鹿児島・城山　ありがとうございました　鹿児島カイノヤ : カイノヤ

今月から京都での営業（12/9オープン）に

感慨深い鹿児島最後のお邪魔　正直思い出も色々あって気持ちの整理もつかない

仕事ついでのディナー訪問から始まって、カイノヤさんに行くために鹿児島に行く　

そんなここ数年　　「通いたい」と思わせ続けて頂いた塩澤シェフに感謝です

京都への営業に向かい、ここ１年でメニューの変化も感じてきた

ややもすれば　荒々しいロックのような（ロックに詳しくはありませんが）閃光光る皿　が、ありきたりのイタリアンからの隔絶を感じたのは　正直なところ

京都に向けそんな　閃光輝くイタリアン　から離れるのでは？　そんな一抹の不安もある

だが、逆に別のお客さんを楽しませる世界を創ることもあるだろう

CAINOYA　IS　NOT　SAME　と謳った　お店がどういう方向にいくのか？

楽しみである　　繰り返しですが、ありがとうございました


本日のメニュー

同席のふひと＠広島さんのメニューを参考に

①菊芋のフリット、安納芋のホワイトソース、コンフィした卵黄掛け&秋トリュフ(オプション)載せ
②馬鈴薯のヴィシソワーズ、バターのジェラート、胡椒のエスプーマ
③薩摩芋のフォカッチャ
④新玉ねぎのパイ包み焼き、パルミジャーノレッジャーノチーズのジェラートのせ

SUSHI(お米のサラダ)
⑤小鰭
⑥烏賊(エディブルフラワー)
⑦たか海老のライス巻き
⑧林檎のガリ
⑨鰹のヅケの手巻き寿司

⑩秋鰤の薪焼き、赤大根と黒大根のコンフィ
⑪豚肉、ロマネスコ・カリフラワー、人参、白菜など具だくさん豚汁
⑫シャポーン鶏のポルチーニ茸間の焼き鳥、卵黄のコンフィ添え
⑬自家栽培野菜のクリスタルサラダ
⑭鰻、直焼き鰻&蒸してから焼いた鰻
⑮ズワイ蟹のリゾット
⑯黒毛和牛のステーキ
⑰カルボナーラ、秋トリュフ(オプション)載せ
⑱チョコレートムース、かぼちゃの冷製スープ？
⑲洋梨のコンポート、ピスタチオのジェラート

お酒
① ティッフェンブルンナー ・タルドゥス・ ゲヴェルツトラミナー2015(白ワイン、イタリア)
②ストレンジャー(カイノヤ・オリジナル)(芋焼酎、鹿児島)
③ヴィーニェ・デル・マリーナ・シャルドネ・アウル2011(白ワイン、イタリア)
④ラ・ヌーラ・ノナウ2015(赤ワイン、イタリア)
⑤ヴィエッティ・バローロ・カスティリオーネ2015
⑥ナンフロ・チェラスオロ・ディ・ヴィットリア ・サンマウロ2012(赤ワイン、イタリア)
⑦イス・アルジオラス・ヴェルメンティーノ・ディ・サルディーニャ2014(白ワイン、イタリア)
⑧ヴァルテル・マットーニ ・コセ・コセ・サンジョヴェーゼ
⑨ルイ・キャステール・キュヴェ・スペリウール・ブリュット(シャンパーニュ、フランス)
⑩ゼナート・クレサッソ・コルヴィーナ・ヴェロネーゼ2010(赤ワイン、イタリア)
⑪テッレ・ビアンケ・アルカーナ・ロッソ2003(赤ワイン、イタリア)
⑫ヴァルテル・マットーニ・アルシュラ 2014(赤ワイン、イタリア)

飲み物
①温かいオーガニック・ルイボスティ
②サンペレグリノ(炭酸水)

