ホワイトアスパラガス/北海道 帆立

を選出しました。

何故に私たちがフィエルテに通うかというと、フィエルテでは同じ料理は出ません。
毎日違う料理が提供されるんです。
なので料理を見ればそれがいつの日の料理かが分かるくらいなんです。

そして通えば通うほど、自分たちの好みを学習していってくれて、
より一層満足感の高い料理を堪能することが出来るんです (〃^▽^〃)
今風にいうとAIを活用したデジタルトランスフォーメーションが如く。
なので常に進化していってくれるんです。

オマールブルー1つを取っても、常に表情の異なる魅力を見せてくれて、
アミューズからミニャルディーズに至るまで、緩急織り交ぜたコース編成。
どこかで失速する感じは無くて、常に高揚感に包まれた時空。

もちろん料理は好みなので合う合わないはあると思いますが、
シェフたちのホスピタリティはどなたにでも合うのでは無いかと思いますよ (*￣∇￣*)b

これからも通い続けたいお店の一つ。フィエルテ。
通えるように頑張って働きます (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

次回はGWの頃に伺いたいと思います！

P.S.
　最近かみさんから「こんな長い文章を誰が読むんだよ！」とディスられていますので、
　何とか文字数を減らすような意識は持っているのですが、それでも6698文字 (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

ご馳走様です！（2023/3現在、3.75ポイント）

2023年1月中旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
　
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

ディナーは、8800円、13750円、17050円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです (〃^▽^〃)

さて、いつもの通りにBGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ (*￣∇￣*)b

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯　3080円
・ワインペアリング 3杯　3850円 ※シャンパーニュバージョン
・ワインペアリング 5杯　5500円
・ワインペアリング 7杯　7205円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

お店は、シェフとスーシェフのいつもの布陣。

そんなこんなでスーシェフからは「いつものでいいですよね♪」という感じで、私は、

・ワインペアリング 7杯　7205円

かみさんも、

・ワインペアリング 3杯　3850円 ※シャンパーニュバージョン

をオーダーです。

この日のシェフおまかせコース（時価27500円）の内容は以下になります。

・ANDRE CLOUET SILVER BRUT NATURE
　　私とかみさんのワインペアリング1杯目。
　　シャンパンです。
　　ぶどうは、ピノ・ノワール100％。
　　色味はやや濃いめのライトイエロー。
　　ピノ・ノワール100％らしい骨太でしっかりとした味わいの骨格が特徴。
　　シャルドネとのブレンドよりもコクを感じますね。
　　いずれにせよ旨いのは間違いないです (〃^▽^〃)

・キューバサンド
　　最近巷のカフェでも出現率の増えて来たキューバサンド。
　　フィエルテでは、パプリカパウダーやブラックペッパーを練り込んだエクレア生地で、
　　豚肉をベーコンとマッシュルームと一緒に煮込んでミキサーにかけたペーストをサンド。
　　もちろん巷のキューバサンドとは似ても似つかない料理ですがこれが旨いんです。
　　ベーコンとマッシュルームと一緒に煮込んだら旨いよなあ（＾＾；

・広島県産 牡蠣
　　牡蠣のポシェに、牡蠣をハーブと一緒に炊いてピューレにした
　　牡蠣マヨネーズをまとわせ、仏産キャビアを乗せたものです。
　　牡蠣のポシェはほぼ生に近い状態で、牡蠣マヨネーズとキャビアが旨味を底上げ。

・蝦夷鹿
　　蝦夷鹿のコンソメスープです。
　　フィエルテにしては珍しくプチスープをアミューズで出してきました。
　　色味は濃い茶褐色。
　　フレーバーは鹿そのものを感じます。
　　飲むと色味通りの濃厚な味わい。
　　あったかいこれを飲んで胃の準備をしてくださいということですね (*￣∇￣*)b

・Domaine Courbet Cotes du Jura Chardonnay 2018
　　私のワインペアリング2杯目。
　　フランス・ジュラの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ100％。
　　飲んでみると苦味があるのですが、その後に蜂蜜の後味も。
　　しっかりと辛口で美味しいです。

・青森県産 甘エビ/仏産 キャビア
　　お初の皿でのサーブ。フランス ベルナルドのプレート。
　　豆乳と自家製ハーブオイルを使ったソースに、根セロリのピューレを合わせ、
　　15分間昆布〆した甘エビを鎮座。そこに仏産キャビアとハーブをあしらって。
　　15分間昆布〆していますのでフレッシュなものよりももっちりとした甘エビの食感。
　　これはかみさんの大好物のパターンだなあ (*￣∇￣*)b

