【祝5周年】郷土料理としてのイタリア料理（リグーリア地方） : トラットリア ダ・テレーサ

【2016年7月ランチ訪問】
新横浜駅で途中下車をして、テレーサさんへ訪問。
ジェノベーゼとフランチャコルタを堪能。

【2015年4月ディナー訪問】
4周年パーティにご招待いただいた。とても楽しく美味しいひとときだった。
スペシャリテのカッポンマーグロ、ジェノベーゼを始め、
様々な郷土料理を堪能することができた。

個人的には、生シラスとからすみのパスタがめちゃ美味しかった。

本当にすばらしいお店の１つだと思う。
なお、今回の投稿は4周年記念に対するものなので、
前回つけた評点に影響を与えないものとしました。

追記：
5月末にオープンする二号店のシェフやピッツァイオーロと
お店作りへの思いやトスカーナでの修行話などに花が咲く。
新店舗のサイトは以下。
今から新店舗が楽しみであーる。
http://www.giorgio-it.com/top


【2015年3月ランチ訪問】
大学の後輩とリグーリアの郷土料理を堪能。
楽しすぎ、美味しすぎる。
ぜひいらしてみて欲しいお店です。

【2014年12月ランチ訪問】
早いもので、もう6回目の訪問となる。
お店の近くに住む後輩がジェノベーゼとレモンポークの炭火焼きを食べたという話を聞く。
それに触発されて、猛烈に食べたくなり訪問した（笑）。

今回は以下の通り。
・カッポンマーグロ
下記に明記の通り、カッポンマーグロは元来クリスマスなどのお祝いで食べられていた前菜だったそう。
少し早いものの、2人でクリスマスランチが出来たってことにしておこう。
同料理は、予約時に特別オーダーしないと出てこないので、要注意。
また、写真では伝わりづらいが、相当な量です（笑）。

・ジェノベーゼ
同店のスペシャリテであるジェノベーゼが相変わらず美味しい。
毎回必ず食べている気がする（笑）

・レモンポークの炭火焼
同店では、イベリコ豚やジビエ（エゾ鹿など）の他に、
愛媛県北東部に位置する岩城島で育てられたレモンポークがサーブされる。
この日は、レモンポークを事前にオーダーしておいた。
ジューシーで実に美味しい。
・参考資料
http://www.lemonpork.com

・カッサータ（シチリア島の郷土料理）

二人で2杯ずつ計4杯飲んで、〆12,000円弱也。
最高に楽しく美味しいトラットリアの１つである。
おすすめ！

【2014年8月ランチ訪問】
今回は、私の帰国祝いで大学時代の先輩後輩との会食。
カッポンマーグロ、ジェノベーゼだけで無く、カサレッチェやレモンポークの炭火焼きなどなど
お腹一杯になった（参照：写真1枚目）。
最高に楽しくて美味しいお店です。

【2014年3月ディナー】
今回は、アラカルトでオーダーをしてみた。
当たり前のことだが、
お得感が高いのは、お任せコースだが、自分の好きな料理を色々楽しめるのはアラカルトだろう。

横浜に行くのは遠いが、オススメのトラットリアの１つである。

【2014年1月ディナー】
友人の結婚祝いで訪問。
最初にシェフが神妙な顔でご挨拶にくる。

「ん、何だ？」と思うと、

シェフはニコリ（笑）
「今日はダイエットを忘れてくださいね」

何度伺っても、期待値を超える料理の質と量に吃驚せざるを得ない。
美味しいではなく、ウマイ！！がただしい表現だと思う料理の数々。
シェフは天才だと思う！！

今回食べたのは、
1.ゼッポリーニ
2.前菜盛り合わせ
3.ジェノベーゼ
4.ワタリガニとトマトのリゾット
5.名前忘れた（笑）
6.肉のロースト
　エゾ鹿、イベリコ豚、アンザス牛、羊、自家製サルシッチャ
7.ドルチェ


【2012年12月ランチ訪問：特別メニュー】
お店の情報を探されている方は、下記の初回訪問時のレビューをご笑覧ください。

今回は篠田シェフに無理を言って、作ってもらった特別メニューです。
本当に楽しい貴重な体験でした。シェフ、ありがとうございました！
そして、こんなマニアックな食事会にご参加くださった皆様、ありがとうございましたーーm(_ _)m


