妻が久しぶりに伺いたいと言うので : 鮨 生粋

食べログを見てみると前回から3年半経っています。
もうそんなに経ったのかと思いましたが、1年半以上コロナ禍なので、それを考えればそうなのかなあという感じです。
まあ、日本一の某店ばかり100回以上行っているので、他の高級寿司屋はここ数年ほとんど行かなくなりました。
妻は9年ぶりのようですね。
ダメ元の当日電話で予約が取れました。
2回転になったようです。

時間があるので行きは三ノ宮から各停に乗ります。
摂津本山は各停で10分くらいなのですね。
そんなに遠くないということなのかな？

駅からは少し遠いです。
電車で行くのは初めての時以来なので、余計に遠く感じます。

さて、久しぶりの感想は？
なんとも難しいです。

ツマミから。

鰹とひらめの昆布〆
とにかく、昆布締めの〆方が下手くそです。
ひらめ自体の食材としてのクオリティが低いこともあるでしょうが、ひらめの味は皆無で昆布の味だけがします。
天下の名店「はしぐち」の昆布〆までは望みませんが、昭和の古い寿司屋の江戸前の〆方です。
東京の都心でもう今はこのような昆布〆を出すところはないでしょう。
鰹は食材が弱かったです。

毛蟹
普通です。
何故出されるのでしょうか？

あん肝
某店の方が好みですが、これは美味しいと思いました。

いぶりがっこの細巻きあん肝乗せ
あん肝が残らず食べられる配慮ですね。

あなごのきじ焼き
美味しいですが、個人的には少し味付けが濃いです。
一般的には良いのかな？

白子茶碗蒸し
妻は美味しいと言っていました。　
味としては美味しいと私も思いますが、白子自体の風味がほとんどありません。
食材のクオリティの問題でしょう。
微妙なクオリティの食材は出さない方が良いでしょう。
タイヤなのだから。

メヒカリの焼きもの
脂がのっていて美味しかったです。

みょうがの海苔巻き
まあ、これはこれですね。
ツマミの締め。
個人的には欲しいとは全く思いません。

握り。

スミイカ
本日の握りのワースト。
とにかく、食材のクオリティが低いです。
全くイカの味がしませんでした。
しかもシャリとの相性が全然ダメです。
イカの味がしない上に、シャリの酸がたってしまって最悪でした。
このクオリティなら、出さない方が良いと思います。
いや、お店の名誉のために出すべきではありません。

しらかわ昆布〆
しらかわとは、すなわち白い甘鯛です。
とても美味しかったと思います。
妻は何故かこれだけ写真を撮り忘れたそうです。

鮪の赤身
これまで生粋で頂いた鮪の中でダントツで最高のクオリティでした。
東京の有名店の多くが休業しているので、このような鮪が手に入るのでしょう。
鮪の赤身の旨みと風味がたっぷり。
美味しいし、明らかにシャリはこの鮪に合わせてきています。
したがって、クオリティの極めて低いスミイカには全く合わず、トップレベルの赤身の握りと想像を絶するほどの最低のスミイカの握りが出てくるというおかしなことが起きました。
このようなところがこちらのお店の難しいところです。
美味しいな、来て良かったと思うものと絶対に食べたくないと思うものが出てくるのです。
何故、そのような不思議な現象が起きるのか永遠の謎です。
いずれにしても、赤身がこれだけ良ければ、中トロや大トロは食べなくても味がわかります。

中トロ
美味しいです、当然。

大トロ
流石に脂も軽く美味しいです。

小肌
ワースト2。
何故これほど昆布〆や光り物の〆方が下手くそなのでしょう。
下手すぎます。
とにかく、かなり酸っぱいだけで小肌の味もへったくれもありません。
妻も酸っぱくて食べられないと言っていました。
江戸時代の屋台の保存食。
それを何故、令和の世に出すのか？
その真意は？

甘海老昆布〆
〆方、、、。　
何故、食材の旨味と昆布の旨味をマリアージュで引き上げないのでしょうか？
勿体ない。
甘海老自体は甘くて美味しいです。
妻は、ちょっとからいと言っていました。
味が濃いと言うことです。　
私はシャリとの相性は悪くなく、それほど気になりませんでした。