・自家製ライ麦パン
　　焼き立てのフカフカ。
　　ふんわりとソフトなパンですのでソースを拭うのに最適なんです (*￣∇￣*)b
　　ハード系だと拭いにくいでしょ？
　　毎回2個食べるようにしていますので、残りの皿数を見ながら大事に食べていきます。

・Domaine du Petit Métris Savennières 'Clos de la Marche' 2019
　　私のワインペアリング3杯目、かみさんの2杯目。
　　フランス・ロワールの白ワイン。
　　ぶどうは、シュナン・ブラン100％。
　　シトラスフレーバーでミネラルを感じる辛口。これも美味しいです。

・仏産 フォアグラ/白無花果/胡桃/黒胡椒
　　フォアグラをどのように提供してくれるのかなと思いきやテリーヌでした。
　　白無花果と胡桃を効かせたフォアグラテリーヌを、黒胡椒のサブレでサンド。
　　玉ねぎとリンゴ、バルサミコのジャムを添えて。
　　手掴みで頂きましたが、白無花果の酸味と甘み、黒胡椒のシャープな辛味との相性が抜群。
　　さらにジャムも活用するとその酸味と甘みが増強されてウマウマ (〃^▽^〃)
　　フォアグラなのですが全然重たさは無くて、確かにこれだと白ワインだわ。

・Cigalus Blanc 2020 Gerard Bertrand
　　私のワインペアリング4杯目。
　　フランス・ラングドックの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ、ヴィオニエ、ソーヴィニヨン・ブラン。
　　熟した桃や柑橘類の香りにはちみつやバニラのニュアンス。
　　冷えた状態と温度が上がる状態では異なり、だんだんとバナナのような甘みも。
　　そしてその後は苦味も出てきます。
　　非常にフレーバーの強い白ワインなのですが、香箱蟹を邪魔せず、
　　白トリュフの香りを強調するとのことでセレクト。
　　むっちゃ高いワインで、もちろん美味しいです。

・富山県産 香箱蟹/カリフラワー/マルケ産 白トリュフ
　　まずはマルケ産 白トリュフのプレゼンテーション。
　　そばに置いただけで漂う甘い芳香。まさに白トリュフさまです。
　　他店では黒トリュフはがっかりすることもあるのですが、白トリュフでは皆無。
　　そもそも白トリュフを出してくれるお店なんか他に鎌倉では見当たりません（＾＾；
　　シェフがその白トリュフさまを席上でスライスして仕上げます。
　　スーシェフから「従量課金制です。」とのシャープな突っ込み (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
　　フィエルテのホスピタリティはスーシェフのこの感性も影響を与えています　(*￣∇￣*)b
　　さて、皿にはカリフラワークリームを敷き詰め、香箱蟹のほぐし身、
　　外子、内子をまぜたところに、前述した通りマルケ産 白トリュフのスライスをこれでもかと。
　　香箱蟹の旨味、カリフラワーのコク、甘い白トリュフの芳香。
　　混ぜて食べるとこれらが口内でケミカルリアクションですわ (*￣∇￣*)b
　　なんつー贅沢でしょうか（＾＾；

・ Rose D'alsace Domaine Hurst 2018
　　私のワインペアリング5杯目。
　　フランス・アルザスのロゼワイン。
　　ぶどうは、ピノ・ノワール。
　　フルーティーで、エッジの効いたテイスト。
　　程よいタンニンと酸味。甘ったるさは皆無。飲みやすい赤ワインみたいな。

・北海道産 北寄貝/ポワロー/伊産 黒トリュフ
　　まずは北寄貝のプレゼンテーション。この状態になってもまだギリギリ生きていましたね。
　　北寄貝をバターソテーしたものに、ゆっくりと火を入れたポワローを合わせ、
　　伊産 黒トリュフ、ピーカンナッツ、ポワローのソース、トリュフのビネグレット、
　　ハーブをあしらったものです。
　　まずは北寄貝の身の甘みが秀逸。一番甘みの出る火入れなんでしょうね。
　　そして期待通りのポワローの旨味と甘み。
　　洋葱ってじっくりゆっくりと火を入れるとホント美味しいよね (〃^▽^〃)

・自家製ミルクパン
　　このタイミングで2個目のパンのサーブ。
　　食事は残り3皿ですので (*￣∇￣*)b

・2017 Auxey-Duresses Blanc, Benjamin Leroux
　　私のワインペアリング6杯目、かみさんの3杯目。かみさんはラスト。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ。
　　ブーケのような複雑なフレーバー。
　　飲んでもそのような印象の酸味、旨味などが華やかに口内を支配します。
　　これは旨い。

