限定麺「冷やし納豆和えつけそば」。中華ざるの納豆トッピングという大衆的なメニューが創作麺料理に変身。みょうがや大葉などの定番はもちろん、きゅうりの浅漬け、ピリ辛の鶏ミンチなど多彩なトッピングが楽しい！ : 南部屋路ばた 盛岡市上太田店

6月27日(土)

一昨日(25日)に行ったばかりの「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)。

「鶏そば(冷やし・醤油)」と「煮干しそば(塩)」を食べた25日をもって、私の「路ばた」通いをラストにしようと決めていたのですが、昨夜、村山店主がTwitterやInstagramに発表した今日からの新限定麺を見て、決意が揺らぎました。

結局、無謀にも「麺の極 はなみち」→「路ばた」の限定麺連食という年甲斐もない暴挙を敢行。

○限定麺「冷やし納豆和えつけそば」(800円)

「はなみち」で、限定麺「濃厚煮干つけ麺」(麺量250g)を食べたあと、舘坂橋からタクシーで上太田の「路ばた」へ。
私が盛岡市のラーメン店で一番通った「路ばた」のラストが連食の2食目というのは申し訳ありませんが、なにせ残り2日なのに行きたい店がそれ以上にあるという事情をご理解ください。

そんな無謀な行為をさせてしまうほど「路ばた」の限定麺は魅力的。

「はなみち」を12時30分に出たあと、タクシーで「路ばた」到着が12時50分。
新しい限定麺が今日からスタート。
しかも、今日は土曜とあれば、大混雑だと想像していました。
しかし、駐車場の車の数は平日の昼時以下。
店に入ると、最近はすぐに座れないカウンター席(今は席数を減らし4席)にも先客1人。

楽勝でカウンターの右端の席に座ることができました。

それにしても、村山店主の仕事は速い。
トイレから戻ると、もうカウンターに限定麺が置かれていました。

「冷やし納豆和えつけそば」。

そう言っても東京ではピンと来ない人も多いでしょうが、岩手では「中華ざる」が夏の定番麺料理。
昨日某ローカル局で、「中華ざる」の特集が組まれたほど。

細麺の中華麺を茹でたあと冷水で締め、日本そばの「もり」「ざる」のように皿やすだれ等に盛り、これも「もり」「ざる」と同様、そば猪口に入ったそばつゆにつけて食べるというシンプルな料理。

薬味はネギのほか、これも定番の大葉やみょうが。
バリエーションとして、納豆トッピングも人気があります。

今回の限定麺は、上記の中華ざるの納豆トッピングという夏の定番的メニューをベースに創作麺料理に仕上げたもの。

運ばれた盆には、麺と納豆をはじめ多彩なトッピング。
そば猪口には、昆布、節などの和ダシに醤油を合わせた中華ざるのつゆ。

ただし、つゆも只者じゃなく、冷たいつゆの上には、つゆを凍らせたあと、かき氷のようにシャリシャリとかいた「つゆのかき氷(私の仮称)」をのせ、涼味満点。

もう1つそば猪口があって、ここには煮干しオイルが少量入っています。

自家製麺の盛られた大皿には、麺以外に納豆、千切りの海苔、削り節、小口切りのネギ、大葉、みょうが、皮付き鶏モモ肉のチャーシュー、そしてきゅうりの浅漬けなど多彩なトッピング。
これだけでも驚きですが、さらに大皿にはレンゲが置かれ、そこには辛味入りの鶏ミンチがたっぷり。

これだけのトッピングがあるせいか、どうやって食べようか迷うところ。
しかし、食べ方は自由で、中華ざるのようにそば猪口に麺をつけ、トッピングをお好みで入れるなど、「つけそば」的に食べることもできます。

あるいは、そばつゆを納豆をはじめトッピングの付いた麺にふりかけ、トッピングと麺を和え、和えそばとして食べても構いません。

私は、まずは麺をそばつゆにつけるオーソドックスな「つけそば」風の食べ方にトライ。

大皿にたっぷり盛られた細打ちの自家製麺。
岩手県産小麦粉(中力粉)「ねばりごし」をメインに、同じく岩手県産の強力粉「ゆきちから」をブレンド。
切り刃20番、加水率34％の角ストレート中細麺。

茹でたあと冷水で締め、大皿に盛っています。
麺量は200g。

ツルツルと啜りやすく、喉ごしのよい中華ざるに絶好の麺ですが、麺がくっつき気味なのと、麺の長さが長いので、小さなそば猪口に入れるのにちょっと苦労。

さらに、そば猪口には納豆をはじめトッピングを入れづらいので、「つけそば」風の食べ方をあっさり断念(笑)
そば猪口に入ったそばつゆを全部麺に振りかけ、麺とつゆとトッピングを混ぜる和えそば風に食べることに。

そばつゆは、昆布と節類のダシに醤油を合わせていますが、「つゆかき氷(仮称)」のジャリシャリとした涼しげな食感と甘味を抑えた辛口の深みのある風味が絶妙。

そばつゆと喉ごしの良い自家製麺との相性は最高。
これに納豆を混ぜると、納豆のネバネバが麺に絡み、納豆の風味がさっぱり感を増幅。
麺をさらに啜りやすくなります。

それ以外の具も、麺やそばつゆ、納豆に良く合い、冷たい和えそばとしの完成度を高めています。

とくに効果的なトッピングが、レンゲにのった辛味入りの鶏ミンチ。
鶏挽き肉に一味、ハバネロ、塩ダレなどを加え炒めた鶏ミンチは、ピリ辛でコクがあり、食欲を増進させます。

皮付きの鶏モモ肉のチャーシューは大きめのサイコロ状。
肉厚で食べ応えがあり、しっかりとした味付け。
肉も柔らかくジューシー。

さらにたっぷりトッピングされたきゅうりの浅漬けも見逃せません。
パリパリとした食感の浅漬けは、和えそばの食感に多様性を与えるのに貢献。

後半になって、もう一つのそば猪口に少量入った煮干し油を全量振りかけると、煮干しのビター感と油のオイリー感が加わり、さっぱりした和えそばが一気に味変。

この見事な味変の妙も、和えそばの魅力。

中華ざるの納豆トッピングという岩手の夏の風物詩的なメニューを、自家製麺と「つゆかき氷(仮称)」でさらにグレードアップ。

定番のトッピングの他に、きゅうりの浅漬けやピリ辛の鶏ミンチ、皮付きの鶏モモ肉チャーシューを付けるほか、ラストに煮干し油による驚きの味変というサプライズを用意するなど、村山店主のセンスがいかんなく発揮された一品。
もはや大衆的な料理ではなく、立派な創作料理になっています。

食べ終えたあと、次第に混んできて調理に余念のない村山店主にお礼とお別れを告げ、タクシーを待ちました。

2016年7月に「鶏そば」「煮干しそば」に出会い、無化調・自家製麺の驚きの完成度に衝撃を受けたことを鮮明に覚えています。
さらに限定麺(これも無化調・自家製麺)の魅力にはまり、2016年秋以降は毎週のように通い、とうとう私の岩手における最多訪問店に躍り出ました(レビューも156回)。

改めて村山店主に感謝したいと思います。
明後日東京に行って以降しばらく「路ばたロス」に陥るでしょう。

またいつの日か、コロナウイルスが収束したあと、盛岡を訪れ、まずは「路ばた」の限定麺を最初に食べたいと思います。

6月25日(木)

昨晩(24日)、「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の村山店主は、25日から提供される限定麺を発表。

「姫竹と仙台牛すじの和えそば」は60食の提供。
先週からの限定麺「冷やし担々つけそば」が30食残っているとはいえ、60食では明日(26日)売り切れるのは必至。
それを見越してか、土曜(27日)からは納豆を使った限定麺を始めるという。

大変な限定麺ラッシュで、いつもの私なら今日と明日で終わる「姫竹と仙台牛すじの和えそば」をねらうところでしょう。

しかし、29日に引っ越しで、「路ばた」も今日が最後かも知れない。
そう考えると、限定麺を追っても切りがないので、「鶏そば」「煮干しそば」の食べ納めに行きました。

○「鶏そば(冷やし・醤油)」(750円)

今日の盛岡は肌寒く雨の降り続く一日。
それでも、12時50分頃「路ばた」につくと、やはりほぼ満席。

ここで一考。

「鶏そば」「煮干しそば」の完全な連食だと、麺量合計320gと苦しい。
しかも、両方とも醤油の熱いスープでは芸がない。

そこで、食券を渡すときに村山店主にお願いし、「鶏そば」は冷やしにして、麺量を100gに抑え、「煮干しそば」は熱いスープのフルスペックの麺量としました。
これなら、「冷やしラーメン」→「熱いラーメン」と変化がつけられるし、麺量も260g。

まずは、カウンター席に座り、「鶏そば(冷やし・醤油)」を待つことに。

すぐに到着した「鶏そば(冷やし・醤油)」。
吸い込まれそうな濃い琥珀色の鶏醤油スープ。
千切りのきゅうりがたっぷりトッピングされ、涼しげなビジュアル。
チャーシューは、大きめの白い豚ロース肉低温調理チャーシューが1枚。
あとは、穂先メンマと麺を減らした代わりの味玉サービス。

親鳥の丸鶏とπウォーターという「鶏と水のみ」のスープ。
これに再仕込み、たまり、杉樽仕込み、そして生醤油3種の計6種の醤油に味醂、酒、フルーツ酒などを足した醤油ダレを合わせています。

この鶏醤油スープを冷やしたコラーゲンプルプルのジュレ状の冷たいスープ。

プルプルとした食感の中から鶏の旨味、そして甘味を含んだ旨味十分ですが、さっぱりとした醤油ダレの風味が立ち上がります。
鶏の旨味は熱いスープにくらぺると少し控えめですが、それを補って余りあるプルプル食感の醤油ダレの旨味が沁み込んだスープ。

鶏の旨味が控えめというのが、むしろプラスして醤油などタレの旨味がさっぱりしつつも、最大限感じられます。
鶏ダシはジュレに変身して、醤油ダレと見事に一体化。
冷やすことで、タレの甘味もアップし、熱いスープとは別のかたちで、鶏ダシと醤油ダレが融合。
「鶏そば」の熱いスープしか食べたことがない方には、このユニークなコラーゲンプルプルのスープは絶対オススメ。

麺は切り刃20番、加水率36％の中細角ストレート麺。
岩手県産の強力粉「ゆきちから」メインで、小麦のふすま(表皮)を練り込んだ自家製麺。

冷水で締めた結果、もともと固め食感の麺にさらにコシが加わり、歯応えのある麺。
小麦の香りを満喫できる素晴らしい麺。
冷たい麺でも、魅力が変わらないどころか、さらに増す麺。
今回は100gでお願いしました。
固めの風味豊かな麺にプルプルの冷たい鶏醤油スープが良く絡み、いつもの「鶏そば」とは違った美味しさ。
デフォでは麺量160g。

ネギの代わりにたっぷり乗せられた千切りのきゅうりが冷たいラーメンの清涼感をさらにアップ。
ちょっぴり冷やし中華の趣。

豚ロース肉低温調理チャーシューも、脂肪のほとんどない部位を使用。
柔らかく味付けは淡白。
この淡白さが冷やしにぴったり。

穂先メンマはシャキシャキした食感で、味付けは薄め。素材の旨味を生かした味付け。

サービスの味玉は、しっとりとした黄身に甘めの味付けが施され、これがやや甘め醤油ダレのプルプルスープとベストマッチ。

冷たいスープを飲み干し、女性スタッフに「煮干しそば」をお願いします。

○「煮干しそば(塩)」(750円)

女性スタッフに「煮干しそば」をお願いしたときは「醤油」を想定。
ところが、村山店主が一言。
「塩」あります。
待っていたとばかり、「塩にします」と言っていました。

実は6月6日から「煮干しの配合、産地変えます。多分良くなります」という村山店主のコメントを覚えていました。

煮干しの配合、産地を変えるなら、それをよりダイレクトに感じることがてきる「塩」の方が良い。

すると、注文から速攻で「煮干しそば(塩)」が到着。

写真では茶色が濃く映っていますが、実際は茶色がかっているものの、もっと透明感のあるいかにも塩ラーメンらしいビジュアル。

表面の4分の3以上を麺が占め、麺の綺麗な盛り付けを強調する憎い演出。
それにしても、惚れ惚れするような美しい麺線。
もう、このビジュアルだけでも、美味しさが保証されたようなもの。

具は丼の上の端に寄せられ、豚チャーシューが2枚。
上に豚ロース肉低温調理チャーシュー、下に豚バラ肉の煮豚。
チャーシューの上にはネギが盛られ、スープのなかに枕木メンマが2本潜んでいます。

煮干しの良い匂いが湯気とともに立ち上ぼり、堪らずレンゲでスープを飲み始めます。

最初こそ塩気がやや強めに感じられますが、すぐに圧倒的な煮干し感に完全にノックアウト。

煮干しのはらわたや頭をつぶして入れながらも、スープに雑味はなし。
苦味やエグミなどもなく、煮干しの純粋な旨味を抽出。
これを未体験ゾーンのレベルにまで高めています。
煮干しの旨味がふわっと感じられるとか、煮干しがガツンと来るというのではなく、もう半端じゃない旨味。

煮干しが立ち上がって来るような強いインパクトと、そのコアにある圧倒的な旨味。
それを塩ダレがうまく引き立て、前記の塩気強め感は、煮干しの旨味の波のなかに、その一部としてぴったりはまります。

煮干しはこれまでの背黒・平子・白口・ウルメから背黒・平子・白口(2種)に。
さらに煮干しの産地も変え、昆布も加えた煮干しダシがさらにレベルアップ。

動物系不使用の淡麗煮干しとしては、最高レベルの一杯。

麺は、先の「鶏そば」と同じ自家製麺(切り刃20番、加水率36％。ふすま入り)。
しかし、こちらは冷水で締めていないので、食感が違います。
たしかに、固めで歯切れの良い小麦の香り溢れる麺ですが、噛むと、冷やしの麺にはないモチモチ感。
もちろん歯切れも良く、これにモチモチ感が加わっているといった方がいいでしょう。

私には十分満足な麺ですが、村山店主によると、麺を少し柔らかく打ってしまったという。
水で締める冷やしにはぴったりですが、熱いラーメン用には、少し柔らかいという実にきびしい自己採点。

いかにも完全主義者らしい村山店主の面目躍如。

豚ロース肉低温調理チャーシューは、見た目には肩ロース肉に近い赤みの強いもの。
脂肪のサシも混じっています。
味付けも、「冷やし」に比べ強め。
肉の旨味と醤油メインのタレの味が口のなかで融合。

豚バラ肉の煮豚は、柔らかく煮込まれ、ホロホロとトロける柔らかさと絶妙な味付け。

枕木メンマは、柔らかく煮込み、味付けはやや甘め。

村山店主は今日の麺の出来映えに不満そうでしたが、私はふすま入りの中細ストレート角麺の歯切れのよさとモチモチ感、それに煮干しの旨味が凄いレベルに達している塩煮干しスープとのマッチングに大満足。

プルプルした冷たい鶏ダシと深みがあり、それに甘味が寄り添う醤油ダレの組み合わせが絶品の「鶏そば(冷やし・醤油)」とともに、「路ばた」の「鶏そば」「煮干しそば」をちょっとイレギュラーなかたちながら堪能。

良い思い出になりました。

もちろん、両者はスープ、タレとも無化調。

今日が最後の「路ばた」と思っていましたが、週末の限定麺にも食指が動きます。
どうしようかな？

6月19日(金)

あと盛岡在住も10日。
ここ数年間、ほぼ毎週末楽しませてくれた「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の「限定麺」ともお別れかと悲しい気持ち。

そんな感傷に浸っていたとき、「路ばた」のTwitterを見ると、今日(19日)から新しい限定麺が始まるとのツイート。
最近「限定麺」は毎週土曜からスタートするケースが多かった。
それが金曜からというのは珍しい。

内容を見ると、先週から引き続き海老をフィーチャーしているものの、今回は「もりそば」ではなく、「冷やし担々つけそば」。
しかも、麺は「ふすま」(小麦の表皮)がたっぷり入った自家製の平打ち麺。
旬のアスパラもつくとあっては、土日の混雑を避け、提供初日の今日行こうと決意。

○限定麺「アスパラと海老の冷やし担々つけそば」(900円)

今日の盛岡は最高気温27℃だが、湿度が高く、蒸し暑い一日。
しかも、天気が不安定で、時折にわか雨が降るというじめじめした気候。
こんな不快な気候を吹き飛ばすには、冷たい担々つけ麺は最高！

金曜でも早い売り切れを恐れ、「路ばた」に12時48分到着。
着くなり、店前の駐車場の車の多さに唖然。
まあ昼時だから仕方ないかと思うものの、盛岡中心部から離れた田んぼの真ん中にある店に良くこれだけのお客が来るなと驚嘆。

これも「限定麺」「鶏そば」「煮干しそば」などを食べに来るラーメンファンと、町中華的なメニューを愛する近隣の常連のおかげ。

店内も満席で、食券を買ったあと、店内の待ち椅子で、カウンター席が空くのを待ちます。

約10分で、間隔をとるため、4席に減らしたカウンター席の一番左の席に着席。
ラーメン到着までマスクをしたまま。

それにしても、凝ったメニューにもかかわらず、座って5分もかからずに到着したのにも驚かされます。
村山店主一人で、こだわりのメニューから大衆的なメニューまで全部こなし、今回のような懲りに凝った内容と美しい盛り付けをさっと完成させてしまうのだから、大袈裟ではなく神業。

ベテラン女性スタッフが運んでくれた限定麺「アスパラと海老の冷やし担々つけそば」。

麺と具は、黒く深い丼に盛り付け。
丼の底には「ほぐし水」の役割を果たすさらっとした鶏ダシが少量張られています。
その上に、麺が盛り付け。
麺は、岩手県産小麦粉(強力粉)「ゆきちから」ほかを使った自家製麺。

加水率は38％。
麺帯をうどん製麺機にセットして、約4ミリ幅で裁断した平打ち麺。
麺を見ると、斑点がみられ、ふすまがたっぷり練り込まれているのが分かります。
太めの平打ち麺だけに、見た目にはそれほどの量には思えないものの、麺量は200g。

麺の上に、大きな茹でたグリーンアスパラが2本。
その上に刻み玉ネギ、ナッツ、甘辛く炒めた鶏ミンチ。
さらに糸唐辛子が添えられるなど、いつもながら、インスタ映えするビジュアルにほれぼれ。

一方のつけ汁は、赤黒い自家製のラー油が表面を覆い、いかにも辛そう。

しかし、レンゲでつけ汁をすくうと、表面のラー油の下に隠れていたクリーミーで甘めの自家製芝麻醤が現れます。
具は、小さく刻んだニラとこれもたっぷり入った干しエビ。
そしてトマト。
ベースのスープは、焼き海老と昆布。

単純な冷やし担々スープの域を超え、ラー油の辛さとゴマの風味と甘味が織り成す芝麻醤がミックス。
スープの焼き海老風味を干しエビのカリカリとした食感と香ばしい味が増幅。

ニラの食感や風味、トマトの酸味も加わる冷たいつけ汁は、担々スープでありながらも、海老、ニラ、トマトなどが混ざり合い、おそらく村山店主でしかつくれないであろう創意と感性を感じる唯一無二の一杯。
もちろん無化調です。

平打ち麺は固めに茹で上げ、冷水で締めているだけに、コシがあり、歯応えが抜群。
まずは、つけ汁につけないで、麺を噛むと、練り込まれた小麦のふすまを噛み切り、口の中が小麦の香りで満たされます。
これほど小麦の香り豊かな麺は、滅多にありません。

歯応えのある平打ち麺が、海老風味とクリーミーで甘味のある芝麻醤、辛いラー油が絶妙にミックスする冷たい担々つ汁に良く絡みます。

麺の具であるナッツのカリッとした食感、鶏ミンチのコクと甘味、刻み玉ネギのシャキシャキ感も追加。

極め付きはグリーンアスパラ。
茹でた瑞々しい緑の映える大きなアスパラは、噛むとサクッとした食感とほのかな甘味。
そのまま全部かじっても良いし、一本はそのままかじり、残りの一本は担々つけ汁につけて食べても良し。

焼き海老と昆布のダシに芝麻醤とラー油をブレンドした冷やし海老担々つけ汁と、小麦の風味豊かな自家製平打ち麺という基礎をしっかり押さえつつ、さらにスープの具や麺の具がめくるめく織り成す創作麺の世界。

創作性と抜群の美味しさを両立させた冷たい担々つけ麺。
提供初日に食べ、良かったと実感。
「路ばた」の「限定麺」もあともう1回(私にとって)。
次は一体何だろうか？
この楽しみやワクワク感がなくなるのが、寂しい。

6月14日(日)

旬の食材と専用の自家製麺を合わせ、見た目が美しく、もちろんとても美味しい「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の「限定麺」。

毎週違った限定麺を1年中提供してくれるのですから、本当に楽しみ。
無化調・自家製麺の高レベルの限定麺を、過去5年間楽しませてもらいました。
それもあと実質2週間。

「南部屋路ばた」では、限定麺のほか、こちらも無化調・自家製麺のレギュラー「鶏そば」「煮干しそば」を提供。
いずれも、東京の名店に遜色ない味なので、残りの日々どれを選択するか？悩みが尽きません。
今後もずっと「路ばた」の限定麺や「鶏そば」「煮干しそば」を食べ続けることができる方々が羨ましい！

今週の限定麺は、昨日(13日)から提供の始まった「海老塩小麦もりそば」。

時には東京よりも最高気温が高くなる盛岡。
そんな盛岡の初夏にぴったりの冷たい中華ざる。
シンプルな中華ざるのつゆを、海老と昆布のダシと塩ダレでつくるセンス。

麺も、自家製の平打ち麺、手もみ麺、細打ち麺の3種を用意。
通常、限定麺は大盛不可ですが、今回のみは大盛可。
並盛では当初平打ち麺1種類。
平打ち麺が無くなると細打ち麺のみという1種類。
大盛にすると、平打ち麺ないし細打ち麺と手もみ麺の2種類の麺を楽しめるという趣向。
手もみ麺が無くなると、大盛は終了。

私は、提供2日目の本日(14日)行ってきました。

○限定麺「海老塩小麦もりそば(並盛)」(800円)

提供初日の昨日(土曜)は、開店(11時)から2時間30分弱の13時27分に売り切れ。
今日は日曜で、昨日以上の混雑が予想されましたが、明日(月曜)まで待てず、一番混んでいる12時台に訪問。
なぜなら、13時を過ぎると、完売の可能性があるから(実際は14時20分過ぎに売り切れ)。

12時30分に盛岡市郊外の田園地帯にぽつんとある同店に着くと、既に店前の駐車場は15台の車で満杯。

店の入口には、券売機で食券を買うお客さんの列。

新型コロナ対策で、厨房に沿った(漫画本で隔てられていますが)カウンター席を4席に縮小。
店内待ち椅子を1席だけにしているので、食券を買ったあと、カウンター席やテーブル席、小上がりの席、待ち椅子などに座れないお客が店内→風除け室→屋外へと溢れる状況。

同店は「ろばたグループ」の一店で、町中華的な各種の手もみラーメン(化調)やチャーハンなどのメニューと、同店オリジナルの無化調・自家製麺の「限定麺」「鶏そば」「煮干しそば」の両方を提供。
調理は村山店主が1人で担当しています。

とくに土日は、町中華メニューを楽しむ家族連れと、「限定麺」等を求めるラーメン好きが混在。
大混雑となります。

幸い私は唯一の待ち椅子に座れ、10分ほどの待ち時間でカウンター席に移ることができました。

しかし、食券を買うときに痛恨のミス。

先に今回の限定麺では、並盛の場合、麺は1種類、大盛にすると麺が2種類になると述べました。
それは、店からの帰りに「路ばた」のTwitterを熟読してから分かったこと。

なぜ普段大盛を出さない限定麺で、今回あえて「今回大盛できます」と貼り紙をしてあるのか？そこに込められた村山店主の深い思いを見落とし、「大盛では量が多すぎる。並盛で十分」と即断。

「大盛」のみで提供される手もみ麺を食べ逃し、細打ち麺と手もみ麺の食べ比べという相盛りの醍醐味を自ら放棄することに。

今日は提供2日目で、既に12時30分。
並盛は平打ち麺が終了し、細打ち麺となっていました。

さて、数分の待ち時間のあと、ベテラン女性スタッフが「海老塩小麦もりそば」を運んでくれます。

盆の上に、麺と具の乗った大皿、つゆの入ったそば猪口、海老油が少量入っている碗の3点セット。

大皿にすだれが敷かれ、自家製麺の細打ち麺がたっぷり盛り付けられています。
まるで、大盛のような大量の量。
この時点で、大盛は「細打ち麺+手もみ麺」という組み合わせであること(当然麺量もさらに多くなるが)を知らず、「並盛」にして良かったと安堵するのですから、事前学習不足。

細打ち麺は、切り刃20番の角ストレート麺。
中力粉メインということから、岩手県産の中力粉「ねばりごし」をメインに、同じく岩手県産強力粉「銀河のちから」「ゆきちから」を少量ブレンドしていると推測。

麺肌を良くみると斑点が見られるので、小麦のふすまが練り込まれているのかも。

今回は、一人で調理に忙しい村山店主に聞くことができなかったので、加水率や麺量は推測ですが、加水率38％、麺量は並盛で200gとみましたが、誤っていたらごめんなさい。

卵麺で、薄い黄色の長い麺。
固めに茹でたあと、冷水で締めているので、麺は固め食感としっかりとしたコシや弾力を感じるシコシコ麺。
その一方で、ズルズルと啜れる醍醐味のあるしやなかさと喉ごしの良さをあわせ持つ麺です。

麺に添えられた具は多彩でカラフル。
ヤングコーン(ベビーコーン)、姫竹、半分に切って、さやだけでなく、豆も良く見えるスナップエンドウの揚げ浸し。
これらの旬の野菜のほか、二つ折りした薄ピンク色の豚ロース肉低温調理チャーシューと鶏モモ肉の皮付き照り焼き2枚。

涼しげなガラスのそば猪口に入ったそばつゆ。
灰色のつゆは、海老と昆布のダシに塩ダレを合わせたシンプルなもの。
少し飲んでみると、ちょうど良い塩加減の昆布ダシのつゆから、海老の風味が立ち上がってきます。

海老風味は決して濃厚なものでなく、冷たくさっぱりとした塩味と昆布の旨味のつゆに、海老の味わいがジャストな濃度で重なっているという感じ。
海老味を醸し出しながらも、さっぱりとした塩味の冷たいつゆ。

麺が長くて小さなそば猪口に入れるのに苦労しますが、小麦の香り豊かなシコシコしつつも、しなやかな麺を冷たくさっぱりとした海老味の塩つゆにつけて食べるときの美味しさは抜群。

具のヤングコーンはサクッとした歯触りと自然な甘味。
前回天ぷらだった姫竹。
今回は茹でているだけですが、それだけに姫竹特有の味わいがストレートに感じられます。

スナップエンドウは、逆に揚げ浸しにするという手の込んだ調理。
油で揚げたあと、ダシに浸けたスナップエンドウのさやは柔らかくなり、豆も含め、自然な甘味にダシの風味が加わり、もはや和食の領域。

