さかばやし謹製そば : 蔵の料亭 さかばやし

2020年10月再訪問
旬の会のお土産で、蕎麦を購入。入り口の冷蔵庫に、日本酒と一緒に置いてあるが、人気商品なので遅い時間だと売れきれていることが多い。会食の前に取り置きをお願いした。
作り方は説明書をじっくり読んだほうが良い。細切りで十割なので、お湯の量、蕎麦の量、蕎麦の入れ方を間違えると、だまができてしまう。初めてのときに経験済み。一人前づつ入れるのがポイント。
蕎麦も美味しいけど、そばつゆは本当に絶品。だしの美味しさはさかばやしの味だ。

2020年10月再訪問
人気のイベント、旬の会「婦木農場の採りたて秋野菜と秋晴れの酒を楽しむ会」。コロナ禍後、旬の会は中止が続いていたが、人気の婦木農場の旬の会は要望が大きく、開催されることとなった。
お話を聞いてすぐに申し込み。そのあと、あっという間に満席に。ラッキーだった。

前菜は婦木農場で作っているチーズで料理。日本酒に合うとは思っていなかったから驚き。
野菜の活力を感じされる料理が続く。これほど野菜が美味しいなんて。
牛蒡のすり流しは特に絶品だった。香り、旨味、口触り、五感を使って堪能する。
来年も行きたい。

先付　婦木農場より
　　　　白菜と小松菜のお浸し

前菜　婦木農場より
　　　　熟成ゴーダチーズ
　　　　モッツアレラチーズ
　　　　サンマルセランチーズ
　　　　フロマージュブランチーズ
　　　　丹波黒枝豆　丹波栗

吸物　婦木農場より
　　　　牛蒡のすり流し
　　　　　焼き穴子　胡麻豆腐

造り　旬魚の三種盛り
　　　　婦木農場の秋野菜を添えて

吸物　婦木農場より
　　　　里芋と若鶏の唐揚　藻塩

酢物　婦木農場より
　　　　蕪とサーモンのマリネ

食事　婦木農場より
　　　　丹波栗の炊き込み御飯
　　　　赤出汁
　　　婦木農場より
　　　　茄子　細人参ぬか漬け

甘味　酒粕アイス

2019年12月再訪問
大晦日に、予約していた年越し蕎麦と酒屋鍋を受け取りにいいく。梅一輪が出迎える。昨年は予約分が完売し、お蕎麦をいただけなかったが、今年は間に合った。
酒屋鍋は元旦のお昼にいいただいた。大きな紙袋に二人分の食材と冷凍の鍋の出汁が二本。冷蔵庫でゆっくり解凍させておいた。
食材はお店と同じで新鮮でどれもおいしい。自宅でも酒屋鍋を再現できる。

2019年11月再訪問
2019年SAKE塾の最終回。3シーズン連続で皆勤賞をいただきました。
秋になっても気温が高く、季節感を感じることができなかったが、今日はひんやりとして、日本酒に合う気候。

山田錦は山田穂と短稈渡船（たんかんわたりぶね）の人工交配の酒米。山田錦で約130cm。短稈渡船は雄町をルーツに持ち、雄町で約170cm。倒れにくく栽培しやすいように、丈を短くしている。

今日のお酒は
○兵庫県産山田錦100%　福寿　超特選　純米酒
○コシノヒカリ100%　福寿

2019年7月再訪問
由良の鱧と夏酒の会はこれで3回目の参加。
今回も大物。違う趣向ということでミツカンとの共同企画。まずは酢の飲み比べ。
「純酒粕酢三ツ判山吹」という一般の小売では流通していない熟成の酢。
そして兵庫の郷土料理の「こけら寿司」の宣伝も。
新鮮な鱧は身がピンク色しているとのことで、たしかにそうだ。スーパーの真っ白な鱧は漂白しているらしい。
メインのしゃぶしゃぶはもちろん美味しかったが、それ以外の各種鱧料理もバラエティに富み、目も口も鼻も楽しめた。

○先付　鱧のこけら寿司
　　　　　純酒粕酢三ツ判山吹

○吸物　鱧の葛打ち
　　　　　焼き茄子、オクラ、梅肉

○造り　鱧焼き霜
　　　　鱧落とし
　　　　　水玉胡瓜、梅肉醤油

○揚物　無花果の田楽
　　　　　万願寺

○酢物　鱧の南蛮漬け
　　　　　白髪葱、蛇腹胡瓜、純酒粕酢三ツ判山吹

○大鍋　鱧のしゃぶしゃぶ
　　　　　玉葱、水菜、榎、椎茸、ささがき牛蒡、豆富

○食事　鱧雑炊
　　　　　玉子、海苔、葱

○甘味　酒粕アイス
　　　　ブルーベリー黒酢

○酒　　福寿　純米吟醸　爽生
　　　　福寿　特別純米　コシヒカリ
　　　　福寿　山田錦　８０

2019年7月再訪問
○先付  とうもろこし豆富
　　　　　枝豆　コールラビ　美味出汁ジュレ
○吸物  翡翠茄子　大豆素麺　水蓮菜
○造り  鰹、鯛の刺し身
○煮物  無花果の田楽
○酢の物 若鶏の酒蒸し
○食事  とうもろこし御飯 香の物 赤出汁
○甘味  抹茶のわらびもち
○日本酒　忘れた．．．．．．（涙）

酒心館チャンネル「0015　水　（字幕 日/英）」
https://youtu.be/TX-q-12QqEE

とうもろこし豆富と無花果の田楽が絶品だった。
これはかなり美味しい。日本酒ともよく合う。

2019年5月再訪問
皐月会席を中心にしたメニュー
○先付  新じゃが豆富
　　　　　ミニオクラ　マイクロトマト　練り雲丹　美味出汁
○吸物  海老真丈　菖蒲麩　浅利酒蒸し
○造り  カンパチ刺し身
○煮物  淡路島サクラマス道明寺蒸し
　　　　　青味　銀餡
○酢の物 もずく酢　鯛南蛮漬け
　　　　　茗荷　パプリカ
○食事  浅利御飯 香の物 赤出汁
○甘味  抹茶のわらびもち
○日本酒　「福寿　超特別純米　山田錦」
　　　　　「福寿　特別純米　こしひかり」
　　　　　「福寿　純米酒　生酒」
　　　　　純米酒の飲み比べ