・ブルターニュ産 オマールブルー/パイ包み
　　2回お目見えしなかったオマールブルーさま。
　　焦らし作戦かなと思いましたが (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
　　しかしながら超円安の中でも今宵は登場してくれましたぜ (*￣∇￣*)b
　　オマールブルーの身を帆立のムースで包み、さらにちりめんキャベツで包み、
　　それをパイ生地で包んで焼き上げ、オマールブルーの出汁や
　　エストラゴンも加えたサバイヨンソースを添えたものです。
　　とにかくオマールブルーの旨味がパイ生地に包まれたことでしっかりと閉じ込められ、
　　帆立のムース、ちりめんキャベツ、パイ生地にまでその旨味が移っています。
　　そしてエストラゴンも刻んで入れたサバイヨンソースがこれを後押し。
　　オマールブルーの出汁も加えているのでより一層一体感も出ますし、
　　エストラゴンのエスニックな香りもアクセントになるんですよ (*￣∇￣*)b
　　焦らし作戦は見事に成功で、オマールブルーさまの美味しさを再確認。
　　オマールブルーだって鎌倉では他のお店で見たことがありません。
　　白トリュフ、キャビアも含めて、いつも貴重な経験をさせてもらっています <(_ _)>

・Alsace Pinot Gris Cuvee Albert 2019
　　私のワインペアリング7杯目、かみさんの4杯目。かみさんにはサービス (〃^▽^〃)
　　フランス・アルザスの白ワイン。
　　ぶどうは、ピノ・グリ。
　　オレンジの果汁と皮のビター感。
　　なぜか先ほど飲んだBenjamin Lerouxにも似たニュアンスも？
　　何と合わせるかで表情が変わるもんね。酒って。
　　これも素晴らしく美味しい白ワイン。

・福島県産 鮟鱇
　　フィエルテでは初めて食べる鮟鱇。
　　真っ白なキャンパスの上に、ベーコンと刻んだシブレットを加えた白ワインソース。
　　その上に、ほうれん草のバターソテー、そして鮟鱇のバターソテー、ハーブ。
　　脇には鮟鱇のレモンシャンパンフリットを添えて。
　　まずは揚げ立てのフリットから頂きますが、トラフグか？と思うほどの旨味。
　　そのジューシーな旨みとレモンシャンパンの味が絶妙に合うんだなあ (〃^▽^〃)
　　そして鮟鱇のバターソテー。
　　フォークとナイフで切り進めますが、身の弾力が素晴らしく。
　　しっかりと旨みのある白ワインソースがこの身を受け止めてくれます。
　　鮟鱇は大好物ですので期待をしていましたが、その期待を超えました (*￣∇￣*)b

・Dom. Armelle et Jean Michel Molin Fixin Rouge Vieilles Vignes 2018
　　私のワインペアリング8杯目。ペアリングラスト。
　　フランス・ブルゴーニュの赤ワイン。
　　ぶどうは、ピノ・ノワール100%。
　　ピノ・ノワールらしいベリー系の果実味が印象的で、程よい甘みがあります。
　　タンニンは大人しく、酸味は程良く。
　　次の料理は鳩の塩釜ですので、重たいワインは避けたようですね。

・仏産 鳩/塩
　　まずは塩釜状態の鳩のプレゼンテーション。
　　塩釜をたたき割り、各部位に切り分け、むね肉はそのままカットし、
　　もも肉はスパイシーなフリットに。
　　そこに、白いんげん豆の煮込みと百合根のフリット、黒トリュフも添えます。
　　ソースは少量のジュのソースかな？
　　鳩が直接塩に当たらないようにキャベツの葉で包んでいるのですが、
　　それによりいい感じに鳩の肉の内部にまで塩味が浸み込んでいます。
　　何気に旨いのがもも肉のスパイシーフリット。小さいけど濃厚でしたね。
　　これは鳩の香りと旨みをダイレクトに味わえる料理で美味しかったです (〃^▽^〃)

・Baron Patrick Reserve Personnelle X.O.　3080円
　　私のオーダーです。
　　ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
　　食後酒もサーブされるようになっています。
　　今回も5種類の中からこちらをチョイス。これを頼むのは5回目ですね。
　　私の中の愛称では、ハクション大魔王コニャック (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
　　しかしながら私が最後で飲み干しちゃいました。入荷が困難ですので今後はお目見えせず。

