金澤流麺 らーめん南　～金沢の牛骨らーめん専門店で完全予約制のコース料理「バールミナミーニョ」～ : 金澤流麺 らーめん南

訪問日：2018年12月７日(金)

北陸ラーメンツアー２日目の夜！

今夜、金沢のホテルにチェックインして、金沢の美人ラーメンブロガーのわんふるさんの真紅の車に乗車させてもらって！
食通の厳選グルメマガジン「メシコレ」の北陸のキュレーターであり、北陸の重鎮ラーメンブロガーでもあるあみの３さんとの３人で向かったのは『金澤流麺らーめん南』！

『金澤流麺』と書いて「かなざわらーめん」と読ませる店！
なので、『金澤流麺らーめん南』だと、『かなざわらーめんらーめんみなみ』となって…

「らーめん」が２度続くやないかい！
『金澤流麺みなみ』で、えーんちゃう！？

とツッコミたくなるところだけど(笑)
こちらの店は、神奈川県の家系ラーメンの店で修業した南店主が第２の故郷である金沢に2016年４月７日にオープンさせた店で！

金沢では珍しい…
いや、北陸でも、他に聞いたことのない牛骨ラーメンの店！

わんふるさんがチョイスしてくれた店で！
私が行ったことのないラーメン店で、しかも、こちらの店の完全予約制のコース料理「バールミナミーニョ」を予約すると、ラーメンが出てくる前に、前菜とお酒も楽しめて！

絶対、私が喜ぶと思って、予約してくれた♪
わんふるさん、お気遣いありがとうございます。

夜の６時40分過ぎに店に到着！
入店して、南店主と挨拶を交わして着席すると…

南店主から…
「今夜は、まず、５品前菜を出させていただきます。」と案内があって…

まず、先に、飲み物のオーダーを聞かれて…
あみの３さんはオランダビールの「Heineken」！

私は、地元・金沢のクラフトビールである「金澤ブルワリー」を！
そして、運転手のわんふるさんはノンアルコール梅酒に柑橘果汁を加えたものを、それぞれ注文して、乾杯！

わんふるさん、私たちだけアルコールをいただいちゃって…
いつも、本当に申し訳ありませんm(__)m

そうして、まず、一品目に出てきたのは「コンソメ」！
「牛の賢者（ラーメンの名称）」のスープにひとつまみの塩を加えたという店主からの説明があったので、「コンソメ・ドゥ・ブフ」ということになるのかな！？

でも、あみの３さんの解説によると…
「牛の賢者」は、一度完成したスープに材料を再び入れて炊き直したダブルコンソメスープということだったので、「コンソメ・ドゥーブル」か！？

牛のフォンのうま味に香味野菜のうま味がよく出た！
シンプルに見えるけど手間のかかったコンソメだった♪

二品目に出されたのは「洋梨のサラダ」！？
オレンジ、黄色、紫色のカラフルな人参をスライスして、上に洋梨が載るお洒落なサラダで、女子受けするよね♪

三品目は「野菜のテリーヌ」！
ブロッコリー、黄パプリカ、アスパラ、人参、赤パプリカを使った野菜のゼリー寄せ！

彩り鮮やかで♪
添えられた自家製アイオリソースにつけていただくと、ニンニクとオリーブオイルにレモンの風味がふわっと広がるのがいい♪

そして、次に出てきたのは…
これは、コース料理には含まれない「パテ・ド・ミナミーニョ」！

こちらの店は、完全予約制の「バールミナミーニョ」の予約が入っても…
それだけの営業をするのではなく、普通にラーメン店としても営業していて…

しかも、南店主一人で営業しているので…
お客さんが入って、ラーメンの注文が入ると、コース料理も中断してしまう。

それで、お待たせして申し訳ないからと、これをサービスで出していただいたものとか…
そして、これは、通常でも、一品メニューとして用意されてるものらしいけど…

ラーメン店で、普通に、こんなお洒落なものが食べられるというのもスゴいし！
店主は家系ラーメン店出身って、本当！？

そして、こんなおつまみが出てしまったら…
実は、もう、すでに、クラフトビールからワインに切り替えているんですけど(笑)

