「冷やし色白ラーメン－無農薬野菜バージョン－」。惜しまれながら閉店した「麺肴 今日から」。最後の一杯は、豆乳ブレンドのホワイトスープに無農薬野菜をたっぷりトッピングした冷やしラーメン！ : 麺肴 今日から

6月24日（月）

2019年6月20日（木）をもって、「麺肴 今日から」（盛岡市南大通）は閉店しました。
開店したのが2013年9月ですから、約5年9か月。
この間、上質な無化調ラーメンを提供しながら、盛岡のラーメン界をリードしつつ、「ラーメン居酒屋」として、夜遅くまで営業。
多くの人に仕事帰りの憩いの場として利用されてきました。

昼営業（ランチタイム）（11時30分～13時30分）はラーメンがメインですが、ちょこっと生ビールも飲めるという粋な計らい。
夜は居酒屋メインで、酒や肴をたしなんだあと、ラーメンで〆るファンのほか、ラーメンだけ食べてさっと帰るお客さんなど多様な方に愛されていました。

食べログの盛岡市ラーメン部門でつねに上位にランクされながらも、八幡界隈路地裏の雑居ビル奥という不利な立地。
提供するラーメンの質の高さと訪客数、売り上げなどが比例せず、今回の閉店となったのは残念なかぎりです。

私も6月下旬閉店ということは佐々木店主から聞いていましたが、おそらく6月末だろうと勝手に決め込んでいました。
ところが、21日（金）夜、胸騒ぎがして職場から22時頃に「今日から」に電話を入れました。
もしかしたら、今日で閉店かも知れない。
今から最終バスで行けば、「今日から」の閉店にぎりぎり間に合う。
とにかく最後の一杯を食べておきたい。
そんな気持ちでした。

ところが、電話に出た佐々木店主の口から「昨日閉店しました」という予想外の言葉。
お世話になった店の最終日に行くことができなかった後悔の念で、胸が締め付けられました。

幸い、私と同じような思いの熱烈な「今日から」ファンが佐々木店主にお願いして、昨夜（24日）お別れ会を開催しました。
集まった方といっても佐々木店主を含め5人。
ゲストは私を入れて3人というささやかな集まりですが、「今日から」最後のラーメンを食べるとともに、19時過ぎから24時過ぎまでの約5時間、ラーメン一般や無化調ラーメン、「今日から」の思い出など語り合いました。

「つきだし」から始まり、手羽先の甘辛煮、串焼き、もつ焼き、無農薬野菜のサラダなど、怒涛のように登場する極上な肴の数々（個々の品名については、話に夢中で佐々木店主に確認していないので不正確です）。

もちろん、生ビールに焼酎、日本酒など、酒の勢いもあって、話が止まりません。

そんな中、そろそろ〆ということで、ラーメンの提供。
最後の一杯は、「冷やし色白ラーメン－無農薬野菜バージョン－」。
やはりラーメンになると、話を止めて集中して食べることなります。

〇「冷やし色白ラーメン－無農薬野菜バージョン－」（900円）

白い丼に、これまたホワイトなスープ。
アニマルオフの魚介スープに豆乳をブレンド。
これに塩ダレを合わせています。

魚介スープは、煮干し、昆布、シイタケなどが中心。
ヒマラヤ岩塩をはじめ3種の塩をブレンド。
それに貝ダシをプラスした塩ダレ。

スープにはラー油が垂らされ、ピンクペッパーが振りかけられています。

圧巻は無農薬野菜のボリューム。
レッドリーフレタスをはじめ、赤かぶ、カイワレ、スナップエンドウなどがたっぷり。
サラダラーメンといっても過言ではありません。
日頃野菜不足の私の体を心配して、佐々木店主がつくってくれたと勝手に解釈して、冷たいスープから飲み始めます。

最近の「今日から」の魚介スープは、背黒をはじめとする煮干しを増強。
煮干しのほろ苦さが以前にくらべ格段に強くなった印象を受けていました。
その煮干し味を覆い隠すほどの豆乳のコクと程よい塩味。
魚介スープをベースにしながら、豆乳のまろやかな旨みを前面に出し、時おりラー油のピリ辛さにはっとさせられる冷たいスープ。

麺は切り刃22番、加水率36％程度の中加水角ストレート麺（製麺所非公開）。
ツルツルした麺は、冷水で締められているため、コシが十分。
麺量は160g。

具は、野菜以外に大きな豚ロース肉の低温調理チャーシュー。
薄いピンク色のチャーシューは、なるべく薄い味付けをしたいという佐々木店主の思いで、塩、胡椒、ハーブだけで最小限の味付け。
しかし、この味付けが本当に最高。
薄めながらも塩味やハーブの香りがほんのりと感じられ、柔らかい肉を噛むと、肉そのものの旨みと塩味や胡椒、ハーブなどの風味が一体になった上品な美味しさ。
これだけ食べ応えがあるのに、上品で洗練された味のチャーシューには、なかなかお目にかかれません。

そしてたっぷり入った無農薬野菜の数々。
いずれもシャキシャキとした食感のなかに野菜特有の甘味が感じられ、もう箸が止まりません。

あっという間に麺と具を食べ終え、残りはスープだけ。
そのスープを愛おしむように丼から直接飲みながら、「今日から」の無化調ラーメンの最後としました。

ラーメンを食べたあとは、再び酒を飲みながらの怒涛のトーク。

東京のラーメン店の話題、岩手の最近のラーメン事情、佐々木店主の今後？など話が尽きません。

やがて深夜0時を過ぎる頃、明日（というか本日）の仕事もあるので、お開きとなりました。

私が「今日から」を初めて訪問したのは2014年5月の連休明け。
前年9月から店を始め、2014年4月からランチ営業を始めてから1か月後。
食べログの盛岡市ラーメンランキングの上位にいきなり躍り出た聞きなれない店名に誘われ、昼訪問。
靴を脱いであがるべきなのに、そのまま土足であがろうとして佐々木店主に注意を受けたことを、昨日のように覚えています。
そのとき頼んだのが、レギュラーの「魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン」。
すっきりしながらも旨みたっぷりの魚介スープとキレのある塩ダレの組み合わせ。
それ以上に、このクリアなスープを無化調でつくってしまう佐々木店主の腕にほれ込み、それからは毎木曜の昼休みに伺い、レギュラー4種をコンプリート。

その次は、「パイナップルラーメン」「アップルラーメン」「キウイラーメン」と続くフルーツシリーズ、野菜100％でダシをとった醤油ラーメンなどめくるめく無化調創作ラーメンの世界に引き込まれ、いつしか「今日から」の虜になっていました。

主にランチタイムに訪れていましたが、ときどき夜の居酒屋の部にも訪れ、ビールを飲みながら店主や常連の方々と果てしないラーメントークを繰り返したのも懐かしい思い出。
職場の忘年会を毎年「今日から」で開催させていただき、「無化調鍋」をふるまうとともに、若い仲間に「無化調ラーメン」を食べてもらったのもいい思い出。

2007年2月の「麺や 七彩」（都立家政：当時）との出会いで始まった無化調ラーメンへの傾倒をさらに深めてくれたのが佐々木店主。
無化調の醤油・塩、そして創作ラーメンが私の好みということを、改めて再確認させてくれたのも佐々木店主。
その意味で、私の「師匠」ともいうべき方です。

佐々木店主との出会いがなければ、私がこれほどまで無化調ラーメンにはまることもなかったでしょうし、食べログに投稿することもなかったでしょう。

そんな私の心の故郷ともいうべき「今日から」がついに閉店。
しかし、佐々木店主は必ずや近く復活してくれると固く信じています。
そのときは、「今日から」閉店日をすっぽかすというポカをしてしまっただけに、真っ先に駆けつけようと思っています。

「今日から」ありがとう。
佐々木店主、本当にお世話になりました。
昨夜のお別れ会にお付き合いくださった皆様にも深く感謝いたします。

5月17日（金）

今日の盛岡は最高気温25℃の夏日。
さすがにアツアツのラーメンはきついので、「冷しラーメン」を食べに昼休み「麺肴 今日から」（盛岡市南大通）にやってきました。

13時ジャストの到着。
昨日は昼の部がかなり混み合ったということですが、今日はこの時間私ひとり。
昼休みに職場を抜けてきただけに、ゆっくりできなかったのが残念でしたが、約40分ほど滞在。

それでは、「冷しラーメン」（アニマルオフ魚介スープの塩冷やし）をお願いしようかなと言い出したら、佐々木店主はやおら「限定があと1杯残っているんですよ」

そう言われると限定を食べないわけには行きません。

もっとも限定といっても、何が出てくるか分からない完全な店主お任せ。

〇限定「牛肉とトマトの冷しラーメン」（950円）

佐々木店主は麺を茹でたあと、冷水で締めています。
ということは、冷やしラーメンか昆布水つけ麺かななどと想像。

すると出てきましたよ。
スペシャルバージョンの「冷しラーメン」。

スープは、何と牛ロース肉と水だけからとったダシに、魚介スープの二番ダシを少し加えています。
醤油ダレは、同店の醤油ラーメンと同様、弓削田醤油の生醤油をブレンド。
琥珀色の澄んだスープが実に綺麗。

ダシに使った牛ロース肉に軽く味付けをして、チャーシュー代わりにトッピング。
肉の上にのった水菜とカイワレが涼し気。

その他に細長いメンマ2本と、玉ネギ、ピーマン、ズッキーニ、キノコなどをトマトで煮込んだ「ラタトゥイユ」が添えられます。

佐々木店主によると、牛骨だけでは十分な旨みが出ないので、「牛」らしさを出すために「牛脂」に頼ることに。
ところが「牛脂」はかなり脂っぽいのが難点。

むしろ牛骨よりも牛肉を煮込んでダシをとった方がさっぱりとしながらも、牛らしさが出たスープになるといいます。

その上、ダシをとった後の牛ロース肉に軽く味付けをしてトッピングすることで、スープと具のダブル効果で牛らしさを感じることができるという仕掛け。
しかも、脂っぽさは全くなく、冷麺のスープから化調を抜いたようなさっぱりとした冷たいスープ。
もっとも、冷麺は牛骨でダシをとるのですが・・・

牛ロース肉は柔らかく、ダシをとった後といっても十分な美味しさ。
味付けは最小限で、牛の旨みをそのまま活かしています。

もう1つのポイントが、トマトで煮込んだ「ラタトゥイユ」。
「最初は、ラタトゥイユをスープに混ぜないでください」と佐々木店主。
しかし、混ぜなくても徐々にトマト煮が牛肉スープに溢れ出てきます。

はじめは、牛肉の旨みがほのかに感じられるさっぱりとした冷たいスープ。
それに徐々にトマトの酸味が加わってくるところが、この冷しラーメンのハイライト。

牛肉＋醤油＋トマト。
この3点セットに少量加えた魚介スープの二番ダシが、スープに奥行きを与える隠れた役割を果たしています。

麺は、切り刃22番の中加水角ストレート麺（製麺所は非公開）。
喉越しの良いツルツルした麺を冷水で締めることで、コシが一段と強化。
冷しラーメンにぴったりの麺に変身。
麺量は160g。

今回感心させられたのがメンマ。
最近は薄味でシャキシャキ感のあるメンマが多いなか、柔らかく煮込んでいると同時に、ゴマ油で軽く味付けをしています。
このゴマ油の味付けが、冷たいスープの中で存在感を放っています。

途中からタラトゥイユを完全にスープに混ぜると、スープの酸味がさらに増して、トマト冷しといってもいい味に。

前半の主役が牛肉であるとするなら、両者がミックスされる中盤をはさんで、後半はむしろトマトが主役。

トマトで煮込んだズッキーニの食感を楽しみながら、スープを飲み干し終了。
脂っぽさを感じない本当にさっぱりとした冷しラーメン。

とにかく牛肉とトマトの組み合わせが絶妙。

「牛肉とトマトの冷しラーメン」は、限定としての提供はいったん終了。
しかし、近いうちに必ず再登場すると予測。
そうなると、アニマルオフ魚介スープ＋塩ダレの「冷しラーメン」、そして牛肉ダシのさっぱりとしたスープにトマトの酸味がのる「牛肉とトマトの冷しラーメン」の無化調「冷やし」二本立て。

これは、かなり強力なメニューです。
是非定着させて欲しいものです。

4月19日(金)

金曜は私にとってもっとも仕事量の多い日。
ようやく夕方仕事を終え、疲れはピークですが、やはり金曜。
自宅に直行せず、自分へのご褒美として、盛岡市南大通の「麺肴 今日から」へ。

夜、肴をつまみに生ビールを飲みながら佐々木店主と楽しいラーメントーク。
無化調のラーメンでしめるゆったりとした時間(通常数時間)が、私にとってオアシス。
1週間の疲れも吹き飛びます。

途中バスの車窓から満開の「石割桜」を見ながら、盛岡バスセンターに19時過ぎに着。
買い物をしたあと、「今日から」に19時20分到着。

扉を開けると、カウンターに先客1人。
靴を脱いで、私もカウンター席に。
いつもと変わらない笑顔で佐々木店主が迎えてくれます。

○「冷しラーメン」(800円)

まずは生ビールで渇いた喉を潤します。
カウンター上の黒板を見ると、「ばっけみそキュー」(350円)が目に入ります。
早速頼むと、もろきゅうのようにスティック状に切ったきゅうりに、ばっけみそと辛味噌の2種類の味噌が添えられています。

フレッシュで瑞々しいきゅうりを、ふきのとうの苦味が効いたばっけみそにつけてシャキッとかじるシンプルな肴。
これがビールにぴったり。

佐々木店主と話が弾み、生ビールのおかわり。
さらにチューハイなと杯を重ねます。
肴も、「牛すじ煮」(500円)、「カキのオリーブ油漬」(500円)を追加。

私が飲んでいる間、お客さんが何組も入ってきますが、皆お酒を静かに飲んだあと、ラーメンを注文し、食べ終わると、さっと帰ります。

柔らかく煮込んだ一口サイズの牛すじと大根に白髪ネギがのる「牛すじ煮干」。
プリプリとした食感の牡蠣をオリーブオイルで漬け込んだ「カキのオリーブ油漬」など肴も高水準。

途中、外国人観光客2人がカウンター席に座り、ラーメンを注文。
佐々木店主に「今日からも国際的になりましたね」などと冗談いっていたら、入店から2時間近く経っていました。

さてラーメンを注文しようとしたら、団体客がどっと入店。
それまでの静かな雰囲気が一気に変わり、ワンオベの佐々木店主も対応に追わることが予想できたので、団体客の注文が入る前に速攻で「冷しラーメン」を頼みました。

「冷しラーメン」はまだメニューにのっていませんが、材料さえあればつくってもらえます。

到着した「冷しラーメン」。
私にとって今年最初の冷やしです。

「今日から」の「冷やし」は、「冷し塩ラーメン」。
澄んだ黄金色のスープはいつものことですが、本日は色がやや濃いめ。
具は、豚肩ロース肉の低温調理チャーシュー、皮付き鶏モモ肉の燻製、鶏ムネ肉の低温調理チャーシューという3種類のチャーシュー。
それにキュウリの千切り、葉わさび、白髪ネギが添えられます。
メンマはついていませんが、チャーシューと野菜だけで十分でしょう。

早速冷たいスープを飲みます。
同店の冷やしスープは、動物系不使用の無化調魚介スープ。

スープを飲むと、いきなり煮干しの苦味を感じます。
次いで、このビター感を主軸にした煮干しの濃密な旨味が口一杯に広がります。

同店の魚介スープは、もともと煮干し、節類、昆布、シイタケなど多数の食材(魚介と乾物のみ)を使い、個々の食材を突出させずに複合的に魚介の旨味が感じられるように作ってきました。

しかし、最近では食材の種類を減らし、煮干しの旨味を強く出す方向にシフト。
今回はこの傾向がとくに顕著。

佐々木店主に確認すると、今日の煮干しは背黒をメインに白口、平子を使用(平子の代わりに鯵を使うこときも)。
今日は節類を使わず、シイタケも使用していないという。
つまり、煮干しと昆布中心にギリギリまで食材を絞り、背黒の割合を増やしているのが今日のスープ。

苦味を含んだ煮干しの旨味が最後まで衰えません。

ここまでくると、「冷しラーメン」
というよりも、「冷し煮干し塩ラーメン」といった方が、味を正確に表現。
苦味のある冷やし煮干しは、私の好みのど真ん中。
塩味もちょうど良い塩梅。
あまりの美味しさに、冷たいスープをごくごく飲んでしまいます。

麺は切り刃22番の中加水角ストレート麺。
製麺所は非公開です。

冷水でしめているだけに、ツルツル食感で喉ごしの良い麺のコシが、さらに増しています。
麺量は160g。

圧巻は具の3種のチャーシュー。

豚チャーシューは、いつものロース肉から肩ロース肉に。
赤身とサシが絶妙に混じったロゼカラーの低温調理チャーシューは、肉の旨味が詰まった上に、ハーブの香りがふわっと漂う芸術品のような出来。

細長く薄くスライスされた鶏モモ肉の皮付きチャーシューは、サクサクとした食感。
それ以上に、燻製された香ばしい風味が食欲をそそります。

鶏ムネ肉の低温調理チャーシューは、しっとりとした食感でガーリック風味の塩味。

シャキシャキとしたキュウリの食感が冷やしの清涼感をアップ。
葉わさびの辛味が良いアクセントになっています。

複合的な魚介風味をじんわりと感じさせる方向から煮干しの個性をストレートに出す方向にシフトさせた最近の魚介スープ。
それにヒマラヤ岩塩をはじめ3種の塩に貝ダシを足した塩ダレがびしっと決まった絶品の冷やし塩スープ。

3種のチャーシューの出来も抜群。
野菜も冷やしの清涼感にマッチ。

シンプルですが、これを超える冷やし塩ラーメンをつくるのは、おそらく至難の業でしょう。

次回も注文したくなる「冷しラーメン」。
「今日から」では、「冷しラーメン」しか頼まないという熱狂的なファンがいるのも納得できる味です。

結局店に2時間以上滞在。
つきだしに肴3品、生ビール2杯とチューハイ1杯。
それに「冷しラーメン」まで食べて、トータルで3000円台というリーズナブルなお値段。

私にとって盛岡でもっとも癒しを感じる店が「麺肴 今日から」です。

3月26日(火)

明日(27日)から東京で花見の予定なので、前夜は「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)でビールを飲みながらラーメンを食べることに。

仕事を終えたあと、「今日から」に着いたのは20時30分。
最近、「今日から」の夜の部は人気が沸騰しているので、満席でないことを祈るのみ。

扉を開けると、店内にはカウンター席に1人、テーブル席に2人のお客。
ホッとして、靴を脱いでカウンター席に。

おやっ！厨房内には佐々木店主以外に新人の助手さん。

まずは生ビールで一杯。
人気の「自家製ギョーザ」(450円)をつまみながら、さらに一杯。
「今日から」で夜ビールを飲みながら、佐々木店主とラーメン談義をしている時間が一番楽しいですね。

この間にも、何組ものお客が訪れ、ラーメンやビールを頼み、私のように長居をせずに、さくっと帰ります。

途中から、豚チャーシューが切れたとのことで、佐々木店主が入ろうとするお客さんたちに閉店を告げています。
今日はチャーシューの仕込みをいつもより少し少なめにしたら、逆にお客が昼の部から予想以上に多いという嬉しい誤算。
とうとう夜の部途中でラーメン終了で店を閉めることに。

○限定「辛くないスパイスラーメン」(750円)

時間は前後しますが、どんどんお客さんが入ってラーメンを注文していた頃、「そろそろラーメンを頼もうかな」と佐々木店主に持ちかけると、「ちょっとお待ちください」の一言。

ということは、通常のラーメンとは違う「店主お任せ限定麺」を出してくれるということですね。
こうなったら、佐々木店主のペースに合わせ、任せるしかありません。

ラーメンを出し終え、後客にラーメン終了を告げたあと、いよいよ「店主お任せ限定麺」をつくり始めます。

この恩恵を受けたのは、私とカウンター席に座っていたもう一人の2人のみ。
そのお客に佐々木店主が「今日は特別の麺を使います」などと話しています。
良くみると、何と乾麺！

いつもの中華鍋で乾麺を茹でた後、冷水で締めています。
ということは「つけ麺」かなと思っていたら、麺を再度茹で始めます。

そしてついに限定麺のできあがり。
てきあがるまで、何が出てくるのか分からないワクワク感があります。

提供してくれたラーメンを見ると、一見、普通の醤油ラーメン。
スープは少し明るい琥珀色。
具は、豚ロース肉の低温調理チャーシュ2枚。
後客を断ってまで2人のために残してくれた貴重な豚チャーシュー4枚(2枚×2)。

細切りのメンマ2本。
茹でた笹切りのネギがたっぷり。
その上に、これもカイワレを一杯トッピング。
さらに、スープには焦がしネギのような黒い粒が浮かんでいます。

通常の魚介醤油ラーメンに、揚げネギをトッピングしたのかなと想像。
ところがスープを飲むと、いい意味で予想を裏切られます。

香ばしさのある醤油味が来るのかと思ったら、何と酸味を強く感じます。
間髪を入れずに、カレースパイスの香り。

しかし、スパイスラーメン特有の辛さは感じません。

「辛くなく酸味のあるスパイスラーメン」

簡単に言うと、スープの味はこう表現できます。

酸味とスパイス風味は合わないと思っていましたが、意外に良く合います。
佐々木店主によると、いま人気の「酸辣湯麺(スーラータンメン)」と「スパイスラーメン」を組み合わせたということ。

あえて辛味を出さず、その代わりに酢を加えて酸味を出したという訳ですね。

動物系不使用の魚介スープ。
これに数種のスパイスを加え、さらに酢を入れています。

当然スパイスは何を使っているのだろうかと推測。

「コリアンダー」「ターメリック」「カルダモン」「ガラムマサラ」「クミン」などのカレースパイスを思い付くまま挙げていきますが、佐々木店主の答えは、「いずれも使ってません」

「では教えて」とお願いすると、佐々木店主は「企業秘密です」とニヤリ。
「マイナーなスパイスだけを使いました」とだけ。

要は、マイナースパイスと酢と魚介スープをブレンドして、「スパイスラーメンと酸辣湯麺のミックス風」を作ったということ。

問題の乾麺。
ネバリゴシ100％の中細ストレート麺。
同じ乾麺である「稲庭中華そば」に似た滑らかでツルツルとした啜り心地と喉ごしのよい麺。
麺量は150gぐらいでしょうか。

豚ロース肉の低温調理チャーシューは、縁にブラックペッパーを塗っています。
あっさりとしながらも、豚の旨味がしっかりと感じられ、それにスパイス感が加わる未体験の味の豚チャーシュー。
これがスパイスラーメンと実に良く合います。
肉も柔らかく食べやすさも特筆もの。

細切りのメンマはコリコリとした食感と薄めの味付け。

たっぷり入った笹切りの茹でネギと生のカイワレも単なる彩りだけでなく、風味や食感の両面で不可欠の具。

スープを飲み終えると、口の中にスパイス風味が残ります。
それだけスパイスを使っているのにかかわらず、全然辛くありません。

「スパイス風味と酸味の結合」
はじめは意外でしたが、これが実に相性が良い。
そんなことを教えてくれた「店主お任せ限定麺」。

ラーメンを食べ終わった後も佐々木店主とラーメン談義をしていたら、23時半過ぎ。

何が出てくるのか分からない楽しみのある「今日から」の限定麺。
今後も期待大です。

2月28日（木）

今週は忙しすぎて、体は疲れ、精神的にはストレスを溜めっ放し。

こんなときには、私にとっての「癒しの場所」である「麺肴 今日から」（盛岡市南大通）で生ビールと無化調ラーメン、そして佐々木店主とのラーメントークで癒されるしかない。

そう思いつつも、職場発のバスは18時50分というスロースタート。
八幡界隈の路地の雑居ビルにある「今日から」に着いたのは19時30分過ぎ。
夜の部開店約50分後。

同店は靴を脱いで入る方式。
隠れ家的な店内はカウンター席に、掘りこたつ形式のテーブル席2卓。

夜は12時までの営業で、〆のラーメン＋酒や肴を楽しむ居酒屋となります。

店に入ると、カウンター席に先客2人のみ。
佐々木店主が笑顔で「いらっしゃい」と迎えてくれます。

店内は2人客の話し声のみが響く、落ち着いた雰囲気。
カウンター席に座ると、恒例のカウンター上の「おススメメニュー、限定メニュー」を書いた黒板をチェック。
前回逃した「激にぼしラーメンセメント系」（800円）が書かれていました。
限定麺として再登場ですね！

今日の〆のラーメンは「激にぼし」と決め、生ビールで渇いた喉を潤します。
前菜には、今や「今日から」のラーメン以外では一番の人気メニューである「季節の野菜ギョ－ザ」（450円）。
豚挽肉に、その時々の季節の野菜を刻んでたっぷり練り込んだ餡。
今日の野菜はカブの葉、寒締めほうれん草、シソ、小松菜など。
皮は外はパリパリに焼いていますが、中はモチモチ。
この美味しい皮が、野菜の自然な甘みとジューシーな豚挽を包んだあっさしとした味のギョーザ。
1口サイズのギョーザ5個。
「酢胡椒」につけて食べます。
生ビールを飲みながらのおつまみには最高。

その後も、生ビールをお代わり。
冷奴などを追加注文。
佐々木店主と盛岡ラーメン店の動向などラーメントークが弾みます。

いつしか先客2人も店を出、佐々木店主と2人。

22時を過ぎると、〆のラーメンを求める方々が一挙に押し寄せます。
すぐにカウンター席、テーブル席が満席。

そこで、満を持してラーメンを注文。
もちろん「激にぼし」です。

ところが、佐々木店主がニヤリ。
次いで一言。
「限定のつけ麺があるんですよ」
私「それをください」

滅多につけ麺を出さない佐々木店主がどのような無化調つけ麺をつくるのか、大いに楽しみ。

○2月28日限定「三陸産の純牡蠣つけめん」(1100円)

麺はレギュラーのラーメンや「激にぼし」と同じ中細角ストレート麺（製麺所非公開）。
麺を茹でたあと、冷水でしめて白い大皿に盛り付けます。
麺の量はレギュラーのラーメン（160g）よりも多い200ｇ。
黄色っぽい麺です。

たくさんの種類のユニークな具の数々。

麺の上に大きな牡蠣が1つ。
その他のトッピングも魅力いっぱい。

赤南蛮と青南蛮の酢漬け、なめ茸、葉わさびと茎わさびを細かく刻んで醤油漬けにしたもの。

それ以外は水菜・白髪ネギと穂切りのメンマ3本という陣容。

割と小ぶりの椀に入った醤油ダレのつけ汁。
つけ汁としてはビジュアル的には濃い琥珀色。
具は何も入っておらず、スープとタレのみ。

まずは、つけ汁から飲んでみましょう。
サブタイトルでも書きましたが、今回の限定つけ麺の主役は、旬を迎えた三陸産の牡蠣。
同店自慢の魚介100％のスープも使わず、三陸産生牡蠣100％を加熱して滲み出てきた牡蠣のエキスを集めてスープをつくっています。

牡蠣から抽出した牡蠣エキスをメインに据えたユニークなつけ麺。
それに醤油ラーメンのタレでも使っている「弓削多醤油」（埼玉県坂戸市）の生醤油、さらに本味醂をブレンドした醤油ダレを加えています。

アツアツのスープを一口飲むと、まずは牡蠣の濃厚な旨みと味醂の甘味がドッキング。
それに生醤油の香りと旨みが加わり、さっぱりとした旨みが広がります。
牡蠣の旨みを主軸に、味醂の甘さと生醤油の香りが見事にバランス。
もちろんつけ汁は無化調です。