・ヨーグルト/ぽんかん
　　ぽんかんの果肉、ブラックタピオカ、エストラゴンに、
　　ヨーグルトのエスプーマだったかな。
　　とにかくシュワシュワっと弾ける爽快感にビターなテイスト。
　　そこにぽんかんの柑橘類の甘みが合わさります。
　　今宵はエストラゴンが大活躍ですね。
　　このように的を絞ってくれるとハーブやスパイスの味を覚えやすいです (*￣∇￣*)b
　　でも、すぐに忘れるんですけど (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・苺/マスカルポーネ
　　コーヒースポンジを土台にし、カカオのラングドシャロール。
　　その中に刻んだフレッシュな苺、マスカルポーネクリーム、アマレットの泡を詰めこみ。
　　サイドにはマスカルポーネチーズアイスを添えて。
　　これはシェフの新作のようですね。
　　コーヒースポンジとカカオのラングドシャロールが秀逸でした。

・お茶菓子
　　ミニャルディーズです。
　　1つ目はバニラのパンナコッタとリンゴのミニパフェ。
　　バニラのパンナコッタ、カカオクランブル、リンゴのコンポート、
　　アールグレイの泡と積み重ねたものです。
　　焼菓子は、そば粉のクレープゆずジャムロール、クルミっ子オマージュ 白ごまバージョン、
　　スモークバターマカロンになります。
　　白ごまバージョンのクルミっ子は、セサミっ子として
　　本家も真似てくれないかなとのスーシェフ談。
　　相変わらず冴えてますね (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

・ハーブティー
　　かみさんのオーダーです。

・エスプレッソダブル
　　私のオーダーです。ダブルでお願いしました。
　　いつも砂糖を付けないのですが、エスプレッソは
　　砂糖を入れて飲むのが本筋らしいので今回は入れて飲みました。
　　まあ、入れるか入れないかは気分次第かな。

これで〆て69135円。一人当たり約34568円。タッチレスのPayPayでお支払い。

今宵も蝦夷鹿、仏産 キャビア、仏産 フォアグラ、富山県産 香箱蟹、
マルケ産 白トリュフ、北海道産 北寄貝、伊産 黒トリュフ、
ブルターニュ産 オマールブルー、福島県産 鮟鱇、仏産 鳩という超豪華キャストを堪能。
盆と正月がいっぺんに来たような (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

超円安の中でこれだけの食材を調達するのは厳しいものが有ったと思います。

最後には恒例の印象に残った一皿を選ぶのですが、今宵も迷いますぜ。

・富山県産 香箱蟹/カリフラワー/マルケ産 白トリュフ
・北海道産 北寄貝/ポワロー/伊産 黒トリュフ
・ブルターニュ産 オマールブルー/パイ包み
・福島県産 鮟鱇
・仏産 鳩/塩

が候補に挙げられるのですが、これまた悩むなあと（＾＾；

その中から、

・ブルターニュ産 オマールブルー/パイ包み
・福島県産 鮟鱇

が決勝戦に残り、オマールブルーさまは永久欠番的な扱いだなと感じ、

・福島県産 鮟鱇

を選出することにしました (〃^▽^〃)

かみさんは、

・富山県産 香箱蟹/カリフラワー/マルケ産 白トリュフ

を選出していました。なるほど。これも素晴らしいからねえ。

今宵もクラシカルな技法をベースに、新作なども織り交ぜながら、
期待以上の料理と酒、ホスピタリティを提供してくれました。

2023年も幸先よくスタートできましたよ。
この次の日から個人的には仕事始めになったのですが、
そのブルーな気持ちをオマールブルーが癒してくれて (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

まだ訪問していない月としては3月があるのですが、もちろんそこに予約を入れたいと思います。
3月の春の食材にもめっちゃ期待してね (*￣∇￣*)b

ご馳走様です！（2023/1現在、3.78ポイント）

2022年11月上旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
　
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

まだ新型コロナが収束しない中ですが、7回連続で予定通りに訪問出来ました。

ディナーは、8800円、13750円、17050円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです (〃^▽^〃)

さて、いつもの通りにBGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ。じゅるっ。

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯　3080円
・ワインペアリング 3杯　3850円 ※シャンパーニュバージョン
・ワインペアリング 5杯　5500円
・ワインペアリング 7杯　7205円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

お店は、シェフとスーシェフのいつもの布陣。

そんなこんなでスーシェフからは「いつものでいいですよね♪」という感じで、私は、

・ワインペアリング 概ね7杯　7205円

かみさんも、

・ワインペアリング 3杯　3850円 ※シャンパーニュバージョン

をオーダーです。

今回レシートを眺めると「概ね7杯コース」と明記されていました。
いままでは口頭で「概ね7杯です。」とネタ的に伝えられていましたが、
まさかのレシート上でも採用した模様 (T▽T)ノ＿彡☆ばんばん！
ただし誰にでもという訳では無いと思いますので文句は言わないでね (*￣∇￣*)b
いっぱい食べて飲んだ方への特典と考えましょう。