さらに、ワインも、おかわりするしかないかな！？
というわけで、わんふるさんには申し訳ないけど(汗)

あみの３さんとともに、南店主にワインのおかわりをお願いすると…
「チリワインもいいですけど、南アフリカのいいワインが入ってます。」

そんなこと言われたら…
飲まずにはいられないよね(笑)

というわけで、ワインオープナーで新たなボトルを開けてもらって…
いただきます！

美味しいワインだけど、これ、ちょっと酸味が強くて…
飲み慣れたチリワインの方が好きかも(-"-;A...アセアセ

そうしているうちに、コース料理の四品目が！
「アボカドとサーモンのタルタル」！

半分に切ったアボカドの上にイクラが載せられて…
中にはサーモンが隠れた親子共演の一品♪

続いて五品目！
「ラム肉のアイリッシュシチュー」

これは、アイルランドの家庭料理だそうで！
やわらかく煮込まれたラム肉を、いっしょに出されたアイオリソースつけていただくと…

また、ワインが進んでしまって(汗)
おかわりしないわけにはいかないよね(笑)

というわけで、赤ワインにはピッタリのメニューをコース料理とは別に追加！
それが、この「牛すじブルーチーズ」！

牛すじが、めっちゃやわらかくて…
ブルーチーズとお肉と赤ワインって、相性バッチリだよね♪

そうして、前菜五品と他二品をいただいたところで、メインのラーメン登場♪
そして、今回は３人で来ているので、３種類のラーメンを南店主がセレクトして出してくれた！

一品目に作られたのが「牛の賢者」！
そして、興味深かったのが南店主の調理スタイル！

スープを温めるのに、ラーメン店でお馴染みの雪平鍋で行うのが普通なのに…
イタリアンやフレンチで使うコンパクトな小鍋を使うのがお洒落♪

そして、温まったスープをラーメン丼に入れると…
バーミックスを使ってスープを混ぜていたけど…

白湯スープを泡立てるのに使うラーメン店はあるけど…
清湯スープに使う店も珍しいよね♪

そうして、テボで茹でていた麺が茹で上がると…
湯切りされた麺が、スープの張られたラーメン丼の中に納められて…

大概、箸かトングを使って、軽く麺線を整えるものだけど…
南店主は違った…

おもむろに、コーム（櫛）を取り出して、髪を梳かすように、麺線を整えていたんだけど…
こんなの見るの初めて♪

そうして、供された「牛の賢者」は、豚肩ロース肉と鶏ムネ肉の２種類のレアチャーシューにアーリーレッド（紫玉ねぎ）、九条ネギ…
そして、大葉の上に載るペースト状のものは、キノコのペーストということだったけど…

こんな、ミシュランの星を獲得しそうなラーメンが、ここ金沢で出てくるとは…
めっちゃ、お洒落だし♪

それに、南店主の盛りつけのセンスもいいし！
見ているだけでも美味しそうなのがわかる♪

まずは、小丼に取り分けて…
いただきます！

牛骨出汁らしい、独特の香りと甘みが口の中いっぱいに広がるスープで！
スープに厚みが感じられて…

先ほど、コンソメでいただいたときは、軽く塩で味つけられていただけだったけど…
こちらは、醤油ダレのカエシと合わせられていて…

これが絶妙にマッチしていて！
これだけ、うま味いっぱいの牛骨スープは飲んだことないかも♪

スープを一度、仕込んで！
その仕込んだスープに、再度、材料を入れて、再仕込みする…

そんなフレンチの技法を使って、時間と手間とコストを掛けて作ったスープだからかもしれないけど…
最高に美味しい♪

そして、キノコのうま味がギュウっと詰まったキノコペーストをスープに溶かすと…
キノコの香りと…

ニンニクとオリープオイルと白ワインと思われる香りも口の中に広がって…
このキノコペーストによる味変もよかったし♪

そして、あみの３さんが「エモ麺」と呼ぶ、この平打ちで中太の、少しウェーブがかった麺は、やや、硬質で、パスタのような食感の加水率低めの麺で！
個人的には、細ストレートの加水率高めの、つるモチな食感の麺の方が、このスープには合うような気もしたけど…