秋刀魚
高級店で秋刀魚の握りを食べたことはほとんどありませんが、秋刀魚のクオリティが高く、旨味があって軽い脂がのっていて美味しいです。

石垣貝
京都の一人5万円近い料金の某有名店やタイヤ星2つの超有名店でも石垣貝は出てきましたが、非常に不味かったです。
石垣貝特有の深い旨味が皆無。
確かに石垣貝のほとんどは養殖で、それらは全く美味しくありません。
京都のタイヤ店では、鳥貝よりも甘みが凄いとおっしゃっていましたが、そのような不味い石垣貝は生まれて初めて食べたというシロモノでした。
一人5万円近いお店では、石垣貝は養殖物だけみたいなことをおっしゃっていましたが、明らかに間違いです。
入手困難ですが、天然の石垣貝はあります。　
何万円もするような超高級店で養殖の石垣貝を出すこと自体信じられません。

さて、こちらのお店は？
天然だと思います。
石垣貝特有の深い旨味がしっかりありました。
養殖物ではないと思いますが、もし養殖物なら、このようなクオリティのものを京都のクリスチャンルブタンを履いて料理を出す超高級有名店やタイヤの店は仕入れるべきで、仕入れられないのであれば出すべきではありません。
天然物の仕入れ値を知っているので、余計に腹が立ちます。
養殖物など仕入れ値は、、、、。
よく一品料理として出すなあと、、。

サワラの漬け
シャリとの相性が良いので濃いとは思いませんでしたが、妻はからい、かなりからいと言っていました。

かすご
普通だと思いましたが、妻は美味しくないと言っていました。

さい巻きエビ漬け込み
普通です。

太刀魚
高級店で太刀魚の握りを食べた記憶はありませんが、太刀魚のクオリティが高かったので美味しいと思いました。

いくら丼
普通です。
最近気に入って通っている日本料理のお店「但」のいくらの方がはるかにクオリティが高かったです。

雲丹軍艦
普通です。
雲丹自体の旨味も深みも足りないですね。

穴子
私は普通と思いましたが、妻は臭いと言ってしかめ面をしていました。
妻は穴子や鰻の臭みに対して敏感です。
私も臭いのは嫌いですが、白焼きでなければ、かなりまぶされるので妻ほど気になりません。
というより気にしないようにしています。
皮と身の間の異様な臭みを感じない方が多いと西明石の超有名寿司店のオーナーがおっしゃっていましたが、あのような臭みを感じない方がそんなに多いとは信じられません。
世の中の鰻の99.9%以上はあの臭みがあります。
よって、妻のように気にするとほとんどの鰻は食べられません。　
デパートやスーパーのものは当然として、鰻専門店のものでもほとんどが食べられなくなります。
タレで誤魔化しても厳密に言えば臭いものは臭いので。
穴子や鰻は、どこまで許容するかという食べ物です。
ピンのピンは全く臭みがありませんが、関西のどこで食べられますかという話で、極めてその数は少ないです。
大阪で一番評価の高い鰻屋は化学調味料の塊。
一番有名なおでん屋も化学調味料の塊。
何でそんなに化学調味料がお好きで大行列までできるのでしょうか？
本音を言ってしまうと身も蓋もないですが、臭いものは臭いのでそれらに対して美味いとか不味いとか言うこと自体が全くナンセンスだと私は思っています。
そもそも臭い食材を評価の対象にすること自体がおかしいのです。
関東風だの関西風だのタレが濃いだの薄いだの甘いだのからいだのと言ってみても、そもそも食材としてスタートラインに立っていないのですから、焼き方や捌き方やタレの味の話をしてもそれは鰻そのものの話ではありません。
白焼きで臭みが無いもの。
そこからはじめてあそこが美味いだの不味いだのの話になるのが、自明の理です。

追加
赤身と中トロの巻物
鮪が美味しいし、シャリをこの鮪に合わせているので美味しいとしか申し上げようがありません。

赤だし
ちょっと甘いなあと妻は言っていましたが、赤だし好きの私としては、不味いという感想です。
なかなか、これほど不味い赤だしはありません。
赤だしなのに甘いという異常さもありますが、赤だし特有の深い旨味とコクがないからです。
高級店はそれが重要だと考えて赤だしを出すのにそれが皆無で甘ければ本末転倒です。

日本酒はちゃんとした美味しいものを置かれるようになりました。
田中六十五とか宝剣とか。

料理は前述したように美味しいものと食べたくないものが入り乱れています。
まさに玉石混淆。
ただ、飲んでも一人２万5000円くらいなので、料金的には他のタイヤや有名な高級店よりは遥かに満足感はあります。