さて、この日のシェフおまかせコース（時価27500円）の内容は以下になります。

・CHAMPAGNE CHAPUY BRUT TRADITION
　　私とかみさんのワインペアリング1杯目。
　　シャンパンです。
　　ぶどうは、シャルドネ50%、ピノ・ノワール25%、ピノ・ムニエ25%。
　　色味は淡いライトイエロー。
　　リンゴ果汁が弾けるような爽快感と酸のニュアンス。
　　いつもながらにフィエルテで飲むシャンパンは旨いわ (〃^▽^〃)

・カカオ/胡桃/カボチャ
　　カカオベースのエクレア生地で、カボチャクリームをサンドし、
　　ローストアーモンド、くるみで仕上げたエクレア。

・ポルチーニ茸/バターナッツ/雲丹
　　ポルチーニ茸を使った柔らかいサブレを土台にし、バターナッツ、
　　雲丹を積み重ねたプチタルト。
　　口に放り込むと、ポルチーニ茸の芳香と雲丹の旨味が合わさり至福 (〃^▽^〃)

・Cote de Nuits -Villages Blanc Domaine De La Poulette 2019
　　私のワインペアリング2杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ100％。
　　バニラの芳香でキャンディのような甘み有り。
　　酸の穏やかなパッションフルーツのようなニュアンスも。
　　ただし辛口でもありますので好みで美味しいです。

・山口県 下関 とらふぐ/ゴルゴンゾーラ
　　とらふぐの身と皮をデュカ、ゴルゴンゾーラ、キャビアでタルタルにし、
　　とらふぐのから揚げを添えたものです。
　　まずはとらふぐのから揚げから頂きますが、骨周りの部位であり、
　　とにかくとらふぐの旨味が満載。「ふぐって何が美味しいの？」と思われている方は、
　　これを食べれば何故に重宝されているかが理解できるのではと思います。
　　こうやって食べるとふぐって全然淡白では無くて、身と脂の旨味が満載の魚なんです。
　　そしてタルタル。添えられたハーブも混ぜんこんで頂きましたが、
　　デュカのスパイス感、ゴルゴンゾーラの塩気とコク、キャビアの塩気と旨み。
　　そしてハーブの香りなどがとらふぐの身と皮と混然一体となり、
　　まさにフレンチらしい掛け算の美味しさが堪能できます。
　　和食とは違ったアプローチ。だからフレンチも食いたくなるんですよ (〃^▽^〃)
　　新たな美味しさの発見につながりますので。和食だけ食ってても世界は広がらんと。

・自家製ミルクパン
　　焼き立てのフカフカ。まずは熱々の状態で一口食べてと。
　　ふんわりとソフトなパンですのでソースを拭うのに最適なんです (*￣∇￣*)b
　　パンは毎回2個食べるようにしていますので、残りの皿数を見ながら大事に食べていきます。

・CLOTILDE DAVENNE SAINT BRIS 2018
　　私のワインペアリング3杯目。かみさんの2杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、ソーヴィニヨン・ブラン100%。
　　シャブリと近いエリアで作られたワイン。
　　ミネラル感が豊富で、ソーヴィニヨン・ブランらしい爽やかなフルーティーさ。

・岩手県産 牡蠣/エストラゴン/クレソン
　　牡蠣ムニエルに、エストラゴンピューレ、ほうれん草、ルッコラ、
　　セルフィーユ、ディル、クレソンのサラダなどで仕上げた一皿。
　　ハーブの中にはぷっくりとムニエルになった牡蠣が鎮座。
　　その牡蠣の旨味とエストラゴンやクレソンなどの苦味がアクセントになって秀逸。
　　牡蠣好きのかみさんは唸りっぱなしでしたね。

・Domaine Hurst, SY’RO 2020
　　私のワインペアリング4杯目。
　　フランス・アルザスのオレンジワイン。
　　ぶどうは、シルヴァネールルージュ100%。
　　黒ぶどうを使っているので本来はロゼワインと言えそうですが、
　　オレンジワインの製法で作ったそうなのでオレンジワインらしいんです。
　　しかしながら色味はまさにロゼのそれですね。
　　ただし飲んでみると、ほろ苦さやキリッとした印象からオレンジワインらしさを感じます。
　　さくらんぼやブラッドオレンジのようなニュアンスも。