麺はレギュラーと同じ切り刃22番の中加水角ストレート麺。
「ラーメン」の麺量は160gですが、「つけ麺」では200gとやや多め。

細麺と、牡蠣の旨み・醤油の香りを一杯のつけ汁に凝縮させつけ汁を合わせた「細つけ麺」。
当然酸味のないさらっとしたスープ。
中細麺のため、水で〆ると少々絡みやすくなっているので、この点は工夫が必要。
それでも、麺を箸でとって軽くつけ汁に浸すと、甘味、旨み、香り、そして麺の風味などがすべて口の中で絡み合い、深い余韻を残します。

具はユニークそのもの。
オーソドックスな具は、メンマとネギ、水菜のみ。
枕木メンマはコリコリとした食感としっかりとした味付け。
白髪ネギ、水菜、カイワレなどは、甘味がありながらもさっぱりとしたつけ汁の清涼感アップに貢献。

問題はあとの具。
青南蛮と赤南蛮の酢漬けは、最初噛んだ時点では酸味が優先しますが、まもなく激辛が口の中で炸裂。

これにくらべると、それほど辛くはありませんが、葉わさびと茎わさびの醤油漬けは、醤油の香りとピリッとした辛みがバランス。

最後に麺の上にのった牡蠣を食べると、牡蠣のエキス100％と牡蠣の旨みが詰まったつけ汁とあわせ、牡蠣一色に。

最後は、残ったつけ汁を無化調アニマルオフの魚介スープ（煮干し、節、昆布、シイタケなどをブレンド）でスープ割りしてもらいます。
すると、驚きの味変。
つけ汁が再度アツアツになることはもちろんですが、牡蠣＋生醤油＋本味醂のつけ汁に魚介スープを足すことで、魚介の旨みにより増幅された牡蠣の旨みがくっきりと出た飲みやすいスープが実現。
魚介と牡蠣、そして味醂がドッキングして「濃厚」とも形容できる旨みたっぷりのスープ割りを堪能してフィナーレ。

牡蠣のエキス100％。
水も使わず、牡蠣を搾ったときに出る水を使うという驚きの発想。
牡蠣と水どころか、本当に牡蠣100％。
「純牡蠣つけめん」は、「今日から」佐々木店主の創意をいかんなく発揮した一杯です。

製法上、大量生産が無理なため、2月28日１日のみの限定になったのは、本当に残念。

あとは余談。

夜22時頃に一斉に入ってきたお客は、ラーメンを食べて、1時間ほどでさっと退店。
退店しようしていた2人組のうちの1人を佐々木店主が指して、宮城県から遠征してきたマイフォロワー様であることを教えてくれました。

「今日から」に来る前に一関の「虹ソラ」に寄ってきたというフォロアー様は、明日（3月1日）は早朝から「麺屋十郎兵衛 盛岡南店」（3月の限定）→「南部屋路ばた」（限定麺）→「らぁめん サンド」（鶏そば）を回るという。

二言三言情報交換するつもりが話が弾み、結局彼は相棒とともにカウンター席に移動。
「純牡蠣つけめん」本日最後の一杯を食べるとともに、このあと佐々木店主も交え、怒涛のラーメントーク約2時間！

市中心部のネットカフェに泊まるというお二人を見送り、私が「今日から」を出たとき時刻は午前1時30分。
自宅についたのは午前2時。
結局、「今日から」に約6時間滞在していたわけですね。

ラーメンマニア同士の意外な出会い、佐々木店主との楽しいラーメントークなど、酒や肴、ラーメンだけでなく、トークも楽しい「今日から」の夜。
疲れますが（自業自得）、こんな楽しい店は、本当にラーメン好きにとっての天国です。

1月26日(土)

来週は2月に入るというのに、まだ今年行っていない店があった。
そうです。
「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)です。

もっとも、先週も夜の部に行ったのですが、臨時休業に遭ってしまった。
そこで今日こそ行こうと決めたものの、自宅でのんびり過ごしているうちにどんどん時間が経ってしまい、いつしか13時。

「今日から」の昼の部は13時30分終了なので、慌ててタクシーを呼んで、八幡町へと急ぎました。

結局店の前に着いたのが、昼の部閉店4分前の13時26分。
シャッターが閉まっているのを覚悟しましたが、無事間に合いました。

扉を開けると、カウンター席に先客1人のみ。

佐々木店主に遅くなった新年の挨拶をして、まずは生ビールを一杯。

○「色白ラーメン」(750円)

ビールを飲み干したあと、それでは「激にぼしラーメン」を注文。
と思ったら、カウンター上の黒板に「激にぼし」の名はなし。
それでも、頼めばつくってくれると思ったら、「今日はできない」ということ。

残念。
しかし、ここでレギュラーメニューに行かずに、ダメもとで「色白ラーメン」を頼んでみたら、「できます」とのお答え。
即注文。

「色白ラーメン」とは、その名のとおり、魚介スープと塩ダレに豆乳をたっぷり注ぎ、刻み生姜を入れて煮込んだホワイトラーメン。

まろやかな豆乳のスープに生姜の香りが良くマッチ。
煮込んだアツアツのスープと合わせ、体の芯から温まる冬に絶好のラーメン。

そういえば、昨年の今頃、「激にぼし」と「色白」が限定麺として、黒板に並んで書かれていたような記憶が。

そんなことを考えているうちに、「色白」が到着。

豆乳のホワイトが雪の白さを思わせます。
そこにブラックペッパー、ピンクペッパー、そして小エビのオイルが鮮やかに映えるさまが、食欲をそそります。

具は、豚ロース肉の低温調理チャーシューに、鶏ムネ肉の低温調理チャーシュー。
細切りのメンマが2本。
さらに、スープと一緒に煮込んだ笹切りのネギがのります。

スープは、同店のアニマルオフの魚介スープがベース。
白口、背黒、ウルメなどの煮干しを主体に、羅臼昆布やシイタケ、隠し味的な鰹節をブレンド。
それに、ヒマラヤ岩塩をはじめ数種の塩にムール貝などを合わせた塩ダレをブレンド。

さらに豆乳、刻み生姜を加えて、さっと煮込んだ豆乳スープ。

スープを飲むと、適度な塩加減のなか、魚介スープと豆乳がブレンドされた絶妙な味。
そして、スープの中から生姜の風味が漂い始め、次第に生姜感が増してきます。
もっとも生姜味は過剰ではなく、塩味の魚介豆乳スープに実にうまくとけ込んでいます。

無化調なので素材の味や、その重なり加減が良く分かります。
魚介と豆乳、そして生姜が塩ダレを介在させ、一体になったスープです。

食べたのは、昨年の1月以来ですから、実に1年ぶり。

佐々木店主によると、最近も電話で「色白ラーメンはやっていないのか」と問い合わせがあったといいます。
それほど同店のファンの間では人気のあるメニュー。

麺は、切り刃22番の中加水角ストレート麺(製麺所非公開)。
ツルツルとして啜り具合が抜群。
しかも、モチモチとした食感で、麺自体の旨味も十分。

スープと一緒に少し煮込んでいるせいか、いつもより柔らかく感じますが、その分スープと一体化。
豆乳や生姜の風味をまとった麺を食べるのも、「色白」の楽しみの1つ。

豚ロース肉チャーシューは適度な厚みと柔らかさ。
肉の旨味にハーブの上品な香りが添加された唯一無二の味。

鶏ムネ肉の低温調理チャーシューは、しっとりとした食感に加えニンニク風味をさらりと効かせています。

やはり「今日から」のチャーシューは、盛岡のラーメン店の中でも群を抜いていますね。

今日のメンマは細切りのコリッとした食感。
いつもの薄味に比べると、やや味付けを濃くした印象。
メンマだけ食べても、十分いける味。

煮込んでスーブと同化したネギの柔らかさも「色白」ならでは。

麺や具を食べ、豆乳スープを完汁する段になって、隠し味のように小エビの油がすーっと効いてくるフィナーレも特筆もの。

豆乳や生姜を使った「色白」は冬に最適。
しかも、さっぱりとした味で健康的。
「裏メニュー」的な存在にとどまっているのは惜しい限り。

せめて「黒板」に明記して、昨年のように「限定麺」として提供して欲しいもの。

そんな感想を佐々木店主に語りながら、ビールをもう一杯。
いつしか昼の部閉店時間を1時間もオーバーする長居となってしまいました。

ラーメンと生ビール2杯で1250円。土曜の昼下がり、アルコール+無化調創作ラーメンでゆったり過ごせるのも、「今日から」だからこそ。

次回は、やはり「激にぼし」かな？

12月20日（木）

12月20日（木）は3つの出先を回り、仕事をがっつりさせられるハードな1日。
途中、「南部屋路ばた」（盛岡市上太田）で昼食をとるなど、憩いの時間もありましたが、さすがに午前10時から21時過ぎまでの長時間労働で疲労困憊。

身も心も疲れ切ったなか、癒しを求めて駆け込んだのが、前々日忘年会を行ったばかりの「麺肴 今日から」（盛岡市南大通）。
忘年会の際には、「無化調鍋」を食べた時点でお腹が満杯になり、〆のラーメンは無念の見送り。
若い仲間が美味しそうに食べるラーメンを恨めし気に眺めていたのですが、とくに食欲をそそられたのが最近食べていない「激にぼしラーメン セメント系」。
年末の帰省前に食べておきたいという一念で、21時30分過ぎに「今日から」を訪れました。

扉を開けると、カウンター席に先客2人、テーブル席に1人。
カウンター席の先客を見ると、馴染みの某ラーメン店店主、そして青森煮干しラーメンに詳しいラーメンマニアの方ではありませんか！

両者の間に割って入り、早速生ビールで喉を潤したあとは、佐々木店主も交え、4人で楽しいラーメントーク。
夜、酒を飲みながら、時間を気にせずディープなラーメン談義ができる店なんて「今日から」以外にありません。
一気に疲れが吹き飛び、話に夢中に。

つけだしや最近の同店の名物である「野菜ぎょうざ」などを食べつつ、ビール2杯目。
明日の営業があるため、店を辞したラーメン店店主が席を立つ頃、今度は大学生のグループが入店。
一気に注文されると、佐々木店主のワンオペなだけに、こちらのラーメンが大幅に遅れるため、彼らが注文する前に慌てて「激にぼし」を注文。

現在、カウンター上のボードに「激にぼし」の名はありません。
しかし、提供が中止になったわけではなく、注文すればつくってくれますのでご安心ください。

○「激にぼしラーメン セメント系」（800円）

佐々木店主から丼を渡された「激にぼし」。
セメント色のスープ。
スープの縁には、煮干しラーメン特有の気泡。
具は、スープの中央にドーンと鎮座するまるでステーキのような大判で厚めの豚ロース肉の低温調理チャーシュー。
「今日から」でこんな巨大なチャーシューをみたのは初めて。
ピンク色のレアなチャーシューは、肉汁をたっぷり含んでいそう。
細切りのメンマが3本。
薬味は白髪ネギとカイワレ。
あとは海苔が1枚添えられています。

それでは7か月ぶりの「激にぼし」のスープを飲んでみましょう。

オイル感のないサラサラとしたスープ。
ところがスープを飲むや、以前に比べ、ニボ度が格段にアップしていることを実感させられます。
正直言って、以前の「激にぼし」は、その過激なネーミングに比して、苦みやエグミはそれほど強くなく、割と上品なセメント系という印象でした。

ところが今回は「激にぼし」の名前どおり、苦みとエグミが一口目から襲ってきます。
さらに苦み・エグミを含んだビター感のある煮干しの深い旨みが全開。
その分、塩味が前よりも強くなっていますが、煮干しの旨みと塩味が一体化しているため、塩味が突出しているという感はありません。

たとえていうと、以前は煮干しや節類、昆布などを含むアニマルオフの魚介スープという旨みが、強い煮干し感を包んでいたという印象。
それが煮干し感がもっと前面に出て、「魚介＋煮干し」の複合というよりも、ピュアでビターな煮干し感をもっと純粋に押し出してくるという感じ。

たまらず佐々木店主に質問。
すると、スープの作り方を変えたという。
これまでは、アニマルオフの魚介スープに「追い煮干し」をしていたが、コンスタントに「激にぼし」が出るので、専用のスープに切り替えたという。

スープ素材は背黒と平子の煮干し。
鰹節は「隠し味」程度。
その他の食材を使わない限りなく「純煮干し」に近いスープ。
「塩ダレ」を合わせているという点は、従来の路線を踏襲。
そのため、魚介スープの旨みに支えられたワイドな旨み感は少し後退しましたが、純な煮干しのビター感や旨みがさらに強力に。
無化調スープなので、後味はすっきり。

動物系をベースにした通常のセメント系よりも煮干し感がよりダイレクトに現われます。
それでいて魚臭さは全くなく、スープに粉砕した煮干しの粉も全く浮いていません。
塩ダレを使っているので、煮干しと醤油の複合が独自の濃厚な旨みをつくり出す「純ニボ系」とも違った独自領域の旨み。
「今日から」でしか味わえないオンリーワンのセメント系です。

麺は切り刃22番の中加水断面角のストレート麺。
製麺所は非公開。
ツルツルとして啜りやすい麺は、やや柔らかめの茹で上がり。
モチモチ感のあるのど越しの良い麺。

ただし、これだけ煮干し感のあるスープに仕上がっただけに、やはりもっと低加水感のある麺で食べたかったというのが本音。
魚介の塩や醤油にはぴったりの麺ですが、やはり煮干し感の強いスープには少し役不足の感が否めません。
この点だけが惜しいところ。
麺量は160g。

具の中で何といっても注目は、大判で分厚い豚ロース肉のレアチャーシュー。
見た目以上に柔らかくて食べやすく、噛むと肉汁が口の中に溢れます。
肉の旨みを純粋に味わえるとともに、そのなかにハーブの香りが漂い、上質な肉料理を食べているがごとき美味しさ。

シャキシャキとした細切りメンマは薄い味付け。
白髪ネギとカイワレの心地よい苦みとシャキシャキ感が、ニボ度の強いスープに一服の清涼感を与えています。

少々塩味の強さが気になりましたが、スープを完汁。
それでも、食後に喉が渇かなかったのはさすが。

かぎりなく煮干しと水だけのスープに近いピュアな煮干しスープの原液のような苦み・エグミ・旨みの複合は、「激にぼし」の名にふさわしい出来になっています。

ニボラーなら絶対食べるべき一杯を食べ、さらにビールを一杯飲んだあと、店を出たのは一昨日と同じ午前0時を過ぎていました。

12月18日(火)

今晩は職場の若い仲間と恒例の忘年会。
場所は、もちろん「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)です。

19時から21時まで貸切りで、普段は閉めている奥の座敷を開放。
総勢13人で忘年会の開始。

料理は以下の順番。
・レバーパテ
・ポテトサラダ
・鶏の唐揚げ
・鶏とキクラゲ炒め
・牛すじとトマトの煮込み
・無化調鍋

鶏レバーのペーストをクラッカーに塗って食べる同店特製の「レバーパテ」。
レバー特有の臭みは全くなく、コクのある鶏レバーペーストがサクッとしたクラッカーに実に良く合います。

「ポテトサラダ」は新メニュー。
見た目は、普通のポテトサラダですが、秋田名産の「いぶりがっこ」を刻んで入れているのが特徴。
「いぶりがっこ」は、たくあん用の干し大根を燻製にして、さらに米ぬかで和えた漬物。
ポテトサラダに「いぶりがっこ」が独特の風味を加え、未体験の味。

ジューシーな鶏の唐揚げも、同店定番メニュー。
やはり同店人気の「卵とキクラゲ炒め」を少しシンプルにした「鶏とキクラゲ炒め」。

初登場の「牛スジのトマト煮込み」。
写真はブレブレですが、柔らかく煮込んだ牛すじと豚タンをトマトソースで煮込んだ女子大好評のメニュー。
あまりの好評に、佐々木店主も、これをラーメン用にアレンジしようかと言い出すほど。

塩ラーメンに牛すじトマト煮込みをあんかけ状にのせる「牛すじトマトラーメン(仮称)」は、寒い岩手の夜にぴったりのラーメン。
商品化を期待。

そして、ラストを飾るのがメインディッシュの「無化調鍋」。
煮干しや鰹節、羅臼昆布などをブレンドした「今日から」のアニマルオフの魚介スープ。
これに、ラーメンでは生醤油を合わせますが、その代わりに無化調の丸大豆醤油を合わせ、さらに追い鰹のように鰹節を効かせています。

魚介醤油ラーメンのスープよりも醤油感は少し弱くなりますが、鰹節の分厚い旨味がベースの魚介ダシに重なって、無化調とは思えないほどの濃厚な旨味。それでいて、後味さっぱり。

具も贅沢に、生姜風味の鶏挽き肉のつくね、タラの白子、豆腐、ネギ、春菊、シメジなど。

「無化調鍋」のスープを全部飲み干した時点で、私はお腹一杯。
昼を抜いて万全を期したのですが、今年もラーメンまでは到達できず。
無念のリタイア。

このあと若い仲間は、オプションのラーメンを全員注文。
全員魚介スープ。
「塩」が6人、「醤油」が5人、「激ニボシ」が1人。

「こんな美味しいスープは初めて」「チャーシューがとにかく美味しい」などの言葉が飛び交っていました。

これだけ食べて、〆のラーメンは別料金ですが、1人4000円とはお得。
新作「牛すじトマト煮込み」が予想以上の好評だったほか、やはり「無化調鍋」は抜群の出来。

21時から「今日から」は一般オープン。
若い仲間が帰ったあとも、余韻の楽しむため店に残り、カウンター席に座ってチューハイを2杯。

その後もラーメン談義が弾み、結局店を出たのは午前0時過ぎ。

今年もお世話になりました。
といいつつも、食べ損ねたラーメンを食べに今週中また行こうかな？

11月14日（水）

9月25日に「冷しラーメン」を食べて以来、本当に久々の「麺肴 今日から」（盛岡市南大通）。

ランチタイムは午前11時30分から13時30分までと短く、夜（18時30分～）は居酒屋メインとなってしまうので、どうしても長居して酒を飲みすぎ、翌日疲れてしまう。

そんな言い訳をしてさぼっているうちに、あれよあれよという間に2か月弱経ってしまったというわけ。

今日は仕事が夜からということで、昼に時間ができたために、13時ちょうどに盛岡バスセンター近くの同店に入店。

「ご無沙汰して済みません」と謝りながら、カウンター席につくと、佐々木店主がいつもの笑顔。
本当に癒されますね。

店内には男女2人の先客。
私の後にも男女2人が訪問。

昨日岩手ローカルの夕方の情報番組で紹介されたということで、今日は初めて訪れるお客さんがいつになく多いとのこと。

いつもの習慣でカウンター上の限定麺のボードをチェック。
「激にぼしラーメンセメント系」（800円）の名はありましたが、さすがに「冷しラーメン」は消えていました（当然ですが）。

ここで思案。
「激にぼし」を食べるか、最近レギュラーメニューを食べてないので、無化調アニマルオフの魚介スープの味を確認するためにも、レギュラーの「魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン」（700円）を食べるかどうか。

結局、「激にぼしの味は前と変わっていませんよ」との佐々木店主の言葉が決定打。
レギュラーの「魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン」を食べることに決定。

○「魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン」（700円）

丼に塩ダレを入れたあと、巨大な中華鍋で麺を茹で、小鍋でスープを温めます。
丼で麺とスープを合わせたあと、具を添え、仕上げにエビ油を入れ、ペッパーをふりかけ完成。

綺麗な黄金色のスープに麺が盛り付けられ、チャーシューは豪華に3枚。
豚ロース肉、鶏ムネ肉の低温調理チャーシュー、そして鶏モモ肉の燻製。
細めで長いメンマが2本。
薬味の野菜は、水菜とカイワレ、ネギ少々。
面白いのは、角を斜めにカットした海苔がスープにちょこんと差し込んであること。
もっともスープの熱で、海苔はすぐに倒れてしまいますが（笑）

まずスープに鼻を近づけると、今まで以上に濃厚な魚介の香りが漂います。
たまらずスープをいただくと、煮干しの旨みがかつてないほどの濃度をもって迫ります。
さらに煮干し以外の食材が煮干しの旨みに厚みを与えています。
単なる「塩煮干し」とはいわせない、まさしく「魚介」の効いた塩ラーメン。

塩ダレの塩梅も尖ったところやしょっぱさは全くなく、魚介の旨みをそのままの形で活かしながら、スープにジャストフィットしたまろやかな塩味を加えています。

アニマルオフのクリアで旨みのある魚介スープと塩ダレの組み合わせは、無化調でありながら、信じられないほどの旨みが詰まった塩スープに凝縮。

スープは、背黒、白口、ウルメ、鯵などの煮干しに鰹節を少々加え、羅臼昆布やシイタケなどをブレンド。
塩ダレは、ヒマラヤ岩塩など3種の塩にムール貝から抽出した貝ダシを添加。
季節によっては、これにアサリが加わります。
隠し味としてエビ油が効いて、ほのかなエビの風味を添えるのも見逃せません。

麺は、盛岡市内の製麺所（非公開）製の切り刃22番の中加水角ストレート麺。
ツルツルとした麺肌ですが、噛むと案外コシがあって、しかもモチッとした食感。
多加水麺ではないので、モチモチ感といっても、程よい硬質感もあって、スープとのマッチングもベスト。
麺量は160g。

具では、3種のチャーシューが白眉。
これだけチャーシューが充実している店も少ないでしょう。

豚ロース肉（肩ロース肉ではない）の低温調理チャーシューは、ハーブの上品な味付けと肉の旨みが両立した柔らかい仕上がり。
鶏ムネ肉低温調理チャーシューはニンニク風味。
しっとりとしたチャーシューを噛むと、うっすらとニンニクの風味が香ってきて、食欲をそそります。
鶏モモ肉チャーシューは、しっとりとして柔らかい豚ロース肉や鶏ムネ肉の低温調理チャーシューとは違い、コリコリとした食感。
燻製されていて、香ばしさが堪りません。

3種のチャーシューともに、素材に最適な味付けが施され、一品料理としても十分通用するレベル。

長めの細切りチャーシューは、やや歯応えのあるコリコリとした食感。
最初は薄味に感じますが、噛むとメンマ本来の旨みがこれも口一杯に広がります。

水菜とカイワレのシャキシャキ感と爽快さも、塩ラーメンの薬味として十二分の仕事をしています。

今回「今日から」の「魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン」を食べてみて、煮干し主体の魚介の濃厚な旨み、それとマッチした旨みのある塩ダレ、チャーシューをはじめとする極上な具の数々など、無化調アニマルオフの魚介塩ラーメンとして「完成」の域にあると改めて感じました。

同店のラーメンの説明書きには、「魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン」について、「初めての方におススメ」とコメントされています。
そのとおりで、「今日から」初体験の方は、まずこのメニューから食べるべきです。
そして、私のように4年以上も通い続け、数限りなく同店のラーメンを食べている者にとっても、「魚介の塩ラーメン」は最終的にそこに回帰する「今日から」の原点の味なのです。

すべての点で確実にバージョンアップしている同店の無化調ラーメン。
魚介と鶏ガラや豚げん骨などとのWスープの「鶏豚スープ」もありますが、やはり同店の真価は「魚介スープ」にありと言いたい。
中でも、塩ラーメンは抜群の完成度。

では、旨みや濃度の増した魚介スープと弓削田醤油の生醤油を使った醤油ダレがどのようにマッチングするか。
その点を次回「魚介スープの杉樽しょう油ラーメン」で確認したいと思います。
その次には「激ニボシ」かな？
それ以上に、東京でも山椒や「ぶどう山椒」をトッピングしたラーメンが「来ている」だけに、こちらは「鶏豚スープ」を使った「山椒ラーメン」の復活を期待したいものです。

9月25日(火)

3連休明けの今日(25日)は、午前10時から夜18時までセミナー。
ほぼ丸一日しゃべり続けたので、喉カラカラで声も枯れました。
しかも、缶詰め状態でしたので、軽い昼食のみ。

明日もセミナー2日目ですが、スタートは午後からと今日よりも楽な日程。
そこで夕食はラーメンと決め、盛岡市内中心部に。

市内中心部で夜18時30分頃から営業している優良無化調店となると、「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)のみ。

そこで、おそらく今年最後になるであろう「冷しラーメン」を食べに、「今日から」に向かいました。

○「冷しラーメン」(800円)

9月下旬の肌寒い陽気ですが、「今日から」の「冷しラーメン」は、そんなことはお構いなしに食べたくなる魅力があります。

店到着は夜の部開店(18時30分)10分後の18時40分。
私が本日夜の部最初の客になりました。

佐々木店主が笑顔で迎えてくれると、疲れが吹き飛びます。
まずは生ビールで喉を潤します。

幸いカウンター上のボードを見ると、「激にぼしラーメン セメント系」「冷しラーメン」(ともに800円)の名。

迷わず「冷しラーメン」をチョイス。
佐々木店主によると、「冷しラーメン」は9月末で終了とのこと。
これが今年最後の冷しとなると、感慨もひとしお。

いつものように、大きな中華鍋で湯を沸騰させ、麺を投入。
まもなく茹で上がった麺を平ザルに移し、軽快な湯切り。

ついで氷水につけて、麺を締めてから、冷たい塩スープの入った丼に盛り付けます。
具を添えて提供。
具が毎回微妙に異なるのも面白い。

黄金色の澄んだ塩スープ。
麺の盛り付けも実に美しい。
今回の具は、豚ロース肉と鶏ムネ肉の低温調理チャーシュー。
前回と同様の細切りメンマ。

生野菜のラインナップは、レタス、ネギ、カイワレ、大葉、ミョウガ、オクラ、そして具として初登場の細切りのニンジン。
ピンクペッパーが彩りを添えています。

冷たいスープを飲むと、煮干しが主体で、それに節や昆布、シイタケなどの旨味が重なった魚介ダシの深い旨味。
クリアで透明感のあるさっぱりとしたスープですが、旨味の深さは驚くべき水準。

塩加減も適度で、冷やし塩ラーメンで、ここまでダシが出ているスープは他に例を見ません。

スープは、背黒、白口、鯵の3種の煮干しがメイン。
さらに鰹節、羅臼昆布、シイタケなどを加えています。
これに、ヒマラヤ岩塩など3種の塩に貝ダシをブレンドした塩ダレを合わせています。

麺は切り刃22番の中加水角ストレート麺。
氷水で締めた麺は、ツルツルとしながらも、しっかりとしたコシがあり、喉ごしも良く、冷やしにぴったり。
麺量は160g。

塩ダレと魚介ダシの良く効いたクリアで冷たいスープでツルシコの麺を食べる瞬間は、本当に至福のとき。

豚ロース肉の低温調理チャーシューは、赤身のみのしっとりとした柔らかい仕上げ。
あっさりとした味ですが、肉の旨味の中にハーブの香りがふわっと漂う極上のチャーシュー。

鶏ムネ肉チャーシューもしっとりしていますが、こちらはニンニク風味が良いスパイス。

前回から導入されているサクサクした細切りメンマは、味付けがさらに向上。
噛むとメンマ特有の旨味が口の中に溢れます。

シャキシャキとしたレタス、清涼感を醸し出す大葉とミョウガ、ねっとりとした食感のオクラ、そしてサクサク食感の細切りのニンジンなど、生野菜も盛りだくさん。
塩ダレと魚介スープが生野菜に適度な味付けをして、サラダを食べるような感覚でヘルシー。

