かの『おとわ』　聞きて久しく　なりぬれど　月日（つきひ）流れて　今（いま）食（は）みにけり : 鮨 おとわ

有一日(あるひ)、若（わか）き鮓好（すしず）きが評（はなし）に觸發（いざなは）れ、
音（おと）に聞（き）く當家（こちら）『おとわ』の暖簾（のれん）を潛（くゞ）る。
勿驚（おどろくなかれ）、客（きやく）、纔(わづ)に僕(やつかれ)一人（ひとり）。
現今（いま）や晝飧(ひる)も"お任（まか）せ"のみの商賣（あきなひ）。

一人（ひとり）のために米（こめ）を炊（た）き、
鹽（しほ）・醋（す）を調合（あ）はせ舎利（すめし）となしたるは明白（あきらか）。
只管（ひたすら）恐縮（おそれかしこむ）ほかに術（すべ）なし。
支拂（しはらひ）は玉薤（さけ）一合（いちがふ）を含（ふく）め、大約（およそ）一萬五千圓。

■【普請（ふしん）・設（しつら）へ】：
倩（つらつら）賈内（なか）の光景（ありさま）を窺（うかゞ）ふに、
櫃臺（かうんた）は檜（ひのき）、厚（あつ）さ三寸（さんずん）の一枚板（いちまいゝた）。
見上（みあ）ぐれば網代天井（あじろてんじやう）、
見下（みお）ろせば黑文字（くろもじ）に利休箸（りきふばし）と手拔（てぬ）かりなし。

漬場（つけば）には不銹鋼（すていんれす）の機構（からくり）兩個（ふたつ）。
一（ひと）つは茶釜（ちやがま）、今一（いまひと）つは蒸籠（せいろう）、これなり。
この兩個（ふたつ）には火（ひ）入（い）りて常時（つねに）絶（た）えることなし。
隣（となり）には土州備長炭（とさびんちやうたん）を熱源（ねつげん）とする燒臺（やきだい）。

■【舎利（すめし）】：
案下某生再説（それはさておき）、當家（こちら）の鮓（すし）。
握鮓（にぎりずし）が根幹（ね・みきをなすもの）は舎利（しやり）。
舎利（しやり）こそ握鮓（にぎり）の味（あぢ）の決手（きめて）たるは疑（うたが）ふべくもなし。
米（こめ）、醋（す）、鹽（しほ）、沙糖（さたう）、温度（あたゝかさ）、水加減（みづ）、、。

「適當（ほどよ）き含水量（みづけ）にせばや」と、
古米（こまい）・新米（しんまい）を時季（じき）に應（おう）じて混合（まぜあはす）。
口（くち）に含（ふく）むや、忽地（たちまち）解（ほど）けて粒（つぶ）と化（な）る。
その容（さま）、宛然(あたかも)、風（かぜ）に彈（はじ）くる鳳仙花（ほうせんくわ）のごとし。

米（こめ）は粒立（つぶだ）ちて、舌（した）に滑（なめ）らか。
これを吟味（あぢは）ふに、沙糖（さたう）由來（ゆらい）の甜（あまみ）は纔（わづ）か。
亭主（あるじ）に據（よ）らば、沙糖（さたう）は「ほんの一摘（ひとつま）み」。
鹽梅（すとしほのかげん）も僕（やつかれ）が嗜（この）みに秋毫（つゆ）異（こと）なることなし。

醋（す）・鹽（しほ）、ともに、
弱（よは）からず、強（つよ）きに過（す）ぎず、穩當（おだやか）なる味（あぢ）はひ。
『青空』のごとく妄（みだ）りに醋（す）が勝（か）つこともなく、
『二葉鮨』のごとく徒（いたづら）に鹽（しほ）が優（まさ）ることもなき鹽梅（あんばい）。

醋（す）は米醋（よねず）。
今（いま）をときめく赤醋（あかず）避（さ）くるはそれなりの意（こゝろ）ありてこそ。
すなはち、その理由（ことわり）、
「鮓種（すしだね）への邪魔（じやま）を嫌（きら）へばなり」と、、。

主人（あるじ）謂（い）ひて曰（いは）く、
「調合（てうがふ）は握鮓（にぎり）より逆算（ぎやくさん）して半晌前（はんときまへ）、
すなはち、開店（みせびらき）小半晌前（こはんときまへ）に酢飯（すめし）となす。」と、、。
「ジャーを嫌（きら）ひ、櫃（ひつ）を湯煎（ゆせん）にかけ保温（あたゝかさをたもつ）」とも。

