富山湾の"鮨"への矜持。 : 鮨 木場谷

何回も金沢に旅で来ていると、毎回毎回思うことがある。
「金沢にはもっともっと良い店があるんじゃないか？」
素敵な店に出逢う度に、もっと未知の店との出逢いに胸を膨らませる。それが僕が金沢に魅せられた大きな理由です。
その"未知との出逢い"のため、予算をグーンと高くし、勇気を出して予約の電話を入れたのが『鮨 木場谷』。

流行り病に影を落としたのか、どこか薄暗い夕刻の主計町。
ただ、木場谷だけは開店を告げる行灯の輝きが仄かに軒先を照らしています。

ちょうど18時に来店し、9席だけのカウンターに座るその他の錚々たるご先客方も同じ時間にコース開始の様子。ちょうど飲み物が運ばれてきて喉を潤し始めたところのようです。
恰幅の良い大将に「お飲み物は？」と問われる。カウンター越しにとてつもない存在感を放つこの大将こそ、数々の名店で修行しここ金沢でミシュラン一ツ星を獲得した木場谷さんです。

●アサヒ ドライプレミアム 豊醸
大好きな薄はりのグラスに、若い坊主のお弟子さんが一杯目を注いでいただけた。
瓶ビールを店員さんに注いでもらう機会なんてね、滅多にないので大切に飲みました。
その後、店名のプリントされた厚手のおしぼりと、目の前の高そうなおろし金から湧いて出てきたばっかりの生わざびがお皿の端に添えられます。
大将から「苦手なものはありませんか？」と聞かれ、「よろしくお願いします」という大将からの挨拶とともにまずはつまみ７品がカウンター席横並びで一斉にスタートです。

●新湊産 甘海老
甘海老２尾に、「このわた」がかかってます。
このわたは、七尾産の新物のなまこの内臓の塩辛です。「七尾産」と聞くだけで美味しく感じてしまう魔法の言葉。
ものすごく、内臓の濃さを感じるこのわたが絶品すぎて一品目からノックアウト。
この満足・感動が2時間続くのかと思うと、金出せば旨いもん喰えるんだなと早くも真理に気付いてしまった。
甘海老を口に入れてから追いかけるように生わさびをちょいと口に含むと、さらに風味の応酬です。こりゃすごい・・・。
・・・日本酒だな。

●天狗舞 中三郎 2,000円
北陸で一番好きな酒、天狗舞。
あまり見ることのない大吟醸・中三郎をドーンと注文です。立派な陶器で来た。傷つけないよう、気を付けて飲む。

●氷見産 かわはぎ 肝醤油
「肝醤油はしょっぱくないから、とにかくたっぷりつけて召し上がってください」とのこと。
これは・・・綿を食べてるみたいですね。
この肝醤油の食感が軽やかすぎて、泡とかいう陳腐な表現では言い表せません。もはや綿です。
言われた通りにたっぷりと肝醤油をつけて食べてみると、、本当に本当に合う！
この完成された味、一種の「甘さ」です。新しい「甘さ」を形成しています。
かわはぎの肝乗せ大好きなんだけど、これはもはや肝ディップ。
とにかく旨すぎます。
一品目からずっと「この料理が今日イチでしょ・・・」ってずっと思ってるんですがどうしましょう。
今まで知らなかった幸福感がここにあったわ。

●氷見産 たこ
最初から味がついてます。
プリプリ、というよりは噛むと全体がホロっと崩れる食感。
わさびたっぷりめにつけて、刺激的に味わってそのままの流れで天狗舞をかっこみ、わさびの辛みを中和しながらたこの風味をダイレクトに喉に流し込む。
最高です。
魚と日本酒の組み合わせ最強です。

●氷見産 あんこうの肝
最初に言います。これ、今日イチでした。本当に本当に美味しかった。忘れられない味。
カウンター席のその他の方々も一様に惚れ惚れして、感嘆の声が漏れ出てた。
同じ料理を同じ瞬間に同じカウンター客同士で舌鼓を打てるこの環境、素晴らしいね。だんだんとカウンターに、というより狭い店全体に一体感が生まれてくる。
何よりのエンターテインメントじゃないのかこれが。
横並びになってるお客さん、今全員同じ感情なんだもの。それが面白いし、自分がそのひとコマになれてる事実が嬉しい。
いろんな楽しみ方を教えてくれるなぁこの店は！
・・・料理に戻ります。
氷見の14kgもののアンコウ。死んだアンコウから肝を取り出すとどうしても生臭くなるため、生きたまま肝を取り出すらしい。へー。
食感はとにかくしっとり。それでいて濃厚そのもの。バターとか生レバーとか、そんなような食感。他のもので例えるのは難しいけど、とにかく衝撃的な旨さ。
今までのあん肝はなんだったんだとふと我に返ると空しくなる。今までの経験を全否定してきて、今この瞬間を全肯定できる味。
これを日本酒と合わせると、どちらの持ち合わせたポテンシャルか分かりませんが果物のような味に変化するんですよね・・・。この素晴らしさの表現を考えたんですけど、ちょっと難しい。
果物のような味というか、六花亭のバターサンドのような甘さというか・・・。
とにかく、このあん肝に出逢えて良かった。このあん肝が存在する金沢の主計町に足を運べて、食せて本当に良かった。MVP。

