美学 それはジュヴレ・シャンベルタンでシャンボール・ミュジニーな夜 : 寿志 城助

いつもの妻のメモです。

つまみ。
ヒラメ
筋子
ヒラアジ
茶碗蒸し
タコの柔らか煮
鰹
あん肝
赤むつの昆布締め
サヨリの黄身和え
もずく酢

握り。
イカ
キス
赤身
中トロ
煮蛤
鯵
鰆
赤貝
赤だし
雲丹
貝柱
穴子
卵

鮪、美味しかったです。

今宵のピノ・ノワール。

フレデリック・エスモナン　
ジュヴレ・シャンベルタン　
プルミエ・クリュ レ・シャンポネ
2019年

抜栓してすぐでもドーンとくる力強さに圧倒されました。
しかし、味自体は、繊細でエレガント。
ジュヴレ・シャンベルタンらしいですが、この複雑さはプルミエ・クリュなんだなあと感心させられます。
最新の作り手なので、2019年でも開けてバンバンです。

城助という寿司屋には美学を感じます。

骨太でありながら、極めて繊細でエレガント。

握りがそうです。

しっかり仕事がしてありますが、驚くほど繊細です。

中山城助という努力する天才のお人柄がそのまま、握りにも、お店そのものにも表れています。

美学

それはジュヴレ・シャンベルタンでありながらシャンボール・ミュジニー。

そして、ヴォーヌ・ロマネのエレガンス。

私自身がそれを理解する人間でありたいと思います。

妻は生ビール。
私は少しだけ日本酒です。
千葉県の寒菊。

握りからピノ・ノワール です。
つまみにはピノ・ノワールは合いません。

ヴォーヌ ロマネ
オー レア
ドメーヌ J&J アルシャンボー
2017

畑名のあるヴィラージュ（村名）です。
J&J アルシャンボーは新しいドメーヌですがワイン造りの家系は古く、今ヴォーヌ・ロマネでは抜群のドメーヌと言われているようです。
レジオナルから村名、プルミエ・クリュ、グラン・クリュまでありますが、「等級によるワインの良し悪しは無い。素晴らしい畑に恵まれているので、それぞれのテロワールを最大限に尊重し畑から醸造まで同等に扱う。細部までこだわり、一切の妥協はしない」とドメーヌの主は語られておられます。
ヴィエイユ・ヴィーニュにも拘っておられますね。

オー・レアは、代々グロ家のモノポールとしても知られるプルミエ・クリュ、クロ・デ・レアに隣接する区画で、1947～1948年頃に植樹された古樹を使用しています。綺麗でフレッシュな果実感と洗練されたアロマが香り、心地よいミネラルも感じられ、長く余韻が続きます。
キメの細かい上質のタンニンと酸味を持っているところは流石ヴォーヌ・ロマネの超一流だと感じます。
高級ワインは、このタンニンと酸のキメ細かさが勝負どころだと思っています。
値段だけ高くてエチケットが凄くても、飲んだ時に独特のタンニンや酸のエレガンスがないとがっかりきます。

家用のコスパの良いワインを選ぶ時も充実した果実感よりもいかにこのあたりの感覚に近づいているかどうかを判断して決めています。
あるワインの唯一とも言える例外は別として（入手困難なので名前は言えません。）、3000円から3500円では流石にこのキメ細かさは求められません。
しかし、5000円前後となるとこの感覚が、一流と言えるほどのクオリティがないと家用のワインリストには入りません。
世の中で凄くコスパが良いと言われていても、絶賛されていても、家での日々のワインであったとしても、この感覚がないものは飲みません。
飲む意味がないからです。
飲む意味がないワインをワインバーで出されると人生をやめたくなります。

このワインは城助のセラーでは最後の1本で、酒屋に言ってももう入らないと聞いたとので、急いでネットで調べました。
運良く在庫があるお店があったので年末年始用にとすぐに2本買いました。
ただ、このヴィンテージは二度と手に入らないかも知れないので、数年寝かせるかも知れません。
実は数日前からそんなことを繰り返していて、年末年始用に買ったものを寝かしているので、次から次へとピノ・ノワールを買う羽目になっています。
いずれにしても、何かのタイミングで妻と二人で楽しみながら飲ませて頂きます。

でも寝かせ過ぎると己の味覚と嗅覚の劣化が、限界値を超えてしまうかも、、、。
難しい問題です。

妻のメモ。

つまみ。
ヒラメ
筋子
ヒラアジ
蛸の柔らか煮
茶碗蒸し
鰹
あん肝
サヨリの黄身和え
焼き穴子
もずく酢

握り。
イカ
キス
中トロ
鯵
煮蛤
中トロ
赤貝
白海老
鰆
赤身
えんがわ
貝柱
雲丹
赤だし
白甘鯛
巻き物
玉子

鮪は最初の中トロが凄かったです。
城助でも初めてかも知れません。
シルクのような食感です。
脂が軽いだけでなく、キメ細かくて繊細です。
ヴォーヌ ロマネ オー レアとのマリアージュはこの世のものとは思えません。
繊細さと繊細さのとてもエレガントなマリアージュです。
これほど繊細で美味しいワインだと単独で飲んだ方が美味しいと感じるのが普通なのですが、シルクのような鮪の握りのおかげで、今まで見たことのないような風景を見させて頂きました。

この日は特に城助標準でも握りの平均値が高くてとても幸せな気持ちで帰ることが出来ました。
ほんの一瞬だけですが過酷な仕事に対するストレスが消えました。

感謝しかありません。

シャンボール・ミュジニー 2019
ドメーヌ・ルー・ペール・エ・フィス

最初は酸味とタンニンが目立っていましたが、開いてからは本当に繊細で心地良い感覚になりました。

ブルゴーニュにおける老舗大規模メゾン、ルー・ペール・エ・フィス。
現在70haを超える畑をブルゴーニュ各地に所有しており、彼らが手掛けるキュヴェは100銘柄を超えます。
このワインはそんな彼らが手がけるシャンボール・ミュジニーの村名キュヴェです。
平均樹齢55年のブドウを使用しており、造られるワインは凝縮感があり、旨味としなやかなタンニンが溶け合った味わいが特徴。華やかなアロマが心地良く、繊細なスタイルに仕上がっています。

村名でもプルミエ・クリュかと思わせるほどのパフォーマンスがあります。
市場価格もそのようになっています。

何故このようなピノ・ノワールが城助の握りと合うのか？或いはマリアージュまであるのか？

秘密はシャリにあります。
赤身にも白身にもイカにも雲丹にも合うシャリ。
以前にも書きましたが、ネタにシャリを合わせているのではなく、シャリにネタを合わせているのです。
だからそれぞれのネタにはこのシャリに合うように仕事をしなければなりません。
当然、毎日食材のクオリティは違うので食材との会話も必要となります。
シャリも当然微調整します。
温度にもよりますが城助のシャリの味は常に違います。
その極めて難しいバランスを毎日毎日考えて調整しているのです。
だから、今流行りのネタによってシャリを変えることはしません。

実はこのシャリにコート・ド・ニュイのピノ・ノワールは合うのです。
リシュリュゥの中島さんが仰る通り、酸味と酸味を合わせると酸味が緩和されて、お互いの旨味が浮き上がります。
ピノのエレガントな旨味とシャリの旨味とネタの旨味が全てバランス良く浮き上がった時に城助の握りとニュイのピノのマリアージュが起きるのです。

城助ご本人は恐らくシャンボール・ミュジニーがお好きなのでしょう。
そして、グラン・クリュやプルミエ・クリュではないところがミソなのかも知れません。

もちろんどれも村名やACブルゴーニュとは思えないほどの美味しいものばかりですけどね。

レアな十四代も少しだけ頂きました。

妻のメモです。

つまみ。
マナ鰹
かなり美味しいです。
鰹は難しい魚ですが、凄いものがあります。
筋子
鯵
茶碗蒸し
蛸の柔らか煮
赤むつ
あん肝
鰹
もずく

握り。
イカ
キス
中トロ
はまぐり、
サワラ、
ア鯵
赤身
琵琶鱒
貝柱
帆立
赤だし
雲丹
焼き穴子
白海老
玉子

いつもながらのハイクオリティ。
シャンボール・ミュジニーを飲みながら最高の握りを今夜も楽しませて頂きました。

いつもありがとうございます。
本当に感謝しています。

禁酒明け、貸切で日本最高の握りととても美味しいピノ・ノワールを楽しむ会をやらせて頂きました。

つまみの時に少しだけ超レアな爾今を頂きました。
美味しい日本酒です。

1本目
ドメーヌ レシュノー
シャンボール・ミュジニー 2015

果実味に酸とタンニンがバランス良く溶け込んだ、エレガントな味わいです。
ニュイ・サン・ジョルジュを拠点とするドメーヌですが、畑はさまざまな村に点在しています。
マルサネ、ジュヴレ・シャンベルタン、モレ・サン・ドニ、シャンボール・ミュジニー、ヴォーヌ・ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュを所有していて、村名のニュイ・サン・ジョルジュ・レ・ダモードが、2011年よりプルミエ・クリュに昇格しました。
レシュノーのワインは若いうちから楽しめる果実味豊かで滑らかなタンニンが心地よく、その味わいが人気の秘訣となっているようです。

2本目
ドメーヌ アンリ フェレティグ
シャンボル・ミュジニー ヴィエイユ・ヴィーニュ 2020

かなり美味しく奥行きが凄いです。
村名でもこのようなワインがあるから、シャンボール・ミュジニーは世界でも別格扱いされているのでしょう。

それにしてもこのドメーヌはかなり凄いです。
理想のワインのスタイルを聞くと、「力強いワインよりも女性的で繊細なワインを造りたい。それが私のイメージするシャンボール・ミュジニーのスタイルです。」と語ったそうです。
その言葉通りアンリ・フェレティグのワインはピュアでエレガント、どこまでも続く美しい余韻が特徴ですね。
いやー、美味しかったなあ。

3本目
ドメーヌ ジャック・カシュー
ヴォーヌ・ロマネ 2012

偶然にも数日前に大阪の地裁の側のバー蓮で飲んだワイン。
ヴォーヌ・ロマネに本拠地を置く家族経営ドメーヌのジャック・カシュー・エ・フィス。
代表銘柄はグラン・クリュのロマネ・サン・ヴィヴァンに接する僅か0.6haのプルミエ・クリュ ラ・クロワ・ラモーです。
ヴォーヌ・ロマネのプルミエ・クリュのなかでは、一段頭抜けた評価の畑です。
シャンボール・ミュジニーのレ・ザムルーズのような存在なのでしょう。
村名ヴォーヌ・ロマネは、クリマ（畑）ごとに醸造されて、それぞれの個性があります。
村名レベルでクリマごとに違うワインを醸造するというのは凄いですね。

