食材・料理への強い情熱とあそび心　 : SHOKUDO YArn

(レシートが出てきたので写真追加。2人で合計10杯お酒飲んでました。)

　恒例、片山津ゴルフ場で友人夫妻と4人での土日プレイ。土曜日の夕食はこちら。1か月ほど前に、ご一緒する友人ご主人が予約してくれました。

　YArnは撚糸工場跡地や撚糸になぞらえての思い。YとAが大文字なのは、シェフ米田裕二・亜佐美ご夫妻の頭文字。


(全体的な感想)
　店内真ん中にある樹齢約300年のオリーブの木が目を惹きます。

　変わったメニュー名からの展開も含め驚きの連続。食材・料理・ディスプレイ・器などに対するものすごい情熱が伝わる圧巻のコースでした。どのお料理も考えに考え抜かれた調理法で、大変美味しく頂きました。まるで実験のようにビーカーなどを使って目の前で調理してくれたり、調理場もガラス越しによく見えるので、あれは何になって出てくるのだろう、と解読困難なメニュー名とにらめっこしたり、本当に楽しかった。

　特に美味しかったのは、低温調理の毛蟹と、ホタルイカのリゾット、熊肉と乾燥野菜などの御椀。

　ただ、正直なところ、4時間近くのコース提供は少し疲れました。また、メインの１つ、鮪カツは正直あまりおいしくなかったのに量が多かった。もう１つのメインの鹿肉は美味しかったけど、これも量が多かった。そこまでのさまざまなお料理も十分な量だし、デザートも多いので、もう少しメインの量を抑えても文句は出ない気がします。ただ、ヨーロッパで修行したご夫妻なので、なかなかメインをメインらしい量でという頭から離れるのは難しいのかもしれません。また、あくまで年寄りの意見ですし。


(お酒)
　お酒のチョイスは大満足でした。日本酒もワインも、お料理にあうものを厳選していると思われます。
　着席すると、食前酒を聞いてくれます。私と夫は以下を頂きました。

☆　Royerの シャンパーニュ

　その後は私は日本酒を。夫は日本酒とワインを混ぜて。だいたい以下のようなお酒を頂きました。

☆　竹葉（ちくは）純米酒　オイスター　数馬酒造（石川県鳳珠郡能登町）
☆　バンクシー　×　天狗舞　純米大吟醸　車多酒造（石川県白山市）
☆　オー・ボン・クリマ・サンタ・バーバラ・シャルドネ
☆　ピーコ・ラ・ビアンカーラ
☆　バルデスピノ エルカンダド ペドロヒメネス

　ワインは夫が。竹葉がわりとどんな料理とも合う気がして、私はおおむねこればかり頂きました。


(写真撮影可能回数のゲーム)
　食前酒のオーダーの後、コースが始まる前に写真撮影に関するお話しとゲーム。以前は写真撮影禁止だったそうですが、ゲームを取り入れて、１組に対して撮影できる料理数をガチャで決めて許可するというルールです。ガチャの中には木の丸い板がはいっています。3回、２回または１回撮影できる権利獲得の印があります。1組につきガチャは2回。我がグループは私と友人ご主人がひきました。3回を２枚ゲット。全部3回なのではと思いきや、一斉スタートの同席だったもう1組のご夫妻は2回の板でした。２回の板が１番多いそうで、３回2枚って大当たりということです。

(お料理)
　以下がコースのお料理内容で【】内がテーブルに置かれているメニュー表の記載。*-石川県產食材一部使用となっています。＜＞内はメニュー裏の生産者等のご紹介。パンは決めたタイミングで出しても残す人も多いので、食べられる量を聞いてから提供してくれるとのこと。とりあえず夫と私は半分こでお願いしました。