本年11月28日でこの地での営業を終え　京都へ　

更に海外への志向もあるとか

鹿児島にある　という思いが少し　寂しさ　を覚えるが、進化の過程なのだろう

SUSHI 寿司　に　ご自慢の　ガストロバック（GV）技術の応用　
合わせる　意外や意外　赤ワイン　和の中に　イタリアン　の主張　

それが見事なほどに合う　しゃりの硬さ　を今少し欲しいと思ったが、味はほぼ完ぺきだろう

和にイタリアンの挑戦　シェフの想いは充分解った気がした

11月にラストスパート　いや　京都への船出のスタート前　のカイノヤさん　を味わう予定


本日のメニュー


鱧のフリット ズッキーニとガスパチョキュウリ
Friuli : VENICA / Ribolla Gialla 2014

ヴィシソワーズ バタージェラートと胡椒の泡
Kagoshima : 小正醸造 × cainoya / 薩摩芋焼酎 STRANGER NV

チポッラカラメッラータとパルミジャーノ
Kumamoto : 熊本ワイン / 菊鹿 シャルドネ樽熟成2016

GV SUSHI 小肌・シースルー烏賊・スカンピ・鰹
Sardegna : LA NEULA / Nonau 2015(Cannonau)　→　ペアリングとして秀逸　マッチングが素晴らしい

ズッキーニとサドルバック豚
Veneto : ZENATO / Lugana Riserva 2015(Trebbiano di Lugana)

金目鯛
Scilia : NANFRO(ORGANIC) / Frappato 2013

とり貝とパクチージェノヴェーゼ
Friuli : MOMENTUS / Schioppettino 2015

＊とり貝　を食べ尽くす！　美味しい肝を何故食べないんだ！　とばかりの肝入り　苦味より旨味が先行　この発想は珍しく素晴らしい

クリスタルサラダ
Veneto : ORERE / Opere Brut Riserva 2012 (Pinot Nero 60%Chardonnay 40%)

未経産黒毛和牛のアイアンステーキ
Toscana : ERIK BANTI /Ciabatta 2000(Sangiovese)

鰻
Veneto : ZENATO /Cresasso 2010(Corvina.)

天龍鮎の焼きリゾット
Emilia-Romagna : LA TOSS / Sauvignon 2016

蓴菜のモヒート マンゴーとパッションフルーツ

桃のコンポート　→　ビジュアル　美しい！

フィナンシェ
チョコレートの砂
チャイのプリン
マイティリーフ

ヴィシソワーズ バタージェラートと胡椒の泡　の皿が変った
以前の椀型から皿に　

淡い白の磁器？の皿は、そのバタージェラートの本来の味を引き出した　
そんな気がする　　　バタージェラートが、浮き上がった　そして際立ったような,,,

空気に触れる面積が大きくなったから？　香りは確かに前より立つ　何故か味も前より感じる

皿も全体の表現の一役を担っている　強く感じた　
皿のデザイン　色　良い感じ


本日のメニュー

鱧のフリット ズッキーニとガスパチョキュウリ
Friuli : VENICA / Ribolla Gialla 2013

ヴィシソワーズ バタージェラートと胡椒の泡
Kagoshima : 小正醸造 × cainoya / 薩摩芋焼酎 STRANGER NV

チポッラカラメッラータとパルミジャーノ
Toscana : VECCHIE TERRE DI MONTEFILI / Vignaregis 2012 (Chardonnay 70% Sauvignon 30%)

キャスタン フォアグラテリーヌ マンゴー・ベリー・無花果
Veneto : ZENATO / Recioto 2009 (Valpolicella)

マナガツオ
Veneto : ZENATO / Lugana 2017 (Trebbiano di Lugana)

秋刀魚のミルフィーユ
Scilia : NANFRO(ORGANIC) / Sammauro 2012 (Nero d’Avola50% Frappato50%)

原始の鰻
California : THE PISONI FAMILY / Lucia 2015 (Pinot noir)
Veneto : ZENATO / Amarone 2011 (Corvina. Rondinella. Sangiovese)

クリスタルサラダ
Veneto : ORERE / Opere Brut Millesimato 2010 (Pinot Nero 50% Chardonnay 50%)

ビュルゴー家 シャラン鴨のアイアンステーキ
Veneto : ZENATO / Sansonina 2013 (Merlot)

国産天然松茸・オーボリー茸・タマゴ茸のアーリオオーリオ
Liguria : TERRE BIANCHE / Bricco Arcagna 2016 (Rossese)