蓮のものはまだ開いておらず、酸が前に出ていましたが、こちらのものはすぐに開いて、村名レベルでも優秀なドメーヌのヴォーヌ・ロマネは凄いなあという感じでした。

4本目
フーリエ
ACブルゴーニュ 2018

ドメーヌものが常に入手困難な状況であることを踏まえ、消費者により手軽に味わってもらうことを目的に誕生したネゴシアン部門です。
シャンボール・ミュジニーに加え、フィサン、ヴォーヌ・ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュのブドウを使用しています。
ニュイの畑ばかりから葡萄を集めているので、ニュイらしいスミレの香りがあって、豊満で肉付きが良い味わいです。

フーリエは、ジュヴレ・シャンベルタン村を拠点に4世代にわたる長い歴史をもつ、極めて入手困難なドメーヌ。
自らを“テロワリスト”＝テロワール主義者と称し、土地固有のエネルギーを秘め、かつ絹のようなフィネスをたたえるワインを生み出しています。

ジュヴレ・シャンベルタンを中心にシャンボール・ミュジニー、モレ・サン・ドニ、ヴージョに広がる約9haの畑を所有しています。
ポートフォリオにはわずか0.26haのグラン・クリュ、グリオット・シャンベルタンやジュヴレ・シャンベルタンの7つのプルミエ・クリュ、シャンボール・ミュジニーのプルミエ・クリュ、レ・グリュアンシュ、レ・プティ・ヴージョなどが含まれています。

ドメーヌでは樹齢30年以上のブドウのみを使用しています。
非常に慎重に除梗され、発酵前に破砕することなく、色素やタンニンの抽出を制限しています。
発酵には天然酵母を使用、ピジャージュは手作業で行われます。約16-20ヶ月間熟成され、新樽使用率はごくわずかに抑えられています。
すぐに飲んでも美しく、熟成を経てより妖艶に変化するワインですね。

5本目
セラファン ペール エ フィス
ジュブレシャンベルタン 2013

スタニラス・セラファン氏が1947年に、ジュヴレ・シャンベルタンに設立したドメーヌです。
1988年にドメーヌを引き継いだクリスチャン氏は徐々に畑を買い足し、特級畑シャルム・シャンベルタンを筆頭に、合計約5.3haの区画を所有。
クリスチャン氏の功績によって「新樽の魔術師」の異名を持つパーカー5ツ星の生産者として、ジュヴレ屈指のスター・ドメーヌとなりました。
現在は3代目として、彼の姪であるフレデリック氏が栽培・醸造を、娘であるカリーヌ氏がマーケティングを担っています。

ブドウ栽培では、「健康でクオリティの高いブドウを育てること」を大事にし、自然環境を尊重した栽培方法を行っています。
収穫は全て手摘みで、選び抜かれたブドウのみを使用して、除梗は約70%実施。
ステンレスタンクにて低温浸漬を行い、しっかりとした色合いと華やかなアロマを抽出します。
自然酵母により時間かけてゆっくり発酵させ、櫂入れを行うことで、さらに風味とタンニンを抽出。
熟成に使用する木樽はタランソやフランソワ・フレールなどの大手メーカーから仕入れ、他の生産者よりも高い新樽比率(AOCで約50%、村名で約70%、村名V.V.以上で100%)で熟成を行います。
これが「新樽の魔術師」と呼ばれる由縁でもあります。
また新樽比率が高いことは、ブドウのクオリティが非常に高いことを証明しており、力強く凝縮した果実味と長期熟成にも耐えうる素晴らしいポテンシャルを備えています。ボトリング時は清澄と濾過を行いません。
しっかりとしたストラクチャーが特徴であり、力強いタンニンと酸を兼ね備えるジュヴレ・シャンベルタンらしいワインです。

妻のメモ。

つまみ。
鯛
筋子
茶碗蒸し
赤むつ昆布じめ
鰹
あん肝
カンパチ
蛸の柔らか煮
焼き穴子

握り。
イカ
キス
煮蛤
アジ
マス
サワラ
ホタテ
ウニ
赤だし
トロ
？
焼き穴子
巻物

いつもながら、最後の巻物までとても美味しかったです。
この日のこの時間帯に焦点を合わせてくれたことがよく分かります。

城助の握りにはニュイのピノ・ノワールがよく合います。
マリアージュまであります。

大満足でした。

いつもありがとうございます。

妻のメモです。

つまみ。
ヒラメ
筋子
茶碗蒸し
アジ
蛸の柔らか煮
赤むつの昆布締め
カツオ
あん肝
サヨリの黄身和え
焼き穴子
もずく酢

握り。
イカ
キス
煮蛤
金目鯛？
鰆
中トロ、
中トロ？
赤身
赤身
白エビ
大トロ
赤出汁
帆立
青柳
イクラ
穴子
雲丹
卵

良い天然物が入りにくくなったこの数年ですが、今年は夏鮪も良かったですし、今このレビューを書いている10月もかなり良かったです。

この日は9月中旬ですが、今夜の鮪は抜群です。
赤身は部位が違うところで、最初の方がとてもレアなところで値段も高いようですが、私は赤身らしい赤身の後の方が好みでした。

一番好きだったのは最初の中トロ。
これも物凄くレアな部位だと思いますが、脂も軽くて、鮪そのものの味もしっかり感じられてめちゃくちゃ美味しかったです。

もう今年あたりは本当に美味い鮪は食べられられなくなると思っていたのですが、幸せなことです。

この日の後も2回城助に伺っていますが、年内に何回伺うことができるでしょうか？

禁酒明け、まだバールチッチャは予約しただけでまだ伺えていませんが、こちらのお店とリシュリュゥばかりになってしまいます。
心から満足できるお店以外は行きたくないのです。

妻のメモです。

つまみ。
ヒラメ
ヒラアジ
蛸の柔らか煮
茶碗蒸し
赤むつの昆布締め
あん肝
カツオ
サヨリの黄身和え
焼き穴子
もずく酢

握り。
イカ
キス
アジ
金目鯛
煮蛤
トロ
鰆
白エビ
琵琶鱒
雲丹
赤だし
帆立
カレイ
穴子
巻物
卵

城助の味付けが濃いと仰る方がおられます。
つまみも握りもそれぞれですが、比較的濃い味付けのものもあります。

繊細な味とか薄味が好きな私が何故城助は日本一と言うのか、不思議に思われる方がいらっしゃるようですが、全てはその味付けの必要性とバランスで決まります。
そして味を被せているのか食材同士で一体感が出ているのか？

フレンチやイタリアンのほとんどの料理は、味を被せているので、食材との一体感がありません。

優れた握りを食べられた時にチッチャの青木さんが悩まれたのはその点です。
かなり素晴らしい食材を手に入れて料理しても、その食材の素晴らしさを最大限に引き出さなければ意味がありません。
そして、食材全てが一体化する感覚。
味がしゅんでいれば良いという問題ではなく、一体化しているかが重要だと思うのです。

味付けがある程度濃くてもその食材の良さが引き出されているかが問題で、その日の食材のクオリティによって、味付けも変わるはずです。
それが何億回も申し上げている食材との日々の会話であって、レシピ通りの料理、修行先で覚えた技術だけで作った料理は美味しくありません。

一体化。

それを感じる料理は極めて少数です。

どんな個性のワインも素晴らしいものは最後体液化します。
果実感やタンニンや酸味が身体に優しく染み渡っていく感覚です。
日本酒も好きですが、この感覚は日本酒にはありません。
本当に凄いワインだけにあります。

料理はとにかく一体化。
味付けが被せてあったり、その味が食材と乖離していたりするものは外食として食べたくありません。

家では利便性や日常性が最も重視されるので、志麻さんのレシピの料理とデイリーとしては最高と思われるワインが飲めれば良いのです。
デイリーワインは、コスパの良いものを血眼になって探して、遂にコルトンのグラン・クリュを思わせる恐ろしいピノ・ノワールを見つけました。
それもそこそこの値段がするので週に1回くらいで、残りの1回のためにコスパが異常に良いものを大量に買い込んでいます。
ロブショングループのレストランで採用されているピノ・ノワールとかエシェゾーの生産者が今まで自分たちで飲んでいたヴィエイユ・ヴィーニュのガメイ&ピノ・ノワールです。
よって、ニュイの村名とかその上のピノ・ノワールを家で飲むようなことは1ヶ月に1回もあれば十分です。
実際には2ヶ月に1回くらいでしょう。
極上のワインを飲みたければ、リシュリュゥに行って泡から初めて、後は白と赤をお願いしますと言えば良いのです。

ということで、料理というものは濃いも薄いも全て食材の良さが最大限に引き出されているか、全体のバランスが取れているか、そして何よりも一体感が大切だと私は思っています。

究極の日から数日。
妻をお連れすることができました。
前回が究極の内容だったことは妻には言っていません。

妻のメモ。

つまみ。
カレイ
ヒラアジ
茶碗蒸し
赤むつの昆布締め
蛸の柔らか煮
カツオ
カレイの肝
帆立
焼き穴子
もずく酢

握り。
イカ
キス
ヒラメの縁側
めくりアジ
煮蛤
琵琶鱒
赤身
トロ
鰆
白エビ
鰆
赤だし
雲丹
帆立
穴子

いつも感じますし、何度も書かせて頂いていますが、城助のつまみも握りも常に味が違います。
同じくらいの頻度で伺っているバールチッチャも素材のクオリティがそのまま出るものは常に味が違います。
イタリアンではかなり珍しいことだと思います。

クオリティの極めて高い食材というものは恐らく多くの方々が想像されておられるよりも個体差がもの凄くあります。

旬に脂がのった魚を食べると美味しく感じますし、魚自体のクオリティが高ければ私も好きですが、理由はまさに脂の甘みや旨味にあります。
個人的には、普通の牛肉の脂は重くて食べられませんが、脂にはわかりやすい美味しさがあります。

私がよく食材のクオリティと申し上げているのは脂のことだけではありません。
肉でも魚でも野菜でも、その食材がその食材の特徴として持っている味や香りや風味のことを指しています。

味には、「甘味」、「塩味」、「酸味」、「苦味」、「旨味」の5つの基本味「五味」に「辛味」や「渋味」という刺激やしびれとして感じ取る感覚も入っています。
口の中で、特に口の上の奥と舌の奥で感じるこれらの感覚の総合的なバランスとして、その食材をどう感じるかということが私の申し上げている味ということになります。