SAKE塾は「精米と特定名称酒」がテーマ。
・山田錦が出回り始めた頃にサタケが開発した「縦型精米機」（1933年）。今までの精米度は７０％が限界であったが、４０％まで磨くことができる。
・大吟醸酒の精米度は５０％以下だが、３５％も出回っている。さらに精米度は限界を極めて、２３％、さらに７％、１％という大吟醸酒が出ている。性能的には0.5%まで可能とのこと。
・精米歩合が高くても、製品としては吟醸酒、純米酒と名乗ることもある。同じクラスでの品質を高めるために。
・歴史的には1770年頃に菜種油の生産で利用した水車の動力を利用
・級別制度は1940年〜1992年、今の特定名称酒は1990年から
・特定名称酒の分類は醸造アルコールの有無、精米歩合で分類される。
・単純化すると、精米歩合別に
　５０％　大（吟醸酒）
　６０％　吟（醸酒）・特別（純米酒または本醸造酒）
　７０％　本（醸造酒）
　ーーー　純米酒
・普通酒は名称なし

2019年3月再訪問
日本酒仕立てから酒粕仕立てに変化させる鍋料理、「へんげ鍋」が3月末でシーズンが終了するとのことで、週末に予約。食材の準備で３日前から予約が必要。

最初は六甲ハイボールで喉を潤す。日本酒の香り、うまみがしっかり効いたハイボール。このバランスは素晴らしい。
鍋の準備が始まるまで、追加注文した京おばんざい盛り合わせに箸をのばす。

鍋と浅利、蛤、純米酒が用意される。立派な貝だ。純米酒は間違って飲んでしまいそうでテーブルの端へ。まず最初に鍋の作り方のレクチャーを受ける。プリントもあるので安心。

１．出汁を温めて、浅利と蛤を入れます。
２．純米酒を入れて蓋をし、貝が開くまで温めます。
３．浅利と蛤の貝が開けば、浅利と蛤はお召し上がりになれます。
４．お酒と貝の旨味たっぷりのお出汁には野菜や茸がおすすめです。
５．鍋の具材をすべてお召し上がりいただき、鍋出汁を加熱します。
６．へんげ鍋用酒粕ディップをお好みの量を鍋に溶かします。
７．酒粕のお鍋にはお魚や豚肉を入れてお楽しみください。

ふむふむ。日本酒は純米酒の見比べ。壱純米酒、純米吟醸、純米大吟醸黒ラベル。

まず最初は美酒鍋。貝のうまみがしっかり出ている。これは美味しい。最初に浅利、次に蛤。なんて大きく、きれいなんだろう。身はぷりぷりとして、生命感にあふれる。貝類がこんなに美味しいと思ったのは久しぶり。

つぎに、野菜類を入れていく。貝と日本酒の旨味で出汁と野菜を交互にいただく。ときどき一味を加えて、味を変えてみる。

飲み比べも飲み干したので、コウノトリ米のお酒に。

そして酒粕ディップを投入。酒屋鍋の濃厚な出汁とは異なり、スッキリとした酒屋鍋に。鍋の温度が上がると、とろみがまして、濃厚に。はまち、たい、サケを入れる。最後に豚肉。

留酒の蔵出し生酒純米大吟醸を。

締めにうどん。玉子麺は売れきれだった。今度は玉子麺も予約しておく必要がある。
本当に素晴らしい鍋だった。今シーズン酒屋鍋、へんげ鍋の順番でいただいたが、どれもおすすめ。

2019年3月再訪問
SAKE塾#17のテーマは「ヴィーガニズム」。絶対菜食主義。
英国ドナルド・ワトソンが１９４４年に設立したヴィーガン協会から始まった。
バタフライ効果のように次々とヴィーガニズムが広がり、専門店までできるまでに。
ヴィーガニズムは細分化され、卵、乳製品、はちみつの摂取うむまでにおよぶ。
菜食主義を意味するvegitarianは卵、乳製品はOKだが、動物性を一切取らないヴィーガンはvegitalianと呼ばれる。ｒとｌの違い。
英国でのヴィーガンの人口は年々増えており、2018年では英国全人口の1.16%、６０万人と少なくない。
日本でもヴィーガン観光客を受け入れるレストランが増えており、東京で焼く５０件。関西では大阪で１０件。神戸では１件のみ。

健康上の理由で動物性由来の食品を摂取しないヴィーガニズムから始まり、食事以外に化粧品や衣類にもお及ぶ。料理もメインの食材だけではなく、魚介類のだし、日本であれば鰹節も。そして製造の過程で使用される原材料にも。ワインであれば、ボルドー赤ワインで清澄化（コラージュ）で使用される卵白。この卵白を使用していないワインがヴィーガンワイン。日本酒の世界で清澄化は活性炭、カーボンが利用される。これは動物性でないので、日本酒はヴィーガン食品とも言える。でも麹菌はどうなのだろう？目に見える動物性だけのようだ。動物から搾取しないということが重要とのこと。

さて、講義の後はさかばやし２階で宴席。弥生会席ではなくオリジナルメニュー。
先付   わらび、海老、春野菜の葛寄せ
吸物   若竹汁　筍　鳴門生若布　蓬麩
造り   八町
煮物　　　ひょうご雪姫ポーク　マスタード煮
酢の物  蛍烏賊　金時草　芽キャベツ　酢味噌
食事   山菜炊き込みご飯 香の物 赤出汁
甘味   レモンシャーベット

春を告げる食材が並ぶ。日本酒は、

・兵庫県産山田錦100%使用　福寿　生酒　80%磨き　2016年産　−3度で保存
・壱　純米吟醸　2016年産
・福寿　五風十雨　燗酒
精米度の違いで熟成の速度の違いがよくわかる。