豚ロース肉の低温調理チャーシューは程よい厚みと柔らかさ。
ロースハムをといっても良いチャーシューは、淡白な味付けですが、それだけに肉の旨味をそのまま感じます。

そして、前回に続く鶏モモ肉の皮付き照り焼き。
醤油や味醂などのタレを塗って焼き上げた照り焼きは、皮はパリパリ、肉はジューシーで、肉の旨味とタレの旨味が相乗した絶品。
それが2枚も入っているのですから、大満足。

そばつゆが少なくなってきたら、いよいよ小エビの入った海老油を投入して、麺をつけます。
海老の味わいがさらに増し、しかもオイリーになったそばつゆ。

最初から海老油を入れてしまうと、海老と昆布と塩の繊細なマリアージュが失われてしまいますが、やはり最後は海老の濃厚な味わいで締めたいもの。

並盛でも約200g(推測)の麺量で、もうお腹は一杯。
今の私には大盛は無理でしょう。
それでも、明日以降も大盛が残っていたら、大盛を注文することをオススメします。
欲を言えば、並盛でも2種の麺を盛ってくれないかな？

6月8日(月)

復活して3回目となる「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の限定麺。
待ちわびていたファンが多く、提供初日の土曜と2日目の日曜は大変な混雑だったらしい。
今回の限定麺は、暑い日々に冷やし塩ラーメンがうまくマッチ。
すごい人気ぶりです。

提供初日の6日(土)は、開店1時間半で、早々と売り切れ。
日曜こそ提供杯数を増やしたのか、14時過ぎまで提供されたものの、私の訪ねた本日(月)は、平日ながら開店1時間50分後の12時50分に完売。

明日(火)は定休日。
水曜以降提供されるかどうかは未知数。
詳細は、村山店主のTwitterをご参照ください。

○限定麺「姫竹と浅蜊の冷やし塩そば」(900円)

土日の売り切れ時間や日曜の提供杯数を推測。
本日(月)はおそらく提供数が少なく、13時前には完売と読んで(開店は11時)、店に12時30分に到着。

昼時ということもありますが、盛岡の中心部から離れた田園地帯。
バスは、平日1本しか走らないという辺鄙な場所。
にもかかわらず、駐車場は車で埋まっています。

もしや完売か？と嫌な予感を抱きながら、店に入り、券売機左横に限定麺の説明書きが貼ってあるかどうかドキドキ。
説明書きを発見して安堵。
しかし、私が入店した12時30分から20分過ぎた12時50分に訪れたお客さんは、「限定麺売り切れました」と通告されていました。

座ってから本当に速攻で提供された限定麺「姫竹と浅蜊の冷やし塩そば」。

到着した瞬間、あまりの美しい見た目に圧倒されます。
インスタ映えする創作ラーメンとしは、日本有数のラーメンといっても過言ではありません。

冷やし塩ラーメンらしく、薄め黄金色の澄みきったスープ。
スープには生姜オイルの大きな気泡が浮き、自家製麺の平打ち麺が綺麗に盛り付け。

それ以上に具の数々とそれらの盛り付け方が芸術的。
具の鶏モモ肉の皮付き照り焼き、豚ロース肉の低温調理チャーシュー、緑色の鮮やかなソラマメ2つ、姫竹の天ぷら、これも緑色のおろしきゅうり、三つ葉などが、丼の中央に集約され、積み上げられています。

細長い姫竹の天ぷらが2本、スープと麺に突き刺さるように交差して盛り付けられているビジュアルもユニーク。

具のなかで、姫竹とソラマメが旬の食材。
旬の食材を使い、見た目が美しく、味も最高の創作ラーメン。
もちろん無化調・自家製麺。

まずは、澄んだ冷たい塩スープから飲み始めます。
鶏が下支えをし、浅蜊と昆布の旨味が見事に重なり合った冷やし塩スープ。
表面に気泡をつくる生姜オイルがスープに混ざり合い、生姜の爽やかな風味が加わります。

塩カドが立つほどでもなく、かといってマイルド過ぎるわけでもなく、ちょうど良い塩加減。
塩ダレが旨味のあるダシを見事に引き立てています。

鶏+浅蜊+昆布+生姜の旨味がブレンドした冷たいさっぱりとしたスープ。
あまりの美味しさに、レンゲが止まりません。

ここで、一息ついてスープから麺に移ります。
やや厚みのある平打ち麺は、もちろん今回の限定麺専用の自家製麺。
村山店主が大忙しで、麺の詳細を聞けなかったのが残念。

ツルツルした食感の麺が冷水で締められ、適度なコシがありながら、噛むとモチモチした食感と小麦の風味。

切り刃は20番。
加水率は38％。
麺のツルモチな食感から、中力粉のねばりごしメインで、これに強力粉の銀河のちから、ゆきちからを少しブレンドした麺と推測。
麺量は160gでしょうか？

具の中で主役といえるのが、姫竹の天ぷら。
細長い姫竹のコリコリとした食感に天ぷらの衣のサクサク感が合わさり、2本だけでは物足りない美味しさ。

すりおろしたきゅうりの緑の上に、すりおろし生姜の黄色がのる色のコントラストの美しさ。
単に美しいだけでなく、冷たい塩スープに溶くと、涼しげなきゅうりの風味がふわっと漂うとともに、スープの生姜風味が高まります。

豚ロース肉の低温調理チャーシューは、薄ピンク色のやわらかで、生ハムのような淡白な味。

ソラマメのホクホクとした食感と淡い味わいが、初夏の季節感を感じさせます。

素晴らしいのが、鶏モモ肉の皮付きの照り焼き。
コロッとした小ぶりの照り焼きですが、肉厚で肉はジューシー、タレを塗って焼いた皮はパリパリというコントラスト。
タレの効いた比較的濃厚な照り焼きの味付けが、さっぱりとしたスープと淡白で繊細な具のなかで、存在感を放っています。

冷やし塩ラーメンのダシに浅蜊を浅利を使うとともに、隠し味の生姜。
姫竹の天ぷらとソラマメで季節感を表現。
ツルモチの自家製麺と意外性のある鶏モモ肉の照り焼き。
地味ながら、おろしきゅうりとおろし生姜で爽やかさを高めるなど、村山店主のセンスが冴えわたる一杯です。

もはやラーメンの域を超え、創作和食料理。
そんなラーメンを900円で食べることができる(東京なら確実に1000円超えでしょう)盛岡を離れるのが寂しい！

6月1日(月)

先週の土曜(5月31日)から始まった「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の新しい限定麺。

「路ばた」の限定麺といえば、旬の食材を駆使した「ラーメンで季節を感じる」創作性の高い無化調・自家製麺のラーメン。

今回は「塩そば」ということで、村山店主のアナウンスにもあるように、たしかに「季節感はありません」。
でも、限定麺には村山店主の実験的なラーメンという側面もあります。
たしかに「普通の塩そば」ですが、何と鶏、昆布、節、干しシイタケ、干し海老、煮干し、しじみなど多様な食材からとったダシをスープや塩ダレに使うまさに「シンプルに複雑にしました」という言葉がぴったり。

しかも、「鶏そば」「煮干しそば」用の麺を使うのではなく、専用麺を使用。
「鶏そば」「煮干しそば」用の麺は強力粉メインで、小麦のふすま(表皮)を練り込んでいますが、「塩そば」専用麺は中力粉メインの卵麺。
小麦ふすまは使っていません。

最近、鶏と水だけのスープの塩ラーメンを食べることが多いのですが、多様な食材を使った「バランス型の極致」ともいえる塩ラーメンが食べたくなり、「路ばた」を訪れました。

○限定麺「塩そば」(900円)

13時少し前に「路ばた」に着くと、平日なのに、駐車場は車で一杯。
コロナ対策で、現在カウンター席を4席に減らし、お客の間のディスタンスをとっている同店。

これでは、店内待ちになるかなと懸念しましたが、幸いテーブル席や小上がりを利用するお客が多く、カウンター席は4席中2席が空いていました。

いつものように券売機横に貼られた限定麺と限定飯の説明書きに注目。
幸い、「塩そば」は売り切れてなく、ひと安心。
帰りにTwitterを見たら、「塩そば」は13時37分に完売したという。
あと30分到着が遅れたら、危ないところでした。

もう1つ。やはり土曜から提供の始まった限定飯「鮪ご飯」をねらっていましたが、こちらは説明書きが撤去され、日曜で売り切れたよう。
その代わりに、限定麺がもう一つ「にぼ白湯つけそば」(800年)。
つけそば用の平打ち麺があったので、今日ちょこっと用意したという。

「にぼ白湯つけそば」は、「背脂煮干しそば」「鶏楽つけ麺」などと同様、本格的な限定麺が切れたとき、つなぎの役割の限定麺。
既に何回か食べていますので、予定どおり「塩そば」の食券を購入(もちろん、食券を買う前後、横に置かれたアルコール消毒液で手指を消毒)。

カウンター席に座っていると、ベテラン女性スタッフが食券をとりにきます。

まわりを見ると、「塩そば」を食べている方が圧倒的。

まもなく女性スタッフが「塩そば」と別皿の具がのったお盆を運んでくれます。

例によって、この時点でマスクを外して、抗菌マスクケースに入れ(同店では、外したマスクをテーブルの上に置かないよう要請しています)、買物袋に収納したあと、持参のアルコールハンドスプレーで手指を消毒。
たしかに面倒ですが、今のうちにこの習慣をつけ、東京に越してからも、コロナ収束まで実践し続けることにします。

「塩そば」は、スープと麺とワンタンのみの「かけラーメン」的な塩ラーメンの丼。
それに、豚と鶏のチャーシューが3枚、穂先メンマと三つ葉2枚という具は、別皿盛り。

まずは「鶏そば」のスープと麺をじっくり味わうことに。
塩ラーメンらしく黄金色のスープですが、多様な食材から出たダシが融合した濃いめの色。
そして、麺線綺麗に盛り付けられた中細ストレート麺。
さらにワンタンが1つトッピング。

ネギなどの薬味も排した(ワンタンを除けば)完全なかけ塩ラーメン。

スープと塩ダレには、先に記したように、鶏、昆布、節、干しシイタケ、干し海老、煮干し、しじみなどのダシが使われています。
どれがスープのダシで、どれが塩ダレに合わせたダシなのか関心がありますが、上記の食材の多くはスープ用という。

塩ダレはマイルドで、多様な食材を重ねたさっぱりとしながら、コクと深みのあるスープを味わえるよう工夫されています。
まさに食材の旨味が混合。
一口で表現できない旨味たっぷりで、しかもすっきりとしたスープに驚かされます。
これが説明書きにある「シンプルに複雑にしました」の意味だったのかと改めて納得。

食後、マスク越しにこの話を村山店主にすると、村山店主はやや不満顔で、多様な食材の旨味が重なりあった味だけでなく、スープの温度変化により個々の食材の味も分かるようにしたかったという(例えば、スープ温度低下とともに、しじみの風味が浮かび上がってくるなど)。

一見シンプルなスープにここまで思い入れがあるのかと、村山店主の凄さを実感。

麺は切り刃20番。
いずれも岩手県産の中力粉「ねばりごし」をメインに、強力粉「銀河のちから」と「ゆきちから」を少しブレンドした加水率38％の角ストレート卵麺。

麺は中力粉メインの割にはポクポクとした食感。
やや固めでサクッとした歯切れの良い麺。
そして噛むとモチッとした食感。
麺自体の旨味も十分で、それがスープとのバランスを通して、塩スープの旨味を増すのに貢献。

この麺の感想を村山店主に話すと、本当はもっとしなやかな麺をめざしたというが、「路ばた」のお客さんは固めの麺が好きな人が多いので、麺を茹で切っていないため、ポクポクとした食感になっているという。

もっとしなやかな麺を希望する方は、食券を渡すときに「麺茹で切り」希望の旨を伝えて欲しいとのこと。
麺量は160g。

シンプルに見える「塩そば」のスープと麺にこんな作り手の思いが潜んでいたとは！
まだまだ勉強不足ですね。

唯一「塩そば」のスープに入っている具のワンタンは、トゥルンとした皮で、あっさりとした味付けの餡を包んだもっと食べたくなる美味しさ。

別皿の具は豚と鶏のチャーシューが3枚という豪華版。

豚ロース肉の低温調理チャーシューは、これまでの同店のロースハムのような淡白な味のチャーシューと違い、醤油ダレの風味と肩ロース肉に近い肉の旨味が一緒になった比較的濃厚な味。

豚バラ肉の煮豚は、しっかりとした味付けと、口の中でトロけるような柔らか。

厚めにカットされたしっとりとした食感の鶏ムネ肉低温調理チャーシューは、淡白な味のなかにも、ブラックペッパーのスパイス味が強めに出て、これまでの同店の鶏ムネ肉チャーシューの淡白な味とは一線を画しています。

穂先メンマは、比較的柔らかく煮込まれ、シャキッとした食感も残しながら、ほのかな甘味がいい味を出している上品な出来。

最後に、三つ葉2枚を塩スープに入れ、三つ葉の良い香りとともに、スープを飲み干します。

「鮪ご飯」がおわっていたのは残念でしたが、「普通」の「塩そば」に込められた村山店主の思いと、「普通ではない」美味しさや仕掛けなどを感じることができ、満足。

こんな素晴らしい「南部屋路ばた」の限定麺や鶏そば、煮干しそばなどと6月末にお別れになるのが本当に寂しい。

5月23日(土)

昨日は１日休養。
そんな日の夜に「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の村山店主がインスタと新設のTwitterで、久しぶりの限定麺を発表。

そういえば、「南部屋路ばた」は4月25日より、通常の「ラーメンで季節を表現する」創作性の高い「限定麺」を封印。
一応限定麺と銘打っていましたが、いわゆる「つなぎ」の「背脂煮干そば」や「鶏楽つけそば」などを代わりに提供。
むしろ、テイクアウトメニューに力を入れていました。

そして、5月23日からいよいよ通常の限定麺を再開。
無職になった私にはタクシーでしか行けない同店を訪ねるのは大変ですが、残り1か月少しの盛岡生活。
楽しませてくれた「南部屋路ばた」の「限定麺」再スタート初日とあっては、行かないわけには行きません。

○限定麺「新じゃがつけそば」(900円)

「南部屋路ばた」の限定麺再開を待っていたファンが多いので、今日は混みそう。
そう予想していつもより早く自宅から店に向かいました。

11時30分に店につくと、既に駐車場はかなり埋まっていました。
店の表扉、中扉も半分ほど開けられ、換気にも留意。

券売機横にはアルコール手指消毒液。
まず手指を消毒してから券売機で、900円の限定麺ボタンを押します。

カウンター席は4席のみで、席の間は十分スペースを確保。

まもなくベテラン女性スタッフが運んでくれた「新じゃがつけそば」。

説明書きには、「新じゃが鶏白湯」と書かれていたので、つけ汁は、とろみのある濃厚なホワイトの鶏白湯塩スープに、刻んだ新じゃががコロコロ入っているタイプと勝手に予想していました。

しかし、目の前のつけ汁は全く違うもの。
まるで、味噌汁のような色合いのスープ。
レンゲでかき混ぜると、具は入ってなく、すりつぶした新じゃがをさらっとした鶏白湯塩スープに合わせ、鶏白湯と新じゃがが完全に融合。
「これが新じゃが鶏白湯か」と納得。

麺と具の入った白い大皿は、つけそばや汁なし担々麺に使う中央が窪んでいるタイプ。
窪みに幅約4ミリの平打ち麺が盛り付けられ、具はグリーンカール(グリーンリーフ)、紫キャベツ、薄ピンクの燻製豚ロース肉の低温調理チャーシュー、そして味玉半分。

さらにブルーのレンゲが刺してあって、タルタルソースのようなペーストがのっています。
これが説明にある「じゃがいもペースト」。

グリーンカールの緑、紫キャベツの紫、豚チャーシューの薄ピンク、味玉の黄身のオレンジ、じゃがいもペーストの白など、色合いも見事。
美味しいだけでなく、見た目も美しいのが「路ばた」の限定麺。
インスタ映えするビジュアルです。

まずは麺から。
麺は、岩手県産の小麦粉「ゆきちから」「ねばりごし」「銀河のちから」をブレンド。
ふすま(小麦の表皮)入り。
加水率38％。
麺帯をうどん製麺機で約4ミリ幅で裁断。
麺量は約230g。

平打ち麺は茹でたあと、水で締め、盛り付けると、麺同士がくっついていまうのが難点。それでも平打ちらしい軽やかな食感と小麦の香りが楽しめます。
もちろん、麺が本領を発揮するのは、つけ汁につけてから。

つけ汁はさらっとしていますが、鶏白湯らしく鶏の旨味が濃厚。
塩味はやや強めですが、ここですりつぶした新じゃがが機能。

じゃがいもが鶏白湯にとろみをつけてはいませんが、味の面で鶏白湯とじゃがいもが見事にブレンド。
鶏白湯独特のクセをじゃがいもの風味がうまく和らげ、鶏白湯の旨味とじゃがいもの風味が混ざり合い、飲みやすいスープに。

これに平打ち麺をつけると、麺の絡みが解消。
平打ち麺がつけ汁と良く絡み、つけ汁の塩味、鶏の旨味、じゃがいもの風味と小麦の香り豊かな麺が一体化。
麺もつけ汁につけると、水を得た魚のように変身。
麺のツルツル感が戻り、軽やかな食感はそのままで、麺にモチモチ感が加わります。

ここで、「じゃがいもペースト」を麺にのせ、つけ汁につけると、スープのじゃがいもにペーストのじゃがいもがプラスされ、じゃがいもの風味が一気に増します。

さらにペーストにはブラックペッパーが入っていて、爽やかな辛味が良いアクセントに。
ちなみに、しゃがいもペーストは、じゃがいも、生クリーム、ブラックペッバー、塩ダレをブレンドしたもの。
あとで知ったのだが、村山店主によると、じゃがいもペーストは、つけ汁にドボンするのがオススメの食べ方。

シャシシャキしたレタスのような食感ですが、レタスのような苦味のない食べやすいグリーンカール。
グリーカールよりもしっかりとした食感の紫キャベツ。
この両者の色と食感、風味などの対照も、つけそばの魅力をアップ。

折り畳んだ豚ロース肉の低温調理チャーシューは、柔らかく淡白な味と思いきや、噛むと香ばしい燻製味が滲み出て、口のなかに旨味が広がります。

トロッとした黄身の濃厚な旨味が絶品の味玉半分も、美味しさ抜群。

麺や具を食べ終え、残ったつけ汁。
スープ割りを頼もうとして、少
し考えたあと、そのまま飲み干すことに。
すると、つけ汁の底にすりつぶしたじゃがいもの断片が微かに残っていて、じゃがいもの風味が最後になって増してきます。

すりつぶしてつけ汁に混ぜたり、別添えのペーストにするので、じゃがいもの原型は残らず、あのホクホク感こそ楽しむことはできませんが、随所にじゃがいもの味わいを感じるユニークな塩つけそば。
村山店主のセンスが発揮された一杯です。

12時すぎに店を出ると、駐車場の車はいつしか満車になっていました。

3月27日（金）

3月ももう残すところあと数日。
ということは・・・。

ここ数日、「岩手拉麦会」の各店を回ってきましたが、ラストはもちろん「南部屋路ばた」（盛岡市上太田）。
幸い、本日午前に上太田に比較的近い滝沢市役所で会議があり、ちょうど昼前に終了。
タクシーを呼んで約10分（約2,000円）で、「南部屋路ばた」の駐車場到着。

平日というのに、さすがに昼時（12時15分着）。
駐車場は満杯に近い状態。
店に入ると、カウンター席は満席！

習慣になっている券売機左の限定麺の説明書きをみようと思ったら、今日は限定麺なし。
昨日（26日）は、限定麺として「かに和え玉」が提供されたようですが、1日限り？
もっもそれは織り込み済み。
今日は限定麺ではなく、レギュラーの「鶏そば」を食べにきたのですから。

実は昨日から「鶏そば」と「煮干しそば」の塩ができることを知っていたので、まずは食券を買ったのちに、ベテラン女性スタッフに「鶏そば」の「塩」をお願いしました。
そして待ち椅子でのんびりとカウンター席が空くのを待っていたら、厨房から村山店主が登場。
「鶏そばの醤油ダレをかなりいじったんですよ」いう趣旨の発言。
もちろん、「路ばた」で「鶏そば」といえば「醤油」。
今日のように、時々「塩ダレ」を用意して、「塩できます」とアナウンスするときもありますが、「塩」は滅多に食べることができないレアアイテム。
でも、醤油ダレを大幅に変えてきたと聞いたからには、急いで「鶏そば」を「塩」から「醤油」に変更。

そのあと、すぐにカウンター席が空き、一番右端の席に。

相変わらずスピーディーに「鶏そば」が到着。

〇「鶏そば」（750円）

濃い琥珀色の鶏醤油スープに鶏油が垂らされ、油膜ができています。
はっとするような美しい麺線。
折り畳んだ麺が、鶏ダシの醤油スープに実に綺麗に盛り付けられています。
麺線を強調するように、具が片側に寄せられているのも「路ばた」の「鶏そば」の特徴。
具もいつものとおり。
こちらも折ったんだ豚ロース肉の低温調理チャーシュー。
その下に豚バラ肉の柔らかく煮込んだチャーシュー（煮豚）。
さらにスープの中には穂先メンマが2本隠れています。
チャーシューの上に白髪ネギと青ネギの細切りを、これまた綺麗に和えてトッピング。

スープの色や麺の姿、具の種類なども、これまでどおり。
一体、どのように醤油ダレをいじったのだろうか。

まずはスープから。
レンゲでスープを一口飲むと、鶏の芳醇な旨味が到来しますが、すぐに醤油ダレの旨味がやってきて、両者が一体化した「鶏そば」本来の味に。

特筆すべきは、醤油ダレの旨味。
基本、従来の「鶏そば」の醤油ダレ、あるいは醤油ダレと鶏ダシのミックスの延長線上。
それでもスープを飲み進むごとに感じる醤油のコクと深み、そして香り。
もちろんキレも十分で、ときに甘味も感じますが、醤油の深みのある美味しさがどっと押し寄せ、圧倒されます。

かつて村山店主は「鶏そば」のねらいについて、「醤油の美味しさを味わって欲しい」と述べていました。
そのとおりで、「路ばた」の「鶏そば」は醤油ダレが群を抜く美味しさ。
この深みのあるコクと香りにキレが加わった旨味たっぷりの醤油味。
もちろん醤油に味醂や酒、フルーツ酢などが足されて、コクとキレがある醤油の旨味の極致にありながら、ほのかに甘味も感じる絶妙な醤油ダレ。
こんな美味しさ抜群の醤油ダレの仕上がりがさらにアップ。
醤油自体のコクや香りなどがさらにアップすると同時に、「醤油タレ」自体の旨味もアップ。
もう究極の醤油ダレとしか表現できません。

親鳥の丸鶏とπウォーターという「鶏と水」のみでとった鶏ダシ。
「路ばた」は「地鶏」を使わず、親鳥だけで、この豊かな鶏の旨味を抽出しているのですから、本当に素晴らしい。
でも、私的に本当の主役は「醤油」ないし「醤油ダレ」。

鶏ダシの旨味は醤油ダレの旨味を引き立てるためにあるといっても過言ではありません。
村山店主に聞くと、従来は5蔵（メーカー）の6種の醤油を使っていたという。
つまり、再仕込みやたまりや杉樽仕込み、そして生醤油3種類。
それを醤油のメーカーを少し入れ替えると同時に、さらに使用する醤油の種類を増やしたという。
そして、醤油ダレの醤油以外の食材にも手を加えたという。
もちろんスープ、醤油ダレともに無化調。

繰り返しになりますが、これまでの醤油ダレの味の延長線上にありながら、さらに醤油自体と醤油ダレトータルの旨味や深みがグレードアップ。

この究極の鶏醤油スープに合わせる麺は、岩手県産の「ゆきちから」に外麦と小麦のふすまをブレンドした自家製麺。
切り刃20番、加水率は36％の角ストレート麺。
従来のポクポクとした食感の麺に比べると、若干コシが減るとともに、逆にしなやかさが増した感のある麺。
噛むと、小麦のふすまが効いて小麦の風味が味わえるとともに、これまで以上のモチモチ感。
麺量は170g。

二つ折りにした豚ロース肉低温調理チャーシューは、薄めのスライスでロースハムを思わせる柔らかくて薄めの味付け。
しかし、口に含むと肉の旨味がじわーっと溢れてきます。
タレで十分煮込んだ豚バラ肉の煮豚は、ホロホロと崩れるような柔らかさでタレが滲みこんだ旨味と肉の旨味が相乗した絶品ともいう出来。

穂先メンマ2本（大ぶりの穂先メンマ1本と小ぶり2本のときもあり）は、比較的薄めの味付けですが、こちらもシャキシャキとして噛むとメンマ本来の旨味が広がります。

さっぱりとしたネギの風味が、比較的濃いめながら微かな甘みと塩加減ちょうど良い鶏醤油スープの中で、ちゃんと存在感を発揮。

盛岡市で「鶏と水」のみの鶏ダシのスープに醤油ダレを合わせた無化調・自家製麺の「鶏そば」といえば、「らあめん サンド」（盛岡市西青山）と「路ばた」が完成度という点で抜けています。
「サンド」の「鶏そば」が洗練さの極致にあるというなら、「路ばた」の「鶏そば」にはもう少し素朴な味わいを感じます。
どこか、きわめて上質な「鶏鍋」を思わせる鶏ダシの醤油スープ。

ともあれ、醤油の美味しさを十二分に堪能できる「路ばた」の「鶏そば」が、今回の醤油ダレのパワーアップで、さらに充実。

おそらく今週末に新しい限定麺が登場するでしょうから、限定麺か「鶏そば」かという嬉しい選択の悩みに直面すること確実です。

3月22日(日)

盛岡では、3月末の3連休は、初日が強風、2日目と3日目が雨が降り続く散々な天気。
とくに、今日は強い雨と昨日よりもぐっと下がった気温という悪条件。

そんな中で、提供された「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の新しい限定麺。
前回の限定麺「鯛と桜のつけそば」が終了したあと、土日40食ずつ「春キャベツと栗蟹の味噌つけそば」を提供。
なくなり次第、終了という。

最近の「路ばた」の限定麺人気からすれば、週末に1日40食なんて、13時頃までには売り切れること確実。
そこで、提供2日目にあたる今日の昼前に「路ばた」に行ってきました。

○限定麺「春キャベツと栗蟹の味噌つけそば」(900円)

この激しい雨にもかかわらず、11時45分に「路ばた」に着くと、店前の駐車場には10台以上の車。
これが、退店時の12時10分頃には15台に増加。
岩手ナンバーや盛岡ナンバーに混じって、岩手県南の平泉ナンバー、そして、仙台ナンバーなどの車も。