何度も書いている酸味ですが、私は酸味が嫌いではありません。
むしろ好きかも知れません。
ただ、例えばしゃぶしゃぶで、牛肉にたっぷりポン酢をつけて食べたり、河豚の刺身にポン酢をつけて食べたりはしません。
ポン酢は、かなり良いものでも食材をそのままつけると酸味を一番強く感じるために、ファーストインプレッションとして、私の味覚が一瞬ですが失われるからです。
暫く咀嚼していると旨味を感じてきますが、食べ物の味を楽しむという過程として苦痛を感じるので嫌なのです。

城助の握りもニュイのピノ・ノワールも好きではない方からは酸っぱいと言われます。
シャリに砂糖が入っていなかったり、ニュイの場合は、フランスの南ではないので、果実味たっぷりで糖分が高いというわけではないからです。

人間は甘みに喜びを感じる方が多いので、甘いと料理全体を誤魔化すことが出来ます。

ということで、城助の握りやニュイのピノ・ノワールは酸味を感じやすいのですが、要するに問題はその酸味が他の味覚とどのようなバランスを取っているのかが重要なのであって、河豚にべちゃべちゃポン酢をつけてポン酢の味を楽しむことは全く次元の違う世界がそこにはあるのです。

そもそも、城助の握りは米でできているので糖分はかなりあります。
ニュイのピノ・ノワールも他の加糖ジャブジャブや温かいところで育った葡萄を使ったワインよりも感じにくいだけで、葡萄から作った飲み物なので、糖分は豊富にあります。

だから、城助の握りやニュイのピノ・ノワールからは私はかなり甘みを感じています。
勿論他の味覚や香りとの総合的な組み合わせで感じているのです。
そしてその甘みはとても繊細で心地良いものなのです。
嫌になる甘みも世の中には山ほどありますのでそれらは口の中に入れたくありません。
例えば、米で充分糖分は足りているのに、砂糖を混ぜたシャリの高級寿司の握り。

今日の米はどこどこ産の超高級レア米を使っていますと説明しておきながら、シャリには佐藤。

今年はグレートヴィンテージのピノ・ノワールになりそうです、数十年に一度の歴史に残るようなワインが作れますと言いながら、ジャブジャブ加糖をして超高級ワインを作る。

全く同じことなのにほとんどの人は何故かわからないので不思議に思う今日この頃です。

ワインは初心者なので、ヴィンテージの違いまでは経験がないのでわかりませんが、城助の握りはそれなりに経験を積んでいるので、毎回味が違うのを感じながら、今日の食材はこうだから、総合的にこのシャリにしたのかなとかを考えながら楽しんでいます。

特に禁酒期間は味覚が最初から最後まで変わらないので特にそのようなことを楽しむわけです。

このレビューを書いている今は飲んでいるので、城助ではピノ・ノワールを合わせています。
つまみには合わないものが当然ありますが、握りにはマリアージュレベルで合います。

日本一繊細な握りと世界一と言われるコート・ド・ニュイ、特によく出して貰っているシャンボール・ミュジニーの繊細なピノ・ノワール。

このお店のこの空間で、この二つが異常とも言える芸術的なハーモニーを奏でているのです。

わかって頂ける方が一人でもおられたら幸甚です。

妻ではなく、私の拙いメモです。

つまみ。
鯖
煮蛸
鰹
茶碗蒸し
赤むつ昆布締め
あん肝
鮪熟考
よこわ漬け
煮帆立
焼き穴子
もずく

握り。
イカ
キス
白海老
アシ
琵琶鱒
赤身の魚 凄い
鮪中トロ ジャバラ？気絶する
蛤 究極のもの
鰆 究極のもの
雲丹
帆立細切り
赤身
穴子
青柳

ある方とそのお店のスタッフお二人の計4人で伺いました。
8月のお盆前の真夏です。

とにかく、最初のつまみからアクセル全開。
城助スタンダードと比べても凄いものばかり。
いやー、通常はどうしても城助スタンダードからすると弱い食材もあるのですが、食材のクオリティがどれも高く、仕上げも完璧。
禁酒期間でなければ、シャンボール・ミュジニーと握りを合わせたかったです。
つまみには十四代か爾今。

いやー、感動という言葉では表現出来ません。
今年は、月に2回弱のペースで伺っていますが、この日まででは、今年1番か2番の凄さです。
8月7日ですよ。

年に何回か、全てがピタっと決まって脳が麻痺しそうになるほど美味しい時があるのです。

妻のメモです。

つまみ。

アマガレイ
ひらあじ
煮蛸
茶碗蒸し
赤むつ
帆立
鰹
焼き穴子
もずく

握り。

イカ
キス
赤身 きめ細かい
赤身
鯵
金目鯛
蛤
琵琶鱒
トロ
トロ
帆立
雲丹
あこう
白海老
小柱
穴子
穴子
雲丹
卵

中々天然の魚は、トップクラスが手に入れにくくなっていますが、夏鮪なのに赤身が美味しいのには驚きました。

最近ある方から城助好きなので、濃い味がお好きですよねと言われましたが、逆です。
基本的には薄い味の複雑で繊細な旨味が大好きなので、真逆です。
だから、ニュイのピノが好きなのです。
特にジュヴレ・シャンベルタンが。

濃い味は嫌いで、だからフレンチやイタリアンの味を被せてくる料理が大嫌いなのです。
もちろん、繊細なフレンチやイタリアンも存在はしていますが、グランメゾンのような店だから、アホみたいに高いから、美味しいというわけではありません。
先日仕事で大阪で1、2を争う高級イタリアンに行きましたが、看板料理が1番不味かったです。
キャビアを沢山使っているのですが、キャビアに熱が入っているので、魚卵独特の臭みがハッキリ出ていました。
不味い！
この感性！
これが関西でも指折りのイタリアンの最も有名でその名を高めた料理？
だから、私は食べてみないと飲んでみないと、何も信じません。
経験しないことは一つもわからないのです。

お金持ちの方は、東京のグランメゾンで、ニュイのグラン・クリュのボトルを開けて、高価なコースを日々楽しんでおられると思いますが、私はそんなことはできませんし、例え、できたとしてもしたいとは思いません。

今の私にはボトルを買うことさえ難しいような貴重なワインは、ワインだけを飲みたいですし、凄いワインと凄い料理はペアリングも何もないというこもありますし、そもそも値段は高くても料理が偉大なワインに負けていたら邪魔だからです。

この時点では、禁酒期間なので城助でもお茶しか飲んでいませんが、今は飲めるので、当然、城助では握りにピノ・ノワールを合わせます。

明日はたまたま貸切になったので、しかも禁酒明けなので、当然、ピノ・ノワールを飲みます。
つまみの時は禁酒明けの時のためにとっておいてくれている日本酒があるので、それを頂きます。

日本酒は米をアルコールと糖に分解した飲み物なので、寿司屋のつまみや握りには合います。
和食には当然日本酒は合いますが、マリアージュまで感じたことがないのです。

城助の握りは、美味しくてクオリティの高いピノ・ノワールが1番合いますし、ネタによってはマリアージュがあります。
そのことに驚愕するのです。
合うというレベルとマリアージュでは全く意味が違います。
私が大嫌いな砂糖の入ったシャリの握りには合いません。
優秀な完成されたピノ・ノワールに、シャリにドサージュされているものを合わせたら、合う合わない以前にワインの魅力が引き出されなくなります。
論理的に考えてもわかることですが、世間では素晴らしいとなっていることがあるので、不思議なことだなあといつも思います。
完成された、極上の例えば、シャンボール・ミュジニーの村名でもプルミエ・クリュでもグラン・クリュでも飲む時に更にドサージュして飲む人はこの世にいるとは思いません。
しかし、砂糖の入ったシャリの握りとロベール・グロフィエのシャンボール・ミュジニー レ・ザムルーズを同時に口の中に入れるということは、論理的にはそのような偉大なワインに砂糖を入れて飲むということに等しいのです。

逆に言えば、砂糖の入ったシャリの握りと日本酒は同じものを食べて飲んでいるので、合わないと言うことは論理的にはないですが、マリアージュも論理的にはあり得ません。

合うということとマリアージュということは、本質的に違う話なのです。

その論理でいくと、何やら色々入っているフレンチやイタリアンのソースにニュイのグラン・クリュやプルミエ・クリュはもちろん、村名レベルでも素晴らしいものとその料理が合うかは食べてみないとわかりません。
よくこのワインには中華が合うとか、牛肉が合うとか、まあ細かくても鴨に合うとか言いますが、そんなことは100%ありません。
鴨？
それはフレンチのある方々が大好きな合鴨を使うのですか？
ビュルドー家のシャラン鴨を使うのですか？
どこ産の鴨ですか？
部位はどこですか？
ソースは？
塩だけ？
鴨に合うワイン。
そんな抽象的な話はありません。
どんな鴨料理にそのワインは合うのですか？
本当に合っているのですか？
マリアージュなんてあるんですか？
え〜。
いい加減極まりない！
なんでそんな話が世間ではまかり通っているのか不思議でしょうがないです。

あえて言うなら、合鴨ではない、鴨が持っているこのような味や風味にこのワインの開いた時のこのような味や風味や香りが合います、あるいはマリアージュになります。
と言う説明なら理解出来ます。
しかし、そんな説明は人生で一度も受けたことはありません。

であれば、ワインが決まっていて料理を作るのではなく、普通は決まったコース料理にワインを合わせるので、いやいやそれなら偉大なワインがピッタリ合うなんてことはかなり選択肢がないと無理でしょうということになります。
たとえ、アホほどヴィンテージワインのストックがあるとしても、その日のどの料理にどうワインを合わせるのですか？
全ての料理に合う偉大なワインがあるのですか？
ボトルを開けるのであれば、普通は1種類か飲んでも2種類のワインしかありません。
複数の料理にグレートヴィンテージをピタっと合わせるのですか？
一体おいくらするのでしょうか？

リーズナブルでまあまあ美味しい料理に、リーズナブルなワインを合わせるというのであればわかります。

チッチャのようにペアリングと料理を一体と初めから考えて、セットで高見を目指すというのであれば、意識と結果が完全に一致しているのでトータルでの美味しさや満足感があります。
チッチャが日本一のイタリアンかも知れないと私が思う理由は食材のクオリティの高さだけではありません。
そして、そのクオリティに対して値段設定はかなり安いのです。

どこやら有名なところで修行しました、山ほどレシピがありますということで自信満々にフレンチやイタリアンを始めて、適当なワインを合わせてペアリングとして売るという感覚こそ私が最も嫌うことです。
そんな店が例によって、あの食材のアレをやってくるわけです。
そして、私を激怒させる。
表には出しませんよ。
でも心の中では怒り心頭に発するです。