2019年2月再訪問
新酒の季節がやってくると、さかばやし名物「酒屋鍋」も始まる。新酒の酒粕と白味噌の贅沢な鍋。滑らかなスープは絶品だ。今シーズンもいただきました。
まず最初にささがけの牛蒡と薄揚げを入れる。それから順番に食材を入れて味を楽しむ。
「酒屋鍋」は鍋料理のみと「酒屋鍋会席」がある。自分は一品を好みで選びたいので、鍋のみを予約。追加したのは、「明石鯛の昆布〆」と「香住蟹の春巻き」。
お酒は、「六甲ハイボール」、「特別純米うすにごり生酒」、「御影郷」、「吟醸生酒」。
やはり酒屋鍋は特別だった。酒粕の美味しさは、格別。
締めは、もちろん蕎麦で。

2018年12月再訪問
さかばやし「旬の会」の中で、すぐ予約で満席となる、貴重な食事会。「淡路三年とらふぐ」をいただける。淡路の福良港沖で養殖。フグは一般的に２年で出荷。もう一年育てることで、身体も１．５倍〜２．０倍に成長する。鳴門海峡の荒波で身が引き締まり、旨味もましていく。もちろん生育期間がながければ、共食いなどで出荷できる量は減ってしまう。地元でも貴重。

さかばやし２階の会場で始まった。日本酒は暦酒の「師走」。
昨年と大きくメニュー構成はかわっていない。ふぐを食べ尽くす。鍋、刺し身、焼き物、ひれ酒など、様々な調理方法でいただけた。すばらしい。
その中でふぐ刺しで三年フグの醍醐味を堪能できる。

2018年11月再訪問
最初に酒ソムリエの湊本雅和さんの講義から
・酒類のアルコールは「エタノール(CH3C2OH)」
・アルコール度数が何パーセントからアルコール飲料(酒類)に定義されているかというと、酒税法の関係で1%から。
・ブランデーを使ったケーキなどは酒税の対象外。二重課税になるため。
・酒税法では容量は一リットル単位で管理。製造元が出荷した時に酒税が課税されるので、製造元は廃棄した酒などはしっかりと帳簿につけて管理している。
・酒類のアルコールは酵母由来だが、テキーラだけがエタノール生産細菌「ザイモモナス」から。
・アルコール度20%未満が醸造酒、20％以上が蒸留酒。
・一般的なビールは焼く５％、ワイン、日本酒が15%前後、スピリッツは４０％前後。
・ワインや日本酒は食中酒で、口に滞在する時間が長く、料理に合わせやすい
・スピリッツはアルコール度を下げてすぐ飲めるようにしたRTD(Ready To Drink）が増えている。
・一番アルコール度が高いお酒はポーランドのスピリタス（ウォッカ）で９６％。
・アブサンは専用のスプーンに角砂糖をのせて、それに注いでいただく
・アルコールの可燃点は78度。だから近くでタバコを吸うと燃える。
・アルコールの凝固点は−114度。
・福寿の凍結酒は専門業者で冷凍に。酒店には冷凍庫がないので、冷凍庫と一緒に販売するがおいてもらえるところが多くない。
・醸造酒は１万年前から、蒸留酒は３千年前、混成酒（リキュール）は８００年前、カクテルは現代
・血中アルコール度の順で、「爽快」→「ほろ酔い」0.1％→「酩酊」0.3%→「泥酔」0.4%→「昏睡」0.5%
・ノンアルコールワインの「オピア」はノーベル賞晩餐会に出た
・エタノールは色々な味わいをまとめる
・リキュールの語源のLiquefacere（リケファセル）は溶け込ませること。
・アルコール分が高くなれば甘みが増す

このあとは「さかばやし」で宴席。
日本酒はブラインドからスタート。通い瓶に入ったものが二種類。１本目は香りも味もしないので水かな。二本目はほんのり苦くて甘いが香りがしない。何かが全くわからない。種明かしは、水とスピリタスでアルコール度１５％にした水。アルコールとは何かという学生向けの講義で同じことを。さて、次もブラインド、そして２本目は兵庫県産コシヒカリ純米酒。この後タネあかしで、１本目はアルコール度を少し下げた同じお酒。味が全く違う。不思議。３本目は燗酒で「匠」。

料理は「霜月会席」
○先付　旬の茸と小松菜と柿のお浸し　柿の木茸　榎木　柿ソース　クコの実
○吸物 新粕の粕汁　大根　人参　牛蒡　小松菜　
○造り お造り（かんぱち）　焼きしめじ　長芋そうめん
○焼き物　カマス塩焼き　酢橘　あしらい
○主菜　おじろ鹿
○食事 しめじ御飯 香の物 赤出汁
○甘味 抹茶わらび餅

粕汁が美味しい季節に。ここの粕汁は別格で高級料亭の味。器も素敵で目を楽しませてくれる。

2018年09月再訪問
神戸酒心館で酒蔵文化道場に参加。今回のテーマは「北前船交易がもたらした和食文化」で奥井海生堂社長の奥井隆さんの講演。蔵囲利尻、日高、羅臼、山出しの利き出汁。クリン水の昆布出汁用に調整された水で。水道水との違いも。雑味が全く感じられない。料亭の出汁。水道水は雑味を感じた。昆布のテロワールを始めて体験できた。

その後の宴席は「長月会席（９月の会席料理）」
○先　付　もずくとろろ豆冨（叩きオクラ　トビコ　なめこゼリー）
○吸　物　焼きなす　茗荷　しめじ　青味　白味噌仕立て
○造　り　鯛の昆布〆め（白木耳　食用菊　煎り酒ジュレ掛け）
○煮　物　酒蒸しかんぱちと野菜饅頭　べっ甲餡掛け
○止め肴　小芋　蛸の柔らか煮　南京　白和え　法蓮草　クコの実
○食　事　但馬産棚田米コシヒカリ　枝豆ひじき御飯　香の物　赤出汁　香の物、赤出汁
○甘　味　レモンシャーベット