握鮓（にぎりずし）漬（つ）くるにあたり、
櫃（ひつ）より小（こ）まめに、より小（ちい）さな櫃（ひつ）へと移（うつ）す。
これを活（い）かすは、慣（な）れたる手附（てつ）き、無駄（むだ）なき手捌（てさば）き。
それを前（まへ）に、形状（かたち）、「沈（しづ）む、沈（しづ）まぬ」は些末（とるにた）らぬ。

■【鮓種（すしだね）に施（ほどこ）す技藝(わざ)】：
最初（いやさき）に小鰭（こはだ）はと檢(み)るに、
鹽（しほ）●●分（ふん）*)、醋（す）●●分（ふん）と眞鯖（さば）竝（なみ）。
でありながら、『壽司政』、『しみづ』のごとき強（つよ）さを感（かん）じさせぬ。
仕込（しこ）みの最中（さなか）、新子（しんこ）のごとき小鰭（こはだ）はその半分（なかば）。

表（おもて）●●分（ふん）、裏（うら）●●分（ふん）と、
『壽司幸』なみに手間暇（てまひま）惜（を）しまぬ鶏卵燒（たまごやき）。
燒斑（やきむら）なく、しかも舌（した）に滑（なめ）らか。
甜（あまみ）・酒精分（さけ）、ともに控（ひか）へめながらも適當（ほどよし）。

烏骨鶏蛋（うこつけいのたまご）に加（くは）ふるは、
生（なま）の芝蝦（しばえび）に大和薯蕷（やまといも）の二種（ふたくさ）。
若（も）しこれらの中（うち）何（いづ）れか一（ひと）つでも缺（か）くれば、
則（すなは）ち、鶏卵（たまご）燒（や）くを斷念（あきら）むるほどの凝（こ）りやう。

人膚（ひとはだ）ほどに温（あたゝか）き穴子（あなご）。
蕩（とろ）けんばかりに茹上（ゆであ）げたるを氷室（ひむろ）に冷（ひ）やし置（お）き、
供（いだ）す間際（まぎは）、件（くだん）の蒸器（むしき）以（も）て温（あたゝ）む。
寔(まこと)、新（あらた）なる試（こゝろ）み。

鮪（しび）は「背上（せかみ）のみ、その外側（そとがは）より用（つか）ふ」となむ。
不圖(はからずも)、『喜壽司』、今（いま）はなき『喜久好』を聯想（おもふ）。
亭主（あるじ）嫌（きら）ふは、近會流行（ちかごろはやり）の長期熟成（ちやうきじゆくせい）。
當家（こちら）、「寝（ね）かしてもせいぜい、●日～●週間」とのよし。

「上質（よ）きものはなるべく生（なま）の儘（まゝ）」を旨（むね）とし、
振鹽（ふりじほ）を避（さ）け、昆布〆（こぶじめ）を嫌（きら）ふ。
但（たゞ）し、魚（うを）の鹽燒（しほやき）はこの限かぎ）りにあらず。
「白鱚（きす）なれば尋常（つね）のごとく昆布締（こぶじ）めとなす」とも、、。

煮切（にきり）は二種（ふたくさ）。
穴子（あなご）が煮詰（につめ）の薄（うす）きこと『すきやばし』に髣髴（さもにたり）。
亭主（あるじ）に據（よ）らば、
煮詰（につ）めもまた「鮓種（すしだね）に從（したが）ひ、これを使（つか）ひ分（わ）く」と。

倩（つらつら）酒菜（さかな）の鹽（しほ）を窺（うかゞ）ふに、
かの南蠻渡來（なんばんわたり）、ゲランド鹽（えん）に瓜兩個(うりふたつ)。
曰（いは）く、「仕込（しこ）みにまで悉（ことごと）くこの鹽（しほ）を用（つか）ふ。
その故（ゆゑ）如何（いかん）となれば、味、能（よ）く鮓（すし）に適（かな）へばなり」。

山葵（わさび）はと着目（み）るに、
鮫皮（さめがは）用(つか)ひ、 圓（まどか）描（ゑが）くがごとくに擂卸（すりおろ）す。
粘（ねば）りに富（と）み香（かを）り豐（ゆた）か。
蓋（けだ）し、最上（もつともよ）き豆州（いづ）眞妻山葵（まづまわさび）なるべし。

■【とりわけ味覺（した）に合（あ）ひたるは】：
・舎利（すめし）
・小鰭（こはだ）
・鮪（しび）
・鶏卵燒（たまごやき）
・鰤（ぶり）.............所謂（よに云ふ）"鰤（ぶり）しやぶ"