ということで、禁酒明けにたまたま貸切になったので、このレビューを書いている翌日は城助です。
とっておきの日本酒と秘蔵のピノ・ノワールを数種類用意してくれています。

心からの感謝しかありません。

偉大なワインと偉大な握りがマリアージュになるというお店は日本中探しても城助以外にはないと私は思っています。

その偉大さを何人の方が、、、。

何故、そこまで城助を良く言うのか？贔屓の引き倒しなどとご批判を頂きますが、それはとても奇妙な話だと思っています。

妻がオペラの大ファンなので、オペラ鑑賞に行きますし、最近は大学のOB会の枠があるので年に2回ほど宝塚歌劇団の観覧に行きますが、例えば、このオペラが大好き、このソプラノの人のファン、月組の誰だれのファンと言っても批判する人はいません。

そのことに興味がある方の人口が極めて少ないからです。
逆にファン同士は数少ない同じ趣味を持つ人ということで、好きな人が異なっても批判し合うということはありません。
また。数少ないとなると、例えば100メートル10秒台で走れると語った人を批判することもありません。

ところが食だけ批判されるのです。
それは食べ物や飲み物が生命維持のために必須であるからです。
100メートルを20秒で走っても生きていけますし、オペラを一生観ることがなくても生命には関係ありません。

同じニュイでも、ジュヴレ・シャンベルタンはミネラル感強いから好きではないけれども、ニュイ・サン・ジョルジュの方が好きというのは好みの問題だと思いますが、ニュイの経験の少ない人がピノは酸っぱいから美味しくないと言われると、うーん、となります。

妻のメモです。

つまみ。
カレイ
ヒラアジ、めっちゃ美味しい
赤ムツの昆布締め
あん肝
鰹、ちょっといつもと味のバランスが違う
蛸
サヨリの黄身和え
焼き穴子
もずく酢

握り。
イカ
キス
鮪の赤身
アジ
キンメ？
鮪の中トロ
琵琶鱒
煮蛤
カレイのえんかわ？
鮪中トロ
雲丹
赤だし
白海老
穴子
帆立
卵

酸味が好きではないと繰り返して申し上げている私が、砂糖の入っていない握りやコート・ド・ニュイのピノ・ノワールが大好きと書くと矛盾していると言われそうですが、正確に申し上げると酸味そのものが嫌いなのではなく、舌を麻痺させるような酸味、食材の味をわからなくさせる酸味が大嫌いなのであって、酸味自体が嫌いというわけではありません。

城助で握りと一緒に頂いた、シャンボール・ミュジニーやモレ・サン・ドニは、素晴らしいマリアージュがありました。

他に趣味があるわけでもなく、このような至福の時のためだけに働いています。

しばらくレビューの更新をしていませんでしたので、当然、城助のレビューも溜まっています。
5月のレビューです。
1ヶ月に1回くらいのペースで伺っていますので、ブランニューに追いつくにはしばらくお時間を頂きます。

仕事の忙しさは相変わらずですが、移動中に仕事をする頻度が減ったので、時間を見つけてアップさせて頂きます。

妻のメモ。
つまみ。
アマガレイ
タコの柔らか煮
サバ
茶碗蒸し
のどぐろ
カツオ
あん肝
サヨリの黄身和え
穴子
もずく酢

握り。
イカ
キス
アジ
金目鯛
煮はまぐり
鮪中トロ？ジャバラ？
白エビ
鱒
ホールラディッシュ
鳥貝
鮪赤身
赤だし
雲丹
巻き物
ホタテ
穴子
玉子

春の鮪としては中トロ？蛇腹？の部分は旨みが凄かったですね。
鮪だけでなく、この日、このような究極の握りを食べられているのは日本で何人いるのだろうと考えてしまいます。
同じネタでも毎日微妙な調整と更なる進化があるこの握りと並び立つ握りはあるのだろうか？
スイカに蜂蜜をかけてもスイカの甘さは増しません。
糖分を多く含むシャリによって作られた握りに砂糖を混ぜて客に出す。
好みの問題では。ありません。
科学です。
医学かも知れません。

そもそも味覚だけが好みという曖昧な概念で評価されます。
同じ聴力を持つ人がこっちのオペラよりもあっちのオペラが好きだというようなことが好みであって、駆け出しばかりの方で構成されたオペラと一生に一度体験できるかというようなオペラに好みなどという概念は存在しません。

ジュヴレ・シャンベルタンとシャンボール・ミジュニー、同じニュイだから好きだけど、ジュヴレ・シャンベルタンの方が好みというのが好みです。
本湖月の自慢の鮎と比良山荘の安曇川の天然鮎を比べた時は、好みの問題など生じません。
そこには好みではなく、クオリティの違いがあるだけです。

城助の握りとはそのような食べ物です。

人間五十年、下天のうちをくらぶれば夢幻の如くなり。

ということで、色々な病気が発覚し、とりあえず暫くはアルコールを飲めなくなりました。

ただ、幸いにも今は食べるものの制限はなく、仕事の都合があるので入院しないでも治療を続けることが出来る選択肢を得ることが出来ました。

交通事故による首の痛みと手の痺れも緩和されてきたと思います。

美味しいものを食べたいという意味では、アルコールを飲まない方が味覚や嗅覚にとっては良いので、まあそれはそれでしょう。

私の場合、飲まなければ飲まないでいられるので、健康のために、禁酒です。
身体が良くなれば、ほどほどに嗜むようになるでしょう。

よって、今宵は温かい緑茶で最高の料理を楽しませて頂きます。

頂いたもの。

つまみ。
アブラメ
煮蛸
茶碗蒸し
カツオ
赤むつ昆布締め
煮帆立
あん肝
サヨリの黄身和え
穴子
もずく

握り。
いか
キス
鯵
金目鯛
煮蛤
トロ
赤身
帆立
赤貝
雲丹
アブラメ
白海老
穴子
赤だし
赤貝のひもとトロの巻き物

食材のクオリティは、毎日違いますが、やはりその時の食材との対話を強く感じます。

城助の素晴らしさはその一言に尽きます。
何回も食べているから分かるというだけの話ではありません。

初見の店であっても食材のクオリティは当然分かるので、その食材に対してどのような工夫がされているかいないかは一口食べればわかります。
クオリティが高ければ、そのクオリティの高さを最大限に引き出しているか？クオリティ的に弱ければ、その弱さをどのように補っているか？という問題です。
そして、食材のクオリティと料理の技術に対する料金設定は？

要するに値段に対して美味いか不味いかそれだけです。
複雑なことを考えて食べている訳ではなく、自分の独善的な判断において、美味しい、不味いを感じているだけです。
ただ、納得できることはほとんどないので、それをそのまま書くとアンチが増えるという負の連鎖が続いています。

終わり。

年初から友人とばかり伺っていたので、夫婦の間に不穏な空気が流れていました。

やっと、妻をお連れすることが出来ました。
先週の金曜日、とっておきのブルゴーニュのピノ・ノワールを飲んだことはもう伝えてありますので、今夜は正念場です。
ただ、他に友人二人もいますのでオーバーランはありません。
2巡目ですし、朝も早いので大丈夫です。

いつものように妻のメモです。

つまみ。
ひらめ
煮蛸
鰹
赤むつ昆布〆
あん肝
カラスミ
鮪湯引き
焼き穴子
サヨリの黄身和え
もずく酢

握り。
イカ
キス
鯵
鮪赤身
金目鯛
煮蛤
鮪トロ
赤貝
白海老
鮪トロ
鱒
帆立
雲丹
赤だし
巻き物（鮪と貝ひも）
玉子

つまみの時は日本酒。
今夜も結局、握りからはブルゴーニュのピノ・ノワールになりました。

シャンボール ミュジニー。

先週の金曜日に引き続き、とっておきのブルゴーニュのピノ・ノワールを出してくれました。
2016年なので、本当はもう少し熟成させる予定だったのかも知れません。

コート ド ニュイ では、ジュヴレ シャンベル、モレ サン ドニ、ヴォール ロマネと同じくらい優秀な村です。

とても美味しかったです。
ジュヴレ シャンベルタンのような力強い感じではなく、シルクのような舌触りの優しい感じで、タンニンは控えめです。
このような優しいピノ・ノワールが、城助の握りに合うようです。
ジュヴレ シャンベルタンは合わないかも知れません。

ワインの知識がないので、あまりの美味しさに、シャンボール ミュジニーのグランクリュであるミュジニーかと思いましたが、調べてみるともの凄く有名なドメーヌ（生産者）であるジョルジュ ルーミエのお孫さんのローラン ルーミエでした。
グランクリュではないようですが、かなり美味しいです。
ブルゴーニュは、ボルドーと異なり、道を挟むだけで畑の格付けが変わるので、格付け関係なく美味しいものはめちゃくちゃ美味しいですね。
もちろんクリマ（区画）が違えば、数メートル離れるだけでテロワール（ブドウが育つ環境）が異なるので、違う個性のワインになるのですが、飲ませて頂いたピノ・ノワールは、まさにグランクリュ級と思えるようなグランヴァン（偉大なワイン）と呼ぶに相応しいワインでした。

これ以上は望めない究極の握りとピノ・ノワールのペアリングで、翌日寝不足確定の妻も上機嫌で最近の立て続けの失点を少し挽回しました。

友人二人も感動の連続。

めでたし、めでたし。

ただ、一つだけ残念なことがあります。

翌日、妻と家でブルゴーニュのピノ・ノワールを飲みながら話したのですが、コートドールのワインを覚えるのが遅すぎました。
20代とは言いませんが、30代でリシュリュゥのようなワインバーと出会っていたら、当時は味覚も嗅覚も今よりはるかに優れていたでしょうし、経験としてもかなりの数のコートドールのワインを飲めたのになあと思っています。

いずれにしても、城助の握りとブルゴーニュのピノ・ノワールのペアリングやマリアージュを知るのはもっと後になったでしょうが、、、。

城助理想の常連である友人と伺いました。

つまみ。
ひらめ
煮蛸
鰹
茶碗蒸し
赤むつ昆布〆
カラスミ
あん肝
焼き穴子
さより
もずく

握り。
イカ
鯛
キス
最初からここまでずっと日本酒で
ここからからブルゴーニュのピノ・ノワール。
大トロ 大間
蛤
青柳
白海老
金目鯛
中トロ 壱岐
雲丹
赤貝
赤身
穴子
玉子

握りは大間の大トロと壱岐の中トロが抜群でした。
特に壱岐の中トロはこれまで食べたことがないようなもの。
鮪の脂の旨味と赤身の独特の旨みが融合した逸品で、今後も食べられるかわかりません。
運の良さですね、出会い。

