金曜日の限定「帆立と鶏の白湯そば」甘み主軸に濃密して行く無化調白湯足し算スープ : 麺屋十郎兵衛 盛岡南店

2019年3月1日午前7時過ぎ訪問


昨晩は「麺肴 今日から」で衝撃のラーメントーク！
ワタクスよりも14歳若いマージャンフェイスプックリ純情派もラーメンマニア同士の会話のやりとりにかなり触発されたようで、深い余韻に浸ってました

ラーメン好きのマージャンフェイスプックリ純情派はまだ若いですが、センスが良い食べ手と感じます
本物を見抜くセンスがあるという印象
なるべく本物の味に触れて行って欲しいものだ…とマージャンフェイスプックリ純情派から見たらオヤジのワタクスはウンウンウンと後輩を可愛がってる事に酔っている自分のナルシズムに恍惚（笑）文章化すると気持ちわりー（笑）

そんなこんなでネットカフェに泊まり、朝7時頃を目安に出発
マージャンフェイスプックリ純情派に岩手県の無化調ラーメンの素晴らしさを味わって欲しいのも今回の目的

盛岡で朝ラーメンと言えば、「麺屋十郎兵衛 盛岡南店」
入店すると及川店主が居ます

今日から3月です
3月1日
3/1金曜日の限定①「帆立と鶏の白湯そば」、3月の限定②「爆肉！濃厚煮干そば」に限定メニューは新調されてます

ワタクスは①と事前ブログ告知から決めておりました
マージャンフェイスプックリ純情派は②を選択

先客は0
及川店主に食券を渡し暫し待ちます

5分くらいで配膳されました
しかし及川店主は水曜以外休み無しで7時〜20時営業で体調が心配ですが色々と忙しそう


「帆立と鶏の白湯そば」 800円


鶏油が浮かぶ白と黄色が混在するビジュアルの白湯スープ
鶏ムネ肉チャーシュー3枚、そのチャーシュー上に乗ったおろし生姜、焼きの入ったコーン、微塵切りの玉葱、小口切りの青葱、糸唐辛子、帆立の濃縮エキスが具材


○濃密に炊き上げたホタテのスープと鶏を合わせた一杯。隠しきれてないアクセントの海鮮食材も深みがあり、楽しんでいただければなと！○
とはブログ情報


まずは混ぜずにスープをいただきます
鶏白湯スープと濃密に炊き上げられた濃密ホタテスープが一体化
甘みを主軸に濃密な密度濃き旨みが口の中に広がります

これぞ
十郎兵衛に求めている個性

白湯スープもしくは濃厚系前提にこそ十郎兵衛の魅力が隠されてると個人的には感じます

鶏白湯は厚みを出すための下支え
その下支えを助けにホタテの旨味が口内に到来します

圧縮系、濃密系に香りを求めては行けないのかもしれないが、香りはあまり感じません
要するに余白を感じないという事です
文章に例えれば、文章は濃密、行間は余白
その余白という香りは無くて、ひたすら文章が続きます
余白、香り、余韻
上記が自分の中では清湯スープに求めている香りという重要性

なので
香りは旨みの一部として感じる事は出来ないが、空白たる行間の余韻に浸り創造性を掻き立てられる事は無いが、リアルに感じる圧縮した旨みを感じます

この白湯スープを無化調で表現出来ちゃうのが十郎兵衛の魅力

基本ラーメンスープにおいて甘み全面型が大嫌いな自分がバリバリ行けてしまうのが十郎兵衛無化調白湯


秋田本店から仕入れた自家製麺
切り刃22番手加水率30%の細ストレート角麺
低加水率の割にスルスルとした啜り心地
食感はプックリとしています
湿気が多い時に製麺された低加水麺かな？食感が低加水麺ぽくなく面白い