但し、どうも弱い食材に対しては味付けが濃くなったり、〆が強過ぎたりする傾向が顕著であり、濃くてもシャリと合うものはそれはそれという感じですが、ツマミ系で濃いと食材の味を全く感じないので何を食べているのか、食べることになんの意味があるのか全くわからなくなります。

ハイシーズンにいつも今日のような鮪が有れば、年内にまた伺いたいですが、なんとも、、、、。

ちゃららららら、ちゃららららら、ちゃらららららーらら、ららーらら。
カサブランカ。
時は流れて。

物凄く久しぶりの生粋です。
伺う直前に自分のレビューを読んでみました。

底上げは料金に比例してあるものの、実はイメージは同じです。

でも握りは美味しいです。
シャリに関してはその日の米の種類とかコンデションで変わるので、数年前伺っているとはいえ最近の一度だけでは分かりませんが、素晴らしいです。
私の一番好きな鮨屋さんほどガツンときませんが、赤酢の旨味が十分感じられながら、包み込むような上品さ、マイルド感があります。
そして、握りなのだから当然きちんと温度管理がされています。
出されたら0.3秒で食べなければなりません。
シャリの量はかなり多いです。
フルコースで召し上がるとお腹いっぱいになります。
星を取る前は量が少ないと思ったので、その点はかなり変わりました。
タネとシャリの一体感もあり、握りのクオリティはかなりのものです。

ハマグリの出し汁
美味しいですが個人的には調味料で味を調え過ぎと感じました。
もっとハマグリの旨味を前面に出しても良いと思いました。

ヒラメの昆布締め
熟成されたヒラメ。
個人的には昆布の味が強過ぎると思いました。
ヒラメの旨味を引き出すはしぐちのような絶妙な締め方が好きですが、ヒラメ自体のクオリティがそこまでのものではないのでこのようになるのかも知れませんが、あまりにも昆布の味が強過ぎます。

毛ガニ
それほどクオリティの高い毛ガニではないので味付けがかなりしっかりとしています。
味付け自体は上手ですが、個人的には濃いです。

タイラギ
炙ったものの他に生の部分とひもがあります。
酒のあととしては楽しめますが、タイラギ自体の味があまりありません。
まあ貝はしょうがありません。

牡蠣
味付けは良いですが、この味がない牡蠣はあまり食べたくないと思いました。

太刀魚の一夜干し
昨夜のあま野の臭みのある煮付けよりははるかに美味しいですが、一夜干しの割には旨味が弱いです。

あん肝
アテではこれが一番美味しかったです。
昔の城助の仕事で、あん肝はこうして食べるのが美味しいです。
通常あるポン酢とおろし紅葉で食べるのは最低です。
不味い食べ方。
臭みを感じさせないための誤魔化しです。

赤貝のひも
普通かな？

白子とタラの身
あん肝の次にアテとしては美味しいと思いました。

以前のイメージとは異なるアテの多さ。
結構厳しめのコメントを書いていますが。日本酒のアテとしては楽しめます。
ただ、もう少し美味しい日本酒を置いてくれたらなあと思います。

ここから握り。
シャリは前述の通りです。

サヨリだったかな
シャリとよく合います。

ヨコワ
後で食べたものがヨコワかな？
これなんだったんだろう？
美味しいですね

スミイカ
旨味もあり握りとして美味しいです。

マグロの漬け
1週間熟成させた壹岐のマグロ。
この時期としてはこのマグロは良いです。

赤身
中トロに近いかな？
美味しいです。

小肌
昨日のあま野とはかなり違い美味しいです。
もちろんはしぐちと比べたらあきまへん。
あれは芸術。

サワラ
漬けにしていて握りとして美味しいです。

煮ハマグリ
うーん、これはハマグリの風味が感じられず、つめの味がかなり濃い古い江戸前の味なので個人的には好みではありません。

忘れました
表面が炙られたもの
サワラ？いやこちらがヨコワかな？
燻したもの。
そんなようなものだったと思います。

赤貝
甘みが足りないかなと思いました。

ブリ
安定した美味しさです。
いつも食べていませんがあまり味のブレがなさそうです。

甘えび
ほんの少し雑味がありましたが美味しいです。

のどぐろ
美味しいですね。
旨味が凝縮されています。

雲丹
昨日のあま野よりは良いものだと思いますが、煮切りで上手く味を調整しておられます。
ただし、雲丹の温度が物凄く低かったです。
シャリの温度との調和が全くありませんでした。
なぜ、これだけおかしなものを出されたのか全く分かりません。
恐らくミスだと思います。
これをベストだと思って出しておられるとは到底考えられません。
食材が時期によって弱くなっていくことは自然の摂理なのでどうしようもなりませんが、その中でベストを尽くしたものだけが常に100％の確率で出てきます。