あるようでない食感の麺で！
スープも麺も、ここでしか食べられないオンリーワンなスープであり、麺なのがいい♪

なお、あとで、店内に展示されていた、この麺を作るマシーンを見せてもらったけど…
これは、廃業した小野機械製造所という埼玉県のメーカーが作っていた「小野式製麺機」！

自作ラーメンマニアがパスタマシーンだと、壊れてしまうので、この鋳物でできた頑丈なうどん用のヴィンテージな製麺機を使うという話しを聞いたことがあるけど…
プロのラーメン店で、使っているのを見たのは、札幌のラーメン店で、過去に一度だけ…

しかし、めちゃめちゃ手間のかかる、このレトロな製麺機を愛用する店主！
こだわりが半端ない(‾▽‾;)

豚肩ロースのレアチャーシューも、食感も生ハムのような食感に感じられて…
オリジナリティーを感じられるし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、14％から15％くらいのソミュール液に漬けて、真空低温調理されたものと思われるけど…
ブラックペッパー、クローブ、セージ、シナモン、ローリエ、ナツメグといった当たりのスパイス、ニンニク、玉ねぎの風味を入れて調理されているようで、味わいも塩分濃度もよかったし♪

美味しかった♪
ただ、問題は、このラーメンを金沢のお客さんが、どう受け止めるか！？

価格も、これだけ手間隙掛けて作られたラーメンなので、1,080円でも納得だけど…
ラーメンとしては1,000円の壁を超える一品なので…

東京だったら、ぜんぜん、受け入れられると思うけど…
これが、ここ金沢で、どう受け止められるかが問題かな…

そして、二品目に供されたラーメンは、こちらの店で、ずっとレギュラーメニューで提供されている「醤油らーめん」と「塩らーめん」のうちから…
「牛の賢者」が醤油味だったので選ばれた「塩らーめん～アルケミスト百式～」と命名されたラーメン！

見た目は、先ほどの「牛の賢者」とスープの色が違うのと…
大葉と、その上に載せられたキノコペーストがないところかな…

こちらは、メニュー説明には、「牛骨スープ＋白だしのWスープ」とあったけど…
わんふるさんによると…

牛骨スープに昆布、鰹節、鯖節、平子や片口などの和出汁を合わせたスープなんだとか！
スープをいただくと…

これは、懐かしい…
以前は、東京・中野区の新井薬師前にあって、その後、大阪に移転した『牛薫る麺処嵐風』を彷彿とさせるような味わい♪

『牛薫る麺処嵐風』は、『麺ダイニングひろまる』が、今年、「ミシュランガイド東京2019」で星を獲得した『そばはうす金色不如帰』の山本店主プロデュースの牛骨を使ったラーメン店として、リニューアルしたラーメン店で！
牛骨ベースのスープに煮干しをきかせたラーメンを出していて…

東京他の有名ラーメン店の店主も注目して、食べに行って！
バランスがいいと評判だったのに、立地の悪さもあって、もう一つ伸び悩んでいた店だったけど…

時代が早すぎたのかな！？
その後、『マタドール』が東京ではプレイクしたので！

そして、この南店主のスープも、牛骨に背黒のうまみに！
背黒や平子のアクセントとしてのビターな味わいも微かに感じられてよかったし♪

なので、この牛骨出汁のラーメンは、多くの金沢のラーメン愛好家の皆さんには、ぜひ、食べて欲しい…
そうすれば、牛骨ラーメンって、こんなに美味しいんだってわかると思うので♪

麺とレアチャーシューは、先ほどの「牛の賢者」と同じ！
食感の面白い麺だけど、このスープだったら、個人的には、やっぱり、もっと、モッチリとした食感の細麺を合わせて欲しいような気もしたかな…