天龍鮎の焼きリゾット
Emilia-Romagna : LA TOSS / Sauvignon 2014

シャインマスカット ピスタッキオジェラートとパンナコッタ

cainoya風ティラミス
アッフォガート

フィナンシェ
チョコレートの砂/カボチャのスープ/チョコレートのムース/マイティリーフ


＊原始の鰻　合わせる今回のAmarone、良かったなあ　甘すぎずで　

4月のお邪魔　遅まきながらのレビューです
悪しからずです

春の素材　蛍烏賊　花山椒　イタリアンに仕上げる

完成を迎えた　鰻　そんな印象を持った
段々洗練されて来たような　焼き具合他、改善点を色々試しているご様子　
その洗練さ　から、気品のあるピノ・ノワールも合いそうだが、甘すぎないアマローネも良い相性

こちらのアスパラガスは好きだ　立派なその姿は、他店ではないサイズ

デザートまで手を抜かない　のは健在　季節の佐藤錦　


本日のメニュー

menu Degstazione

“Spring “　29/04/2018

白海老 シャリと新玉ねぎのパンナコッタ
Sicilia : NANFRO(ORGANIC) / Strade 2015 (Insolia)

ヴィシソワーズ バタージェラートと胡椒の泡
Trentino : TIEFENBRUNNER / Gewurtztraminer 2015

チポッラカラメッラータとパルミジャーノ
Kumamoto : KUMAMOTO WINE / 菊鹿 シャルドネ樽発酵樽熟成 2015

サクラマスと筍 タラの芽のフリット
Santa Barbara / Ch. IGAI TAKAHA / Ji Yoon 2015 (Grenache)

花山椒 シャポンとボーヤファーム仔羊
Friuli : VENICA / Ronco delle Cime 2013 (Friulano)

アスパラガス カルボナーラ
Marche : MORODER (ORGANIC) / Verdicchio 2013

原始の鰻
Veneto : ZENATO / Amarone 2011 (Corvina. Rondinella. Sangiovese)

クリスタルサラダ
Veneto : ORERE / Opere Riserva 2011 (Pinot Nero 60%. Chardonnay 40%)

天草産未経産黒毛和牛のアイアンステーキ
Basilicata: ELENA FUCCI / Titolo 2009
(Aglianico)

HATAFRESCA / ボーヤファーム仔羊のアマトリチャーナ
Sardegna : ARGIOLAS / Is Solinas 2010 (Carignano)

蛍烏賊のリゾピラフ
TERRE BIANCHE / Dolceacqua 2014 (Rossese)

佐藤錦とロゼワインのゼリー

ブラッドオレンジのアメリカーノ
cainoya風ティラミス
アッフォガート

フレッシュカモミール
フィナンシェ
チョコレートの砂
チャイのプリン

嘉之介蒸溜所 ウィスキー

ボッリート

2018 とメニューにあるから 新作
ボッリート とは、イタリア語で 茹でる
ポトフやおでん と言えば分かりやすい と調べると出てくる

熊を茹でてそのエキスをスープに 熊肉を味わうわけではない
シャポーン(去勢鶏) 雄の精巣をとって長期飼育(８ヶ月) 臭みが無く霜降り肉になるとか
→ ちょっとかわいそうですが 当地鹿児島の生産者が成功したとか

熊とその鶏の旨味を、澄んだスープで嫌な匂いも全く無く表現

先制パンチを食らった感じ

謂わば どこにも無い一品 遠くても味わいたい‼
そんな想いを再燃させてくれる

食べログアワード シルバー に

大変喜んで居られた塩澤シェフ 「励みになる」って

来年には京都に進出 更なる飛躍を画策されています


本日の献立


cainoya is NOT THE SAME
menu Degstazione
“Winter”
27/01/2018

シャポーンと熊のボッリート2018
Friuli : VENICA /Tre Vignis 2013(Friulano50% Chardonnay40% Sauvignon10%)

河豚のフリ: ット
河豚の白子のフラン 2017
Sardegna : LA NEULA / Neulas 2015(Vermentino di Gallura100%)

安納芋のベシャメルと菊芋卵黄と黒トリュフ 2010
熊本: 熊本ワイナリー /菊鹿 シャルドネ樽発酵樽熟成 2015 (Chardonnay 100%)

牡蠣のチャウダー 2018
Friuli : Gravner / Collin Bianco Breg Gravner “Anfora “ 2015 (Chardonnay 40%
Sauvignon 40% Pinot Grigio 15% Riesling 5%)

あん肝 2017
Campania : VILLA MATILDE / Cecubo 1990 (Piedirosso, Abbuoto, Coda di Volpe)

