【出汁と器の使い分けで美味しさ楽しさを演出！！ ＠鎌倉】 : かまくら和久

鎌倉の細い路地にある隠れ家的な日本料理店へ。
木の温もりを感じる、和モダンの落ち着いた空間。
知り合いから良いお店を教えてもらいました。

毎年、夏に2,3回は行っている鎌倉。
とは言っても、「リビエラ逗子マリーナ」へ行く時に、
無料シャトルバスへの乗り継ぎがほとんどですが。
 
「鎌倉駅」東口から歩いて8分ぐらい。
由比ガ浜方面へ行き、「フレッシュネスバーガー」の
手前の細い路地を右に入って先へ。

『かまくら和久』

お香の香り。
静かにジャズのBGMが流れてて～。
 
杉の木一本物のカウンター席へ。
目の前の背景がすっきりしてます。
島津薩摩切子や薩摩ぐい呑みが飾れて。

■雅コース二十四節気小懐石　全10品　9,000円　※税込価格
■ペアリング　日本酒ワイン混合　5杯　5,500円　※税込価格
 
飲み物はどうするか迷った挙句、板さんにおまかせすることにしました。

■サントリー　マスタードリーム　800円　※税込価格
 
クリーミーな泡、深いコクと甘味、ほど良い苦み。
温度感もベストな状態でうまい！！
うすはりのタンブラーがより旨さを引き立てる。

■先付け
 
大分県産の赤貝。
こごみ、うるい、菜の花、紅菜苔（こうさいたい）。
さっぱりした土佐酢のジュレで。

■前菜
 
あらかじめ、お椀の蓋に霧吹き。
誰もお椀に触っていないのを確認するため、などと言われている作法。
 
若狭産ぐじ（甘鯛）の蒸し物。
上に金胡麻、下に飯蒸し(いいむし)　と静岡県産筍の細切り。
出汁がしっかり効いた餡がかけられて。

■山形正宗　1898　山形県天童市　水戸部酒造　
 
表のラベルが瓢箪型、裏のラベルが天童の将棋の駒型。
ピリッと酸味を感じるキレ、さっぱりした味わい。
 
プラスチックのように軽いタンブラーを使用。
材質が木、越前塗りだそうです。

大きくて立派な金目でしたよ。

■御造り

地物、佐島産の真鯛。
千葉勝浦産の金目鯛（湯引き）。
 
どぢらも身を寝かせているのか、
しっとりと滑らかな口当たりで甘味が広がる。

■みむろ杉　ろまんシリーズ　純米大吟醸　山田錦　三輪を飲む　
　奈良県桜井市　今西酒造　
 
酒の神が鎮まる、奈良県三輪。
酒造りの発祥の地と言われているそうです。
淡麗でやわらかな香り、味わい。
 
新潟「八海山」でお馴染みの八海醸造の、
ずっしりと重みのある日本酒専用グラス「Sakemust」で。

■御椀
 
あらかじめ、お椀の蓋に霧吹き。
 
ぷりぷり、ふわふわ、焼き帆立のしんじょう。
椎茸とわらびを添えて。
あっさりとしながらも、奥行きのある出汁の旨味がすごい。
 
■焼物

青森県産の桜鱒の焼き物。
細切りの揚げ長ねぎ、焼き銀杏。
かぼすのドレッシングをかけて。
酸っぱ過ぎない上品な酸味でまとめて。

■八寸
 
枡、お猪口、小鉢といろんな種類の器を使用した、
遊び心あるレイアウトに思わず、おぉ～っと声を出してしまった。

姫さざえ、なまこ、蛸は地物。
ズワイガニの剥き身を添えた能登産糸もずく。
下に湯葉を忍ばせた根室産紫雲丹。
安曇野産山葵の花の醤油漬けを添えた胡麻豆腐。
 
蛸となまこがやわらかく、出汁も良く効いていたのが印象的。

この八寸には、日本酒と白ワイン同時に。
これがどちらもナイスマリアージュで。

■山本　純米吟醸　PureBlack　秋田県山本　山本合名
 
フルーティーで軽やかな味わい。
キリッと酸の余韻がある。

■ジョエルゴット　アンオークト　シャルドネ　カリフォルニア　2016　ナパ
 
さっぱりしたまろやかなやや辛口の白ワイン。
ナパでスクリューキャップとは・・・。
でも、なかなかの味わいで。

■口直し
 
地物で、「鎌倉海老」と呼ばれている伊勢海老の唐揚げ。
頭などを使用した塩出汁の餡、下に行くと生姜の風味へと味変。

■煮物

長崎対馬産のどぐろの煮物。
刺身、鮨、塩焼きでは馴染みがあるけど煮物は初めて。
赤味噌と酒粕の煮汁に、黒七味の刺激風味で追い打ち。
雌節（腹側）を使用しているにも関わらず、脂のしつこさがなく、
身の本来の旨味を赤味噌と酒粕のコンビが上手く引き立てているような。
しゃりしゃりの青ねぎが食感のアクセントに。
 
今回のコース料理の中で、一番気に行った逸品。

■澤屋　まつもと　純米　京都府伏見
 
純米酒らしく、やや重め。
しっかりした味わいのお酒がラストに。

■食事
 
大きな土鍋で炊かれた浅利のしぐれご飯。
小ぶりだが味のある愛知県産の浅利と、せり。
あっさりしていて、生姜が結構効いている。
つやのあるご飯、ぱらぱらで。

蓋付きの玉子型のお椀。
豆腐、ほうれん草、椎茸の白味噌汁。
あっさり味だけど、出汁が効いてて美味しい。
 
■甘味

自家製ミルク寒天。
酸味のあるとちおとめ、小豆添え。
 
〆のスイーツも美味しい。
 
男前の若い板長が繰り広げる日本料理は、
出汁の旨味を存分に活かしたやさしくて、しっかりした味。
遊び心のある器の使い分けで楽しさを演出。
おまかせの日本酒、ワインとのマリアージュも良かった。
日本食って良いなぁ～っと改めて思わされました。
 
鎌倉の夜は、静かで。
 
 
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