甘み攻めが激しい
帆立エキスをスープに溶かせば濃厚なホタテの旨味がさらに濃くなります

激しい理由は
鶏油も甘み、鶏白湯の甘み、帆立の甘み、具材のコーンの甘み、微塵切りの玉葱の甘み、麺の甘み

上記が一体化した甘み総合体が中盤から後半に向けて本領発揮

鶏ムネ肉チャーシュー
低温調理の柔らかさとパサパサ感の中間
正直パサパサ感が目立つと感じてしまいました


食事の途中で使用食材について及川店主に伺ったところ
鶏は比内地鶏の鶏白湯に鶏油
隠しきれない海鮮とは、昆布に煮干そして何と鱈の白子
特製の塩ダレとの事
凄い！


「鶏は普通の鶏たるブロイラーですか？」の質問に「比内地鶏」とのご回答
要するに比内地鶏らしさを感じる事が全く出来なかった…その理由はこの限定が足し算のラーメンだからでしょう

無化調なのに足し算された強烈な旨味
非常に旨味を認識出来ます

正直言いますと、批判を承知ながら足し算で旨味を認識させるのは簡単です
単純に旨味が足りなければ足して行って答えを出せば良いからです

スープにも塩ダレにも昆布と煮干を加える二段攻めの十郎兵衛スタイル
清湯にも白湯にも現れており十郎兵衛らしさを創出していると思います

ここで生意気ながら十郎兵衛がさらに成長する上で必要と思うのは及川店主が今までとは本当に違うラーメンを食べる事ではないか？と主観
それが最寄りのらぁめんサンドの引き算の超極上鶏そば(醤油)

しかし
水曜はサンドが休み
及川店主は水曜が休み

食べられません
残念

ちょっと辛口でしたが、及川店主の無化調センスの果てしない可能性を感じるゆえの事
美味しかったですよ
ごちそうさまでした

2019年1月23日午後17時頃訪問

独眼流から下道で向かいました
雪との予想だが晴天で4号線の路面状況は良好
暗くなってくると雪が降ってきましたが、路面状況は良好

約4ヶ月ぶりの十郎兵衛
煮干をメインに動物系メニュー
月限定に日替わり限定が頻繁に炸裂するお店
ブログはこまめにチェックしており、昨夜に23日限定で牛骨と煮干を使ったメニュー「牛煮干しそば」を提供するとの情報を入手
これが決定打となりました

21日22日とシロクロ(矢巾町)では、限定鶏そばVOL4の鴨油バージョンを提供
23日も提供するなら訪問しようと企んでましたが提供せず…この動きも十郎兵衛へ足を運ばせるキッカケに…

入店すると及川店主は不在
変わってAKIRAさん？1人で厨房を切り盛り


水曜日限定「牛煮干しそば」 800円


濃厚とのブログ情報にて、牛骨の白濁ベースを想像
しかし着丼したスープはドドメ色ながらも粘度は低くサラサラ
煮干の香りが漂います

十郎兵衛お決まりの具が配置
細切りの筍、岩海苔、玉葱ペースト、小口切りの青葱、糸唐辛子
小振りの豚バラチャーシュー2枚

スープを飲むと、久しぶりの懐かしい十郎兵衛独特の煮干感が広がります
そうこれこれこれ…複雑な旨味の中でも甘味がメインとなり煮干の香りがフワッと立ち昇る口あたり…そうこれこれこれ（笑）
スープ色とは真逆で、口あたりは極めてサッパリ

混んでて忙しそうなので使用食材については聞けなかったので、ワタクスの主観で語ります
おそらく煮干は、白口・平子・いりこ辺りでしょう
背黒の感じはまったくしません
背黒が使われてたとしても、甘味でほぼ完全にマスキングされてます
甘味は、昆布・大量に抽出される牛骨の油と牛出汁由来のモノと推測(油感はあまり感じないが…大量発生する牛脂は丁寧に取り除かれたのでしょう)
醤油ダレとスープに昆布を使うのが、十郎兵衛煮干醤油の特徴と思っており(前回、及川店主に確認済)、昆布を主体とした上での煮干の香り旨味感が終始広がります

牛骨はベースというより昆布と共に甘味で煮干のビター感をマスキングする役割の感じです
玉葱ペーストと岩海苔を混ぜ合わせるとより一層甘味が増します
岩海苔効果で煮干感から魚介感に変貌します
牛骨を使った煮干ラーメンというより…偏った言い方すれば、魚介系マゼソバの如くです
そして人工的な甘味であったりネッチョリしつこい化調の嫌味は皆無のために、やはり無化調と推測
このドドメ色スープにも関わらず、サッパリ無化調なのも十郎兵衛の個性