【能登ヒバかほり箸*】
〇　お箸のご紹介　これは最後に持ち帰りとなります。

＜能登ヒバチップ：石川県地域活性化プロジェクト＞


【小松の海岸知る*】
●　朝どれわかめと浜防風のウェルカムスープ
　「知る」は「汁」でした。
　朝どれ天然わかめは目の前でゆがき、鮮やかな緑色にしてから取り分けられます。
　お出汁は、利尻昆布と輪島のアゴを水出しにしたもの。加えるのは、塩、胡椒ひとふり、エキストラバージンオイル数滴のみ。調理途中から新物わかめの香りが立ち込めていました。わかめもたっぷり。

＜天然わかめ、天然浜防風：塩村さん（加賀）＞


【地物のフキノトウの天ぷら*】
●　フキノトウを混ぜ込んだアイス仕立　天かす等を添えて天ぷらのような食感を

　手取川の天然石の敷物に、盆栽風の小鉢、スコップ型のスプーンが添えられます。
　アイス仕立てのフキノトウに乾燥したフキの葉が飾られています。この鮮やかな色にするために乾燥の仕方も試行錯誤、相当苦労されたそうです。
　天ぷらといいながら、天ぷらそのものではなく、このアイスの下にフキノトウのジュレ、天かす、大根おろし、しょうがなどが敷かれていて、全体をスプーンですくって頂いたときに冷たい天ぷらのような食感を楽しむ仕立て。
　びっくりの提供方法ですが、イノベーティブの真骨頂。十分フキノトウの風味を楽しめるものでした。

＜ふきのとう：義父母（小松）＞


【蝋詰まりのかきもち*】
●　かきもち　ローズマリー風味

　「蝋詰まり」は「ローズマリー」。自家菜園で収穫されたローズマリーとカルダモン、フェネルシードを混ぜ合わせた餅から作られたかきもち。わざわざお手製の透明袋にラベルまで張られた個包装。でも持ち帰りは厳禁。賞味期限が退店までと明記されています。もち米も塩も能登のもの。香ばしくてローズマリーがよく合っていました。


【Takenoko 瓶テージ】
●　2025年もの筍、わらび、ミズのオイル漬け　塩漬けオリーブ

　今年の筍は4日前からとれ始めたそうですが、こちらは2025 年収穫のもののオイル漬け。なのでビンテージ。瓶入りでもありますが。筍、わらび、ミズは、それぞれお酢と白ワインでマリネした後にオイル漬けしているそうです。合わせてはいっている塩漬けオリーブはイタリアのもの。
　こちらはパンのためにキープを勧められます。

＜筍：寺田さん（小松）＞
＜山菜：SHOKUDO YAm（小松）＞


⚫︎ パン（半分）
＜特注パン：Utatane（小松）＞
＜小松産ゆきちから（小麦粉）：イイダ（金沢）＞


【かか*】
●　橋立漁港の毛蟹の低温調理　キャビア添え　エディブルフラワー
（三井為吉作の桐箱に伊賀組の紐で、うやうやしく登場。中には鮮やかなブルーの九谷焼小皿。）
●　蟹味噌は別小鉢で

　「か」が２つでカニでした。毛蟹は北海道が有名ですが、北陸でも美味しい毛蟹がとれます、と（はい、知っています）。低温調理され、自然の塩分で提供されます。甘さが引き出されており、トロトロですばらしい食感。低温調理という手があったか、と目から鱗、最高でした。
　蟹味噌の処理も完璧で、とってもおいしく、お酒が進みます。

＜九谷：九谷焼窯元高山岑明堂（小松）＞
＜三ツ井為吉（絵付け）or 田村星都（毛筆細字）＞


【White rice ＆ちょこっとホタルイカ】
●　ホタルイカテイストのリゾット
　
　最初に土鍋で柔らかめに炊かれたリゾットご飯が披露され、銘々にチョコレートっぽいケースが配られます。「ちょこっと」はチョコにかけられていました。中にはホタルイカをペーストにしてミソと混ぜて板チョコ型に冷やして固めたものがはいっています。これを銘々で取り分けられたリゾットの上に乗せ、仕上げにピクアルのオリーブオイルがかけられます。混ぜて頂くと、ホタルイカの風味たっぷり。もちろん厳選されたホタルイカでしょうから、臭みは全くなし。お凌ぎ感覚で大変美味しく頂きました。