お酒は、吟醸生酒、御影郷、燗酒。

2018年08月再訪問
SAKE塾第１５回は「サケ・クロニクル」。日本酒の年代記ということで、近世以降の日本酒の歴史をたどる予定だったとのことだったが、「クロニクル」の意味として、出来事を最初の発生から記録したものということから、お酒の要素、「水」と「米」から始まった。
最初は稲作の年代記から。近年、縄文時代前期の地層からイネのプラント・オパール（機動細胞珪酸体）が発掘されていることから、日本での稲作の起源は縄文時代といわれている。岡山の彦崎貝塚から紀元前6,000年前、鹿児島では12,000年前。また、土器では青森の大平山元I遺跡で16,500年前。教科書的な歴史としては、文明は中国・朝鮮から伝播されたことになっているが、世界最古の文明が日本から発祥という、新しい歴史の可能性も。

さて、お勉強はここまでとし、SAKE塾のあとの宴会は、「葉月懐石」。

◎先　付　土佐酢ゼリー寄せ（焼き椎茸　オクラ　帆立貝焼き霜　順才　トマト）　
◎吸　物　淡路産鱧　枝豆真丈　つる菜　柚子
◎造　り　かんぱちのお造り　コールラビ　あさつき　茗荷
◎煮　物　茄子　南京　パプリカ　白味噌餡仕立て
◎酢の物　夏鴨ロース
◎食　事　但馬産棚田米コシヒカリ　枝豆の炊き込み御飯　
　　　　　香の物　赤出汁
◎甘　味　抹茶わらび餅

お酒は、
「福寿　純米吟醸」
「福寿　純米吟醸　生酒　「爽生」
「福寿　「壱」生酛純米吟醸」
すべて、「純米吟醸」つながり。「純米吟醸」はアルコール無添加の精米度５０％以下。どれも、味わいが全く異なる。どちらも何度も頂いているが、飲み比べてみると違いがよくわかる。

2018年07月再訪問
さかばやしの8月の旬の食材は鱧。
鱧料理といえば、はもの落とし、鍋であればしゃぶしゃぶ。淡白な味わいで、夏に合う。
すこし飽きていたところだったが、鱧のすきやきがあると聞いて、珍しく、予約を入れる。

関東風に割り下を入れる。ゴボウ、たまねぎ、水菜、ねぎ、えのき茸などの野菜類を入れて、鱧はしっかりを火を入れる。鱧の香り、弾力のある肉質、味がしっかり染みて、鱧の美味しさが増している。これは良い鍋だ。

お酒は壱の酒から留めの酒まで順番に頂いた。夏辛８０、純米酒生酒が料理に合った。

2018年6月再訪問
湊本さんの講義が始まる。最初は微生物学の歴史から。
顕微鏡で微生物を観察したオランダのレーウェンフック。自然発生説の論駁のきっかけとなった、イタリアのラザロ・スパランツァーニ。そしてS字首のフラスコで証明したルイ・パスツール。
パスツールが発見したと言われている低温殺菌（パスツーリゼーション）。清酒の火入れも同じ。パスツールより300年前に、興福寺の僧侶の日記である「多聞院日記」に、酒の製造過程が記載されており、その中で、”六月二三日　酒ニサセ樽へ入了”と、酒を加熱している記述がある。
次は酵母の種類の話。「野生酵母」は複雑な風味を作り出す可能性を持っているが、アルコール度５％で死滅するため、酒の製造過程の最後まで生きていないので、酒を作れない。そこで、他の働きがわかっている酵母と一緒に使う。「自然酵母」は最後まで発行できるものをより分けたもの。「培養酵母」は更に単一の性質の酵母だけを分離したもの。
コペンハーゲンのカールスバーグのエミールが命名したのが"accharomyces carlsbergensis"。清酒、ビール、ワイン、パンの出芽酵母すべてを"Saccharomyces cerevisiae"と呼ぶ。
日本では矢部規矩治白紙が清酒酵母を分離。1904年(明治37年)に国立醸造試験所を設立。純粋培養、配布が始まる（協会酵母）。福寿では４種類。
「協会1801号」
「M310」　Mは名理酒類、310は水戸
「協会901号」　9号酵母の01バージョン。泡なし酵母。
「協会7号」　真澄酵母
そして、最後はインターナショナル　ワイン　チャレンジ2018「ＳＡＫＥ部門」の審査でのこぼれ話を伺う。

さて、お楽しみの宴席は、「水無月会席」。
先付  水無月豆富　順才　ミニアスパラ　割り醤油　山葵
吸物  能登もずく真丈 蓮根　金針菜　糸人参　振り柚子
造り  鮮魚の造り　鰹
小鍋 　兵庫県産雪姫ポークのはりはり小鍋      
煮物 　南京　鰊　小芋　青万願寺　新針生姜
食事  新生姜の炊き込み御飯 香の物 赤出汁
甘味  レモンシャーベット

日本酒は３種類
「福寿 爽生 純米吟醸生酒」 冷酒で
「純米酒 御影郷」 常温で
「純米酒 御影郷」 燗冷まし
燗冷ましが美味しいことに気がついた

2018年5月再訪問
さかばやしのチラシが届き、「鰆のしゃぶしゃぶ」の案内に目が留まる。
足の早い鰆を生でいいただく経験はなく、また旬の時期も短いことから、この機会を逃すべきではないと思い予約。予約は２日前までにとのこと。年末は酒屋鍋を楽しんだが、懐石にすると量の調整が難しかったので、今回は鍋だけを予約。

最初は六甲ハイボールで喉の渇きを癒やす。純米生酒を自家製炭酸水で割ったSAKEカクテル。


鍋には黄金色の出汁。さかばやしの料理の根幹にこの出汁の旨さがあると思う。このクオリティの高さは他では経験はできない。仕上げに湧いてから純米酒を入れて濃厚なコクのある出汁に。
鰆は直前に切り分けられたようで、艶のある断面。綺麗。皮もハリがある。まずは単独でいただく。美味しい。鰆は西京焼きぐらいの経験だったが、これは美味しい。他の白身魚には無い個性も感じる。次に野菜を投入し、野菜と一緒にいただく。最後は野菜をすべて食してから、少し残しておいた純米酒を注ぎ入れて。再び鰆のしゃぶしゃぶだけで。旬の食材を楽しむ贅沢。これは素晴らしい鍋だ。