鮪は当然ピノ・ノワールとよく合いますが、驚愕したのは蛤の握りとマリアージュがあったことです。
ピノ・ノワールの繊細な旨味が舌の上で開くと同時に蛤の握りの味がふわっと浮き上がりました。
何故、これほどのまでのマリアージュがあるのか想像がつきません。
蛤の握りはしっかりと仕事がしてありますからね。
勿論、ピノ・ノワールもこれまで飲んだことのない素晴らしいものを出してくれたのですが、このマリアージュには言葉を失いました。
食の世界は深く、終わりは終わりはありません。
ニカイノフランクで人生初の恐ろしいコーヒーを飲むようなこともあります。

ただ、こちらのマリアージュも本数の少ないピノ・ノワール出してくれたので、もう二度と同じ体験はできないでしょう。

つまみは、ひらめが抜群でした。
月1回ペースの訪問だと中々当たりを引かないレベルのクオリティです。
ねっとりと旨味が滲み出ていました。

ひらめはとても難しい食材で、かなりクオリティが高くないとしっかりと旨味を感じることが出来ません。
高級店でもなんとかのなんとか覚えで切って出して、ポン酢でハイどうぞです。
それは鮪を切って醤油でハイどうぞと同じくらい、私が一番食べたくない刺身です。

友人も大満足で、既定路線のバールチッチャへと向かうのでした。

1月30日の2回転目に友人と伺いました。
友人は本日31日も予約ありです。
1月末に2連投。
何度も書かせて頂いていますが、城助の凄みは2日連続で伺うと明確に分かります。
毎日、毎日、常に上を目指して、妥協のない仕事をしているのかを。
よって毎日毎日同じつまみ、同じ握りでも味が違うのです。
2日連続だとそのことがはっきりとわかります。

羨ましい。

さて、このレビューは昨日の訪問ですが衝撃的なことを思い出したので緊急アップさせて頂きます。

妻がいないので、頂いたものは正確ではないかも知れません。

つまみ。
ひらめ 部位で結構味が異なる
煮蛸
茶碗蒸し
鰹
赤むつ昆布〆
あん肝
縞鯵
焼き穴子

握り。
イカ 厚めに切ってある
キス
鯵
金目鯛
縁側
蛤
白海老
帆立
何か熟成
中トロ
蛇腹
鰆
赤貝
青柳
穴子

玉子

青柳の後は少しは抜けているものもあるような気がします。

100回以上食べても素晴らしいとしか表現が出来ません。

技術、進化、日々の変化、そして凄み。

日本中探しても並び立つ寿司屋はないと個人的には確信しています。
特に東京以外ではどうにもなりません。

東京は、金に糸目をつけないお店もあるので、それなりに対抗出来るお店がないとは申し上げませんが、やはり技術や日々の進化が違うと思います。

ただ、東京の凄いところは住宅地のなんでもない街のお寿司屋さんが美味しい場合があることです。

有名になり過ぎて都心に移転しまうパターンも少なくありませんが、とにかく寿司屋の平均値が他の地域とは比べることが失礼なくらい高いのです。

そして、この夜、城助の握りの凄みを噛み締めている時にあることを突然思い出しました。

東京の六本木には、東京の六本木だからこそ腰を抜かすほど驚くというお店があります。

東京の凄みです。

その名は、

松ちゃん

ご興味のある方は是非、私の東京時代の2005年3月のレビューをご覧下さい。

六本木の誰も通らないような裏路地を歩いていて、このお店を見つけた時、どんな高級店でも一人でバンバン入っていく私が足が震えて入れなかったのです。

そして意を決して後日出直しました。

仕事を終えて、ザギンでシースー、ギロッポンの超凄い、チック、グランクリュという普通の芸能人よりもカワイイ子しかいない（後に有名になった人多数、こちらもまた凄い。）と言う伝説のキャバクラ2軒ハシゴの後、やっと気持ちが整って朝の4時に一人で入った

あの

松ちゃん！

首都圏の方、地方から首都圏に行かれる用事のある方、夜中0時を過ぎたら、いらっしゃってみて下さい。

ザギンでシースー、ご興味のある方はギロッポンのチックで一息、そして誰も通らない裏路地を入って行くと老舗料亭の佇まい。

六本木の凄さに驚かれるでしょう。

ギロッポンの恐ろしい寿司屋で朝の4時に握りです！

あなたの飲食店に対する価値観が変わります。

本来の江戸文化の寿司屋はこのようなお店です。

信じる信じないはあなた次第。

城助とは違う次元の凄みを感じます。

追伸

私は本音をそのまま書くだけのレビューということをかなり強く心がけています。

ただ、日本語はとても良い言葉があります。

贔屓の引き倒し。

下衆の勘繰り。

邪推。

その点は、気をつけるように致します。

自由意思に根本的に関わることなので自分だけの問題であれば絶対に譲りませんが。

いつまで経ってもブランニューのレビューに追いつかないので今回は最新のものをアップさせて頂きます。

30日の夜、今年最後の仕事が終わり家に戻りました。
大晦日の0時半から毎年恒例の朝まで生城助です。
天才芸術家中山城助様には感謝の言葉しかありません。
2016年から毎年大晦日は連続7回目です。
平成から令和に変わるアニバーサリー朝まで生城助もやって頂いたので、それを含めると通算8回目です。

日付けをまたいで0時15分にお店に着くとまだ2回転目のお客がいらっしゃいました。
女性の笑い声が聞こえます。

0時半になりました。
開始です。

最初はつまみを少し出してくれると言うので、日本酒を飲みます。

握りからは、今や定番のプルゴーニュのピノ・ノワールです。

つまみ。
ひらめ
鰹
カラスミ
蛸の柔らか煮
あん肝
サヨリの黄身和え

握り。
イカ
ひらめ
キス
煮蛤
白海老
雲丹
鯵
赤貝
鮪赤身
鮪大トロ
赤だし
蒸し穴子
金目鯛
玉子

1本目に出してくれたのは
ニュイ・サン・ジョルジュ・プルミエ・クリュ 2015年。
なんとプルミエクリュを出してくれました。

プルゴーニュのピノ・ノワールの1級畑ですが、ペアリングというよりもマリアージュと言えるほど城助の握りに合っていました。
最初のイカの握りと合わせた時に、イカの旨味がフワッと浮き上がって口の中に広がった時に感動しました。
これは日本酒とのペアリングではないことです。
和食系には日本酒が合いますが、握りとのマリアージュがプルゴーニュのピノ・ノワールで完成するとは考えてもいなかったので衝撃を受けました。

うーん。
ワインは難しいですが、日本酒に比べて、良いものは複雑で繊細なので、針の穴を通すようなペアリングが成功すると恐ろしいことが起きます。

ワインのお好きな方には、握りにニュイ・サン・ジョルジュ・プルミエ・クリュ 2015年を合わせるのはマストだと思います。
城助の握りの最終形態を教えてくれます。
至福の時が必ず約束されます。

朝まで最高のつまみや握りと十四代やプルゴーニュのピノ・ノワールを堪能させて頂きました。
終了時間は午前6時。

誠にありがとうございました。

最新レビューをアップしてしまったので、昨年の10月以降の溜まっているレビューを可及的速やかにアップして、次回最新との隙間を埋めなければなりません。

何故、こんなに下書きを溜めてしまったのでしょうか。

こちらは11月19日2回転目訪問時のものです。

最も年下の友人と妻との3人で伺いました。
友人はMBAで留学するので暫く会えません。
その前に数年前からの約束を果たさなければなりません。

つまみ。
ヒラメ
すじこ
鰹
茶碗蒸し
赤ムツの昆布締め、
天然のシマアジ
あん肝
焼き穴子
サヨリの黄身和え
蛸の柔らか煮
もずく

握り。
イカ
鯵
キス
煮蛤
鰆
赤貝
鮪中トロ
帆立
鮪赤身
雲丹
鮪大トロ
赤だし
穴子
白海老
白海老
鉄火巻き
巻き物
玉子

巻き物まで出して貰える完全フルコースでした。

弱い食材もなく、ビシッと揃えてくれたことがよくわかります。

凄く美味しくて、友人も喜んでいました。

いつもありがとうございます。

ところで、若い人と食事をすると、私個人の問題として、いつまで味覚と嗅覚が持つだろうかと考えてしまいます。
舌、口の上、頬の内側にある味蕾の数は20代にはもう減り始めているはずです。
あの頃と同じ感覚があるはずもなく、5年前と比べてもその能力は落ちていなければおかしいです。

城助の食材との会話やそれに対する仕事の微妙な違いが分からなくなった時が、私の食べ歩きの趣味が終わる時です。
趣味としての喜びがなくなるからです。
普通に考えれば、そう遠くない未来。
味蕾だけに。

食べログが趣味ですかと訊かれることがありますが、食べログは元々備忘録の個人的な日記なので趣味ではありません。
勿論、ビジネスでもありません。

食べ歩きと言う私にとっての最高の趣味の副産物が食べログのレビューです。
色々と嫌な思いをするので、副反応と言う方が正確でしょうか？

私は、法律事務所で毎日、起案という文章を書く仕事を5年もしていたので、文書を書くのがもの凄く早いです。
インスピレーションが沸いて書き始めたら長い文章でも15分くらいしかかかりません。
少しの時間があればいくらでも書けるのです。
スマホの時代になってからは。
また、個人の備忘録としての日記なので書いたら見直すことも一切しません。
そんなに暇ではないのです。

何故、世間にこれほどまで勘違いされている（食べログ命のように。なんたらawardは食べログからの連絡でその存在を初めて知りましたし、名前の横にメダルのようなものがついたのもフォロワー様からのご指摘で初めて気がついた程なのに。仮想空間に執着する癖は私にはありません。）のか不思議としか言いようがありませんが、誤記はまずいので、妻に指摘された時は全て直しています。
趣味やビジネスの世界ではこんないい加減なことはしませんが、そのような事情のため、誤字脱字、誤記が多いので穏やかな目でご覧頂けると助かります。

どうぞご容赦ください。

追伸

最近食べログのシステムが変わったようです。
たまに古いレビューにいいねをつけてくれる方がおられます。
評価基準も今とは違うので手直ししてアップすると自分のアップ順ではトップにきてしまっていました。
新しいレビューではないのに更にいいねを押してくれる方がおられて不思議に思っておりましたが理由がわかりました。
以前は古いレビューは上に表示されなかったのですが、どんなアルゴリズムにしたのでしょうか？