スープを最後と一滴まで飲み干すと、これが今年最後の冷やしという寂しさがこみ上げてきます。

それを振り払うように、生ビールをもう一杯。
佐々木店主は23日(日)、店の常連さんと3人で車で山形県酒田市まで遠征。
地元・酒田のラーメン店と「とみ田」「飯田商店」「琴平荘」など有名店がコラボしたラーメン、つけ麺を提供する「酒田ラーメンエキスポ2018」(9月23・24日)に行ってきたという。

全部のラーメン、つけ麺を食べた！という佐々木店主の感想や自家製麺率8割という酒田市のラーメン事情などを聞きながら、楽しいラーメントーク。

今回は、明日のセミナーを考え、滞在は2時間(笑)

後続客が一斉に入店してきたので、20時40分店を辞しました。

9月15日(土)

9月14日(金)から16日(日)までの3日間は、旧盛岡市の総鎮守・盛岡八幡宮の例大祭。
通称「盛岡秋祭り」です。

祭りの期間中、市内中心部を10台近い山車が巡行。
八幡宮の境内や参道にはたくさんの出店。
最終日16日の13時からは、境内で流鏑馬が行われます。

今年は金～日と週末に祭りが行われ、17日も休日という絶好の日程。
気温は高め(25～26℃)ですが、たくさんの見物客が、普段は静かな八幡宮や参道のある八幡地区に押し寄せます。

祭りの中日に当たる15日夜は、全部の山車が勢揃いして巡行する祭りのハイライト「山車大絵巻パレード」。

しかし、当日は朝8時から仕事。
緊張感のある仕事をようやく終え、職場から盛岡バスセンター行きのバスに乗ったのは19時37分。

バスセンター着が20時15分。
山車のパレードは終わったあと。
完全に出遅れてしまいました。

それでも、八幡宮の参道に近い肴町商店街には、揃いの半纏を着た山車の引き手がパレードを終え、一杯引っかけにやってくるなど、祭りの余韻が残っています。

そんななか、私が目指すのは「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)。
場所は八幡宮の参道より一本南の路地。

仕事を終え、明日・明後日と連休。
暑さも重なり、生ビールで喉を潤したあと、美味しい無化調のラーメン(できれば冷やしラーメン)を食べたい。
夜このニーズに応えてくれるのは「今日から」のみ。

私にとっても、8月23日以来の久々。
是非とも行きたかったのですが、懸念は土曜夜でお祭り。
しかも参道に近いことから、店が満員の可能性。
もう1つは、冷やしラーメンが終わっている可能性。

「満員なら仕方がない」と割りきり、雑居ビル1階の奥にある「今日から」の扉を開けると、先客はテーブル席の女性2人だけ。

早速靴を脱いで店に上がり、カウンター席に向かい、佐々木店主にご挨拶。
ふと、目の前の黒板をみると、「激(GEKI)にぼしラーメン セメント系」「冷しラーメン」(いずれも800円)の名を見つけました。

ほとんどの店が冷やしラーメンの提供を終了しているなか、絶品の魚介系冷やし塩ラーメンを食べることができるのは嬉しいかぎり。

○「冷しラーメン」(800円)

まずは生ビールを一杯。
疲れた身体と喉を潤します。
生ビールをもう一杯。
さらにチューハイを一杯。

そんななか、〆のラーメンを食べに来るお客さんやカウンターに座るラヲタの方々の到来などで店も一気に賑やかに。

アルコールを十分注入した後、「冷しラーメン」を注文。

入店から「冷しラーメン」の注文まで約2時間。
待望の「冷しラーメン」はキンキンに冷えた黄金色の魚介塩スープ。

生野菜がたっぷり入っているのも、当店の「冷しラーメン」の魅力。
しかも、私の野菜不足を心配した佐々木店主が野菜を増量。

レタス、ネギ、大葉、ミョウガ、ミニトマト、そしてワケギやピーマンなど。
「サラダ冷やし」といってもいいほどの量。

チャーシューは2種類。
鶏ムネ肉の低温調理チャーシューと鶏モモ肉の燻製。
今回驚いたのはメンマ。
「麺屋十郎兵衞 盛岡南店」の細切りの筍(たけのこ)と見た目そっくりの細切りメンマ。
ピンクペッパーがラーメンに彩りを添えています。

背黒、白口、鯵などの煮干しに鰹節、羅臼昆布、シイタケなどをブレンドしたアニマルオフの無化調魚介スープ。
これに、ヒマラヤ岩塩を含め数種の塩に貝ダシを加えた塩ダレを合わせています。

魚介の旨味がしっかりと感じられるクリアな冷たいスープ。
いまだに、この冷たい魚介スープに匹敵する冷やし塩ラーメンには出会っていません。
それだけ絶妙な味。

魚介の旨味を満喫。
しかも、さっぱりしていて、「冷たい」のですから、それ以上望むものはありません。

麺は、切り刃22番の中加水角ストレート麺。
ふっくらと茹で上げられ、食感はツルツル。
冷水で締めているだけに、適度なコシもあり、冷やしラーメンの麺として、文句ない出来。
麺量は160g。

たっぷりの生野菜は、魚介の旨味たっぷりの塩スープと良くマッチ。
冷やしラーメンらしい涼しげな雰囲気を演出。

塩加減も適度で、レタスのシャキシャキ感と爽快感が出色。
大葉やミョウガなど定番の薬味が涼味を添えます。
ワケギやピーマンは店主のサービスですが、冷やし塩スープに違和感なく適合。

しっとりとした鶏ムネ肉チャーシュー、香ばしさが光る鶏モモ肉の
燻製。

そして、一新された細切りのメンマのサクサク感が実に新鮮。

今回、「今日から」の「冷しラーメン」を食べて、隙のない完璧な出来に感服。
スープ、タレ、麺、具のすべてが非の打ち所がなく、それらが組み合わされ、冷えた状態で提供された結果、驚くほどの完成度を示します。
熱々のラーメンも素晴らしいのですが、「冷しラーメン」は個人的に「今日から」の最高傑作。

冬でも食べたくなる冷しです。

「冷しラーメン」を食べた後も、佐々木店主やラヲタの方々とラーメントークが盛り上がり、さらに2時間以上滞在！
店を出たのは午前1時過ぎ。
何と入店から4時間半。

味だけでなく、雰囲気も居心地も最高の店です。

8月23日（木）

今日の盛岡は異常な暑さ。
気温はぐんぐん上昇。
とうとう15時に36.3℃の今年最高気温を記録。

カンカン照りに熱風。
もはや外出するのも嫌になります。

しかし、そこはラーメン好き。
酷暑のなか、汗をだらだらかきながらアツアツのラーメンを食べるという苦行は好みではありませんが、冷やしラーメンなら別。
というか、この状況では冷やしラーメンしか選択肢にありません。

そこで、盛岡市最高の魚介スープの冷やし塩ラーメンを食べに、1ヶ月ぶりに「麺肴 今日から」（盛岡市南大通）のライチタイム（11時30分～13時30分）に伺いました。

○「冷しラーメン」（800円）

13時15分に店に到着。
うだるような暑さの屋外からクーラーの効いた快適な店内へ。
まさに地獄から天国。

先客はゼロでしたので、久しぶりに佐々木店主とラーメントーク。

恒例のカウンター席上に掲げられた限定メニューなどを書いた「黒板」。
いつしか「激にぼしラーメン」は姿を消し、「冷しラーメン」のみに。

麺を茹でたあと流水で締め、さらに氷で再度締めています。
そのため、麺は冷え冷え。

驚いたのは、冷しラーメンに使う丼を冷凍庫で冷し、丼からも冷たさを感じさせる点。
また、丼自体が冷たいので、スープがぬるくならないという効果もあります。

スープは、同店の目玉である動物系不使用の無化調魚介スープ。
黄金色の塩スープは透明で、清涼感たっぷり。
背黒、白口、鯵などの煮干しと鰹節、そして昆布やシイタケなどの食材が織り成す魚介の旨味たっぷりのスープ。
塩ダレはヒマラヤ岩塩をメインに数種類の塩をブレンド。
これに貝ダシを加えています。

できあがった魚介スープを冷蔵庫でキンキンに冷しています。

スープをこれだけ冷しているのに、魚介の旨味が熱いラーメン以上にくっきりと感じられるのは本当に驚き。
塩加減もちょうど良い具合。

麺は断面正方形の切り刃22番の中加水ストレート麺。
水と氷で二度締めしているだけあって、麺が冷たいのにとどまらず、ツルツルと啜れる麺にコシも加わり、素晴らしい麺に生まれ変わっています。

正直いうと、「今日から」の麺は、アツアツのラーメンよりも冷しラーメンでこそ真価を発揮できるといえます。
麺量は160g。

具に進みましょう。

何といっても強調したいのが野菜の多さ。
「サラダ冷しラーメン」「生野菜冷しラーメン」とネーミングした方がぴったりなほど生野菜がたっぷり。

大量のレタスを中心に、細かく刻んだカイワレ、ネギ、それに冷しラーメン定番の具である大葉、ミョウガなどが丼の真ん中を占拠。
ミニトマトの赤が透明なゴールドのスープの中で映えています。
キウイもトッピングされ、独特の甘みと酸味が存在感を発揮。

チャーシューは2種類。
小さめの豚モモ肉チャーシューは燻製されていて、サラミソーセージのような濃厚な味。
さっぱりとした清涼感のあるスープや麺、具の中で、濃厚な味の豚モモ肉チャーシューが異彩を放っています。

もう一種類が豚ロース肉の低温調理チャーシュー。
こちらも薄くスライスされ、ハーブの風味を添えています。

メンマは薄味ながらシャキシャキ食感。
地味ですが、この冷しラーメンが「ラーメンであること」を主張させる不可欠の具。

仕上がりに佐々木店主の好きなピンクペッパーが振られ、冷し魚介塩スープに爽やかなパンチを加えます。

まさに芸術品のような一杯。
全く隙のない出来です。
冷たい丼、冷たい魚介塩スープ、冷たい麺という冷たさの三連発。
これにたっぷりの野菜とハーブ味と燻製味のチャーシューが添えられ、「冷し魚介塩ラーメン」として完成された洗練度の高い一杯。
今日のような36℃の酷暑の中では、アツアツのラーメンで汗をかくよりも、こんなさっぱりとした冷しラーメンで涼をとるのがベターというものです。

1週間の東京への帰省でいろいろ無化調の冷やしラーメンを食べてきましたが、それらと比べても、「今日から」の「冷しラーメン」は遜色ない水準。
こんな美味しい冷やしラーメンが盛岡で食べられるのは本当に嬉しいかぎり。

なお、暑さが続く限り、「冷しラーメン」はもうしばらく提供される予定。
1日限定約25食です。

「冷しラーメン」と生ビールグラス2杯で合計1,300円。
リーズナブルな値段です。
昼間から冷えた生ビールを飲み、冷やしラーメンを食べるというのは最高ですね。

7月28日(土)

今日は昼、「麺極 はなみち」(盛岡市前九年)で限定麺「名古屋コーチンの冷たい鶏そば」を食べたというのに。

自宅に帰ると、「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)が限定麺を出しているとの情報を入手。
しかも、限定麺が「昆布水麺」という。

「昆布水麺」と「昆布水つけ麺」とはどう違うのか？
それを確かめるべく、結局夜の部に行ってしまいました。
久々の昼夜ラーメン。

○限定麺「夏の昆布水麺」(850円)

夜の部開店30分後の19時に店に入ります。
土曜夜は混んでいるのですが、今晩はテーブル席に先客2人だけ。
まずはカウンター席について、生ビールを一杯。

カウンター上の限定麺の書かれた手書きボードに着目。
そこには、おなじみの「冷やしラーメン」(800円)、「激にぼしラーメン 魚介100％セメント系」(800円)に加え、新メニュー。

その名も「夏の昆布水麺」(850円)。
ただし、comming soonの文字。
まだ提供されていないと思いきや、佐々木店主いわく「昨日から提供してますよ」。

ならば「commig soon」の文字を外すべきなのですが、佐々木店主は全くのマイペース。
このままだと、「comming soon」のまま提供終了になるかも知れません。

先客がたくさん肴を注文したので、ラーメンを注文するタイミングを逃し、生ビールを2杯にチューハイを1杯。
ようやく1時間後に「夏の昆布水麺」を注文。

佐々木店主に「昆布水麺は冷たい麺でしょう」と持ちかけると、「さぁーどうでしょう」とはぐらかされます(笑)

麺を茹で始める前に、氷を割り始めましたので、「冷たい麺ですね」と再確認。
すると、佐々木店主は「冷やしたあと、お湯でさっと茹でるかも知れませんよ」。

しかし、良く見ていると、麺を茹でたあと、氷の入った冷水で良く締めています。
そのあと、麺を昆布水を張ったスープにキレイに盛り付け。
さらに、麺の上に具をのせ、別皿に薬味をのせて提供してくれます。

たっぷり入った昆布水はがごめ昆布と羅臼昆布、利尻昆布をブレンド。
冷たい昆布水には、ほどよい粘りがあり、飲んでみると薄いながらも昆布の旨味を十分感じます。

麺は切り刃22番の中加水細ストレート角麺。
製麺所は非公開とのこと。
しなやかな麺は冷水で締められ、ツルツルな上、コシも格段に増しています。
麺の上には、トサカのり、白髭ネギ、カイワレ、ミョウガなどがのります。

そして、つきだしに使う3つ仕切りのプレート。
右から順に「宮古島の雪塩」「梅肉+オクラ」「みじん切りにしたキュウリ、大葉、ミョウガなどを生姜で和えたもの」。

さらに、別の小皿に「そばつゆ」が入って提供されます。
もっとも、この「そばつゆ」は只者ではありません。
あごだしメインのスープに、醤油ダレ、ホタルイカのしょっつるなどをブレンド。

店主は「3つ仕切りのプレートにのった薬味を1つずつ昆布水麺に入れて食べてください。最後にそばつゆを昆布水麺に入れてください」と、食べ方を説明。

まず薬味を入れる前に、昆布水麺をそのまま食べてみます。
ツルツルでコシの増した中細ストレート麺に昆布水が良く絡みます。
昆布ダシの旨味をまとった麺は、それだけでも十分な旨さ。

次に薬味を1つずつ入れて、その都度味変を楽しみます。
塩味から酸味、そして大葉やミョウガ、生姜の香りとキュウリのシャキシャキ食感など、めくるめく万華鏡のように味が変化。

そばつゆは昆布水麺に投入する前に、麺をつゆにつけて、もりそば風に食べてみます。
あごだしの甘味がベースとなり、醤油と魚醤の旨味を重ねたそばつゆで、昆布水麺を食べるのも新鮮な美味しさ。

最後はそばつゆを全量昆布水麺に投入。

そばつゆの旨味が昆布の旨味に重なった粘りのある冷たい昆布水を、一気に飲み干します。

昆布水つけ麺を食べていると、昆布水と薬味だけで十分麺を楽しむことができます。
むしろ、つけ汁につけなくても十分と思うときさえあります。

この感覚を生かして、つけ汁につける「昆布水つけ麺」から発想を転換。
昆布水に漬かった麺のまま薬味を入れ、そばつゆを入れるというまさに昆布水を主役にして、最初から最後まで徹底的に昆布水を楽しむ「昆布水麺」への転換。

このユニークな発想に付き合うことができるというのも「今日から」の楽しさ。
意外性のある無化調創作ラーメンをさりげなく出す佐々木店主のセンスに、いつも驚かされます。

なお、限定の「昆布水麺」は7月30日(月)で提供終了するとのこと。
残りあと1日ですので、この機会を逃さないようご注意ください。

7月6日(金)

前回「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)で「冷しラーメン」を食べてから一月が経ってしまいました。

今日は金曜日。
1週間で一番のハードワークである金曜の仕事を終えたのが19時過ぎ。
明日(土曜)午後も仕事はありますが、まずは金曜を無事クリアしてホッとした気持ち。
そうだ、これから「今日から」に行こう。
そんな気持ちが高まり、職場からバスで盛岡バスセンターへ。

「今日から」に入店したのは20時少し過ぎ。
「今日から」夜の部は居酒屋がメイン。
予想はしていましたが、さすが週末の夜。
店内は激コミ。
何とか退店するお客のかわりにカウンター席にスペースを見つけました。

夜の部の客の多くは酒や肴を楽しんだあと、〆にラーメンを食べるパターン。
店は佐々木店主のワンオペ。
注文が殺到したときなど、ラーメン到着までかなりの時間を要します。
その間、お酒を飲みながら気長に待つことに。

当然そんなことは織り込み済み。
生ビールを頼み、ラーメンを注文するタイミングをじっくり待ちます。

2人組+3人組のラーメン5杯をつくって、佐々木店主の手があいたときがラーメン注文タイム。
入店して約1時間。
この間、生ビール2杯と緑茶チューハイに突きだしと冷奴。

カウンター上の手書きボードには、
・冷しラーメン(800円)
・激にぼしラーメン(魚介100％、セメント系)(800円)の名。

「冷しラーメン」を注文すると、今日は冷し魚介スープがなくてつくれないとのこと。
その代わり、「店主お任せ」をつくりますと佐々木店主。

○限定「青山椒ラーメン」(800円)

「店主お任せ」は、本当に何が出るのか全く予測不能。
そのときにある食材を使い、佐々木店主が即興でつくる創作ラーメン。

目の前には同店の目玉である魚介スープの入った大きな鍋。
見ていると、レギュラーの魚介ラーメン(塩・醤油)をつくるとき、まず大鍋から魚介スープを丼に入れ、さらに追い煮干しをしています。

しかし、私の「店主お任せラーメン」は、大鍋からスープを入れていません。
ということは魚介スープではないのかなどと想像。

まもなく佐々木店主が「お任せラーメン」を提供。
薄茶の透明感のあるスープは、明らかに塩ラーメン。
問題はスープ。
魚介ではないとすると、鶏豚スープか？
同店の鶏豚スープは、鶏ガラなど鶏系3種に豚ゲンコツなど豚系3種を合わせ、さらに魚介スープとブレンド。

魚介よりも鶏豚の方が濃いという先入観とは逆。
魚介香る魚介スープよりもニュートラルであっさりとした風味が鶏豚スープの持ち味。

しかし、「お任せ」ラーメンのスープを飲むと、たしかに塩味ですが、最初は通常の鶏豚よりも豚骨臭が強め。
もっとも、すぐに豚骨臭は消え、さっぱりスープに変身。
佐々木店主によると、魚介をブレンドしていないピュアな鶏豚のみのスープとのこと。

最初の豚骨臭を除けば、魚介をブレンドした鶏豚スープよりもさらにあっさりした味。

トッピングはインパクト絶大。
何と山椒の若い実である青山椒がたっぷり。
青山椒の実の上にのっているのは、砕いたくるみ。

チャーシューは、鶏ムネ肉とモモ肉の2種類。
メンマが2本。
さらに魚のスモークが3枚。
その他は小口切りの青ネギ。
もちろん、ピュアな鶏豚スープも無化調。

青山椒の実を噛むと、強烈な痺れ。
砕いたくるみのカリッとした食感も新鮮。
何といっても、青山椒がたっぷりのっているのですから、舌を刺すような凄まじい痺れにノックアウトされること必至。

しかし、この痺れが快感に変わるころ、なぜ佐々木店主が青山椒と合わせるスープをピュアな鶏豚にしたのか、その理由がよく分かります。

魚介スープを使うと、魚介の旨味が青山椒の痺れとバッティングします。
あくまでも主役は青山椒。
その痺れを最大限感じさせることこそ、「青山椒ラーメン」のねらい。
そうであれば、魚介スープよりもあっさりした鶏豚スープの方がよく合いますし、ピュアな鶏豚スープの方がさらにベストマッチ。

あっさりさとしたスープだからこそ、青山椒の少し青臭い独特の痺れをダイレクトに感じることができます。

痺れに圧倒されながらも、今度は麺に移ります。
切り刃20番の中加水ストレート角麺。
ツルツルとした食感と喉ごしの良さが特徴。

鶏ムネ肉低温調理チャーシューは、しっとりとした食感に加え、ニンニクの旨味が効いています。
対照的にコリコリとした食感の鶏モモ肉チャーシューは、スモークされて香ばしい仕上がり。

珍しい魚のスモークも旨味十分。

やや甘めの味付けのメンマが、青山椒の痺れを和らげる役割。

青山椒と一緒にスープを飲み干すと、口の中がヒリヒリするほどの痺れが持続。

実は数年前、「今日から」で限定の「青山椒ラーメン」を食べたことがあります。
当時は、すりつぶした青山椒ペーストを使用。
今回は実のままの青山椒。
実を噛むと、痺れが炸裂。
インパクトは、ペースト状よりはるかに上。

今回はアツアツのラーメンでしたが、佐々木店主によると、「青山椒ラーメン」の冷やしバージョンもあるという。
冷やしでは魚介スープと合わせているのでしょうか？気になって仕方ありません。

初夏の蒸し暑さを吹き飛ばす「青山椒ラーメン」。
「冷しラーメン」こそ食べ逃しましたが、さらにパワーアップした「青山椒ラーメン」に再会できるとは！
次回は是非とも「冷し青山椒ラーメン」を食べてみたいものです。

6月9日(土)

無化調の冷やしラーメンを求めて、9日夜、仕事の後に「今日から」(盛岡市南大通)にやってきました。

事前に佐々木店主にラインを入れ、「冷やし」の有無を確認。
すると、「冷しラーメン(同店の表記)始めました」との返信。

期待に胸を膨らませて、18時30分の夜の部開店と同時に入店。

店内は空調が適度に効いた別天地。
カウンター上の手書きボードには「冷しラーメン」の名。
佐々木店主に聞くと、「昨日から始めました」とのこと。
待ちきれず、早速注文。

○「冷しラーメン」(750円)

厨房の店主が氷を割り始めたので、スープに氷を浮かべるのかと質問。
そうではなく、水で麺を締めるとき、単に水道水ではなく、氷水て締めるという。
冷たいスープに、キンキンに冷えた麺。
これは期待できますね。

まもなく「おまたせしました」との言葉とともに、今年「今日から」で初めての「冷しラーメン」が到着。

驚かされたのが、生野菜がたっぷり入っていて、その他の具と合わせ、スープが見えないほど。

ネギ、サニーレタス、カイワレ、千切りのキュウリ、ミニトマト、ミョウガ。
それにキウイフルーツが2枚。
「サラダ冷し」と言ってもおかしくないほどの生野菜とフルーツ。
種類は日によって変わります。

あとは、豚ロース肉のレアチャーシューと鶏ムネ肉の低温調理チャーシューが1枚ずつ。
細めのメンマが2本。
ピンクペッパーが振りかけられていて、カラフルなビジュアル。
提供直前に垂らすオイルは「企業秘密」。

まずは黄金色の澄んだ冷たい塩スープから。
同店の「冷しラーメン」は「冷やし塩ラーメン」。

煮干し、節、昆布、シイタケなどをブレンドしたアニマルオフの魚介スープ。
これに、3種の塩に昆布やムール貝などを加えた塩ダレを合わせています。

冷たいスープは、ちょうど良い塩加減。
魚介の旨味が通常の塩ラーメン以上に感じられます。

麺は切り刃20番の中加水角ストレート麺。
ツルツルとして喉ごしの良い麺ですが、氷水で締めているだけに、コシが倍増。
噛み応えのある冷たい麺と、キンキンに冷えながも魚介の旨味がダイレクトに伝わる塩スープとの組み合わせは、今年も健在。

今年パワーアップされたのがチャーシューと野菜、フルーツ。
贅沢な豚ロース肉のレアチャーシューは脂身がなく、柔らかい赤身を塩で味付けしたさっぱりとした味。
このあっさり・さっぱりとした味が冷やし塩ラーメンにぴったり。

しっとりした鶏ムネ肉の低温調理チャーシューは、軽いニンニク風味。

あとは圧倒的な量の生野菜群。
日頃不足している野菜を、大好きなラーメンと一緒に摂ることができるのですから、実にヘルシー。
ミョウガが、さりげなく和風感を演出。

昨年よりも野菜の量が増え、まさに「サラダ冷やし」。
冷たい塩スープと、シャキシャキした食感と淡白な味の生野菜がベストマッチ。
コリコリとした食感の細いメンマも、冷やしに良く合っています。

最後はデザートのキウイフルーツ。
甘酸っぱい風味が口の中に溢れ、心地よい爽快感。

毎年グレードアップし続ける「今日から」の「冷しラーメン」。
ムシムシした梅雨や暑い夏には最高。

生野菜の種類や果物がのるかどうか、そして果物の種類などは、先にのべたように日替わりですので、今回紹介した具が全部揃っているとは限りません。
別の具がのる可能性も。
その旨ご了解ください。

5月30日（水）

このところ限定の「魚介100％の激にぼしラーメン セメント系」（800円）ばかり食べていた「麺肴 今日から」（盛岡市南大通）。

最近は金曜夜に訪れることが多かったのですが、珍しく平日昼のランチタイムに訪問。
もっとも店に着いたのは、昼の部閉店間際の13時25分（ランチタイムは11時30分～13時30分）。

カウンター席には先客1名という落ち着いた雰囲気。
カウンター上の手書きボードには、「魚介100％の激にぼしラーメン セメント系」の名。
「すっかり定着しましたね」と持ちかけると、「準レギュラーのようなものです」と佐々木店主。

本日は、久々にレギュラーラーメン4種から、まず「魚介スープ」を選択。
塩か醬油か迷いましたが、魚介スープと醬油ダレとのブレンド具合を確認したくて、「魚介スープの杉樽しょう油ラーメン」（700円）をチョイス。
長い商品名は佐々木店主も気にしていて、もっと短く「魚介醬油ラーメン」に変更することも考えているという。

○「魚介スープの杉樽しょう油ラーメン」（700円）

到着した「しょう油ラーメン」。
やや濃いめで澄んだ琥珀色の醬油スープの美しさに、相変らず惚れ惚れします。

具はチャーシュー3種類と豪華。
ピンクの豚ロース肉（肩ロース肉ではなく）のレアチャーシュー。
鶏ムネ肉の低温調理チャーシュー。
鶏モモ肉の燻製チャーシュー。
細めのメンマが2本。
海苔とねぎ、カイワレというシンプルなトッピング。

スープの一口目は、これまでにないぐらい煮干しの強い旨味が押し寄せます。
最近「激にぼしラーメン」を提供してることが、魚介スープにも影響。
煮干しの使用量が増えている模様。
しかし、すぐに昆布の旨味が続き、まもなく魚介醬油スープは、軽い甘味をたたえた魚介と生醬油ダレの旨味が融合した見事なバランスに落ち着きます。

生醬油ダレの濃度は以前より少しライト方面にシフト。
魚介スープと醬油ダレのバランスを重視した旨味と甘味が高次元で融合したスープ。

魚介スープは、背黒、白口、ウルメ、鯵などの煮干しに鰹節など節系をブレンド。
さらに昆布やシイタケを投入。
本日は隠し味に「あごだし」（トビウオのダシ）を使っているという。

醬油ダレは、埼玉県坂戸市・弓削田醬油製の3種の醬油をブレンド。
それに「隠し味」（企業秘密）を加えているという。
今回は生醬油の割合を増やしたという。

当初、スープの上品な甘味を醬油ダレの調合の変化に由来している思っていましたが、それに加え、スープの隠し味である「あごだし」も効いているようですね。

無化調アニマルオフで、ここまで完成度の高い魚介スープと醬油ダレとのバランスを実現するところが同店の凄さ。
それでも、日々スープ食材や醬油ダレの調合を変えているというから、大したもの。
魚介の旨味がしっかりと感じられるスープと生醬油の深いコクや旨味が融合。
それでいて、決して醬油が強くなりすぎない絶妙なバランス。
煮干し風味が最初にやってきて、それが次第に上品な甘味をたたえた魚介醬油スープに移行する過程を、是非自らの舌で確かめて欲しい。