寒鰤 2015
氷見 : SAYS FARM/ Rose 2016 (Merlot,Cabernet Sauvignon)

鰻 2015
Veneto / ZENATO : Amarone della Valpolicella Classico 2012 (Corbina80% Rondinella20%)
&
Lugana Riserva 2014 (Trebbiano di Lugana in Barique)

クリスタルサラダ 2008
Veneto : OPERE TREVIGINE / Opere Brut Riserva 2011 (Pinot Nero 60% Chardonnay 40%)

天草産 未経産黒毛和牛のアイアンステーキ
&　出水産 オナガ鴨のアイアンステーキ
Toscana : DEI / Sancta Catherina 1995 (Prugnolo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot)

ピーチ 純血チンタセネーゼ豚のラグー 2003
Toscana : VITANZA / Rosso di montalcino 2010 (Sangiovese grosso 100%)

セコ蟹のリゾーニリゾット2017
Liguria : TERRE BIANCHE / Bricco Arcagna 2014 (Rosesse 100%)

小さなチーズケーキと金柑2016

苺タルト 2015
cainoya 風ティラミス 2003
アッフォガート 2006

マイティリーフ
フィナンシェとチョコレートの砂
チャイのプリン

2017　春のカイノヤさん

塩澤さんの進化するイタリアン＾＾
数年前から比較すると

1.　うなぎ　は、完成型　
2.　結婚されてから？　全体的に　優しいイタリアン　に

そんな印象　

素材をもとに　作りこんでいく　塩澤さんのスタイル　好感がもてる

優しいイタリアン　には、年輪を感じて良い部分　と　ちょっと寂しい（太陽と海、青い空のイタリア、ワイルド感も魅力的ではある）気もする
⇒　両方求めるのは、贅沢かもしれないが・・・


本日のオーダー

menu Degstazione　" Spring"

新玉ねぎのパンナコッタ 2010
Sicilia : NANFRO / Strade Bianca 2014(Insolia100%)

ヴィシソワーズ バターのジェラートと胡椒の泡 2007
Trention Alto Adige : J.HOFSTATTER / Joseph 2013 (Gewurztraminer 100%)

2色のアスパラガス 2005
Trentino Alto Adige : TIEFENBRUNNER / Feldmarschall 2013 (Muller thurgau 100%)

チポッラカラメタータ パルミジャーノレッジャーノチーズジェラート 2006
California / CH.IGAI TAKAHA : 侍 Samurai 2015 (Chardonnay 100%)

鰆 2013
Veneto / ZENATO : Lugana 2015 (Trebbiano di lugana 100%)

鰻 2015
Veneto / ZENATO : Amarone della Valpolicella Classico 2012 (Corbina80% Rondinella20%)

花山椒と尾崎牛の焼きしゃぶ 2017
Frillier-Venezia Giulia : VENICA&VENICA / Sauvignon Ronco delle mele 2014 (Sauvignon 100%)

クリスタルサラダ 2008
Veneto : OPERE TREVIGINE / Opere Brut Riserva 2010 (Pinot Nero 60% Chardonnay 40%)

ボーヤファームの仔羊 ロースとバラ肉のロートロ 2014
Basilicata : ELENA FUCCI / Titolo 2005 (Aglianico 100%)

ピーチ 純血チンタセネーゼ豚のラグー 2003
Toscana : VITANZA / Rosso di montalcino 2010 (Sangiovese grosso 100%)

ホタルイカのリゾピラフ 2014
Liguria : TERRE BIANCHE / Bricco Arcagna 2014 (Rosesse 100%)