一応、説明させて頂きますが、古い以前のレビューは評価基準が標準1.5でしたので、何かの機会に自分のレビューを発見した時は、評価基準を今に合わせるのとともに、せっかくなので読み直して、誤字脱字、誤記、てにをは、句読点の位置、より正確な表現のチェックによる手直しをしてアップしていますが、他意はありません。

フォロワー様のみの公開も同様の手直しを経て、通常の公開として再アップさせて頂いておりますが、他意はございません。
一時期ややこしいことが多くなったので大量にフォロワー様のみにしましたが、ややこしいことに反応しているという自分自身に馬鹿馬鹿しくなったので、見つけたら普通の公開に戻しています。

妻のメモです。

つまみ。
鰹
七味と唐辛子とかつおの内臓で味付け
ひらめ
えんがわ
あん肝
ひらあじ
焼き穴子
蛸の柔らか煮
サヨリの黄身和え
もずく酢

握り。
イカ
キス
ひらめ
金目鯛
白海老
煮蛤
鮪中トロ
鰆
雲丹
赤出し
青柳
穴子
玉子

妻と昨日との違いを確認しながら楽しんでいました。
同じ食材でも何一つとして同じものはありません。
かなりハッキリとわかるほどです。

何故か？
毎日必ず食材と会話をして、仕込みを微妙に変えているからです。

同じ日に届いた鮪があるとします。
今日と明日では違う仕込みになります。
当たり前のことです。
部位も違えば熟成度も異なるからです。
同じ仕事をする方が本来はおかしいのです。

まして、同じ鮪でも物が違えば尚更のこと食材との会話が必要で仕事もかなり違います。
切る厚みも違います。
全て変えていることがハッキリとわかります。
食材が強ければそれを最大限に活かすように、弱ければなんとかそこを補うように全て変えています。

そのことが2日連続で食べると出てくるものが同じでも違う食べ物の如く違うのがハッキリとわかるから感動するのです。

そんな当たり前のことすらしない高級寿司屋ばかりです。
そんな店に2万円も3万円も払うことなど私には出来ません。
まして京都のルブタンの草履に5万円とか。
馬鹿馬鹿しい。

しかし、この日は途中で味覚が無くなりました。
カウンターなので色々な話が聞こえてしまうのです。
本当に味覚が無くなりました。
突然、精神的な原因で味覚が無くなるのは人生3度目です。
城助の芸術的握りが台無しになりました。
素晴らしい空間と時間と味覚と嗅覚の饗宴が強制的に終わらされました。

洗其耳

久しぶりに日曜日の20時からの城助です。
妻と二人ではありません。
城助の大常連の友人とその親友と後輩。
城助にどうしても伺いたいというチッチャ、バールチッチャの常連の方とそのお連れ。
7人です。
他のお客もちょっと。

妻のメモです。

つまみ。
ひらめ
すじこ
鯖
茶碗蒸し
鰹
あん肝
赤むつの昆布締め
蛸の柔らか煮
焼き穴子
サヨリの黄身和え
もずく酢

握り。
イカ
キス
えんがわ
鯵
金目鯛
鮪赤身
煮蛤
鮪
白海老
雲丹
帆立
赤だし
穴子
玉子

この日は今年2番？3番？というほどの仕上がりでした。

素晴らしかったです。

気持ちが乗ったのでブルゴーニュのピノ・ノワールのフルボトル2本飲みました。

この日は雲丹にもピノ・ノワールを合わしました。
合っています。

モレ・サン・ドニ出してくれていますね。
エレガントな味だったので、北ではなく南の地域の畑だったのでしょう。

楽しかったなあ。

最近は、ブランニューをアップしているので、昨年10月以降年末までのレビューを暫くの間アップさせて頂きます。

ありがたいことに10月2回目です。

妻のメモです。

つまみ。
鯛
イクラ
鯖
茶碗蒸し
赤むつ
あん肝
焼き穴子
鰹
蛸の柔らか煮
サヨリの黄身和え
もずく酢

握り。
イカ
キス
鯵
赤むつ
鮪中トロ？
煮蛤
鮪中トロ？
鮪赤身
鰆
雲丹
赤だし
帆立
帆立軍艦
玉子
鮪巻物

日本酒は
くどき上手
東北いずみ
爾今
十四代
などだったようです。

以前、鯵の仕事に一番時間をかけているという話を書かせて頂いたと思います。
江戸前の寿司は鮪や雲丹や穴子に焦点が当たりやすいですが、私の場合はどの寿司屋に行ってもそれ以外のネタにもかなり注目して食べています。

お任せのコースで、基本的に私が不満になるのは、数合わせで出しているものがあるなと感じる時です。
高級店では、これはお客に対する侮辱行為です。
食べたくないようなものを出すというのは論外。
それを美味しいと思って出しているとしたらそれはそれで論外。
どちらにしても論外です。

私はもずく酢が嫌いです。
舌が麻痺するほどの酸味と食感だけで食べさせるもずく酢が大嫌いなのです。
何の意味がある食べ物なのでしょうか？

しかし、城助のもずく酢だけは大好きです。
絶妙なバランスで酸味と旨みが複雑に絡み合ってとても美味しいです。
このもずく酢に城助の志の高さを感じます。

妻はガリが大好きでいつも大量に食べます。
大盛で出して貰っています。

一事が万事。

勿論、良い意味の方です。

1回転目です。

城助の誕生日。

妹と1日違いです。

この日食べさせて貰えたのは偶然なのでしょうか？

妻のメモです。

つまみ。
鯛
すじこ
茶碗蒸し
明石の鯖
赤むつ
鰹
あん肝
穴子
タコの柔らか煮
サヨリの黄身和え
もずく酢

握り。
イカ
キス
アジ
煮蛤
赤むつ
鮪
白海老
赤身
鱒
鰆
赤だし
帆立
鮪トロ
帆立
焼き穴子
玉子

この日は特に鯛と明石の鯖が素晴らしかったです。
妻はめちゃくちゃ美味しいと言っていました。
あん肝は毎回かなり味が違うので、必ず妻は今日はどうとか何とか言います。
まあ、食材の問題ですが、それほど繊細な食べ物なのです。

こちらのお店は、日曜日、祝日も休まない時があるので、月に2回営業の休みがあるかどうかのようです。
しかし、仕込みがあるので、結局仕事を休めるのは、1年で元旦と1月2日だけのようです。
もう、40歳を超えているので、しんどいでしょうね。
弟子がおられないので、現状を維持するにはこのような生活を続けるしかありません。

とにかく、もう少し無理をしない状況にしてもらって、1日でも長くお店を続けて頂きたいです。

本当にご自愛下さい。

今日はバイトの方の選択なのかいきなり爾今でした。
田酒
十四代のおりがらみ
荷札酒
飛露喜
とプレミア級の日本酒が続きました。　
飛露喜は久しぶりに飲みましたが、以前と味が変わったような気がします。
悪い意味で。

いつもの妻のメモです。

つまみ。
イクラ
サバ
茶碗蒸し
赤ムツ？
タコの柔らか煮
鰹
鰆のカラスミ
あん肝
鯛
サヨリの黄身和え
もずく

握り。
イカ
キス
鯵
鱒
白海老
煮蛤
帆立の軍艦
鮪
金目鯛？
雲丹
赤だし
帆立
穴子
イクラ
玉子
鮪の巻き物

城助の料理は完全お任せです。　
時間とタネに余裕が有れば追加はできますが、それまではお任せです。

お任せというのは日本特有の食文化でしょう。
海外の方からすれば信じられない世界です。

お任せというのは志ある料理人の場合は、店側客側双方にとって最高の利益をもたらせます。
料理人に志がなくプロフェッショナルではないとお客は一方的に不利益を被ります。

理由は簡単で、志ある料理人の場合は、その日のベストが極めてリーズナブルに食べられるのでお客は得するわけです。
志がなければ、適当な料理を高い価格で最後まで食べなければならないという悲劇が待っています。

また、バールチッチャで書かせて頂いたと記憶していますが、お任せはお任せなのでお任せです。

よって、城助の場合は、お客、お客によって微妙に内容が変わります。

どのような内容で、いくらの料金設定にするかは、基準があるのでしょうが、個々に違うはずです。

お任せが嫌いな方には向かないお店だと私は思っています。

物凄い。

この時点では今年一番です。
恐らく年末も含めてここまで仕上げられた回があるかどうかというほどの凄さです。

ただ、このレビューは一度下書きの途中で間違ってアップしてしまった後の再アップなので多くの方々に読んで頂けないレビューとなるでしょう。
残念です。
新着表示されないのでちょっとだけよのレビューと同時にアップさせて頂きます。

妻がいない回なので私のメモ。　
最後の方の正確さは自信がないのでご勘弁を。

つまみ。
鯛
筋子
茶碗蒸し
戸塚あじ
赤むつ
蛸
カツオ
穴子
あん肝
さより

握り。
いか
キス
あじ
きんめ
さわら
青柳
帆立軍艦
煮蛤
鮪
鮪
鮪
雲丹
穴子
玉子
赤だし

物凄い。
同じ言葉を繰り返すしかありません。

9月に入ったとはいえ、まだまだ魚介類が難しい時期です。
この日に焦点を当てて仕上げてくれたことがよく分かります。　
接客は皿に表れる。
です。

逆に業界の教科書通り、修行先の仕事の通りで、日々食材と会話をしていない料理は一口食べたら分かります。
コースであればその後の料理のクオリティは明確に分かりますし、良い意味でそれが裏切られたことはただの一度もありません。
コースの危険なところです。
アラカルトであれば、最初に頼んだもの食べたら速やかに退散します。
お金も時間も無駄だからです。

この日は城助水準でも仕上げの限界値まで達していました。
抜群というタイトルのレビューが今年最高だと思っていましたが、この日はそれを超えて今年最高を更新しました。

一緒に伺った方も感動されていました。

感謝しかありません。

少しイレギュラーな時間に伺ったので、つまみは少なめです。

いつものように妻のメモです。

つまみ。
穴子
鰹
あん肝
サヨリの黄身和え
煮蛸
もずく

握り。
いか
キス
金目鯛
蛤
蛇腹
鰆
鮪の中トロ
青柳小柱大星
雲丹
かれい
いくら
鮪の脳天
鮪の赤身
穴子塩タレ
帆立
玉子
いくら

このレビューは年末アップしましたが、まだ8月の時の内容です。
中々、ブランニューに追いつきません。
毎日同じお店を連続投稿するのも気が引けますしねえ。

月3回は久しぶりです。
本当にありがたいことです！

8月末ということで城助標準としては食材の凸凹はありますが、ベストを尽くしてくれていることがヒシヒシと伝わってくるので、それもまた楽しいです。
鮪は蛇腹や脳天を出してくれました。
嬉しいですね。
時期的にアレなので部位でのもてなしはいつものことですが、感謝しかありません。