麺
提供する前に手揉みされてます
青竹打ちのように横に広がり(何かしらの力で潰されたかの如く)不揃いに潰れたりしてる手揉み麺、おそらく秋田の本店から仕入れたのでしょう
加水率30％くらいの低加水で小麦が香って非常に美味しい
食感は小麦粉をダイレクトに噛み締めてる低加水感なのに、啜りと食感に若干プルプル感もあるので、33%〜35%辺りの中加水かもしれません
不揃い感にてスープが麺に絡みます
不揃い感にて啜りが面白い
非常に美味しいです
小麦の香りもしっかり漂います

細切りの筍
サクッシャキッとした食感で、味付けも複雑ながら絶妙

豚バラチャーシュー
これも懐かしい！十郎兵衛らしい小ぶりで、醤油と味醂と酒の融合感が豚バラ肉に染み込んでます
白米と一緒に巨大丼で掻き込みたい一品であり、そんな味付け

中盤から後半にかけてのスープは、完全にマゼソバ風のごった煮感
しかし無化調と思われるサッパリ感が冴えててクドさは皆無

でもハッキリ言って、十郎兵衛は清湯スープより白湯スープの方がピッタリくる煮干感が煮干メニューの煮干感には感じます

清湯だと
煮干というよりは昆布と煮干の混合出汁という感じです
さらに具材がスープマゼマゼ前提でスープに多大な影響を与えて意味を発揮する具材群(玉葱ペースト、岩海苔…)
なので…個人的にはトロトロの白湯スープ(厚みがシッカリしている前提)の方がシックリくる煮干感

濃厚とのブログ情報にて、白湯を想像していたため想定外でしたが…十分に十郎兵衛の煮干感を堪能しました

やはり次回は鶏豚骨ベースのメニューにしたい
トロトロベースの方が十郎兵衛の煮干感には合っていると個人的には想定

味は4.2でしたが懐かしい久しぶりの十郎兵衛無化調煮干感に4.3を進呈
そしてトロトロ白湯ベースだったら4.4
限定メニューであえて、従来の十郎兵衛の煮干感から異色を見せたなら4.5以上かもしれなかった


しかし
鶏豚じゃなく牛だとしても十郎兵衛らしい煮干感前提の旨味で懐かしく美味しかった
ごちそうさまでした

2018年9月21日 朝 8時30分訪問

昨日に引き続き朝訪問です

昨夜は「麺肴 今日から」の後、PM 23時30分頃、毎度の喜盛の湯に到着
サウナと風呂に入り30分で上がってしまい、畳の和室休憩所でAM2時まで爆睡

その後、快活クラブのシート部屋に移動し、また爆睡

朝7時頃から8時過ぎ迄、「南部屋路ばた 盛岡市上太田店」のレビューを書いて、「麺屋十郎兵衛 盛岡南店」へ出発

7時台は混み合うものの
8時台は空いていると伺ってました
先客は0です(9時以降は混み始めます)

「おはようございます」と及川店主に挨拶し、ニコッと笑みで返していただきました^_^

今日は十郎兵衛のスタンダードとも言うべき「煮干拉麺」(スタンダード)を食べようと券売機で発券
食券を及川店主に渡す


10分程で着丼


「煮干拉麺」700円
https://youtu.be/4DRRwijQiWw


濃い土留色に濁ったスープ
鶏ムネ肉チャーシュー2枚(意外)
細切りメンマ
海苔、青葱、玉葱ペースト
嬉しい煮干の香りが立ち上ります


スープをいただきます
奥行きのある甘味と煮干の旨味だけが広がってきます
エグミ苦味は甘味で相殺されている感じです
見た目に反して、すごくサッパリスッキリ
しかし、煮干オイルが効いており、しっかりコクも兼ね備えております
これはアニマルオフかと思ったら、やはりそうらしい
アニマルオフ淡麗煮干ですね