でも、この豚と鶏のレアチャーシューは絶品♪
これは、ワインに合わせて食べたかったかも！

そうして、最後の三品目のラーメンは、牛骨白湯スープの「甦るピカレスク」！
色白な美人のスープで♪

見た目は、大阪にある『牛骨ら～めんぶっこ志』の「牛白湯」のような…
この店は、大阪・十三の豚骨ラーメン店『ばっこ志』が、大阪・西心斎橋に出したセカンドブランドの鶏白湯ラーメン店『ぼっこ志』に続くサードブランドの店として2016年７月に大阪・北浜に出店した牛白湯ラーメン店で！

当時、ずいぶん、大阪で話題となったのを覚えている。
ただ、関西では、牛骨に限らず、豚骨でも、鶏白湯でも、バーミックスやエスプーマを用いて、泡立てるラーメンが多いけど、北陸では、そう多くはないよね…

トッピングの具は「塩らーめん～アルケミスト百式～」と同じだったけど…
３つのラーメンの中では、これが一番インスタ映えするよね♪

まずは、カプチーノのように泡立つスープをいただくと…
口当たりが思った以上に軽やかで、さらっといただける！

わんふるさんから聞いた話しでは…
牛骨スープに牛アキレス腱のペースト、バター、生クリームの乳製品を合わせたという牛づくしのスープということだったので…

もっと、濃厚なスープなんだろうと思ったのに…
そうではなく…

クリーミーではあるけど、まったく、くどさはなく…
あっさりといただける。

そして、麺は、３つのラーメンとも共通で使われていたけど…
アルデンテなパスタのような食感の麺は、このスープに一番合うかな♪

豚と鶏の２種類のレアチャーシューもよかった♪
どちらも、とてもクオリティの高い、美味しいレアチャーシューなので！

ただ、この牛白湯のラーメンが出てきて、ふと、思ったのは…
牛骨ラーメン専門店ということであれば、チャーシューも牛肉の方がいいんじやないかってこと…

前述の大阪の『ぶっこ志』でも、チャーシューは、黒胡椒が効いた牛バラ肉と、バジルなどの香草で風味付けしたチャックテンダーの２種類を使っているので…
豚の鶏のレアチャーシューを２枚ずつ、計４枚もトッピングしなくても、ローストビーフ１枚でもいいので…

そんな感想は持ったものの…
金沢では珍しい牛骨ラーメンに挑戦して、牛骨ラーメンを広めていこうという姿勢は買うし！

スープにも麺にもこだわって、一人で、手間の掛かる仕込みを行うのもスゴいことだと思う。
ぜひ、金沢でNo.１の店になるようガンバってください♪

そして、今回、このような、なかなか一人では行けない店だし…
そんな店で、ラーメンのコース料理をいただくことができて！

ワインもラーメンも堪能することができたのも、わんふるさん、あみの３さんのおかげです。
本当、いつもありがとうございます。

今回は、こちらの店１軒だけのお付き合いたでしたけど…
次回は、福井のラーメン店と合併して、金沢を離れて、福井で再出発する店もあるし！

また、お付き合いしてくださいね♪
ご馳走さまでした。

メニュー：らーめん
醤油らーめん　～プログレッソ～…880円／塩らーめん　～アルケミスト百式～…880円
牛すじまぜそば　～コッタリスペクト～…880円

【本日のおすすめらーめん】牛の賢者…1080円
【平日夜限定】蘇るピカレスク…1080円
【数量限定】牛テール赤ワイン煮込みそば…1680円

サイドメニュー
らーめん南名物牛スジ丼…350円／キーマカレー…350円
ライス…200円／小ライス…150円
野菜のトマト煮込み…200円

トッピング
味玉…100円／牛スジ…100円／のり（4枚）…100円／チャーシュー（1枚）…100円／九条ネギ…200円

おつまみ
牛スジ煮込み…350円／牛スジブルーチーズ…450円／チャーシュー盛り合わせ…350円／パテ・ド・ミナミ—ニョ…450円

コース料理（完全予約制）
バールミナミーニョ…4500円