・北海道産 白子/ポワロー
　　黒地の皿にポワローソースを敷き詰め、中央に白子のムニエルを鎮座。
　　さらに北海道産いくらの塩漬けを散らして仕上げています。
　　これが尿酸値ヒートアップの脳が痺れる旨さ (T▽T)ノ＿彡☆ばんばん！
　　何といってもポワローソースの甘みと香ばしさとコクが秀逸で、
　　それが白子にまとわりついてたまらんのです。
　　さらにはいくらの塩気と旨みとコクがそれを後押しして。
　　これは私もかみさんも唸りっぱなしの逸品でした。
　　一滴も残すことなくミルクパンで綺麗に拭って成仏。

・自家製ライ麦パン
　　このタイミングで2個目のパンのサーブ。
　　ミルクパンとは異なり香ばしさを感じます。

・Domaine de Baronarques 2015
　　私のワインペアリング5杯目。かみさんの3杯目。かみさんはラスト。
　　フランス・ラングドックの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ100%。
　　はちみつレモンのようなニュアンスがあり、伸びの有る香り。
　　飲み進めるとトーストのような香りもあるため、この後のパイ生地との相性もいいと。

・仏産 リードヴォー/青森県産 平茸
　　ヴォロヴァンというクラシックフレンチになります。
　　パイ生地の器に具材とソースを詰めて焼いた料理で、
　　最近ではフランスの歴史あるレストランでもなかなかお目にかかれないようです。
　　それを鎌倉で頂けるんですからホント有難い話です (*￣∇￣*)b
　　パイ生地の中には、リードヴォーとブラックペッパーにバターソースかな？
　　上には平茸のソテー、イタリア産黒トリュフを散らして完成。
　　パイ生地のサクサク食感に、リードヴォーのクニュクニュ食感。
　　そしてソースなどと相まった旨み。
　　さらには平茸の香ばしさと黒トリュフの芳香。
　　これはブヒるぜ！的な古典料理ですが、今日は許す！
　　クラシックフレンチということは、それだけ長い年月受け継がれてきたレシピであり、
　　そこにこそフレンチの神髄があるのではと思います (*￣∇￣*)b
　　映えるイノベーティブな料理ももちろんワクワクしますが、
　　クラシックフレンチを知らずしてフレンチは語れないと思いますので、
　　これからもフィエルテでこのような料理に出逢えることを期待しています (〃^▽^〃)

・ブルゴーニュ・アリゴテの白ワイン
　　私のワインペアリング6杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、アリゴテ。
　　最初酸っぱいのですが、人間の感性で酸っぱさに慣れてくるとの説明。
　　飲み進めているとピーナツバターのニュアンスも感じてきました。
　　ところで撮り忘れてるんすけど (T▽T)ノ＿彡☆ばんばん！

・鹿児島県産 手長海老/豚タン
　　皿に手長海老の出汁の泡のソースを敷き詰め、豚タン、フライドオニオン、
　　桜えび、椎茸を練り込んだラビオリに、レアにソテーした手長海老。
　　さらにはそこにイタリア産白トリュフをたっぷりとスライスして仕上げた逸品。
　　スライスしている側から甘い芳香が漂って来ます。なんという贅沢・・・
　　ピエモンテの塩が手長海老の甘さを引き出していて、そこに白トリュフの芳香。
　　ふうっ・・・ たまらんでしょう。

・Saint Romain Blancau Bas De Poillange Domaine Capitain Gagnerot 2018
　　私のワインペアリング7杯目。
　　フランス・ブルゴーニュの白ワイン。
　　ぶどうは、シャルドネ100％。
　　飲み込んだあとにまずは果実味。
　　ライムのような爽やかさに酸味もしっかり。

・佐賀県産 22日熟成 マナガツオ
　　佐賀県産マナガツオを22日間熟成したフィエルテお得意の熟成シリーズ。
　　手前が背肉のソテーで、奥が腹身のソテー。
　　シャンパンフリット、あやめ雪かぶ、スナップエンドウのソテーを添え、
　　シブレットと、パスティスという、スターアニス、リコリス、
　　フェンネル等のハーブで風味付けされたリキュールで作ったソースで仕上げ。
　　そのままで食ったって美味しいマナガツオを22日間も熟成したんですから、
　　さらに旨みが凝縮してきめ細かい身になって旨いのなんの (〃^▽^〃)
　　皮がパリッパリなのに、身はしっとりとミディアムの火入れ。
　　やっぱ魚ってこうじゃないと美味しくないよね。
　　パサパサのウェルダンはご勘弁です (T▽T)ノ＿彡☆ばんばん！