白口、平子、伊吹いりこ等(季節や入荷状況により変動します)の煮干を昆布と一緒に白濁させず火入れするらしいです
ビジュアルが濁ってる理由は、煮干オイルを濁らせてるからとの事です
代わって、「煮干拉麺(あっさり)」は煮干オイルは濁らせないよう施して提供との事
ベースとなる「煮干と昆布のアニマルオフスープ」は「スタンダードもあっさり」も同じものを使用との事です

醤油ダレは数種類醤油ブレンドした液体に、昆布をメインに数種類魚介を配合
ですので
ベースのクリアーな煮干スープに昆布
醤油ダレのカエシにも昆布
昆布の2度攻めで煮干を包み込んでいるのが特徴的です
醤油ダレのカエシは甘味の繋ぎ役程度の印象

十郎兵衛の淡麗煮干初めて食べましたが、アニマル白湯(鶏白湯の甘味が特徴的)にしてもアニマルオフ淡麗煮干(昆布の甘味)にしても、甘味が伴って食べやすくされてるあたりが女性でも食べやすい味
これが十郎兵衛らしい美味しさですね
当然、無化調ですよ(油そばの醤油ダレ以外は全て無化調)
※
アニマルオフ淡麗煮干は、鶏豚骨のように甘味が伴うというより、昆布の奥行きある甘味が煮干のエグミ苦味を優しく包み込んでいるという感じです


秋田本店から仕入れた自家製麺
こちらは切り刃22番手、加水率30%の低加水(27%〜30%と変動有)、中細角ストレート麺
熟成効果か…低加水のパサパサした感じがまったくなく、中加水レベルの程良い水分をまとったスルスルした啜り心地とシコっと噛み切れる食感があります
煮干の香りと旨味をまとった麺をシコッと噛み切る食感
昆布にコーティングされたスマートな煮干を堪能出来る麺ですね
美味しいです

細切メンマはシャキシャキ食感
玉葱ペーストはスープの甘味を補助
昆布締めされたであろう鶏ムネ肉チャーシューはパサパサ過ぎずシットリ過ぎず、程良い塩気で食感にも旨味にも味変化に貢献
海苔は麺を啜る時、麺に包み込むと海苔の風味で啜りの味変演出


それにしても
凄いと思うのが、限定やゲリラ含めるととてつもないメニュー量になるのに、油そばの醤油ダレ以外は全て無化調という処
ベースの作りは基本同じで、そこから先は応用だとしても、このメニュー量に対して、無化調徹底主義には頭が下がる処
十郎兵衛のメニューは、アニマル白湯系、アニマル白湯煮干系、喜多方肉そば等の化調もバリバリ合いそうなラインナップ感がある
にも関わらず、頑なな迄の無化調への拘り(及川店主はサラッとやってのけちゃうのかもしれませんが、一般論的に言って凄い)
無化調で、美味しく味をまとめてくるのだから、これは本当にスゴイものがあります
味の決めてに化調してしまえば、簡単
で、それなりに簡単に美味しく見せる事は出来る
化調しないと味が凸凹になってしまう、だから化調して凸凹を均一にする
しかし、化調しない美味しいお店は、その凸凹を組み合わせで解消している
それを、これだけのラインナップで貫いている事に感心です

またまた恒例の及川店主との談義も笑い咳込む程に盛り上がり
嬉しい限りです
後から、談義を振り返ると、登場するフレーズがお互い褒め合い過ぎでウケます
「いやースゴイじゃないですかー…流石です…何をおっしゃいますかー素晴らしいです…」などなど（笑）（笑）（笑）はははははは「落ちのない褒め合い型コント」みたい（笑）
いやいや
落ちは美味しい一杯という事ですね