麺は切り刃20番、加水率35％程度の角断面の中加水ストレート麺。
ツルツルとした滑らかな麺は喉越しの良さも上々。
魚介醬油スープとの相性も良好。

3種のチャーシュー中、何といっても素晴らしいのが、豚ロース肉のレアチャーシュー。
厚味のあるチャーシューは、柔らかく、噛むと肉汁が口の中に飛び散ります。
ハーブの味付けの良く効いていて、良質なロース肉それ自体の旨味を引き立てています。レアなステーキのような趣きさえあります。

以前はニンニク風味を効かせていた鶏ムネ肉チャーシュー。
現在では味付けを淡白にして、なるべくそのままの素材の味を楽しんでもらえるように工夫。
しっとりとした食感のムネ肉チャーシューと対照的なのがコリコリ食感の鶏モモ肉燻製チャーシュー。
燻製の香ばしさは特筆もの。
メンマは薄めの味付けです。

スープとタレと麺、そして具のバランスが本当に見事。
人によっては上品で洗練され過ぎているという感想を抱く方もおられるでしょうが、久々にレギュラーの魚介醬油ラーメンを食べ、その完成度の高さに改めて感嘆。

最近盛岡でも無化調の鶏清湯＋生醬油のラーメンを出す店が「サンド」「南部屋路ばた」を筆頭に、「はなみち」「に干し屋SINCHAN」などの新興勢力も加え増えてきました。
しかし、無化調アニマルオフの魚介スープ＋生醬油のラーメンは、「今日から」以外あまり見当たりません。

今後、暑くなるにつれ、同店の夏の名物である塩味の「冷やしラーメン」（魚介スープ）の登場が待ち遠しいですね。
そして「激にぼし」の経験を生かした「冷やし塩煮干しラーメン」の登場を勝手に期待して、佐々木店主にプレッシャーをかけています（笑）。

5月11日(金)

最近は金曜夜に訪れることの多い「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)。

前回はゴールデンウィーク前の4月20日でしたから、3週間ぶり。
今回も金曜夜21時過ぎに訪問。

同店の夜の部は居酒屋がメイン。
加えて〆にラーメンを食べに来る客が多数。
おまけに金曜夜ということで、満員という事態も予想。

しかし、店に入ると、あれれ、先客ゼロ。

それではいきなりラーメンじゃなく、まずは生ビールを飲みながら、佐々木店主とラーメントーク。
そう思っていたら、どんどん客が入店。
瞬く間に、カウンター席、テーブル席も満杯。

相次ぐ注文にひるんで、ラーメンを頼むタイミングを逸してしまいました。
本当は明日(12日)の午後も仕事があるので、ビールとラーメンでさっと切り上げる予定でしたが、注文と調理が落ち着くまで、ビールとチューハイでしのぐことに。

カウンター上の手書きのボードを見ると、限定麺の「魚介100％の激にぼしラーメン セメント系」の名が。

「まだやってるんですか」と佐々木店主に聞くと、「最近注文が多くて結構出ます。これを目当てに来るお客も」と、意外な答え。
「知る人ぞ知る」幻のメニューのはずが、随分様変わりしたもの。

どうしようか迷っていると、店主の一言。
「激にぼしも毎日味が変わっているんですよ」
これが決め手となり、本日も注文が一段落した22時30分過ぎに「激にぼし」を注文。

○「魚介100％の激にぼしラーメン セメント系」(800円)

提供された「激にぼし」は、セメント色のビジュアルですが、サラサラのスープ。
煮干しラーメン特有の泡があちこちに立っていますが、煮干し粉はまったく見られません。
熱々のスープから立ちのぼる煮干しのいい香りに食欲はMAX。

具は、豚ロース肉(肩ロースではなく)の低温調理チャーシュー1枚。
メンマが3本。
白ネギとカイワレというシンプルな構成。
スープで勝負という佐々木店主の意気込みが伝わってきます。

サラサラのセメント煮干しスープは、同店のレギュラーラーメンで使っている無化調アニマルオフの魚介スープがベース。
動物系は、背脂を含め全く使っていません。
煮干しや節、昆布、シイタケなどからとった魚介スープに、今回は背黒、白口、平子の3種を追い煮干し。
ちなみに、タレは塩。

まずスープからいただくと、まずエグミが以前よりも強まっています。
それ以上に、煮干しの濃度が高まっている感じ。
さらに濃厚なダシ感。
ベースの魚介スープの旨味がしっかりと出た上で、煮干しがストロングに効いているといえばお分かりになるでしょうか？

これまで、淡麗・濃厚など幾多の煮干しラーメンを食べてきましたが、ここまでダシが効いているのは初めて。
もともと、同店の「激にぼし」は魚介スープベースですから、ダシが効いていて当たり前ですが、さすがに今回の効き具合には驚かされました。

再度、佐々木店主に聞くと、従来は白口の割合が多かったので、比較的上品な味に仕上がっていた。
それを背黒を増量し、セメントスープのつくり方を変えたため、煮干しがさらにストロングになるとともに、ベースの魚介スープともぴたりとはまり、ダシ感の強いセメント煮干しに結実したといいます。

これを聞くと、毎日のように味の調整を行い、「激にぼし」のグレードアップに邁進する店主の姿勢に頭が下がる思い。
同時に、「激にぼし」のフォローを最近怠っていた自分が恥ずかしくなります。

セメント系のベースは動物系。
それにスープはドロドロ。
そんな固定観念を抱いている方は、是非「今日から」の「激にぼし」
を試して欲しいですね。

動物系を使わないサラサラのスープという点では淡麗に近いですが、煮干し味は見た目と同様に、しっかりと濃厚。
しかも、魚臭さは全くありません。

「濃厚だけどしつこくない」

佐々木店主は「激にぼし」のスープを指して、こう表現。
その言葉がぴったり当てはまります。

スープにスペースを割き過ぎましたが、麺は切り刃20番の中加水ストレート角麺。
ツルツルで滑らか。
喉ごしの良い麺。
少し柔らかめの茹で上がり。

具のチャーシューは、豚ロース肉のレアチャーシューに変わっていました。
肩ロース肉には、ときに脂身が多く、さっぱりした味が好きな店主の趣向に合わないときも。
そこで、思いきって、「ロース肉」に変えてみたとのこと。

薄くスライスされたロース肉のレアチャーシューは赤身が中心。
ハーブで薄い味付けが施されたあっさりとした風味。
メンマの味付けも薄味。

先にも述べましたが、具の味付けは薄めにして、あくまでも煮干しスープで勝負するという姿勢が鮮明。

「濃厚だけどしつこくない」スープは毎日でも飲みたくなります。

魚介スープ+追い煮干し+塩ダレという同店のセメント系の組み合わせは、ほぼ完成。

次は、煮干しの量を減らしてあっさり仕上げ、「冷やし塩煮干しラーメン」をつくってほしいもの。
同店の魚介スープと塩ダレの「冷やしラーメン」は絶品。
その煮干しバージョンをこの夏、期待しています。

ラーメンを食べ終え、店内にお客がいなくなったあとも、ラーメントークで盛り上がり、店を出たのが午前1時前。
やはり、1週間の疲れをとるのは「今日から」のラーメンと店主とのラーメントークだと改めて実感しました。

「激にぼし」のバージョンアップを評価。
総合評価を、「4.2」から「4.3」に上げました。

4月20日(金)

本日の盛岡は最高気温23℃。
この暖かさで、市内の桜が一斉に開花。
「石割桜」はもう満開。
「岩手公園」の桜も満開間近。

1週間の仕事を終え、解放感に満ちた金曜夕方。
桜に誘われて、盛岡市中心部に出てきました。

バスの窓から石割桜を観賞。
終点の盛岡バスセンターに19時30分到着。

1ヶ月ぶりの「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)。
扉を開けると、先客1人。

佐々木店主にご無沙汰を詫びながら、カウンター席に着席。
カウンター上の手書きボードを見ると、「魚介100％の激にぼしラーメンセメント系」(800円)の文字が飛び込んできます。

「激にぼし」は3月末で終了したはず。
佐々木店主に聞くと、「終了すると注文があり、提供すると今度は注文がない」

なるほどそんな事情でしたか。
それでは、久々に「激にぼし」を食べてみましょう。

○「魚介100％の激にぼしラーメンセメント系」(800円)

到着した「激にぼし」。
名前のとおり、灰濁したセメント色のスープ。
しかし、スープはサラッとしています。
鶏白湯に煮干しを炊き込んだクリーミーなスープとは対照的。

同店自慢の無化調魚介スープがベース。
煮干し、節、昆布、シイタケなどから抽出した動物系不使用の魚介スープに、背黒・白口・平子・ウルメを追い煮干し。

今回は白口の割合を増やしただけに、苦味やエグミは少なめ。
しかし、煮干しは十二分に効いています。

煮干しの旨味が十分出ている上に、ベースの魚介スープの旨味に煮干し風味が重なる分厚い旨味。
以前に比べ、魚介スープと煮干しダシがさらにシームレスに融合。
この魚介×煮干しの旨味の複合が「今日から」の「激にぼし」を特徴づけています。

さらに、醤油ダレではなく塩ダレを使用。
醤油よりも塩の方が煮干しの旨味がダイレクトに味わえる上、醤油を使うとスープの色がセメント色ではなくなり、茶濁してしまうと佐々木店主。

さらっとした飲みやすいスープですが、煮干し度はドロッとしたセメント系に匹敵。
それに魚介スープの旨味が重なっているのですから、旨味たっぷりのとても飲みやすいスープ。

「見た目セメントだが、飲むとサラッとしたスープ。しかし、風味は濃厚」

これが同店の「激にぼし」。

麺は、切り刃20番の中加水角ストレート麺。
パツパツした食感ではなく、むしろ滑らかでツルツルとした喉ごしの良い麺。
角麺がスープを良く持ち上げますが、個人的にはもう少し固めの歯切れの良い麺が好み。

大判チャーシューは、豚肩ロース肉の低温調理。
ハーブでしっかりと味付けされています。

メンマは薄口ですが、シャキシャキした食感が快適。

煮干しの旨味がたっぷりと出ているにも関わらず、塩分濃度が適度なレベルに抑えられているのも魅力的。

セメント系は、動物系と合わせた
ドロドロスープという先入観を持っている方は、「今日から」の「激にぼ」を是非食べてほしい。
おそらく、煮干しラーメンの常識を覆すであろうインパクトのある一杯。

あるようでなかった魚介系100％のセメント煮干し。
これからも継続的な提供を期待しています。

本日は白口の割合が多い上品なブレンドでしたが、もっと苦味やエグミ多めのブレンドも試してみたいもの。

今後に期待です。

3月24日(土)

週末の一日。
明け方まで起きていたため、寝不足気味。
でも暖かい陽気に誘われ、盛岡バスセンターにやって来ました。
そこから「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)まではわずか。

昼営業終了間際の13時25分に「今日から」に入ると、先客が2人。
2週間ぶり。
佐々木店主の話では、昨日・本日とランチタイムには、そこそこの来客があったという。

ラーメンだけのランチタイムは一見さんが中心。
居酒屋になる夜(もちろん、ラーメンも提供)は常連中心と、お客の層がくっきりと分かれる同店。

カウンター席の上にある本日の限定麺が書かれたボードから「激にぼし」は消えていました。
代わりに「色白ラーメン」が登場。
「激にぼし」のスープが昨日終わったという佐々木店主の弁。

豆乳と生姜をたっぷり使った「色白ラーメン」も魅力ありますが、最近シェルラーメンにはまっている私。

同店のレギュラーメニューである「魚介スープ」「鶏豚スープ」の塩ラーメンの塩ダレには、アサリやムール貝が使われています。

煮干しや節、昆布、シイタケなどからとったアニマルオフの「魚介スープ」。
「魚介スープ」に鶏ガラや豚ゲンコツをブレンドした「鶏豚スープ」。

店主に塩ダレのシェル成分を増やせないかと無理な注文。
さすがにそれは無理ですが、「じゃあ、とっておきのスペシャルな貝ラーメンをつくりましょう」と店主。

しかし、スペシャルな貝ラーメンは紹介不可。
それじぁ困るということで、紹介可能なレベルに落としてつくってもらうことにしました。
このような「交渉」も、面白い一時。

一体どんなラーメンが出てくるのだろうか？どんな貝が使われているのだろうか？
全く予測不能。
この予測不能な限定麺(敢えていえば「裏限定」)が同店の楽しみの一つ。

○限定麺「牡蠣とオリーブ」(850円)

佐々木店主が「どうぞ」と出してくれたラーメン。
濃いゴールデンなスープ。
表面には油が浮き、かなりオイリー。
具は、大ぶりの牡蠣と白髪ネギ、小口切りの青ネギと、牡蠣以外は完全にかけラーメン。

ブラック、ホワイト、ピンク、グリーンの4種類のペッパーがふりかけられていて、カラフル。
同時にかなり胡椒が効いてそう。

オイリーでわずかにとろみを感じるスープ。
飲むと、オイリーな中にも牡蠣の旨味が十分。
これに4種類のペッパーがスパイス風味を添えこれまで食べたことのない味。

居酒屋メニューの「カキのオイル煮」(500円)から抽出される牡蠣のエキスからつくった牡蠣のペースト。
夜営業で提供される「カキのオイル煮」から、わずか1日一杯分の牡蠣ペーストしかできないという貴重な品。

その牡蠣ペーストと「鶏豚スープ」(魚介系と動物系のダブルスープ)に使われる動物系スープ(鶏ガラと豚ゲンコツのスープ)を合わせた牡蠣のエキスがたっぷり入ったスープ。

さらに香味油としてオリーブオイルを加えます。
スープのゴールデン色は、オリーブオイル由来。

「魚介スープ」や「鶏豚スープ」を使わず、魚介系が入らない鶏ガラと豚ゲンコツだけのスープを使うのは、魚介が入ると、どうしても魚介風味が牡蠣の旨味をカキ消してしまうから。

牡蠣の旨味を生かすためにも、コクがありながらもニュートラルな風味の動物系スープと合わせるのが最適。

ベースとなる動物系スープがコクを出し、それに牡蠣エキスの風味とオリーブオイルの香りがのるオイリーだが、決してくどくない旨味たっぷりの無化調スープ。

牡蠣エキスとトッピングの大ぶりで肉厚、プリプリとした牡蠣が、牡蠣の旨味をこれでもかと伝えます。
牡蠣好きには堪えられない味。

牡蠣の旨味とオリーブオイルの香りとオイリーさに、4種のカラフルなペッパーが軽い辛味と痺れを加え、良いアクセント。

麺は、盛岡市・中野製麺の切り刃22番の中加水ストレート麺。
ツルツルして喉ごしも良く、シコシコして適度のコシもある麺が、牡蠣風味のオイリーなスープにぴったり。

シェルラーメンの中でも珍しい牡蠣とオリーブオイルのラーメン。
ある意味、「牡蠣のオリーブオイル煮」のラーメンバージョン。

「牡蠣とオリーブ」という名称は、「蛤SOBA」で有名な銀座のあの名店にヒントを得たもの(笑)。
遊び心旺盛な店主です。

1日せいぜい1杯か2杯分しかとれない牡蠣エキスを使うため、ハードルは高め。
しかし、食べる価値は十分あります。

挑戦する方は、事前に電話で問い合わせた方が良いでしょう。

本日も昼からグラスビール2杯と創作ラーメンで大満足。
合計で2350円はお得です。

3月10日(土)

本日は、最近の不規則な生活と睡眠不足がたたり、風邪気味。
週明けに大事な仕事を控え、1日休養する予定でした。

しかし、穏やかな(といっても0℃)陽気にさそわれ、夕方から盛岡の中心部に出てきました。
時刻はいつのまにか18時30分。
ちょうど「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)の夜の部オープンの時間。
限定ラーメンの「激にぼ」にはまっていたので、店の扉を開けました。

幸い私が夜の部最初の客。
カウンター上のボードを見ると、限定ラーメン「魚介100％セメント系激にぼしラーメン」の名を発見。
よく見ると、以前あった「にがえぐ」の文字が消えていました。
佐々木店主によると、「にがえぐ」というほど苦味もエグミもないので削除したとのこと。

それでも、今回は以前よりもエグミが増していると言います。

実は本日こそ「激にぼ」が限定ラーメンですが、昨日まで数日間、限定ラーメンは「酒味噌ラーメン」。
その間、珍しく「激にぼ」を求める客が続けて来店。

「提供するときは注文はないし、提供をやめるとリクエストが来る」

そう笑いながら佐々木店主が話してくれます。

幸い、本日(3月10日)から「激にぼ」が復活。
内容もブラッシュアップ。

数日間は限定で提供されると思いますが、不安な方は事前に店に電話してから訪ねた方が良いでしょう。

○限定ラーメン「魚介100％セメント系激にぼしラーメン」(800円)

到着した「激にぼ」。
見事なセメント色のスープ。
具は前回の鶏チャーシュー2種に代わり、豚肩ロース肉のピンク色鮮やかな低温調理チャーシュー1枚。
メンマ2本。
それにネギとカイワレ。

煮干し、節、昆布、シイタケなどから抽出した魚介スープの二番ダシ。
これに、背黒、平子、鯵、ウルメなどの煮干しを頭やハラワタをとらずに重ね、そのあと濾す作業を3回繰り返してつくった魚介100％のセメント色のスープ。

魚介スープと大量の煮干しの旨味が重なった深い旨味とコクのあるスープ。
魚臭さは全くなく、前回にくらべエグミがと苦味が適度にのり、よりストロングになったスープ。
にもかかわらず、「にがえぐ」の文字が消える不思議？

動物系や背脂を使わず、魚介系(煮干しを含む)と煮干しだけの無化調スープがこれだけの芳醇な旨味を放つとは驚き。
タレはもちろん塩。

前回、前々回もよかったのですが、今回はそれを上回る完成度。

柔らかい豚肩ロース肉のレアチャーシューは、以前のハーブによる味付けとは一変。
味付けを最小限に抑え、肉のナチュラルな旨味が存分に楽しめます。

サクサクとした食感のメンマも薄めの味付け。
しかし噛むと、こちらもメンマ本来の旨味が滲み出してきます。

麺は、中野製麺製の切り刃22蕃の中加水ストレート麺。
ツルツルとして口に含むとシコシコした食感。
感想は前回と同じ。
激にぼには、もっと低加水のパツパツ麺を合わせたいもの。

魚介スープに煮干しを3回も重ねた魚介100％のサラサラしながらストロングで旨味たっぷりのスープ。

濃厚なセメント系といえば、動物系ベースが当然と考えている方は、是非とも試していただきたい。

もちろん、レギュラーの4種類のラーメンも絶対オススメ。

限定ラーメンと生ビール2杯で、2150円。
リーズナブルなお値段で、おいしい無化調ラーメンとお酒が楽しめる貴重なお店です(店主とのラーメン談義も)。

3月6日（火）

先週木曜（3月1日）夜に食べ損ねた「麺肴 今日から」（盛岡市南大通）の限定ラーメン「魚介100％の激にぼしラーメン（セメント系にがえぐ）」。

昼休みが少し長めにとれたので、盛岡市中心部に出撃！
12時少し前に「今日から」を訪れました。

いつも昼の部終了間際の13時30分頃に行き、佐々木店主と客のいない店内でラーメン談義をするのが楽しみ。
それがこんなに早い時間に行ったので、佐々木店主もびっくり。
「12時前に来たなんて初めてじゃないですか」と言われてしまいました。

限定ラーメンは、それこそ気まぐれで急に終了となることも多いので、まずはカウンター上のボードに「激にぼしラーメン」の文字を発見してホッと一安心。

佐々木店主に早速注文すると、「今日は『にがえぐ』じゃなくて、マイルドです」「土曜に来ると思って、当日は激にがえぐにしていたんですが、今日はマイルドにしました」なんてことをおっしゃる。
前回は酔っていたので記憶も定かではありませんが、本当に土曜に行くといったかな？
近く再チャレンジに来ると言ったという記憶しかありません。

マイルドでもいいからということで、タイトルは変わらない「激にぼしラーメン」を頼みます。

○限定ラーメン「魚介100％の激にぼしラーメン（セメント系にがえぐ）」（750円）

調理している最中から煮干しの強烈な香りが漂ってきます。
これって本当にマイルドなのかな？
煮干しスープに、平ザルで湯切りした麺を入れ、麺線をきれいに整えたあと、トッピングを追加。

着丼したラーメンのスープは見事に灰濁したセメント色。
具は、鶏肉のチャーシューが2枚。
1枚は鶏モモ肉、もう1枚は鶏ムネ肉。
枕木メンマ2本に、白髭ネギとカイワレ。

無化調煮干しスープは、同店の魚介スープがベース。
煮干しや節、昆布、シイタケなどから抽出したアニマルオフの魚介スープ。
魚介スープの二番ダシに、片口イワシ（背黒・白口）、マイワシ（平子）、ウルメイワシ、鯵煮干しなどを何度にもわたり追い煮干しをしたスープ。
頭やハラワタもそのまま投入。
一杯あたりの煮干し使用量は相当なもの。
魚介100％で、動物系はもちろん、背脂も使っていません。

そのためスープはさらっとしたシャバ系。
なるほど佐々木店主のいうとおり、苦味やエグミはほとんど感じられません。
特徴は、ベースとなる魚介スープの旨味がしっかりと感じられること。
その上に、大量の煮干しから抽出した濃厚な旨味が重なった重層的な味わい。
煮干しだけのスープや動物系ベースの煮干しスープにくらべ、トータルな旨味の深さは突出しています。

煮干しの旨味を引き出すために貢献しているのが、タレを塩にしているという点。
佐々木店主によると、醤油ダレを使うと、醤油特有の味や香りにより、煮干しの旨味や香りが抑えられてしまうといいます。
なるほど、だから醤油ダレを使う場合でも、薄口醤油を使う店もあるのですね。

今回はマイルドで、「にがえぐ」という商品名にはいささかの違和感。
しかし、煮干しを大量に使い、旨味と香りを最大限引き出したスープは、さらっとしているとはいえまさしく「セメント」。
濃厚煮干し好き以外にはオススメできないラーメン。
逆にニボラーには堪らない味でしょう。

麺は盛岡市・中野製麺製の切り刃22番の中加水ストレート麺。
同じ麺ですが、前回食べた「酒味噌ラーメン」よりも少し固めの茹で上がり。
それでも、ツルツルとした麺には変わりありません。
口に含むとシコシコした食感でモッチリ感もあります。
典型的な中加水麺で、個人的にはもっと低加水に寄ったパツンとした麺の方がスープに合うと思います。
そこは、杯数の出ない居酒屋昼営業の悲しさ。
むしろ麺が以前の平凡な細縮れ麺から中細ストレート麺に変わったことを歓迎すべき。

前は燻製を施していた鶏モモ肉チャーシュー。
同じく以前は生姜で味付けをしていた鶏ムネ肉チャーシュー。
いずれも薄い味付けに変え、肉そのものの旨味を味わえるように調理されています。
シャキシャキした枕木メンマも薄味。

5～6分で150gの麺とスープを完食・完飲。

佐々木店主に、「今度はもっと苦味とエグミを強くしてよ」と頼むと、「セメント煮干しの料理法が分かったんで、もう止めようと思ってるんです」と意外な言葉。
最初は、なかなかセメント煮干し特有のあの濃厚な旨味が出せず、悩んでいたものの、いったん成功したら、「飽きたし、客の注文もあまりないので」止めるという。

半分冗談と受け取っていても、それが冗談で終わらないところが「今日から」の怖いところ。
先にも言ったように、店主の気分で傑作ともいえる限定ラーメンがあっけなく終了ということも少なくありません。

「せめて最後に苦味とエグミを最大限出した『にがえぐ』の激にぼしをつくってよ」と再度お願いすると、「じゃ、エグミMAXをつくりましょうか」と返事が返って来ます。
どこまで本気かどうかは定かではありません。

それにしても、これだけの水準の限定ラーメンをつくりながら、お客のほぼすべてがレギュラーのラーメンを頼むという不思議。
それはひとえに広報不足。
Facebookを立ち上げ、限定の提供を告知するなり、レギュラーの説明書きに「限定ラーメン提供」のPOPを添えるなどもっと工夫が必要。

しかし、ラーメンマニアでさえほとんど知らない限定ラーメンを食べながら、店主とゆったりラーメン談義をする楽しさは他では味わえないもの。
昨夜も、2017－2018TRY新人大賞第2位の「MENSHO」（護国寺：あの名店「柳麺 ちゃぶ屋」跡地）や同3位の「中華蕎麦 時雨」（伊勢佐木町）などを東京出張時に食べた常連客が感想を聞かせてくれたとのこと。

やはり「今日から」はラーメンマニアにとって「ラーメンやラーメン店をディープに語ることのできる」オアシスのような場所ですね。
この落ち着いた雰囲気が佐々木店主の広報下手に由来するので、何とも痛し痒しというところ。

ともあれ、突然終了ということが十分予想されますので、盛岡やその周辺のニボラーの方は、是非お急ぎください。

3月1日(木)

3月1日の北日本は、台風並みの低気圧で大荒れの天気。
盛岡も気温が上昇。
大雨と強風が夕方以降特に激しくなり、傘をさして歩けないほど。

そんな中、午前から夕方まで職場や滝沢市役所で会議の連続。
昼食も食べられない忙しさ。
最後の会議が終わったあと、滝沢市役所からバスで盛岡バスセンターに。
大雨強風から逃れるように、「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)に駆け込みました。

1ヶ月ぶりの「今日から」に飛び込んだのが午後7時。
ちょうど同時刻、それほど遠くない場所で、解体中のビルの足場が強風で崩れ落ちる事故が発生。
全国ニュースとなりました。

カウンターに座り、上にある手書きのボードを見ると、ありました。
前回食べた限定の「激にぼしラーメン(セメント系)」(750円)。

よく見ると、(セメント系にがえぐ)と、「にがえぐ」の文字が追加。

商品名？も、「魚介系100％の激にぼしラーメン(セメント系にがえぐ)」と長くなりました。

佐々木店主によると、苦味、エグミともさらに増したといいます。
無化調でここまでワイルドなセメント煮干しをつくるなんて素晴らしいじゃないですか。

早速注文しようとしたら、佐々木店主がニヤリ。
「実は隠れ限定ラーメンがあるんです」なんていうではありませんか。
それが「酒味噌ラーメン」。

青森県の有名な酒蔵でつくった熟成の酒粕を入手。
それを赤味噌に合わせ、コクと辛味を増すため豆板醤を加え、魚介系と動物系のダブルスープに溶いた斬新な味噌ラーメン。
当然、無化調です。

「セメント系にがえぐ」にするか、それとも「酒味噌ラーメン」にするか、悩み抜いた挙げ句、連食を決意。
まず、「酒味噌ラーメン」から注文。

○限定ラーメン「酒味噌ラーメン」(800円)。

生ビールで喉を潤しながら、佐々木店主といつものラーメン談義。
「サンド」の限定麺、2月9日にオープンして以降、盛岡やその周辺のラーメンフリークの関心を一手に集める「麺屋十郎兵衞 盛岡南店」が話題の焦点。

楽しいラーメン談義のあと、佐々木店主が「酒味噌ラーメン」を提供してくれます。

ビジュアルからしてインパクト大。
澄んだあっさりしたスープが特徴の「今日から」の常識を覆すような赤みを帯びた茶濁した味噌スープ。

もやし、ニンジン、斜め切りのネギを炒めた「野菜炒め」がたっぷりのっています。
その上に見慣れない生野菜がたくさん。
聞くと、「わさび菜」だという。

スープからいただくと、赤味噌に酒粕をブレンドしたスープは見た目よりもさっぱり。
その中で、酒粕のよい香りが立ち上ります。
豆板醤が効いて、スープに適度な甘辛さが加わります。