穴子つめ
先に穴子つめが出るのは非常に珍しいですが、穴子がかなり弱い時期に上手くまとめておられます。

穴子塩
塩でもちゃんと食べさせます。
昨日のあま野や1月の祇園まつもとや三宮の山崎とは天と地の差。
弱い時期ながらこんなに頑張っておられる穴子を出す店があるのに、二度と食べたくないと思わせる穴子を平気で出す店の考えが全く理解できません。それがミシュランの星？冗談でも笑えません。
ただし、このお店を後にした30分後に食べた私の一番好きな鮨屋さんの穴子のほうが美味しかったです。
弱くなったのを見越してかいつもより強めに炙って香ばしさと旨みを上手くだしておられました。

玉子
普通ですね。

追加
海鮮を中心に特注の太巻き。
美味しかった。

次回は握りだけを20貫くらい食べたいです。
この日は一人23000円。
握り20貫と日本酒でいくらになるのでしょうか。

アテは全体的に食材のクオリティが高くないので弱いと感じますが、握りは関西で食べたものではタイプは違いますが菊水鮓西店と同じくらい美味しいです。
菊水鮓西店も握り自体は関西では美味しいと思います。

個人的には一番好きな鮨屋さんの方がはるかに美味しいと思いますが、その握りと同じ土俵で比べられる握りということ自体が凄いです。
神戸界隈のミシュラン寿司屋の握りや大阪のミシュラン星の握りとは比べるのも失礼なくらいのクオリティです。

昔のイメージ通り食材のクオリティにはやや不満が残るのでアテが弱いと感じますが、それを握りとして昇華させておられるので月に一度は握りを食べて変化を楽しみたいですね。

不味い握りは常に不味いので変化など楽しめません。
食べログは己の信念に従って己だけの真実を書くところ。
私にとってはそれだけが真実です。
他はどうしようもない。
話にならないと思います。
ミシュラン星の店の恐ろしくレヴェルの低い握りが世の中でもてはやされているのにはかすかな目眩を感じます。

別に赤酢が全てだとは言いません。
はしぐちは赤酢でなくても美味しいです。
そのようなレベル同士であれば好みの問題が初めて生じるでしょう。
あくまでも私の中の真実ですが。

次の再訪はいつでしょうか？

妻がもう一度行ってみたいと言っています。
その時は妻が写真を撮るでしょうね。

＜更新時のコメント＞

その後再訪しておりますが、「タネ」のレベルはともかくとして個人的には握りは美味しいと思います。
握りが嫌いだと仰る方も少なくないのでかなり好みが分かれるのでしょう。
ただ、全体のレベルを考えた時、それほどコスパが良いとは思いません。
星がついたので、最近は予約の電話すらかけたことがありませんが、取れないのでしょうね。


＜以前のコメント＞

複数の方から関西ではお薦めの鮨屋ということで聞いていたので、いつかは伺わなければと思っていたお店です。
数ヶ月前に予約を入れた時は、たまたま臨時休業をされていた時期で、伺うことが出来なかったのですが、12月になりましたし、時期的にもそろそろ良いかなと思い伺いました。
私は、鮨屋は冬に伺うのが好きです。
私が好きなタネが一番美味しい時期だからです。

さて、お店は噂通り住宅街の真ん中にあります。
バブリーな感じではありませんが、ご近所の方が、気軽に入れるという雰囲気でもありません。
隠れた場所にあるわけではありませんが、確かに隠れ家的な雰囲気がありますね。

日本酒を飲みながら、「古伊万里（こいまり）」というカウンター限定のコースを頂くことにしました。9800円くらいのこのお店では一番料金設定が高いコースです。

「中トロ」「さわらの藁あぶり」「煮だこ」「たらの白子」「もくず蟹」「あん肝」「平貝のいそべ巻き」
などをあてにしながら、ゆっくりと日本酒を飲んで、最後は十数貫の握りを頂きました。