味もさるとこながら、接客たる人当りがピカイチに素晴らしい及川店主
また来ます
どうかお身体にだけは気をつけて

最後に
及川店主に手を振られ、私は深々とお辞儀をしてお店を出ました
最後までコント風の掛け合いで、最高です

及川店主、ありがとう
美味しくいただきました
ごちそうさまでした
※
23日AM9時頃レビュー

2018年9月20日、朝7時訪問

昨夜はPM 23時頃からAM 2時「喜盛の湯」でデトックスし盛岡に泊まり、食べログを更新し落ちるように寝てしまい、朝6時に起床

コーヒー飲んで、「麺屋十郎兵衛 盛岡南店」に朝一番で訪問
先客は3名程

昨日は煮干、魚介尽くしだった為、流石に煮干系とはならず、創業当時の本店の味「塩鶏豚骨らーめん」を発券

及川店主へ食券をお渡しし、しばし待つ事に…

ブログ情報によれば
深夜2時に起きて、限定「辛い拉麺」を作っていたという

さてさて
「お待たせしました」と着丼

パシャパシャ写真や動画を撮っていたら「ブロガーさんですか？」との事

「食べログ、ブログ、つまらないながらyoutubeには動画をアップしてまして、2ヵ月前にも訪問させていただいた」旨を報告すると、気づいていただきました(笑)

ありがたい事に食べログのレビューを見ていただいておりました


「塩鶏豚骨らーめん」 750円
https://youtu.be/Ko83YWWkOks


灰色ビジュアル白濁感が伝わってきます
本店で出しているが、本店とは違う火入れで提供との事
具は、細切りメンマ、二口サイズ豚バラチャーシュ、青葱、糸唐辛子、おろし玉葱はスープにコクが出るように配慮


一口いただきますと
円やかなコク、鶏白湯の甘味がストレートに広がります
豚骨白濁の重い甘さもしっかり兼ね備えており、前回同様、やはり食べた事がない白濁感です(宮城には無い白濁白湯感)
魚介はスープと塩ダレに煮干や昆布をブレンド
動物系白濁白湯の旨味の広がりを助けている印象
女性でも食べやすい白濁白湯スープですね
当然、無化調です(油そばの醤油ダレ以外は全部無化調との事です)
凄いと思います
無化調でこの味を出す処


秋田本店から仕入れた自家製麺
切り刃22番、加水率は33%、角細ストレート麺
低加水感がなく、中加水の感じが白濁の甘味にベストマッチ(最初、30%後半かと思って、及川店主に聞いたら違った)
麺が白湯スープを持ち上げ、スルスル口内に運ばれ、若干多加水と感じた麺は中加水にてモチシコ食感
旨いです

具
玉葱ペーストは混ぜ合わせれば、甘味が更にアップ
メンマはシャキシャキコリコリ食感
醤油ダレに漬け込んだ豚バラチャーシュは味醂とお酒の風味がして、甘いスープの中で一層際立つ存在感とバラの脂の旨味が特徴
スープが割とシンプルな為、具の味付けの感じを直で味わえ面白いです

そして、豚骨と言えど、前回同様に豚より鶏の配合が多めです
丸鶏7に豚骨3だそうです
本店とは火入れの仕方も変えてると言う
最初、寸胴で一気に白濁させたら、後半は清湯スープ作りの時のように弱火で、合計16時間との事(1人で凄い)
鶏豚の白濁白湯を
鶏の甘み中心に味わえるのが、「麺屋十郎兵衛 盛岡南店」のユニークな処かもしれません
しかも無化調で味わえるのだから、更にユニーク


及川店主と色々話をしてると
店内はお客0に「貸切状態ですいません」と言われ（笑）「いやいやそれは僕のセリフです」と様々談笑交える
この前、半日だけ時間あって一関市まで行き「虹ソラ」食べてきたとの事
ワタクシがベタ褒めの「麺匠 独眼流」と「きく屋」に行ってみたいと言ってました（笑）

