石臼挽き自家製粉の出石蕎麦　“ 天通 ” : 天通

但馬の小京都と呼ばれる出石町。
落ち着いた雰囲気のある出石は城下町であるとともに，
城跡や古い時計台など，歴史を感じさせる見どころも多数あります。
出石蕎麦（いずしそば）は兵庫県の郷土料理として知られています。
この出石の街には50軒もの蕎麦屋さんがあるとも言われるほど，
蕎麦の街としても知られています。

蕎麦というと，東京および近郊がやっぱり有名な気もしてしまいますが，
遊び心たっぷりで美味しい蕎麦が存在しているのです。

今回訪れたのは，“ 天通 ” さん。
決めたきっかけはビブグルマンに選ばれていた蕎麦屋さんの中で，
食べログ点数が高いところにしました。
通常は食べログ点数は気にしないところがあるのですが，
店を決めるのが億劫になり，安易に決めてしまいました。

店は中心街からはちょっと離れたところにあります。
店内は落ち着いた雰囲気で時代を感じる調度品。
店内の中央にはちょっとした石庭調にされていて，
Ｌ字型に座敷が並んでいます。

・出石蕎麦（870円：追加1皿130円），
この写真でも分かるように「皿蕎麦」です。
しかも通常は5枚の皿に盛られています。
皿は出石焼きの陶器が使われます。

皿蕎麦とはスタッフからお聞きしますと，
江戸時代にお国替えで信州上田市の仙石氏が
連れてきたそば職人にはじまるといわれています。
白磁の器，出石焼の小皿に分け入れるのが特徴です。
もともとは信州蕎麦の流れを汲むものなんですね。

天通は全てのメニューに石臼挽き自家製粉のそば粉を使っています。
オーダーするとまず運ばれてくるのがこのセットです。
徳利に入った蕎麦つゆに自分ですりおろす本わさび，
生卵にとろろ、そして刻みネギです。
これは期待が膨らみます。
いろいろな種類の薬味で楽しむのも出石蕎麦の特徴なんですね。

出石蕎麦は，
先にも述べましたが，通常1人前5皿で出されます。
1皿に盛られた蕎麦の量は2～3口程度なんですね。
したがって，1皿単位での追加注文ができるお店が多いのです。

皿蕎麦のツユは，江戸前とまではいかないけれど，かなり色は濃いめです。
とはいえやっぱり関西圏，カツオ節系などの香りが広がる，
ほんのり甘めで，見ためよりも辛さは控えめ，ほのかに酸味を感じます。
ツユは非常に濃い味ですが，蕎麦とのバランスが良いと思います。

蕎麦は実を丸引きしてありますので，
実の色がしっかり出たタイプのもので茶褐色です。
麺を箸でつかむとと蕎麦の香りがぷーんとします。
したがって，蕎麦の風味も強いと感じました。
麺は水気が少なく，固めです。
歯ごたえもあるので、噛めば噛むほど香りが広がります。

本わさびは鮫皮おろしで香りが引き立っていますし，
添えられた生卵の鮮度がよく味が濃いのも気に入りました。

皿蕎麦の追加は２皿お願いしましたが，
これは，挽きたて，打ちたて，茹がきたて，
ということがわかります。
香りもさらりとした食感もたまりませんし，
蕎麦好きな方にはたまりません。

蕎麦湯は小麦粉などで”トロミ”を付けたものです。
透明な蕎麦湯も嫌いではありませんが，
こちらの蕎麦湯はなんか新鮮でした。
角湯桶の中には柚子の皮が散らしています。
ほのかな柚子の香りが蕎麦とベストマッチの憎い演出。
ついついそば湯を2杯3杯と飲んでしまいました。

出石そばの楽しみは，蕎麦つゆにわさびやとろろ，
生卵を入れてはひと皿ごとに味を変えていけることです。

・ニシン蕎麦（970円），
蕎麦屋独特のメニューに「ニシン蕎麦」があげられると思います。
かけ蕎麦にニシンを浮かべてある蕎麦で
身欠き（みがき）ニシンを甘辛く煮て，それを蕎麦に浮かべたものです。
京都ではニシン蕎麦はつとに有名なのですが，
もともと，みがきニシンは京都の人々にとっては，
大切なタンパク源であり保存食だったのでしょう。
美味しいとされる物はニシンが柔かく煮てあり，
そのホロホロ感などから人気のようです。
関西では定番らしいニシン蕎麦ですが，
なぜか関東ではあまり見かけません。

ニシンは悪くはありませんが，保存食的というか，
割烹では無いので，こういうものなのでしょう。
温かいダシはやや甘めで，出汁が真っ直ぐでとても自然な風味です。
濃いめの東京系でカツオ節と昆布が主体で，
鯖節も入っているようで，良い香りがします。
しっかりと味付けされたにニシン姿煮と
蕎麦のだしの相性はいいですね～！！

麺はしなやかさを感じますし，蕎麦の香りもあり，
麺を強く感じるのではなく，のど越しもいいものです。
これもとても美味しいです。
これもわずかながら柚子の香りがしました。

追加のいなり寿し（一皿150円）も，
おばあちゃんの手作り感があり，素朴でウマいです。
蕎麦といなりの相性がいいですよねー。

数ある出石の蕎麦屋さんの中でも，
個性的というか，観光客を意識させないというか，
真摯な蕎麦屋さんであることが，気に入りました。
出石蕎麦というと，冷たい蕎麦ばかりの店が多いのですが，
温かい蕎麦やそばがきがあるのもいいと思います。

ごちそうさまでした。