券売機左の限定麺のPOPを見ると、幸い「春キャベツと栗蟹の味噌つけそば」は、まだありました。
それ以外に、鯛のアラが残っていることから、日曜に限って提供された限定麺「鯛塩そば」(800円)も。

もちろん、限定麺900円の食券を購入。
女性スタッフに食券を渡しながら、「春キャベツ」を頼みます。

幸い、カウンター席のほぼ中央が空いたので、そこに座ります。
周囲は、皆「春キャベツ」。
あとから入店したお客さんもほとんどが「春キャベツ」を注文。
これでは40食も、早い時間に売り切るること確実。
早めに来てよかったと実感。

約7～8分の待ち時間の間に、写真撮影した説明書きを読みながら、来るべき限定麺への想像を膨らませます。
ある意味、一番楽しい時間。

まもなく、男性スタッフが「春キャベツ」を運んでくれます。

つけそばらしく、麺と具の盛り付けられた丼とつけ汁が入った碗。

つけ汁は「味噌つけそば」とあるとおり、見た目は完全に「味噌汁」。
でも、鼻を近づけると、甲殻類の旨味が湯気と共に立ち上ります。

麺と具はなかなか贅沢。
麺が見えないほどの具。
まず、レンゲが差し込んであって、刻み玉ネギと栗蟹の「カニ味噌」が乗っています。

そして、さっと茹でられた薄緑の鮮やかな春キャベツ。
薄ピンク色のまるでロースハムのような豚ロース肉低温調理チャーシューが折り畳んでトッピング。
その他、短冊状の枕木メンマが2本。
オレンジ色の黄身がゼリー状に煮込んである味玉半分。

豚ロース肉チャーシューの薄いピンク色、春キャベツの薄緑色、味玉黄身のオレンジ色が映え、相変わらずインスタ映えするビジュアル。

これらの具の下に、太平打ち麺が盛り付けてあります。
そこで、まず麺をそのまま少し食べてみます。

幅約5ミリはある幅広の平打ち麺。
岩手県産小麦粉「ゆきちから」に外麦やふすまをブレンド。
加水率35％の麺を、うどん製麺機で裁断しています。

今日は休日だけあって、村山店主は猛烈な忙しさ。
さすがに声をかけるのがためらわれましたが、以前、「今年のゆきちからは粘りが足りない。そこで、外麦を混ぜている。鶏そばや煮干しそば用の麺も同様」と語っていたのを思い出しました。

まず麺を食べてみると、やや固めの食感ですが、小麦の甘味が十分感じられます。

さて、つけ汁は栗蟹の白湯スープにカニ油、味噌を合わせた比較的さらっとしたスープ。
見た目まるで味噌汁ですが、飲むと、栗蟹の濃厚な旨味が溢れます。
同じ甲殻類でも、海老ダシは良く使見かけますが、濃厚でありながら、海老に比べると、比較的クセのない味。
この栗蟹ダシ(栗蟹白湯)と味噌の風味が良く合い、スープを飲みやすくするだけでなく、太平打ち麺と実に良く絡みます。

少々固めの食感だった太平打ち麺は、熱々のつけ汁にくぐらせると、ツルツル感が生まれ、麺の歯応えが今度はモチモチ食感に変貌します。

太平打ち麺が蟹と味噌のつけ汁をどんどん持ち上げ、みるみるうちにつけ汁の残量が少なくなります。

薄ピンク色の折り畳んだ豚ロース肉低温調理チャーシュー。
見た目も味もロースハムに酷似。
柔らかくしっとりとして、しかも上品な薄味ですが、肉の旨味が詰め込まれています。

短冊状の枕木メンマは、柔らかく煮込んであって、やや甘めの味付け。

黄身がゼリー状で、濃厚な旨味の味玉半分も変わらぬ美味しさ。

そして、さっと茹でた薄緑鮮やかな春キャベツは、普通のキャベツに比べる柔らかく、しかも甘味があって、濃厚な栗蟹白湯+味噌スープに対する一服の清涼剤。

途中、レンゲに乗った栗蟹のカニ味噌と刻み玉ネギをつけ汁に溶くと、刻み玉ネギのシャキシャキ感に加え、つけ汁の蟹の風味がさらに濃くなります。

残ったつけ汁をスープ割り(あるのかな？)せずに、蟹の風味を堪能しながら、そのまま飲み干しました。

栗蟹の濃厚な旨味と味噌のドッキング。
そんな蟹の旨味たっぷりのつけ汁に太平打ち麺を絡め、春キャベツが季節感を添えるつけそば。

たった2日間で終わるのが惜しい出来です。

3月15日(日)

「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)が昨日(14日)から提供を始めた限定麺「鯛と桜のつけそば」。

提供初日が土曜。
土曜午前の岩手ローカルの情報番組のラーメン特集で、「南部屋路ばた」と当日から販売開始の限定麺「鯛と桜のつけそば」が取り上げられたことから、限定麺を求め、お客が殺到。

50食を用意したものの、開店2時間後の13時には売り切れたという。

2日目の今日は日曜。
昨日以上の混雑が予想されるので、12時30分までに行かないと危ない！
そこで、朝食は豆乳、野菜ジュース、ヨーグルトだけにして、いつもより早めの11時30分に自宅を出発。

店には12時少し前に到着。
やはり駐車場は満車。
券売機の前には行列。
店内はカウンター席、テーブル席、小上がりのカウンター席、テーブル席も含めすべて満席。

幸い限定麺は売り切れておらず、食券をゲット。
待ち席も満席で、立って待つことに。
それでも、15分ほどでカウンター席に座ることができ、女性スタッフに食券を渡します。

厨房を覗くと、1人で調理を担当する村山店主は鬼のような忙しさ。

○限定麺「鯛と桜のつけそば」(900円)

この混雑状態でも、それほど待たずに「鯛と桜のつけそば」が着丼。

トロみのある昆布水に浸かった自家製の中細平打ちストレート麺。
良く見ると、昆布水に浸かった麺には、ピンク色の桜の花びらが散りばめられています。

具は、豚ロース肉の低温調理チャーシュー2枚。
厚めのレアなローストポークと白っぽい薄くスライスした低温調理チャーシューを組み合わせるなど、なかなか凝っています。
さらに緑の菜の花、短冊状の枕木メンマ3本、そして桜の塩漬けが2枚添えられています。

つけ汁は鯛の出汁の塩つけ汁。
小さくザク切りしたネギが表面をびっしりと覆っています。

まずはトロッとした昆布水を少し飲んだあと麺を食べてみます。

麺は、岩手県産の中力粉「ねばりごし」80％、強力粉「ゆきちから」20％をブレンドした切り刃20番、加水率38％の平打ちストレートの自家製麺。

中力粉メイン、強力粉サブの組み合わせが反映され、ツルツルとした喉ごし抜群の食感と歯切れの良さ、程よいモチモチ食感が組合わさった小麦の香り溢れる麺。
昆布水が絡み、桜の花がほのかな風味を添える麺は、つけ汁につけずに食べることができる美味しさ。

つけ汁は、鯛のアラと頭からじっくりとったダシを一晩寝かせて、塩ダレとブレンド。
仕上油はネギ油。

やや塩角が立っていますが、上品な鯛の旨味が感じられる繊細な風味のつけ汁。
塩ダレだけに、鯛の旨味がストレートに出ているのも出色。

つけ汁に麺をくぐらせると、昆布水をコーティングし、桜の花が混じる麺が鯛の旨味がつまった塩味のつけ汁に絡み、季節感を味で楽しむことができます。

具のチャーシューのうち、厚みのあるレアチャーシューは、柔らかく肉の旨味がつまっています。
薄めにスライスされたロース肉低温調理チャーシューも、柔らかいものの、味はさらに淡白。

短冊状のメンマは柔らかく煮込まれ、上品な甘味のある味付けがメンマ本来の旨味と重なり、絶品ともいえる出来。

少し苦味のある菜の花も、春の到来が近いことを味で伝えます。

さらに2枚の桜の塩漬け。
口に含むと、塩味の中から強い桜の風味が一杯に広がります。
そこで桜の塩漬け（2枚)を1枚残し、麺や昆布水と一緒に、最後につけ汁に投入。

すると、つけ汁の温度はさらに下がりますが、鯛の旨味と昆布の淡い風味、それに桜の塩漬けの風味が一体化。

桜の花の良い香りが余韻として残り、満足。

見た目だけでなく、味でも春の到来を感じることができる限定麺。
東京では、今回の限定麺の提供開始日（3月14日)に桜が開花しましたが、盛岡の桜の開花日はもう一月先。

「鯛と桜のつけそば」で、一足も二足も早く桜の開花を感じませんか。

3月8日(日)

今日の盛岡は、昨日以上の暖かさ。
昼の時点で11℃というのは、4月はじめの陽気。
実は、今日こそラーメン休養日にして、明日月曜に「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)を訪れようと考えていました。

「路ばた」の限定麺は、ひな祭り限定の「はまぐり塩そば」が終了。
それに続き、「自然薯のつけそば」「鯛白湯つけそば」「鯛塩そば」の3品を一気に投入。

しかし、「鯛塩そば」「鯛白湯つけそば」は早々に終了。
今提供されているのは「自然薯のつけそば」のみ。

あまりの好天に誘われ、ラーメン休養日の決意ももろくも崩れ、今日は11時30過ぎという私としては早い時間に自宅を出発。

「路ばた」に着くと、ちょうどランチタイム。
しかし、休日のランチタイムはこんなものではありません。
今日は8割方の入りで、すんなりカウンター席に座ることができました。
普段なら、駐車場に入りきれない車が並び、店周辺の道路は混雑。
店内で待ち席で待たされるのは当たり前。

やはり新型コロナウイルス感染拡大防止のため外出を控えるムードが、じわじわと効いているようです。

さて、注目の券売機左横の限定麺メニュー。
やはり、今日は前記のように「自然薯のつけそば」(900円)のみ。
これにしようかと食券を買おうとしたら、「本日、鶏、煮干し塩できます」の貼り紙が目に入りました。
その瞬間、限定麺から急きょ「煮干しそば(塩)」に変更。

限定麺にも未練はありますが、最近「限定麺」をねらうあまり、基本の「鶏そば」「煮干しそば」をあまり食べていない。
しかも、最近滅多に食べることのできない「塩」を食べる絶好のチャンス。
結局、「煮干しそば」の塩を注文。

○「煮干しそば(塩)」(750円)

カウンター席に座ってお冷やを飲んでいたら、5分も経たずに「煮干しそば(塩)」を女性スタッフが運んでくれました。
相変わらず提供スピードが速い！

写真では、かなり茶色っぽいスープに映っていますが、実物は茶色がかっているものの、もっと薄く透明感のあるスープ。

具は端に寄せて麺線の美しさを強調するレイアウト。
具の周辺には煮干しダシ特有の泡が立ち、スープの表面には煮干しオイル。

端に寄った具は、豚ロース肉の低温調理チャーシューと、その下に隠れている豚バラ肉の煮豚。
短冊切りの枕木メンマが3本。
白髪ネギに細切りの青ネギを混ぜた薬味が美しい！

熱々のスープから立ち上る湯気からは煮干しの良い香り。
我慢できずにレンゲでスープをいただくと、塩ダレだけに、煮干しの風味がストレートに到来。

背黒、白口、平子、ウルメの4種の煮干しと昆布からとったスープに3種の塩をブレンドした塩ダレを合わせ、煮干しオイルを垂らした動物系不使用・無化調の塩煮干しスープ。

塩味が立っているわけではなく、かといってマイルドでもなくちょうど良い具合。
そのため、煮干しの旨味を純粋に伝えます。
その煮干し感は、苦味やエグミなどの雑味を温度管理で抑え、4種の煮干しと昆布から抽出された「旨味」をクローズアップ。

ビター感は感じられず、純粋に煮干しの「旨味」を前面に押し出しています。
塩ダレが煮干しの旨味を好アシスト。
煮干し好きなら、誰でも美味しいと思える味。
煮干しの旨味が凝縮され、しかも昆布の旨味が絶妙にブレンド。
「淡麗煮干し」の到達点といえる風味に酔いしれます。
塩分濃度が適度なので、飲みやすさも抜群。

麺は「ゆきちから」「銀河のちから」とそれ以外の小麦を半分ずつブレンド。
ふすま(小麦の表皮)を練り込んだ自家製麺。
切り刃20番、加水率35％の角ストレート麺。

以前に比べポクポク感やザラザラ感が減った反面、小麦がギュッと詰まったもののツルツルとした食感。
しかも、モチモチ感よりも歯切れの良さを感じる麺。
小麦の香りの豊かさは変わりません。
麺量は160g。

豚ロース肉の低温調理チャーシューは柔らかく、ロースハムのような淡白な味わい。
対照的に食べると口の中でトロける豚バラ肉の煮豚は、濃いめの味付け。

シャキシャキとした食感の枕木メンマは薄めの味付け。

白髪ネギの食感とほのかな苦味が爽快感を加えているのも見逃せません。

ときに軽いエグミを感じる時があり、それが良いスパイスとなっていましたが、あくまでも「煮干しの旨味」を純粋かつ強めに感じさせるラーメン。
その方向性がさらに強まっていると感じました。

次回は、これも久々に「醤油ダレ」のバージョンを試したくなりました。

2月27日（木）

毎年2月最終週から提供される「ひな祭り」恒例の限定麺「はまぐり塩そば」。
従来はハマグリとホタテ、あるいはハマグリとホンビノス貝などシェルを中心に和ダシを加えた動物系不使用のスープでしたが、今年は鶏を加え、さらにポルチーニ茸をオリーブオイルに溶かした「ポルチーニオイル」を仕上げ油に使っているところが特徴。
もっとも昨年までも「ポルチーニオイル」を使っていたかも知れませんが（完全に記憶が飛んでいる）、今年は「ポルチーニ」の香りがしっかりと感じられつつ、貝ダシや和ダシとうまくバランスしたトータルな旨みが増したスープ。

〇限定麺「はまぐり塩そば」（900円）

今日は12時40分に「南部屋路ばた」（盛岡市上太田）に到着。
もちろん、目的は昨日（26日）から提供開始した限定麺「はまぐり塩そば」。

風除室を抜け、店内に入ると、平日の昼時らしい適度な混み方。
カウンター席も2つほど空いています。

早速、限定麺「はまぐり塩そば」の食券を買って、カウンター席に着席。
女性スタッフに食券を渡します。
それからが早かった。
ものの3分程度で、速攻で限定麺が到着。

眼前の限定麺「はまぐり塩そば」。
いつも書いていますが、写真ではどうしても茶色く映ってしまいますが、実物はもっと透明感のある黄金色のスープ。

塩スープにはポルチーニオイルが浮かび、自家製麺が綺麗に折りたたんで盛り付けられています。
具は、大きな豚ロース肉の低温調理チャーシューが1枚。
その上にピンクと白のコントラストが美しい「花麩」（桜麩）が乗り、「ひな祭り」らしさを演出。
花麩の左にある茶色いペーストは、「はまぐり塩そば」では毎年お馴染みのマッシュルームとポルチーニ茸のペースト。
それらの上に白髪ネギと三つ葉がたっぷり乗り、今回もインスタ映えするビジュアル。

スープを飲むと、昆布や鰹節、鶏ダシなどがブレンドされた芳醇な旨みの中からハマグリの風味がふわっと立ち上ってきます。
昨年、一昨年の動物系不使用で、シェルメインの塩スープに比べると、ハマグリ感は若干弱めですが、むしろ動物系を含むその他のダシの旨味、そしてポルチーニオイルの独特の旨味が見事に重なった中からハマグリの旨味がふんわりと感じられるという実に凝った味わい。

塩ダレはマイルド。
もちろん無化調のスープですが、旨味の強さは相当なもの。

綺麗に盛り付けられた麺は、切り刃20番、加水率35％の自家製麺。
中細角ストレート麺で、ふすまは練り込まれていません。
最初の食感はやや固めで、ボソボソとしたもの。
口に含むと、小麦がぎゅっと詰まった感のある歯応えのある麺。
それでいて、程良いモチモチ感もあります。
最初、食感的に加水率がもっと低いと感じたのですが、村山店主に聞くと35％の中加水麺。
従来の「はまぐり塩そば」では、もう少し加水率の高い滑らかな麺を使っていたのですが、今回のような硬質感と歯応えにモチモチ感ないし粘り気が加味された麺も、旨味強めのスープに負けない存在感を放っています。
麺量は160g。

具の大きな豚ロース肉低温調理チャーシューは、スープとは対照的に薄味で肉の旨味がダイレクトに感じられ、なかなかの噛み応え。

マッシュルームとポルチーニ茸の茶色いペーストをスープに溶くと、ペーストがポルチーニオイルと合わさり、ハマグリの風味からポルチーニ茸の風味に味変。
従来はマッシュルームとポルチーニ茸のペーストを溶かしても、スープの色が濁る程度でそれほど強いインパクトはなかったのですが、今回はポルチーニオイルとの相乗効果で、鮮明な味変を実現。
洋風な香りとベースの和風のスープとの対照が実に味わい深く、スープをどんどん飲んでしまいます。

花麩のモチっとした食感も楽しく、昨年はなかった白髪ネギが洋風感を増したスープに対する一服の清涼剤。

最後は三つ葉の香りで締める「ひな祭り」限定麺。
貝の旨味とポルチーニによる味変という趣旨は変わっていませんが、今回はあえて和ダシや鶏ダシの中でハマグリを相対化。
逆にポルチーニはオイルとペーストの両方で攻めるという姿勢？
それにより前半の和風感から後半の洋風感への見事な転換を演出する仕掛け。
一杯の無化調塩ラーメンにこれだけのアイデアを詰め込んだ村山店主の才気溢れる一杯。

3月2日（月）まで提供予定です。

2月22日（土）

本日（22日）開店前にインスタで公表された「南部屋路ばた」（盛岡市上太田）の新しい限定麺「白金豚正油そば」。
「おそらく本日のみです」という村山店主の気になるコメント。
文字通り今日1日のみの限定で、明日（23日）から次の限定麺が始まるということなのでしょうか。

やはり「本日のみ」となると、行かないわけには行かず、13時少し前に店に到着。
相変わらず県外ナンバーの車を含め、駐車場は満杯近い状態。
店内も満席近く。

本日の限定メニューは、先週から提供されている「和牛脂の和え玉」（200円）、そして新しい限定麺（本日のみか？）「白金豚正油そば」（900円）。
限定飯は「南部かしわ玉子かけご飯」（200円）。

もちろん「白金豚正油そば」を食べるため、限定麺の900円ボタンをポチリ。

幸い、カウンター席に空席が2つあったので、食券を女性スタッフに渡したあと、一番右端の席に着席。

座ってからほんの2～3分程度で、「白金豚正油そば」が出てきたのにはびっくり。
提供スピードの速さも相変わらず。

〇限定麺「白金豚正油そば」（900円）

到着した「白金豚正油そば」は、白金豚の肉だけでスープをとり、醤油ダレやチャーシューダレを合わせた琥珀色の濃い豚清湯醤油スープに、白金豚の背脂がびっしり。
スープを背脂が覆いつくしているといっても過言でない状態。
「白金豚正油そば」というより、「白金豚背脂そば」という命名の方がぴったりきます。
具は、白金豚の大きな角煮が3個ほど。さらに白金豚の大判バラ肉ロールチャーシューが1枚。
穂先メンマと緑と白のネギの笹切りが薬味として乗せられています。

豚肉だけのピュアな清湯スープに醤油ダレとチャーシューダレを合わせたスープは、さっぱりとしているものの、醤油感はかなりのもの。まさに「しょっぱめ」のスープ。
それでも、この醤油感の強さは、醤油好きには堪らないでしょう。

同じ動物系でも豚と鶏では醤油との相性も違います。
豚骨や豚肉の方が、清湯にすると、鶏にくらべ素材の旨味よりも醤油の風味をストレートに出す傾向。
とくに豚肉の場合はなおさら。
そのためさっぱりとしたスープですが、醤油感は過剰なほど。
当然ちょっとしょっぱめ。

この醤油感の強さを緩和するのが、びっしり敷き詰められた白金豚の「背脂」。
背脂が甘味とコクをプラスし、醤油の強さをある程度緩和。
醤油の尖ったスープから、しょっぱさはあるものの、よりマイルドでコクのある醤油スープにシフトさせます。

この味変を楽しむためにも、最初は背脂をどけて醤油スープのみ飲み、次いで背脂を混ぜた方が良いでしょう。

麺は幅3ミリ程度の平打ち気味のストレート麺。
切り刃20番、加水率35％の自家製麺です。

プリプリとた食感と噛むとモチっとした食感への変貌。
小麦の香り高い麺です。

使っている小麦は、超多忙の村山店主に聞く余裕がなかったので、岩手県産小麦「ゆきちから」「ねばりごし」「銀河のかおり」のブレンドと推測。
プリモチの平打ち麺が背脂と良く絡み、スープと脂分が麺が口の中で見事に融合。
麺量は160g。

今回の限定麺はチャーシューが独特。
何といっても、ホロホロに煮込み、箸で楽に切ることができる白金豚の角煮が3枚も入っていること。
味は濃いめで、かなり大きな角煮ですので、食べ応え十分。
これに加え、白金豚のバラ肉ロールチャーシューも1枚。
こちらは脂身が混ざり、味付けは角煮よりも若干薄め。
やはり、柔らかくてホロホロととけるような仕上がり。

穂先メンマは薄味ですが、やや甘めの味付け。
背脂や豚角煮、ロールチャーシューなど、肉や脂分の素材がやや過剰ななかで、地味ながらシャキシャキとしてほのかな苦みもある笹切りネギが薬味として存在感を発揮。

多少脂分が過剰ですが、それでも豚肉だけでとった清湯スープに醤油感が強くややしょっぱめなタレを合わせ、この強い醤油感を背脂でうまく中和させる無化調の豚肉清湯背脂醤油ラーメン。

鶏や煮干しとも違う、豚清湯、しかも豚肉清湯と醤油ダレとのマッチングと背脂の存在感を改めて感じさせてくれる限定麺でした。

2月15日(土)

今日からスタートした「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の限定麺2種。
前回の限定麺「牛だし担々麺」に続き牛を使ったメニュー。

○限定麺「蓮根と和牛すじの和えそば」(900円)

今日の盛岡は4月はじめの陽気。
天気も良く、ウキウキした気分と言いたいところですが、昨日(2月14日)の昼夜ラーメンが老体に響いたのか、朝になってもなかなかお腹がすかない。

午前中の岩手ローカル情報番組(何と、私の好きな八幡平市の「麺屋 から草」が紹介されてました)を見たあと、昼のニュースをみながら、ようやく出発。
「路ばた」到着は13時。
当然、駐車場は満車。

店に入り、恒例の限定麺確認。
すると、前日アナウンスのあった「蓮根と和牛すじの和えそば」以外にもう一品限定麺があるではないか。

それが「和牛脂の和え玉」。
こちらは単品購入は不可で、「鶏そば」「煮干しそば」「限定麺」などとのセット購入。

両方とも和えそば。
しかも、いずれも牛を使ったメニュー。
さらに、両方食べると麺量は相当なものに。
ということで、一瞬和え玉をやめようと思いましたが、結局勢いで食券を2枚買ってしまいました。

カウンター席は満席。
約10分ほど待ったあと、空いた席に案内されました。

待っている途中に食券を渡したこともあり、すぐに「蓮根と牛すじの和えそば」が先に運ばれてきます。

黒の深い逆円錐形の丼に盛られた和えそばと具。
まずは、美しいビジュアルに目を奪われます。
麺が見えないほどたっぷりと乗った具の数々。

脂肪のついたプリっとした和牛の牛すじ。
紫キャベツに似た赤紫色の「トレビス」。
緑色のクレソン。
刻み玉ネギと糸唐辛子。
そして、薄紫の蓮根が4枚。
なかでも、トレビスの赤紫とクレソンの緑、刻み玉ネギの白、蓮根の薄紫のコントラストが出色。
今回もインスタ映えするビジュアル。

和えそばのスープは牛白湯と醤油ダレのブレンド。
平打ちの自家製麺がスープに和えられ、麺の上に先の具が乗っています。

美しい具を混ぜてしまうのはもったいないのですが、ここは和えそば。
具を容赦なく麺に混ぜ、麺をスープに和えて食べ始めます。

スープは牛白湯と醤油ダレをブレンドしたというだけあって、牛の濃厚な旨味。
それに、脂がたっぷりついた牛すじが合わさり、牛肉特有の甘味と脂っぽさが濃密。
牛肉好きには堪らない味。

麺は切り刃20番、加水率35％の平打ち麺。
使用小麦は、村山店主が大忙しで聞けなかったのですが、岩手県産小麦粉「ゆきちから」「ねばりごし」「銀河のちから」ブレンドの「ふすま」なしの麺でしょうか？

平打ち麺はツルツルとして、モチッとした食感。
コシも適度にあって、歯切れのよい麺です。
平打ち麺が牛白湯や牛すじの脂とよく絡み、濃厚な牛の旨味や甘味を増幅。
麺量は200g。

牛すじ以外の具の野菜は、単に色合いだけで添えられているわけではありません。
まずは、旬の野菜。
そして、牛の脂っぽさを消す役割。

赤紫色が美しい「トレビス」(赤チコリ)はちょうど今が旬。
「紫キャベツ」に似た色ですが、「トレビス」はキク科、「紫キャベツ」はアブラナ科と全くの別物。
葉は「紫キャベツ」よりも柔らかく、ほのかな苦味が特徴。

緑色のクレソン(旬は初秋から初春)は、ピリッとした辛さ。

それにシャキシャキとして、さわやかな苦味のある刻み玉ネギ。

この三者が牛すじや牛白湯スープと絡まり、牛の甘みや脂っぽさを抑え、牛の旨味やコクを残しながらも、さっぱりとした味わいに仕上げる役割。

そして商品名にもなっている蓮根。
薄紫色の蓮根はサクサクとした食感と淡白な味で、箸休めに絶好。

牛白湯と牛すじたけでは、牛の脂っぽさや甘味が過剰になるところを、トレビス、クレソン、刻み玉ネギなどと合わせて苦味や辛味とうまくバランス。
さらに蓮根を加えた創作系和えそば。
自家製平打ち麺の美味しさとあいまって、無化調の食べ応えのある一杯になっています。

○限定麺「和牛脂の和え玉」(200円)

「蓮根と和牛すじの和えそば」を食べ終える頃に、女性スタッフが「和え玉」を持ってきてくれます。

少し深めの皿に盛られた和え玉。
タレは牛脂と醤油のブレンド。
それに切り刃20番、加水率35％の麺が和えられています。
切り刃は20番ですが、麺は文字通り細麺で、見た目や食感的には24番に近いもの。

こちらは麺をみると斑点があるので、小麦のふすまを練り込んでいる模様。
麺には刻み玉ネギとサイコロ状のチャーシュー(豚ロース肉と鶏ムネ肉か？)がトッピング。

こちらもタレに牛脂を使っているだけに、牛の旨味と脂っぽさが目立ちます。
オイリーなタレにシコシコとした食感の細麺が絡み、刻み玉ネギのシャキシャキ感と苦味が爽やかさを添え、さらにコロチャーがコクや風味を加えます。