■【些（いさゝ）か嗜（この）みに合（あ）はざるは】：
・穴子（あなご）.........舊來技法（むかしながらのやりかた）が優（まさ）る。
・唐墨（からすみ）.......鹽（しほ）勝（か）ちて旨味（うまみ）に缺（か）く。
・柚子（ゆず）・酢橘（すだち）を濫用（みだりにもちゐ）ること。

■【僕(やつかれ)が意（かんがへ）に一致（あ）ふところ】：
・鮓（すし）は舎利（すめし）が命（いのち）。
・白身魚（しろみ）には鹽（しほ）、就中（わきても）ゲランド鹽（えん）が最適（あふ）。
・赤身（あかみ）は醤油（しやうゆ）に限（かぎ）る。
・過度（みだり）に寢（ね）かすは罪（つみ）。
・生（なま）でよきものはその儘（まゝ）とし、徒（いたづら）に弄（もてあそ）ぶを嫌（きら）ふ。

■【僕(やつかれ)が意（かんがへ）に沿（そ）はざるは】：
・「人手（ひとで）足（た）らざるにより鮓（すし）を專（もつぱら）らにす」と言（い）ひ、
海苔卷（のりまき）、椀（わん）供（いだ）すを拒（こば）むも、"お任せ"のみ。
・「客（まらうど）に供（いだ）すものにあらず」とて、骨邊肉（あら）を垂準(さげし)む。
・「素材（すしだね）を活（い）かす」と云ひつゝ、柑橘類（たちばなのたぐひ）に頼ること。

■【管待（もてなし）ぶり、居心持（ゐごゝち）】：
文句（もんく）なし！
この日（ひ）、客（きやく）は纔(わづ)かに僕（やつかれ）一人（ひとり）。
米（こめ）もわざわざそのために炊（た）き、
茶釜（ちやがま）・蒸籠（せいろう）にも常時（つね）に火（ひ）が燈（とも）る。

■【結論（まとめ）】：
"お任（まか）せ"としては尻切蜻蛉（しりきれとんぼ）の恨（うら）みあり。
「鮓（すし）を專（もつぱら）らに」と云ふなら、
"お好（この）み"**)、せめて、數千圓（すうせんゑん）の"握り"を供（いだ）すべき。
その値なら、『壽々』、嘗（かつ）ての『橋口』竝（なみ）、もしくはそれらを凌（しの）がん。

『さいとう』など『かねさか』一門（いちもん）ですら晝（ひる）ならそのくらゐの價格(ね)。
かの『すきやばし』ですら、一昔前（ひとむかしまへ）まで「お決まり」なるものありき。
ともに舎利（しやり）の素晴（すば）らしき『とかみ』も五千圓餘（ごせんゑんあまり）。
"雇（やと）はれ"ながら、『とかみ』佐藤親方（さとうおやかた）も見上（みあ）げたもの。

『うを徳』なら西洋時辰儀（せいやうどけい）にして二～四時間ほど寛（くつろ）ぎ、
玉薤（さけ）と上質（よ）き酒菜（さかな）に潮汁（うしほじる）、
さらには時季（じき）の水菓子（みづぐわし）まで含め大約（およそ） 一萬圓（いちまん）。
唐墨（からすみ）は『おとわ』を凌駕（はるかにしの）ぎ、鶏卵燒（たまごやき）すら優る。

鰹（かつを）、鰻（むなぎ）***)の割烹調理法（あつかひ）も『うを徳』に分（ぶ）。
ともに藁（わら）にて燻す鰹（かつを）も、『うを徳』は大蒜（おほひる）を忌（い）まず。
鰻（むなぎ）、就中（わきても）、皮（かは）の扱（あつか）ひは勿論（いふもさらなり） 。
『おとわ』の雋（すぐ）るは、舎利（しやり）、惜しみなく佳鹽（よきしほ）用（つか）ふこと。

滯在時間（たいざいじかん）一時間半（いちじかんはん）。
般若湯（さけ）こそ貰（もら）へど、
卷物（まきもの）も椀（わん）も水菓子（みづぐわし）もなしに一萬五千圓は廉（やす）からず。
綜合的（すべてくるめ）て判斷（みきは）むるなら、僕（やつかれ）、『うを徳』を擇（えら）む。

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*)亭主（あるじ）が智慧（ちゑ）に關（かゝ）はることでもあり、敢（あ）へて伏（ふ）す。
**)食材（すしだね）の損失（むだ）を考慮（かんが）みるに、それは無理（むり）か？
***)ともに、この日（ひ）の獻立（こんだて）にはなし。

【照相機】：日本光學 尼康（Nikon） Df 數碼單鏡反光照相機
【鏡頭】：.....蔡司（Carl Zeiss) Makro Planar T* 2.0/50 ZF.2 @F2.4