・Chateau Simard Saint-Emillion 2007
　　私のワインペアリング8杯目。
　　フランス・ボルドーの赤ワイン。
　　ぶどうは、メルロー80% カベルネ・フラン20%。
　　メルローの穏やかな野性味と果実味。
　　まさにまったりとした辛口フルボディの味わい。
　　この後のペルドロー(ヤマウズラ)をこれで迎え撃ちます。

・スコットランド産 ヤマウズラ
　　ペルドロー(ヤマウズラ)になります。うずらは食べたことがありますが
　　ペルドロー(ヤマウズラ)は人生初のジビエだと思います。これは嬉しい (〃^▽^〃)
　　その中でも、くちばしと脚が赤かったのでペルドロールージュではと思われます。
　　白地の皿に、鴨と鶉の骨から取った出汁と、フォンドボーのクリームを敷き、
　　セルフィーユの根っこのバターロースト、ペルドローのソテーを重ね、
　　イタリア産黒トリュフを刻んだものを散らし、もも肉・レバー・背脂のミンチコロッケ、
　　奈良県産銀杏を添えたものになります。
　　まずは揚げ立てのコロッケ。これが噛んだ瞬間にレバー由来の濃厚な香りが立って、
　　肉の旨味が凝縮されたような味わいを楽しめます。これは旨いなあ。
　　そしてむね肉がメインと思われるソテーですが、白身のような色味で、
　　食べるとキジ科特有の香りがするものの、あくまでも香りという程度で、
　　癖も無くあっさりと食べられる肉質になりますね。
　　それでも鶏肉と比べると香りと旨みは濃厚ですよ。
　　添えられたセルフィーユの根っこがホクホクしていて甘みが出ていてこれまた秀逸。
　　たっぷりとペルドロールージュを堪能させて頂きました (〃^▽^〃)

・りんご
　　りんごのキャラメルコンポートを沈め、りんごのピューレ、カルバドス、
　　炭酸で作ったムースをたっぷりとかけたデザート。
　　コンポート、ピューレ、カルバドスという3種類のりんごを堪能。

・BELLEVOYE BLANC　2200円
　　私のオーダーです。
　　ワインペアリングは終わりましたが、私の場合はデザートに合わせた
　　食後酒もサーブされるようになっています。
　　今回は1種類のカルバドス、2種類のウイスキーの中からこちらをチョイス。
　　ソーテルヌ プルミエクリュクラッセの樽の樽で熟成した
　　100％メイドインフランスのトリプルモルトウィスキー。
　　フレーバーは普通のウイスキーに思えるのですが、
　　飲んでみるとおフランスをイメージする上品な甘さを感じるんです。
　　こういうウイスキーは下手に割ったりしないでそのままで味わった方がいいですね。
　　前回は、BELLEVOYE PRUNEを頂きましたがBLANCもいいっすよ (*￣∇￣*)b

・ヘーゼルナッツ/洋梨/利平栗
　　黒地の皿でのサーブ。
　　下には温かいフィナンシェを忍ばせ、利平栗渋皮煮、洋梨、ヘーゼルナッツアイスを乗せ、
　　上から冷凍渋皮煮のスライス、ローストナッツをトッピング。
　　見た目は茶色一色ですが、その代わり栗とナッツ類の香ばしさ、甘味、コクが出ていて
　　これは本当に美味しいですよ (*￣∇￣*)b

・お茶菓子
　　ミニャルディーズです。
　　1つ目はチャイのミニパフェ。
　　シナモン、カルダモン、ビッツ、カルドバスと柚子のクリーム、
　　コアントロー、アマレット、焦がしバター、ミルクの泡など。
　　もう1つは焼菓子。
　　クルミっ子オマージュほうじ茶バージョン、マカロン、
　　ザラメ塩のフレークの焼菓子だったかな？もはや覚えとらん (T▽T)ノ＿彡☆ばんばん！

・ハーブティー
　　かみさんのオーダーです。
　　レモングラスジンジャーのハーブティー。

・ホットコーヒー
　　私のオーダーです。ブラックで。

これで〆て68255円。一人当たり約34128円。タッチレスのPayPayでお支払い。

今宵もポルチーニ茸、とらふぐ、イタリア産黒トリュフ＆白トリュフ、岩手県産牡蠣、
北海道産白子、仏産リードヴォー、鹿児島県産手長海老、佐賀県産マナガツオ、
スコットランド産ペルドロールージュという超豪華キャストを堪能。
特に人生初と思われるペルドロールージュは貴重な経験になりました (〃^▽^〃)