＜自然栽培米（こしひかり）：宮田農園（能美）＞


【ワンコンベアー*】
●　お出汁をワイングラスでテイスティング
●　熊肉（シンタマ）、マイクロ三つ葉、セリ、乾燥野菜のお椀仕立て

　「ワン」は椀、「コン」はイタリア語の conすなわちwith、「ベアー」はもちろん熊肉。
　4時間かけて水出しした昆布出汁に、能登の塩とフランスゲランドのフルールドセルという塩のブレンドのみの味付け。ここに鮪節を投入してサイフォンでお出汁を仕上げます。鮪のほうが鰹より酸味があり、使用している鮪節は本枯れまで水分抜いていないものなので、スモーキー感が味わえるとのこと。

　サイフォンで出汁をとるのは、大学卒業後すぐにいらした修行先のイタリアで（24年前）思いついたそう。ただ、道具が手に入らないので、日本に帰ってから実践開始。

　サイフォンで上に入れた鮪節に下から湧いてきた適温の昆布出汁が通り、出汁ベースが出来上がります。サイフォン１つにつき日本酒３滴加えます。この状態でまずは出汁ベースのテイスティング。グラスをていねいにあたためて供されます。雑味なく、本当に上手にとれた鮪節のお出汁です。

　次に、乾燥のごぼう、ネギ、春キャベツ、生姜などがセットされたティーサーバーに出汁をそそぎ、出汁の完成です。これを午ぼの紅茶と呼んでいるそうです。あとで写真をチェックすると「午ぼの紅茶　おいしい無糖　YArntilin Tea 乾物本来の豊かなおいしさ」というラベルまでサーバーの貼られていました。Darjiling ならぬ YArntilin。

　銘々に配られた輪島塗の椀乃なkには、火を通したツキノワグマ（シンタマ）、マイクロ三つ葉とセリ、桜の花びら型の最中、葉山椒がセットされており、ここに午ぼの紅茶が注がれます。あとから、出汁でもどされた乾燥野菜も器に追加されます。

＜ツキノワグマ：白山ふもと会（白山）＞
＜マイクロ三つ葉・せり：Hebers Farm（美川）＞


【春菊のモンクロ*】
●　大葉春菊・エビ・ピーカンナッツの白和え（というか黒和え）　和え衣でモンブラン状のディスプレイ

　モンブランの形状を模してのお料理ですが、モンブラン（白）ではなく黒なので「モンクロ」。
地元の黒ゴマと絹ごし豆腐で造られた和え衣はとってもなめらか。これを絞り出してモンブランのようなしたてになっています。結構な量で、このあたりからお腹に響いてきました。

●　全粒粉パン（半分）


【ホンモロコ No.2K®*】
●　ホンモロコの南蛮漬け　クスクスとエディブルフラワーなど

　「No.2K」は南蛮漬けでした。ホンモロコは廃校で洋食されているそうです。黒いスレート板にクスクスとエディブルフラワーが散らされ、３尾のホンモロコが泳いでいるように盛り付けられています。１尾は素揚げ、２尾が南蛮漬けでした。南蛮漬け液はマイルド。
　なぜクスクスかというと「モロコ」と「モロッコ」をかけての洒落でした。

＜ホンモロコ：得能さん（津幡）＞


●　バゲット（これは頂きませんでしたが、ご一緒した方々にはこのタイミングで提供されていました）


【月券本魚有*】
●　本鮪(中トロ）のカツ　アボカドムース・新玉ねぎムースでタルタル風に　バルサミコ酢

　「月勝=勝」と漢字をばらしていました。カツです。「魚有=鮪」なので、本マグロのカツ。

　ほぼ生の本マグロ中トロを味わうコンセプトでしたが、私に提供された部分は筋っぽく、さらに冷たいというより凍っている状態。夫のを１切れもらったらそんなことはありませんでした。これが量が多くて閉口しました。正直不要だった１品。申し訳ないけれど、これで料理の点数グッと下がりました。