お酒は、「大吟醸飲みくらべ」。大吟醸黒ラベル、大吟醸生酒、吟醸生酒。
アテに「特撰三大珍味二種盛り」も注文。「このわた（なまこの腸の塩辛）」と「塩雲丹（塩とばふん雲丹のみ）」これが癖になる美味しさ。

まだお腹に余裕があったので、「穴子と有機野菜の天ぷら」を追加。淡路産の穴子と丹波婦木農場の野菜。大きな穴子だ。身が厚いが、しっとりとして、旨味も多い。野菜も濃厚で、普段食べている野菜とは全く違う。

そして最後は「せいろ蕎麦」でしめる。細切りで扱いの難しい蕎麦だが、コシがあり、蕎麦の香りが高い絶品。年越しでお酒と一緒に生そばを購入したが、だまにならないように、そしてちぎれないように湯がくのがとても難しい。

とても満足な食事だった。

2018年04月再訪問
卯月会席
○先付　　　春野菜と桜海老のおひたし
　　　　　　スナップエンドウ　ハナッコリー
○吸物　　　新玉葱真丈清汁仕立て
　　　　　　うすいえんどう　たたき梅
○造り　　　鯛の煎り酒ジュレ掛け
　　　　　　アスパラガス　紅芯大根
○煮物　　　筍と浅利の小鍋
　　　　　　水菜　あおさ海苔
○酢物　　　サーモンの炙り
　　　　　　春キャベツ　菜種　土佐酢
○食事　　　筍の炊き込み御飯　香の物　赤出汁
○甘味　　　抹茶わらび餅
○日本酒　　「吟醸ローザ」
　　　　　　　スッキリとした後味の吟醸酒。ピンク色のラベル、片口で。
　　　　　　「純米原酒 コウノトリ」　
　　　　　　　こちらも赤いラベル。酒米ではなくコシヒカリ系の
　　　　　　　コウノトリ米。精米率７０％、アルコール度１８°。
　　　　　　　ふくよかで、甘みの感じる純米酒。
　　　　　　「生酛純米　壱」
　　　　　　　がっしり、どっしり、これぞ福寿の酒
　　　　　　「本醸造　匠」
　　　　　　　燗酒で。しっかりとした味わい。

2018年2月再訪問
SAKE塾の2018年シーズンが始まった。
最初は講義から。
・麹米と掛米（あじ米）、どの品種米を使うか。山田錦は麹米に適しているが掛米も山田錦にすると原価がかかる。
・合酒（あいしゅ）、古酒と新酒の組合わせ。一年を通して一定の品質を保つための知恵。
・醪と醸造アルコール。醸造アルコールを添加することでスッキリとした味わいに。醸造アルコール添加を加えることを悪い意味に捉えることもあるが、使い方でお酒の特徴が活かされると思う（個人的な意見）
・お酒の味の構造を単純化すると、アルコールそれと甘味⇔酸味のバランス。これは白ワインと同じ。赤ワインはそれに「渋み」というマイナスの要素が加わる。日本酒の純米酒、伝統醸造、熟成酒はプラスの「旨味」が加わる。
・食事とのバランスも重要。ボルドーの赤ワインと生牡蠣の最悪の組み合わせを最良の組み合わせにする工夫。生牡蠣→チョリソー→赤ワイン→パンのサイクル。
・お酒と食事の組み合わせで、似た者同士をあわせる。

講義の後は、さかばやしで食事、「如月会席」

○先　付　自家製すくい豆富（紅ずわい蟹　スナップエンドウ　ブロッコリー）
○吸　物　酒粕の雑煮仕立て（紅ずわい蟹はんぺん　冬大根　白葱　人参　壬生菜）
○造　り　旬魚のお造り（煎り酒のジュレ）
○小　鍋　鴨つみれのはりはり鍋（焼き葱　水菜　榎木）
○焼　物　鰤幽庵焼きのとろろ掛け
○食　事　但馬産棚田米コシヒカリ（蟹御飯　香の物　赤出汁）
○甘　味　抹茶わらび餅

お酒は
○福寿　純米酒「御影郷」　一升瓶（アルコール度１５度）
○福寿　純米酒「御影郷」　一升瓶（アルコール度１８度）
　アルコール度９６％スピリトゥスを添加し、原酒と同じアルコール度に。飲み比べ
○福寿　生酛純米酒「壱」
○福寿　燗酒　銘柄を忘れてしまった。

2017年12月再方門
家族の忘年会の候補を探していると、いつもSAKE塾や旬の会でお世話になっている「さかばやし」の酒屋鍋を食べたくなり、初めて一般の席で食事することに。
師走で予約がいっぱいだったので、大テーブルの相席で。テーブルは酒蔵の古材を使った天板で、墨で文字がかかれている。椅子の間隔は広く、向かいの席までも十分距離があるので気にならない。

最初の乾杯は「六甲ハイボール」。純米生酒を自家製炭酸水で割った日本酒スプリッツァー。日本酒の香りもある。軽やか。ビールでも良かったが、これは美味しい。

「先付　自家製すくい豆富」
「お造り　旬魚の二種盛り　ブリとタイ　煎酒」
「揚げ物　鶏の唐揚げ」

途中からは「福寿 純米酒『御影郷』」を温燗で２合。

メインの「酒屋鍋」。具材は、鮭、鰤、タイ、豚肉、鶏つくね、豆腐、薄揚げ、ごぼう、白菜、春菊、ネギ、椎茸、人参、大根　えのき。
酒粕と白味噌をブレンドした絶品の鍋。酒のかおり、甘味、具材から旨味が出て、更に美味しくなる。