最後には恒例の印象に残った一皿を選ぶのですが、今宵も迷いますぜ。

・山口県 下関 とらふぐ/ゴルゴンゾーラ
・岩手県産 牡蠣/エストラゴン/クレソン
・北海道産 白子/ポワロー
・仏産 リードヴォー/青森県産 平茸
・鹿児島県産 手長海老/豚タン
・スコットランド産 ヤマウズラ

あたりは非常に印象深かったのですが、わずかな差で、

・北海道産 白子/ポワロー

を挙げることにしました。かみさんも同様の意見でしたね。牡蠣と迷っていましたが。

そして今回感じたのは、クラシックフレンチの美味しさ。
前回も舌平目の料理でクラシックフレンチの技法に触れたのですが、
今回もリードヴォーのヴォロヴァンという料理でクラシックフレンチの技法を堪能。
既に言及していますが、クラシックフレンチということは、それだけ長い年月
受け継がれてきたレシピであり、そこにこそフレンチの神髄があるのではと思います。

ヴォロヴァン以外にも他の料理でもシェフはそういう技法をベースに
フィエルテの料理を作っているんだと思います。
シェフも「クラシックは旨い。」と自信満々に笑顔で答えてくれていましたので (*￣∇￣*)b

さて、2022年のフィエルテは今宵で最後にしますが、2023年は1月早々から
フルスロットルでフィエルテの料理を堪能しに伺います！

2023年も美味しい料理とお酒を宜しくです (〃^▽^〃)

ご馳走様です！（2022/11現在、3.77ポイント）

2022年9月中旬に再訪です。

この日はかみさんとディナー。
　
やって来たのがこちらのフレンチ。

場所は、JR鎌倉駅西口の御成通りからちょいと脇道に入った建屋の2F。

まだまだ新型コロナが収束しない中ですが、なんとか6回連続で予定通りに訪問出来ました。

ディナーは、8800円、13750円、17050円というコースがあるのですが、
我々はいつもさらなるグレードアップを求めて、
素材に応じてコース料金を設定願いますと伝えての予約になります。
なのでコース料金は時価になります。

階段を上がって手指消毒のセレモニーをしてからお店のドアを開けて店内へ。

我々は決まってカウンターの右端に案内されます。
ここがシェフの目の前になるので一番の特等席なんです (〃^▽^〃)

さて、いつもの通りにBGMはジャズの調べ。

席上にはこの日のメニューが印刷されて置かれています。
今宵もワクワクするような素材がズラッと並んでますぜ。じゅるっ。

こちらのお店は単品のドリンクもあるのですが、

・ワインペアリング 3杯　3080円
・ワインペアリング 3杯　3850円 ※シャンパーニュバージョン
・ワインペアリング 5杯　5500円
・ワインペアリング 7杯　7205円

というものがありますので、その人の酒量に合わせてチョイス可能。

お店は、シェフとスーシェフのいつもの布陣。
私は初回訪問以来ずっと勘違いをしていたのですが、
ソムリエだと思っていた方は、実はスーシェフだったという事実。
ワインのプレゼンがプロ級なのでずっと勘違いしてたわ (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

料理の出来るソムリエと思っていましたが、
ワインのプレゼンが上手なスーシェフだったんですよねえ（＾＾；
てなことを冒頭で笑い話にしたりと。

そんなこんなでスーシェフからは「いつものでいいですよね♪」という感じで、私は、

・ワインペアリング 7杯　7205円

かみさんも、

・ワインペアリング 3杯　3850円 ※シャンパーニュバージョン

をオーダーです。

この日のシェフおまかせコース（時価24750円）の内容は以下になります。

・Comtesse Lafond Brut NV
　　私とかみさんのワインペアリング1杯目。
　　シャンパンです。
　　ぶどうは、シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ。
　　色味は綺麗なライトイエロー。
　　飲んでみると色味とも波長の合うレモンのような素敵な酸を感じます。
　　これは何度か飲んでいますが今回が一番美味しく感じました。
　　その時の体調なんだろうなあと。

・椎茸/胡桃/レーズン
　　魚粉を混ぜ込んだエクレア生地で椎茸クリームをサンドし、
　　レーズンとバルサミコで作ったクリーム、胡桃をトッピング。
　　エクレアに魚粉を混ぜたことで、椎茸との相乗効果で出汁のような味わいにも。
　　魚粉を使ったところにシェフのセンスが光りますね (*￣∇￣*)b

・南瓜/ゴルゴンゾーラ
　　南