さて本題。何が特別か？

日本に蔓延するTokyo　Italian（注）ではなく、地元イタリアで食べられているもの（今回ならリグーリア州）を、
一切日本風に味をアレンジすることなく出して下さい！という無茶なお願いをかなえてくださったものなので、
これらのものは、お店に行っても普通に食べることは出来ません（事前に頼めば可能かもしれませんけどー要確認デス）

１．前菜：カッポンマーグロ（参照：写真2・3枚目）
グーグルで「カッポンマーグロ」をイメージ検索をすると、下記のような感じになります。
こういうのを見ると、いかに日本で作られた料理と現地のものとに乖離があるかを実感できます。
http://goo.gl/QoqxJ

本場のものは、ミルフィーユのように野菜と魚介類を層になったケーキのようなものでした。
写真だと分かりにくいかもしれませんが、ケーキのホールくらいの大きさがあり、
これを食べるだけで正直おなかいっぱいになれそう（笑）
ちなみに、シェフは、日本で作るのは初めてだそう。

リグーリア州らしく、一番上のソースはサルサヴェルデにジャガイモ、下の層ではエビやホタテ、
パプリカ、卵、トレビスなど多種多様な具材が盛り込まれています。
まさに、サラダの女王と称されるのも納得ができる一品でした。
味は結構酸味が効いています。


２．プリモピアット：ペスト・ジェノベーゼ（参照：写真4枚目）
やはり、とても美味しい。
篠田シェフのジェノベーゼを目当てに食べにくるお客さまも多いそうです。

前回訪問時のもの（参照：写真12.13枚目）と比べると、色が淡いのがわかるでしょうか？
今回のものはバジルの新芽を利用して作ったソースだそうです。


３．セカンドピアット：リグーリア風のズッパ・ディ・ペッシェ（参照：写真6枚目）
ここまで2品食べ、おなかは十二分に一杯でしたが、トマトベースのソースの中に、たまに来る辛さが食欲を奮い立たせてくれます。
伊勢エビ、ムール貝、アサリは言わずもがな美味しい。

残ったスープでリゾットとかにしたら、美味しいだろうなーなんて一人思ってました。
ちなみに、フィンガーボールが添えられているので、むしゃぶりついて食べることも可（笑）


４．ドルチェ：コーダ ディ アラゴスタ（参照：写真7枚目）
ナポリの郷土料理で、イタリア語で、伊勢エビの尻尾を意味するお菓子。
写真をご覧になるとわかると思いますが、まさにエビの尻尾のような姿デス。

このお菓子の面白いところは、何といっても食べて行くと食感が変わるところです。
クリームがフワフワかつさわやかな感じで、個人的には、10個は食べられる感じでした（笑）
ザクロのソース？もまた、興味深いところでした。


＜総括＞
非常に面白い経験でした。「イタリアン飽きた」と言っている人たちには、ぜひ体験してみてください。
きっと学ぶべきことが多いと思います。

次回はピッツアを食べに行きたいなと思いますー。


（注）
１．Tokyo　Italianとは
Tokyo Italianとは、イタリアの特定地方の郷土色を強調したスタイルとは対極の
東京で手に入る素材を上手く使って美味しい皿をクリエイトする、決まりごとに縛られない自由なスタイルだ。
（URL参照）
http://tabelog.com/tokyo/A1318/A131805/13136430/dtlrvwlst/3749219/

まてぃす師匠のレビューから拝借させていただきました、ありがとうございますー。


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初回訪問時【2012年9月ランチ訪問】
12年ぶりに横浜市青葉台で下車。
漁竿で、魚を堪能後、ここから独りバー・アレグレで27時の閉店までマスターと語り合う。
同店のマスターからトラットリア ダ・テレーサの存在をお聞きし、翌日訪問（9月訪問時は同店の評点は4.0超え）。

さて本題。
トラットリア ダ・テレーサは、ジェノヴァ（リグーリア州）で修業をされた篠田シェフが
現地の味を日本で提供したいという思いから始められたトラットリアだ。

ジェノヴァと聴けば、食べロガーはペスト・ジェノベーゼを思い浮かべるのではないだろうか。
このペスト・ジェノベーゼは意外と古くから食べられている。

横山（1998）によれば、
その昔、船乗りにジェノヴァ港が近いことを知らせたのは、
港から漂ってくるペスト・ジェノベーゼの香りであったと言われるほど、このパスタソースは、
ジェノヴァの土地柄を特徴づけるものであったようだ
との記載がある（注１）