ベースのスープも、定番のアニマルオフの魚介スープの代わりに、それに鶏ガラや豚ゲンコツを加えた鶏豚スープ。
そのため、スープのコクが一段と向上。

シャキシャキとした炒め野菜、それにさっぱりした辛味が心地よいわさび菜をかき分け麺にたどり着きます。

盛岡市・中野製麺製の切り刃22番の中加水ストレート麺。
ツルツルとして喉ごしの良い麺ですが、柔らかめで味噌スープに比べるとやや力不足。
麺固めをお願いすれば、スープとの相性がぐっとアップするでしょう。

スープを飲むにつれ、次第に生姜の香りが強くなります。
実は丼の底におろし生姜が仕込まれていて、次第に生姜の味が出てくる仕掛け。
酒粕の香りが生姜の香りに移行し、フィナーレを迎える構成は、さすがというしかありません。

やはり生姜の効いた味噌ラーメンは、冬の盛岡にぴったり。
体の芯からポカポカと暖まります。

しかも、赤味噌に酒粕を加え、豆板醤まで入れた上、トッピングにわさび菜を添えるなど、「創作ラーメン」としても十分に魅力的。

改めて佐々木店主のセンスに感嘆させられました。

ところで「セメント系にがえぐ」との連食予定が、「酒味噌ラーメン」
を完食した時点でお腹一杯。
麺量150gなら連食も可能と踏んだのですが、生ビール2杯が意外に効きました。

「セメント系にがえぐ」へのチャレンジは次回回しに。

1月31日（水）

厳しい寒さが続く中、今日は無化調の「色白ラーメン」（豆乳スープと生姜のラーメン）を食べて体を暖めようと、盛岡市南大通の「麺肴 今日から」へやってきました。

13時30分の昼営業終了間際に駆け込むように入店。
カウンター上のボードに記載されている限定ラーメンの文字を見ると、いつもの「色白ラーメン」がない！
その代わりに、限定ラーメン「濃にぼしラーメン（セメント）系」（750円）の文字が。
佐々木店主に「できますか」と聞いて見ると、「あと1食残っている」という。
早速注文しましたが、本当にラッキー。

それにしても、セメント系の濃厚煮干しともっとも縁遠いと考えていた「今日から」が限定とはいえ、セメント系を出すとは。
もっとも昨年秋に一時期、魚介スープの煮干し割合を大幅に増やし、従来よりも苦味のある風味を出していました。
ここから考えると、セメント系が登場するのも時間の問題だったのかも。

○限定ラーメン「濃にぼしラーメン（セメント系）」（750円）

佐々木店主が「どうぞ」と提供してくれた「濃にぼしラーメン」。
見事に濃い灰褐色の「セメント系」スープ。
煮干しの匂いも強烈。

同店の目玉ともいえる無化調の魚介スープは、数種類の煮干しと節、そして昆布やシイタケなどをブレンド。
魚介スープの一番ダシをラーメン（塩ラーメン、醤油ラーメン）用に使用。
そして二番ダシを炊き込みご飯や味玉などに使っています。
この二番ダシに、片口、ウルメ、鯵などの煮干しを炊き込んだ動物系や背脂など不使用の濃厚な煮干しスープ。

鶏白湯や豚骨などを使っていないので、セメント系ですが、サラッとしています。
豚肩ロース肉の低温調理チャーシューの代わりに、肩ロース肉の大きな煮豚が1枚。
もう1枚は鶏ムネ肉の低温調理チャーシュー。
枕木メンマが2本。
面白いのが「ふのり」がのっていること。
そして白ネギが添えられています。

佐々木店主によると、最初煮干しだけをいくら炊き込んでも、なかなか濃厚なセメント色が出ず悩んでいたところ、「ある手法」がひらめいたとのこと。
魚介系の二番ダシに追い煮干しをする方法は、「に干し屋SINCHAN」の「ガチ煮干し」に通じるものがあります。

サラサラしたスープですが、煮干しの軽い苦味と凝縮した旨味が充満。
はらわたを除去していますので、エグみなしで、純粋に煮干しの旨味のみを濃縮させたスープ。
無化調かつ動物系や背脂なしに、これだけのスープをつくったことに驚嘆。
魚臭さも皆無。
煮干しの濃厚な旨味と生醤油のキレのあるタレがうまくフィット。

強いて言えば、もう少し煮干しの苦味（ビターさ）が強ければ、インパクトがもっと増すと思うのですが・・・。
佐々木店主によると、はらわたをとらないまま炊いたときに苦味が強すぎたため、除去したら、スープがちょうど良い苦味に落ち着いたといいます。
ところが麺と合わせてみると、たしかに苦味が落ちるという「現象」に直面。
次回ははらわたを全部除去せずにある程度残し、エグみは出さないものの、ビターな風味を強める方向で味を調整するという。

麺は、最近同店が使っている中野製麺の切り刃（多分）20番の中加水ストレート麺。
ツルツルした食感とモチモチ感のある麺は、濃厚煮干しにとっては少しソフトかも知れません。
低加水のパツンパツンの麺を合わせたいところですが、もともと「居酒屋」なので、特注麺を頼むほどの杯数が出ないので仕方ありません。

豚肩ロース肉の煮豚は、同店のシンボルであったハーブで味付けをした低温調理チャーシューの完成度に比べると、やや劣る感は否定できません。
鶏ムネ肉チャーシューは、ごく薄い味付けで鶏肉の旨味を生かしたもの。
個人的には、生姜を効かせた以前の鶏ムネ肉チャーシューの方がお気に入りなのですが。
枕木メンマは薄味ながら、シャキシャキ食感が心地よい仕上がり。
ふのりを濃厚な煮干しスープに混ぜると、磯の香りが丼の中に横溢。

煮干しを大量に炊き込むセメント系煮干しの常識に反し、二番ダシ＋追い煮干し方式で煮干し使用量を抑えながら、濃厚な煮干しスープをつくった手腕は、さすがとしかいえません。

「セメント系煮干し」に動物系や背脂は必須と思っている方、濃厚な煮干しスープには大量の煮干しが必要と思っている方、煮干しや魚介系だけだと「魚臭い」のではないかと疑っている方には、是非同店の「濃にぼしラーメン（セメント系）」を試して欲しいですね。

残念なのは、昨日（30日）と本日（31日）の2日のみの限定ということ。
しかし、店主の口ぶりからは、ビターな風味をもっと増強したセメント系で再チャレンジする時期も遠くなさそう。
「今日から」の限定麺は、本当に店主のきまぐれ。
その気まぐれに付き合い、店に通いつめ、今日のように同店のレギュラーメニューからは想像もつかないユニークな限定麺に偶然遭遇できるのも楽しみの一つです
。

1月18日(木)

昼、「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)で、鶏白湯と豆乳ベースのスープにスパイスを効かせた限定麺「冬のカレーそば」を食べました。

そのとき、「豆乳」が何気に気になり、豆乳メインの滋味深いスープのラーメンが無性に食べたくなりました。

無化調の豆乳スープのラーメンとなると、盛岡ではここしかない！
ということで、「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)をチョイス。

そこで、夜9時に盛岡駅西口の「アイーナ」での仕事を終えた後、佐々木店主に「これから行くよ」とラインを送り、夜9時30分に訪問。

夜営業は居酒屋になる同店。
もちろん、肴をつまみながら酒を飲む客はもちろん、ラーメン目当ての客も結構います。

カウンターやテーブル席の上には酒や肴のメニュー以外に、レギュラーラーメン4種類の説明書き。
スープは魚介と鶏豚の2種類。
タレはヒマラヤ岩塩と杉樽しょうゆの2種類。
これを組み合わせた4種類のレギュラーラーメンを、ほとんどのお客が注文。

4種類のレギュラーをコンプリートすると、それで満足する人が多いのですが、その先に佐々木店主が繰り出す限定麺の数々という深淵な世界があります。

「今日から」に行ったら、カウンターの上にある黒いボードを見てください。
そこに書かれているのが、いつでも提供できる限定麺。
夏なら「冷やしラーメン」、今なら「色白ラーメン」がそれに当たります。

それ以外に、たまたま入手した食材を駆使した1日だけの限定麺。
これはボードにも書かれない裏メニュー。
遭遇できた方は幸運。

レギュラーラーメンをクリアした方はボードに書かれている「限定麺」に、そして「裏メニュー」に進んでみてください。
すると、「今日から」の魅力から逃れられなくなります。

それに、昼営業で終わってしまう店が多いなか、居酒屋ですので夜12時まで営業しているのも魅力。

○「色白ラーメン」(750円)

寒い日々の続く盛岡。
そんな中、体の芯から暖まるラーメンが食べたくなります。
冬の定番「味噌ラーメン」はもちろん、豆乳と生姜のラーメンも冬に最適。

そんな豆乳と生姜をたっぷり使った体に良いラーメンが、限定の「色白ラーメン」。
ボードに書かれていますので、昼営業、夜営業のどちらでも提供可能です。
その割には注文がほとんどない(店主談)のが残念。

○「色白ラーメン」(750円)

煮干しや節、昆布、シイタケなどをふんだんに駆使したアニマルオフの魚介スープ。
魚介スープに豆乳を加え、刻み生姜を入れたホワイトスープのラーメンが「色白ラーメン」。

夜9時30分に店に入ると、カウンター席に2人、テーブル席に2人の計4人の先客。
相変わらず落ち着いた雰囲気。
カウンター席に座り、佐々木店主に昨年暮れ以来のご無沙汰を詫びながら、駆け付け1杯の生ビールを注文。
午前中から夜9時まで、しかも3ヶ所でハードに働いたので、生ビールが本当に美味い！

早速、佐々木店主と最近行ったラーメン店の感想などラーメントーク。
そのうちに先客4人が帰り、店主と2人きりに。
格好なラーメントークタイム。
実は疲れていたので、生ビール1杯とラーメンだけでさくっと帰る予定が、結局は深夜12時近くまで長居をすることに！

とりあえず生ビール2杯を飲んだところで、「色白ラーメン」を頼みます。

ホワイトスープには鶏チャーシューが2種類、細長いメンマ3本、そぎ切りのネギ、カイワレなどの具が添えられています。
隠し味の小エビオイルも顔を覗かせます。

スープをいただくと、コクのある豆乳の風味。
少し遅れてナマ生姜の香りと旨味が加わります。
おろし生姜ではなく、刻み生姜を使っているので、生姜の香りがいっそう鮮明に感じられます。

生姜の風味を滋味ある豆乳が包み、魚介スープが深みを与えます。
塩ダレも、豆乳がうまく効いて角がとれ、実にまろやか。

魚介スープと豆乳、刻み生姜、塩ダレが絶妙なミックス。
無化調なので、旨みを不自然に増幅させることもなく、食材の織り成すナチュラルな旨味を楽しむことができます。

麺は、盛岡市・中野製麺の切り刃22番(恐らく)の中加水ストレート麺。
製麺所がサンプルから用意した麺でもなく、店が特注した麺でもない、いわばセミオーダーの麺。

ストレート麺はツルツルとした食感と適度なコシ。
従来の業務用縮れ麺を、セミオーダーのストレート麺に切り替えたことで、麺がスープに追い付き、「今日から」のラーメンの質がさらにアップ。

2種の鶏チャーシューのうち、モモ肉のチャーシューは燻製されていて、香ばしさ抜群。
ムネ肉の低温調理チャーシューは、これまでは生姜で味付けしていましたが、ブラックペッパーでスパイシーな味付け。

細長いメンマは、醤油で丁寧な味付けをした深い旨味とコリコリとした食感が印象的。

そぎ切りのネギも多目に入り、生姜味にいい意味でバリエーションを加えています。
栄養面でも、豆乳と生姜とネギは風の予防や疲労回復に効果。

美味しくて体に良い「色白ラーメン」は、スープの残りが少なくなると、小エビオイルの香ばしさが俄然顔を出します。

結局生ビールを5杯！
しかし、それにラーメンと突きだしで計3000円はお得。
それ以上に佐々木店主とディープなラーメントークで盛り上がり、満足。

鶏豚スープの二番ダシに頭やハラワタを取らないままの煮干しを追い炊きした今日からバージョンの「セメント煮干し」試作版の写真を見せてもらいました。

次回リクエストしようかな？

やはり、「今日から」は私にとって自宅のような居心地の良い店です。

12月26日(火)

今年盛岡最後のラーメンをどこで食べようかと思案。
やはり、先週の忘年会でラーメンを食べ損ねた「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)しかないでしょう。

「今日から」の佐々木店主は、あの「Noodle college SHIROKURO」(秋田県大仙市大曲)営業最終日(24日)に開店前から並んだ強者。
もっとも、佐々木店主の背を押して大曲まで行かせたのは、昨日訪れた「らぁめん サンド」阿部店主の強いプッシュ。

何でも、秋田新幹線の発車時刻や料金まで連絡して、行くよう勧めたようです。

その佐々木店主。
スリムな体躯ながら、「シロクロ」で「塩Noodle」と「醤油Noodle」
を食べたあと、「自家製麺 佐藤」と「麺屋 にぼすけ」で連食。
そのあと、「味噌中華」が気になって、食べようと13時に「シロクロ」に戻ったら、既に売り切れ。
そんなことを笑いながら話す鉄の胃の持ち主。

どうやら、「Noodle」のレンコングラッセを気に入ってくれたようです。
なら、名乗ればよかったのにね。

それはともあれ、13時過ぎに店に行くと、先客なし。
「最近はいつもこんなもんですよ」と平然としています。

私は13時30分の昼営業終了後も残っていましたが、後客は初めて来たという2人連れのみ。
佐々木店主に「初めて来たんですけど、どれがオススメですか」と聞いていました。
レギュラーメニュー4種のうち、店主は1と3、つまり「魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン」「鶏豚スープのヒマラヤ岩塩ラーメン」の2種を推奨。

お客さんもそのとおり注文。
弓削多醤油の生醤油をカエシに使った「醤油ラーメン」も美味しいんですけどと、つい口をはさみそうになりました。

さて本日の注文は、限定の「色白ラーメン」(750円)。
魚介スープに豆乳を足し、生姜を効かせた冬限定のラーメン。

「おまちどうさま」と佐々木店主が差し出してくれたラーメンは「色白ラーメン」の白いスープとはまるで別物。
これって、何ですかと慌てて尋ねると、佐々木店主は平然として「貝だしラーメン」です。
この意外性というか、店主のきまぐれでユニークな創作ラーメンをつくるところが「今日から」の魅力。

○「貝だしラーメン～飛魚醤油とカルピスの出会い～」(750円)

目の前のラーメンは、薄め琥珀色のスープ。
この時点では、多分醤油ラーメンだろうが、塩ラーメンかも知れないという曖昧な印象。

店主によると、煮干し、節、昆布、シイタケなどからとった魚介ダシと、アサリ、シジミ、ホンビノス貝、ムール貝などから抽出した貝ダシを合わせたスープ。
魚介が4分の1、貝が4分の3。

明らかに割合は貝の方が圧倒的。
なので「貝だしラーメン」と命名するのは分かります。
ではと、スープをいただくと、貝だし特有の切れのある旨みがあまり感じられません。

むしろ、軽い甘味が感じられ、これが最後まで続きます。
このナチュラルで適度の甘味は何に由来するのだろうか。
もう少しスープを飲み続けると、甘味に加え、魚醤の旨みが感じられます。
貝の穏やかな旨味も、次第に舌に残るように。

まさしく、軽い甘味を軸にしながら、魚醤と貝がブレンドされた経験したことのない旨味。

ついに我慢できず、店主に甘みの正体を尋ねると、何と「カルピス」！
焼きアゴ(飛魚)を醤油につけてつくった「飛魚醤油」が魚醤の正体。
店主いわく「飛魚醤油とカルピスの出会い」(笑)

まったく予想外の組み合わせですが、濃厚な旨味の「飛魚醤油」がカルピスの甘味をうまく和らげ、旨味と甘さが両立したタレとなっています。

貝ダシスープは、複数の貝をブレンドした結果、特定の貝の旨みがガツンと来るのではなく、じんわりと旨みがしみだしてくる感じ。

カルピス、飛魚醤油、貝など、どの素材も突出させず、バランスのとれた穏やかな風味のラーメンを完成。

もう1つ、秘密があります。
スープの表面には、これまでの「今日から」のラーメンにはなかった量の香味油が浮いています。
実はラーメンの仕上げに「亜麻仁油」を垂らしています。

「亜麻仁油」は、亜麻という植物の種子を原料とする植物油。
オメガ3という必須脂肪酸を大量に含んでいます。
効用は、動脈硬化、高血圧、心臓疾患、コレステロール、中性脂肪など。
ラーメン食べ過ぎで「糖質過多」と「中性脂肪」に悩む中高年の私にはうってつけのオイルではないか！
ラーメンを食べて健康になるという佐々木店主のポリシーを体現したようなラーメン。
もちろん、無化調。

具は、鶏のムネ肉の低温調理チャーシューと鶏モモ肉のチャーシュー。
メンマ3本と笹切りのネギにカイワレ。

麺は、盛岡市・中野製麺の切り刃20番の中加水ストレート角麺。
ツルツルとした麺肌に適度なコシが加わり、「今日から」の穏やかなバランス型スープのグレードをアップさせています。

正直言って、これまで「今日から」のウィークポイントは麺でした。
これだけのグレードの無加調スープやこだわりのある塩ダレ、醤油ダレをつくりながら、麺は業務用の中細縮れ麺。

それが麺を一新させ、ストレート麺にかえた結果、スープと麺とのバランスが格段に向上。
是非とも今後もこの麺を使い続けてほしいものです。

貝ダシスープにタレのカルピスと飛魚醤油、それに香味油に「亜麻仁油」という意外性のある組み合わせ。
それが破綻するどころか、見事にバランスのとれた一杯に仕上がっているところが素晴らしい。

敢えて注文をいえば、「貝だし」というほど貝が効いていないこと。
バランス重視の店主は、多くの貝をブレンドさせ中庸な味をつくったのでしょう。

しかし、私としてはもっと貝の素材を絞って(ホンビノス貝だけとか)、シャープな貝ダシスープをつくった方がもっとインパクトのあるラーメンになると思いますが、どうでしょうか？

12月21日(木)

昨晩(21日)は、職場の若い仲間と忘年会。
もちろん会場は、今年も「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)。

2時間の貸し切り。
いつもは使われない奥の部屋を会場に14人が集まり、19時から開始。
〆のラーメンを含め、1人約4500円ですから、リーズナブル。

酔ってしまったので、細かい点まで覚えていませんが、メニューはドリンク以外に、
・鶏のレバーペースト(突きだし)
・卵とキクラゲの炒めもの
・鶏の唐揚げ
・麻婆豆腐
などが続々。

そして、主役の「無化調鍋」が登場。
ラーメンの無化調魚介スープがベース。
醤油を少し抑える一方、魚介スープの昆布とシイタケを増量。
飲みやすいながら、昆布の旨みが胃にしみわたる深い味。

具は、生姜の効いた鶏挽き肉の肉団子、タラの白子、豆腐、白菜など贅沢な内容。
スープがあまりにも美味しいので、全部飲んでしまいました。

私はここでお腹一杯。
〆のラーメンは、昨年に続き諦めました。

しかし、若い仲間は食欲旺盛。
私を除く13人が10杯のラーメンをシェアを含め注文。
全員がヒマラヤ岩塩ラーメン。
6人が魚介スープ。
4人が鶏豚スープ。

帰りのタクシーの運転手が語っていましたが、「最後はこのラーメンに戻る」。
そのとおりで、あっさりしているものの、ナチュラルな旨味とコクのあるスープとタレ。
ハーブやニンニクで味付けしたチャーシューなど、若い仲間にも大好評。

スープを残らず飲み干す参加者も続出。

今年も大勢で押し掛け、失礼しました。
丁寧に対応してくださったお二人に感謝。

来年も「今日から」に通いますよ！

12月7日(木)

昨日(7日)は、午前中から夜9時過ぎまで、3ヵ所で仕事。
途中の移動を含めると、さすがに疲労困憊。

夕方からみぞれ混じりの雪が強くなってきただけに、おとなしく帰るのが当然。
しかし、夜9時以降も営業している無化調ラーメン店なら、夜営業は居酒屋メインの「今日から」(盛岡市南大通)があるではないですか。

そこで、盛岡駅西口からタクシーを飛ばし、夜9時30分過ぎに「今日から」に到着。

夜営業は酒や肴を楽しむ客や〆ラーの客などで満席のことも少なくありません。
しかし、今日は悪天と寒さの影響か、店内はカウンター席に馴染みの常連の方がお一人だけ。

その後、深夜12時まで長居してしまいましたが、私の後には〆ラーの客が1人、〆ラーとビールを頼んだ2人連れが1組と、少々さびしい状況。
その分、佐々木店主との楽しいラーメントークの時間をたっぷり確保。

○「魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン」(700円)

かけつけ一杯の生ビールのあと、常連の方を交えラーメントーク。
彼が帰ったあとは、ほとんど店主を独占状態。

実は昨夜訪れたのは、2週間後にお願いしている職場の若い仲間との忘年会の打ち合わせを兼ねていました。

今年も、昨年と同様、「無化調鍋」
がメイン。
ラーメンはオプション。
店主には大勢で押し掛けご迷惑をかけますが、今から楽しみ。
振り返ると、「今日から」で忘年会を開くのは3年連続。

ビールを2杯飲み、乾いた喉がすっかり潤った時点で、ラーメンを注文。

「今日から」には、アニマルオフの魚介スープと、それに鶏ガラや豚ゲンコツなど動物系をブレンドしたダブルスープの鶏豚スープの2種のスープがあります。
これに塩と醤油を合わせ、計4種のレギュラーメニュー。

でも、「今日から」に来ると、やはり「魚介スープ」を選んでしまいます。

前回は魚介醤油、今回は魚介塩。
とくに、魚介塩は私が2014年5月に初めて「今日から」を訪ねたときに食べた思い出深いメニュー。

4種の煮干しと鰹節、2種の昆布に干しシイタケなどから抽出した動物系不使用のピュアな魚介スープ。
最近は苦味がガツンと来たり、節の旨味が前面に出たときもありましたが、本日はどの素材も突出せず、魚介がトータルで効き、深い旨味をたたえています。

佐々木店主は素材はおおむね同じ。
調合も大きくいじっていないといいます。
同じ素材を使っても、季節により味の出方が微妙に違います。

また最近は、鰺煮干しの入荷が少ないので、その分、平子煮干しで補っています。

そんな季節による食材の味の変化、食材の細かい調整などによる味の変化がすぐ分かるのが無化調の良さ。

昨夜の魚介塩ラーメンは、魚介スープが少しおとなしくなった代わりに、塩ダレがエッジの効いた風味に。

「今日から」の塩ダレは説明書きに明記されているヒマラヤ岩塩、モンゴル天日湖塩、国産海塩のほかに、もう1種の計4種の塩がベース。
4番目の塩が塩ダレの味の大きな決め手に。
ただし、これは企業秘密(？)。
さらに4番目の塩は頻繁に変更しているといいます。

塩ダレには、4種の塩以外にアサリやムール貝などの貝ダシをブレンド。

「魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン」は、塩ラーメンらしい黄金色のスープ。
旨味をたたえた魚介スープと鋭角的な塩ダレとのマッチングはなかなか。
もちろん、魚介スープの旨味を濃くし、代わりに塩ダレをまろやかにする調合もあります。
訪れる度に同じメニューでも、微妙に風味が変わっていることを確認するのも同店の楽しみ。

麺はいったん中細ストレート麺にしましたが、前回はもとの縮れ麺に戻しています。
昨日は再度ストレート麺に。
切り刃20番の中加水麺。
同店の細縮れ麺に慣れた私には、モチッとして、程よいコシのストレート麺は新鮮。
夜営業では〆ラーの客が圧倒的に多いのが現状。
そのため、縮れ麺では麺の伸びが早いので、比較的伸びにくいストレート麺に変えたと説明。

通常は豚肩ロース肉のレアチャーシュー、鶏モモ肉の燻製チャーシュー、鶏ムネ肉の低温調理チャーシューが1枚ずつ。

鶏モモ肉の燻製チャーシューが切れたということで、代わりに豚肩ロース肉の煮豚を入れていただきました。

薄くスライスした豚肩ロース肉のレアチャーシューは、ハーブでうっふらと香りづけをしています。

あっさりとした豚肩ロースのレアチャーシューとは対照的に、サシが混じったやや脂身の多い肩ロース肉の煮豚は比較的濃厚な味。

鶏ムネ肉の低温調理チャーシューは、柔らかくしっとりとした肉に、軽くニンニクで味付けを施しています。

柔らかめのメンマは薄目の味付け。

相変わらず絶品の無化調魚介系の塩ラーメン。
今回はエッジの効いた塩ダレが印象に残りました。

スープが残り少なくなると、隠し味の小海老入りの海老オイルがにわかに存在感を発揮。
塩ラーメンでは、醤油ラーメン以上に最後の海老オイルが効いています。
スープを飲み干すとき、ほのかな海老の香りが立ち上るのも、塩ラーメンの特徴。

同じ魚介スープを使いながら、塩ラーメンと醤油ラーメンがそれぞれタレ由来の明確な個性を発揮。
さらに、同じで魚介スープの塩や醤油でも、先に指摘したようにスープやタレの素材や調合により、味が微妙に違ってくる楽しさ。

レギュラーのラーメンメニューは4種ですが、飽きずに通い続ける理由の1つは、このあたりにもあります。

限定麺の「色白ラーメン」も健在。
魚介スープに豆乳をブレンド。
おろし生姜を溶かしたラーメンは、スープを飲むと体内がポカポカ温まります。
厳しい盛岡の冬にひったりのメニュー。

ところが、ほとんど注文がないといいます。

レギュラーメニューも素晴らしいのですが、さりげなく提供される限定麺にも是非目を向けて欲しいものです。

夜9時30分の訪問。
ビール1杯とラーメンだけでさくっと帰る予定。
ところが、佐々木店主とのラーメントークが楽しく、結局は夜12時過ぎまで滞在。

お陰で、すっかり酔いましたが、1日中働いた疲れも吹き飛びました。

11月22日(水)

毎週木曜の岩手大学での仕事が、明日23日(木)が祝日のため、前日にスライド。
準備期間が1日短縮されたので、前日は深夜まで居残り。

ようやく仕事が終わり、ホッとしたのも束の間、睡眠不足も加わり、一気に疲れが出てきました。
こんなときは、胃にしみいるような美味しい醤油ラーメン、それも魚介スープを体が欲しています。
魚介スープの無化調醤油ラーメンとなると、やはり「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)しかないでしょう。

ちょうど1ヶ月ぶりの「今日から」ですが、昼営業終了の13時30分までに着けそうにない。
そこで、佐々木店主に「10分ほど遅れる」とラインで連絡。
店到着も、ちょうど13時40分。

○「魚介スープの杉樽しょう油ラーメン」(700円)

1時間30分喋ったので、喉がカラカラ。
まずは「グラスビール」で喉を潤します。
カウンター上の夜営業の居酒屋メニューを記したボードの一番下に、さりげなく「色白ラーメン」(750円)の文字が。