「和え玉」単体としては良くできていますが、「蓮根と和牛すじの和えそば」とセットで食べると、さすがに牛続きで、少々飽きがきます。
「和えそば」自体が「鶏そば」「煮干しそば」の160gよりも40g多い200gの麺量。
「和えそば」と「和え玉」合計で300gは、さすがに多すぎました。

「和え玉」は、淡麗系の「鶏そば」「煮干しそば」とセットにした方がより美味しく食べることが出来るでしょう。
「蓮根と和牛すじの和えそば」は、「和え玉」とセットにせず、単体で頼んだ方が良いでしょう。

もちろん、牛肉大好きな方は「和えそば」「和え玉」の両方を頼んで、和牛の甘味と旨味とオイリー感を味わい尽くしてください。

2月10日（月）

昨日（9日）は、当日のみ25食ほどしか提供されたかった限定麺「ZERO煮干しそば」（前回のレビューを参照）を優先したため、提供開始から3日目にしてようやく食べることのできた限定麺「牛だし担々麺」。

今日（10日）は、「南部屋路ばた」（盛岡市上太田）からタクシーで約10分程度の距離にある滝沢市役所で13時30分から会議。
それに合わせ、12時20分頃に店を訪れました。
平日だけあって、昨日よりも少なかったものの、岩手ナンバー、盛岡ナンバーに混じって庄内ナンバーの車を発見。

店に入ると、やはり「ZERO煮干しそば」の説明書きは撤去され、今日の限定麺は「牛だし担々麺」のみ。
早速900円の食券を購入。
食券をスタッフに渡し、カウンター席に座り、限定麺の到着を待ちます。

〇限定麺「牛だし担々麺」（900円）

約7～8分待って着丼した限定麺の「牛だし担々麺」。
黒い丼に芝麻醤メインの黄色がかったクリーム色のスープ。
そこにキャンバスに絵の具を流したように真っ赤なラー油が混じる「路ばた」ならではの「担々スープ」。
スープには花山椒も浮かんでいます。

牛ミンチの肉味噌がたっぷりと添えられ、中央には具の白いセロリの甘酢漬けが3本。
その上に白髪ネギと青ネギ、糸唐辛子など。
さらに、坦々スープには、寒締めホウレン草のおひたしがのっています。

インスタ映えすること確実な美しさ。
スープや具の織り成すカラフルなビジュアルを壊すのが勿体ないくらい。

まずはスープから飲み始めると、牛骨とセロリなどを良く煮込んだクリーミーな白湯スープに芝麻醤のゴマ風味がブレンドさされた甘味とコクのあるスープ。
甘く炒めた牛ミンチの肉味噌を溶かすと、スープの甘味がさらに増します。

しかし、そこにラー油のピリ辛さと花山椒の痺れが切り込んできて、「担々麺」らしい甘味と辛みと痺れの混じったスープに。
今回は結構ラー油や花山椒が効いていて、ときには牛ダシや芝麻醤の甘味を凌駕するようなピリ辛さと痺れ。
かなり本格的な担々麺のスープ。
もちろん無化調です。

麺は、岩手県産小麦「ゆきちから」「ねばりごし」「銀河のちから」をブレンドした切り刃20番、加水率34％の「小麦ふすま」なしの角ストレート麺。
強力粉と中力粉がうまくブレンドされた麺は、ふわっとしたソフトな食感と噛むと半端じゃないモチモチ感。
小麦の甘さとモチモチ感を見事に一体化させた自家製麺。
この麺がクリーミーな担々スープを良く持ち上げ、麺の旨味とゴマ風味と牛ダシのコクのあるスープ、それにピリ辛さと痺れが口の中で融合。
自家製麺と担々スープの旨味を存分に楽しむことができます。
麺量は160g。

具の中で異色なのが、セロリの甘酢漬けと寒締めホウレン草のおひたし。
シャキシャキとした食感と甘酸っぱさが特徴のさっぱりとした甘酢漬けが、濃厚なゴマと牛ダシのスープの良い意味での口直しに。

しっとりとして柔らかく、微かな甘みさえ感じる寒締めホウレン草のおひたしは、「牛だし担々麺」に早春の季節感を与える重要な役割。

村山店主お得意の芝麻醤にラー油を流し、花山椒を振りかけた担々麺。
今回は牛骨と香味野菜の濃厚でクリーミーな白湯スープがベース。
これに牛ミンチの肉味噌を添える牛づくしのコクと甘味の一方で、辛味や痺れもしっかりと効かせ、凡人には思いもつかないセロリの甘酢漬けと寒締めホウレン草のトッピング。
強力粉と中力粉のブレンド加減絶妙の自家製麺のモチモチ麺など、創作性と美味しさを両立させた村山店主の才気ほとばしる創作系担々麺です。

2月9日(日)

盛岡市の郊外、田んぼの真ん中にある「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)。
村山店主の祖父が創業した「ろばたグループ」の一店だが、大衆的な手もみラーメン以外に、製麺機を導入。
岩手県産小麦を使った自家製麺と無化調スープの「鶏そば」「煮干しそば」が評判に。
さらに和食や洋食など村山店主の豊富な経験を生かした「ラーメンで季節感を表現する」無化調・自家製麺の「限定麺」をほぼ週替りで提供。
これがあの名店「饗 くろ喜」(秋葉原)の限定麺を彷彿させる独創性とレベルの高さ。

今では盛岡やその周辺にとどまらず、岩手全県、そして東北6県からもラーメンファンが訪れる岩手を代表する名店に。

そんな「路ばた」の「まつも鶏つけそば」に続く限定麺が、昨日(8日)からスタートした「牛だし担々麺」。
昨日は仕事で食べに行けなかったため、今日行こうとしたら、昨晩のインスタで本日のみの限定麺が突如発表。
それが「ZERO煮干しそば」。

「限定麺」の中には、「季節感」のあるメニュー以外に、村山店主の実験的なメニューも混じっています。
そうしたメニューは1日限りや数日間しか提供されないハードルの高い一杯。
発見したら、即食べに行かないと食べ逃すこと必至。

今回の「ZERO煮干しそば」は、同店の「煮干しそば」をベースに、何と醤油や塩などタレを使わず、しかも煮干しを二段仕込みした煮干し濃度の高い淡麗煮干しラーメン。

村山店主は「けっこうエグいです。私は苦手です」と書いていますが、タレを使わず、煮干しの塩分だけのエグい煮干しラーメン(もちろん無化調)なんて、ニボラーなら絶対逃せないメニュー。

しかも、25食ほどしか提供されないとあっては、食べないと後悔する。
ということで、昨日の仕事で疲れた体に鞭を打ち、今日の11時過ぎに自宅を出発。

11時40分過ぎに「路ばた」に到着。
すると、店前の駐車場は車で一杯。
もう売り切れか？と危機感をもちつつ、祈る気持ちで券売機横の説明書きを見ると、「牛だし担々麺」の説明書きの上に「ZERO煮干しそば」の説明書きがありました！

村山店主は売り切れると、限定麺の説明書きを外してしまうので、早く来て良かったと自分を誉めました。

店内とお客で一杯ですが、幸いカウンター席の一番右端に空きを見つけ、ベテラン女性スタッフを食感を渡しました。

○限定麺「ZERO煮干しそば」(800円)

相変わらず、座るなり速攻で到着した「ZERO煮干しそば」。
タレの入っていないスープは、「塩煮干し」のようなビジュアル。
スープには煮干し油が背脂のように浮かび、気泡も立っています。
湯気とともに、煮干しの良い香りが漂ってきます。

麺や具は「煮干しそば」と一緒。
小麦のふすまを入りの自家製中細ストレート麺が麺線綺麗に盛り付けられ、具は折り畳んだ豚ロース肉の低温調理チャーシューと、その下に隠れるように入っている豚バラ肉のチャーシュー。
枕木メンマ2本と薬味の細切りネギ。

背黒、白口、平子、ウルメの4種類の煮干しと水だけでとったダシに、さらに追い煮干しをする「二段仕込み」。
タレは一切加えず、煮干しから出る塩分のみ。
煮干し以外に昆布ダシをブレンドしているところは、「煮干しそば」同様。

スープを飲むと、ダシを使わず、追い煮干しをしているだけあって、煮干しのエグミと適度の魚感がストレートに押し寄せてきます。
村山店主はエグミの強い煮干しそばは好まないようですが、私はエグミや魚臭さは大好き。
淡麗煮干しで、これだけアタック感の強い煮干しそのもののダシは滅多にないでしょう。
さすがタレがゼロだけあります。

それでもエグミや魚感が過剰にならずに食べやすいのは、昆布ダシの効果。
個人的には、実験的に昆布を使わず、もっとエグい煮干しそばも食べてみたいのですが、それはエグミが苦手の村山店主が許さないでしょう(笑)
もちろん、スープは無化調。
頭やはらわたも一緒につぶして投入した大量の煮干しから出る塩分が、塩ダレのように効いています。

麺は、岩手県産小麦粉「ゆきちから」「銀河のちから」をブレンド。
小麦のふすまを混ぜた自家製麺。
切り刃20番、加水率35％の角ストレート麺。
ポクポクとした素朴な食感の小麦香る麺。
噛むと、今度はモチッとした食感。
「鶏そば」「煮干しそば」に使う麺ですが、エグミのある煮干し濃度の強い今回のスープにも実に良く合っています。
麺量は160g。

豚ロース肉チャーシューは、ロースハムのような柔らかく淡白な味ながら、肉の旨味を十分味わえる出来。
ホロホロとして口の中でとけるような豚バラ肉チャーシューは、しっかりとした味付け。
2枚のチャーシューの対照的な味付けや食感が楽しませてくれます。

2本の枕木メンマは良く煮込んだ柔らかい食感と薄味ですが、噛むとメンマ本来の味が堪能できます。

薬味の細切りネギの苦味とシャキッとした食感が、エグイ煮干しそばに爽やかさを添え、さっぱりと食べ終えることができます。

食後に村山店主に聞くと、「ZERO煮干しそば」は残りわずかだという。
オープンの11時から1時間も経ってないのに売り切れ間近とは！
いつもより早く来て良かったと、改めて思わずにはいられませんでした。

明日(10日)は、午後「路ばた」から比較的近い(それでも交通手段がないので、タクシー必須ですが)滝沢市役所で会議があるので、昼食に限定麺「牛だし担々麺」を食べる予定。
今から楽しみです。

2月1日(土)

2月のラーメン食べ始めは、やはり「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の限定麺。
幸い、今日から新しい限定麺「まつも鶏つけそば」がスタート。
早速行ってきました。

○限定麺「まつも鶏つけそば」(900円)

13時少し過ぎに店につくと、土曜というのが信じられないほどの駐車台数の少なさ。
店に入っても、カウンター席には先客1人のみ。
いつも混雑している土曜昼過ぎといえど、こんなときがあるんですね。

もっとも、カウンター席に座り、限定麺を待っていると、次々にお客が入店。
私が店を出る頃には、駐車場が満杯に。
空いていたのは一瞬だったのですね。
でも、そのエアポケットのような時間帯に入店できたのはラッキー。

相変わらず、速攻で「まつも鶏つけそば」の麺と具、そしてつけ汁がお盆にのって運ばれてきました。

麺は岩手県産小麦粉(中力粉)「ネバリゴシ」100％の自家製麺。
平打ち麺です。
麺の上には、大きな豚ロース肉低温調理チャーシューが折り畳んで1枚のせられています。

麺と豚チャーシューの上には、おろし生姜とスダチ一切れ、そして生の「まつも」(松藻)、三つ葉3枚がトッピング。

つけ汁のなかに、鶏ムネ肉低温調理チャーシューが隠れていて、さらに小口切りのネギが散らしてあります。

トロトロの昆布水に浸った麺。
麺は加水率35％。
麺帯をうどん製麺機で約3ミリ幅で裁断した平打ち麺。

昆布水をまとった麺は「ネバリゴシ」100％だけあって、ツルツルと啜れ、喉越しが抜群。
しかも、小麦の甘味が昆布ダシの旨味とうまくマッチ。
歯切れの良さも十分。
麺量は220g。

つけ汁は、鶏ダシに醤油と塩の両方のタレを合わせています。
塩角の立つ手前ぐらいの塩加減を基調に、醤油の香りが鶏の旨味とともにほんのりと加わる絶妙なバランス感のつけ汁。
鶏と塩と醤油のミックスが素晴らしすぎて、しばし麺を忘れ、レンゲでどんどんつけ汁を飲んで飲んでしまいます。
もちろん、スープもタレも無化調。

昆布水をコーティングしたツルツルの麺を熱々のさっぱりとしたつけ汁につけて啜るときの快感は、筆舌に尽くしがたいもの。
昆布の旨味と鶏の旨味がドッキング。
旨味の増したつけ汁が平打ち麺に絡み、昆布水つけ麺の世界に引き込まれます。

つけそばの魅力をさらに高めているのが具の数々。

大きな豚ロース肉の低温調理チャーシューは、赤身にレア感があり、しっとりとしているとともに、柔らかく食べやすいチャーシュー。
味付けは最小限で、肉の旨味をダイレクトに楽しむことができます。

つけ汁のなかに隠れている鶏ムネ肉の低温調理チャーシューも、しっとりとした食感とブラックペッパーのスパイス風味がほのかに感じられる出来。

塩ダレだけに比べると、醤油の香りや旨味が程よく重なるつけ汁。
塩ダレの良さと醤油ダレの良さのいいとこ取りをしたようなつけ汁です。

これだけでもつけ汁として不足はないのですが、おろし生姜を溶かすと、生姜の風味と辛味が加わり、最初の味変。

次にすだちを麺にしぼってつけ汁につけると、今度は爽やかな酸味と柑橘系の香りが添えられ、第二の味変。

そして、メニュー名になっている生の「まつも」(松藻)。
三陸の初春の名物である「まつも」
は、岩場に自生する海藻。
松の葉に形が似ていることから「マツモ」と呼ばれ、酢で和えた「まつも酢」が代表的な料理。

ぬめりがある一方、シャキシャキとした食感、そして強い磯の香りが特徴。
この「まつも」の風味や食感が、つけ汁がさっぱりしているだけに、良いアクセントになっています。
「まつも」をそのまま食べても良し、麺と一緒につけ汁に絡めても良し。
三陸海岸の初春の味を堪能できます。

麺が残り少なくなったら、トロトロの昆布水や三つ葉と一緒につけ汁にドボン。

つけ汁の昆布水割りに三つ葉の良い香りが加味され、少しトロみのついたつけ汁を最後の一滴まで飲み干すことができます。

ネバリゴシ100％のツルツルの自家製平打ち麺、鶏ダシに塩だけ、醤油だけを合わせるのではなく、醤油と塩をミックスしたタレを合わせるセンス、そして意外性のある「まつも」のトッピングなど、創作性に満ちたつけそば。

食べるべき一杯です。

1月24日（金）

今朝、朝食をとっていたら、「南部屋路ばた」（盛岡市上太田）の村山店主からインスタが届いていました。
今日から始まる新しい限定麺と限定飯の案内。

限定麺は動物系不使用の昆布メインのスープに早採りワカメをたっぷりトッピングした「早採りわかめそば」。
限定飯は「ぶりご飯」（ブリの漬け丼）。

一昨日（水曜）食べた「南部かしわの塩そば」は10食ほど残っているという。

それにしても、「路ばた」限定麺の最近の更新サイクルは速いですね。

中1日で「路ばた」というのも、あまりにも通いすぎる。
これではタクシー代だけで、給料がなくなりそうと悲鳴を上げながらも、結局行ってしまいました（笑）

〇限定麺「早採りわかめそば」（900円）+限定飯「ぶりご飯」（300円）

13時少し前に「路ばた」に到着。
平日のお昼時を過ぎたのだから、空いているのではないか？
そんな予想（期待）は見事に外れ、駐車場は車で一杯。

店内に入ると、限定麺「南部かしわ塩そば」の説明書きは既に撤去（売り切れ）。
説明書きは限定「早採りわかめそば」と限定飯「ぶりご飯」の2枚。

早速、食券を購入。
カウンター席の空いている席に座ります。

私が座った頃から、店が比較的落ち着いてきて、空席が目立つように。
やはり平日は常時混んでいるわけではなく、落ち着いて食べることができるので、良いですね。

まもなく最初に「早採りわかめそば」、次に「ぶりご飯」が着丼。
写真を撮影したのち、スマホで撮った説明書きを読みながら、まずは「早採りわかめそ」から。

まず驚くのは、スープが完全に隠れてしまうほどの大量の早採りワカメ。
中央に大きな豚バラ肉の肉厚のロールチャーシュー。
その上におろし生姜と刻み玉ネギ、糸唐辛子がトッピング。

説明書きによると、昆布、鯖節、鰹節、煮干しのダシにたっぷりのワカメ。

スープはやや濁りのある琥珀色。
あとで村山店主に確認しましたが、タレは醤油。
しかし、スープを飲むと、昆布の旨みがメイン。
これに節類と煮干しで厚みをつけています。
醤油ダレは、軽く合わせたという程度で、それほど強くはありません。
仕上油には鶏油を使っています。

（鶏油以外は）動物系不使用で、醤油味も軽めの昆布＋節＋煮干しのスープ。
1～2月に三陸で採れる早採りワカメは柔らかく、磯の風味豊か。
そんな早採りワカメがこんなに入っているのですから、ワカメの磯の風味がスープにブレンドされ、たとえは悪いのですが、高級な磯ラーメンを食べているかのよう。

麺は、「鶏そば」「煮干しそば」用の切り刃20番、加水率35％の角ストレート自家製麺。
岩手県産「ゆきちから」と「銀河のちから」に小麦のふすまを混ぜた小麦の香り豊かな麺。
ただし、一昨日食べた「南部地鶏塩そば」（やはり、鶏ダシのスープに貝ダシを少量入れているという）でも同じ麺を使っていますが、ポクポクとした食感よりもやや滑らかな食感。
もしかしたら、茹で時間をほんの少し長めにとっているのかな？（全くの想像です）
噛むと、モチっとした食感。
麺量は160g。

肉厚の大きな豚バラ肉ロールチャーシューは、箸でつかもうとすると、ホロホロと崩れる柔らかさ。
味付けは薄めですが、肉の旨みが十分なので物足りなさはありません。

さて問題はおろし生姜。
前半こそ、昆布ダシの風味とワカメの磯風味が良くマッチして、磯ラーメン風の味わい。
それがおろし生姜をスープに溶くと、今度は生姜ラーメンに味変。
生姜とワカメとの相性も良く、麺も含め、生姜風味を楽しみながら食べ終えてしまいます。

魚介スープとワカメの混じった磯風味が、生姜を溶くと一転して、生姜ワカメラーメン。
1回で2度美味しいラーメンです。
もちろん無化調・無添加のスープとタレ。

しいていえば、刻み玉ネギがかなりトッピングされている割には、ワカメと生姜に圧倒され、存在感が薄かったということかな？

ラーメンを食べ終えたあとは、お楽しみの限定飯「ぶりご飯」。
「ぶりの漬けごはんです」というこれまたシンプルな説明書き。
実は「早採りワカメそば」よりも、こちらの方が楽しみだったりして。

ミニ丼で、白飯の上に刻み海苔がのり、脂ののった大きなプリプリとしたブリの「漬け」が3枚も。
ブリには白ゴマが振りかけられ、薬味の細切りのネギが添えられています。

醤油と味醂、酒などをブレンドしたタレに漬けたブリ。
タレは量も少な目で、それほど濃くはありません。
タレがご飯にまで滲みていないので、タレが少なすぎるという感想をお持ちの方もおられるかも。
しかし、タレが小量な分、タレに邪魔されないブリの刺身そのものの旨みを心行くまで楽しむことができます。
薬味のネギの軽い苦みもよく効いて、脂ののっている割にはさっぱりとした味。

今日は寒ブリと早採りワカメを楽しむことができ、大満足。
限定麺と限定飯で季節を感じる昼食。
こんな贅沢な昼食はなかなかありませんね。

1月22日（水)

「しじみ塩そば」に続く「南部屋路ばた」（盛岡市上太田）の新しい限定麺は「南部かしわ塩そば」。
2日前（月曜？）のインスタで提供を告知。
村山店主がインスタに添えた言葉「明日、明後日で無くなると思います」が気になりました。
しかし、告知翌日（？）の火曜は定休。となると、水曜と木曜でなくなるのかな。
そんな危機感に背中を押され、水曜の本日（22日）、12時15分に「南部屋路ばた」を訪れました。

平日行くときは、お客の落ち着いた13時過ぎと決めているのですが、今日は14時45分から職場で会議があるので、一番混んでいる昼時の訪問となりました。

案の定、駐車場には車が15台！
なかには、青森ナンバーや岩手県南の平泉ナンバーの車も。
当然、店内も満席。

今日提供されている限定麺は先週に引き続き「しじみ塩そば」（1,000円）と最新の「南部かしわ塩そば」（900円）。

900円の限定麺の食券を購入。
店内の待ち椅子で、カウンター席が空くのを待ちます。
幸い、それほど待たずに席が空きました。
しかし、私の次に座ったご夫婦は、私が食べている最中まで待っていたようで、それを考えると本当にラッキー。

大衆メニューの「手もみラーメン」を注文する方と、限定麺を注文するラーメンマニア？が同居する店内。
東京のラーメン専門店ではみられない風景です。

〇限定麺「南部かしわ塩そば」（900円）

座ったと思ったら、すぐに限定麺が出てきたのにはびっくり。
村山店主の提供スピードの速さはいつも驚かされます。

何と塩ラーメンは、笹切りのネギがのっているだけの「かけラーメン」。
具は別皿で提供。
これも、純粋に南部かしわの旨みを味わって欲しという村山店主のこだわり。

黄金色の透明感溢れるスープには鶏油が振りかけられ、キラキラと輝いています。
そこに、ふすまの斑点が入った中細ストレートの自家製麺が麺線綺麗に整えられて盛り付け。
もう、このビジュアルだけで美味しさが保障される鶏ダシの塩ラーメン。
具は、先にもいったとおり、笹切りのネギが少々。

具は別皿提供で、こちらには、寒じめホウレン草のおひたし、ピンクの濃い赤身と脂身の白が美しい折り畳んだ豚肩ロース肉低温調理チャーシュー、楕円形の小ぶりながら、厚みのある鶏ムネ肉低温調理チャーシュー。
さらに穂先メンマが大小2本。
トロッとした黄身の鮮やかなオレンジ色が食欲をそそる味玉半分。

説明書きは、「南部かしわスープと塩だれ、少々貝だしブレンドの塩そばです」と実に簡単。

帰りがけに、超多忙な村山店主からちょっと聞いたところ。
南部かしわの丸鶏と水のみのスープ。
これに塩ダレと貝ダシを少々合わせていますが、貝ダシを鶏スープにブレンドしたのか、それとも塩ダレにブレンドしたのかが分からない。
通常の鶏清湯の塩ラーメンでは、塩ダレに貝ダシをブレンドするのが普通ですが、その可能性を捨てきれないものの、もしかしたら、少量の貝ダシを鶏スープに直接ブレンドしているのかも。
こんなことにこだわる私もどうかしているのかな？

透明感のある塩スープを飲むと、南部かしわのピュアで優しい旨みがふわっと漂います。
鶏と醤油ダレが相乗する「鶏そば」のスープと違い、鶏の旨味は控えめ。
でも、むしろこれが鶏の素の旨味。
その意味で、鶏と水の素に近いスープにほとんど味付けしないで飲ませてくれるところに、鶏ダシの塩ラーメンの良さがあります。

先に「ピュアで優しい」という表現を使いましたが、同時にふくよかで滋味深い鶏の旨味。
塩ダレは貝ダシの効果なのか、マイルドで角が立ちません。
スープを飲み進むと、ほのかに貝ダシの旨みを少々感じます。
でも、主役はあくまでも鶏。

鶏のさっぱりとしつつ滋味深い旨みをそのまま伝えるまろやかな塩ダレ。
そして、微かに香る貝ダシが鶏の旨味に厚みを添えます。

麺は、「鶏そば」「煮干しそば」で使う切り刃20番、加水率35％の角ストレートの自家製麺。
岩手県産小麦「ゆきちから」と「銀河のちから」の小麦粉をブレンド。
小麦のふすまを練り込んだポクポクとした素朴な食感と小麦の香り高い麺。
噛むとモチっとした食感で、コシも適度。
鶏の優しくナチュラルな旨みとマイルドな塩ダレ、ほのかに感じる貝ダシが絶妙にブレンドした無化調の塩スープに実に良く合う麺。
麺そのものの旨味も豊饒。
麺量は160g。

さっと茹でたような笹切りのネギが、これも微かな甘みを醸し出しますが、決して鶏と水と塩と貝のスープを邪魔しないどころか、むしろ引き立てます。

そして別皿の具。

具をそのまま「かけ塩ラーメン」に入れると、スープの温度が下がってしまうので、なるべく具は直接食べることに。

まず目立つのが、最近「路ばた」の限定麺で良く使う具の「寒じめホウレン草」のおひたし。
柔らかくて味はさっぱり。
ほんのり甘味も感じられ、塩ラーメンと合わせて食べる具としては絶好。

赤みが濃いピンク色で、サシの白と赤身のピンクの対照が美しいレア感の強い豚チャーシュー。
同店定番の豚ロース肉低温調理チャーシューにしては、ピンク色が濃いし、サシも多め。
食べると、淡白なロース肉よりももっとコクのある味わい。
「これは肩ロースかな」と、やはり帰りがけに村山店主にちょっと確認すると、やはり「肩ロース肉の低温調理チャーシュー」とのこと。

最近、「路ばた」の鶏ムネ肉低温調理チャーシューは、小ぶりで丸型の肉厚タイプ。
プリッとした食感で、ブラックペッパーのスパイス感が程よく効いています。

大小2種の穂先メンマはシャキシャキ感というよりも、柔らかく煮込み、やや甘味の味付け。
ただし、甘味は決して過剰ではなく、むしろほんのりとした甘味の中からメンマの旨みが湧きだしてくるような味わいに仕上げています。

味玉半分は、こちらもやや甘く味付けしたねっとりとした黄身が抜群の美味しさ。
私は積極的に味玉トッピングをする方ではありませんが、この味玉ならぜひ1個食べたいとの衝動にかられました。

スープの温度が冷めてくると、最初よりも貝ダシの風味がより目立ってくるように。
鶏の旨みを塩ダレや貝ダシがうまく引き立て、洗練された鶏清湯のかけ塩ラーメンに仕上げた一杯。
別皿の具が一層の彩を添える限定麺。
すぐに終わってしまうのが惜しい出来です。

1月18日(土)

今日から「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の新しい限定麺がスタート。
それが「しじみ塩そば」。
しじみダシの塩ラーメンといえば、1月4日に2時間20分並んでようやく食べることの出来た「宍道湖しじみ中華そば 琥珀」(大田区西六郷)の「宍道湖しじみ中華そば(塩)」がすぐに思い浮かびます。

それと比べて「路ばた」の「しじみ塩そば」はどうかなと興味が尽きず、提供初日に訪問。

○限定麺「しじみ塩そば」(1000円)