小さなチーズケーキと苺 2016

ブラッドオレンジのアメリカーノ 2016
cainoya 風ティラミス 2003
アッフォガート 2006

マイティリーフ
フィナンシェとチョコレート
チャイのプリン

≪再訪11月≫

今年のお店お邪魔は３回目　5月の世界料理学会（有田）の際も翌日伺ったのですが、レビューしてなかったデスネ

年内に味わいたい　その思いでお邪魔　やっぱり旅は良いですね　日ごろの数字ばかりの世界からの解放　必要です

”出水の鳥インフルが心配”　も最近の話題で有りますが、シェフは「危ないんだったら漁師も出さないし」と、お邪魔の日に入ったという　鴨　を味わう

写真　200オーバーで全部載せられませんでした


今回の逸品

蟹のリゾット　

皿が近づいた途端に　強烈な蟹の香り　1/2ハイの蟹を使っているという
エキスをパウダー化してリゾットの上と周りに　ふんだんに蟹を味わえる　

日本料理の蟹の見せ方も良いが、イタリアンでは最高の演出だろう　味も言うまでもない
強烈　とさえ表現できるこの逸品は、ガツンとくる白ワインが合うだろう

3種の肉（オナガ鴨　尾崎牛　蝦夷鹿）　　

無理を言って3種を　食べ比べられる贅沢！　牛が良かったかな　鴨は今年最初の入荷とか

ぶり大根

ぶりの旨みを大根に　GVの技術他で染み込ませた逸品　ぶりと大根を一緒に食べるべきの逸品
　
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<<再訪１月>>

昨年末までに　と思っていたものの日程調整つかず、今月の訪問となりました

やっぱり　目の前で調理されるものは良い！　←　おせちも良いけど・・・
例えば　安納芋のベシャメルと菊芋　冷えているとやはり良さは半減　

◎　出水の時吉親子が無双網で捕らえたオナガ鴨のアイアンステーキ

今宵の　出色の一品　　今までで一番の鴨じゃないかな
「火入れのタイミングを研究した成果です」　と塩澤シェフ　

脂身を美味しいとさせる鴨ですが、赤身がこれほど美味しいとは・・・
日本の鴨　ならではの繊細な味わい　シャラン鴨なんて、油のかたまり？と思わせるような鴨

冬ならでは　の鴨　　もう一度シーズン内に食したいものです
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<<おせち購入　１月>>

年内にお邪魔できなかったので、”おせち”を購入

年末の時間のない中、大変さはFacebookからも伝わってきます　元旦から営業　まともにおせちにかけられる日数は２日？

以下の内容です

（一の重）
安納芋のベシャメルと菊芋　黒トリュフ
GV鱧の揚げ浸し　出汁のジュレ
GV甘鯛のクロッカンテと蕪のピューレ
GV寒ブリのコンフィとGV黒大根
黒毛和牛「経年牛イチボ」のアイアンステーキ
GV鰻
GVモンサンミッシェル産ムール貝のキッシュ
黒毛和牛「ほほ肉」のビーフシチュー
ジャガイモのニョッキ　タレッジョチーズのクリームソース

（二の重）
ビュルゴー家シャラン鴨のアイアンステーキ
ふくどめ小牧場幸福豚バラ肉と白菜の煮込み
黒豆
黒毛和牛「経産牛イチボ」のアイアンステーキ
魚介のピラフ（GVブルーオマール、GV神経〆真鯛、GVヤリイカ、GVホタテ）
牛肉のラグーのラザーニャ

（木箱）
GVフォアグラとGVイチゴ
ふくどめ小牧場純血チンタセネーゼの加工肉盛り合わせ
GV神経〆真鯛　GV鮪ヅケ　いくらのちらし寿司
トマトの透明なゼリーとモツッアレラチーズのカプレーゼ

（別添え）
CINQ胡椒とマカデミアナッツのパン
マイティーリーフ

＊電子レンジで温めると、まさにCainoyaさんにいて食べている自分がよみがえる　
ちらし寿司は、やはり冷めるとごはんが固くなりちょっとさすがに苦しい　
しかし、それ以外は満足の質　オーナーシェフ・塩澤さんいわく　「来年はさらに改善を」　と
楽しみである

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≪再訪８月≫

本年　塩澤シェフは、６月の　ミラノ万博出店（含イタリア食べ歩き）　８月の　大阪ＧＶ講習会　秋のシンガポール　と活動的な年
「迷いはない」　と突っ走っておられます

今回　神経〆マナガツオのコンフィと茄子　が小生の　出色の一品
マナガツオ　が、まるで寿司屋のネタの新鮮レベルで供されます　最初の一口で、マナガツオがフワッとくる　それでいて、勿論イタリアン！
素材を生かしつつ、技を注入　これ以上は出来ないであろう調理　