前回食べた魚介×豆乳スープの「色白ラーメン」が数量限定メニューとして定着。
もっとも、今日は「魚介スープの醤油ラーメン」を即注文。

ラーメンを待ちながら、早速、佐々木店主といつものラーメントーク。
話題は、やはり岩手県産無農薬小麦のみを使った自家製麺・無化調の4店コラボ企画の限定麺。

私はちょうど1週間前、ラストの「拉麺 タイヂ」をクリアして、4店をコンプリートしましたが、佐々木店主も、定休日の先週日曜、サンド→南部屋路ばた→タイヂを3連食。
あと「二丁目食堂」を残すのみですが、企画終了の24日(金)まで休めないので、3店で打ち止め。
「明日か明後日昼営業休んで行ったら」などと提案？しましたが、それは無理と言うもの。

2人で各店の限定麺の感想を話したり、一番気に入ったメニューはどれか？などトークしているうちに、ラーメンが到着。

それにしても、佐々木店主は専門家だけあって、見る目が違う。
「タイヂ」の乱切り麺が太さが違うだけでなく、長さもランダムという指摘。
恥ずかしながら、私は気付きませんでした。

3種の小麦の中には、「コシはあるが香りがない」ものや「コシはないものの、香りが強い」ものもあり、ブレンドに各店とも前日まで悩んだなど裏話を聞かせてもらいました。

佐々木店主と私では一押しの店が違ったのですが、これは秘密としておきましょう。

さて本題に戻り、到着したラーメンを食べましょう。

醤油色が濃いものの、澄んだ綺麗なスープ。
鼻を近づけると、魚介と醤油の匂いがプーンと漂い、食欲をそそります。

「今日から」の魚介スープは、片口イワシ、ウルメイワシなどの煮干し、鰹節、鯵節などの節、羅臼昆布、干しシイタケなどをブレンドした無化調アニマルオフのスープ。

醤油ダレは、埼玉県坂戸市に本社を置く「弓削多醤油」の生醤油、再仕込み醤油など3種をブレンド。

魚介スープと醤油ダレを合わせたあと、隠し味の海老オイルを加えて完成。

スープをいただくと、今回は魚介の中でも節の濃い旨味を強く感じます。
それに醤油の香りや旨味がさらに濃くなったよう。

もともと「今日から」の魚介スープは、煮干し、節、昆布、干しシイタケのいずれも突出させず、バランスのとれた上品で洗練された魚介風味が特徴でした。

それを最近あえてバランスを崩し、煮干しを増強。
煮干しのビターな旨味がガツンと来る方向でブレンドしていました。
私は、このストロングな煮干し味を結構気に入っていましたが、今回は明らかに節を増強。
ビターな旨味よりも濃厚な旨味を重視。
かといって、節がメインというわけではなく、煮干しや昆布もちゃんと効いています。

煮干しがストロングだった時期も、そして今回の節を増強したときも、それぞれ煮干しラーメン、節ラーメンではなく、やはり「魚介ラーメン」なのです。

たえずブレンドを変えながら、魚介スープの可能性を教えてくれる「今日から」の魚介ラーメンは、何度食べても飽きない美味しさ。

佐々木店主によると、今回、生醤油と再仕込み醤油の割合を増したとのこと。
道理で、醤油の香りや旨味、そして深みなどが、これまで以上に感じられます。

麺は、前回ストレート麺に変更しましたが、今回は加水率高めの中細縮れ麺に戻しました。
しかし、従来の縮れ麺に比べて、麺のコシが明らかに強化。
茹で時間を短くするなど、工夫を凝らし、普通の中細縮れ麺を特注麺並みのコシと旨味のある麺に変身させています。

3種のチャーシューは相変わらず安定の美味しさ。
豚肉モモ肉のレアチャーシューはハーブで味付け。
鶏モモ肉のチャーシューは燻製。
鶏ムネ肉の低温調理チャーシューにはニンニクを効かせています。
チャーシューの味付けに、これだけこだわっている店は、東京でも滅多にないのでは？

味付けの固まったチャーシューに比べると、メンマは硬さや味付けなど、いろいろ調整しているようです。
今回は柔らかく煮込んだ薄めの味付け。

スープやタレを「濃く」した分、メンマの味付けをおさえたのかな？

本日の醤油スープの調合は、私見ベストに近いですね。
芳醇な魚介の旨味と生醤油の香りを最大限楽しめるラーメン。
無化調だからこそ、素材本来の味が生きているのでしょう。

そろそろ忘年会のシーズン。
今年の忘年会も、「今日から」の「無化調鍋」で決まりだな。

ラーメンとグラスビール2杯で1200円。
佐々木店主との楽しいラーメントークも加味すれば、安くて申し訳ないくらいです。

本日も店を出たのは15時近く。
昼営業終了後に入店。
1時間20分も長居してしまいました。
私にとって、「今日から」はオアシスのようなお店です。

10月26日(木)

本日午前中は出先。
昼前に仕事を終え、ではどこにラーメンを食べに行こうか思案。
そこに、「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)の佐々木店主からライン。

「寒くなってまいりました。ということで色白ラーメン出ました！」

これを見た瞬間即決。
「これから伺います」と返信しました。

○「色白ラーメン」(800円)+パクチー(50円)

「今日から」を訪れるのは9月22日以来。
1ヶ月ぶりのご無沙汰。
13時前に店に到着すると、いつもどおり、佐々木店主が笑顔で迎えてくれます。

まずは最近のご無沙汰を詫びたあと、駆け付け一杯のグラスビール。

いよいよお目当ての「色白ラーメン」。
以前も限定で提供してもらった記憶があります。

魚介スープに塩ダレと豆乳を合わせた「色白」のラーメン。
豆乳が効いたスープはあっさりして、飲むと身体がポカポカ。
これからのシーズンにぴったりのラーメン。

しかし、今回提供された一杯は、魚介スープ、塩ダレ、豆乳という「色白ラーメン」の基本をおさえつつも、以前よりぐっとパンチが効いた味に。

もちろんスープは真っ白。
具は贅沢にも2種類の鶏チャーシュー。
鶏モモ肉のチャーシューと鶏ムネ肉の低温調理チャーシュー。
針生姜にカイワレ、笹切りのネギ。
ペッパーがやや多目に振りかけられています。

「パクチーを付けましょうか？」と聞かれ、「もちろん」と回答。
別皿で「パクチー」が提供されます(50円)。

ここで目を引くのが、みじん切りの玉ネギのようなもの？
玉ネギかと思って食べてみると、味や食感が違います。

佐々木店主に聞くと、「さぁ、何でしょう」と言うだけ。
「ヒントは？」と持ちかけると、「この時期が旬で白い野菜」
ならば「カブ」と答えると、「惜しい」。
じゃ、「大根かな？」
「正解」ということで、下処理をした大根のみじん切りであることが判明。

麺は、これまでの細縮れ麺に代え、切り刃22番の中加水ストレート麺に変更。
いずれも盛岡市の中野製麺製。
前より麺がしっかりしたせいか、無化調ラーメンが一段とグレードアップ。

以前は優しくまろやかだった豆乳スープが、ぐっと引き締まってパンチのある味になったのは前述のとおり。
塩味の効いた大根のみじん切り。
独特のサクサクとした食感に加え、塩味がスープに溶けてコクを増進。

さらに、スープの生姜風味がよりストロングに。
この生姜風味は、トッピングの針生姜だけでは出せないもの。
店主に確認すると、魚介スープに豆乳、塩ダレだけではなく、スライスした生姜を加えているという。

まろやかな豆乳の風味に大根の塩味、生姜風味、それにペッパーが加味。
「色白ラーメン」が、よりインパクトのあるラーメンに生まれ変わりました。

鶏モモ肉チャーシューは燻製され、コリコリとした食感に香ばしさが加わります。
柔らかい鶏ムネ肉チャーシューには、うっすらとニンニク味が施されています。
ここまで鶏チャーシューの味付けに凝った店は、なかなかないでしょう。

麺を半分ぐらい食べたところで、別皿のパクチーを投入。
一気にパクチー風味に変貌。
しかし、ベースの豆乳と生姜スープにパクチーに負けない厚みがあるため、パクチー一色になるのは瞬間的。
まもなく、豆乳と生姜、それにパクチーの風味が融合したエスニックなラーメンとなり、終焉を迎えます。

パクチートッピングで味変が楽しめる「新・色白ラーメン」。
普通これだけの出来の限定麺が登場したら、POPをつくってお客にアピールするべき。

しかし、敢えてそれをせず、「限定麺」をひっそりと提供する欲のない店主。
でも、そんな店主の人柄こそ「今日から」の温かく居心地の良い雰囲気をつくっています。

食後は恒例のラーメン談義タイム。
今回は「TRYラーメン大賞2017-2018」の新人賞や各部門に入賞した店を取り上げながら、私が実際に食べた店に関する感想を述べ、それに佐々木店主がコメントする楽しい時間。

1時間以上の長居をしてしまいました。
もちろん、ラーメン談義は昼営業終了後です。

9月22日(金)

旧盛岡バスセンター近くの路地裏の雑居ビルにある「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)。
居酒屋メインの隠れ家的なお店ですが、実は盛岡を代表する無化調ラーメン店。
通いつめて3年半近く。

昼営業(禁煙)はラーメンとお得な味玉セット(ラーメン、味玉、炊き込みご飯)にグラスビール。
夜営業(喫煙可)はラーメンを出す居酒屋。

私は主に昼営業の終了近くに訪れ、グラスビールを飲みながら、店主のセンスが冴えわたる限定麺を楽しんでいます。
店主と交わすディープなラーメンとラーメン店の情報交換も魅力。

前回訪れたのは8月31日。
この夏最後の冷やしラーメンを食べました。
それから3週間。
そろそろ行かなきゃと考えていた本日午前、佐々木店主からラインが入りました。
「本日限定麺あります。カニラーメン。残量僅かです」

海老ラーメンは今全盛ですが、カニダシのラーメンとは珍しい。
早速、昼休みに伺いますと返事。
職場から旧盛岡バスセンターにバスで直行。

○「カニラーメン」(850円)

店主は面白い食材を入手すると、それを使った限定麺を創作。
ラインで知らせてくれます。

本日の食材は、三陸産の「ヒラツメガニ」(平爪蟹)。
今が旬ですが、漁獲量が少ないので、なかなか産地以外に出回りません。
佐々木店主はスーパーでたまたまヒラツメガニを見つけ、限定麺のインスピレーションが湧き、あるだけ買ってきたといいます。

事前に中身を聞いてしまうと、新鮮味が薄れますので、「現物」に直面するまで深く聞かないことに。

佐々木店主が出してくれた「カニラーメン」。
一見すると、味噌ラーメンのような色のスープ。
でも、味噌は全く使っていません。

ウルメ煮干しを中心に、鰺節や2種の昆布、シイタケなどをブレンドした「今日から」自慢の魚介スープ。
それに、ヒラツメガニからとったダシを合わせたダブルスープ。
隠し味として、「マッシュルームオイル」を仕上げに添加。

スープを飲むと、ヒラツメガニの深い旨味がじんわりと感じられます。

具もカニずくし。
ヒラツメガニをそのままつぶしエキスを抽出。
それを煮込んだ茶色のソース。
食べてみると、カニの旨味が凝縮。

さらに甲羅を外したヒラツメガニを、殻のままぶつ切り。
豆板醤で炒めた殻つきのヒラツメガニを2つトッピング。

ヒラツメガニのエキスがつまったソースをスープに溶くと、スープのカニ風味がさらに強化。

殻つきヒラツメガニの豆板醤炒めは、カニの風味と豆板醤の辛味がうまくドッキング。
噛むと、殻のコリコリとした食感が独特。
2つとはいわず、もっと欲しくなります。
佐々木店主にお願いし、カニソースと殻つきのカニを別皿でおまけしてもらいました。

これだけカニづくしながら、ちゃんとラーメンとしても成立。
麺はいつもの中細の縮れ麺。
業務用の麺ですが、スープやソース、具がこれだけ個性的だと、むしろ平凡な麺の方がぴったり。

カニ以外のトッピングは最小限。
鶏ムネ肉の低温調理チャーシューに、薄め味付けのメンマ。
それにカイワレ。
あくまでも、主役はカニ。

今回カニラーメンを食べてみて、海老ラーメンと異なる魅力を発見。
ダシが良く出る上、殻付きのまま食べる方が美味しいヒラツメガニの良さ。
それを十分生かしたラーメン。

これから11月にかけてがヒラツメガニのシーズン。
シーズン中提供して欲しいところですが、肝心のヒラツメガニが盛岡ではコンスタントに手に入らないのが致命的。

それにしても、海老ラーメンではなく、あえてカニに注目。
単にトッピングに使うだけでなく、ダシやソースにまで使うのが「今日から」の非凡なところ。

今後も、佐々木店主が時おり提供してくれる才気溢れる無化調の限定麺から目が離せません。

8月31日（木）

8月31日は私にとっては悲しい日。
ここ数日のレビューでも書いてきましたが、この日をもって、盛岡やその周辺の主要なラーメン店からつけ麺、冷やしラーメンが姿を消します。

本日の最高気温が22℃、最低気温（予想）が15℃と肌寒いので、上記のメニューが消えるのはやむを得ません。
それでも、冷やしラーメン好きの私にとって、あの涼しげな冷やしのスープと冷水でしめられたコシのある麺が食べられなくなるのは寂しいかぎり。

そこで、盛岡最高の無化調冷やし塩ラーメンであると考えている「麺肴 今日から」（盛岡市南大通）に、最後の一杯を食べに行きました。

昼前に佐々木店主にラインで、これから訪ねる旨を連絡。
すると返信が来て、14時頃に来て欲しいとのこと。
14時って、昼営業の終了時間（13時30分）を過ぎていますが・・・
雑誌かテレビの取材が入ったのかな？

14時ジャストに店の前に行くと、シャッターが締まっています。
あれっと思って、再度ラインで到着を知らせます。
すると、佐々木店主が走ってくるではありませんか。

早速シャッターを開けてもらい、店内に入ります。
駆けつけ一杯ということで、まずは生ビールを注文。
佐々木店主に「取材でも入ったの？」と尋ねると、近くのそば屋が今日閉店なので行って来たが、もう売り切れだったとのこと。

生ビールで喉を潤したあと、カウンター上のオススメの肴が書かれたボードをチェック。
幸い、一番下に「冷やしラーメン　800円」がきちんと明記されていました。
でも、「今日で終了」ということ。
そこで、当然ながら「冷やしラーメン」を注文。
果たして、今年最後の冷やしは、どのような趣向を凝らしたものになるのでしょうか？

○冷やしラーメン（スダチ入り：800円）

麺を茹でたあと、水道水で洗い、さらに氷水でしめます。
その一方で、冷えた魚介のスープと塩ダレを丼で合わせ、麺を入れます。
具を盛り付けたあと、ペッパーを振りかけ完成。

提供された冷やしラーメンのスープは少し黄色がかっていますが、澄んだ美しいスープ。
麺の上には具がたくさん。

何といっても、生野菜をふんだんにトッピングしているのが、「今日から」の冷やしラーメンの特色。
レタス、カイワレ、ネギ、大葉などがたっぷり。
さらに「熊本県産のスダチを入手した」とのことで、薄く輪切りにしたスダチが5枚ものっています。

チャーシューは鶏のみ2種。
鶏ムネ肉の低温調理チャーシューと鶏モモ肉チャーシューの燻製。
そして細長く切ったメンマが3本。

早速キンキンに冷えたスープを口に含みます。

「今日から」の冷やしラーメンのスープは動物系不使用（アニマルオフ）の魚介スープ。
一時はどの素材も突出しない上品なスープでした。
その後、煮干しを増量し、節を減らして煮干しのビター感がガツンとくるスープに変身。

そして今日のスープは、魚介の旨味が口の中に広がるものの、煮干しがガツンと来るわけではなく、節と煮干しの旨味が融合。
それを昆布や乾物、塩ダレの貝類が支えるまろやかで優しいながらも、きちんと魚介が主張するスープに。
塩ダレは魚介スープの旨味を際立たせる存在に徹していて、しょっぱさなど皆無。

佐々木店主に尋ねると、上品なスープ当時は鯵節とウルメ煮干しを主に使用。
その後、先に述べたように節の割合を大幅に減らし、煮干しを増量。
煮干しのビターな旨味を強調。
今回は、鰹節や鯖節などの節類の割合を増やし、煮干しもウルメなど数種類をブレンド。これに昆布や乾物を合わせています。

上品なスープの当時は、正直やや物足りなさを感じました。
煮干し増強をへて、今日にいたる魚介スープ。
これほど魚介の旨味をダイレクトに感じる冷やし塩ラーメンは、盛岡ではもちろんのこと、東京でも滅多にお目にかかれないでしょう。

何といっても、アツアツの塩ラーメンよりも、冷やしの塩の方が魚介の旨味がより一層強くなっている点も特筆ものです。
もちろん、無化調。

麺は、いつものように業務用の中細縮れ麺。
盛岡市の中野製麺製。
熱いラーメンだと、どうしても麺の物足りなさが目立ってしまいます。が、氷水でしめた麺は、業務用ということを忘れるほどシコシコとしたコシのある麺に変身。

しっとりとしながらも、ニンニクでしっかり味付けされている鶏ムネ肉の低温調理チャーシュー。
対照的に少々固めの感触ですが、燻製の香りが香ばしい鶏モモ肉チャーシュー。

メンマは従来よりも細長く切っていて、コリコリとした食感。
薄い味付けから、少々甘味のあるものの、決して甘さが邪魔にならないバランスのある味付けに変わっています。

そしてスダチ。
これまで、冷やしではカボス、レモンなどの柑橘類を添えてきましたが、皮ごと食べることを想定。
無農薬、ワックス等不使用の国内産スダチにこだわっています。

スダチは薄いので、スープに絞るよりも、そのまま皮がついたまま麺や具と一緒に食べた方が美味しいでしょう。
スダチの酸味が塩ダレや魚介スープと良くマッチ。
清涼感がグンと増します。

今年盛岡最後の冷やしラーメンを夢中になって、一気に食べ終えてしまいました。
それと同時に寂しさがつのってきます。
今日が最後というなら、夜営業（18時30分～）にも行ってしまおうかな？という誘惑をどうにか抑えています。

8月1日(火)

8月1日から4日まで、第40回盛岡さんさ踊りが開催。
さんさの準備や席取りで既に慌ただしい雰囲気の会場の中央通。
さんさ開始前の熱気を感じながら、盛岡市南大通の「麺肴 今日から」をめざします。

例年のさんさ踊り開始日より幾分涼しいとはいえ、気温は昼で28℃近くまで上昇。
相変わらず、できれば無加調の冷たい麺を探しています。
そうなると、「サンド」「南部屋路ばた」「今日から」が盛岡のトップ3。

本日は「今日から」で、冷やしラーメンのレモン増しを食べる予定。
そんなことを書くと、昨日のバナナに今日はレモン。
フルーツ冷やし目当てかと突っ込まれそう。

○「冷やしラーメン」(レモン増し)(850円)

レギュラーの「冷やしラーメン」(800円)でも十分満足できますが、50円プラスして、レモン増しを注文。

13時30分の昼営業終了時間と同時に店に飛び込みます。
先客は2名。

まずは駆けつけ一杯の昼間からの生ビール。
まもなく「冷やしラーメン(レモン増し)」が到着。

いつもながらキンキンに冷えた透明の魚介塩スープが美しい！
具は鶏モモ肉の燻製チャーシューが2枚。
普通なら2枚の鶏チャーシューは、モモ肉の燻製、ムネ肉の低温調理ですが、ムネ肉は切らしたとのこと。
メンマは2本。
野菜は、レタスにカイワレ、ネギに加え、ミョウガものっています。

何といっても、この冷やしの目玉は冷凍レモンの輪切り4枚。
これが、涼味満点。

いつものように、スープから。
これほど魚介の旨味が強い冷やし塩ラーメンはなかなかありません。
魚介の香りや旨味が以前より増強。
鰹節メインの節類、ウルメや片口などの煮干しの割合を増やしています。
それ以外に羅臼昆布やシイタケなど。

「今日から」の魚介スープを冷やすと、さらに魚介が強く出ます。
それに加え、先に書いたように節類や煮干しを強化。
塩ダレの貝ダシと合わせ、洗練された見た目から想像がつかないほどのストロングな冷やし魚介スープ。

弱点は業務用の中細縮れ麺。
それでも冷水でしめると、コシがぐーんとアップ。

香ばしい鶏モモ肉の燻製。
メンマは薄めの味付けですが、いつもの柔らかめからシャキシャキとした歯応えのある食感に変化。

そして、冷凍レモン。
凍ったレモンの輪切りを口に含むと、冷たくジューシーなレモンの酸味と甘味が口一杯に広がり快感。

この爽やかなレモンと強め魚介スープ、それに塩ダレがタッグを組んで、涼味たっぷりの冷やし塩ラーメンをつくりあげています。
新たに加わったミョウガも、レタスやカイワレと一緒に冷やし感を増強。

こんな素晴らしい無加調の冷やし塩ラーメンなのに、本日の昼営業でも、注文はゼロ。
理由は、卓上のラーメンメニューに冷やしラーメンが載っていないことに尽きます。

カウンター上の酒の肴の書かれたボードの一番下にひっそりと書いているだけでは、誰も注目しないでしょう。

東京でも十分勝負になる冷やしラーメン(レモン増し)。
佐々木店主が、その存在をもっと客にアピールすることを願わずにはいられません。

7月21日(金)

いつも最高気温の話ばかりで済みません。
それでも、21日の盛岡は気温が33℃まで上昇。
おまけに、湿度がたかく、ムシムシ。
午後の仕事を終えたらぐったり。
こんな日には、やはり冷やしラーメンを食べて、体の芯から冷やすしかない。
それも、さっぱりとしたトマト味の冷やしが食べたい。

そこで、仕事の最中の15時頃に、「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)に「夜、冷やしラーメンを食べに行きます」とラインを入れておきました。

前回(7月7日)、佐々木店主が「トマトの冷やしを試作中」と語っていたのを覚えていました。
そこで、「冷やしラーメン」と言っておけば、店主は事前にラインを送った私の意図を汲み取り、限定のトマト冷やしを準備してくれる？
そんな思惑。

○限定「冷やっトマラーメン」(800円)

さすが金曜の夕方。
道路が大渋滞。
おかげで、「今日から」に着いたのは、予定より30分も遅れた19時15分。
夜営業開始から45分。
夜の常連の方々がカウンターを占拠。
あるいは、グループが入店。
さまざまな肴を注文。
店主は大忙しかな？

そんな想像をしながら、雑居ビル1階奥の扉をあけ、入店。

すると、意外にもカウンターに先客1名のみ。
店主と話すということもなく、黙々とビールの杯を重ね、数種の肴を食べたあと、〆のラーメンを食べて終了されました。
煙草も吸わなかったので、横にいる私としては理想的なお客さん。
幸い？後客も来ないので、先客には悪いのですが、佐々木店主とラーメントーク。

カウンター上の手書きボードには、相変わらず「冷しラーメン」(800円)の名があります。
「今日から」はラーメン専門の昼営業と居酒屋メイン(ラーメンも提供)の夜営業。
佐々木店主に「冷やしラーメン」の売れ行きはどう？と持ちかけます。
「出る日で数杯。出ない日は全く出ない。盛岡では、夏の暑い日でも、汗をかきながらアツいラーメンを食べたい人が多いんですよ」(店主)

たしかに、盛岡で数年前に夏の冷やしラーメンといえば、「冷やし坦々麺」。
塩や醤油、それに創作系の冷やしなど皆無に近い状況。
しかし、ここ数年で無化調店を含む実力派新店が台頭。
盛岡のラーメンレベルが飛躍的に上昇するとともに、夏の冷やしラーメンも次第に一般的に。

中には、「らぁめん サンド」「今日から」「麺匠 玄龍 盛岡店」「南部屋路ばた」のように、東京の名店の冷やしに匹敵するレベルの冷やしラーメンを出す店も。

これだけの好状況が出来ているのだから、もっと冷やしを求める客が増えれば、さらに盛岡の冷やしのレベルが上がるのですが。

前置きが長くなりましたが、佐々木店主に「この前話していたトマトを使った冷やしはできたの？」と話を向けました。
すると、「ちゃんと用意しておきましたよ」との回答。
必ず期待に応えてくれる店主に感謝。
では、トマトの冷やしを注文しましょう。

ほどなく目の前に赤いスープの冷やしラーメン登場。

片口イワシやウルメイワシなどの煮干し、鯵節などの節、昆布や干しシイタケなどでダシをとった魚介スープ。
これに、数種の塩と貝ダシを合わせた塩ダレをブレンドした塩味の冷やしラーメン。

この冷やしラーメンに、トマトとズッキーニをオリーブオイルで煮込んだ具を、たっぷりの汁とともにトッピング。
すると、スープがトマトの煮汁に染まって赤色に。

ホールトマトのようなとろとろのトマトの上に、生バジルの葉が数枚。
この生バジルの葉は、佐々木店主が自家栽培したもの。
赤いスープに乾燥バジルのみじん切りが浮かび、イタリアンな様相を強化。

冷えた赤いスープを飲むと、トマトの酸味と煮込んだことで生まれた濃厚な旨味が前面に。
魚介スープや塩ダレはトマトの酸味や旨味を引き立てる役割を果たしています。

トロトロに煮込んだトマトは、箸でつかむと、バラバラになり、スープに溶けそうなほどの柔らかさ。
ズッキーニも、良く煮込んでいて、あたかも茄子のような食感。
口に含むと、ジューシーなズッキーニからトマト味の汁が口のなかに溢れます。

生バジルの葉は、案外大人しい香り。
それでも、爽快な香りが冷えたトマト味のスープに良くマッチ。
生バジルの葉とスープに浮かぶ乾燥バジルのみじん切りが、ダブルで冷やしラーメンのイタリアンな雰囲気を高めます。

ハーブの淡い味付けがトマトスープに合う豚肩ロース肉の低温調理チャーシュー。
鶏ムネ肉の低温調理チャーシューも、淡いニンニクの味付けが食欲をそそります。

2本のメンマはしゃきしゃきとした食感がありながら、味付けは薄目。
店主によれば「暑い夏に濃い味付けのメンマは合わない」。
なるほど。

本格的な無化調トマト冷やしにウィークポイントがあるとすれば、やはり麺。
中細縮れの業務用麺は、たしかに冷水でしめてコシは増します。
それでも、イタリアンテイストのトマト冷やしの麺としては役不足。
平打ちのアルデンテのような食感の麺であれば文句はないのですが、麺にコストをかけることができないのが本当に残念。

先客が帰り、私が食べ終えても、後客が来ないので、生ビールやチューハイの杯を重ねながら、じっくり盛岡や岩手のラーメン事情をディープに語り合いました。

佐々木店主も、サンドの「三種のぶし。冷やし醤油そば」(提供終了)を絶賛。
帰る際、サンドの阿部店主に「秀逸な冷やしラーメンでした」との感想を述べたそう。

昨年の「今日から」の冷やしといえば、鶏豚スープを冷やしてジュレ状にした「冷やしジュレラーメン」が出色でした。

「次回は冷やしジュレラーメンが食べたい」とリクエストすると、佐々木店主は「冷やし醤油ラーメンじゃないんですか？」と意外な反応。

「今日から」では冷やしラーメンといえば塩ダレ。
醤油ダレは1回を除き、かたくなに封印。
その店主から「冷やし醤油ラーメン」の言葉がでるとは、もしや「サンド」の「三種のぶし。冷やし醤油そば」に刺激され、創作意欲が湧いてきたのかもしれません。

そんなことを話していたら、ようやく後客が入店。
カウンターに座り、アルコールの注文をするなり、煙草を吸い始めたので、私も2時間以上もの滞在を切り上げました。

最後ですが、「冷やっトマラーメン」は、もちろん店主の命名です。

7月7日(金)