12時30分頃に店につくと、既に駐車場は一杯。
仙台や秋田ナンバーの車もあります。
さすが、しじみダシのラーメンは「琥珀」の成功もあって、盛り上がっていますね。

店内に入り、券売機横の限定麺の説明書きを見ると、「しじみ塩そば」のPOPがあるのはもちろんですが、何ともう1つ限定麺のPOP。
それが、限定麺「寒じめ法蓮草油そば」。

実は「寒じめ法蓮草油そば」は、昨日(17日)20食ほど提供。
20食では、行っても売り切れ間違いなしと見送ったメニュー。
それが残っているだけなく、ちゃんと提供されている！
この機会を逃すわけにはいかないと、「しじみそば」→「油そば」という店内連食に無謀に挑戦することに。

満席で、店内待ちの出ている店内では、7割のお客が限定麺「しじみ塩そば」を食べています。
ちなみに、私の右隣の男性客は、「しじみ塩そば」とミニライスを注文。

「しじみ塩そば」の麺と具を食べ終えたあと、ミニライスを残ったスープにドボン。
雑炊にして、ご飯、スープとも完食。
なるほど、そうした食べ方もあったのですね。なかなか美味しそう。

そんなことを考えていると、ベテラン女性スタッフが、限定麺「しじみ塩そば」を持ってきてくれます。

白く濁った塩スープに中細麺ストレート麺が綺麗に盛り付けられ、具は中央に緑色の瑞々しい大きな菜の花。
それに早採りワカメがたっぷり。
豚チャーシューと鶏ムネ肉の低温調理チャーシュー。
味玉半分と大きなワンタンが1個。
早春の季節感を演出するだけでなく、色も鮮やか。
色と食感、味のすべてで楽しませてくれる「限定麺」の真髄が一杯のラーメンに凝縮。

スープを飲むと、もう誰でも「しじみ」の旨味を感じるほどのガツンとした「しじみ感」！
大量のしじみを使い、さらに昆布、鮪節、塩ダレ、エノキ油などさまざまな食材を駆使して、しじみの旨味に厚みをつけています。

個人的な感想では、あの「宍道湖しじみ中華蕎麦 琥珀」の「塩」よりも、ストロングな最初のしじみ感。
しかも、それが一口めだけでなく、ずっと続くのも魅力的。

塩ダレはマイルドで飲みやすく、しじみの旨味に浸ることのできる至福の瞬間。

麺は切り刃20番、加水率34％の自家製麺。
中細の角ストレート麺で、同店の「鶏そば」「煮干しそば」に使われる小麦のふすま(表皮)を練り込んだポクポクとした食感の麺とは全く違う食感。
「ふすま」なしのしなやかで、滑らかな食感のツルツルとした麺。

使っている小麦粉こそ、村山店主が大忙しで聞くことができませんでしたが、34％という加水率が信じられないほどの滑らかで、柔らかめに茹であげた麺。
でも、このソフトな食感の麺が、しじみダシの塩ラーメンと抜群の相性。
麺量は160g。

コリコリとした食感と軽い苦味のある菜の花、ツルツルとして柔らかく、しかも磯の風味が香ってくる早採りワカメ。
早春の季節感を表現するこの2つの食材が、しじみの旨味の強い塩スープとともに、ラーメンの魅力を高めています。

豚チャーシューは、一見すると豚バラ肉の煮豚風。
しかし、食べてみるとやや脂分が多いながら、バラ肉よりもしっかりとした食感。
それでも、通常のロース肉低温調理チャーシューよりも味付けは強め。
一体部位は何だろうと、村山店主に聞くと、「肩ロース」だという。
なるほど、肩ロース肉の低温調理チャーシューでしたか！

鶏ムネ肉の低温調理調理チャーシューは、やや肉厚で、しっとりというより、こちらも割としっかりとした食感とブラックペッパーを効かせたスパイス風味。

ゼリー状の黄身のコクのある味わいが印象的な味玉半分、ツルツルの皮で肉の旨味たっぷりの餡を包んだ大きなワンタンなども、満足感を高めるトッピング。

残ったスープを飲みながら、しじみの余韻に浸っていると、飲み干す前に、次の限定麺「寒じめ法蓮草油そば」が運ばれてきます。

○限定麺「寒じめ法蓮草油そば」(500円)

こちらはうどん製麺機で、幅広に裁断した平打ちの自家製麺。
加水率は35％。
おそらく岩手県産の小麦粉「ゆきちから」と「銀河のちから」を使った麺でしょう。
麺量は500円という値段からは信じられない200gというボリューム。

醤油と鶏油をブレンドしたタレに平打ち麺を和えたまぜそば(油そば)。
麺の上には漁粉と「寒じめホウレン草」、ザク切りのネギ、刻み玉ネギ、サイコロ状の豚ロース肉低温調理チャーシュー。

これらの具と麺を混ぜ、タレと和えて食べるシンプルな油そば。

醤油の香りと鶏油のオイリー感がミックス。
これに漁粉が効き、さらにサイコロチャーシューがコクを加えます。
刻み玉ネギやザク切りのネギのシャキシャキ感が薬味として効果的。

それ以上にユニークなのが、寒じめホウレン草の柔らかさとナチュラルな甘味。

これらのタレや具が平打ち麺に絡み、麺自体の美味しさと相まって、2杯目でも飽きがきません。

「ふすま」の入っていない平打ち麺はツルツルの食感。
しかも、モチモチとして、しっかりとコシが感じられる小麦の香り豊かな麺。

前回の限定麺「寒じめ法蓮草のカレーそば」ではペーストにした寒じめ法蓮草。
それを今回は茹でただけで、そのまま食べることができるのも魅力。

食べるにつれ、ザク切りのネギが下に沈み、残ったタレと合わさります。
最後にタレを飲むと、一緒にネギが口のなかに流れ込み、ネギの香りや心地よい苦味が余韻として残ります。

結局、限定麺の連食で食べた麺量合計360g。
さすがに食べすぎですが、全くタイプの違う限定麺2杯を食べた満足感が食べすぎの反省を上回るのもいつものとおり。

「琥珀」では2時間20分も並んだ「しじみ」ダシの無化調塩ラーメンを、並ばずに食べることができるのも盛岡の良さですね。
もちろん、「寒じめ法蓮草油そば」も無化調です。

「路ばた」では、すぐに次の限定麺「南部かしわそば雄バージョン」の提供を始める予定です。

1月11日(土)

3連休初日の今日(11日)から提供の始まった「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の新しい限定麺。

実は昨日、一昨日「路ばた」で限定麺「オレンジ白菜のつけそば」「背脂煮干しそば」を食べたばかり。

そのとき、村山店主から「土曜から始める限定麺はカレーラーメンになる」と聞いていました。
短いサイクルで替わった最近の限定麺とは違い、「カレーラーメン」は1週間提供できると聞き、混み合う連休を避け、連休後の平日に行こうかなと思っていました。

しかし、本日開店前に村山店主から正式にインスタで案内され、具のジャガイモ「シャドークイン」「キきたあかり」は、「なくなり次第変わります」となると、提供初日に行くしかないと決意。

結局、3日連続で「路ばた」に通い、それぞれ別の限定麺を食べることに。

○限定麺「寒じめ法蓮草のカレーそば」(900円)

12時35分に「路ばた」につくと、駐車場の車はいつもの土曜よりも少なめ。
それでも、青森ナンバーの車があるなど、限定麺人気がうかがわれます。
店に入り、限定麺「寒じめ法蓮草のカレーそば」と限定飯「南部かしわの玉子かけご飯」の説明書きを撮影。
その後、食券を購入。

店内では、カウンター席がほぼ満席。
テーブル席や座敷には空きがあります。
幸い、カウンター席に空席を1つ見つけ、食券を女性スタッフに渡したあと、そこに座ります。

そのあと、トイレに入り、席に戻り、スマホで撮った説明書きを読もうとしたら、もう女性スタッフが「カレーそば」を運んできました。
驚くべき調理スピード！

目の前に置かれた「カレーそば」。
黄色いカレースープの上に、赤いラー油と黒いマー油、そして寒じめホウレン草の緑のペーストが添えられ、さらに中央に濃い紫色のジャガイモ「シャドークイン」がトッピングされています。
黄色に赤、黒、緑、紫が混じるカラフルなビジュアルは、本当に芸術的な美しさ。
味と季節感、そしてビジュアルの三者が揃った「路ばた」の限定麺には、もう「素晴らしい」という言葉しか浮かびません。

その他に、もう1つのジャガイモ「きたあかり」、皮つき鶏モモ肉のペッパーチキン2枚、カシューナッツのペースト、刻み玉ネギ、糸唐辛子など贅沢な具。

カレースープは、鶏白湯に八幡平市「ふうせつ花」の豆乳、数種類のスパイスをブレンドした自家製カレー粉を合わせたもの。

鶏白湯ペースに豆乳をブレンドしているせいか、クリーミーでマイルド。
ホウレン草ペーストが流れ込むせいか、はじめは甘味さえ感じます。
しかし、徐々にカレーらしい辛さが増してくる本格的な味わい。

冬採りのホウレン草のビニールハウスを収穫前に開放する独自の方法で栽培した「寒じめホウレン草」。
ホウレン草の葉が寒さから身を守るため、水分を減らし、その分糖分を溜め込むことから、通常のほうれん草よりも甘味や旨味が強いのが特色。
しかも、甘味や旨味のもとであるアミノ酸やビタミンCも通常栽培ものより多く含んでいます。

ラー油やマー油、カシューナッツのペーストをカレースープに溶かすと、香りや旨味がさらに上昇。
その上で、緑の寒じめホウレン草の緑のペーストを少しずつスープに溶かし、ホウレン草の風味と寒じめで増した甘味を堪能。

季節感が見事に味に反映された瞬間。

麺は、岩手県産小麦「ゆきちから」「銀河のちから」を使った自家製麺。
加水率は35％。
ふすまは入れず、うどん製麺機で約4ミリほどの幅で裁断した平打ち麺。
平打ち麺がカレースープを良くもちあげ、小麦の香りを放ちつつ、ツルツルでモチモチ感たっぷりの麺は、カレースープの強い個性に負けない出来。
麺量は170g。

具のなかで何といっても目につくのが2種のジャガイモ。
黄色く丸みのある「きたあかり」と中身が鮮やかな紫色の細長い「シャドークイン」。
「きたあかり」はホクホクとしたジャガイモらしい食感とほのかな甘味。
これに対し、「シャドークイン」はむしろサツマイモに近いしっとりとした食感と「キタアカリ」以上の甘味。

皮つき鶏モモ肉のペッパーチキンは、コリコリとした食感とスパイシーな味わいがカレースープにぴったり。

スープの残りが少なくなると、それまであまり存在感のなかった刻み玉ネギが俄然目立ってきます。
カレースープを飲み干すとき、刻み玉ネギのシャキシャキ感が良いアクセント。

カレースープを全部飲まず、少し残して、「半ライス」を注文。
スープにライスを投入して、カレーリゾットにして食べたら美味しいだろうなと思いつつ、今日は珍しく連食するので、半ライス追加は諦めました。

最初に書きましたが、トッピングのジャガイモ「きたあかり」「シャドークイン」はなくなり次第変わってしまいますので、やはり早めに行った方が良いでしょう。

1月10日（金）

盛岡に戻った途端、昨日に続き2日連続「南部屋路ばた」（盛岡市上太田）を午後訪問。
もちろん本日（10日）のみ提供する限定麺「背脂煮干しそば」を食べるため。

「路ばた」の限定麺といえば、季節感がキーワードになりますが、ときには季節感のない（？）メニューが登場することも。
「背脂煮干しそば」は以前も1日限定で提供されましたが、そのときは食べ損ね。
今回は絶対食べるという固い覚悟で訪れました。

もともと、「季節感」をもたせた限定麺がメイン。
こうした限定麺の更新の間、ときとして「つなぎ」で1日のみ「背脂煮干しそば」や「鶏楽つけそば」（東京・丸長系のつけそばを無化調で再現）などを限定麺で提供するときがあります。

季節感には欠けるものの、この「つなぎ」の限定麺も抜群の美味しさで、しかも無化調・自家製麺。
滅多に提供されないうえ、1日のみの提供のため、希少感もあります。

〇限定麺「背脂煮干しそば」（800円）

今日は昨日よりも少し早めの12時50分に「路ばた」に到着。
やはり平日の昼過ぎのためなのか、あの土日の喧騒が嘘のそうな落ち着いた店内。
昨日は、限定麺と町中華的な大衆的なラーメンが均等に出ていましたが、今日のお客さんは完全に限定麺ねらい。

果たして本当に「背脂煮干しそば」があるのかどうか？（というのも公式のインスタでは告知されなかったため）

店に入り、券売機横の限定麺・限定飯の説明書きをみて、「背脂煮干しそば」が提供されていることを知り、ホッとひと安心。
今日の限定麺は、水曜から提供されている「オレンジ白菜のつけそば」と「背脂煮干しそば」（いずれも800円）。
限定飯は、昨日と同様、「自然薯のトロロ飯」（200円）。

お客さんの注文は、「オレンジ白菜のつけそば」と「背脂煮干しそば」が半々。
カップルで来て、両方頼むお客さんも。
多くが限定麺に限定飯「自然薯のトロロ飯」を足しています。

今日は昨日と反対に、カウンター席の一番左端に着席。
女性スタッフに800円の限定麺食券を渡し、「背脂煮干し」をお願いします。

すると、5分も経たずに「背脂煮干しそば」が出てきたのにはビックリ。
提供の速さには驚くべきものがあります。

説明書きには、単に「煮干しスープに白金豚の背脂をのせただけです」とあるのみ。
「煮干しそば」と同じ丼にキツネ色のスープが並々と注がれ、白金豚の背脂がスープの表面を隠すようにびっしりとのっています。
中央には、刻み玉ネギが多めにのり、一部刻みネギも散見。
チャーシューは2枚。
豚ロース肉の低温調理チャーシューが折り畳んで盛りつけられるとともに、豚バラ肉のチャーシュー（煮豚）も添えられています。
あとは、穂先メンマが2本、味玉が半分。

早速スープを飲むと、まさしく「煮干しそば」のスープがベース。
程良い苦みを軸としたビター感がスープの核。
このビターな煮干し感強めの旨味が見事に抽出され、それに醤油ダレを合わせた「醤油ダレが煮干しの旨みを引き立てる」煮干し醤油スープ。

さらにびっしりと入った背脂が独特の甘みやコクをプラス。
煮干しのビター感と醤油ダレの旨味に背脂の甘味やコクが加わり、三者が絶妙なバランスを構成。
見た目ほどのギトギト感はなく、背脂の甘味とベースのビターな煮干しスープがドッキング。
通常の「煮干しそば」よりもまろやかでマイルドですが、その一方で煮干しのパンチ力もしっかり感じられるさっぱりとした「背脂煮干しそば」のスープに帰結。

煮干しは、白口2種、背黒、平子、ウルメの5種類を使用。
これに昆布ダシをブレンド。
醤油ダレは、生揚げ醤油、生醤油、再仕込み醤油、たまり醤油などをブレンド。
もちろん、スープやタレは無化調。
スープを飲んだあとは、無化調らしく舌に雑味が全く残りません。
塩分濃度もちょうど良く、スープを完飲しても喉が渇かないのも嬉しいところ。
トッピングの白金豚の背脂以外は、動物系不使用（アニマルオフ）のスープ。

麺は、昨日「オレンジ白菜のつけそば」で食べた麺と同じ。
岩手県産小麦の「ゆきちから」「銀河のちから」を使った自家製麺。
切り刃20番、加水率35％のふすま入りの角ストレート麺。

ただし、昨日の麺が水で締めたといってもポクポク感や歯切れの良さのあるぎゅっと締まった食感の麺だったのに対し、今日の麺はとても同じ麺とは思えない食感。
麺はふわっとソフトな感じに茹で上げられ、食感はモチモチ感が圧倒的。
ついつい村山店主に、昨日の麺に「もち姫」でも足したの？と聞いたほど。
しかし、麺は全く同じで、茹で方に工夫を凝らし、「煮干しそば」よりも麺をソフトに茹で上げているという。
茹で方は、単に少し長めに茹でるというだけでなく、企業秘密の部分もあるようだ。
麺がふわっと茹で上がったということもあって、「煮干しそば」の麺量は「煮干しそば」の160gよりも少ない150g。

折り畳んだ豚ロース肉の低温調理チャーシューは、ロースハムのような淡白な味。
対照的に、豚バラ肉のチャーシュー（煮豚）は、比較的しっかりとした味付けで、口の中でホロホロと崩れるような柔らかさ。

穂先メンマは良く茹でられていて、シャキシャキした食感というよりも、しっとりとした食感。
最初は味薄めに感じられますが、噛むごとに徐々に旨みが湧き上がるなかなか凝った味付け。

味玉ハーフは、既に盛り付けのときに、黄身がスープに流れ出しているほどのトロトロとした黄身のコクと旨みが絶妙。

スープを飲むときに、スープとともに背脂と玉ネギが一緒に口に入ってきますが、ビターな煮干し風味に背脂の甘味が加わり、玉ネギのシャキシャキ感が合わさることで、「背脂煮干しそば」を食べていることを強く実感させられます。

「つなぎ」の限定麺のままにしておくのがもったいない「背脂煮干しそば」。
今後レギュラー化を検討して欲しいものです。

「背脂煮干しそば」を食べていると、村山店主が厨房から出てきて、限定麺「オレンジ白菜のつけそば」の説明書きを撤去。
この時点（13時）で、「オレンジ白菜」は完売。
聞くと、「背脂煮干しそば」もあと残り数杯という。
改めて「路ばた」限定麺の人気を痛感。

さて、明日（11日）から新しい限定麺がスタート。
今晩の村山店主のインスタに注目！
今度の限定麺は比較的長く提供される予定とのことです。

1月9日（木）

私が盛岡市のラーメン店のなかで一番通い詰めている「南部屋路ばた」（盛岡市上太田）。
もちろん、ねらいは村山店主のセンスの光る限定麺。
自家製麺を使った無化調の「鶏そば」「煮干しそば」も、東北で有数の高水準ですが、週替わり、あるいは数日で交替する（なかには1日で交替する）無化調・自家製麺で、旬の食材を使い、季節をラーメンで表現する「限定麺」の魅力は、いったんはまってしまうと、「次は何か？」が気になり、もう毎週「路ばた」に通うことになります。

しかし、年末・年始にかけて村山店主が短いサイクルで提供した限定麺を3つ連続食べ逃し（涙）。

昨年最後の限定麺「仙台牛すじ正油そば」（900円）は、帰省でアウト。
新年最初の「鯛塩つけそば」（900円）も帰省中に終了。
新年第2弾の「セリ塩鶏つけそば」（900円）も6日（月）で終了。
そんななか、定休日の火曜をはさみ、昨日（8日）から提供がスタートした限定麺が「オレンジ白菜のつけそば」（800円）。
これもすぐに提供が終わってしまうというから、さすがに逃せないと本日の午後行ってきました。

一緒に提供される限定飯「自然薯のトロロ飯」（200円）をセットにすると、贅沢な昼食が楽しめます。

〇限定麺「オレンジ白菜のつけそば」（800円）+限定飯「自然薯のトロロ飯」（200円）

最近は土曜に行くことの多かった「路ばた」。
久しぶりの平日訪問です。

13時15分頃店に到着しましたが、やはり平日の昼時を過ぎただけあって、店内は満席までは行かない「適度な混み具合」。

券売機横の限定麺・限定飯の説明書きに「売り切れ」のシールが貼っていないのを見て、一安心。
週末は、後からあとから券売機の後ろに並ぶので、説明書きをゆっくり撮影することもできませんが、今日は食券を買う前に説明書きを余裕で撮影。
もちろん、限定麺と限定飯の両方の食券（限定飯は「ライス」の食券で代用）を購入。
カウンター席の一番右端に席を確保します。

それほど待たずに、限定麺と限定飯がお盆にのって一緒に運ばれてきます。

まずは限定麺の「オレンジ白菜のつけそば」。
そもそも「オレンジ白菜」の存在を本日初めて知ったという不勉強ぶり。
振り返ると、「路ばた」の限定麺に出会った2016年夏以来、約3年半。随分、食材を教わりました。

オレンジ白菜とは、白菜とカブを交配してできた「オレンジクイン」のこと。
外側から見ると普通の白菜ですが、内側がオレンジ色というのが名前の由来。
別にオレンジの味がするというわけではありませんが、普通の白菜にくらべて甘味が強いといわれます。

それ以上にオレンジ色の部分が栄養満点というのが「オレンジ白菜」の特徴。
シスリコピンというリコピンの一種が含まれ、リコピン同様、抗酸化作用があり、肌の老化防止や成人病予防などに効果がありますが、体内への吸収率がリコピン以上。

通常は浅漬けにして、塩昆布と和えていただくのが主な調理法。
今回も、つけ麺の麺の上には、白い外側の部分の上にオレンジ色の部分がのった「オレンジ白菜」の浅漬けを昆布で和えたものがのっています。

麺は、「鶏そば」「煮干しそば」などに使う自家製麺。
岩手県産の小麦「ゆきちから」と「銀河のちから」に「ふすま」（小麦の表皮）を練り込んだ切り刃20番、加水率35％の長い中細角ストレート麺。
麺は表面にふすまの斑点が見える濃い色合い。
ポクポクとした素朴な食感と歯切れの良さ、適度なモチモチ感などに加え、小麦の香りが堪りません。

白菜の浅漬けに昆布を和えた薄味の「オレンジ白菜」は、柔らかいオレンジ色の部分とシャキシャキした白菜そのものの白い部分との対照が魅力。
麺量は230gとたっぷり。

つけ汁は、鶏ダシに醤油ダレを合わせ、鶏油をふりかける一方、多彩な具がびっしり。
ざく切りのネギ、白牛蒡（ごぼう）、ナメコ、鶏つくね、白金豚などがつけ汁を埋め尽くすようにトッピング。

鶏ダシの旨味と醤油ダレの酸味や香り、ほのかな甘みなどが見事にブレンドされたつけ汁。
とくに醤油のコクや香りが強く出たスープは、塩分濃度も適度で、そのままどんどん飲めるほど。

シャキシャキとした食感の大量に入ったザク切りのネギ、極薄にスライスした白牛蒡、コロッと小さくカットした白金豚。
そして抜群の美味しさなのが1個しか入っていない鶏つくね。
口に含むと、鶏挽き肉以外にいろいろな食材が使われている模様。
その多重の旨みが小さなつくねのなかに凝縮して詰め込まれているかのような風わい。
今まで食べたなかでも、トップの美味しさの鶏つくね。
白金豚のコクのある味、ナメコのぬるぬるとした食感、白牛蒡の柔らかい皮や果肉など、厳選した食材がふんだんに使われ、具の美味しさや食感と、鶏ダシの旨みや醤油の酸味・旨味・香り・コクなどがドッキングした贅沢なつけ汁。
もちろん無化調。

そこにふすまをたっぷり練り込んだ自家製麺を目にも楽しい「オレンジ白菜」の昆布和えを添えてつけて食べる美味しさ。
麺がかなり長いので、少々食べ辛さはありますが、そんなことを打ち消す、麺とつけ汁とトッピング三者の魅力。

230gの麺量でも足りないぐらい。
普通なら、麺を食べ終えたあと、割りスープで割ってもらうのが筋でしょうが、キリッとした醤油味と鶏ダシの旨みが相乗したつけ汁の美味しさに引き込まれ、結局そのままスープ割りせずにつけ汁を飲み干してしまいました。
それでも、あとになって喉が渇かないのが素晴らしい。

「オレンジ白菜のつけそば」を食べ終えたあとは、「自然薯のトロロ飯」に。
熱々のご飯に天然の山芋（自然薯）をすりおろしたトロロがたっぷりかけられ、さらに中央に海からとってきたばかりのような新鮮な「生海苔」がのっています。

醤油を少しかけてトロロと一緒にご飯を食べると、もう箸が止まらない美味しさ。
そこに「生海苔」の磯の風味が加わり、こんなトロロご飯の食べ方もあったのかと、新たな発見！

食後、村山店主と少し雑談をしましたが、年末・年始と限定麺の更新サイクルが早いのは、食材の仕入れ量が少ないためというやむを得ない事情があったという。
「食べ手」の事情ばかり考え、食材の仕入れという「作り手」の事情を考慮しなかった私の無理な要求（サイクルが早すぎるという）を猛省。

ところで、村山店主は年末に調理中、高熱の油を手の甲にこぼし、火傷をするというアクシデントに見舞われました。
今日も火傷をした手に包帯を巻き、その上からゴム手袋をして防御している姿が痛々しい。
痛みは引いたといいますが、無理をしないでくださいね。

平日の午後の「路ばた」では、限定麺や「鶏そば」「煮干しそば」を食べるマニアと、大衆メニューである「手もみラーメン」や「チャーハン」などを楽しむ家族連れが仲良く共存。
一般客にも愛され、マニアの欲求も満たす多彩なメニューを誇る「南部屋路ばた」は、ローカルなラーメン店で質の高いラーメンを提供する一つのあり方を提示しているように思われてなりません。

12月21日(土)

今日(21日)からスタートした「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の新しい限定麺。

具に使うタラ(鱈)の白子(たらきく)がなくなり次第終了ということで、今日の昼訪れてきました。

○限定麺「鱈の塩そば」(900円)

12時15分に「南部屋路ばた」につくと、駐車場にとまっている車の数がいつもの土曜よりも少ない。
店に入っても、あの雑踏がなく、のんびりした雰囲気で、慌ててきた私としては、ちょっと拍子抜け。
そういえば、注文もいつも以上に大衆的な各種「南部手もみラーメン」が出ているよう。

ちなみに、同店では「南部手もみラーメン」は化調。
無化調・自家製麺は、「鶏そば」「煮干しそば」「限定麺」の3種です。

今日から限定麺は「鱈子の塩そば」。
早速、券売機左の説明書きをスマホで写真におさめたあと、限定麺(900円)の食券を購入。
ベテラン女性スタッフに渡し、カウンター席に座りました。

スマホで写した説明書きを予習していると、いつものとおりスムーズに「鱈の塩そば」が運ばれてきます。

今回もインスタ映えする綺麗なビジュアル。
やや薄茶の濁りのある塩スープに、タラの切り身がたっぷり。
タラの白子(たらきく)、春菊、菊の花びら、中央に生海苔がトッピング。
スープの中には、薄く輪切りにして、ダシが良くしみた大根が隠れています。
生海苔の上には柚子皮が一切れ、タラの白子の上には「もみじおろし」。

食べ始めると、まずは柚子皮から立ち上がる柚子の香りにうっとり。

スープは、鶏だし、タラのあら、昆布、鰹節など多彩な食材を使用。
タラチリを連想させながら、タラのあらを含む動物系、魚介系、乾物系などの食材の旨味が凝縮したスープ。
塩加減はマイルド。