まるで芸人ばりの人間力の話に、自分もその類いにて、盛り上がる
一緒にしてしまいすいません（笑）

及川店主ありがとう
また○○に来ますよ

ユニークな白濁白湯感、美味しかったです
ごちそうさまでした
※
20日、19時頃レビュー

7月16日　AM9時頃訪問

「麺屋十郎兵衛　盛岡南店」
秋田県大仙市 花火の街大曲 に本店を構える麺屋十郎兵衛 自家製麺佐藤 の 暖簾分けのお店

煮干し系からスタートし、ここ最近は豚骨系も加わりその大半が無化調との事です

限定メニューの更新率が半端じゃないという印象を抱いていました
週替わり限定、ゲリラ限定として1日のみ、又は夜のみの突如突発的に限定が登場するという営業スタイル

深夜、お店の場所へ訪問し場所と距離の下調べは事前に確認済
快活クラブから改めてナビを設定し、難なく到着も既に駐車場は満杯
駐車場待ちも１台発生している状況、ハザードランプを点滅させ待つ事１０分程で先客が退店し駐車場が空いて停車する事に･･･しかし凄いなぁ基本無休で毎日7:00～14:30　17:30～20:00の営業時間って･･･店主の体調は大丈夫なんだろうか？等、初訪前のしかも食べる前からそんな事を頭に巡らし入店

おーいいですねー
奥行を持ってカウンターのみがずらりと並ぶ造り、スタッフは店主らしき方しか居ません
すべて１人でこなしてます
凄い･･･
しかも情けない事に･･･万札しかない･･･何て気の利かない無頓着な奴なんだ俺は･･･と反省しなが
ら、店主の手が空く隙を見て「ごめんなさいごめんなさい」と何度も恐縮し、店主に両替をお願いする
何一つ嫌な顔をする事無く両替をしていただきました
素晴らしいとこの時点で接客に感動(笑)

さてさて食券機へ立ち向かうもやはり豊富なメニューに又しても翻弄される（初訪問のお店は基本その店のスタンダードを食す主義ですが･･･）

迷いに迷って、ゲリラ限定で好評だったという今週限定「怒濤の煮干豚骨」８８０円を注文（７月１６日～２２日迄の限定）

お店に居る先客は１０名程
店主に食券を渡し、しばし待つ事に･･･流石は走り出しが煮干のお店、煮干メニューのバリエーション半端ないなーと思い、キッチンを見ると店主がすべて手際良くこなしています
あの寸胴はあれであの雪平鍋をこれの為に･･･とか勝手に想像しながら待つ事１０分程で「怒濤の煮干豚骨」８８０円が着丼


「怒濤の煮干豚骨」８８０円が着丼


丼
小さめの可愛らしい小さめの高台丼
口元が軽くリム状になってます
これはかなり濃厚そうなビジュアルです
しかも岩海苔に玉ねぎとは「燕系ラーメン」的ビジュアル
やはり煮干が香り、食欲はマックス状態です


先ずはスープを一口
レンゲで救うとやはりザラザラしておりドロドロです
口に運ぶと思わず「おーーーーーー」と唸ってしまった(笑)
まずは単純にシンプルに旨いと脳へ落とされる･･･この感じが堪らないです
甘味を伴う旨味の後に塩味がきます
鶏白湯と豚白湯と煮干の融合体がザラザラ濃厚ドロドロ、いやもう濃密というレベルですね
鶏豚白湯は煮干の為に下支えしているというよりは醤油ダレのカエシも含め、全部均等な旨味波で攻めてきます
この一杯も無化調かな？後味に嫌な雑味がありません
スッとしてますね
いやー濃密で旨味が凝縮していて味わい甲斐があり旨い
それでいてサッパリしている

豚バラチャーシュー
厚めで食べ応えがありウマウマです
スープが甘旨味を発揮するが故に醤油ダレの塩味が味変となる一品
これはご飯を掻き込みたくなる男らしい旨さ
岩海苔はスープの風味をグッと上げています
玉葱でシャキシャキ食感味変です