＜マグロ：日の出大敷（能登）＞


【石川一岩*】
●　鹿肉（シンタマ）と筍のグリル　タラの芽、わらび、エディブルフラワー添え　コシアブラの新芽でジュノベーゼ風のソース

　「いしかわ　マイナス　いわ　＝　しか」でした。
　シンタマなので、赤身で筋肉質の部分です。力強い滋味を楽しむお料理。美味しいのですが、付け合わせも含めて量が多かった。

＜ツキノワグマ・鹿：白山ふもと会（白山）＞


【能登ヒバるタブレット*】
〇　お料理ではなく、リフレッシュのためのペーパーナプキンタブレットでした。注いでくれるお水がヒバチップス入り。良い香り。


【Tire & Key*】
●　ミニたい焼き　バニラアイス

　これは簡単。たい焼きは全員が分かっていたと思います。ミニたい焼き、かわいくてあんこが美味しい。アイスにはタイ（と聞こえたけど、もしかしてタヒチ？）産バニラビーンズを使われているそうです。アニスの香りが特徴だとか。

＜能登大納言小豆：すえひろ（珠洲）＞
＜能登地区酪農家限定牛乳：アイミルク（能美）＞


【Shoecake*】
●　苺のショートケーキ　ヨネダックスの靴箱入り　白いサンダルにディスプレイ

　表面新鮮な生クリーム、ショートケーキにはいちごジュレ、いちごメレンゲ、わらび餅、マダガスカルのピスタチオなどが混在と隠れています。横に添えられているのはフリーズドライ苺。結構なボリュームですが、おいしいので頂いてしまいました。

＜完熟イチゴ：本田農園（小松）＞


【おかしいいし*】（小さな文字）
●　ミニャルディーズ　
・岩のような台に：　ラムビーンズバター（ボルディエバター）の最中、抹茶チョコテリーヌ、安納芋石焼き芋風スイートポテト(ものすごい手間かかってます)
・パレットに山積みの石：　マカデミアナッツのチョコレート（石の中から探す）

　どれも本当に美味しかった。
　
【エスプレッソ九谷と共に・・・】


（以下、メニューの裏の記載転記）
水：遺水観音霊水（能美）
箸、能登ヒバチップ：石川県地域活性化プロジェクト
薪：加賀森林組合（小松）
抹茶：臥竜山 米沢緑翠園詰（金沢）
餅粉：ほくりく製粉（金沢）
宝速葛：葛友の会（羽咋）
小松産ゆきちから（小麦粉）：イイダ（金沢）
純米本味醂・福みりん：福光屋（金沢）
自然栽培米粉：長谷川さん（加賀）
醤油：中初商店（金沢）
天然わかめ、天然浜防風：塩村さん（加賀）
ふきのとう：義父母（小松）
筍：寺田さん（小松）
山菜：SHOKUDO YAm（小松）
自然栽培米（こしひかり）：宮田農園（能美）
エディブルフラワー：あんがとう農園（能）、母（能美）、YArn
マイクロ三つ葉・せり：Hebers Farm（美川）
絹ごし豆腐：山下（小松）
黒ゴマ：田淵さん（小松）
能登島産コシヒカリ純米酢：ラコルト能登島（七尾）
ホンモロコ：得能さん（津幡）
マグロ：日の出大敷（能登）
ツキノワグマ・鹿：白山ふもと会（白山）
平飼い無精卵：山ん中たまご園（加賀）
能登大納言小豆：すえひろ（珠洲）
完熟イチゴ：本田農園（小松）
能登地区酪農家限定牛乳：アイミルク（能美）
特注パン：Utatane（小松）

九谷：九谷焼窯元高山岑明堂（小松）
三ツ井為吉（絵付け）or 田村星都（毛筆細字）
オリーブ染め（エプロン：小松マテーレ（能美））
設計：橋本建築造園設計（金沢）
木工製品：工人（能美）
主な陶磁器：Nikko（白山）