金沢に先進のモダンフレンチ : Installation Table ENSO L'asymetrie du calme

片町と西茶屋街の間、犀川の手前の住宅街にひっそりと佇む一戸建フレンチ。明治時代に建てられた洋館を、昭和の初めに洋裁学校に改築した建物。フランス、スイス、ベルギーなどで修行したシェフの料理は、地の食材の旬にこだわり、その組み合わせのオリジナルな妙と料理のビジュアルの美しさが素晴らしい。

今回のヴィアンドはホロホロ鶏。低温長時間の火入れで皮の下にたっぷりのコラーゲンを残したまま、全体を均一に柔らかく仕上げている。皮はあたかも北京ダックのように極々薄くされ、表面だけがパリパリになっている。ホロホロ鶏のジュのソースも軽快で肉の味を盛り立てる。添えられたホロホロ鶏のメンチも肉汁の旨みが閉じ込められていて美味しい。

コースはアミューズが4皿から始まる。花蓮根と海老の団子にはウニ。真ん丸のメレンゲにはカラスミが練り込まれている。この時点でシャンパーニュが1杯は空いてしまう。アーモンドの泡に浮く生ハムも素晴らしく美味しい。チキンスキンと言う名の、石のような皿に乗るのはレバーと黒ニンニク味の鶏皮食べ比べ。演出が何とも楽しい。

ポタージュはスイカ。地の金沢西瓜を使い、手間暇掛けたトマトのコンソメジュレと名残りのジュンサイを浮かべている。オードブルは3皿。地の海鮮、シラサエビのラビオリとリドボーのフリットの組合せが素晴らしい。フォアグラのフランは生姜の味わいが仄かに効いている。和洋の良いとこ取りをしたかのよう。富山県庄川の鮎はエゴマの葉に巻かれている。

ポアソンはやはり地の能登産スズキ。これも低温調理の真骨頂。柔らかさが抜群のバランスで仕上げられている。色鮮やかな赤パプリカのソースはアメリケーヌの味わい。甲殻類の殻の深い味わいが、あっさりとしたスズキに寄り添う。シャルドネが進んでしまう。デセールはソルダム。すももの香りが仄かに漂う。プチフールの仕上げはスムージー。

乾杯のシャンパーニュはアンリオブリュットスーヴェラン。料理の独創性とは対極とも思えるクラシックなスタート。これが返って見たこともないアミューズたちを、より一層引き立てているのかもしれない。ピノノワールはブシャール、シャルドネはフェーヴルと兎に角オーソドックス。と思ったのも束の間。最後は奥出雲ワインを白、赤と合わせてくる意外な〆め。

金沢に在って日本のフレンチ、日本の料理を追求するシェフ。地の食材を心から愛しているのが、ヒシヒシと伝わってくるコースの構成。フランスをはじめとしてヨーロッパ各地で修業した出仕が、地の食材を最大限に活かし、独創性溢れる料理を目指す原動力になっているように感じる。能登や加賀の食材を、日本の伝統を取り入れた最新のフレンチとして楽しみたいなら、これ以上ないレストランではないだろうか。

お任せコース 8000円
アミューズ
　花蓮根の海老団子　ウニ乗せ
アミューズ
　カラスミを練り込んだメレンゲ
　牛蒡と卵黄
アミューズ
　無花果　スナップエンドウ
　生ハム　アーモンドミルクの泡
アミューズ
　チキンスキン　チョコレート
　鶏レバー　黒ニンニク
ポタージュ
　金沢西瓜のスープ　ジュンサイ
　トマトのコンソメジュレ
　バジルオイル
オードブル
　シラサエビとキクラゲのラビオリ
　リドヴォのフリット　オクラ
　グリーンカレーのソース
オードブル
　フォアグラのフラン
　ズッキーニのアイスクリーム
　生姜の泡
オードブル
　富山県庄川の鮎　豚耳
　エゴマの葉巻き　鮎のリゾット
　出汁と抹茶のスープポアソン
ポアソン
　能登産スズキのポアレ
　赤パプリカと海老のソース
　芽キャベツ
ヴィアンド
　ホロホロ鶏の低温長時間ロースト
　ジュのソース　メンチ
　インカの目覚めのピュレ
　玉葱のロースト　アーモンド
　大黒シメジ
デセール
　ソルダム　ラングドシャ
　ミルクのクレーム　柑橘のジュレ
カフェ
　エスプレッソダブル
プチフール
　桃とメレンゲ　菊とグレープフルーツ
　ホワイトチョコレートの球体
プチフール
　パッションフルーツのスムージー

NM CHAMPAGNE
　Brut Souverain
　HENRIOT
　1800円/120mlグラス
2015 BEAUNE DU CHATEAU
　DOMAINE BOUCHARD
　1800円/120mlグラス
2016 CHABLIS 1er CRU
　FOURCHAUME
　WILLIAM FEVRE
　1800円/120mlグラス
2017 CHARDONNAY UNWOODED
　奥出雲ワイン
　1500円/120mlグラス
2017　杜　小公子　UNWOODED
　奥出雲ワイン
　1500円/120mlグラス

別途サービス料10％