「食事」は但馬産棚田米コシヒカリの御飯と香の物。酒屋鍋の残りの汁でいただく。
最後は「甘味」のレモンシャーベット。

留酒に「福寿　蔵直採り 大吟醸生酒」をグラス小でいただく。

メニューのお酒はとても充実していて、食前酒、壱の酒、弐の酒、参の酒、留酒と数種類のお酒が用意されていて、食事の進行で楽しめるようになっている。他にも利き酒、酒カクテルなども。
楽しいひと時。

2017年12月再訪問
旬の会は一年を通じて、旬の食材と旬のお酒を楽しむ食事会。今回は淡路三年ふぐがテーマ。鳴門海峡で育てられた引き締まった身と脂がのった旨味の高いふぐ。
天然ふぐの漁獲量の日本一は石川県だが、流通量は山口県下関。そこから築地に向かう。なんて移動距離が長いんだ。養殖となると異なり、一位は長崎県。養殖期間は基本は２年間で800gまで太らせる。淡路ではそれを１年伸ばす。だが、その１年のリスクは高く、歩留まりが高い。一匹づつペンチで歯を折り、傷つけないようにする。そして大事に育てられたフグは1,200〜1,800グラムまで成長する。皮も肉質も全く違うものに変わるとのこと。

さてメニューはフグ一匹を使うフグつくし。絶品は茶碗蒸し。ねっとりとした白子、そして餅とのバランス。餡が良く合う。美味しかった。
皮も肉も弾力があり、自分が知っているフグとは違った。力強い。薄引きの刺身でも味がよく伝わる。ポン酢にはゼラチンで固めた皮とにこごり。刺身と一緒に頂く。
てっちりの肉はふわふわ。

１本目　「福寿 純米吟醸」

先付　　淡路三年ふぐの鉄皮湯引き
　　　　淡路三年ふぐの白子茶碗蒸し

お造り　淡路三年ふぐの薄引き　酢橘　ポン酢

２本目　「福寿 純米 にごり酒」

揚げ物　淡路三年ふぐのからあげ　万願寺青迦唐　赤唐　レモン

お凌ぎ　淡路三年ふぐの握り

３本目　「福寿 純米生酒 師走」　

主菜　　淡路三年ふぐのてっちり鍋

４本目　ひれ酒

食事　　雑炊　玉子　ねぎ　海苔

甘味　　淡路島産蜜柑の自家製ゼリー

今年最後の酒塾。テーマが「新酒」なので、スタートのお酒は「福寿 山田錦生酒80しぼりたて」が各テーブルに配られる。お料理は「神無月会席」。
２本目のお酒は「暦酒　純米「秋晴れ」」。１本目のしぼりたてのフレッシュな味わいとは別で、熟成させたねっとりとした味わい。
そして最後は燗酒。「福寿　匠」。灘酒らしい辛口清酒で人肌燗が美味しいとのこと。

先付  ほうれん草の白和え
　　　　舞茸 梨

吸物  きのこの土瓶蒸し
　　　　松茸 占地 若鶏つみれ

造り  戻り鰹のお造り

煮物  秋茄子と蓮根のオランダ煮
　　　　辛子味噌掛け

酢物  秋鮭の南蛮漬け
　　　　柿の木茸ゼリー掛け

食事  但馬産棚田米　きのこの炊き込み御飯 香の物 赤出汁

甘味  抹茶わらび餅

2017年8月再訪問
2017年SAKE塾全５回の４回目「蔵の行事」。酒ソムリエの湊本雅和さんの楽しい講義の後、「さかばやし」で食事が始まる。月替りのミニ会席に酒３種類。酒はほぼ飲み放題で、会費が５千円だから、かなりお得だ。

「葉月会席」
先付   明石産 煮穴子と玉蜀黍豆富　ミニオクラ 美味出汁
吸物   浅利真丈 ぶなしめじ 友禅麩
造り   旬魚のお造り カンパチとサワラ
焼物   甘鯛の新じゃがおろし焼き 玉蜀黍 無花果
酢物   夏鴨ロースの酒蒸し　山葵 鹿児島県産あまくち醤油
食事   但馬産棚田米　枝豆の炊き込み御飯 香の物 赤出汁
甘味   レモンシャーベット

日本酒は
「福寿　山田錦八拾　ひやおろし」
　…　精米歩合８０％　アルコール度１５度　2017/1製造　2017/8出荷
　　　スッキリとした味わい。商品名でも表現している通り、精米歩合８０％の低さ。

「福寿　生酛純米『壱』　夢錦百％使用」
　…　精米歩合７０％　アルコール度１５度　2017/7製造
　　　福寿の代表的な生酛純米酒。酒心館と一部の専門店でしか取り扱っていない。

「福寿　純米酒 生酒　1800ml」
　…　精米歩合７０％　アルコール度１７度　2017/8製造
　　　酒心館で通い瓶販売している生酒。できたて。アルコール度が上がる。

2017年8月再訪問
福寿　料亭「さかばやし」での旬の会、「淡路島由良の鱧と夏酒を楽しむ会」。
鱧は由良漁港の「海幸丸水産」で厳選された大物鱧。一般的には８００ｇの鱧が美味しいとされているそうだが、由良では２ｋｇ〜３ｋｇが良いととのこと。一般的には流通されておらず、地元で消費される。今回の宴席のために、厳選された鱧が用意された。その中で、本日用意された鱧で一番大きいのが２．５ｋｇ。各テーブルに大物鱧が紹介される。おお、たしかに大きい。見慣れている鱧とは全く違う。「海幸丸水産」代表の橋本さんも出席。

鱧は天神祭、祇園祭では欠かせない食材。鱧は梅雨の雨を飲んで旨くなると言われており、７月すぎての鱧は脂が乗ってくるそうだ。鱧は生命力が強く、生きたまま京都に運ぶことができた。