ＧＶ鰻　も　ＧＶの成功の一例か？　蒲焼きに近いイタリアン！　養殖鰻でこの味の現出は凄い！　シチリアの赤ワインで合わせるのも憎いですね

ラグーも完成度は高い　素材を最高に生かしていると思う　→　小生的には、一番最初お邪魔した時ののラグーの味が、Ｎｏ．１だが・・・　素材か？

野菜の美味しさは相変わらず　ボリューム増えた感じでグッドです　

以下お店から頂いた　メニュー


GV鱧のフリットとガスパチョきゅうり
SARDENIA / ARGIOLAS / S'elegas 2013 (Nuragus di Cagliari 100%)

GVムール貝のスフレ　アリオリソース
カンパーニャ / LA CASA DELLARCO / Fiano di Avellino 2009 (Fiano di Avellino 100%)

ヴィシソワーズとバタージェラートと胡椒の泡
ALTO ADIGE / J.HOFSTATTER / Joseph 2013 (Gewurztraminer 100%)

チポッラカラメラータ
ALTO ADIGE / TIEFENBRUNNER / Linticlarus 2012 (Chardonnay 100%)

神経〆マナガツオのコンフィと茄子
VENETO / ZENATO / Lugana 2013 (Trrebiano di Lugana 100%)

GV鰻
GVブルーオマール
SICILIA / NANFRO / Frappato 2012 (Frappato di Vittoria 100%)

黒毛和牛 経産牛のアイアンステーキ
BASILICATA / ELENA FUCCI / Titlo 2007 (Aglianico 100%)

クリスタルサラダ
VENETO / OPERE / Opere Riserva 2009 (Pinot Nero 60% Chardonnay 40%)

ピチ　熟成牛のラグー
MARCHE / MORODER / Moroder Rosso Conero 2010 (Montepurciano 100%)

稚鮎の焼リゾット
FRIULI / VENICA&VENICA / Sauvignon Ronco delle Mele 2013 (Sauvignon 100%)

巨峰のソルベ

GV桃とマンゴーマンゴー
SICILIA / NANFRO / Dimora Dei Sensi 2008 (Local grapes)

フィナンシェ　生チョコ　プリン
マイティリーフ / オーガニック スプリング ジャスミン

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<<再訪5月　2015>>

雑誌　料理王国　4月号　別冊付録　シェフ＆レストランファイル　の見開き　”今が旬のシェフ”に

5/10　ＴＶ情熱大陸　に採り上げられた　パリの　レストラン　ソラ（フレンチ）　の吉武シェフ
東京は外苑前　フレンチの　フロリレージュ　川手シェフ

と共に掲載されて　ご満悦の　塩澤シェフ

６月の　イタリア万博への出店に向けエンジン全開です

今宵のメニューは以下（日本語の下は、おまかせのペアリングワイン）

自家製新玉葱のパンナコッタ
Sardegna　：　Argiolas / Serra Lori 2012 (Cannoumau Monica)

ＧＶフォアグラ　ＧＶ金柑のピュレと花
Veneto : Zenato / Recioto Valpolicella Classico 2007

ヴィシソワーズ　バターとパルミジャーノのジェラート　胡椒の泡
Trentino : Hofstatter / Gewerutztraminer Joseph 2013

ＧＶアスパラガス　長野産の緑とフランス・ランド産の白　卵黄のコンフィと松の実のマヨネーズ
Veneto : Zenato / Lugana Riserva 2011 (Trebbiano di Lugana 100%)

* この辺りまでは、　一品のボリュームが少ないことも有ってか？　ワイン　＞　料理　⇒　ワインが勝ってる　感じ

チポッラカラメッラータとパルメジャーノ
Ligria : Terre Bianche / Arcagna Bianco 2006 (Vermentino 100%)

愛媛漁師・藤本氏が釣った神経〆真鯛　ＧＶスープの無いズッパ　ディ　ベッシェ
Ligria : Terre Rosse / Apogeo (Pigato in Barique)

北海道産　ボーヤファーム安西さんの仔羊
Sardegna : Argiolas / Korem 2009 (Vabire,Carignano,Cannonau)

＊写真の右側　小さいハンバーグ状のものが最高＼(◎o◎)／！

クリスタルサラダ
Veneto : Opere Trevigine / Opere Brut Rose NV (Pinot Nero 100%)

キタッラ　北海道産　ボーヤファーム安西さんの仔羊のアマトリチャーナ（パスタ）
Toscana : Dievole / Chanti Classico "Novecento" 1994 (Sangiovese,Canaiolo,Malvasia)

