参りました。 : 地魚料理 海山

淡路島は魚介の優れた場所であり、都市部出身のたいていの人ならば海鮮料理の店に入れば、その新鮮さに驚くであろう。
ただ、素材は良くてもそれ即ち美食になるかというと違う。
本当の美食とは素材、そしてやはり作り手の技能が合わさって初めてなしえるものだと私は考える。
そういった技術のある店は、残念ながら正直申し上げて淡路には少ない。
「素材はいいのだけれど・・・」「刺身がおいしかった」それだけでは名店とは言えない。逆もまた然りであり、「技術はあるのだけれど素材が・・・」ということも、都市ではたびたび見かけられる。
私は淡路島へ転勤となり、淡路の有名店（食べログでの人気店）であちこち食事はいただいてきたが、海鮮をいただくうえで、こちら「海山」の右にでるところはないという結論に到達した。
淡路島での転勤生活も終わり、島を出ることになったのだが、「淡路で引っ越し前の最後の夜に何を食べたいか？」その答えは明らかであった。


予約の時点で、大将に今まで食べたことがなくて、お勧めのものをというリクエストをして、その夜を迎えた。
店に入ると、店の雰囲気を華やかにしてくれる笑顔の素敵な女将さんが迎えてくれる。大将はいつものように、まな板に向かい凛としたたたずまいで黙々と仕事をされていて、お父さんはにこにこしながら天ぷらをあげたり常連・一見さんの隔てなく食材の薀蓄を話をしたりと、まさに三者三様であり、なんとも小気味良い。

淡路島での最後の食事は、フグ尽くしのコース。
余談ではあるが、海山では独自の魚介の仕入れのルートがあるらしく、目利きの大将が漁師から直接買い付ける形をとっている。決して安くはないのだが、素材の良さを味わえば市価と比べありえないようなコストパフォーマンスで、素晴らしい食材をいただくことができる。
このたび頂いたフグも、大将が直接福良で買い付けた３年とらふぐを用いたものとのこと。何度も海山ではいただいていたが、この日はその中でも格別な晩餐であった。

まず、一品目は生ウニ。塩とのりを渡され、自分で包んでいただくスタイルである。
この日は由良のウニが解禁になって間もないとのこと。
こちらのウニは、他でいただくものと違い、瑞々しくクリーミーな印象がある。口いっぱいにウニの香りが広がり、他の料理店でいただくものとは全く違う。思えば寿司屋を含めて、いくつもの店でウニをいただいてきたが、由良のうにほど美味しいうにに出会ったことがない。特に夏に頂いた赤ウニは空前絶後のものであった。この日は赤ウニではなかったが、それでも普通ではお目にかかれないレベルのウニであり、早々に期待のボルテージは最高潮となった。

二品目はフグの白子と身をふんだんに使ったサラダ。
フグの白子自体がつるつるとした舌触りであり、かみしめるとじゅわっと旨味が広がる。こだわりの自家製のポン酢とあわさり感激。
連れと一緒に黙々と頂く。すでに二品目にしてノックアウト気味であったが、序章にすぎなかった。

三品目は皿一面に載せられたフグのてっさ。
実はこの数日前とある有名店で三年とらふぐのてっさをいただいていたのだが、全然モノが違うことに驚いた。
よくありがちなペラペラのてっさではない。かといって、分厚すぎて繊維質が残るようなものでもない。
すべてが計算しつくされているかのように、ちょうど良い厚み、そして心憎いほどにちょうど良い塩梅の冷たさで頂けた。
フグというと、淡泊な白身魚で、それ自体に味があまりなくて、なぜ高級なのかが分からない食材。恥ずかしながらこれまでそう思ってきたのだが、それは間違いであった。本当に美味しいものというのは、噛まずとも口に入れた瞬間にうまいと思えるものだと私は思っているのだが、まさにこのフグの身はそうであった。

四品目はふぐの茶碗蒸し。
ほろほろになったフグの皮と身と、やわらかい茶碗蒸しが合わさり、フグの旨味が引き立っている。
とにかくお酒が進んで仕方がない。

五品目はふぐの白子の焼き物。
オレンジをスライスのうえに乗っかって出されるのだが、これまた旨い。
白子を噛むとよくありがちな中身がドロドロと流れ出してしまうようなことがない。上手に焼き上げられたフォアグラのように絶妙な柔らかさを保ちながら、香ばしく焼かれた白子の香りがたまらない。

六品目はフグのから揚げを自家製ソースであえたもの。
いつも海山に来て思うことなのだが、このようなソースの味付けがたまらない。
味は焼き肉のたれとしてお肉に合わせてもおいしいだろうなという少し濃口のソースだが、フグの身の味を邪魔しない。
むしろ相乗効果となっている。

七品目はフグ鍋。
鍋の出汁がスープのように飲めてしまうほど。フグの白子がこちらにもいくつも浮かんでいて贅沢すぎる・・・
そしてふんだんに使われたフグの身の美味しいこと美味しいこと。無我夢中で食べてしまった・・・

八品目はフグのお寿司。
海山のシャリは他とは違い黒酢でしめられており、シャリに酢の色がついているのが独特なのだが、これが新鮮なフグ刺しとあわさりたまらない。こちらでは寿司に醤油をつけるなどという無粋なことはしてはいけない。（そもそも醤油は渡されないが）。きちんと味付けの仕事もされているので、出されたものをそのままいただくのが一番おいしい。

九品目は鍋に残った出汁を使って「ラーメンにするか、うどんにするか」聞かれる。
大将のお勧めでと言ったら、「ラーメンはかなり好評です」とのことでそれに決定。
ちなみに雑炊の選択肢はないのはなぜか聞いてみると、お寿司を出しており、食材がかぶるのはいやなので、違うスタイルで食べてほしいとのことであった。
そして出てきたラーメンは、この出汁でうまくないわけがない。味付けはやや濃厚。我々はここまで日本酒を結構いただいており、お酒の飲み具合に合わせて味を少し濃いめにしているとのことであり、その時のお客のステータスを考えながら、味を微調整するのもこちらのお店の技といえる。

ここまでが感動のフグ尽くしコースであった。あまり途中に書いていないが、これまでにさらにビールと日本酒を結構いただいており、完全に満腹となった。お酒の種類も豊富で、お任せすれば間違いのないものを頂けるという安心感がある。

これだけの食材を頂いて、お酒もたくさんいただいて、一人15000円を大きく下回ったのだから、ただただ驚くしかない。


淡路島は食材の宝庫ともいわれるが、ここ海山はその宝を最も良い状態で出していただける素晴らしい技術がある。
淡路の魚介を語る上では外すことができない名店であり、ここより美味しい海鮮の店を私は寡聞にして知らない。
私は転勤で島を離れることにはなってしまうが、季節の美味しい魚をいただくために、今後も橋を越えて海山にくることを決意して店をあとにした。