先付から鱧尽くし。南蛮漬け、煮凝り、天ぷら。

湯引きは氷で冷していない、温かい湯引き。梅肉醤油が一番合う。温かいのもよい。
骨切りは一寸に２４回。
京都では「鱧落とし」と呼ばれている。

鱧の焼き霜がとても肉厚。でも皮は固くなく、おいしくいただけた。大物鱧だからできる料理。

鱧と翡翠茄子。季節の組み合わせ。

鍋は鱧しゃぶではなく、鱧すき。特製の割り下。牛肉のすき焼きより薄い。夏場の鍋で汗をかいたが、これはこれで気持ちのよい食事。最後は鱧雑炊で。これが美味しかった。関西らしく味付け海苔で。

お酒は全て山田錦。最初は純米吟醸。日本酒度は１。さわやかなお酒。
二本目は超特選純米酒。日本酒度４。こっくりとしている。重たい。
三本目は夏辛８０本醸造。日本酒度９


＜メニュー＞

◎先付
　鱧の南蛮漬け
　鱧の煮凝り
　鱧の一口天ぷら

◎造り
　鱧の湯引き
　　梅肉醤油　煎り酒

◎吸い物
　鱧の焼き霜
　　冬瓜　三度豆　ヤングコーン

◎煮付け
　鱧と翡翠茄子
　　ほうれん草　粟麩　梅肉　べっこう飴

◎鍋
　鱧すき
　　淡路産玉ねぎ　水菜　薄揚げ　ささがき牛蒡　焼き豆腐　人参

◎食事
　鱧雑炊

◎甘味
　酒粕アイス

2017年7月再訪問
SAKE塾「泡」のあとは、7月の「文月会席」で宴席

先付 明石蛸の湯引きと嶺岡豆富　枝豆 梅肉ゼリー
吸物 蓮根真丈 冬瓜 コリンキー
造り かんぱちのお造り 煎り酒
煮物 明石蛸の柔らか煮 小芋 南京 ほうれん草
焼物 鱸の藻塩焼き　茄子田楽 オクラ卸し セロリ金平
食事 但馬産棚田米　とうもろこし御飯 香の物 赤出汁
甘味 レモンシャーベット

お酒は福寿「匠」で日本酒スプリッツァー。フランスの硬度の高い微発泡水で。６：４の濃いめにしたが、とても飲みやすい。
日本酒で乾杯するのにちょうどよい。夏の暑い時にのど越しも楽しめる。よいカクテル。
二本目は福寿「あわ咲き」。瓶内二次発酵。飲む前に澱を撹拌し、かるく泡立てる。スパークリングワインのよう。
三本目は「夏越しの酒　生酛純米」。昨年はこっくりした感じだが、今年はさやかさが際立つ。パッションフルーツのニュアンス。

2017年4月再訪問
SAKE塾「洗米と浸漬」のあとの食事会に参加。メニューは「卯月会席」とほぼ同じ。

◎先付  青さ海苔のとろろ豆富（とびこ おくらとろろ 花びら百合根） 
◎吸物  粕汁（鮭 大根 人参）
◎造り  鯛のお造り 鯛白子とともに
◎煮物  竹の子と大根の炊き合わせ（蕗 人参）
◎酢物  蛍烏賊の黄身酢掛け（ほうれん草 若芽 レモン）
◎食事  但馬産棚田米　竹の子御飯 香の物 赤出汁
◎甘味  抹茶わらび餅

お酒は
・2014年8月製造　福寿　山田錦　生酒
・福寿 辛口 兵庫県産山田錦100%使用
・もう一本山田錦

鯛と竹の子の季節感タップリの食事。
お酒は生酒を２年半熟成させたもの。温度管理がしっかりしていないと、品質を保てない。

2017年1月再訪問
福寿直営の料亭「さかばやし」では、ほぼ毎月「旬の会」として、旬の地元の食材と旬の日本酒を楽しむ食事会が開催される。平日夜なので、参加するために仕事の都合を付ける必要はあるが、魅力的な企画が多く、今年はどれにも行ってみたい。
2017年
1月26日（木）　天然クエとしぼりたてを楽しむ会
3月30日（木）　酒粕とうすにごりを楽しむ会
5月25日（木）　丹波婦木農場のとれたて野菜と生酒を楽しむ会
6月29日（木）　明石蛸を生酒で楽しむ会
8月 3日（木）　淡路島・由良の鱧と夏酒を楽しむ会
9月28日（木）　おじろ鹿とひやおろしを楽しむ会
10月19日（木）　天然きのこを秋晴れの酒で楽しむ会
12月 7日（木）　淡路三年ふぐとしぼりたてで楽しむ会

2018年
1月25日（木）　天然クエとしぼりたてを楽しむ会
2月22日（木）　香住紅ずわい蟹を新酒で楽しむ会

日本酒の旬としては、
◎新酒の時期（冬〜春）　にごり酒、立春朝搾り、活性にごり（発泡性）
◎夏　夏吟、薄にごり、夏にごり、
◎秋　ひやおろし、秋あがり、
がある。蔵元でしか味わえない旬の酒を美味しい料理と一緒にいいただけるのは嬉しい。「さかばやし」のレジの冷蔵庫には、お酒の他、酒粕などの商品もあり、食事の後でも買えるが、人気商品はすぐなくなるので、食事前に福寿の売店で買っておくほうが良い。


昔から関西では「ふぐ」、関東では「あんこう」を好んで鍋料理で食べていたが、関西であぶらのある魚として「くえ」を食べられ始めたのはバブルの時期。クエ料理は九州のアラ炊きが人気があり、巡業中の関取の間の口コミで広まったらしい。その後、和歌山・日高のクエ鍋が人気になり、冬の旬として認識されたが、旬に関係なく水揚げされている。

さて、「天然クエとしぼりたてを楽しむ会」だが、開催日に適切なサイズの「クエ」が入荷できるか不安だったっとのこと。運が良かったようで、お造り用に４キロサイズ、焼き物、鍋には油がのった２８キロの大物。特大サイズになると１・５メートルもあるとのこと。いずれも九州・五島列島産。