GV煮穴子のリゾット　花山椒のグレモラータ
Sardegna : Argiolas / Perdera 2012 (Monica)

マンゴーもソルベと白ワインのジュレ　パッションフルーツ

初夏のチョコムースとＧＶフルーツ
Sicilia : Nanfro / Dimora dei Sensi 2008

グラッパ　：　何と！　天使の誘惑（芋焼酎）　グラッパみたい！！！

＊後半は、ワインより一品が勝った感じ　⇒　さすが！！！
＊グラッパ以外は、ペアリングのもの

満足の夜でした
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≪再訪１月（2015）≫

この為に来た

そう言っても過言ではない　

真摯なイタリアンの求道者　塩澤シェフ　　芸術家肌のシェフかもしれない　

丁寧なメニューを後でメールで送っていただいた　　以下である　　勿論言わずもがな　全部◎

元旦ゆえのサービスもたっぷりして頂いたようで、以下のお値段は（ワインも含め）お得度満点！

日本語の下は、ペアリングのワイン（お店のおまかせセットワイン）　


Menue Degstazione　10800円　（ペアリングワイン　10800円）


安納芋のホワイトソースと菊芋のフリット 卵黄のコンフィと黒トリュフ
Liguria / Terre Bianche / Arcagna Bianco 2006 (Vermentino)

海老芋のズッパ 海水濃度のジュレ纏わせた牡蠣とヘーゼルナッツの泡
Veneto / Zenato / Lugana 2013 (Trebbiano)

＊まるで生牡蠣のような食感に味　勿論ＧＶで処理　ペアリングの白ワイン　上品で小生気に入った！

チポッラカラメラータ 玉ねぎのパイ包焼きとパルミジャーノチーズのジェラート
Alto Adige / Tiefenbrunner / Linticlarus 2011 (Chardonnay)

＊これはお店のスペシャリテ　他の時期でも味わえる　

甘鯛のクロッカンテと赤蕪のポタージュ
Campagna / La casa dell'orco / fiano di avellino 2009 (Fiano)

4週間熟成 青森県産 北の里自然牛 短角牛の肩ロースのアイアンステーキ
Serdiana / Argiolas / turriga 2004 (Cannonau)

＊ペアリングの赤ワイン　美味すぎです →　入手困難です　この銘柄　サルディニア島にも良いワイン有るんですね！　ましてや　2004年！もの　　

自家栽培野菜のクリスタルサラダ
Veneto /Opere Trevigiane / Opere Rose NV (Pinot Nero)

＊野菜が美味しい！　ＧＶ処理（真空で野菜の水分を抜いて、純水を吸わせて復活させる）すると、野菜が透明に　→　野菜自体に旨さが有る（野菜の中の水が美味しいわけでは無い。水々しいなんていうが・・・）

手打ちパスタ ピーチ 鹿屋 福留小牧場のサドルバック種チンタセネーゼのラグー
Toscana / Dievole / Chianti Classico 1994 (Sangiovese)

＊これは、イタリアのチンタセネーゼ（前回）の方が美味かったが、シェフも当然ご存知　

リゾット 河豚と肝とひれ酒の泡　→　これは、追加分　3240円
Ligria / Terre Rosse / Le Banche 2011 (Vermentino, Pigato)

＊本日の、出色の一品　　ＧＶふぐのフリットが乗ってる　　ペアリングの白も美味し　

GV苺のタルト
Toscana / Castello di Querceto / L'Acquavite del Castella Riserva


＊＊塩澤シェフとも、食後２～３０分お話が出来た。　来週はシンガポールで打ち合わせ　６月のナポリでのイタリアンシェフ大会　に参加（予定）　と海外の仕事も入っている　　楽しみな２０１５！

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まるで、コンサートに来ているようだ

今回の鹿児島での、目玉の一つ 食べログ総合点　全レストランＢｅｓｔ50に入ってます

１９時開場　　１９時半開演　予約客は全員同時スタート

今宵のメニューが手渡される　

Cainoya is NOT THE SAME.