このジェノヴァ（リグーリア州）の料理を食べに、中山駅へ。
お店は、中山駅南口を出て、浜銀とマックの間の道を抜け、突きあたりを右に曲がり、
直進すると緑色の大きな看板が見えてくる。5分弱程度かと思う。
お店に着くまでの間に、いつもどおり、先行レビューを一通りチェック。

ちなみに、リグーリア州の特徴と郷土料理の特徴は、以下参照。
http://u.tabelog.com/000433561/diarydtl/83397/
http://prezzemolo-creapasso.blogspot.jp/search/label/%E3%83%AA%E3%82%B0%E3%83%BC%E3%83%AA%E3%82%A2

＜先行レビューのまとめ（n=33/2012年11月26日）＞
・　オーナーシェフ篠田シェフはジェノヴァのトラットリアで修業。
・　日本に帰国後はパルテノペ 広尾店やラ・テンダ・ロッサ等の有名イタリアンで働いていたそう。
・　独立後は中山という横浜の住宅地を鑑みて、日本人にも馴染みのあるイタリア各地の有名料理をオムニバス的に出している。
　→筆者注：リグーリア地方の郷土料理を堪能したい際は、オーダー時に、きちんとその旨を伝えること。
・　客層はファミリーや主婦仲間が多く、第一印象はファミリー向けの、味も値段もお手軽なトラットリア
・　朝から晩まで完全禁煙
・　ランチメニューは、３つ
　　◆Aコース（1200円）：パスタ又はピッツァ＋自家製パン(パスタランチのみ)＋サラダ＋デザート＋ドリンク
　　◆Bコース（1500円）：パスタ又はピッツァ＋自家製パン（パスタランチのみ）＋前菜３種の盛合せ＋デザート２種の盛合せ＋ドリンク
　　◆テレーサランチ（2900円）：パスタ＋自家製パン＋前菜５種の盛合せ＋メイン料理＋デザート３種の盛合せ＋ドリンク


郷土料理を食べたかった筆者は、カメリエーレに、無理をいって特別版のBコースを提供してもらうことに。

＜筆者が食べたもの（Bコース特別版2000円）＞
１．前菜の盛り合わせ（参照：写真3枚目）
タカベのカルパッチョ
パプリカは甘味が引き出されており、一方で、ナスは白ワインビネガーで〆られたもの
豚の生ハム

２．全粒粉のパン、ローズマリーのフォカッチャ（参照：写真4枚目）
前者は自然酵母で作ったパンらしく、やや酸味を感じるパン。
後者は、ローズマリーの香りが強く薫るフォカッチャ
（お代りは自由だったと思う。）

３．ペスト・ジェノベーゼ（参照：写真5.6枚目）
無理を言って作ってもらったジェノベーゼ。
篠田シェフが、修業先と同じものを出しているとおっしゃっていましたが、本場はやはり凄い。
（先行レビューを見ると、コテコテの郷土料理のため好みが分かれるようだ）

まず、バジルの香りが凄い。そして、ものすごく濃厚。
正直、こんなに濃厚なものは初めて。
また手打ちのラザニエッテというのが面白かった。

４．ドルチェ（写真7.8枚目）
可もなく不可もなくといったところでしょうか。
エスプレッソはナポリの珈琲豆「パッサラックァ・メハリ」を使用。

＜総括＞
中山という場所柄、ファミリー向けの料理も提供しているが、郷土料理（リグーリア州）を楽しむことも十分享受できる。
→郷土料理が食べたい際は、カメリエーレに、きちんと、その旨を伝えることである。

カメリエーレのサービスも細かいところまで目が届いており、素晴らしいと思う。
筆者が料理について瑣末的なことまで聴いていると、エスプレッソを出してくださったときは、
何も言わずに、「この豆を使っています」と持ってきてくださった。

普段使い、デート（若干カジュアルだが）など、あらゆるシーンでの利用ができるお勧めのトラットリアだと思う。

＜おまけ＞
イタリアが郷土料理が多い理由、ピエモンテ州の郷土料理の特徴を以下レビューでまとめてあるので、
興味がありましたらご笑覧ください。

・　ダニエラ＠下北沢（ピエモンテ州）
http://tabelog.com/tokyo/A1318/A131812/13024625/dtlrvwlst/4521486/

＜注＞
１．横山（1998）p58

＜参考文献＞
池上俊一（2011）『パスタでたどるイタリア史』、岩波ジュニア新書
柴田書店（2011）『イタリアの地方料理北から南まで　20州280品の料理』、柴田書店
横山淳（1998）『イタリアに学ぶ医食同源』、中央公論社