自家製麺
まず麺をスープから持ち上げるとザラザラドロドロ濃密スープがこれでもかと言わんばかりに絡みまっくてきます
啜りますとこれはもう濃厚煮干系好きにはパーフェクトリーゴーゴーヘブンクラスでしょう(笑)
パツパツ系かと思ったら違いました
思ったより噛み応えに弾力がありシコシコしてますしモッチリ感もあります
噛む程に小麦粉の香りと濃密スープを堪能出来、ゴーゴーヘブン状態です
要は、黙って夢中にあっという間に完食してしまう系です
自分はそれを我慢し、じっくりじっくりと味わいました(笑)
切り刃２２番手、加水率は26％ではないな･･･27～30％を気候により変動させてる感じだ
低加水で断面は角の中細ストレート麺
特に茹で時間はドンピシャが相性良さそうな麺
まぁ低加水の場合、ドンピシャ相性がほぼだと思いますが、中加水から多加水だと製麺の段階から空気配分と水分配分を調節する事もあるから、その場合茹で時間を短めにしたり長めにしたりとする場合もある
麺は、その日の粉の状態や加水率高低含め、その日の天候に麺は左右されますね

それにしても濃密と言えど、煮干の酸味エグミは感じないな
煮干の旨味と苦味を感じ、白湯が旨味相乗効果で煮干の深みを補助し、甘味の後に塩味でフェイドアウトする
これは何故なのだろう？と思った


甘味は単純に鶏油と醤油ダレのカエシの融合かな？丸鶏と玉葱等の香味野菜かな？昆布かな？醤油ダレのカエシの味醂かな？それか丸鶏が白口煮干のあっさり上品な旨味と相乗効果変化したから甘味となってくるのかな？
でも細部で感じるより全体印象を大きく司る甘旨味だから、カエシかそもそものスープ出汁の丸鶏とか煮干の領域の話な気がする
思った程、全然塩辛くないですし、白湯系煮干のカテゴリーの中では経験した事がない甘旨味波に困惑してしまいます

そこで客は０になり店主の手が空いた所で色々伺います
自分「すいません。切り刃は22番手ですか？」
店主「はい。そうです」
自分「加水率は30％から低め27％辺りで気候により前後調整してますか？」
店主「そうですね。やはり日により違います。27％～30％くらいです」
自分「この鶏豚白湯と煮干と醤油ダレの均等な旨味波は今まで食べた事がない濃厚煮干です。すごく旨いです。煮干豚骨といえど実は豚白湯より鶏白湯の配合の方が若干多いですか？というのも甘味を感じるので･･･やはりこの一杯も無化調ですか？」
店主「はい無化調です。はい配合はそうですね。豚骨より丸鶏の配合のほうが若干多いです。実は鶏のモミジも使ってますよ。甘味も鶏油含め鶏を多めに配合してるからだと思います」
自分「実は宮城から来ました。甘旨味の後に塩味でフェイドアウトする濃厚煮干系は宮城にはありそうで無い濃厚煮干系のブレンドです。非常においしいです」
店主「ありがとうございます。ブロガーとかやってるんですか？」
自分「いえ食べロガーです。この後書き込みますね」
店主「どうぞお手柔らかにお願いします」
自分「いやお手柔らかには書きませんよ(笑)おいしいと思ったそのままを書き込みますよ」
店主「宮城にはヘルズキッチンのバイオレンスニボとか心温のニボラーとかありますよね。それには及びません。僕も食べ歩きしたいですよー。でも本当に時間無くて、休み丸一日すら取れないです」
自分「いやいや何をおっしゃいますか･･･店主が作る濃厚煮干はすごくおいしいです。宮城に無い感じの味だし、すごく好きです。絶対また来ますよ。所で煮干はどういうブレンドなのですか？」
店主「白口2種、平子、いりこです」
自分「なるほどだからサッパリしてるんですね。煮干出汁がきちんと出た上でもさっぱり上品な感じありますもん」
ここまで機械みたいな淡泊なやりとりではありませんでしたが(笑)
等等のやりとりをして、最後に店主に「旨かったです。また絶対来ます」と挨拶し退店
見送っていただきました
申し訳ないです
ありがとうございます

いやーーーーーーーーしかし旨かったなーーーーー
味の旨さは然る事ながら、店主は接客の鏡のような方だ―ーーー素晴らしいーーー
営業時間、限定メニューとか色々大変だけど頑張ってほしいなーーー

「怒濤の煮干豚骨」これは旨いです！
また絶対行きたい！ってか行く！
ごちそうさまでした
＊
訪問は16日AM9時頃、レビューは17日AM11時頃