接客は皿に表れる。

このレビューをアップしている今宵は、年に一度の朝まで生城助の日です。
大晦日はやはり城助です。
0時過ぎから始まる最高の宴。

夜の仕事がほぼ終わったので、下書きにしておいたレビューを今アップさせて頂きます。
今週はとても忙しくて疲れました。
今年はこれで仕事納めです。
新年は2日から仕事です。
4日からは昼の仕事も始まりめちゃくちゃ忙しくなります。

仕事の残りを終えて、家に帰ってひと休みしてから出掛けます。
城助で美味しいものばかりを頂けば、今年の疲れも全て吹っ飛ぶでしょう。

皆んなワインが好きなので、今回も握りにブルゴーニュのピノ・ノワールを合わせます。
楽しい仲間と最高の握り。

贅沢な空間と時間と天才芸術家の演出による味覚嗅覚の饗宴が日付が変わると始まり、朝まで楽しませて頂けます。

お盆直後です。

つまみ。
カレイ
筋子
鯖
蛸
茶碗蒸し
赤むつ昆布〆
カツオ
あん肝
焼き穴子
サヨリの黄身和え
もずく

握り。
イカ
キス
金目鯛
煮はまぐり
鯵
季節外れの大間のマグロ
さわら
由良の赤雲丹
青柳
鮪赤身
白海老
カレイ
鮪中トロ
穴子
赤だし
帆立
玉子

数年ぶりに美味しい由良の赤ウニを頂きました。

妻とある方と3人だったのですが、ご一緒させて頂いたKさんという方が、ワインがお好きで、握りに合わせてみたいと呟かれました。

以前、握りに合わせるワインはと言う話題があったそうで、ずっと試してみたかったとのことです。
白や泡は合わないけれども、ブルゴーニュのピノ・ノワールの中でもごく一部、このシャリに合うものがあるという話になり、私と妻もご相伴にあずかりました。

遂に禁断の世界に入りました。

3人とも同意見。
かなり合います。
シャリに合うので、シャリに合わせて仕事をしているネタにも合います。
一体感のある城助の握りと城助に置いてあるブルゴーニュのピノ・ノワールは合います。
抜栓してすぐでしたが、シャリの赤酢の酸味とブルゴーニュのピノ・ノワールの酸味との相性が良いです。
どうしても抜栓してすぐは酸味が勝つピノ・ノワールですが、このシャリだと酸味のバランスが良くなり、ピノ・ノワール独特の繊細な旨味とタンニンがバランス良く融和され、暫くすると心地良くなり、シャリと一体感のある握りとも響き合い、更なる一体感が生まれます。

赤ワインは生の魚に合わないと訳のわからないいい加減な情報に振り回させていたら本当の美味しい体験は出来ません。
赤は肉、魚は白とかステレオタイプの話ではありません。
個々のワインが何に合うか合わないか？
なんでも合うのか？
ボルドーのカベルネ ソーヴィニオンに合った料理がブルゴーニュのピノ・ノワールのジュヴレ シャンベルタンにも合うのか？
同じカベルネ ソーヴィニオンでもボルドーに合った料理がナパ ヴァレーにも合うのか？
違う畑、違う土壌、違う気候なので個々のワインの味や香りや熟成感は全く異なります。

繊細な魚介類の旨みをこのシャリで最大限に引き出しているのですから、このシャリは実はブルゴーニュのピノ・ノアールの繊細な旨味も引き出すのです。
細い細い一本道をミスなく渡り切る危険でもあるペアリングです。
どちらかのバランスが少しでも崩れたら、握りもワインも実力を発揮できずに終わります。
まさに真剣勝負。
究極を更に上げて、究極という言葉を陳腐にしてしまう世界。
ここまでくると勝負ではなく良い意味で遊びと言った方が正確な表現なのかも知れません。

ただ、雲丹だけは合わないだろうと想像した私は雲丹の時は日本酒を飲みました。
めちゃくちゃレアな十四代です。
本来、超高級店の超お金持ちしか飲むことが許されない十四代。
とても美味しかったです。

その話はともかくとして、妻とKさんはこのピノ・ノワールは雲丹の握りにも合っていたとのことでした。

今宵の赤ワインはモレ・サンドニ・レシュノー。

この日、城助の握りとピノ・ノワールのペアリングに目覚めて、その後も握りにピノ・ノワールを合わせることがバリーエーションの一つとなりました。
違う日には、ブルゴーニュのピノ・ノアールですが、違うワインも合わせてもらっています。

日本酒は米で出来ていますから、シャリに合うのは当然ですが、アルコールと糖分に分解されているので、飲んだ瞬間から糖分を感じます。
ピノ・ノワールの場合は最初に酸味を感じてからタンニンの苦味や葡萄の旨味を感じます。
城助のシャリにはどちらの方がより合うのでしょうかという話です。

知ってはいけない世界。
ブルゴーニュのピノ・ノワールと城助の握りなどと馬鹿馬鹿しいほどの異次元の世界です。
知ってしまった以上もう少しだけ馬鹿馬鹿しいほどの遊びの世界で昼寝をしたいです。
寝覚めたら恐ろしい世界が広がっています。
足を滑らしたら真っ逆様に落ちるだけの細い細い道です。
藤井聡太竜王の将棋のような世界。

食べロガーの城助常連の方々にはまさにこの究極の地雷だらけの道の世界を体験して頂いて、感想を聞かせて頂くことにより、色々とご教授頂きたいです。
この世界をどう感じて、どう表現されるのかを拝見させて頂きたいです。
ピノ・ノワールですからデキャンタージュしてませんが、どこでどう開いて城助の握りとマリアージュできるのか？
或いはできていないのか？

そもそも生の魚がのっている江戸時代の文化の握りにはフランスのブルゴーニュのピノ・ノワールが合うはずがないのか？
いや、日本酒よりもむしろブルゴーニュのピノ・ノワールの方が合うのか？
何故、ピノ・ノワールであってもジュヴレ シャンベルタンだと合わないのか？
アロマなのか？
奥深い熟成感なのか？
ミネラル？
タンニン？
村名レベルでも良いものは飲んだ後に舌の上で上品に開く感じがダメなのか？
良いのか？
何が合わないのか？

ピノ・ノワールはグラスによっても温度によっても抜栓後の時間によってもかなり味も香りも変わりますから、その辺のところを教えて頂きたいです。

そもそもブルゴーニュのピノ・ノワールは値段とは関係なくちゃんとしているものは、リーデルのCEOが勧めている内側にひだのあるピノ・ノワール専門のグラスで飲むと劇的に香りも味も変わりますからね。
ちなみに家のリーデルのワイングラスは葡萄の品種によって変えています。
デイリーで飲むようなピノ・ノワールもシャルドネも泡もグラスで恐ろしいほど香りと味が変わります。
それほど繊細なワインを江戸前の握りと合わせるとは？

奥の細道。

どなたかご教授ください。

知りたい！

いつものように妻のメモです。

つまみ。
カレイ
トツカアジ
茶碗蒸し
生のすじこ
赤むつの昆布締め
赤むつの肝
カツオ
焼き穴子
あん肝
蛸の柔らか煮
サヨリの黄身和え
もずく

握り。
イカ
キス
鯵
鮪
煮蛤
白海老
鰆
鮪
鮪トロ
赤だし
白海老
焼き穴子
玉子たまご

カレイ
美味しかったです。

トツカアジ
かなり美味しかったです。
脂が綺麗で旨味が強いです。

赤むつ昆布〆
かなり良いです。

赤むつの肝
最高です！

十四代折がらみ
かなりの希少酒。
とても美味しかったです。

進化することは大変な努力が必要となります。
私は藤井聡太竜王が棋士になってから将棋を観るようになりました。
プロの将棋の世界は6年ほど前から本格的にAIと人間の脳のシンクロが生じてきていて、過去において50年かかったことが1年もかからずに進化しています。
今だと新しい手が出てきても半年で古くなります。
このレビューをアップしている現在は、居飛車の角換わりで8一飛車6ニ金腰掛け銀の先後同型が最新型ですが、居飛車は相掛かりも含めて、60手、70手くらいまでは定跡があるのでトップ棋士の対局になると開始1時間くらいでそこまで進むことが多いです。
今の将棋はAIの暗記だと言う方がいますが、そこまでの幾つもある複雑な定跡を知っていることを前提として、その後の研究を外れた終盤が勝負となります。
そこからは暗記ではなく膨大な時間をかけたAIによる研究によってシンクロされた人間の脳のその場の読みによって勝ち負けが決まります。
プロフェッショナルにとっては暗記など最低限のことなのです。
問題はその先です。

城助という天才を見ているとそのような過酷な将棋の世界でトップオブトップとして君臨する藤井聡太竜王を連想させられます。
今も進化のための努力を惜しみません。
これほど予約困難なお店になっても、今も東京の超有名店のハシゴをやられています。
独善的にならず、更に進化するためには常に他の優秀な握りを食べて研究するしかないのです。

業界の教科書や修行した店でのレシピをそのまま使う料理を出してくる高級飲食店の仕事はプロフェッショナルではありません。
自然の急激な変化で食材は日々変わっていて、調味料も変わっています。
値段だけでなく、中身もちゃんと高級なお店は日々その変化を感じ取って進化をしているのです。
どのような仕事もいかに進化を続けるかが課題です。

天才ですら努力して進化する。

少数の志ある料理人のおかげで、日本の食文化はまだなんとか守られています。

仕上げの限界値というレビューを一度間違ってアップしてしまい、思い入れの強いレビューにも関わらず、新着としてアップされないので、こちらのレビューと同時にアップさせて頂きます。
あちらのレビューの日は物凄かったので、多くの方々に読んで頂けないことが残念です。

たまたまほんの2回転目の最後の方でちょっとだけ伺うことができました。
時間の関係で早く帰られたお客がおられて、そのタイミングで私が連絡したので今まで一度も無いラッキーでした。