最近いつも最高気温の話をしてばかり。
それほど盛岡は連日暑いんです。

花金の7日は、とうとう最高気温が32℃に達しました。
そんな中で、1日働いた自分に対するご褒美で、夜、またしても冷やしラーメンを食べに、「麺肴 今日から」(盛岡市南大通)へ。
事前に佐々木店主にラインを入れ、「冷やしパクチーラーメン」を食べに行きますと連絡しておきました。

店到着は夜営業開始直後の18時30分過ぎ。
私が最初の客ということで、カウンター席に座り、しばらくは店を独占。
まずは生ビールで乾いた喉を潤しながら、店主と互いに最近いったラーメン店の感想を語り合いました。

さて、カウンター上の手書きのボードを見ると、「冷やしラーメン」はありますが、その下にあった「冷やしパクチーラーメン」が消えています。
店主に聞くと、「冷やしパクチーラーメンはやめました」
冷やしラーメンの注文自体少ないのに、冷やしパクチーの注文は全くないので、レギュラーメニューから姿を消すことに。

でも、酒のつまみが書いてある手書きボードに「冷やしラーメン」がさりげなくのっているなど普通理解しがたいもの。
そこではなく、皆が見る卓上のラーメンメニューに「冷やしラーメン」
をのせて、もっとお客にアピールするべき。
そう言っても、シャイな店主はただ笑っているだけ。

リクエストした「冷やしパクチーラーメン」がないとなると、「冷やしラーメン」しか頼めないのかな？
そう尋ねると、佐々木店主は事前に連絡していただいたので、「おまかせの限定冷やしラーメン」を用意しておきましたとのお答え。
では、任せましょう。

○「(限定)冷やがけ 3種のハーブ」(850円)

当初生ビールと冷やしラーメンのみで、店が込み合う前にさっと出る予定。
ところが生ビールの杯を重ね、話が盛り上がるうちに、徐々にカウンターが埋まり始め、店主もつまみづくりやお客との会話に追われるように。
私も、限定冷やしを注文する機会を逸し、いつしか入店1時間半が過ぎていました。

そこで頃合いを見て、店主に限定冷やしを頼みます。
まもなく限定冷やしが到着。

あれっ?普通の冷やしラーメンにレモンの輪切りが3切れのっているだけじゃないか。
そう考えていると、次に3分割の細皿に3種のハーブが入って提供。
ハーブは、紫蘇とパクチー、バジルトマト。

冷やしラーメンに戻ると、定番の魚介スープの冷やし塩ラーメン。
ただし、店主が「今回の限定では、限りなくシンプルなかけラーメンをめざしました」というだけあって、いたって簡素。

アニマルオフの魚介スープに塩ダレを合わせた透明で吸い込まれそうな美しさの冷やし塩スープ。

麺は中野製麺の中細縮れ麺。
いたつて平凡な麺で、熱い麺ではスープにくらべ弱さが露呈しますが、冷やしになると別。
冷水でしめると、コシがぐっと出て、シコシコとした喉ごしの良い麺に変身。
スープに決して負けてはいません。

魚介スープは、複数の節と複数の煮干し、昆布、しいたけをブレンドした無加調スープ。
もともと魚介の旨味がたっぷり出たスープ。
それを最近、煮干しを強めに調整。
いきなり煮干しのビターな旨さが感じられる方向に。
ところが今回は煮干しを抑え目にし、バランス重視の従来のスープに回帰。
ただし、バランスを重視しながらも、トータルとして魚介の厚みが増しているような。
「麺肴 今日から」では、冷やしの方が熱い麺よりも魚介風味が強く出ます。
そのためかも？
ともあれ、魚介の旨味がくっきりと出たスープ。

塩ダレには浅蜊やムール貝などの貝ダシがブレンドされています。
さらに、麺を盛ったあとに小エビの入るエビオイルを添加。
魚介スープと貝ダシの塩ダレ、それにエビオイルが冷たい中で複合。
このかけ状態でも、十分美味しい魚介味の冷やし塩ラーメン。

具は鶏チャーシュー2種とメンマ。
鶏チャーシューは、モモ肉の燻製とムネ肉の低温調理チャーシュー。
メンマは、一時しっかりと味付けをした細切りのタイプを試していましたが、今回は味薄目の柔らかいタイプに戻っていました。

そして具の最後がレモンの輪切り3切れ。
これは、「冷やしパクチーラーメン」の末期？に、カボスをレモンに変えた名残り。
しかし、この冷えたレモンのジューシーな甘さと酸っぱさが冷やし塩ラーメンに実によく合います。

さて別皿の3種のハーブ。
ハーブによる味変を楽しむためにも、冷やしラーメンの具を極力シンプルにしたといいます。

ハーブを入れるのにも順番があります。
最初は紫蘇。
次にパクチー。
パクチーを入れると、パクチー&レモンとなって、「いまはなき」冷やしパクチーラーメンではないですか。
最後にバジルトマト。
個人的にはトマトが勝ってしまうので、バジル風味を生かすためには、ジェノベーゼソースの方が良いと思いますが。
もっとも、店主がトマト大好きなだけに、仕方ないかな。

3種のハーブによる味変を試したあと、レモンでフィナーレ。
ここで、レモンを搾るのではなく、皮付の輪切りのまま食べて欲しいと思います。
それでこそ、口の中によく冷えたジューシーなレモンの甘さと酸っぱさが一杯に広がります。
スープを飲むと、口中でレモンと魚介スープが一体に。
爽やかな後味が尾を引きます。

店主が全くアナウンスしないせいか、絶品の「冷やしラーメン」(塩味)が夏のレギュラーメニューにもかかわらず、常連以外に全く知られていないのは残念な限り。

レギュラーの冷やしラーメンを数回食べたら、店主にさりげなく「限定」を頼むと、今回の「冷やがけ 3種のハーブ」のような独創的な一品を「おまかせ」で提供してくれます。

現在店主は大好きなトマトを使ったオリジナリティー溢れる冷やしメニューを試作中。
完成するのが楽しみですが、常連だけの「限定」に留めるのがあまりにも惜しい。

6月26日（月）

6月26日（月）13時00頃、秋田に向かう秋田新幹線の車中で、「麺肴 今日から」（盛岡市南大通）の佐々木店主からラインが入りました。
いま限定の「三陸貝だし冷やしラーメン」を提供中。
残り僅かなので、都合が良ければどうぞという内容。
いまさら盛岡にとんぼ帰りするわけにも行かないし、夜まで残っていたら再度連絡して欲しい旨返信しました。

同日夜、職場に戻ったあと、18時過ぎに再度ラインを受け取りました。
今晩提供できるとのこと。
そこで仕事を片付けたあと、22時頃、「今日から」を訪れました。

もともと夜営業の中華居酒屋がメインの店。
それがランチタイムに上質の無化調ラーメンやお得な炊き込み飯とのセットを提供。
一躍評判になりました。

私は昼営業（ランチタイム）専門で、13時頃訪れ、店主とラーメン談義をするのが何よりもの楽しみ。
夜営業でもラーメンを出していますが、タバコが解禁になることや（昼は禁煙）、酒を飲む客が増えるため、店主とゆっくり話ができず、夜訪れるのは4ヶ月ぶり。
昼営業も、実は1ヶ月半ぶり。
この間、随分別の店に「浮気」をしたものです。
ともあれ、久々に佐々木店主の笑顔を見ることができました。

○（限定）三陸貝だし冷やしラーメン（850円）

まずはグラスビールで喉を潤したあと、念願の限定冷やしラーメンを注文。
佐々木店主によると、宮古産の「しゅうり貝」（別名イガイ、ヒメガイなど）が安く手に入ったので、しゅうり貝からとったダシで冷やし塩ラーメンをつくってみたとのこと。

ちなみに、しゅうり貝と良く似た貝に「ムール貝」（ムラサキイガイ）があります。
両方とも殻の表面は黒褐色。
実はオレンジ色。
濃厚な味もそっくりですが、サイズはしゅうり貝の方が大きめ。
しゅうり貝は酒蒸しや炊き込みご飯などに利用。
ムール貝は洋食に使われ、白ワイン蒸しやイタリア料理のパスタの具などで有名。

提供された「三陸貝だし冷やし塩ラーメン」。
まず黒褐色の貝殻とオレンジの身が目を引く、巨大なしゅうり貝が3つも入っています。
スープも、しゅうり貝と昆布だけでとったアニマルオフスープ。
これに塩ダレを合わせています。
塩ダレにもムール貝や浅利などが入っていますので、スープとタレのダブるで貝ダシ。

スープには海老油が浮き、具は低温調理の鶏ムネ肉チャーシューと鶏モモ肉の燻製チャーシュー。
メンマ3本にレタスにカイワレ。
それに赤い縁取りも鮮やかなラリッシュ（ラディッシュ、二十日大根）の薄切りが花を添えています。

まずスープを飲むと、通常の魚介スープとの違いがすぐに分かります。
魚介スープよりも、ずっとあっさりした味。
しゅうり貝は、ムール貝同様に濃厚な旨味が特徴ですが、実際にスープを抽出すると、貝の旨味を確実に感じるものの、節類や煮干し類をブレンドした魚介スープよりもすっきりした風味。
昆布がうまく働いてスープの下支えと貝特有の旨味増幅に効果を発揮しますが、それでも薄味。
しかし、このあっさりしたスープが塩ダレとマッチして、さっぱりした冷やし塩ラーメンのベースをつくっています。

麺は中細縮れ麺の業務用麺。
いつも言っていますが、この麺だけが平凡。
ただし、冷水でしめているので、熱いラーメンよりも、麺のコシが増し、欠点を補って余りあります。

肝心の蒸したしゅうり貝。
これがムール貝を思わせる濃厚な風味。
それでいて、クドさはありません。

店主によると、ムール貝を使うこともできるが、そうすると原価がかさんで、提供価格が1,000円を超えてしまいます。

最近の「今日から」は、限定ラーメンや創作ラーメンの提供機会が少なく、私としても一抹の寂しさを感じていました。
それでも、前回紹介した「冷やしパクチーラーメン」（850円）は、レギュラーメニューに昇格。
現在では、カボスの代わりにレモンを添えています。

これから盛岡でも暑い日々が続くでしょう。
それに合わせ、かつて「冷やしパイナップルラーメン」「冷やしアップルラーメン」「冷やしキウイラーメン」などのフルーツシリーズ3部作を出したような勢いを是非取り戻して欲しいものです。

5月18日（木）

今日の盛岡は昨日以上の好天。
午前中は快晴で、気温もぐんぐん上昇。
昼前には25度近くまで。

昨日はつけ麺が食べたくなりましたが、本日はこの好天と暑さに誘われ、久しぶりの「麺肴 今日から」を訪問。

昼営業は13時30分まで。
ぎりぎりの時間だったので、事前にラインで連絡。
すぐに佐々木店主から「待ってます」と返事。
ついでに「冷やしラーメン頼みます」と送ろうと思いましたが、店についてから直接頼むことにします。

13時15分頃に店に到着。
以前は毎週木曜は「今日からの日」などと勝手に決めて、昼過ぎに訪れ、無化調ラーメンを食べたあとは、店主とラーメン談義に花を咲かせるのが恒例でした。
それが最近は少しご無沙汰。

サボり気味だったことを店主に侘びながら、なにげなく「冷やしラーメンありますか」と打診。
待っていたように、店主はにやり。
「冷やしが少しずつ出ていますよ」
なら注文しましょう。
今年最初の冷やしラーメンです。

「今日から」では、いまのところ冷やしラーメンは「裏メニュー」。
もう少ししたら、例年のように正式メニューに昇格するでしょう。

○冷やしパクチーラーメン（850円）

冷やしを注文したとき、店主から「おそらく今日来られるだろうと思って、冷やしを用意していたんです」との言葉。
ありがたいと同時に、訪れて良かったと実感。

「今日から」の冷やしラーメンは、冷やし塩ラーメン。
スープは複数の節類に同じく複数の煮干し、それに昆布やシイタケなどをブレンドした「アニマルオフ」の魚介スープ。
塩ダレは、ヒマラヤ岩塩をはじめ複数の塩に貝ダシを合わせています。

店主から「パクチーが入荷したので、入れますか？」
パクチー好きの私が店主の提案を拒否するわけはありません。

まもなく、店主命名「冷やしパクチーラーメン」着丼。
黄金色のきれいな冷やし塩スープ。
仕上げに加えるピンクペッパーが彩を添えています。
麺は中細の縮れ麺（中野製麺）。
チャーシューは鶏のみ2種。
鶏モモ肉の燻製とムネ肉の低温調理チャーシュー。
メンマにしめじ。
何といっても、圧巻がたっぷりトッピングされたパクチー。
それに予想外だったのが、昨年「カボス冷やし」でおなじみのカボス。

冷やし塩スープをレンゲでいただくと、これまで今日からの魚介スープでは感じなかったビターな煮干し風味がガツンと来ます。
続いて、これも今日から未体験の煮干しの旨味。
今日からの魚介スープは、多様な素材がバランス良くミックスされた上品な魚介風味が特徴。
特定の素材が突出するという印象はありませんでした。

それを店主は煮干しの量をあえて増量。
使う煮干しの種類も従来と変えてきました。
さらに煮干の煮出し温度も変化させています。
魚介スープのリニューアルにより、これまでのバランス重視の上品な味から、煮干しのビターな旨さがまず感じられる味に変化。
塩ラーメンで、まして冷やしなので、リニューアルした魚介スープの旨味がダイレクトに伝わります。
もちろん、煮干しラーメンではありませんが、大人の味ともいうべき煮干しの苦味をあえて最初に感じさせる凝った趣向はさすが。

麺は「今日から」の唯一のウィークポイント。
メインが居酒屋のために、ラーメンの杯数が出ないので、特注麺が使えません。
そのため、業務用の中細縮れ麺。
しかし、冷やしラーメンの場合、冷水で締めるので、麺のコシが倍増。
業務用の麺が、特注麺と間違えるほどのコシのあるツルツルとした麺に変貌。
これも冷やしの楽しさ。

パクチーを食べる前に、まずチャーシューとメンマを食べます。
燻製にした鶏モモチャーシューの香ばしい美味しさは特筆もの。
鶏ムネ肉の低温調理チャーシューは、ニンニクで味付けしています。

メンマは一変しました。
これまでは、柔らかめで薄味の地味な存在。
それがコリコリとした歯応えに加え、しっかりとした味付けのメンマに変身。
店主によると、メンマの存在感を増すよう素材と味付けを調整したとのこと。
しめじも比較的濃厚な味付けで、多様な素材の中でしっかり自己主張しています。

そしていよいよパクチーとカボス。
まずはカボスを搾らずに、パクチーから食べます。
冷やしのせいか、熱いラーメンにくらべると、パクチーのクセのある風味が抑えられ、適度なパクチー感。

次に、カボスを絞ります。
すると、カボスの酸味とパクチー独特の風味、それに煮干しがやや強めに出た冷たい魚介スープがうまくミックス。
カボスの酸味がやや勝るさわやかな風味のなかにも、パクチーと魚介スープの風味が顔を覗かせる絶妙なバランス。

今年最初の冷やしラーメンは、リニューアルした魚介スープとパクチー、それにカボスを味わう贅沢な一杯になりました。
次回以降は、新しい魚介スープを熱々の塩ラーメン、醤油ラーメンで試してみたいですね。
もちろん、魚介スープに鶏ガラと豚のゲンコツ等を加えた「鶏豚スープ」がどう変わるか？
それも楽しみです。

2月10日(金)

相変わらず年度末の忙しさで、コンスタントにラーメン店に行くことができません。

週1必ず通っていた盛岡の無化調アニマルオフラーメンの第一人者「麺肴今日から」。

とうとう2週間休む羽目に。
先週は欠席する旨を店主にライン。
ところが、2月9日(木曜日)はうっかり連絡をわすれてしまった。

その夜、店主から「限定ラーメン」のお知らせがラインで届きました。

おしらせをを引用。
「鮮魚に鯛を使った贅沢なアニマルオフラーメンになります」

この告知に知ってしまったら、いくしかないでしょう。

○(限定)鮮魚だしラーメン(800円)
　
今日からでは、以前タラの白湯スープをフィーチャーしたラーメンを短期間提供したことがあります。
ならば鯛白湯はお手のものでしょう。

あっさりしながらも、鯛の香りただよう白湯スープを期待。

しかし、到着したスープは少し濁っているものの、むしろ鯛清湯と表現した方が適切。
店主も「ライト白湯」と表現していました。

鯛のアラからつくった鯛白湯スープは、煮こごりのようなゼラチン状のかたまり。

これをメインに、魚介スープを足し、さらを炙った鯛のアラを添加。

鯛ならではの香ばしさや風味を感じ取るためには、炙ったアラをもっと増量すべきでしょう。

今回は、炙りアラの量がやや少なかったせいか、上品なスープから鯛の香りが微かに感じ取れる程度でした。

具は、鶏ムネ肉のレアチャーシューが2枚。
豚モモ肉のレアチャーシューをあえて外した選択は正解。
ふっくらとしながらも、あっさり味の鶏レアチャーシューは、上品な鯛の鮮魚スープにぴったり。

タレは、ヒマラヤ岩塩に貝類等をブレンドした塩ダレ。

鮮魚系(鯛)と魚介系(節、煮干し、昆布など)とのWスープには、刻みネギが浮かび、長くカットしたネギとともに、食感に変化を与えています。

これまで、チャーシューに比べると個性に欠けていたメンマが変身！
コリコリとした食感と香ばしい味付けが素晴らしい。

麺は、何の変哲もない業務用の細縮れ麺。

麺はさておき、鯛白湯スープをもっと増量。
炙った鯛のアラの量を増やすことで、鯛の存在感が確実に増す「鮮魚系」ラーメンに確実にステッテアップできるでしょう。

1月27日（金）

今週に入り、仕事が多忙を極め、何と外食でラーメンを食べるのは1週間ぶり！
週最低でも2～3回のラーメンをノルマにしていたのに。

1週間ぶりのラーメンは、今年2回目の「麺肴 今日から」。

メインルート（南大通）から1本路地を入った雑居ビルの奥まった場所。
隠れるようにひっそりと営業している知る人ぞ知る店。

夜の居酒屋がメインですが、昼（11:30～13:30）はランチ営業で、ラーメンとセットのみを提供。

昼に限り禁煙。

夜も居酒屋メニューに加え、ラーメンも提供しています。。
〆の一杯に注文する方も多いのですが、タバコが苦手の私は昼のみ原則週1のペースで訪れています。

こんな目立たない場所にある居酒屋が、アニマルオフ（動物系不使用）の無化調ラーメンを開店以来出し続けているのです。

スープに限ると、盛岡ではトップレベル。
東京の名店に匹敵する出来。

○魚介スープの杉樽しょう油ラーメン（700円）

2014年5月に初めて訪れたときに注文したのが、魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン(現在700円）。

無化調ながら、魚介のダシがしっかりと効き、塩ダレが適度に味付けをする上品なラーメンに感動。
あの今は亡き名店・くぼ田（西武柳沢）の塩ラーメンを思い出しました。

この感想を伝えたのが、店主との最初の会話でした。
その後、4種類のベーシックなラーメンにとどまらず、毎週のように変わる創作ラーメンにすっかり虜になりました。

ベーシックなラーメンも、スープ、タレ、具を絶えずブラッシュアップ。
訪問当初にくらべ、格段に味が向上。
中でも進化が著しいのが魚介スープの醤油ラーメン。

魚介スープは、片口イワシやウルメイワシなどの煮干しにアジ節主体の節系を加え、昆布や干しシイタケを合わせた完全なアニマルオフ。

アニマルオフのスープに合わせる醤油ダレは、弓削多醤油の生醤油をブレンド。
さらに、貝を加えています。
もちろん、醤油ダレは、調理直前に火入れしています。

具で注目すべきは3種のチャーシュー。
鶏ムネ肉チャーシューが2種類。
低温調理の鶏ムネ肉チャーシューには淡いニンニクの味付け。
もう1種の鶏チャーシューは燻製にする手のかけよう。
豚モモ肉の低温調理チャーシューは薄くカット。
ハーブの味付けが施されています。
それ以外にメンマ3本とネギ、カイワレなど。

魚介スープと生醤油のタレをあわせ、最後に海老油を加える絶妙な醤油スープ。

一時期は魚介風味が強い時期もありました。
現在は、上品であっさりした風味のアジ節と、同じく上品なうるめイワシの煮干を主体とした魚介が突出しないバランスの良いスープ。

それに生醤油の深い風味と心地の良い甘みが加わります。

魚介スープと醤油ダレが一体化。
深みとコクがありながらも、実にあっさりした上品で優しい醤油スープをつくり出しています。

そこには、動物系不使用や無化調の物足りなさは微塵も感じられません。

もちろん、今日からには鶏ガラや豚のゲンコツなどで炊き上げた動物系スープと先の魚介スープをブレンドしたダブルスープの「鶏豚スープ」もあります。

絶賛してきましたが、唯一残念なのが麺。
盛岡・中野製麺のごく普通の業務用の細縮れ麺。

昼夜合わせて、1日ラーメンが10～15杯（多くても20杯）程度しか出ない現状では、特注麺を注文するのは不可能でしょう。

昼のランチは、ラーメン（通常700円）に味玉（80円）、味付けご飯（通常150円）がついて800円というお徳用。

店主によれば、ランチは完全に原価割れしているといいます。

東京でラーメン専門店として開店すれば、行列必至の店。

もっと立地の良い場所をみつけて、店主の腕を全開させてあげたい。
そんな気持ちで一杯です
といっても、私には通い続けることしかできませんが・・・

12月22日（木）

今年最後の忘年会。
若い仲間と一緒に、「今日から」夜の部を2時間貸切。
いつもは使わない奥の部屋が会場です。
合計10名が集まって、19時から開始。

〆のラーメンを含めて1人4,500円ですから、リーズナブルでしょう。

メニューは、ドリンク以外に、
・鶏のレバーペーストと紫じゃがいものポテトサラダ（付け出し）
・鶏のから揚げ
・サラダ
・チンゲンサイの炒め物
・麻婆豆腐
・卵とキクラゲの炒め物など今日からのお馴染みのメニューが次々に登場。

真打は、昨年から忘年会でお願いしている「無化調鍋」。
ラーメンに使う無化調の魚介スープをベースに醤油を効かせた鍋スープ。
具は、鶏の肉団子やタラの白子のほか、野菜がたっぷり。
スープも残さず飲んでしまいました。

私はここでお腹一杯でラーメンは自粛。
若手メンバーはそれぞれ好きなラーメンを注文。
1人、どうしても「パイナップルラーメン」を食べたいと前から言っていた女性のために、店主が特別に1杯限定でつくってくれました。

予定の2時間を大幅に超過。
夜10時30分過ぎに解散しました。
もちろん、夜9時以降は他のお客さんにも開放。

「無化調鍋」「パイナップルラーメン」などわがままなリクエストに快く応じてくれた店主に感謝。

来年も今日からに通いますよ！
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12月15日（木）

本日の盛岡は今年初の大雪。
午前中の仕事を終えた後、寒さに震えながら「今日から」に駆け込みました。

「寒いから今日は味噌ラーメンでもつくりましょうか」と店主。
そうはいっても、ただの味噌ラーメンを出すはずがありません。

ラードをたっぷり使った濃厚味噌ではなく、かといってあっさり系でもないといいます。
果たしてどんな味噌ラーメンが出てくるのでしょうか。

○魚介100％スパイシー味噌ラーメン（850円）

ベースは動物系不使用の魚介100％スープ。
これに合わせるのが、「企業秘密」（？）という味噌ダレ。

次にクミンを投入。
スパイシーな味噌味スープをつくり上げます。

さらに炒めた長ネギや豚バラ肉、しめじなどを乗せます。
仕上げは、片栗粉でとろみをつけます。

それ以外の具は、定番の鶏ムネ肉と豚モモ肉の低温調理チャーシュー。
それにメンマ。
店主命名の「魚介100％スパイシー味噌ラーメン」の完成です。

スープを飲むと、まずスパイシーなクミンの香りが炸裂。
そして、クミンの香りと味噌がうまく組み合わさり、「スパイシー味噌味」としか表現しようがない個性的な味わいをつくり出しています。
スープの底流にある魚介風味も、スパイシー味噌味を引き立てています。

とろみがついているので、スープは最後まで熱々。
たっぷりと入った長ネギとともに、寒い冬にぴったりのラーメン。

最近、東京でもスパイシー味噌ラーメンが流行の兆しをみせています。
その動きに触発されながらも、オリジナルの魚介100％スープを活かした唯一無比の無化調味噌ラーメン。

冬期限定のレギュラーメニューに昇格させて欲しい一杯です。
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12月8日（木）

○フレッシュ上パイナップルラーメン（800円）

昨年夏、パパパパパイン（西荻窪）のパイナップル塩ラーメンインスパイアの「パイナップルラーメン」を、限定で提供した「今日から」。
それから1年4ヶ月余り、諦めていたパイナップルラーメンがパワーアップして復活。

前回はパパパパパイン同様、アニマルオフの魚介スープの塩ラーメンにパイナップル100％のジュースを加えていました。
ただし、パパパパパインが魚介スープ4、ジュース1の割合であったのに対し、今日からは3対1ということで、パパパパパイン以上にパイナップル味が強い塩ラーメンが楽しめました。

ところが、今回はジュースではなく、生パインを使用。
これはパパパパパインの生搾りパインラーメン「ナマナマパイン」（限定）と同じですね。

生パインをミキサーに投入。
搾ったジュースを惜しげもなく、魚介のヒマラヤ岩塩ラーメンに合わせます。
ただし、生パインを搾ったジュースは市販のジュースよりも、甘みや香りが弱いので、そのままではパイン感が薄くなります。

そこで、生パインのすりおろしを別皿で提供。
パイナップルラーメンにも生パインのブロックがトッピング。

パイン感が弱いと感じたら、お好みですりおろしを適量加えます。
私は途中で全量投入！
久々に魚介スープとフルーティなパインとのコラボを楽しみました。
味玉半分の上にも、生パインのすりおろしを添えるなど、細かい仕事が光っています。

西荻窪に行かなくても、盛岡で楽しめる無化調のパイナップルラーメン。
試す価値は十分にあります。
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12月1日（木）

2週間ぶりの昼の「今日から」。

最近店主と私の話題は無化調「アニマルオフスープ」の可能性。
東京では動物系不使用＋無化調のスープをメインにした新店が続々と登場。

「今日から」は、そんな流行のずっと前から、数種の煮干しや節、昆布、干しシイタケなどだけから抽出した魚介スープを使用。
これに3種の生醤油をブレンドして火入れした醤油ダレ。
ヒマラヤ岩塩など3種の塩とアサリ、ムール貝など貝類を用いた塩ダレ。
仕上げに海老油を加える無化調「アニマルオフ」スープとタレを使ってきました。
時代に先駆けていたわけです。

そんなアニマルオフの魚介スープと塩ダレをベースにした限定ラーメンを提供していただきました。

○色白クリーミーラーメン（750円）

店主の命名は「色白クリーミーラーメン」。
魚介スープ＋塩ダレに豆乳を合わせているのですが、豆乳メインではなく、むしろスープにコクを加えるための引き立て役として使用。

ホワイトでクリーミーなスープにセリや長ネギ、平茸に針生姜、さらに青山椒のオイルが添えられています。
チャーシューは、「今日から」定番の豚モモ肉、鶏ムネ肉を低温調理したもの。

