念願のディナー : ete

再訪

アシェットデセールの特別営業に訪問しいつか必ず再訪したいと思い行く事が出来た。
予約の為にかなりの時間を費やしたがその努力が報われる結果となった。

12月中はいつもより少し高い8500円のコースであったが食前酒付きなんで料理代は実質7000円くらい。

料理内容は以下

・柑橘でマリネした本マグロと蕪のブランマンジェ
一応アミューズらしいですけどもはや前菜といったところ。わさび菜のグラニテで辛味もプラス。柑橘は香りや酸が強いので使いどころが難しいとは思うが邪魔しない良い案配でした。

・ フォアグラのポワレとコンソメ
なめことフォアグラの入ったコンソメに黒トリュフ。こちらは黒トリュフは直に削るのではなく一度パイ皿に削り落としてから皿に移す。フォアグラとコンソメの相性はいうまでもないのだが更に黒トリュフの芳香で贅沢な一皿に仕上がった。

・雲丹、ホタテ、ミル貝のブルゴーニュ風 グージェール添え
ニンニクパセリバターを雲丹や貝類と合わせ器ごと焼いた物。多分貝類を一度ポッシェした水分と合わせてあるのかサラッとした汁気の多い仕立てで他には牛蒡などの根菜も。途中でグージェールを浸して食べると思いの外相性が良く美味かった。

・蟹ミソのバーニャカウダと牡蠣のベニエ
通常アンチョビとニンニクのバーニャカウダだが蟹ミソのソースで。甲殻類のミソ好きにはツボる。牡蠣のベニエはあとがけカレーパウダーで風味付け。火入れ加減がベストな状態で非常に美味い。

・鱈の白子のムニエル ロックフォールチーズソース
こちらも外カリっと中フワっと火入れが良い。動物系のフォンと相性の良いロックフォールだがクリームをロックフォールでモンテした感じの物でロックフォールの風味がストレートにくる。ヴルーテなどとも相性の良い白子だがこれも良かった。

・甘鯛松笠焼き ウニのソース
もはやフレンチの定番とも言える甘鯛松笠焼き。でも不思議といつもより鱗部の香ばしさが強く感じた。ソースは立てた軽い仕上がりの物。少しウニの風味は弱かったかもしれないけど美味しい。

・ピジョンのトゥルト
鳩はランド産。ファルスはフィレにフォアグラ、椎茸。今までのパイ包み焼きはミンチ中心でやってたと言うが今回はフィレで。ソースは赤ワインベースに黒トリュフをタップリかけて。ソースに直に合わせてないが混ざるとまるで上質なペリグーのようで非常に美味い。パートの焼きが少し浅くファルスが少し深い感じでしたかね。焼き初めの温度帯次第でもう少しクオリティが上がる気がしましたが現状でも非常に満足でした。

・トンカ豆のブランマンジェ
シャインマスカットなどのフルーツにまたトリュフ！杏仁やアマレットの風味に近いトンカ豆とトリュフの香りの意外な出会い。これは秀逸。アシェットデセール専門店でもこのレヴェルはなかなか出てこないと思う。

・モンブラン アメリカンチェリーとカシスのソース
ゴルゴンゾーラのアイスの上に栗のペーストを絞った物。栗とカシスも定番の組み合わせだがこちらのシェフはデセールにゴルゴンゾーラを使うのが好きなのか結構香りのアクセントもあり良かったと思います。

精度の面ではまだ上がる余地はある気がするがそこを上回る気前の良さとシェフの人間性。
とにかく人に喜んでもらいたい、楽しんで帰って欲しいという一心でいらっしゃる。
これからまだやりたい事なども新たに展開するかもしれないとの事でシェフのホスピタリティがどこまで広がりをみせるのか楽しみであります。
また伺います。
ご馳走様でした。

夜に利用

盆期間中のみ１日3部制でアシェットデセールのコースのみの営業をされてるようで意外にすんなり予約取れたので行ってきた。業者が機能してない時期に冷凍物を使いたくないという経緯から今回初の試みになったようだ
フロリを手掛けたデザイナーさんにデザインしてもらったという店内は臨場感満載

頂いた物は以下(正式名称不明)
4皿デセールコース

・ヨーグルトとローリエのパンナコッタ
幸水とシャインマスカット、ブドウのグラニテ バルサミコのアクセント

・アーモンドのブランマンジェとメロンソルベ
フレッシュメロンにグリーンオリーブ、ミント、タイム、抹茶のソース

・チョコレートとイチジクのパフェ
チョコレートムースにゴルゴンゾーラのグラス。フレッシュとポルトに浸けてロティしたイチジク。ベリーソースとクルミ、オレンジのコンポート

・桃のコンポートとチーズスフレをお好きな量で
フレッシュとコンポートにした桃。ヴァニラ香る重厚感のある美味しいチーズスフレ

となります。これにカフェとアルコール一杯付いて2000円とかどう考えても異常としか言いようがない。
シェフ自身も行った事があるというジャニス・ウォンみたいにもう少し抑揚あっても良かったかなとはシェフは言ってましたが、キュイジニエでありパティシエではないのでああいうのは出来ないというところから今回のような構成になったそうだ。いやいや良かったですよ。素晴らしい内容でした。ジャニスみたいにワサビや茗荷やベーコンを使う事はないが、全体的に過度な甘さはなく、尻上がりに盛り上がる構成でした。

感想
CPが凄いと言われてるが都内でも5000～6000円程度で8皿くらいのコースをやってる店もあるし実際鎌倉という場所故に過剰評価されてるものだとばかり思った。しかしこのデセールコースを食べた限りではとてつもない原価率と手数をかけてると分かった。
凄い。確かに凄い。本当に凄い。
電話対応が余裕がない感じでワンオペである事考えてもシェフとの対話はないだろうと思ってた。しかし常連さん達と冗談を交えながら楽しそうに会話してる。
「料理がたまたまお客さんとのコミュニケーションツールであっただけ」と語るシェフ。
オギノ時代にシェフ同士が繋がりのあるバカールに連れて行ってもらった際に今まで経験のないレストランという非日常空間にとても感銘を受けたと言う。エンターテイメント性溢れる臨場感のある空間に皆が笑顔になってる姿を見て自分もこういう空間を作ろうと思ったそうだ。対人間同士の関わり合いが好きでそのきっかけとなってるのが料理なだけと言う。シェフは23歳までピッツァイオーロを目指しており独立するまでオギノにいた3年間しかフランス料理経験がないそうだ。勿論料理に一切の妥協はない。しかしシェフが一番に大事にしてるのはもっと別の次元で料理を提供する店とお金を払う客というだけのドライな関係ではなく一人一人人間同士の関わり合いを大事にしてるのだ。
なので頂くお金は最低限でいいという考えの元この驚異的なカリテプリが生まれたのだろう。
こんなキリストの生まれ変わりみたいなシェフが他にいるだろうか？
イレギュラー営業であっても来れて本当に良かった。そうでなければ藤本恵史という素晴らしい料理人を何も知らずに見下げたままだったかもしれない。
それからシェフの動きの速さ。仕込みで家に帰れない日も多いらしいし客を想うあまり自分を犠牲にし過ぎなのではと余計な事を感じてしまった。
くれぐれも身体だけは壊さないようにして欲しいと切に願うばかり。
予約さえ取れれば他差し置いてここにお金落としたい。
いつか料理も頂ける日を願って
ご馳走様でした。