いつものことですが、食事をする時は、後で何を書こうかとかどんなものを食べたか覚えておこうとか考えながら頂くことは、大嫌いなので、品数やタネなどは大雑把にしか覚えていません。
記憶に残ったものだけを書かせて頂いていますのでご了承下さい。
たまに食べログ好きなお店の店主の方から、料理の名前が違っていると怒られることがありますが、間違っている場合はすぐに訂正していますので、ご指摘頂ければと思います。

さて、「あて」ですが、「さわらの藁あぶり」が一番美味しかったですね。
魚によって、藁であぶると独特の風味と香ばしさと旨みが増す場合があります。
妻は感動していましたが、それほど珍しい料理ではありません。
日本料理の高級店であれば、よくやられていることです。
「白子」や「あん肝」と言った私の好物もちゃんとしたものを出されておられました。

さて、「鮪」ですが、これについては、標準です。
残念ながら、関西では納得できる「鮪」とは出会ったことがありませんし、恐らく食べることはできないと思っています。
これはしょうがないでしょう。東京でもほんの一部のお店でしか究極の「鮪」を頂くことはできませんから。したがって、期待をしていないので問題はありません。
出来れば中途半端な「鮪」は水っぽくて鉄分を感じるため好きではないので、食べたくはありませんが・・・・・・。

「あて」を頂いた感じでは、美味しいけれども、特にすごいなあという感じではありませんでした。

しかし、驚いたのは握りです。
一緒に伺った妻は、酢が効き過ぎていて好みではないと言っていましたが、私は美味しいと思いました。

粕酢（赤酢）を使っておられますが、粕酢には独特の甘みというか旨みがありますので、砂糖を使った時のいやらしい甘さがありません。香ばしさもあります。
このシャリの味付けは、現在、東京で江戸前と言われているものではなく、古典的な江戸前を強く意識されておられるようです。

また、シャリの炊き具合は私の好みです。
固めのきりっとした感じで、いわゆるグルメな方々が仰るところの「エッジ」の立ったシャリだと言えるでしょう。
食べると米の一粒一粒が感じられます。
温度も良いと思います。
私の好みとしてはもうほんのちょっとだけ高めの温度の方が好きですが、十分美味しいと思います。

私は、酸っぱいシャリが嫌いだと食べログや個人のＢＬＯＧなどで、何回も書かせて頂いていますが、こちらの握りのシャリはそれほど酸っぱいとは感じません。
粕酢独特のこくのある旨みとのバランスが良く、塩で引き締めているからだと思います。

東京のいわゆる江戸前の店では、単に酸っぱいだけのシャリで作ったひどい握りを食べさせられることがありますが、こちらのお店の握りは、そのようなものとは明らかに一線を画しています。
握りの技術はかなり高いと感じました。

また、「鮪のづけ」のセンスも私の好みでした。
江戸前というと、辛くて（濃くて）どうしようもないほどつけて出す店がありますが、こちらのお店はほど良い感じでしたね。
とろとろの「穴子」も私の好みでした。ただ、もう少し香ばしさが感じられるともっと美味しいと感じるかもしれません。
この日は「ひらめの昆布」〆を頂きませんでしたのでわかりませんが、「金目鯛の昆布〆」の〆具合は美味しかったと思います。

お会計は、日本酒５杯で計25000円でした。コースにからすみやたたみいわしなどの珍味のセットを追加しました。

全体的に、美味しいとは感じました。
ただ、それほどリーズナブルというイメージが持てませんでした。
お腹が一杯にならなかったからなのかもしれません。
あるいは、料金設定から考えると素材のレヴェルに対して十分満足しなかったのかもしれません。

「あて」の素材としてのレヴェルは、料金設定の問題もありますので、あまり望めないのかもしれません。量が多くないのでできないことはないと思いますが。
「あて」で究極に近いものを出してくれるのは関西では私の知る限り北新地「多田」くらいです。
まあ、料金設定が東京の高級店に近いお店ですから、こちらのお店と比べることはできませんが・・・・・。

もう少し、料金設定を高くして、もう少し素材のレヴェルを高くしたらと、個人的には思いますが、狙いとしては、富裕層が家族で普段着感覚で来る鮨屋という感じですから、ぎりぎりの料金設定なんでしょうね。
難しいところですね。
とても中途半端な感じがしますが････････。

ただし、握りのレベルはかなり高いと思いますので、今後、真の名店になっていく可能性はあると思います。
しばらくしたら再訪させて頂くかもしれません。