●氷見産かに うにソース
しゃりも入ってるので、スプーンでよく混ぜてからいただきます。
・・・偏差値高いなぁ。
うにの味もかにの味も僕は分からなかった。正直。
でも、甘さがあった。
おそらくカニ由来の甘さなんだろう。
カニの甘さって知ってますか？僕は初めて知りました。カニに甘さがあることを。
間違いなく言えるのは、とにかく美味しいということ。
味の下支えにうにソースを使うって、その時点で贅沢がすぎるでしょ。
シャリと合わせると庶民的になるのかなと思ってたけど、「そういえばお米入ってたな」と思い出すくらいシャリは鳴りを潜めて脇役に徹していました。
バランスのとれた、実に和食らしいつまみです。
これ、つまみって言える？料理だよね。

●竹葉 夢がたり　1,500円
天狗舞飲み終わったのでおかわりは竹葉。
ちょっと風味が弱いかな。料理に負ける。純米吟醸は握りまで待つべきだったか。
つまみのボリュームから考えると、かなりハイペースな気はします。

●べにひとみ
対馬のブランドのどぐろです。
備長炭で焼いた温かい身に、香り豊かな青ネギとポン酢が少々添えられています。
食事中、料理に対して何か大将に尋ねたいことがあるとお客さんから時折質問が飛ぶんですが、その質問ひとつひとつに大将が丁寧に答えていって、その回答にカウンターのお客が「なるほどなー」って頷く。そんな構図なんです。さながら社会科見学。
ここでもカウンターの先客が「金沢っていったらのどぐろのイメージ強いですけど、使うのは対馬ののどぐろなんですね」と質問。
すると大将、
「別にのどぐろにこだわりはありません。ただ、今べにひとみは最も旬で美味しいから仕入れて提供しているってだけです」
と職人らしい満点回答。
その後、金沢ののどぐろ事情など少し話していましたが食べログに書くようなことではないオフレコっぽい実情だったのでここでは伏せておきます。
その流れに乗じて僕も勇気を出して質問してみましたが、ちゃんと丁寧に答えてくれました。
造詣が深くなるなぁ。有難い。

●氷見産 あんこう
さっき肝を提供したあんこうの、身の部分です。
肝と比べると正直感動指数は落ちます。弾力あるよね、くらいの感想。
なんか早くも舌が肥えてきた感覚。いけないいけない。
竹葉をグっと飲み干して、おかわりをもらいます。

●宗玄 純粋無垢 1,000円
大好きな宗玄純粋無垢。これだけお米の風味が強い酒を僕は知りません。
このあと握りが来るので、大将に「握りに合う酒はどれでしょう？」と尋ねたらこれが返ってきた。
大好きなお酒ですし、一択！
握りと合わせて飲むのは初めてだったけど、一貫ずつ口の中を気持ちよくリセットするには素晴らしい酒でした。

●氷見産 九絵
醤油がついてるので、そのままで。
弾力系ですね。これはまだまだ序の口でしょう。
というか、ここらへんから提供がペースアップしてきてメモを残す時間が減ってます。感想忘れてる疑惑。

●氷見産 やりいか
シャリを握る"力具合"というものを噛んで感じたのは初めてかもしれない。
全部が全部、「ほろっ」と崩れて旨味を形成していくのが手にとるように分かる。
素人でも、すごく分かる。
これは旨いな～。
いかもねっとり濃厚で、2～3分噛んでいられる。
次の握りが提供されるまでずっと噛んでいたかもしれない。
酒も進むいい握り。

