∞の可能性 ランチ編 : NINE Wine&Cheese Dining Tsunashima

今年のGWの半ば、綱島まで赴きつつこちらで優雅にランチを愉しむ事にした。

ランチでワンコインワインが愉しめ、ハウスワインだが、白のCITRA BIANCO (イタリア 辛口)をお願いした。

【スープ フォンデュ パスタ のセット(1,400円)】

◉グリンピースのスープ
まぁまぁ

◉グリュエールチーズとゴーダチーズのフォンデュ
お昼でこれは優雅な気分になるね〜

◉剥き海老とスナックエンドウ、シメジのクリームパスタ

パスタは1.3倍の大盛までサービス可能なのは嬉しい。
とは言え、他店での飲食を通して当方の好みから一応忌憚なき意見を…
値段からのトータルバランスからと理解出来るが、剥き海老やスナックエンドウ等具材が貧弱で素材からの旨味がソースと絡まない(せいぜいシメジからの出汁がクリームソースに絡む位)。
ランチとはいえパスタばかりが目立ってしまって具材の存在感はほぼ感じられなかった。
特にスナックエンドウに対する火入れは首を傾げた。
サクッとした歯触りから瑞々しい風味が信条のスナックエンドウが、火が通り過ぎていてクッタリとしてネットリとした食感になっていた。
目指すべき味わいがネットリ感を出す事であれば単なる好みの違いとなるのだが、色々な店でスナックエンドウに対する処置でこれ程までに熱を加えている店は初めてだったのでビックリ。
クリームソースも後半重たかったので、口直し要素としてスナックエンドウは最適で、取り合わせのアイデアは流石だと思うが、持ち味のサクッとした瑞々しい旨味が完全に抜けてしまっていたのは残念。

◉コーヒー
これは白眉！
肌理の細かいフンワリとした気泡のベールの下からは香り高き珈琲豆のアロマ。
豆の含有量はやや少な目ながら、この価格帯でクオリティの高いコーヒーを提供されていることに先ず驚いた。
聞くところによるとこちらではコクテル堂のエージングコーヒーを取り寄せて使用されており、山梨は韮崎市の熟成倉庫で２〜３年の間熟成させた物だという。
一言で言えばバランス感覚の優れたコーヒー。
それは雑味が取れて円くなった味と言おうか。
当方の大嫌いな酸味は抑えられ、旨味成分がふくよかで、渋味と苦味が深いコクを演出しており丁度よく整えられている。

あまりに美味しくてそのまま何も入れず飲んでしまった。
お代わりを頂き、数口啜って甘味料と合わせてみた。

コーヒー以上に感心したのはクリームと砂糖である。
ランチ時のコーヒーは結構蔑ろにされがちで、兎角昨今の喫茶店ではトランス脂肪酸メインのカップや業務用クリームと紙パックシュガーが殆どなのだが、本物の生乳である。
ブラウンとホワイトシュガーの角砂糖はフランスのペルーシュの様なのでうかがったところ、その通りと。
ペルーシュならブラウンは未精製のサトウキビ100%のはず。
日本の角砂糖よりしっかりとしており、完全に溶かさず３回程度回して飲んで行くと、飲むにつれて砂糖が少しづつ溶け出していく甘味の変化を愉しむ事が出来る。

こだわりのコーヒー云々言っている喫茶店ですら(特に地方の)、容器に業務用調整植物油脂のクリーム擬きを移して提供する姑息なやり口も有るし、堂々とカップクリームを添えて出してきたりとコーヒーだけ美味しければ良いと言う画竜点睛を欠く喫茶店や飲食店の多いこと。
その点こちらはランチから本格コーヒーを戴ける真に稀有な存在だと思う。
ただし、アイスコーヒーは別銘柄とのことで、コクテル堂のエージングコーヒーを味わいたい人はホットで注文することをお忘れ無き様。