麺は、岩手県産小麦「ゆきちから」「ねばりごし」「もち姫」をプレンドした切り刃20番、加水率38％の麺を茹でる前に、しっかり手で揉んで縮れをつけています。

「ねばりごし」「もち姫」などの中力粉が効いてモチモチ。
縮れた麺が各種食材の旨味が詰まったスープを良く拾います。
同時に、小麦の風味も鮮明。
麺量は160g。

たっぷり入ったタラの切り身はあっさりとした味。
タラの白子は口の中で溶けるような食感で、臭みも全くありません。
春菊の緑が色を添え、風味面でも貢献。
春菊の緑のほか、スープには黄色い菊の花が散りばめられています。
おでんの大根を薄くスライスしたような輪切りの大根も、薄味ながら存在感を示しています。

鱈の切り身と白子の白、菊の黄色、春菊の緑が見事なコントラスト。
見た目も良く、しかも美味しい稀有なラーメン。

スープの残りが少なくなると、もみじおろしの唐辛子がスープの下に沈み、ジワジワと辛味が感じられるように。

柚子の香りで始まり、タラのあらを含む動物系・魚介系・乾物系の旨味の詰まったスープ。
縮れ麺の食感やタラの切り身、たらきく、春菊、大根など贅沢な具の個性を楽しんだあと、もみじおろしのピリ辛さで終える構成。

さらに、「たらきく」にかけて、春菊や菊の花びらを添える遊び心が秀逸。

一見地味なようで、村山店主のアイデアが詰まった一杯。
最初に書いたようにたらきくがなくなり次第終了ですので、関心のある方はお急ぎを！

12月14日(土)

今日(14日)から始まった「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の新しい限定麺は「大浦牛蒡担々そば」。

あいにく盛岡は早朝まで雪。その後小雨に変わりましたが、昼頃からは激しい降雨に。
それ以上に寒さが厳しく(昼の自宅近くの気温は1℃)、家でゆっくりしたいところ。

しかし、「路ばた」の新しい限定麺の提供初日とあっては、行かなければ！

雨が降りしきるなか、到着した「路ばた」の駐車場は満車近い状態。
私と同じ思いの方々がたくさんいるのでしょう。

店内に入ると、やはりカウンター席は満席(12時50分)。
女性スタッフからは座敷席を勧められましたが、丁重にお断りして、少し待ちます。
10分ほどの待ち時間で、カウンター席が1人分空きが出て、着席。

それから5分も経たずに「担々そば」が着丼。
最初は「追い飯」を注文していなかったのですが、隣で「担々そば」を食べ終えようとしていた方の「追い飯」を見ると、単なる白飯ではなく、カレー粉や煮詰めてペースト化したラー油のふりかけられた珍しいもの。
これは絶対担々麺に合うと確信。
あわてて券売機に行き、「追い飯」を追加注文。

○限定麺「大浦牛蒡担々そば」(800円)+「追い飯」(100円)

到着した「大浦牛蒡担々そば」は、スープの表面が赤いラー油と白い芝麻醤の2つに分かれるインスタ映えする美しいビジュアル。

白金豚の肉味噌の上には大浦ごぼうの素上げがたっぷり。
そのうえに白髪ネギとカイワレ、糸唐辛子がのる芸術的とさえいえる「美しさ」。

ビジュアルだけでなく、味も素晴らしい！
鶏と豚のコクのあるスープをベースに、ラー油の辛味と芝麻醤の甘めのゴマ風味が絶妙にミックス。
これに白金豚の肉味噌がさらにコクを与え、何と言っても「大浦ごぼう」の素揚げが圧倒的な存在感。

千葉県匝瑳市大浦地区だけでつくられる長さ1メートルもの巨大な「大浦ごぼう」。
成田山新勝寺に納められ、新勝寺の精進料理にも使われる貴重なごぼう。
その素上げはカリッとした食感と香ばしい風味。
「大浦ごぼう」の素揚げが、ラー油の辛さをうまく緩和する役割を果たしています。
もちろん、担々スープは無化調。

麺は自家製麺。
切り刃20番、加水率35％の中細角ストレート麺。
ツルツルとして、噛むと小麦の甘さとモチモチ食感。
「ツルモチ麺」が濃厚な担々スープの甘辛さによく合います。
麺量は160g。

トッピングの白髪ネギやカイワレのシャキシャキ感や苦味が担々麺にさっぱり感を与えている点も見逃せません。

大浦ごぼうの素揚げも、さすがにスープに浸る時間が長くなると、スープを吸ってカリカリ感はなくなります。
それでも、香ばしい旨味が消えないところはさすが。

大浦ごぼうの陰でもう1つの仕掛けが。
それが丼の底に仕込んである柔らかく煮込んだトマト。
終盤近くなって、辛味と甘味にトマトの酸味が加わります。
それにしても、担々麺にトマトをトッピング。
しかも、丼の底に潜ませ、最後に酸味を効かせるなんて、村山店主のセンスには驚かされます。
担々麺とトマトとの相性の良さを発見！

さて、スープを飲み干しそうになりますが、ぐっとこらえてスープを少し残します。
ここで「追い飯」の登場。

「追い飯」は白飯だけではなく、カレー粉やラー油をさらに煮詰めて黒くペースト状にしたものが白飯にのっています。

カレー粉やラー油付きの「追い飯」を担々麺のスープに投入してリゾットにすると、スープの辛味がさらに強くなるとともに、カレー風味が加わり、ご飯もスープも完食。

今回はスープの見た目の美しさ、大浦ごぼうの素揚げのトッピング、そして「追い飯」にラー油やカレー粉をのせ、残りスープに入れ「リゾット」にするなど「担々麺」を超える要素が一杯。

こんな斬新で美味しい無化調・自家製麺の限定麺を毎週食べることができるのですから、「南部屋路ばた」の限定麺通いはやめられません。

12月12日（木）

盛岡は昨日の小春日和から一転して、強風が吹き、雪が舞う（夕方から本格的な降雪らしい）寒い一日。
おそらく明日朝は真っ白になっているでしょう。
そんな悪天にもかかわらず、昨日インスタで村山店主が告知した本日（12日）から提供開始の新しい限定麺「貝白湯つけそば」。

もっとも先週土曜食べた限定麺「醤油そば」と並行して、おそらく今週日・月にその前の限定麺「豚汁そば」で使った背脂が余ったので、それを使った「背脂煮干しそば」を限定杯数提供（マイフォロ様のレビューあり）。
「背脂煮干しそば」は月曜の早い時間帯で終ってしまったようだ。
そのため「背脂煮干しそば」は逃してしまいましたが、そのリベンジ（？）の意味でも「貝白湯つけそば」は是非食べておきたい。

本日（12日）から提供開始で60食というから、明日（13日）までぎりぎり持つにしても、多分早めに終わってしまうでしょう。
そして、土曜（14日）から次の限定麺。

〇「貝白湯つけそば」（800円）

「南部屋路ばた」（盛岡市上太田）に12時30分に着くと、この悪天候、しかも平日にもかかわらず、駐車場は車で一杯。
店内もごった返しています。
お客さんの約半数が限定麺、残りは大衆中華メニュー（手もみラーメン）。

それにしても、最近限定麺の説明書きが簡素化の傾向にあるといっても、今回の「貝白湯つけそば」の「鶏白湯に貝をたくさん入れました」は、あまりにも簡潔過ぎる！

これではイメージが湧かないので、勝手に濃厚なドロドロの鶏白湯に塩ダレを入れ、貝ダシないし貝のペースト（またはオイル）をトッピングしたつけ汁を想像。
ところが、運ばれてきたつけ汁は、予想とは全くの別物。

つけそばですから、当然、「貝白湯」のつけ汁とは別に麺と具が用意されています。
黒い丼に中細の平打ち麺が盛り付けられ、その上に薄ピンク色の豚ロース肉の低温調理チャーシューが2枚。
手前に味玉半分、奥には枕木メンマ2本。
右手に三つ葉が添えられています。

そして肝心のつけ汁。
これがホワイトのドロドロのスープという予想とは違い、まるで白味噌の味噌汁のような様相。
具は、ザク切りのネギだけ。
鶏白湯スープはさらっとしていて、貝ダシというよりも貝をミキサーで砕いてそのまま鶏白湯に投入している模様。
その意味で、つけ汁で鶏白湯と貝を判別することは難しく、本当に両者が融合したスープに塩ダレを合わせているという感じ。

麺は、岩手県産小麦「ゆきちから」「銀河のちから」「ねばりごし」をブレンド。
ふすまは入れずに自家製麺。
加水率38％で、約3ミリ幅でうどん製麺機でカットしています。
つけ汁につける前は、やや固めの食感で歯応えがあり、小麦の甘みもしっかりと感じます。
これを温かいつけ汁につけると、麺の食感が変化。
ツルツルとした啜り心地と歯切れの良さ、そして喉越しの良さが特徴の麺に変身。
平打ち麺が鶏白湯と貝が融合した塩味のスープを良く持ち上げます。
麺量は230gとボリュームたっぷり。

つけ汁は、サラッとしたスープで、一口目は塩角を感じます。
南部かしわの丸鶏を煮込んだ白湯スープをさらっと仕上げ、それにミキサーで貝を攪拌して投入。
白湯スープと貝のペースト（？）を融合させています。
南部かしわの旨みが凝縮した白湯スープに貝の旨みが重なり、鶏の旨みが全面的に展開するというよりも、それをリーズナブルなレベルで抑えた上で、貝の風味もふわっと感じるというところでしょうか。
鶏白湯と貝を塩ダレがつないでいますが、そのせいもあってか、やや塩角が強めに感じられます。

問題は「貝」というだけで、一体何なのかが分からないということ。
そこで村山店主に聞くと、「貝です」という答え。
どうやら使っている貝については、企業秘密らしい。

もっと貝の旨みがガツンと来るかと思ったらそうではなく、かといってプレーンな塩ダレの鶏白湯スープ特有の鶏の臭みも全くなく、完全に鶏と貝が融合して適度の鶏感と貝感がドッキングしたサラッとした塩ダレのスープ。
プレーンな塩味の鶏白湯スープではどうしても避けられない鶏の臭みを、貝を合わせることで完全に除去。
鶏の旨味と貝の旨みが見事に掛け合わされ、「新しいスープ」になっている感さえ抱きます。

具の豚ロース肉の低温調理チャーシューは、ロースハムのようなやわらかさと食感、風味の上品な味。
それが2枚ものっているのですから、かなりの満足度。
枕木メンマは柔らかく煮込んであり、やや甘めの味付け。
濃厚な味付けの黄身がトロッとしていて、垂れてくるような味玉半分。
そして、麺のトッピングである三つ葉が、麺と一緒につけ汁に投入されることにより、つけ汁のザク切りネギとともに、サッパリ感を増す仕掛け。

つけ汁を少し残してスープ割りを頼むと、つけ汁の中の白濁した部分が解消され、一層さらっとした味のスープに。
では、何のスープで割ったのか？
鶏清湯か？それとも貝ダシか？
割りスープも「企業秘密」とのこと。

私としては、今でも一体何の貝を使っているのか、鶏白湯と貝との合わせ方の詳細はどうやっているのか、そして割りスープの正体は何かなど気になっているのですが、「秘密」があった方が楽しいかも知れません。

限定麺「貝白湯つけそば」は60杯の提供なので、明日（13日）まで持っても、早めに終了。
そのあとは、土曜（14日）から次の限定麺「大浦牛蒡担々そば」が始まります。

12月7日(土)

「豚汁そば」に続く「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の限定麺は「醤油そば」。

路ばたの限定麺は、「ラーメンで季節感を表現する」のがモットー。
見た目や食材を通し、季節を感じさせるラーメン。
しかし、今回は村山店主がインスタで語っているように、見た目に季節感はありません。
むしろ、村山店主が今つくりたいラーメンと言った方が良いでしょう。

村山店主が「かえしをこねくりかえしました」と述べる「醤油そば」はどんな味なのだろうか。
ネーミングやビジュアルは地味ですが、「鶏そば」「煮干しそば」と差別化された「醤油そば」の味が気になり、恒例の土曜の路ばた訪問。

○限定麺「醤油そば」(900円)

今日もどんより曇り、ときどき小雪の舞う厳しい寒さ。
そんなことには関係なく、12時30分に路ばたにつくと、駐車場は一杯。

券売機横の「限定麺」「限定飯」の説明書きを見ると、限定麺は「醤油そば」のみ。
限定飯は「南部かしわ玉子かけご飯」(200円)。

店はほぼ満席。
幸い、カウンター席に空席を見つけ、女性スタッフに食券を渡し、着席。
周囲を見渡すと、幅広い世代のお客。
そんな多様な年齢のお客が「限定麺」を食べている微笑ましい風景。
路ばたの限定麺が岩手のラーメンレベルを確実に押し上げ、それを各世代のお客が支持しているのが良く分かる店内風景。

今日は「限定飯」は頼まず「限定麺」に集中。

まもなく、「醤油そば」が到着。
醤油感の強い琥珀色の澄んだスープ。
麺や具はオーソドックスだろうと思いきや、ラーメンを見ると、麺と具の間に「膜」がある！
これは何だろうと良く見ると、大きなワンタンの皮が丼を全面的に覆い、麺と具を分けています。

丼の中央に豚ロース肉低温調理チャーシューと厚みのある鶏ムネ肉低温調理チャーシュー。

チャーシューの上に白髪ネギと輪切りネギを綺麗に盛り付け。
スープには笹切りのネギも浮いています。
そして、巨大な穂先メンマ。

南部かしわの丸鶏とガラにアサリ、昆布、カツオ節などをブレンドしたスープ。
これに鶏油と醤油ダレを合わせています。

スープを飲むと、南部かしわのダシと鶏油が合わさる鶏の旨味が最初ふわっと感じられますが、飲んでいるうちに鶏と魚介、乾物が完全にバランス。

どの食材も突出せず、さっぱりとしながらも深みのあるスープ。
スープがバランス型のおとなしい味な分、醤油ダレの風味が相対的に目立ち、角のない沁み入るような醤油味が印象的。
まるで、良質な日本そば(かけそば)のつゆのような味。
それに鶏油やチャーシューの脂身由来の油脂が加わり、ほどよいオイリー感。

「鶏と水」のみの単一食材のスープのような突出性や個性はありませんが、その分どこか懐かしさのある飽きの来ない味。
いま首都圏ではバランス型のラーメンが全盛ですが、今日の「醤油そば」のスープを持っていきたい気持ち。
絶対受けると思います。
もちろん、スープもタレも無化調。

麺を食べる前に、ツルツルのワンタンの皮を食べるという村山店主の遊び心満点のワンクッション。

麺は切り刃20番、加水率35％の中細角ストレート麺。
強力粉の「ゆきちから」「銀河のちから」に中力粉の「ねばりごし」をブレンドした自家製麺。
「ふすま」は練り込んでいません。

「醤油そば」専用麺は、「ふすま」が入っていないだけに、小麦の香りこそ「ふすま」入りの麺に劣りますが、中力粉がブレンドされているだけに、適度なツルツル感と歯切れの良さが見事に両立。
噛むとモチモチというよりも、シコシコとした食感。
麺量は160g。

具の豚ロース肉低温調理チャーシューは、たまたまかも知れませんが、脂身が通常以上ついている上、柔らかさが通常以上で、ラーメンのトッピングというよりも、スープと完全に一体化し、脂身がスープの濃コクとオイリー感を高めているかのよう。

鶏ムネ肉の低温調理チャーシューは、厚めの部分と割と薄めの部分と差をつけた面白い切り方。
薄めの部位はしっとり、厚めの部分は食べ応えがあり、1枚のチャーシューで二度楽しめます。

巨大な穂先メンマは、やや濃いめの味付けですが、ちゃんとメンマそのものの味も感じられ、シャキシャキ感も半端ない絶妙な出来。

スープに浮かぶ笹切りのネギが、ラーメンの和風感を高めています。

「鶏そば」や「煮干しそば」のような強いインパクトはありませんが、まさにバランス型の典型。
カエシの旨味を楽しむラーメンは、懐かしさのなかに新しい工夫や遊び心が感じられる一品

テーブル席で「醤油そば」を食べていた老夫婦が、「美味しいスープと麺だね」と語り合っていたのが印象に残っています。

11月30日（土）

11月最終日は土曜。
最近土曜の恒例となった「南部屋路ばた」（盛岡市上太田）の限定麺探訪。
昨日（29日）から、新しい限定麺「豚汁そば」がスタート。
村山店主の言葉を借りると、「僕的には普通なんですが、意外に毎年リピート率1、2を争う」人気メニューという。
たしか、昨年は12月初めに提供されましたね。

〇限定麺「豚汁そば」（800円）＋限定飯「ローストビーフ飯」（300円）

今日は、昨日とそれほど気温は違わないものの、風がなく、晴れ間があるせいか、穏やかな気候に感じられます。
午前中、盛岡駅西口の集合施設で仕事。
昼で仕事を終え、西口からタクシーで「南部屋路ばた」へ。

12時25分頃につくと、相変わらず駐車場が混んでいます。
岩手ナンバー、盛岡ナンバーの車が中心ですが、八戸ナンバーもあります。

店内に入り、限定麺の説明書きをチェック。
限定麺の「豚汁そば」のほか、限定飯が「ローストビーフ飯」とあっては、両方食べなければなりません。

幸い、カウンター席の一番左端が空いていたので、座りながら、女性スタッフに食券2枚を渡します。

待つ間に、スマホで撮影した説明書きを読み、限定麺と限定飯の予習。
でも、最近説明が簡素化され、今日は麺の加水率の記載もなし（涙）。

混んでいるので、到着まで約7～8分かかりますが、村山店主1人で調理している以上仕方がありません。

まもなく、限定麺と限定飯を女性スタッフがお盆に入れて運んでくれます。

まずは「豚汁そば」から。
豚骨、豚肉、玉ネギ、人参、ネギなどのスープに陸前高田市「八木澤商店」の白味噌ベースの味噌タレを合わせ、具は三つ葉、白金豚、コンニャク、大浦ゴボウという説明。

白味噌ベースのタレとびっしりと入った白金豚の背脂が効いて白っぽい味噌スープ。
逆円錐形で底の深い黒の丼の口径をはるかに超える長さの大浦ゴボウの素揚げが2本。
さすが千葉県特産の「巨大野菜」だけあります。
これがまず目を引きます。

さらに白濁した味噌と背脂のスープに、丼を一直線に横断するかのようにふりかけられた一味唐辛子の赤い帯。
それ以外に、こちらはカットされた大浦ゴボウの素揚げ、白金豚のバラ肉、コンニャク、三つ葉などの具がたっぷり。
スープに豚骨や豚肉、タレは味噌、具に豚バラ肉やコンニャクなどを使っているので、たしかに「豚汁そば」ですが、やはり目立つのは大浦ゴボウの素揚げ。

背脂びっしりの白味噌のスープは、見た目ほど濃厚ではありません。
やや甘めの白味噌と背脂のコクがベースになり、それに最初から一味唐辛子のピリ辛さが加わり、これに柚子や三つ葉の香りが加味されるという実に計算された緻密な味の組み合わせ。

さらにカリッと素揚げされた大浦ゴボウの香ばしさと食感がプラスされ、「豚汁そば」という素朴な（？）ネーミングをはるかに超える創作性の高い味噌ラーメン。
もちろんスープ、タレとも無化調、無添加。

麺は切り刃20番、加水率35％の角ストレート麺の自家製麺。
麺の厚みは角麺と平打ち麺の中間ぐらい。
通常の角ストレート麺よりも麺の厚みがやや薄いので、ツルツルと啜れる食感が増しています。
切り刃20番という数字以上にふっくらと茹で上げた感のある麺は、噛むとモチモチ。
ただし、加水率を35％に抑えているので、単なるモチモチ感だけではなく、弾力感もかなりのもの。
白味噌と背脂のコクと甘味のあるスープに良くマッチした麺です。
麺量は170g。

さきほど「豚汁そば」を超える創作性のある味噌ラーメンと述べましたが、そうした先鋭性を秘めながらも、豚バラ肉やサイコロ状のコンニャクで、「豚汁らしさ」を演出。
それを超える創作性を大浦ゴボウの素揚げや具の三つ葉、柚子などでしっかり出しています。

今日はいつも以上に限定麺の注文が多いようで、「豚汁そば」という親しみやすく、寒さに即した商品名や白味噌と背脂の組み合わせなど若者にもアピールするコクのあるスープ、そしてインパクト絶大の外観（インスタ映えする）の「大浦ゴボウ」の素揚げなどが人気の秘密なのでしょう。
さすが「リピート率1、2を争う」だけあります。

しかし、今日は限定麺の「豚汁そば」以外に「ローストビーフ飯」という破格の「限定飯」があるのですから、実に豪華。
「ローストビーフ飯」は、熱々の白飯に醤油メインのタレにつけた柔らかいローストビーフがのせられ、ローストビーフには茶色いソースがかかっています。
さらにネギや糸唐辛子がトッピング。
そして意外性があるのが、ワサビがついていること。

まずローストビーフから食べてみると、茶色いソースが玉ネギのソースであることが分かります。
まるでマグロの刺身（赤身）のようなしっとりとして柔らかいローストビーフの美味しさと食感もさることながら、醤油ダレや玉ネギソースの旨みが重なり、ミニ丼というのが勿体ないほど。
しかも、ローストビーフにワサビをのせると、ワサビのツーンとした辛さとほのかな甘みがローストビーフの旨みを一層引き立たせます。

トッピングの白ネギのシャキシャキとした食感を楽しみながら、ローストビーフとワサビという「和と洋」の意外な出会いを満喫。
あっという間に、「ローストビーフ飯」を食べ終えてしまいます。

今回の限定麺と限定飯は、コクと甘味と香ばしさの織り成す「豚汁そば」、それからワサビと玉ネギソースで「ローストビーフ」の美味しさを最大限活かしたさっぱりとした「ローストビーフ飯」という最強のコンビ。
お腹一杯になりましたが、満足感も一杯。
こんな素晴らしい限定麺と限定飯を、ほぼ週替りで提供してくれる村山店主に感謝！

11月23日(土・祝)

昨日(22日)から始まった「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の新しい限定麺「法蓮草の生姜そば」。
提供2日目の今日(23日)は、これと限定飯かなと思っていたら、昨晩のInstagramで、村山店主がもう1つの限定麺を今日から提供すると告知。

先週の限定麺「芹と滑子」で使ったセリがちょっと余ったので、「鶏そば」のつけそばバージョンにセリを添えてみましたという。
「多分すぐ終わります」と言われたからには、両方とも食べるしかない！

○限定麺「法蓮草の生姜そば」(800円)

どんよりと曇った土曜(祝日)のお昼に「路ばた」に行くと、予想していましたが、店前の駐車場は満杯。
駐車できない車が、とまっている車が出るのを待つ状況。
車が無事に入れ替わると、すぐに次の車が駐車待ちという盛況。

店に入ると、カウンター席、テーブル席、座敷すべて満席。

幸い限定麺2種はありましたが、券売機に1000円札を入れようとしたら、お札が入らない。
良く見ると、おつりの100円玉が切れています。
女性スタッフにお願いして、券売機に100円玉を補給。
無事、券売機が復旧。
限定麺800円の食券を購入。

まずは、待ち椅子に座り、カウンター席が空くのを待ちます。
約10分の待ち時間で、カウンター席に2人分の空きが出、着席。
女性スタッフに食券を渡し、最初に「法蓮草の生姜そば」を出すようお願いしました。

すぐに「法蓮草の生姜そば」が到着。
やや濃いめ琥珀色の澄んだ醤油スープ。
少々オイルが浮かんでいます。
具は、商品名になっているほうれん草のおひたし。
皮付きの鶏モモ肉チャーシューと豚ロース肉の低温調理チャーシュー。
海苔が1枚と同店では珍しい枕木メンマ。

スープの色、具の枕木メンマや海苔など、昔懐かしい中華そばの趣。
スープは鶏と豚、煮干しブレンドという典型的なバランス型。
これに醤油ダレと生姜を合わせ、チャーシューダレ、鶏と豚の脂でコクを出しています。

スープを飲むと、バランス型だけあり、ダシは主張せず、やや強めの醤油味。
これに生姜の風味が混ざります。
鶏や豚の脂が適度なコクを加え、物足りなさはありません。

最初は醤油が目立ちますが、スープを飲むにつれ、徐々に生姜の風味が台頭。
それでも、生姜が突出することなく、醤油と生姜が絶妙にブレンドした生姜醤油スープ。
基本さっぱりとした味ですが、もっと生姜の香りを味わいたい向きには、塩ダレが欲しいところ。

麺は説明書きには「加水率34％」としか書かれていませんが、34％といい、食感といい、先週の限定麺「芹と滑子」に使った麺ではないでしょうか？
この点を村山店主に確認したかったけれど、殺到する注文を1人でこなす鬼のような忙しさ。

もし同じ麺だとすると、銀河のちから、ゆきちから、ねばりごしをブレンドした「ふすま」なしの自家製麺。
切り刃20番、加水率34％の角ストレート麺。

ツルツルとした食感で、噛むとシコシコ感のある「ツルシコ」麺。
このツルシコ麺が、生姜香る醤油スープにぴったり。
麺量は160g。

具の皮つきの鶏モモ肉チャーシューは、コリコリとした食感。
豚ロース肉低温調理チャーシューは、ロースハムのような淡白な味付け。
枕木メンマの味付けも薄味。
しっとりと茹でたほうれん草のおひたしも、クセのない味。
これに海苔や2種のネギなども加わり、トッピングは総じて味付けが薄めで、醤油と生姜の風味が際立つように工夫されています。
もちろん、スープもタレも無化調。

先に塩ダレバージョンも食べたいと書きましたが、Instagramを良く見ると、「法蓮草の生姜そば」の醤油を食べた方に限り、塩を提供するという。
これは来週の平日食べに行かねば！

○限定麺「芹と鶏のつけそば」(800円)

先週の限定麺の食材「セリ」が余ったからといって、「鶏そば」をつけそばにして、それにセリを添え限定麺に仕上げるなんて、何というセンスの良さ。

黒い逆円錐形の底の深い丼に、麺が渦を巻くように綺麗に盛り付け。
麺の根元を見ると、大きな穂先メンマ。
麺の上には豚バラ肉の煮豚。
その上に豚ロース肉低温調理チャーシュー。
上記のチャーシュー、メンマは「鶏そば」と同じ。
麺も鶏そばの麺を冷水で締めています。

麺の上のチャーシューのさらに上には、セリの葉と茎など緑の部位をおひたしにしてトッピング。

つけ汁は鶏そばのスープと醤油ダレ。
ただし、タレの量に比しスープが少ないので、醤油感が鶏そばよりも強くなっています。

実はつけ汁にもセリがたっぷり入っていて、こちらは根などの部位。
セリの部位を分け、緑鮮やかな葉と茎をおひたしにして、麺にのせ、地味な色の根をつけ汁の具にするセンスも秀逸。
まさに、セリづくしの鶏つけそば。

さらに、つけ汁には鶏つくねが3個も入っているなど、チャーシューと合わせて食べ応え十分。

まず麺を食べてみます。
こちらは鶏そば、煮干しそば用の自家製麺。
説明書きには麺に関する説明はありませんが、銀河のちから、ゆきちから、ゆきちからのふすまをブレンドした切り刃20番、加水率36％の角ストレート麺。