●新湊産 めじまぐろ づけ
多分「メジマグロ」って言ってた。クロマグロの幼魚のようです。
神経じめしたマグロです。「洗浄神経じめ」って言ってたような。
後味にづけの醤油の旨味が押し寄せてきます。
旨味の中心は、まぐろの歯切れ良い食感と、赤酢のシャリの風味です。
繊細な一貫だなぁ。鮨ってほんと繊細なんだなと分かる一貫。

●勝浦産 本まぐろ 中とろ
120kgものです。
いや、美味しいよ。
こないだ大間で高い金出して大間産まぐろ喰ったけど、それと遜色ないわ。
調理とか熟成とか握り方で味って変わってくるものなのかしら。
とりあえず旨いし、鮨の奥深さを実感した。

●氷見産 あじ
噛んでも噛んでも形が崩れません。あじにこんな弾力あったの？
極上の一貫。

●こはだ 江戸前
しめてある食感はあるのに、やわらかい！
そしてすっぱくない！うまい！
・・・こはだ難しすぎて感想が稚拙だわ。

●純米吟醸 白菊 1,500円
まだまだ握りは後半戦に入ったばっかりとのことなので、日本酒4品目。
さすがに飲みすぎ。隣のご夫婦に「よくお飲みですね」って声かけてもらえた。
初めてカウンター席の他の方々をまじまじと拝見したけど、、超上流階級だね！
話しかけてくださったご夫婦なんて超美男美女のしっとりした雰囲気をお持ちのペアで、東銀座に住んでるってさ！あそこ人住む場所あった？まじで金持ちが来る店じゃん！
この素敵なご夫婦の子供に生まれたかった・・・。

●白子炙り
白子が握れないから、ということで直接手の上に乗せてもらう方式。
すんごいボリューム。手も喜んでます。
酔ってて手が赤いのが気になります。味は言うまでもなく、旨いです。
白子の寿司って食べたことあったかな・・・。

●天草産 えび
ボイルしてあるので、食べ応えで勝負するタイプ。
茹でちゃうと海老って限界ある気がするんだよな・・・。

●新湊産 富山えび
「富山えび」って初めて聞いた。
最後にすだちをシュっと搾ってくれます。
これ、、超旨いね。
えびのドゥルドゥル濃厚で濃密な旨さが永遠に続く。
なんでこんなに旨みが濃厚なんだろうね。
海老の素材の良さだけでなく、品質管理・味つけ・握り方にも秘密があると思わざるをえません。
この店すごい。旨すぎ。

●エッチュウバイ
富山にしかない梅貝だそうです。
身が大ぶり。さすが富山の梅貝。

●煮はまぐり
柚子か何かで味付けしてます？
タレが控えめで、はまぐりの握りから想像されるあの濃い味が全然しなくて面食らった。
こんな上品なはまぐりもあるんだね・・・。
ここらへんから両隣のご夫婦と会話が咲いてしまって、少しずつ店内も賑やかに。
寿司を食べるのが少しずつ忙しくなってきた。

●ほたるいか 沖漬け
軍艦です。これも旨い。
柚子皮がちりばめられていて爽やかなんだけど、噛むとタレの味といかの食感が押し寄せます。
いくらでも噛んでいられるし、シャリの食感と合う。すごい一貫。

●北海道浜中産 塩水うに
厚岸のうにです。食べると肩をすくめちゃう。幸せ長続き・・・。

●あなご
噛むたびに身が膨らんでいく気がする。どんどん膨張していく。
すんごい！手品寿司です。
そんくらいフワフワってことです。

●玉子
ラストです。若干酩酊で写真ブレブレ。
柔らかいです。最後の最後でまた綿がきました。


以上、お会計29,000円くらい。確か。
めっちゃ飲んだからね。それくらいはいくよね。でも全然高いと感じない。
値段相応の満足度は確実にあります。さらに店全体の空間のエンタメ性。
これ、カウンターだけのお寿司屋さんってどこもそうなのかもしれないけど、それを初めて経験できた喜び。美味しいものを食せる嬉しさと同じくらい、店主とお客の繋がりの一端に自分がいるという喜びがありました。
金沢来る度に数万出してこんくらいの寿司屋に行こうと決めた日です。破産への一歩。

お客さんのどなたかが仰っていたけど、富山湾の魚は寿司で食べるには最高のネタですね。
ほんと、北陸の魚は世界一かもしれません。
コースはたっぷり2時間半。雪の降る金沢を激走して、急いで新幹線へと乗り込んだのでした。
また半年後、まだ見ぬ素敵なお店を求めて金沢へと舞い戻ります。
味の感想書いてただけなのに、超長文になってしまった。それだけ濃密な時間だったってことです。