たしかに、お造りのクエは、鯛のようにさっぱりとした味わい、煎り酒のジュレとの組み合わせが良い。
鍋用のクエは、身がとても綺麗。様々な部位のものが用意されていて、皮や骨の周りの身が、とても弾力があり、味も濃く美味しい。フグに近い味。
しばらくすると、アラと身の焼き物が出てくる。脂がよくのっている。アラの骨をしゃぶりつくす。全く別の魚のようだ。
鍋が終わると、卵雑炊に。クエの出汁がしっかり出ているとても美味しい雑炊に。至福。
最後に酒粕アイスでしめる。

◎日本酒
　「福寿　純米酒「御影郷」」アルコール度数15度　常温　…　先付に合わせる
　「しぼりたて　純米吟醸　生酒」　…　香り高い
　「兵庫県産山田錦100%使用　生酒」精米歩合80％　…　鍋に合わせる　辛口スッキリ

◎先付　酒肴の三種盛り
　　　　　酒粕チーズの燻製（桜チップ）
　　　　　明石鯖寿司
　　　　　淡路由良産アオリイカげそ　海鼠腸（このわた）掛け仕立て

◎造り　天然クエのお造り　煎り酒のジュレと

◎焼き物　天然クエの酒塩焼き　酒粕のディップ添え

◎鍋物　天然クエのちり鍋

◎食事　天然クエ鍋雑炊

◎甘味　酒粕アイス
　

2017年1月再訪問
SAKE塾2017の後の食事会、睦月会席をいただきました。
◎先付  蕪寄せの美味出汁掛け　いくら 紅ずわい蟹
◎吸物  寿ぎの粕汁　泉州松波キャベツ 鮭
◎造り  旬魚の二種盛り　鮪、鯛
◎煮物  鰤大根のみぞれ鍋　冬大根 水菜 占地
◎酢物  能登もずくと芹那の胡麻和え　長芋 針生姜
◎食事　　但馬産棚田米　焼き鯛と赤米の炊き込み御飯 香の物 赤出汁
◎甘味  季節の甘味　抹茶わらび餅

お酒は
◎福寿　純米吟醸
◎蔵直採り生酒　純米生原酒
◎燗酒

食事中にちょうど初雪となり、雪見酒に。
料理はどれもお酒と合う。お刺身は煎り酒で。

さかばやしは厨房設備の全面入れ替えで、1/30〜3/2は休業されるとのこと。

 

2016年12月再訪問
酒塾３回目の出席。今日の宴席はお昼の「師走会席」と同じメニュー。

・先付　　婦木農場の根菜と生麩の白和え　　松の実 南京 クコの実
　　　　　肌理細かな白和え。根菜のコリコリ感と生麩のもっちりとした食感の対比。季節の料理

・吸物 　鶏つみれの吸物　　霰人参 柚子 連軸 若芽
　　　　　濃厚な鶏のつみれ。鴨を思わせる。ワカメがとても綺麗で美味しかった

・造り　 寒鰤のお造り　　辛味大根とともに
　　　　　ほどよい脂ののりの鰤。

・煮物  新粕の粕汁 小鍋仕立て　 鮭 大根 笹がき牛蒡
　　　　　これが美味しかった。酒粕の旨味が体中に染み渡る感覚。旨味が凝縮されている。

・酢物  蟹膾　 金時人参 いくら 土佐酢
　　　　　なますの酸味で胃が落ち着く。

・食事  但馬産棚田米　鮭ときのこ御飯 香の物 赤出汁
　　　　　もっちりとしたご飯。お酒ともよく合う。

・甘味  ゆずシャーベット

・お酒　　①発泡純米酒　「あわ咲き」
　　　　　　キャップを開けて、中の圧力を一旦抜いて、再度閉じる。逆さまにして、頭を動かさず、お尻で円を描くように優しく撹拌する。
　　　　　　瓶の底にたまった、澱、イースト菌を混ぜる。シャンパーニュ製法と同じ、瓶内二次発酵だが、デゴルジュマンで
　　　　　　澱を取り除くことはしていない。濁り酒のようになり、発泡感が楽しめる。すこし落ち着いたら、瓶を４５度に傾け
　　　　　　キャップを開けて注ぐ
　　　　　　https://youtu.be/hehovBjKkUo
　　　　　　日本酒なのに、柑橘系の香り。スパークリングワインのような感覚。おいしい。

　　　　　②生酛純米　「壱」
　　　　　　今日の酒塾のテーマは「酒母あるいは酛」。ごく僅かなタンク（３本ぐらい）でのみ醸造している生酛造り。
　　　　　　酒心館では見かけなく、販売店で買えるそうだ。温度が上がると、甘み、香りが立ってくる。美味しい。
　　　　　　酒米は「兵庫夢錦」。

　　　　　③コウノトリ育むお米　純米生原酒
　　　　　　アルコール度数１９％と高い。しかし、口当たりは滑らかで、アルコールを感じにくい。危険。
　　　　　　こちらも美味しい。


2016年8月初訪問
福寿は第二次世界大戦、阪神淡路大震災と二度もすべての蔵を失うという被害を受けながら、御影郷で品質の高い日本酒を提供している。
酒心館の施設の中には、売店、イベントホールの他、「さかばやし」という蔵を移築した料亭がある。今日はここでの宴席に参加。
お酒は三種類。
・純米酒御影郷
・福寿蔵直採り生酒
・温燗
どれも染み入る美味しさ。様々なニュアンスを感じる。
料理は旬の食材を中心に。どれも日本酒とよく合う。
・鴨の酒蒸し　トマト　ヤングコーン　針胡瓜
・椀物　枝豆真丈　茆　人参　柚子
・お造りと水なす、胡瓜、パプリカの煎り酒
・鮎の一夜干し、さつまいも、とうもろこし
・夏野菜の美味出汁ジュレ掛け　茄子　南京　小芋　冬瓜　パプリカ
・枝豆ご飯　赤だし　漬物
・ジェラード
涼をよぶ、出汁ジュレがとても美味しかった。それと不思議な旨味を感じたのがお造り。
醤油があった江戸時代の前のお造りの調味料、「煎り酒」を使っている。

ワイナリーに併設されたレストランのような素敵な場所だった。