ふすまが練り込まれたやや茶色っぽい麺は、ふすまなしの「法蓮草」の白っぽい麺とは色も対照的。
食感も対照的で、水で締めたふすま入りの麺はざらっとした食感で、固めの麺。
歯応えは、鶏そば以上。
もちろん、小麦の香りが濃厚。
麺量は230gと、鶏そばの160gよりもかなり多め。

つけ汁は、鶏そばのスープとタレと同じ。
親鳥の丸鶏と水(πウォーター)だけでとったスープに、再仕込み醤油、たまり醤油、3種の生醤油をブレンドし、味醂、酒、フルーツ酢などを加えた醤油ダレを合わせています。

ただし、スープの割合が鶏そばよりも少ないので、つけ汁を飲むと、もう半端じゃない醤油感。

醤油のコクや香り、キレなど、まさしく醤油の旨味が全面展開。
それを鶏ダシや鶏油などの芳醇な鶏の旨味がしっかりと支えるつけ汁。
生醤油のインパクトも鶏そば以上で、ときに酢のような酸味を感じる瞬間も(フルーツ酢も効いているでしょうが)。

固めで歯応えのある麺を、醤油と鶏が一体化した濃厚なつけ汁にくぐらせ食べたときの美味しさは、鶏そばとは違った新しい世界！
しかも、麺だけでなく、セリの葉や茎、根の食感や風味が重なり、私のようなセリ好きには堪りません。

2種のチャーシューや穂先メンマの美味しさはもちろん、つけ汁に入った鶏つくねの優しい味も特筆もの。
尖りがちになる鶏と水と醤油ダレだけの濃厚なつけ汁を、さりげなく穏やか方向にシフトさせる見逃せない具。

さすがに限定麺連食で、麺量合計390gはきつかった！
欲張らずに、どちらか1つに絞るべきでしたが、いざ店に行くと連食せざるを得ないのが悲しい性(さが)。

何とかつけそばの麺を食べ終え、最後はスープ割りにしてもらって、こちらもスープ完飲。

もちろん、「芹と鶏のつけそば」も、スープ、タレともに無化調です。

11月16日(土)

前夜「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)のInstagramを見ていたら、明日(つまり今日16日)から新しい限定麺が提供されるという。

もっとも、先週の限定麺「キムチ納豆そば」と「葱」のあと、ゲリラ限定で「芹味噌そば」が提供されたらしい。
もちろん、ゲリラ限定は食べ逃しました。

さて今日から始まる限定麺は「芹と滑子」。
最近「限定麺」のネーミングは、「葱」「芹と滑子」のように、メイン食材をそのものずばり書くタイプが増えてますね。

「芹」(セリ)をメイン食材にした無化調あっさり醤油ラーメンといえば、都立家政(東京都中野区)にある「食堂七彩」が毎年12月に限定で出していた「セリ中華そば」を思い出します。

あっさりとした鶏ダシのスープに控えめの醤油ダレ、素麺のような食感の細麺「稲庭中華そば」を合わせ、根も含む芹をたっぷりトッピング。
鶏肉も入った「きりたんぽ鍋」を思わせる印象的なラーメンでした。

そんな「セリ中華そば」の思い出と、限定飯が「カレーご飯」ということもあって、混雑覚悟で提供初日の今日の昼に行ってきました。
なにせ、「南部屋路ばた」のカレーにハズレはないですから。

○限定麺「芹と滑子」(1000円)+限定飯「カレーご飯」(200円)

12時10分頃、「路ばた」につくと、予想通り駐車場は車で一杯。
これは券売機で並びができていそうだと観念して、店内に入ると、意外にも券売機の前には誰もいません。

すぐに事情を察知。
座敷にご老人の団体がおられたんですね(私も十分老人ですが)。
逆にカウンター席には空席も。
お陰で、券売機横の限定麺や限定飯の説明書きをじっくり撮影する時間がありました。

「路ばた」は大衆中華料理店と、無化調・自家製麺の「鶏そば」「煮干しそば」「限定麺」を出す先端的な店という2つの顔があります。
前者の大衆的なメニューを愛する方々と後者の先端的なラーメンを愛するマニアが自然に同居する都会では考えられないような状況。
でも、この二面性が同店の繁盛の秘密です。

今日のこの時間帯は、大衆的なメニューで昼食を楽しむグループがおられたというわけ。
もちろん、大衆的なメニュー、先端的なメニューのすべてを村山店主が1人で調理しています。

ベテラン女性スタッフに限定麺と限定飯の食券を渡し、カウンターの一番奥(右側)の席に着席。
すると、座って3分ほどで、限定麺と限定飯が出てきたのにはビックリ。

まずは「芹と滑子」から。
鶏と豚のWスープに醤油ダレを合わせ、鶏豚の脂を少々加えた澄んだ琥珀色の醤油スープ。
商品名のとおり、根こそついてませんが、ザク切りにしたセリの茎と葉がたっぷり。
傘の大きな天然なめこも5～6個入っています。

それ以外は、折り畳んだ豚ロース肉の低温調理チャーシューとその下に白金豚(？)のバラ肉の煮豚。
さらに、ワンタンが1個入るという贅沢さ。
芹や天然なめこの高さを踏まえると、1000円という価格もむしろ良心的。

鶏ダシの良く出たスープ。
豚は下支えの役割。
醤油味は見た目よりも控えめで、芹となめこの風味を存分に味わえるように工夫されています。
もちろんスープもタレも無化調。

麺は切り刃20番、加水率34％の自家製麺。
岩手県産小麦「ゆきちから」「銀河のちから」「ねばりごし」をブレンド。
「ふすま」不使用の角ストレート麺は、「鶏そば」「煮干しそば」用のふすま入りの麺とはかなり違った食感。

ツルツルとして、噛むとシコシコした食感。
小麦の香りこそ「ふすま」入りの麺に劣りますが、「ツルシコ」麺はさっぱりとしたスープにぴったりで、麺も芹となめこの風味を引き立てています。
麺量は160g。

茎と葉をザク切りにした芹は、シャキシャキとした食感と素朴ながら清涼感溢れる風味。
あの「食堂七彩」の「セリ中華そば」を食べたときの感動が甦ってきました。
芹とツルシコの麺が本当に良く合います。

そして天然なめこ。
栽培したなめこにくらべ傘が大きく、ぬめりも多め。
なめこ特有の風味も、天然ものの方な強く、ツルッと食べてしまうのがもったいないくらい。

具の2種のチャーシュー。
豚ロース肉の低温調理チャーシューは、ロースハムのような食感と淡白な風味。
それでいながら、肉の旨味が詰め込まれていることが、噛むと良くわかる出来。
その下に隠れている豚バラ肉(白金豚？)の煮豚は、ホロホロとして箸で取ろうとすると崩れ落ちる柔らかさ。
普段の煮豚にくらべると、味付けは抑え気味。
肉の旨味を前面に出しています。

ツルツルとした自家製の皮で包んだワンタンの具は、豚挽き肉。

まるで「きりたんぽ鍋」を食べているかのような「芹と滑子」。
チャーシューの代わりに鶏肉をトッピングすれば、もっと鍋感が強くなるでしょう。

あっさりとした醤油スープに自家製のツルシコ麺、そして野趣のある芹と天然なめこがたっぷり入る「芹と滑子」。
「天然なめこ」は無くなり次第、栽培ものに変更されるので、早めに訪れることをオススメします。

さて、限定飯の「カレー飯」。
いつもの限定飯の椀にご飯が一杯盛られ、トロみのあるカレーがこれもたっぷりかかっています。
一見ごく普通のほぐし鶏肉を入れたミニカレー丼。

しかし、スパイスを調合した自家製のカレー粉にトマト、玉ネギ、人参、白金豚などを入れ、ほぐし鶏肉を加えたかなり凝ったカレーです。

野菜の旨味が自家製カレー粉の辛さとうまくバランスした辛さ控えめのカレー。
食べるごとに、深みのある味に唸らされます。
こんな高レベルのカレーご飯が200円というのも、コストパフォーマンス高過ぎ。

食べ終わると、気持ちは早くも来週の限定麺と限定飯への期待に変わっています。
それに「鶏そば」「煮干しそば」も定期的に食べないと。
週一(あるいはそれ以上の)「路ばた」通いはやめられませんね。

11月9日(土)

昨日(8日)発表された「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の新しい限定麺は、意外にも「キムチ納豆そば」。

村山店主が「ちょっと遊びます」とInstagramで発言したように、ちょっと肩の力を抜いて、盛岡を代表するラーメンを、「路ばた風」につくってみましたというニュアンス。

私もあれっ？と思いつつも、村山店主が盛岡市民のソウルフードとさえいわれる「柳家」の「キムチ納豆ラーメン」を無化調でどう再現？したのかに興味をもち、今日の昼、訪れてみました。

○限定麺「キムチ納豆そば」(800円)

12時20分頃、店につくと、駐車場は車で一杯。
店も満員で、店内待ちが出る状況。

まずは券売機左の限定麺のPOPを見ると、予定していた「キムチ納豆そば」以外に、今日から提供開始の最新の限定麺「葱」。
それにしても、最近「大根」「葱」など、一文字の商品名(それも、つけそば)が目立ちますね。

どちらにするか迷った結果、先週に続き今日も両者を連食することに決定。
800円と1000円の限定麺の食券を買い、最初に「キムチ納豆そば」を出してくれるようお願いします。

幸い、カウンター席に1つ空席をみつけ、そこに座り、いつものようにスマホで撮影した説明書きで予習。

まず「キムチ納豆そば」が到着。
黒い丼に本家顔負けの真っ赤なスープ。
ただし、細切りした白ネギと青ネギを中央に綺麗に盛り付け、その上に糸唐辛子を添えるビジュアルが「路ばた」の「キムチ納豆」であることを主張。

煮干しスープに、納豆を刻んで味噌と合わせた「納豆味噌」のタレをブレンド。
さらにキムチを加え、モヤシや白金豚のバラ肉、ニラなどの具、そして麺を合わせた具沢山のラーメン。

本家以上に真っ赤な？スープを飲むと、最初こそ納豆の匂いがプーンときますが、すぐに辛みが主流に。
納豆の風味は抑え気味。
それとキムチの辛さと酸味がバランス。
煮干しが下支えする辛みや酸味に旨味が絶妙に混じったスープ。
ほのかな納豆風味がアクセント。
もちろん、スープ、タレ、具などすべて無化調。

本家は10年以上食べていませんが、もっとすっきりとまとめたスープ。
麺の旨さも、本家よりもこちらの方が上。

麺は、切り刃20番、加水率38％の自家製の平打ち麺を手揉み。
たっぷり入ったシャキシャキしたモヤシや白菜、これも一杯入った白金豚バラ肉などの具材やスープにまみれ、麺がどこまで存在感を発揮できるかどうか？

手揉み麺らしいモチモチ食感の麺を想像すると少し違い、やや固めで歯応えのある麺。
しかし、これぐらいの主張の強い麺でないと、濃厚なスープやタレヤキムチ、そして大量の具のなかに埋もれてしまうでしょう。
麺量は200g。

スープを飲み干すと、これだけで十分という感じになりますが、もう一品残っています。

○限定麺「葱」(1000円)

現時点では一番新しい限定麺。
食べ終えた「キムチ納豆そば」と入れ替わりに、麺と具、つけ汁が運ばれてきます。

白い大皿の中央が窪み、そこに麺が盛られている同店のつけそば特有のビジュアル。
麺にはレンゲが刺してあって、そこにクレソンとオリーブオイルを合わせたグリーンの「クレソンオイル」がたっぷり。

大皿の縁には具。
くるっと巻いたローストビーフ2枚。
その上に玉ネギの煮物がさりげなく添えられています。
それから商品名の由来である「長ネギのマリネ」が3つ。
そして、焼きトマトが1枚。

つけ汁は牛ダシと白味噌など4種の味噌をブレンド。
具は仙台牛の牛すじ。
牛すじなどから抽出された脂肪やコラーゲンが白くびっしりつけ汁に浮かび、ビジュアルはいかにも濃厚そう。

麺の具のローストビーフ、つけ汁の牛ダシ、さらにつけ汁の具である牛すじなど、珍しい牛づくしのつけそば。

大皿中央の窪みに盛られた麺は、ゆきちから、銀河のちからにふすまを配合した加水率35％の自家製麺。
麺幅約4ミリの平打ち麺。
麺帯をうどん製麺機で裁断している模様。

ツルツルとした良く啜れる麺ですが、噛むと強力粉メインのため、コシが十分。
歯切れの良い麺で、「ふすま」が効いて小麦の香り豊かな麺。
麺量は250g。

つけ汁は、白味噌メインと思われる味噌ダレと牛ダシが合わさり、これに具の牛すじが加わるだけに、味噌味に牛の旨味や甘味が重なります。
もちろん無化調です。

幅広の平打ち麺が、濃厚なつけ汁を良く拾い、牛の旨味、甘味、コクを、麺とともに十分堪能できます。

しかし、さすがにオイリーで甘味のある牛と味噌のつけ汁には、途中でやや飽きがきます。
そこで、レンゲにのったクレソンオイルを麺にのせて、麺と一緒につけ汁に浸すなり、クレソンオイルを先に少しずつつけ汁に解くなりすると、濃厚な風味が徐々にさっぱりとした味に。
最後までストレスなく麺を食べ終えることがてきます。

忘れてはならないのが、麺の具。
ローストビーフは柔らかくて、牛の旨味が詰まった味。
ローストビーフの上に添えられた甘めの玉ネギの煮物が抜群な美味しさ。

「葱」という商品名の由来になっている「長ネギのマリネ」。
ネギをブツ切りにして、焼き目がつくまで炒め、そのあとダシや酢、砂糖、塩などに漬けたマリネ。
口に含むと、ネギの甘い風味と酸味のあるタレのジュースが溢れ、その甘酸っぱさに感動。

ダメを押すのが「焼きトマト」。
柔らかい「焼きトマト」の程よい酸味は、もう1枚食べたくなる美味しさ。

つけ汁にはプリプリとした牛すじがたっぷりと入り、牛すじ煮込みのファンには堪りません。

途中からクレソンオイルが入るので、最初は白っぽかったつけ汁は、次第に緑を帯びた色に。
最後はスープ割りをしてもらい、牛と味噌の旨味を味わいながら、完飲。

牛ダシに味噌を合わせるという意外な発想。
牛づくしの「牛の過剰感」をクレソンオイルで和らげ、箸休めに「長ネギのマリネ」や焼きトマトを添えるという村山店主の調理センスに、いつもながら感嘆させられます。

今日も連食の結果、450gもの麺を食べ、お腹一杯。
最近の限定麺2品攻勢に2週間付き合いましたが、やはり限界。
来週は一品に絞ろうと思います。

11月2日(土)

3連休初日の土曜日。
盛岡市は、風はやや強いけれど、穏やかな晴天。
盛岡市郊外の上太田にある「南部屋路ばた」を訪れる絶好の天気。
混んでいるのは予想されましたが、新しい限定麺を食べたい一心で、「路ばた」へ。

先週土曜に訪れた折に提供されていた限定麺は「枝豆汁なし担々麺」と「煮干白湯つけそば」。
そのあと、ごく短期間「ボリと鶏塩」を平日に提供。
こちらは食べ逃しました。
そのあと2種類の限定麺が提供されている模様。

○限定麺「剥茸と秋刀魚」(900円)

12時40分頃に店前の駐車場につくと、満杯。
タクシーを降り、店に入ると、券売機の前で既に行列。
券売機横の限定麺の説明書きは2枚。
「剥茸と秋刀魚」(900円)と「大根」(800円)。
いずれもつけそば。
どちらかにするか迷いましたが、どちらか1つだけ食べて、また明日か明後日残りの1つを食べに行くのではタクシー代で破産してしまう！
もう、連食しかないと覚悟を決め、夕食は抜き。

食券2枚を購入。
「剥茸と秋刀魚」を先にお願いしました。

といっても、店内は満席。
先客に続き待ち椅子に座り、席が空くのを待ちます。
約10分の待ち時間のあと、カウンター席が空き、移動。
まずは「剥茸と秋刀魚」の到着を待ちます。
それほど待たずに、待望の「剥茸と秋刀魚」が運ばれてきます。

大皿に中細ストレート麺がたっぷり盛られ、具材は豚ロース肉の低温調理チャーシュー、焼きトマト、カイワレ、ムキタケ(剥茸)、すだちなど。

つけ汁は、写真では茶色っぽく映っていますが、実物はセメント色。
白湯というだけあって、トロみのあるサンマの灰色のペーストがスープに浮いているような様相。

まずは麺から。
何にもつけずに、麺をそのまま食べてみます。
岩手県産の小麦「ゆきちから」「ねばりごし」「銀河のちから」を使って打った自家製麺。
切り刃20番、加水率30％の角ストレート麺。

麺は割とソフトな食感。
噛むとモチッとした食感と小麦の良い香り。
麺量はつけそばだけあって、ラーメよりも多めで250g。

つけ汁をレンゲですくって飲むと、トロみのあるスープは、商品名のとおり、サンマの魚臭さと旨味、それに塩味がぎっしり詰まった強烈なインパクト。
当初、鶏白湯にサンマ節を大量に炊き込んだスープかと想像していましたが、サンマ節でここまで「もろサンマ」の味が出るわけがない。

帰りがけに、調理の最中の村山店主にちょっと聞いてみると、鶏白湯は使わず、サンマだけで白湯スープをつくったという。
それ以上確認する状況ではありませんてしたが、まさにサンマの塩焼きをすりつぶして、白湯に炊き込んだような味。
サンマ節なのか、焼きサンマなのか、生サンマなのか？いずれ確認したいと思います。

焼きサンマをミキサーにかけて、あの香ばしさと旨味をそのままスープにしている店として、池袋の「生粋」(残難ながら化調店)があります。
その「生粋」をはるかに超えるサンマのエキスのような「サンマ白湯」。
秋刀魚好きで、ラーメン好きなら、絶対食べるべきです。
塩ダレなので、秋刀魚の旨味がそのまま伝わります。
もちろん、つけ汁は無化調。

ソフトでモチモチとした中細麺を、濃厚なサンマ白湯のつけ汁につけて食べるだけでも、もう満足。
しかし、さすが村山店主だけあって、具材も凝りに凝っています。

折り畳んだ豚ロース肉低温調理チャーシュー。
生ハムのような柔らかく淡白で上品な味。
しかし噛むと、肉の旨味が口のなかに溢れます。

焼きトマトがのるのも異色。
でも、焼きトマトの酸味が濃厚サンマ白湯に対する箸休めになっています。

そして、商品名になっている「ムキタケ」(剥茸)が3つも。
秋の味覚であるムキタケは、別名「山のフカヒレ」。
たしかに、つるりとしてプリプリとした食感の「ムキタケ」は、「フカヒレ」の食感に少し似ています。
とくに風味は感じませんが、食感だけで十分。

ラーメンをとおして季節を感じることが「限定麺」のねらい。
その意味で、秋の味覚であるサンマと「ムキタケ」を組み合わせたセンスは素晴らしい。

あとは、すだちを麺に搾り、濃厚サンマ白湯のつけ汁につけると、酸味が効いて、サンマの魚臭さが抑えされます。

最後に、残ったサンマ白湯のつけ汁のスープ割りをお願いします。
すると、ブーメラン方式で帰ってきたスープ割りにはスープが足され、さらに刻み玉ネギを入れてくれます。

刻み玉ネギのシャキシャキ感を楽しみながら、適度に薄められたサンマダシのつけ汁を飲み干して終了。

○限定麺「大根」(800円)

同じつけそばですが、「剥茸と秋刀魚」が濃厚なつけ汁とすれば「大根」は醤油ダレの淡麗つけそば。
濃厚で魚感の強いつけ汁が苦手な方はこちらを選択した方が良いでしょう。

麺は切り刃20番の平打ち麺。
ふすまが練り込まれた麺の加水率は34％。
少々トロみのある昆布水が丼にたっぷり入り、麺が浸っています。
昆布水の味は薄めで、麺の風味をそのまま感じることができます。

麺の上には、折り畳んだ豚ロース肉低温調理チャーシュー、赤大根のおろし、すだち、大きな三つ葉がのっています。
なかでも目を引くのが、青紫色の「赤大根のおろし」。

つけ汁も多めで、濃い琥珀色。
鶏ダシ3、煮干しダシ7の割合でブレンドしたスープに醤油をたっぷり効かし、さらに鶏油を加えています。

つけ汁には、おでんの大根のような「弥吾七大根」と鶏つくねが2つ。

平打ち麺は麺の厚みが薄く、ツルツル感満点。
食感は、モチモチというよりもシコシコ。
小麦の風味も十分感じられます。

軽やかな食感の平打ち麺が昆布隙をまとい、つけ汁の醤油ダレや鶏ダシと合流するのが、このつけそばの1つのポイント。
麺量は250g。

つけ汁は琥珀色の濃さが示すように、醤油のコクや香りが過剰なほど、前面に出ています。
この過剰な醤油感が浮いてしまわないのは、鶏油と鶏ダシもしっかり効き、醤油の旨味をうまく支え、つけ汁に厚みを出しているから。
煮干しダシの風味はつけ汁からは感じられず、完全な下支え。
醤油の風味は強いものの、塩味は適度。
つけ汁は、もちろん無化調。

醤油感が強く、鶏の風味もふわっと感じられるつけ汁に、麺の厚みが薄いツルツルの平打ち麺をつけて食べるのも、濃厚な「剥茸と秋刀魚」と違った良さがあります。

さっぱりとした味付けで柔らかいつけ汁の具である「弥吾七大根」、鶏挽き肉のつくねなどが、さっぱりとしたつけそばの魅力をアップさせています。

商品名をあえて「大根」としているように、つけ汁に入った「弥吾七大根」と麺にのった「赤大根のおろし」が白眉。

「赤大根のおろし」は、「赤」色ではなく、「青紫色」。
そのまま食べると、大根おろしのような辛さ。
ところが、すだちを赤大根のおろしに搾って振りかけると、赤大根おろしの色が青紫から徐々に紅色に変色！
同時におろしにもすだちの酸味が加味され、苦味以上に酸味が強くなります。

最後は、昆布水とそれに浸かった麺すっかり変色したおろし赤大根をつけ汁にドボン。

昆布水で適度に薄められた醤油つけ汁に、おろし赤大根の苦味と酸味がドッキングして、一気に最後の一滴まで飲み干せる美味しさ。

結局、「剥茸と秋刀魚」「大根」と、タイプの全く違う限定麺のつけそばを連食。
2杯合計500gもの麺を食べ、完全に満腹。
もう夕食は入りません(笑)

「剥茸と秋刀魚」「大根」は、3連休の残り2日間も提供されるようですので、混雑は避けられませんが、食べる価値は十分あります。

10月26日(土)

昨日(25日)、「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の村山店主のインスタが久々に更新。
今日(26日)から新しい限定麺として、セメント系を提供。
今提供中の限定麺「枝豆汁なし担々麺」も継続して提供。
「担々麺」がなくなり次第、「茸おろし」に切り替えるという。

「路ばた」久々のセメント煮干しだけあって、これは行かなきゃ！という以外に、以下の理由から今日(26日)の昼訪れました。

明日(27日)は盛岡市で開催される初のフルマラソン「いわて盛岡シティマラソン2019」にともない、盛岡市内で広範囲に交通規制。
なかでも、マラソンコースに近い「路ばた」前の道路は9時30分から14時30分まで長時間通行禁止。
自宅から「路ばた」に向かう道筋でも、あちこちで通行禁止にぶつかることに。

「路ばた」は明日も営業しますが、盛岡市街から入るのは困難。
店舗南側の流通センター方面から迂回して接近することになりますが、そうするとタクシー代が大幅に膨らむことに。

○限定麺「煮干白湯つけそば」(800円)

12時過ぎに店に着くと、駐車中の車がいつもの土日より少なめ。
店内に入ると、割に空いていて、これなら村山店主にいろいろ聞けるかもとひそかに期待。

券売機の横の限定麺説明の貼り紙は2枚。
先週から提供中の「枝豆汁なし担々麺」と今日から提供開始の「煮干白湯つけそば」。
「煮干白湯つけそば」には、「新麦コレクション」のシール。
つまり、つけそばの麺は、岩手県産新麦100％使用の自家製麺ですね！

限定飯は「南部かしわ玉子かけ飯」。
こちらは既に食べていますので、限定麺800円のボタンを押し、女性スタッフに「煮干白湯つけそばをお願いします」と述べ、食券を渡しました。

カウンター席に座り、いつものようにスマホで撮った説明書きを予習。
しかし、説明が簡単すぎる！

「セメント系のつけそば。煮干しの苦味、エグ味が大丈夫な方のみどーぞ」

たったこれだけ(笑)

そんなことを考えていると、やはりお客が続々と入店。今までは余裕で調理をこなしていた村山店主も、急に忙しくなりました。
これでは、今回も麺量を聞くのが精一杯かと少々気落ちしていると、麺や具の入った丼と、つけ汁の入った鉢の両方が運ばれてきました。

「つけ汁」は、セメント色のスープの表面に泡が立って、かなり濃厚そうなビジュアル。
麺は黒い逆円錐形の丼に綺麗に畳んで盛り付けられ、具材はこれも折り畳んだ豚ロース肉の低温調理チャーシューと豚バラ肉の煮豚(チャーシュー)1枚ずつ。
さらに枕木メンマ3本、カイワレ、味玉半分。

麺は、岩手県産新麦(ゆきちから？)100％使用の切り刃20番、加水率34％の平打ち麺。
自家製麺です。

まずは小麦をつけ汁につけずに、そのまま食べると、ツルツルの平打ち麺ですが、冷水でぎゅっと締めていることもあり、硬質感のある食感。
やや固めの麺は弾力があり、程よい歯切れの良さと喉ごしの良さが両立。
小麦の風味も十分感じられる麺。
麺量は250g。

つけ汁は鶏白湯スープをベースに白口をメインに炊き込み、醤油ダレを合わせた見かけと違い、サラッとしたスープ。
これも、つけ汁のみを飲んでみると、苦味がもろに舌をアタックします。
苦味の強さは、しばらく、口のなかに苦味が残るほど。
それに、エグ味がドッキングして、良い意味でつけ汁に一層のビター感を加味。

このように、潔いほどの苦味、エグ味が旨味の中核をなしているにもかかわらず、さっぱりと飲むことができるのは、スープがサラッとしていることと、無化調で雑味がないゆえ。

固めの平打ち麺をつけ汁につけると、ぎゅっと締めた麺がスープのなかで「解放」され、食べやすくなります。
つけ汁がシャバ系なので、ドロドロのつけ汁に比べ、つけ汁と麺との絡みは若干落ちます。
しかし、平打ち麺がつけ汁をうまくのせて、絡みを適度にリカバリー。
それ以上に、ニガエグのつけ汁と麺との絡みが「ほどほど」なので、絡みすぎて飽きがくるドロドロ系つけそばよりも、飽きずに最後まで食べるメリットが見逃せません。