◎デザート 盛合せ
本日のデザートのティラミス、本日のジェラート(キャラメル、わさび、黄桃)で盛合せを提供して頂いた。
特にジェラートの出来は秀逸で、素材本来の旨味や風味が引き立てられており、ジェラート専門店も顔負けのかなり本格的な物だ。

コースのバランスを考えると、メインのパスタが一番ウィークポイントになっているという残念な結果となり課題もある所だが、デセールとテに瞠目したランチとなった。
今後どの様になっていくか楽しみだ。

行き着けのスープカレー屋の目の前にいつの間にか出来ていたWine & Cheese Dining。
聴くと昨年の7月にオープンしたのだとか。
その存在は冬のある日にチラッと外看板を見た時に当方の脳裏にインプットされた。

何故か？！

それは、ラクレットマシンで炙られたラクレットチーズを食べさせるとのことから。
そう、ラクレットは当方の大好物のチーズ料理。
それはアルプスの少女ハイジでおじいさんが薪ストーブで溶かしたラクレットをパンにトロ～リと垂らしてハイジに食べさせたシーンが蘇る。
当方も北海道は花畑牧場で戴いたジャガイモのラクレットチーズ掛け以来かなり久しぶりなので、いつかは入店しようと心に決めていたのだ。
横浜にもラクレットチーズを食べさせる店は少ないが存在することを確認しているが、よく行く店の前で本格的なラクレットチーズが戴けるとなると話は別。
折を見て訪問することにした。

この日は残業で遅い夕食となった。
いつものスープカレーを戴こうと思って綱島駅で下車したのだが21時も過ぎているしあまり重たくてもと思っていたら、何だか無性にトロけるチーズを食べたくなって来たのだ。
ならばと意を決して初入店！

お一人様でもカウンター６席が有るので気軽にどうぞと案内してくれた。

オーナーソムリエの西方さんはグランドハイアット東京出身でアシスタントマネージャーを務めたバリバリのサービスマンだが、ソムリエでも難易度が高いシニア取得者だそうだ。
チーズプロフェッショナルの資格も取得し、よりワインとの相性や愉しみを追求された品種選びに余念が無い。
チーズは世界の物を20種前後を取り揃え、常時入れ替えを行なっているのだとか。

オーダーメイドという巨大なワインセラーには可能性を広げているニューワールド物を中心に取り揃えた100種類を超えるストックから厳選されたラインナップのワインが今か今かと出番を待っている。

初回なのでラクレットをメインに据えてワインを合わせていった。
先ずはラクレットと合わせて爽やかでキレのある白をグラスで。
その後は鴨のボロネーゼのコクと合わせて赤をセレクト。

アラカルトで戴いた

◉コペルトのパンにオリーブオイル

◉ロメインレタスのシーザーサラダ(スモールサイズ)
パルミジャーノをカリカリに焼いた物が上に添えてあり、更に上からはパルミジャーノを削り掛ける。
シーザードレッシングは出来合いの物の様なソース自体が濃厚で強い塩分の物とは別で、あっさりとしたテイストで、削られたりカリカリになったチーズの味わいをサポートする脇役に徹している。
張りのあるロメインレタスにコクのあるチーズ、バイプレイヤーに徹して主役のレタスやチーズの個性を引き立てるドレッシングの三位一体の味わいだ。

◉ハイジのチーズ ラクレット
メイクイーンと厚切りベーコンと共に

ラクレットマシンの電熱でジックリかつジワジワとチーズを炙る。
パチパチ、ジクジクとチーズの爆ぜる音が聴こえて来ると、香ばしい薫香がカウンターに漂う。
程なく西方さんが香ばしさを纏ったトロトロのラクレットチーズを持って目の前で溶けた部分のチーズを削いでくれる。
チーズはトロ～リとゆっくりとベーコンとジャガイモの鎮座する場所に舞い降りる。

メイクイーンと国内産豚の厚切りベーコンで
強過ぎない旨味のメイクイーンと味わい豊かなベーコン、炙られて旨味が凝縮したコク深いラクレットチーズの活性化した旨味は大変素晴らしく美味い！
もちろんよく冷えた白との相性もバッチリだ！