スープはコクがありながら、魚介がしっかり効いています。
塩加減もちょうど良い按配。

トッピングの針生姜をスープに混ぜると、生姜の風味が加わります。
セリのシャキシャキ感も効果抜群。
長ネギと平茸は「鍋」の趣きを醸しだしています。

途中で青山椒のオイルをスープに溶かすと、クリーミーな中にも魚介と生姜が効いた風味が一気に山椒味に変化。
最後の味変も見事。

色白ラーメン（豆乳ラーメン）を進化させた「色白クリーミーラーメン」。
これからの寒い季節にぴったりのラーメンです。
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○チリクレラーメン（800円）

11月10日（木）

2週間振りの昼の「今日から」。
最近アニマルオフの魚介ダシ塩ラーメンにはまっています。
そこで、定番の「魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン」を注文。

しかし、店主は只者ではありません。
オーソドックスな塩ラーメンが提供されるかと思ったら、2種のトッピング。
たっぷりのチリトマトソースに、クレソンの葉の上に緑鮮やかなすりおろしクレソン。

チリトマトソースを溶かすと、あっさりとした塩ラーメンが、一瞬にして濃厚なチリトマトラーメンに変わります。
ピリ辛のチリトマトスープで身体がポカポカと暖まります。

そして、箸休めに添えられたすりおろしクレソン。
口に含むと、やや苦味のあるクレソンが、チリトマトスープと意外に良い相性。
スープに浮かぶ赤いんげん豆のほのかな甘さがアクセントになります。

チリトマトソースとクレソン、赤いんげん豆を加えただけで、魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメンが、ユニークな創作ラーメンに一変。

ビタミンAとビタミンCをたっぷり含んだクレソンには、風邪の予防効果があります。
これからの季節にぴったりの「チリクレラーメン」（チリトマトクレソンラーメンの略称）ですね。
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○貝海老ラーメン（800円）

先週木曜は北上出張。
そのため、2週間ぶりになった恒例の木曜昼の「今日から」。

10月27日（木）、午前中の仕事を終え、13時に「今日から」到着。
ところが、入居している雑居ビルの入り口にあるネオンがない！

もしや臨時休業か？と懸念して店の扉を開けると、先客が6人！
最近昼はお客さんが少ないと店主が嘆いていただけに、嬉しい限り。

店主が先客6人のラーメンをつくっている間、カウンターでグラスビールを飲みながら、午前の疲れを癒していました。

ラーメン6食をつくり終えたのち、私もレギュラーメニューを頼もうとすると、
「レギュラーメニューは1週休んで、限定をつくりましょう」と店主のお言葉。

さあ、何が出てくるのでしょうか？

先々週・今週と、東京と岩手のラーメン事情について、ホンビノス貝をつかった貝ダシラーメンと濃厚な海老ラーメン（つけ麺）がブームなどと話していました。

人力俥も、本日（27日）からホンビノス貝の貝ダシと鶏煮干等の乾物系スープを合わせ、杉樽仕込み生醬油のタレを効かせた「貝汁旨味そば」（780円）を提供開始。

さて、店主が満を持して提供した久々の創作ラーメンは、店主命名「貝海老ラーメン」。
雑談のネタ（貝ダシ、海老）をそのまま即興でラーメンに生かしてくるのですから、凄いもの。

今日からの無化調の魚介スープと塩ダレには、アサリやシジミなどの貝類も使用。
タレには海老オイルも含まれています。

おまけに、魚介スープは動物系不使用のアニマルオフスープ。
貝ダシや海老、アニマルオフなど、いま東京で話題の流れを先取りしています。

提供された「貝海老ラーメン」は、魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメンがベース。
鶏や豚の低温調理チャーシューの代わりに、さっと揚げた車海老が2つ、ムール貝2つがトッピング。

それ以外はメンマ3本とネギ、カイワレ、糸唐辛子。

魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメンをアレンジしていますので、味のベースは変わりませんが、チャーシューが車海老とムール貝に変わり、アニマルオフ度と上品さが上昇。

和食のような上品さと繊細さを保ちながらも、最近の潮流を生かした味付けはさすが。
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2016年9月29日（木）。
2週間ぶりの「今日から」訪問。

既にメニューから「冷しラーメン」は消えていましたが、本日の蒸し暑さに我慢できず、店主にお願いし、今年最後の「冷しジュレラーメン（カボス付）」をつくってもらいました。

冷しラーメンは「魚介スープ」の「ヒマラヤ岩塩ラーメン」を冷やしたものですが、「ジュレ」部分は「鶏豚スープ」からつくっています。

つまり、冷しジュレラーメンは、原則「魚介スープ」と「鶏豚スープ」を5：5の割合で調合しているといいます。

ジュレの割合が少なくなるごとに、「鶏豚スープ」の割合も減ることになります。

実は、今回スープのジュレ部分を食べたとき、意外に魚介感が弱かったので店主に質問した答えが上記です。
また1つ新しい発見をしました。

冷温調理の豚モモ肉チャーシューは、まさにローストポーク。
同じく低温調理の鶏ムネ肉チャーシューは燻製にしています。

麺とスープを半分程食べたところで、別皿のカボスを絞って味変を楽しみました。
あまりに美味しいので、カボスの皮まで食べてしまいました。

これで来年まで絶品の冷しラーメンを食べることができないのは、寂しいかぎり。
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9月1日（木）の午後1時20分。
あまりの暑さに、3週連続で「冷しジュレラーメン」を注文。

柑橘類のカボスが入荷したということで、今回はカボスをつけてくれました。
冷しラーメンにはカボスの輪切りがトッピング。
見た目も清涼さがアップ。

さらに別皿にはカボスが2切れ。

ジュレも特別仕様。
最初冷しスープを飲むと、ジュレ状じゃなく、普通のスープ。
「あれっ！ジュレじゃない」と店主に訴えると、店主はにやり。
「もう少しスープを飲んでください」の一言。

それではと、スープを飲み進めると、表面の液体スープの下にゼリー状のスープが隠れていました。

初めて食べた2層の冷やしスープ。

そして、残りのスープと麺が3分の1になったとき、別皿のカボスを絞ってふりかけると、心地の良い酸味が魚介塩ジュレスープに加わります。

冷しジュレは「限定」ですが、通常の冷しラーメンは常時提供されています。
あまり注文がないようですが、「今日から」の冷しラーメンは、冷し塩ラーメンとしては盛岡一の出来であると断言できます。

もうすぐ提供を終了しますので、是非一度食べてみてください。
冷しラーメンは750円。冷しジュレは50円アップの800円。カボス付きは900円です。
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8月18日（木）、25日（木）と、盛岡に戻っても、恒例の昼の「今日から」通いをつづけています。

この2週間連続で店主が出してくれたのが、メニューにもある「冷しラーメン」に一手間を加えた店主命名「冷しジュレラーメン」（800円）。

通常の冷しラーメンよりも50円値段が高くなっています。

同店の冷しラーメンは、魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメンをそのまま冷やしたもの。

スープを冷やして麺を冷水で締めると、魚介の旨みがさらに強くなり、麺のコシも増します。

そこまでは昨年までの普通の冷しラーメンでしたが、今年はスープをゼリー状にした「冷しジュレラーメン」を開発。

ジュレ状にすることにより、スープの魚介感がさらにアップ。
スープもキンキンに冷えています。

これは通常の冷しラーメンでも同様ですが、トッピングの野菜が豪華。
レタス、オクラにカイワレ。
それに糸唐辛子。

その他、低温調理の豚モモ肉チャーシューと鶏ムネ肉の薫製チャーシュー。
そして、メンマが乗ります。

18日は青山椒のペーストがトッピングされましたが、25日は山椒を乗せずにプレーンでジュレ状の魚介スープを味わいました。

なお、「冷しジュレラーメン」（800円）は、あくまでも「限定メニュー」ですので、日によっては準備できない可能性もあります。

そこで、注文する前に提供可能かどうか店主に確認してください。
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6月30日（木）の昼、「今日から」にお邪魔すると、メニューボードの一番下に「冷しラーメン」と「色白（いろじろ）ラーメン」の文字！

「色白ラーメン」とは何だろう？

早速、店主に尋ねると「豆乳ラーメン」とのこと。

でも、なぜ「豆乳ラーメン」じゃなく、「色白」としたのか？

店主によると、魚介スープに豆乳を「投入」。
それほど豆乳味が濃厚ではなく、むしろ魚介味と豆乳のまろやかさが融合したラーメンをめざしたといいます。

しかし、それがなかなか理解されず、「豆乳ラーメン」と表記すると、「魚介」が強すぎると指摘されるので、ならば「豆乳」の先入観なく食べてもらうために、あえて「色白ラーメン」と命名したといいます。

デフォは熱いラーメンですが、私はあえて冷やしバージョンを注文しました。

到着した「色白ラーメン冷し（G）」（ご飯、味玉のセットで900円）は、ホワイトのスープにたっぷり生野菜がトッピング。

定番の低温調理の豚モモ肉チャーシューと鶏ムネ肉チャーにメンマ。

スープを飲むと、豆乳のまろやかな味の中にも、魚介味が強く出ています。
このバランスが絶妙。
隠し味として、生姜が効果的に使われています。
「G」はジンジャー（生姜）の頭文字。

翌週の7月７日（木）昼に、再度「色白ラーメン冷し（G）」を注文。

前回とどう違うかな？

着丼した冷やしラーメンには、何と夏野菜のズッキーニ2枚がトッピング。
ズッキーニの上には針生姜が添えられています。
ズッキーニ以外にオクラや水菜、レタスにネギなど野菜がたっぷり入っていて、サラダ感覚で楽しめます。

日頃野菜不足の私には、絶好のヘルシーなラーメン。

先週にくらべると、魚介味が少し抑えられ、豆乳味と生姜味が際立つように仕上げられています。

白いスープの表面にはグリーンペッパーとピンクペッパーが浮かび、彩りも鮮やか。

スープを飲み進むうちに、次第に生姜の味が強くなっていきます。
その秘密は、丼の底のおろし生姜。
表面の針生姜と底のおろし生姜のダブル。

最後にスープを飲み干すと、生姜のさわやかな辛さが口いっぱいに広がるよう計算されています。
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6月16日（木）午後1時。
またまた来ました。
木曜昼の「今日から」。

先客2名。

カウンターには誰もいませんので、占拠（？）して店主に生ビールを注文。
昼から飲む生ビールは、堪りませんね。

目の前の寸胴には、出来立ての鶏豚スープが一杯。
これでスープは決まりました。

今日は少し肌寒いので、冷やしラーメンじゃなく、熱いラーメンが食べたいな。
でも、レギュラーのラーメンではつまらない。

ということで、先日食べた「豆乳ラーメンG（ジンジャー）」を思い出しました。

東京で、神田の「塩生姜らー麺専門店 MANNISH」の「塩生姜らー麺」を食べて以来、生来の生姜好きが高じて、店主に鶏豚スープの生姜ラーメンをリクエスト。

幸い、夜の居酒屋では冷奴などに生姜を添えますので、つねに生姜を常備。

では、タレは塩か醤油か？
やはり生姜の風味を楽しみたいので、塩でしょう。

ということで、「鶏豚スープのヒマラヤ岩塩ラーメン」をベースにした生姜ラーメンを希望。

この無茶なリクエストに軽く応えてくれる店主の力量にも感嘆。

どんな生姜ラーメンが出来るのか、今から楽しみ。
もちろん、昼の味玉セットで注文。
通常の味玉セットは炊き込みご飯もついて800円ですが、今回は生姜の分、50円プラスの850円。

いよいよ待望のラーメンが到着。

私はラーメンの見た目をまず重視しますが、今回も美しいですね。

透明感のある鶏豚の塩スープに、サービス満点の3種のチャーシュー。
メンマに味玉。
そして、トッピングの白髭ネギ。
肝心の生姜はというと、青じその上に、生姜を細くカットした「針生姜」が添えられています。

店主によると、丼の底にも針生姜が入っているといいます。

おろし生姜ではなく、あえて面倒な針生姜を使うところが店主のセンスの良さ。

理由は、おろし生姜よりも、針生姜の方が、生姜の風味が長く持続するからということ。
まずは生姜を混ぜずに、鶏豚の塩スープを味わいます。
あっさりした上品な味のスープです。

普通、魚介スープよりも鶏豚スープ（魚介と鶏豚のダブルスープ）の方が濃厚かと思いがちです。

しかし、今日からの場合、魚介スープはそれこそ魚介の風味がガツンと来ます。
これに対し、鶏豚スープは、あっさりとして自己主張をしない控えめな風味です。

そのため、生姜の風味を味わうためには、魚介よりも鶏豚の方が良いでしょう。

それでは、針生姜を混ぜていきましょう。
上品な味の塩味のスープに、これも上品な針生姜がうまくマッチして、和食のような味わいのラーメンになります。

もちろん、上品な中にも生姜の風味をたしかに感じることのできる一杯です。

それでは、このラーメンを何と呼びましょうか？
店主に命名してもらいます。

店主の命名は「ラーメンG（ジンジャー）」。
塩味なので、「ラーメンG（塩）」としましょう。
もちろん、「ラーメンG（醤油）」（鶏豚スープ）もできます。

あくまで、「限定ラーメン」ですので、こっそり店主にリクエストしてください。

さて、ラーメンを食べたあとは、セットメニューの炊き込みご飯。
そう思ったら、今日は白飯に肉味噌がかかっています。
食べてみると、肉味噌にも生姜が入っていて、まさに今日は生姜づくしのランチ。
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6月9日（木）の13時。
午前中の仕事を終え、盛岡バスセンターから木曜昼恒例の「今日から」へ。
これだけ蒸し暑いと、やはりラーメンは冷やしに限ります。
先週は「冷やしラーメン塩」でしたので、今日は「冷やしラーメン醤油」をお願いしました。

魚介の醤油ラーメンの冷やし版です。
これに味玉と味つけご飯をつけたランチセット。

通常のランチセットは800円ですが、冷やしの場合50円増しで、850円となります。
これに生ビール1杯の合計で1,100円ですから、お徳です。

「今日から」に通い続けて3年以上になりますが、冷やしの醤油は初めて。

少し濃い目の色の醤油スープからは、魚介の香りが漂ってきます。
魚介スープを冷やしにすると、より一層、魚介の風味がアップします。

生醤油をブレンドした醤油ダレの完成度も特筆モノ。
深みのある中にも、さわやかな甘さがほのかに感じられます。

鶏のムネ肉のチャーシューが2枚。
1枚は低温調理ですが、いつもより柔らかくふわっとした出来。
もう1枚は、スモークした香ばしい鶏チャーシューです。

野菜もたっぷり。
そして、相変わらずトロトロの味玉。
極めつけは、穂先メンマ！

冷やしの場合、麺を冷水でしめているので、麺のコシがさらに増します。
シコシコした麺は、冷たいスープに良く合いますね。
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○スパイシー味噌ラーメン（800円）

4月14日（木）昼、開花したばかりの石割桜、開花間近の岩手公園、そして七分咲きの栃内病院の桜を周遊。

13時30分のランチタイム終了間際に、「今日から」に駆け込みました。
生ビールでかわいた喉を潤していると、待望のラーメンが着丼。

鶏豚スープをベースに、八幡平市老舗味噌店のつくった三年仕込みのコメ味噌と信州味噌をブレンド。
この味噌ダレに長ネギ、小松菜、モヤシ、人参などの野菜をたっぷり投入して中華鍋で炒めたあと、カレー粉をふりかけ、最後に薬味のネギと穂先メンマを添えてできあがり。

一口目は、少し塩辛く感じましたが、食べ進むうちに、炒めた野菜の甘みが溶け出し、ちょうど良い塩加減になります。
二種の味噌をブレンドしたこくのある味噌ダレにカレー風味が重なり、味噌ラーメンでもなく、かといってカレーラーメンでもありません。
まさに「スパイシー味噌ラーメン」。
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○魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン（700円）

「今日から」の無化調・無添加の魚介スープは今や完成の域に到達。
鶏や豚などの動物系は全く使用せず、魚介100％。

といっても、カタクチイワシやウルメイワシ、サンマ節、アジ節、鰹厚削、サバ節、羅臼昆布、根昆布、干ししいたけに、アサリやシジミ、ホタテ、蛤などの貝出汁をブレンドしたスープは、まさにたくさんの海のめぐみからエキスを抽出した結晶ともいえます。

それだけに、今日からの魚介スープは、単に魚介風味・魚介味というだけでは片付けられない深みのある独自の高みに到達しています。

ざまざまな魚介の旨みが複雑に絡み合い、奥行きがあり、重層的で、しかも魚介がしっかり感じられるスープになっています。

ここまで魚介スープの完成度が高くなると、これに「負けない」ためには弓削田の生醤油を試行錯誤の末、ベストなブレンドにまでもっていった醤油ダレの方が良いのではないか？

これが店主の考えです。

たしかに、今日からの初期の3種の塩をブレンドした塩ダレでは、重層的ながら魚介の風味濃厚な魚介スープに負けてしまうかもしれません。

あるいは、塩ダレが逆に強かったり、塩分濃度が高いと、せっかくの魚介スープの良さを生かせない場合もあります。

このようなわけで、最近店主は、
　・魚介スープでは、醤油ラーメン
　・鶏豚スープでは、塩ラーメンを推奨しています。

魚介スープに鶏ガラやモミジ、豚ゲンコツ、豚背ガラ、豚挽肉などをブレンドした魚介と動物系のダブルスープである鶏豚スープは、魚介スープにくらべ、あっさりして、自己主張しないニュートラルなスープになっています。

その分、さっぱりとした塩ダレには、あっさりした鶏豚スープが合っているということになるのでしょう。

しかし、私が2年前に今日からで最初に食べ、その味にほれてしまったのが、魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン。

最近食べてなかったものの、大幅にグレードアップした深みのある魚介スープと、これまた3種の塩のブレンドに、ムール貝、アサリ節などをミックスさせまろやか仕上げた塩ダレ（提供する前に醤油ラーメンと同様、海老の香味油をプラス）とのマッチングを試したくなりました。

そこで、「魚介スープのヒマラヤ岩塩ラーメン」を注文。

魚介醤油ラーメンは、深みのある魚介スープとベストブレンドの生醤油のどちらも感じられながらも、どちらか1つが突出することのない完成度の高いラーメン。

これに対し、貝類のエキスを投入してまろやかさを増した塩ダレは、深みと香りのある魚介スープに負けているというよりも、魚介スープの「角」をとりながら、魚介風味を醤油ダレ以上に感じさせる役割を演じています。

最近、薄味で出汁感の弱い無化調の塩ラーメンが多いような気がします。
しかし、「今日から」の魚介塩ラーメンは、「魚介スープの出汁感」が十分ありながら、それが過度に強すぎない「絶妙なバランス」の塩ラーメンになっています。

オルガノの香り漂う豚ヒレ肉の低温調理チャーシュー、それにニンニク味の鶏ムネ肉チャーシュー（低温調理）という凝りに凝った2種のチャーシューも、良い仕事をしています。

今回、久々に魚介塩ラーメンを食べてみて、
・魚介塩ラーメン
・魚介醤油ラーメン
・鶏豚塩ラーメンの三者が、それぞれの個性を強く打ち出すようになったとの感を深めました。
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○「魚介スープの杉樽しょうゆラーメン」（700円）

2月18日（木）の昼はサンドの復活を見届け、夜はその報告も兼ね（？）、今日からへ。

4種類のレギュラーメニューのうち、店主お勧めの組み合わせは、

・魚介スープなら、醤油ラーメン（700円）
・鶏豚スープなら、塩ラーメン（700円）

昼間のサンド「鶏そば」の余韻も残っていたので、迷わず魚介の醤油ラーメンを注文。

今日からでは、ベースとなる魚介スープと塩ダレ、醤油ダレに毎日のように改良を加えています。
最近では、東京で流行の「貝出汁」をさりげなく取り入れています。

魚介スープは、カタクチイワシ、ウルメイワシなどの煮干に、
サンマ節、アジ節、サバ節などの節系を加え、
さらに羅臼昆布、根昆布、干ししいたけなどの植物系を混ぜて出来上がっています。

これに、最近ではアサリ、シジミ、ホタテなどを加え、ときには蛤や塩ダレに使っていたムール貝を醤油ダレにも使うという徹底したこだわり。

そんな「貝出汁」という最先端の流れを導入しながらも、それをあえて語らず、さりげなく「一杯の醤油ラーメン」として提供するところに、店主の美学を見る思いです。

醤油ダレは、以前使っていた小豆島のヤマヒサうすくちしょうゆをやめて、現在は埼玉県日高市の弓削田醤油の吟醸純生しょうゆなど3種類をブレンドしたものに変えています。

さまざまな素材から抽出された重層的な魚介スープに、ブレンドした生醤油を加えた魚介醤油ラーメンは、以前と比べ格段に深みが増しました。
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○「豆乳ラーメンG（生姜風味）」（700円）

先々週食べた「豆乳ラーメンC（カレー風味）」に続き、G（生姜風味）を実食。

魚介スープに豆乳をたっぷり投入した塩味のラーメン。
生姜が添えられています。

そのほか、低温調理の豚モモ肉チャーシュー。
同じく低温調理の鶏ムネ肉チャーシュー。
メンマに加え、半分にスライスしたオクラが2本乗っているのが珍しい。
真っ白のスープに緑の菜っ葉とオクラが美しい。

生姜を少しずつスープに溶かしながら、味の変化を楽しむことができます。

全部溶かすと、魚介スープ、豆乳、塩味、生姜が絶妙なバランスを織り成します。
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○酒味噌ラーメン（味玉セットで800円）

1月28日（木）、12時50分頃に「今日から」へ。
あれっ！春のような日差しなのに、先客ゼロ。

店主に、先週予約した「豆乳ラーメンG（しょうが味）」をリクエスト。

ところが、店主からは「今日は味噌ラーメンをつくります」の一言。

魚介スープに信州味噌を混ぜ、味噌スープをつくり、トッピングはざく切りした青ネギ、定番の低温調理の豚モモチャーシュー、鶏ムネ肉のチャーシュー2枚。

それに、たまたまあったという豚バラ肉とメンマが添えられます。

優しい味噌スープをすすると、ほのかに酒の香りが。
その原因は酒粕でした。
酒蔵から、できたての酒粕が入荷したので、それを活かした味噌ラーメンをつくってみたとのこと。
酒粕と信州味噌をブレンドした優しい味噌スープには、冬に最適。
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○豆乳ラーメン（カレー風味）（味玉セットで800円）

1月14日（木）昼。今日からへ今年2回目の訪問。

しばしの待ち時間のあと、到着したのは、店主命名「仮称・豆乳ラーメン（カレー風味）」（味玉セットで800円）。

魚介スープをベースに豆乳を加え、青菜も美しい白いスープ。
スープを飲むと、ほのかなカレー風味。
魚介と豆乳、それにカレー風味が絶妙にマッチした上品なスープです。

チャーシューは3種類。
低温調理の鶏ムネ肉のスモークと豚ヒレチャーシューのスモーク。
さらにおなじみの低温調理の豚ヒレチャーシュー。
なかなか手が込んでいます。
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○秋鮭だしラーメン（800円）

10月22日、恒例となっている（？）木曜昼の「今日から」通い。

さすがに限定はないと踏んで、レギュラーメニューを注文しようとすると、店主の一声。
「鮭だしラーメンがあるんですけど」
登場したその名も「秋鮭（じゃけ）だしラーメン」。

魚介スープのモンゴル岩塩ラーメンに、鮭のアラでとった出汁を合わせたラーメン。
スープを飲むと、塩味の中にも鮭の香りが感じられる上品な味。

それ以上に驚いたのが、チャーシュー代わりに、鮭の切り身と白子がそれぞれ2つずつ乗っていること。

口の中でとろける白子が絶品。
鮭出汁に鮭の切り身と白子という、まさに秋にふさわしい鮭づくしのラーメン。
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○つけめん御膳スペシャル（1,200円）

10月15日（木）、いよいと眼前に「今日から」版の昆布水つけ麺がお目見えしました。
その姿は私の想像を、良い意味で完全に裏切るものでした。

店主のつけた名称は、「つけめん御膳スペシャル」。

もちろんメインは羅臼昆布・根昆布・鰹節の水ダシですが、さらっとしています。
しかも、薄い塩味がついています。

そこに冷水でしめた麺を流し込みます。

それ以外に、つけ汁が2種類用意されます。
・キノコの山出汁（醤油味ですが、キノコやゴボウ、七味などが入っています）
・ホタルイカの海出汁(ホタルイカ、海老、アサリでとった出汁が効いた塩味）

さらに豪華に、

小皿には、豚モモのスモークチャーシュー2枚、豚モモチャーシュー、鶏ムネ肉チャーシューが1枚ずつとネギ、カイワレ大根が乗っています。

それに加え、真っ赤な二十日大根をメインにした和風サラダが別皿でつきます。
最後には、マツタケの炊き込みご飯まで用意されます。

まずは、つけ汁につけずに、昆布水に絡めた麺を食べます。
昆布の旨味に加え、塩味が適度に効いています。
そのままでもどんどん食が進みます。

次に、山出汁と海出汁をそれぞれすすったあと、昆布水の絡んだ麺を投入。
一般に昆布水つけ麺のつけ汁は鶏ガラの濃い醤油味ですが、全く違う世界を体験することができました。
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○「鮮魚白湯ラーメン」（2015年9月10日：800円）

タラのアラを骨付きのまま炊き出し、白湯スープに。
タラだけではあっさりしすぎて物足りないので、鶏も加え、タラベース白湯スープ完成。
端正なタラベースの白湯スープに、具はタラの白子2つを添えて上品な「タラ感」を出している。
急速に秋深くなった盛岡にふさわしい（？）ユニークな無化調創作ラーメン。
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○ズッキーニドロラーメン（750円）

9月3日（木）、「ズッキーニドロラーメン」が登場。
ズッキーニとジャガイモ、玉ねぎをオリーブオイルで炒め、ミキサーにかけ、水と魚介スープを投入。
ポタージュ風に仕上げたとろみのある黄金色のスープ。
まさに夏野菜のズッキーニづくしのベジポタラーメンです。
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○山椒ラーメン（8月25日）

ベースは鶏豚スープのヒマラヤ岩塩ラーメン。
そこに青山椒の緑のソースがたっぷりとかかっています。
ソースをかき混ぜると、スープが瞬く間に緑色に変色。
同時に、青山椒の強い香りに包まれます。辛味はそれほどではありません。
おそらく全国でも唯一の青山椒ラーメン。
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2015年7月27日（月）全国初と紹介した「アップルラーメン」が提供休止に。
ただし、それに代わる強力な創作ラーメンが登場しました。

「今日から」のフルーツラーメン第3弾。「ベジ・キウイ冷やしラーメン」（750円）。

最初にいただいたのが、7月25日（土）夜。
豆乳2対魚介1のミックスの白く冷たいスープにキウイのソースが乗り、スライスした薄切りのキウイ2片と水菜やレタスなどの野菜、糸唐辛子、そして鶏の胸チャーシュー、ロール状の鶏チャーシューの2枚のチャーシューが乗っています。

最初にスープを飲むと、まずは豆乳の味と香りを強く感じます。
まさに冷やし豆乳ラーメン。
載っているキウイソースを豆乳スープに混ぜると、スープがすっきりします。
だが、肝心のキウイの甘酸っぱい味を感じるには今ひとつ弱いかな、という感想。

週明けの7月27日（月）夜に再訪。早速「ベジ・キウイ冷やしラーメン」を注文。
今度はさすがに店主が工夫してきました。
豆乳と魚介のダブルスープの量を少し減らし、逆にキウイソースを増量。
今度はキウイソースをスープに少しずつとかしていくと、しっかりキウイの甘酸っぱい味と香りが濃厚に押し寄せてきます。