と最初にある

そして、題名は　‘’menu sprig april‘’ 日本語名は、‘’初夏‘’

最後に、予約した私の名前が・・・

気どった感じで、「内容が付いていかないと、笑っちゃうよ」　心の中で

結果は、いやいや、どうして、なかなか

最後はちょっと感動すら覚えました　オーナーシェフの、経験値の結晶！

トスカーナで修行のオーナーシェフ　基本はやはりトスカーナ及び北イタリア

しかし、それにこだわる事無く、素材から経験をいかして創造するコンセプト

「有名なシェフの料理を真似てやった時期もありましたが、今は違いますね。　地方でイタリアンをやっていく苦労有りますよ。　東京ならイタリアの何料理でやっていけますけど。　でも最近は他県からのお客さんが半分以上、この価格帯でもやっていけるようになりました」　と

芯のしっかりし、そしてたぶれない 徳島の 虎屋　壷中庵さんと、何か通じるものを感じました


アクセス
城山の西郷隆盛銅像から１ブロック山を背にして左奥　地下１階

外観・店内
地下ですが外から少し厨房が見えます　厨房から来るお客さんが見えるように、なのかな？
店内は、右カウンター席　５席ほど　左にテーブル席　１０席ほど

本日のオーダー

◎　15000円コース　＋おススメワイン（12000円位）

出色の一品は、探せません　最初、「これかな？」と思っていたのですが、次から次へと出てきたので・・・
なお　ＧＶは、ガストロバック　減圧調理器で調理した意味です　→　鍋内を減圧すると 食材の細胞内の空気が外に出ようと膨張し 食材がスポンジのような状態(調味料を吸いこみ易い状態)になるので、一旦、そのような低圧状態を作り、通常圧力に戻すことで周りの調味料を強制的に吸収させる調理法

自家製ハーブティー
これからスタート　ハーブがきつ過ぎずもなく、それなりの色（黄かっ色）はしている　味がある

新玉ねぎのパンナコッタ　＋ワイン（HOFSTTAER/Gewerutztraminer 2012)

鰆とＧＶ蛤　グリーンピースと蛤のズッパ　菜の花の泡　＋ワイン（Zenato/Lugana Massoni 2011(
Trebbiano di 0%)

自家栽培サツマイモのフォカッチャ

ＧＶアスパラガス（仏ランド産ドメーヌの白、長野・鈴木農園の緑）　松の実のマヨネーズとトリュフ風味の卵黄コンフィ　＋ワイン（Argioras/costamorino 2013 Vermentino 100%)


ここまでで、約１時間経過

チッポラ・カラメラータ　と　パルミジャーノ　＋ワイン(Casteralli Bergaglio /Pilin 2006 cotese 100%)

GVオマール海老とバスク・キントア豚皮つきバラ肉のクロッカンテ　＋ワイン(Terre Rosse/ Rossese di lceaqua 2012)

仔羊（ブルーマ）のアイアンステーキ　サルスィッチャ　キャベツにルッコラ　ジンギスカンソース　＋ワイン(Argolas/Is Selinas 2009 caglinano 100%)

GV 自家製野菜　クリスタルサラダ　＋ワイン(Opere Trevigiane/Opere Brut pino50% Chadonney 50%)


ここまでで、約２時間経過

パーネ　Ｃａｉｎｏｙａ　
これは、サーブを忘れられました　お腹いっぱいで無くて良かったですが・・・

ピーチ（パスタ）　キントア豚のラグーソース　＋ワイン(Vecche Terre di Montefili/Chianti classico 2010 Sangiovese 100%)

人生で一番美味しい　ラグーソース　信じられないくらい！！！

蛍烏賊とたけのことキントア豚のリゾピラフ　木の芽の香り　＋ワイン(Argoras/Serra Lori 2013)

リコッタヨーグルト入りのパンケーキ　ＧＶ凝縮イチゴとベリー　凝縮ビーツとＧＶフォアグラ・カイノヤ風ティラミス　＋ワイン(
Zenato/Recioto Valpolocelia Classioco 2007)

サンデコ珈琲のエスプレッソ　Ｏｒ　マイティーリーフ　と小菓子

3時間経過

総評
３時間越えのコンサート　好きなミュージシャンのコンサート　多少疲れたが、満足感に浸れる　そんな感じ
ワインのマッチングも（小生好みから）、９０％　→　凄い事かも
遠いけど、　”次のメニュー”　が楽しみ　　再訪したいお店です　　熱い　塩澤シェフの腕を確かめにも