◉鴨のボロネーゼ 手打ちタリアテッレ
８ヶ月熟成コンテチーズ

シャッシャと客の目の前で削ってくれたコンテチーズはコクがあるが意外にあっさりとした口当り。
味わい豊かな鴨肉のボロネーゼの旨味にすっと寄り添い、溶け込む。
それは恰(あたか)も馴染むべくてし馴染む、はじめからの約束事の様。
手打ちのタリアテッレは茹で加減も抜群で、ツルンとした舌触りにエッジの利いた角に張りのある歯触り。
噛めばデュアルセモリナ粉も香り、ソースを程良く持ち上げる。
また、ミディアムの赤と合わせると単品では感じ取れない素材のポテンシャルが引き出されて面白い。

また、値段に比してパスタのボリュームもしっかりとしており、大盛にしなくても十分満足できるポーション。

◉カンボゾーラ(白カビと青カビ) 牛
カマンベールとゴルゴンゾーラを合わせた造語だそうだ。
そとに白カビ、中に青カビとコクがあるのに軽やかで食べ易い。
メルローのミディアムな熟成味がカンボゾーラのミルクの旨味を膨らます。
添えてある胡桃やドライレーズンと合わせるとさらなる味の飛躍と幅の広がりを愉しめる。

◎コリモン レゼルヴ シャルドネ ヴィオニエ2014
ラングドック フランス
辛口では無いがキリリとしまった旨味と清涼感のある爽やかなテイストからゆっくりと甘味が追いかけてくる。
ラクレットチーズの旨味の幅を広げ、且つダラけた余韻を断つキレのある味わい。

◎サンタ エマ メルロー 2011
セントラル ヴァレー チリ
ミディアムボディ
軽い酸味に熟成感のあるやや収斂味のあるミディアムボディ。タンニンは大人し目。
コンテチーズと相俟(あいま)った鴨のボロネーゼの風味を底上げし、ワイン自体のポテンシャルもあげる。


今のところ生パスタは鴨のタリアテッレのみだが、今後季節の素材によっては増やしていくかもしれないとのこと。
生パスタ好きで無類のチーズ好きな当方にとって、そうなれば通う頻度は増幅していくこと間違い無しであろう。

ワインが飲み余ったら20種類以上のチーズの中から西方さんと相談しながら好みのタイプを選んで様々なフロマージュとワインのマリアージュを愉しむのが宜しい。

サービスに関しては申し分無く、カードも使えるし夜23時まで営業しているので残業で遅くなってちょっと小腹を満たしたいがキチンと手の込んだ料理と軽く飲みたい時には打ってつけだ。
そして何より皿やワインのボリュームが多目で当方のような人より大食いな者には満足のいった内容であった。
ワインバーの位置付けでもあるが全席禁煙というのも有難い。
当方が酒場に二の足を踏んでいる点も解消している。
退店時はお見送りまで受けて気持ち良く帰れる。

最後に当方からのメニューリクエストを期しておく。
最近は食べログを観ている店の経営者や料理人も多いのでね。
まぁこういった小回りの効く個人店では客へのこういった機微な対応によってはその後ハードユーザーとなるかの瀬戸際なのでどう活かしていってくれるのかでこの店は∞(無限大)の可能性を秘めていると言えよう。
今後のメニューによる可能性の広がりによって、当方の点数は上げ下げしていく予定だ。

①ラクレットチーズは他の単品にもチーズ掛けだけの追加サービスが有ると更にバリエーションが広がり、料理の選択肢も増える。
例えば肉料理にラクレットチーズを掛けても面白い。

②パスタは手打ちの比率を上げてもらいたい。

③野菜メニューをもっと増やして欲しい。

④まだチーズを活かしたメニューが少ないので、もっと仕入れているチーズを取り入れたメニューをドンドンと増やして欲しい。
チーズ好きな当方としては色々なチーズ料理を食べてみたいのだ。