小さなお寿司屋さんの“お鮨”は凄かった！！ : 鮨 あうん

“鮨 あうん”さんで平日ランチ、１人で訪問してきました。
場所は上大岡駅から歩いて８分、5階建てのマンションの1階、駅前の喧噪からは、少し離れた場所にあります。
しかし、お店の前は笹下釜利谷道路、近くには鎌倉街道に突き当たる関の下交差点があり、交通量は多い方です。
開店は11:30ですが、到着したのは11:50、遅かったので、行列や、混んでいたら諦めようとしていました。
店先には行列は無く、扉を引き、中に入ると「予約の方ですか？」と付け場の大将から声がかかります。
店内はこぢんまりとしていますが、清潔感があり、格式が高そうです。
予約が必要なお店なのかな！！と一瞬たじろいでしまったのですが、気を取り戻し、「い、いいえ！！」と応えると、「そうですか、ではこちらへ」と入口側のカウンター席へと、案内してくれました。

店内はカウンター６席のみ、別に部屋があるのか、後から来た予約の方４名は個室の方へと案内されていました。
付け場では予約の方の分でしょうか？細角の寿司皿が並び、大将が寿司を握り、置いています。

　　お願いしたのは、
　　　　お昼のお品書きから、粋（握り十貫と巻物一本）　2,800円
　　です。

暫くし、12時を過ぎた頃、「予約をしていないのですが、大丈夫ですか？」と、大将に声を掛けながらお客さんが順番に入ってきます。
常連の方々なのでしょうか？お寿司屋さんに入るには、このように声を掛けながら入るのか・・・と勉強させてもらいました。
何だかんだとカウンター席は埋まり、予約の方も訪れ、お店の中は、イッパイになったようです。

　　10分ぐらいして、細角のお皿に、
　　　　”中トロ” ２貫、”鯛”、”ほたて”、”かすご（チダイ）”、”金目鯛”、”海老”、
　　　　”玉子” ２枚に”ガリ”
　　の８品が乗せられ、提供されます。

　　更に5分ほど経つと今度は丸いお皿、
　　　　”生の白海老”、”イクラ軍艦”に、巻物は”中トロ鉄火巻き”と”カッパ巻き”
　　が、乗せられ提供されます。

　　“シャリ”には甘みの少ない“酢”が使用されており、利きも優しくしてあります。
　　　　使用しているお米の質は良く、炊き加減、その後の処理も良いことが感じられます。
　　　　お米の粒感を感じられながらフンワリとしているのです。

　　“お醤油“、”お寿司“にはお醤油が塗られており、そのまま食べられるようになっています。
　　　　時には、着けすぎることもあるので、職人さんの按配で、このように着けていただければ
　　　　間違いなく、最適な状態の“お寿司”を美味しくいただく事ができます。

以下、いただいた順番に
　※　全てに最後は“美味しい！！”、“旨い”とまとめを書かなければならないのですが、敢えて、省
　　　略しております。

　　”鯛”、歯応えは優しい方、何故か旨味が強く、甘みとコクがあります。

　　”ほたて”、炙りが入っています。
　　　　滑らかな食感に、サーッと炙られた事によるお焦げの香ばしさが加わっています。

　　”海老”、最初、生では無く、残念と思ったのですが、シットリ目の食感、茹でたことにより、甘
　　　　みが素直になっているようです。
　　　　“茹でた海老”を見直した一品（１貫）です。

　　”かすご（チダイ）”、このネタは見ても、食べても、判らなかったので大将にお聞きしました。
　　　　“かすご”で、“チダイ”の１種との事でした。
　　　　“かすご”は漢字では“春子”、”鯛の稚魚”のことです。
　　　　皮目に切れ目を入れています。
　　　　“酢〆”されているようで、フワッと柔らかな風味を感じます。
　　　　脂の乗りは少なく、サッパリとしています。

　　”金目鯛”、そこはかとない脂が乗っています。
　　　　そして、クセがありません。

　　”中トロ”、２貫です。
　　　　筋と直角に近い角度で切れ目を入れています。
　　　　筋を断ち切ることにより、とろりとした食感が、より増すのです。
　　　　舌の上でトロリと流れ消えていくような脂の旨味が感じられます。

　　”玉子” 、甘さを押さえた品の良い優しい味付けです。
　　　　”お寿司”の味わいの邪魔をしません。

　　”ガリ”、こちらも甘さを押さえ、”酢”も抑え気味にしているようです。

　　”生の白海老”、富山の宝石とも言われる“白エビ”、上品ながらも、コクのある強い甘みがあります。

　　”イクラ軍艦”、プリプリし、優しい塩味の“イクラ”と“海苔”の磯の香りが合わさり、爽やかな海の
　　　　風景が見えるようです。

　　”中トロ鉄火巻き”、口に含むと“まぐろ”の脂の甘みの蕩ける味わいが、“海苔”と“シャリ”、
　　　　”お醤油”の含み具合も良く、絶妙な味わいです。

　　”カッパ巻き”、巻かれている“きゅうり”が細めです。
　　　　“きゅうり感“が前に出て来ず、”シャリ”と一緒に上品に味わうことができます。

　　“茶碗蒸し“、具はシンプルに”鶏肉”、”椎茸”と”三つ葉”など、お出汁も程よい効かせ加減で、
　　　　蒸し方も良く、木目が細かいのです。
　　　　良い香りがする味の濃すぎない”茶碗蒸し”です。

　　“お椀”、“あおさ”がタップリ入った“味噌汁”です。　
　　　　味は濃い目め、熱々なこともあり、最後、ユックリといただきました。

ここからは、私の推測が入るのですが、”お寿司”と言うと、ネタは大きいのが良い、新鮮な方が良い・・・等々と思っていたのですが、“鮨 あうん”さんの”お寿司”はこれらと一線を画した“熟成させた魚”を用いているかと思います。
“お肉”と同じで、寝かせることにより、旨味成分が増してくると言われています。
“新鮮なお魚”や“活造り”もコリコリとしたりして美味しいですが、“熟成した魚”はシットリ、モッチリした食感で、美味しいのです。
そんな“熟成させたお魚”を使用したお寿司、鮨だったと思います。

大将の職人としての腕、包丁捌き、ネタに関する仕込みの時間等を考えると、このランチの価格は非常にお得かと思います。
そして、私は本日、本当に美味しい”お寿司”をいただく事ができたのかと思います。


ご馳走様でした。