ほぼ白口だけで、このニガエグさを抽出した村山店主の力量にも驚き。
鶏白湯のコクと白口の苦味・エグ味、そして醤油ダレの旨味が結び付きながら、ドロドロじゃないつけ汁はかなりの塩っぱさですが、この思い切った塩味にも潔さを感じます。

豚ロース肉低温調理チャーシューは、淡白な味付けの一方、食べると肉の旨味と醤油ダレの香ばしさが滲み出します。
豚バラ肉の煮豚(チャーシュー)は、ホロホロと崩れ、トロけるような食感と脂身の甘さ、タレの醤油感との理想的なドッキングを堪能できます。

3本入る枕木メンマは、最初は柔らかく、次第にシャキシャキ食感が現れる変化の妙とほのかに甘味が漂う味付け。

トロッとした黄身の濃厚な旨味が絶品の味玉半分は、消費税引き上げにともないレギュラーの「鶏そば」「煮干しそば」から消えただけに、貴重な存在。

多めのカイワレの爽やかな苦味が、一服の清涼剤。

麺や具を食べ終えたあと、残ったつけ汁のスープ割りをお願いします。
すると、ブーメラン方式で熱々の鶏ダシのスープを足して返してくれます。

もともとベースは鶏白湯てすが、鶏ダシのスープを追加すると、鶏と煮干しとのバランスがさらに良くなり、かなりおとなしくなりながらも、苦味が残る煮干しの風味を楽しみながら割りスープを飲み干します。

今回はセメント煮干しのつけそばバージョンでしたが、無化調でニガエグの強烈な煮干し感そのままで、次は是非さらっとしたラーメンバージョンを提供して欲しいものです。
「泡系」のセメント煮干しも懐かしいですね。

10月20日(日)

強い雨が降り、肌寒かった昨日と打って変わって今日は快晴。
気温も20℃と暖かく、まさにラーメン日和。
「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)の新しい限定麺が出たとの情報を得たからには、早速GOです。

そう言いたかったのですが、相変わらずの出不精で、昼過ぎまで自宅でのんびり。
ようやく12時30分過ぎに自宅を出るという完全な出遅れ。

「限定麺売り切れ」の恐怖におびえながら、13時に店に到着。
店前の駐車場から岩手山が良く見えますね。
そんな岩手山の美しい姿を見る余裕もなく、店に突入。
券売機横の説明書きには、新しい限定麺。
券売機の「限定麺800円ボタン」も確認して、売り切れてなかったことに感謝。
やはり出掛けて良かった！

新麦限定麺から通常の限定麺に戻った第一弾は「枝豆汁なし担々麺」(800円)。
ついでに、限定飯の「鰹藁炙り飯」(300円)も注文するという豪華な休日の昼食。

ちなみに、13時で駐車場には車が10台ほど。
店内も、家族連れやご夫婦、カップルが多く、テーブル席や小上がりは一杯ですが、カウンター席はお客ゼロ(私の到着時)という極端な対照。
でも、皮肉なことに私の到着後続々とお客が入店。
あっという間に、カウンター席も満席になったのですから、良いタイミングで到着したというしかありません。

○限定麺「枝豆汁なし担々麺」(800円)+限定飯「鰹藁炙り飯」(300円)

カウンターの一番手前の席に座り、お冷やを飲みながら、いつものようにスマホで撮影した限定麺の説明書きを読み、事前学習。
麺の形状や加水率を書いてくれるのはありがたいのですが、できれば自家製麺だけに、使用小麦を書いて欲しいですね。

そんなことを考えていると、ベテラン女性スタッフが限定麺と限定飯ののった盆を持ってきてくれます。

限定麺「枝豆汁なし担々麺」は、白と紺の模様の大皿に自家製の芝麻醤がたっぷり。
そこに同じく自家製のラー油が垂らされ、芝麻醤に赤いラー油が点々。

芝麻醤に平打ち麺が和えられ、具は晩成の緑の枝豆が、これもたっぷり。
白金豚の肉そぼろにナッツ。
そして、白髪ネギとカイワレ、黄色と紫色の食用菊が添えられるというカラフルなビジュアル。

良く見ると、芝麻醤には花椒が振りかけられています。

芝麻醤とラー油、麺、具をまぜて食べ始めると、最初は花椒の痺れとラー油の辛さが舌を直撃。
かなりのパンチ力。

しかし、芝麻醤のゴマの甘味とコク、さらに晩成枝豆の甘味が徐々に効いてきて、「痺れ・辛さ」と「コク・甘味」がバランス。
辛いラーメン苦手の私でも、大丈夫。

これに肉そぼろの旨味やナッツのカリッとした食感、白髪ネギやカイワレ、食用菊などの爽やかな風味や食感も加わり、秋の季節感を感じながら、しかも本格的な汁なし担々麺を堪能できます。

なかでも特筆すべきなのが、晩成の枝豆。
商品名にもなっているように、今回の汁なし担々麺の主役といっても良い存在。

10月中旬のほんの1週間しか収穫できないという希少な枝豆で、実が大きく、豆の香り豊かで甘さが通常の枝豆以上。
口に含むとホクホクとした食感で、たしかに自然な甘味が口のなかに広がります。
この希少な晩成枝豆が一杯トッピングされているだけでなく、痺れや辛さを緩和する役割を果たします。

芝麻醤のゴマのコクと甘味に晩成枝豆の甘さが重なるところが、今回の限定麺のキモといえるでしょう。

麺は加水率32％、麺幅約4ミリほどの自家製の平打ち麺。
やや固めの茹で上がりで、弾力感のある食感と小麦の香りが特徴。
食べ応えのある平打ち麺が芝麻醤・ラー油・花椒の混じるタレと絡み、そこに大粒の晩成枝豆の旨味がプラスされる唯一無二の汁なし担々麺です。
麺量は220g。

「枝豆汁なし担々麺」を完食したあと、限定飯「鰹藁炙り飯」に移ります。

ご飯に刻み海苔が敷かれ、藁で炙った鰹のたたきが3枚のせられ、甘めのゴマだれを振りかけています。
その上に「枝豆汁なし担々麺」のトッピングと同じ白髪ネギ・カイワレ・2色の食用菊が添えられています。

ゴマのコクと甘味を活かしたゴマだれが香ばしい鰹のたたきの旨さを引き立て、ご飯を食べる手が止まりません。
トッピングのネギ等の爽やかな風味が、甘くなりがちなゴマだれとうまくマッチ。
鰹のたたきの旨味と香ばしさとともに、満足度の高いミニ丼。

店を出て、駐車場に止まっている車のナンバーを眺めるのが日課に。
今日も、盛岡や岩手ナンバー以外に県外ナンバーもチラホラ。
「南部屋路ばた」の限定麺人気を改めて実感させられます。

10月14日(月・祝)

10月の3連休最終日。
天気も冴えず、台風一過の好天だった昨日とは打って変わった肌寒い曇り空。
台風19号の甚大な被害が報道で明らかになるにつれ、気持ちも沈み、とても連休を謳歌する気分にもなれません。

でも、ラーメンを食べに行ってしまうという矛盾した行動。

最近、限定麺のサイクルが短く、以前にも増して訪れる回数の増えた「南部屋路ばた」(盛岡市上太田)。
前回は10月10日ですから、わずか4日前。
そのとき食べた新麦限定麺「里芋と葱の鶏つけそば」。
その翌日から天然の舞茸を入れた「天然舞茸と里芋の鶏つけそば」にグレードアップ。

しかし、連休中に提供すると村山店主が語っていた貝ダシの限定麺がなかなかインスタにアップされない。
もしや、連休中は営業時間が長いので、アップする時間がなく、既に提供開始されているのではないかと推測。

今日(14日)の午後訪ねてみました。

○新麦限定麺「シュウリ貝の塩つけそぱ」(900円)

午後12時30分頃、「路ばた」につくと、駐車場は満杯。
県外ナンバーの車もチラホラ。
店内に入ると、券売機の前には長蛇の列。
店内はカウンター席、テーブル席、小上がりのいずれも満席。
店内待ちが多数という大変な混雑。
これだけの混雑は、ゴールデンウィーク以来かな？

ようやく券売機にたどり着き、左手の限定麺の説明書きを見ると、やはりありました。
「シュウリ貝の塩つけそば」。
貝ダシと聞いて、アサリやハマグリ、ホタテを想像していましたが、「シュウリ貝」(ムール貝)で来るとは！

もうひとつの限定麺は、以前からの「里芋と葱の鶏つけそば」(800円)。
「天然舞茸」の在庫がなくなったようですね。

ともあれ、限定麺(900円)の食券を購入。
店内待ち椅子で、カウンター席の空くのを待ちます。

そして、待つこと約15分。
カウンター席に着席。
先客の注文をこなしてからということで、いつもより到着は遅め。
こちらも10分強待った後で、「シュウリ貝の塩つけそば」が運ばれてきます。

シュウリ貝のダシと塩ダレを合わせたつけ汁は、米の磨ぎ汁のような白く濁った色。
よく見ると、塩ダレにシュウリ貝のエキスが混じっているのが良く分かります。

麺はトロトロの昆布水に良く和えられ、底に残っている昆布水はわずか。
麺線綺麗に整えられた麺の上には、豚ロース肉の低温調理チャーシューが折り畳まれて2枚。

チャーシューの上に黒い粒々。
一体何だろう？
説明書きにも記述がないし、村山店主にも後からあとから押し寄せる注文を1人でこなすため、声をかけることもできない。
麺量を確認するのがやっと。

一見キャビアのようにも見えますが、まさか。
少しつまんでも、キャビアよりももっとあっさりしているものの、独特のプチプチ感。
魚卵だとすれば、キャビアの代用品であるランプフィッシュの卵(ランプフィッシュキャビア)か？
多分100％違うでしょうね。
あるいは実山椒(黒)なのか？
でも、山椒の風味は感じないし。
私の食材知識の乏しさを痛感。

「正解」は、村山店主が後日インスタで上げるでしょうから、それまでお待ちを。

黒い粒々に加え、チャーシューの上には三つ葉が3枚。
他に穂先メンマ1本とかぼす、味玉半分が添えられています。

麺はゆきちからの新麦100％の自家製麺。
切り刃20番、加水率38％のふすまなしの中細角ストレート麺。

トロトロの昆布水で和えた「和えそば」のような麺というのが面白い。
通常の麺以上にツルツルで、噛むとモチモチの食感。
新麦の香りや甘味が昆布ダシの風味と融合。
麺を食べるだけでも、十分なおいしさ。
麺量は200g。

つけ汁をレンゲで飲んでみると、塩角がかなり立っています。
アサリやハマグリのようなシェルダシ特有の風味と違い、シュウリ貝はそこまでダシが出ず、むしろ塩味が強め。

それに塩ダレを合わせているので、つけ汁だけ飲むと、しょっぱさが目立ちます。
しかし、塩味のなかから、ほのかに磯の香りが感じられるところが、シュウリ貝らしさ。

麺を塩味の強いつけ汁につけてみると、これが不思議。
麺を食べるときには塩味がそれほど気になりません。
昆布とシュウリ貝が、麺とつけ汁を介してドッキングするマジックで、淡い昆布の風味、シュウリ貝の風味、そして塩味と麺の小麦の香りが一体に。
磯の香りが漂うなかで、小麦の香りや旨味が弾ける瞬間は、塩ダレだけに本当にダイレクト。

やや赤みの強い豚ロース肉低温調理チャーシューは、柔らかくてロースハムのような淡白な味。
しかし、噛むと肉の旨味が口のなか一杯に溢れます。

シャキシャキとした食感が心地よい穂先メンマも、味付けは薄めで、メンマ本来の旨味を十二分に活かしています。

昆布水で和えた麺をつけるごとに、シュウリ貝ダシの塩つけ汁の塩味は、徐々にマイルドに変化。
そこで、かぼすを麺に搾ってつけ汁につけると、爽やかな酸味が広がります。
さらに三つ葉を一緒に食べると、酸味に三つ葉の香りが重なり、塩味+酸味+三つ葉の香りが一体化。
後味の良さが抜群。

最後に、残ったトロトロの昆布水を、すっかりマイルドになったつけ汁に投入。
昆布水割りをして、飲み干します。

食べたあとは後続客のために、調理に忙しい村山店主にお礼を言って、さっと退店。

次の「新麦限定麺」は何か？
早くも気になっています。

10月10日（木）

昨日（9日）は、当日限りの新麦限定麺「鶏生姜まぜそば」が売り切れで、「鶏そば」を食べた「南部屋路ばた」（盛岡市上太田）。
帰りがけに、村山店主は明日（つまり今日）から新しい限定麺の提供開始を示唆。

そのとおりで、今朝村山店主のインスタをみると、新麦限定麺「里芋と葱の鶏つけそば」が登場。
村山店主の「普通です」とのコメントが意味深。
それでも「今日は多分大丈夫です（＝すぐに売り切れることはない）」との言葉を信じ、12時30分頃家を出ました。

〇新麦限定麺「里芋と葱の鶏つけそば」（800円）+限定飯「南部かしわ玉子かけご飯」（200円）

今日（10日）は最高気温21℃の盛岡市。
21℃という気温以上に暑く感じられる快晴の一日。
ところが、最低気温が6℃まで下がるというから、油断ができません。
うっかりすると、あっという間に風邪を引いてしまう気温差。
明日の午後からいよいよ台風19号の影響で雨が降り出してくる予報。

13時ジャストに「路ばた」につくと、平日なのに既にかなりの車の台数。
車の中には仙台ナンバーや秋田ナンバーも。
昨日のリベンジのつもりが、返り討ちに遭いそうな嫌な予感。

そんな懸念を振り払い、風除室を抜け店内に入り、すぐ左手の券売機とその左の限定麺の説明書きに注目。
幸い、今日は新麦限定麺「里芋と葱の鶏つけそば」を提供中。
これに加え、断続的に提供される限定飯は「南部かしわ玉子かけご飯」。
「玉子かけご飯」は普段あまり注文しないのですが、限定麺が残っていた高揚感（大げさ！）で、ついつい「玉子かけご飯」の食券を注文。

カウンター席で、恒例のスマホで撮った限定麺・限定飯説明書きの予習をしていると、ほどなく「南部かしわ玉子かけご飯」が到着。
「ミニ丼」の割には量の多い白飯と南部かしわの殻付きの生卵、そして醤油とトッピングの削り節が別に提供されます。
すぐに食べたい衝動にかられますが、先に「鶏つけそば」を食べてからのお楽しみ。

それからすぐに、メインディッシュの「里芋と葱の鶏つけそば」が運ばれてきます。
昆布水に「ゆきちから」の新麦100％の中細ストレート麺が浸り、麺の上にはすだちの輪切りが1枚。
つけ汁は透明感のある琥珀色の鶏清湯醤油スープ。
具は、里芋の輪切り3個、鶏つくね3個、それに笹切りのネギが多め。

早速麺から食べ始めます。
昆布水は少々トロみがありますが、昆布の風は薄め。
中細麺ストレート麺が絡まないようにする「ほぐし水」的な役割と昆布の旨みコーティングの両方の役割。
麺は、「ゆきちから」の新麦100％で打った自家製麺。
切り刃20番、加水率38％の中細角ストレート麺。
冷水で締めているだけに、やや固めの食感ですが、ツルツル感があり、噛むと今度はモチっとした食感。
小麦の香りや甘味とほのかな昆布の旨みがドッキングした風味。
麺量は200g。

つけ汁は鶏ダシに生醤油メインにブレンドした醤油ダレを合わせ、鶏油を少々。
飲んでみると、鶏の旨みがふわっと感じられますが、それを上回るキレキレの醤油感。
そして生醤油特有の酸味がかなり出ていて、これが酢と間違えるくらいの強さ。
昨日食べた「鶏そば」では、鶏ダシと醤油ダレが見事に融合していましたが、つけ汁では完全に生醤油がメインで、それに鶏ダシをのせた形。

麺をつけ汁につけて食べてみると、やや固めだった麺がつけ汁の効能？で、むしろツルツル感とモチモチ感が前面に出た食感に変貌。
控えめな昆布水の風味に鶏ダシがうまく反応。
それ以上に、つけ汁の醤油感がインパクト絶大。

ここで効果を発揮するのが、つけ汁の具である「里芋」「鶏つくね」「笹切りのネギ」。
昨日のレビューで「鶏そば」を「鶏鍋」のテイストがあると指摘しましたが、それ以上に「鶏鍋」らしい具の「つけ汁」。
「里芋」のねっとり感とホクホクとした食感、ふっくらとした旨み十分の「鶏つくね」、そして甘味のある笹切りのネギなどの具が、つけ汁の鶏ダシと相まって、「鶏鍋」感を増幅。
同時に、これらの具が生醤油の酸味をうまく和らげる効果を果たし、醤油の旨みをリーズナブルにする役割に一役買っています。

途中ですだちを麺に搾って、麺をつけ汁につけると、ごく一瞬ですが、かなり薄まったつけ汁の生醤油由来の酸味に代わり、今度は柑橘系の爽やかな酸味に一瞬味変。

麺を食べるごとに昆布水の量も減って、最後はほんの僅か。
この残った昆布水を麺と一緒につけ汁に入れると、既に相当薄まったつけ汁がさらに飲みやすくなります。
割りスープ（多分ないと思われます）なしに、昆布水割りでつけ汁を飲み干したあと、最初に到着した「南部かしわ玉子かけご飯」に移ります。

最初に殻付きの卵を割りそうになりますが、説明書きによると、まず先にご飯に醤油をかけて「醤油ご飯」にしてから、卵を割って食べた方が「卵の味が良く分かる」という趣旨。
それにしたがい、まず小瓶に入った醤油をご飯にかけて食べると、醤油の香りがアツアツのご飯にのり移り、これだけでも十分な美味しさ。

別皿にトッピングされている削り節を少量振りかけると、削り節と醤油の風味の効いた「醤油ご飯」に。

そのあと、いよいよ卵の殻を割って、黄身と白身を一気にご飯にかけます。
黄身をつぶしながらご飯に混ぜ、白身と一緒に食べると、今度は黄身の濃厚な風味がご飯を覆い、白身のツルっとした食感でどんどんご飯が進み、醤油が良いアクセントに。
まさに、これこそ「玉子かけご飯」の醍醐味。
途中、削り節を入れるはずが、ご飯＋卵（黄身・白身）＋醤油のあまりの美味しさに、どんどんご飯が進み、最後にほんの少量の残った「玉子かけご飯」にようやく削り節を入れる始末。

満足して帰りがけに村山店主に「しばらく、この限定麺で行くの？」と聞いたら、3連休中に次の限定麺に変えるという。
今度は貝ダシを使った限定麺。
またまた短いインターバルで「路ばた」に来ることになりそうですね。

ところで、職場について夜、村山店主のインスタを見たら、明日（金曜）から「里芋と葱の鶏つけそば」のつけ汁に天然マイタケと三つ葉を入れた「天然舞茸と里芋の鶏つけそば」（1,000円）にマイナーチェンジするという。
これはすぐに終わり、その次がいよいよ貝を使った限定麺。
これもすぐに終わるということですから、相変わらず「路ばた」の限定麺に振り回される日々です（笑）

10月9日（水）

昨日（8日）は、仕事で丸1日拘束され、ラーメンを食べることができず、今日（9日）こそはと意気込んでいましたが、相変わらずの夜型生活。
午前10時という遅い起床。
朝食を食べながら、各店のFacebookやTwitterをチェック。
すると、「南部屋路ばた」（盛岡市上太田）が、今日だけの「新麦限定麺」として「鶏生姜まぜそば」（800円）を提供するという。

「限定麺」に弱い私としては、当初別の店に行く予定を急きょ変更。
「路ばた」の限定麺に方向転換。
村山店主によると、麺が中途半端にあるので、本日のみの限定麺「鶏生姜まぜそば」をつくったという。
しかも、麺が凝っていて、「ふすま入り太平打ち麺」12食、「平打ち麺」11食、「中太麺」14食のうちから、麺の指定ができるということ。
もちろん新麦（ゆきちから）を使用。

これを知ったからには、朝食などをとっていないで、開店（11時）前には店にかけつけるべきなのに、悠長に朝食をとり、おまけに昼のワイドショーを見るなどのんびり過ごした結果、自宅を出たのが13時少し前。
「平日だし、37食あるから、人気が集中しそうな『ふすま入り太平打ち麺』以外なら、2～３食残っているだろう」という楽観的な見方。

ところが、13時30分に店につき、券売機をみると、「ガーン」！
券売機横にあるはずの限定麺の説明書きが撤去され、券売機の「800円ボタン」には無情の「×」ランプ。
要するに、「鶏生姜まぜそば」はとっくに売り切れということですね。
「甘かった」の一言。

2年ほど前なら、平日なら14時頃に来ても限定麺を楽勝で食べることができたのに、今日は12時台で早々と売り切れてしまったとのこと。
そういえば、最近限定麺の売り切れに遭遇することが実に多いな！
車のない私にとって、「路ばた」の限定麺のハードルがどんどん高くなりますね。
以前は「限定麺」のコンプリートを達成したこともありましたが、今年はかなり食べ逃しています。

「限定麺」がなければ、「煮干しそば」に行こうとすると、これも売り切れ。
それでも、まだ「鶏そば」があるのが「路ばた」の良いところ。
そういえば、同店の「煮干しそば」は最近大人気で、限定麺に注文が殺到すると思いきや、敢然と「煮干しそば」を注文する方が、先週の週末随分見受けられました。
「鶏そば」に人気が集中することもあったので、「鶏そば」「煮干しそば」の人気は、それぞれ周期的なものかな？

最終的に「鶏そば」に落ち着きましたが、最近の「路ばた」の「限定麺」人気の凄さには、「驚く」というのを超え、「呆れ」気味。

〇「鶏そば」（750円）

消費税2％アップに伴い、値段は据え置きながら、味玉半分はカットされた「鶏そば」と「煮干しそば」。
私は、そもそも味玉トッピングを積極的に頼む方ではないので、なくなっても、極論すればスープと麺さえあれば十分という立場。

カウンター席に座ってすぐに「鶏そば」到着。
到着するなり、鶏のいい香りがプーンと漂います。
スープの色と麺のレイアウトが美しすぎます。

濃い琥珀色の醤油スープの表面から見て、約半分に麺が芸術的な美しさで折り畳んで盛り付けられています。
スープ越しにも良く分かる「ふすま」の斑点の入った中細ストレート麺。
具は、残りの半分に集約され、これも折り畳んだ豚ロース肉の低温調理チャーシューとその下に隠れている豚バラ肉の煮豚。
穂先メンマが2本。
豚ロース肉チャーシューの上には、細切りの青ネギと白ネギが混ざって盛り付け。

まずスープを飲むと、鶏ダシと鶏油がミックスした鶏の芳醇な旨み。
その直後に鶏の旨みを追いかける感じで、今度は醤油ダレのコクと深み、それにキレさえ感じさせる旨みが到来。
そして、鶏の旨みと醤油の旨みが融合。
それ以降は、抜群に美味しい醤油を鶏の旨みが一層引き立てています。
鶏ダシと醤油ダレがぴったりと噛み合っていますので、しょっぱさは全く感じません。

とにかく「醤油」ダレの深みのある風味が鶏の旨みと一体化することにより、さらに美味しさを増し、もはや語る言葉も失うほど。

鶏ダシは、親鳥の丸鶏と水（πウォーター）のみからとったもの。
醤油ダレは、再仕込み醤油にたまり醤油、3種の生醤油などをブレンド。
さらに味醂や酒、フルーツ酢などを足しています。
もちろん、スープもタレも無化調。
驚かされるのが、有名地鶏を使わず、普通の鶏（親鳥の丸鶏）を使い、このふくよかな鶏の旨みを実現している点。

麺は、銀河のちからとゆきちからをブレンドした小麦を使い、ゆきちからの「ふすま」（小麦の表皮）を練り込んだ切り刃20番、加水率36％の角ストレート麺。
自家製麺です。

麺の配合を変え、「強力粉」のみにしたせいか、最初のポクポクとした素朴な食感は変わりませんが、噛んだあとの食感が以前よりもさらに歯切れが良くなった印象。
歯切れの良さのなかにも、微かにモッチリ感が顔を覗かせる麺。
小麦の香りの良さも以前どおり。
麺量は160gです。

折り畳んだ豚ロース肉低温調理チャーシューは、淡白な味付けでロースハムを連想させますが、今回改めてじっくり噛みしめると、淡白ななかにもしっかり脂分を含んだ旨みが凝縮されています。
淡白なロース肉チャーシューと対照的に、バラ肉の煮豚は濃いめの味付け。
それ以上に、箸でとろうとすると、それだけでホロホロと崩れてしまう柔らかさ。
口に入れると、そのまま噛まずに溶けてしまいそうな食感。

穂先メンマは、以前よりも発酵臭を抑え、大人しめの味に仕上げています。
青と白の細切りのネギは、薬味としても、箸休めとしても実に良くできています。

食後、村山店主と少し雑談する時間がとれたのが平日の良さ。
限定麺の仕込みは村山店主1人でやっています。
そのため、どうしても1日せいぜい40食ほどしかできないという。
最近は平日、土曜、日曜も関係なく、とにかく限定麺を求めるファンが早い時間帯に殺到。
とくに今日のような本日限りの限定は、食べるのが超困難に。

村山店主に「鶏そば」の感想を述べると、「麺はとくに変わってませんよ」と涼しい顔。
村山店主が「鶏そば」でめざしているのは、「醤油の美味しさを感じて欲しい」ということ。
「路ばた」の「鶏そば」は、まさに「醤油の旨みの極致」を味わえるラーメン。
一時、生醤油が多めで、酸味が目立った時期もありましたが、再仕込み醤油のブレンドがぴったり決まり、今は酸味はなく、深みとコクとキレのある醤油の旨みにこれ以上ないほどどっぷりと浸ることができます。
それでも、「鶏そば」をうたっている以上、「鶏」の旨みも必須。

「サンド」の「鶏そば」の特徴を「洗練さ」と述べるなら、「路ばた」の「鶏そば」は洗練されつつも、そこにどこか素朴な味わいが感じられるというのが私なりの印象。

「洗練」と「素朴」というラインを引いてみると、洗練の極致には「サンド」、素朴の極致には「タイヂ」。そして「路ばた」はその真ん中というのが私の拙いイメージ。

「素朴」と感じるのはポクポクとした麺の食感や風味も影響しているでしょうが、それ以上に「鶏鍋」を感じさせるスープだからではないかと村山店主。
たしかにそうですね。
もちろん、「鶏鍋」の風味をねらっているわけではなく、結果としてそう感じるだけ。

ともあれ「サンド」と「路ばた」の「鶏そば」は、岩手や北東北はもちろんのこと、東北を代表する「鶏清湯醤油ラーメン」。
こんな素晴らしい無化調・自家製麺の「鶏そば」を提供してくれる両店が盛岡にあるというのは、私の最大の喜びです。

さて、村山店主によると、明日（10日）から新しい限定麺（多分、新麦限定麺）の提供を開始するという。
そうなると、週末の台風襲来を考え、明日2日連続で来た方がいいかな、などと考えながら店を後にしました。