鮪と穴子メインに数貫。
贅沢な時間です。

神戸の飲食店業界は狭い世界なので色々な話が耳に入ってきます。
私はどなたとも連んでいないので影響はありませんが、まあ人間関係の複雑さはどの世界も同じです。

私は色々な仕事をしているので、今年もまだ半年ちょっとですが、色々なことがありました。

私は仕事自体が好きでは体質なので（無駄な時間を過ごすことが大好きです。）、仕事のことを考えずに最高の握りを頂くことが人生の究極の楽しみです。

自由な身になって、お金がたんまりあれば、大学院で憲法の研究をして論文（自由主義の本質とツールとしての民主主義）を書きたいのですが、夢は夢で終わるでしょう。

本当に美味いものを頂けるだけでも幸せな人生です。

抜群です。
夏なのに全体的に抜群です。

いつもの妻のメモです。

つまみ。
カレイ
鯵
茶碗蒸し
赤むつ
蛸のやわらか煮
サワラの卵のからすみ
カツオ
穴子
あん肝
サヨリの黄身和え
もずく

握り。
イカ
キス
鯵
白海老
金目鯛
煮蛤
琵琶鱒
鮪
鮪
鮪
鮪
白海老
赤だし
雲丹
穴子
玉子
由良の赤雲丹

由良の赤雲丹を出してくれました。
そもそも雲丹のクオリティが全体的に難しくなっている昨今に由良の赤雲丹が頂けるとは幸せ以外の何物でもありません。　　

接客は皿に表れる。

ただ、感謝するのみです。

1回転目です。

妻のメモです。

つまみ。
アマガレイ
タコの柔らか煮
茶碗蒸し
鯵
赤むつの昆布締め
赤むつの肝
鰹
あん肝
焼き穴子
ナスのカラシ漬け
サヨリの黄身和え
もずく

握り。
イカ
キス
カレイ
鯵
鮪
金目鯛
鮪
煮蛤
鰆
鮪
白海老
雲丹
赤出汁
穴子
鮪
玉子

初夏なので、鮪は赤身ではない部位を出してくれました。
鮪の弱い時期にいかにベストを尽くして握りを出すかということを毎日考えておられるのです。
毎日です。
2日連続で頂くと凄くよく分かりますが、今年もそんなチャンスがあったので後日レビューをアップさせて頂きます。
接客は皿に表れる、です。

つまみも握りも毎回全ての味が異なります。
そして、いつも思うことはつまみも握りも出す順番が変わります。
いつも申し上げている通り、食材との会話の結果、その日のベストを探ります。
ベストを尽くした上で、どのような順番で出すかも熟慮された上でその日の構成を決定しておられるのがよく分かります。

そのような努力や配慮や熟慮の結果が、接客は皿に表れるということになるのです。

日々、このようなハイレベルな接客を受けているといい加減に作っていい加減に出されたものを食べさせられるとはらわたが煮えくりかえるわけです。
勿論、その場では顔に出しませんが、、、。
ただ、ほとんどありませんが、お味はどうですかと訊かれると、この点が美味しくないとハッキリ申し上げます。
例えそれが超高級フレンチのアピシウスであっても、銀座の老舗の超高級寿司屋青木であっても。
料金設定に相応しいものを出さないのだから。

1回転目です。

妻のメモです。

つまみ。
アマガレイ
初ガツオ
赤むつ昆布しめ炙り
サバ
金目鯛のカラスミ
アナゴ
ナスのカラシ風味
茶碗蒸し
タコの柔らか煮
あん肝
もずく酢

握り。
イカ
キス
鯵
アマガレイ
金目鯛
蛤、
白海老
鰆
鮪
雲丹
鮪
鮪
赤出汁
帆立
鳥貝
穴子
玉子

珍しく鳥貝が出てきて驚きました。
美味しかったです。

妻が今日は雲丹が、、、と言いました。
致し方ありません。
昨年あたりから感じていましたが、今年はだんだん確信に変わってきました。　

城助云々ではなく、トップオブトップクラスの鮪と雲丹のクオリティが下がっています。
天然ものなので、数年前のレベルのものが採れないのです。
雲丹は私自身も仕入れるのでより実感しています。
高い値段がついたものでもイマイチのクオリティのものが少なくなくなっています。
雲丹という食材はクオリティが高ければあーだのこーだのいじることが出来ないので、一番下駄をはかすことが難しいのです。
城助も以前はやらなかった雲丹二種盛りをする様になったので、とても苦労されてるなあと思いながら大変ありがたく頂いています。　
鮪は雲丹よりは漬けの加減を変えるなどまだやれることはありますが雲丹はどうしようもありません。
豊洲で競りにかけられる鮪と雲丹は価格が絶対評価ではなく、相対評価になります。
競りだから当然です。
前日の5番手が出てきても、それが今日のピンであれば一番高い値段がつけられます。
逆も然り。
美味しいから高い値段がつくのではないのです。
神戸や大阪や京都の寿司屋で使われているようなミョウバンバンバンの雲丹よりもマシであれば、その時の状況によって5倍10倍の値がつくことがあるのです。

鮪と雲丹のクオリティにこれほどまでに拘る城助でちょっとと思う鮪や雲丹が出てきたら、同じ日に神戸や大阪や京都では凄いと思えような鮪や雲丹を提供している寿司屋や日本料理屋はないだろうなと私は思います。
鮪や雲丹は、徹底したヒエラルキーがあるので、トップクラスのものを仕入れられるお店は極めて限定されています。
超有名な仲買と取引していても、優先順位が明確なので良いものを仕入れることは不可能と言えます。
全ての魚介類はそうなのです。

天然ものの魚介類は、自然には抗えません。
天才芸術家中山城助にもできることとできないことがあるのです。

4月は久しぶりに３回伺えました。
この日は5月の1回目です。

いつものように妻のメモのコピペです。

つまみ。
マコガレイ
タコの柔らか煮
茶碗蒸し
鯖
赤むつ昆布締め
初カツオ
焼き穴子
あん肝
赤むつの肝
サヨリの黄身和え
もずく酢

握り。
イカ
金目鯛
キス
煮蛤
白海老
鮪
鯵
鰆
鮪
帆立
鳥貝
赤出汁
雲丹
黒雲丹
雲丹2種盛り
穴子
トロ
明石のアマガレイ
トロ
赤貝
玉子

以前にもどこかで書かせて頂いていますが、私が食べログでレビューを書かせて頂いている理由の一番は備忘録です。
二番目は雑誌の提灯記事やテレビの飲食店ヨイショに腹が立つからです。
味、香り、風味を好みという嫌な言葉で逃げ口上として、本当のことを伝えないからです。
このような第四の権力であるマスメディアの恥部を白日の元に晒したいという思いです。
三番目は不遜ながら日本の食文化が衰退していくのを強く感じて、自己満足で良いので何か行動したいという激しい衝動が湧き上がってしまったということです。

最近、夜中にまた銀河英雄伝説を見ていますが、漫画やアニメなどの日本のサブカルは異常なほどレベルが高いです。
妻と今見ているのはSPY×FAMILYとチェンソーンマンですが、プロットが卓越しています。
チェンソーンマンは、呪術廻戦に似ているようで似ていないそうですし、今後が楽しみです。

サブカルは衰退の予感が今のところしませんが、日本の食文化は悲しい歩みを始めていると思います。

天候の変化によって、日本近海でクオリティの高い魚介類が漁れにくくなっています。
食材の問題に加えて、日本を食文化を壊していくような金儲けオンリー主義の経営者が増えていき、コロナ禍によってまともに経営をされておられる方々が店じまいをされておられます。
今年の年末に店を閉める方々が物凄い数になるでしょう。

城助のような芸術の世界が残って欲しいと思うことは勿論ですが、廉価な立ち飲みであってもずっと続けて欲しいと思うお店があります。　

私が日本の食文化を壊すと思っている店は、高い値段設定であるにも関わらず、レベルの低い食材を使ってプロフェッショナルとはとても呼べないような仕事をしているところです。
そして、最悪なのは嘘をつく店です。
ネットなのでハッキリ書けませんが、まあ酷いところが少なくありません。

私はこの上なく食を愛し、プロフェッショナルな料理人を芸術家として尊敬しているので、そのようなことが罷り通ることが我慢ならないのです。
そのようなやり方が経営として成功して、そのせいで本物が駆逐されるという事実を容認できないのです。

歴史に残る芸術家で死後評価される方は少なくありません。
本物の料理人であってもお店を閉めたら料理人としては終わります。
あまりにも悲し過ぎます。

経営と芸術を両立できる中山城助のような存在は極めて稀です。
多少才能があり少し成功すると調子に乗ってめちゃくちゃなことをする料理人は少なくありません。
私の知る限り、城助以外で経営と芸術を両立されておられるのはチッチャの青木さんくらいです。　
更に経営的に難しい他店舗経営を成功させながら芸術レベルを更に向上させておられます。

妻は今日のマコガレイは前回よりも弱いなあとつぶやいていました。
トップレベルの食材の宿命なので、毎日毎日食材のクオリティはジグザグします。
ある日、その食材の年間を通してのトップオブトップを食べてしまえば、他の日は全てそれよりは弱くなります。
そのことを前提として、今日の食材と会話をして、今日のベストをどう極めていくか、これが食の芸術性です。

需要と供給のラインを超えてしまっている日本の食文化の形骸化。
悲しむばかりです。

2回転目です。

妻のメモです。

つまみ。
アイナメ
煮タコ
茶碗蒸し
鯖サバ
赤むつ
サワラのたまご
鰻
あん肝
サヨリの黄身和え
もずく
初ガツオ

握り。
イカ
キス
小鯵
金目鯛
白エビ
鮪
煮はまぐり
鮪
鰆
雲丹
九日間寝かせたアイナメ
鮪
赤貝
赤出汁
縁側
玉子

言うまでも無く、アイナメは最高でした。
城助の握りは、鮪も白身も同じシャリで美味しいことが凄いのですが、1年でもほんの短い期間しか出てこないアイナメは本当に最高です。
白身なのに脂が多いのですが、それが上品で軽いので常連が絶賛される通りかなり美味しいです。

この日は鰆の脂がいつもに増して上質でとても美味しかったです。

鮪も時期が時期ですが、赤身ではない旨味を感じやすい部位を出してくれたので十分楽しめました。

珍しく鰻が出てきて驚きました。

滅多に出てこない小鯵はかなり美味しかったです。
鯵もトップクラスは驚くほど美味しいです。

城助と言えどもトップクラスの食材ばかり扱っていると昨日と今日ではクオリティがジグザグします。
よつてその日の食材と毎日会話をしなければならないので、常に味が変わります。

その中で一番味が変わらないのがキスだと思います。
ある程度変わりますが、変わる度合いが鮪や雲丹に比べると少ないです。　
それは仕事の比重が他のネタよりも大きいからでしょう。
鮪や雲丹や白身のように原価が高いものではありませんが、城助ご自身が仰っているように最も仕込みに時間がかかり、神経も使うネタです。
城助の握りの技術の高さが証明されている典型的な握りだと思います。

日本酒は、いつものように爾今や十四代を頂きました。

ご本人が仰ったら不遜の極めとなるのでしょうが、私が勝手に呟くのは良いでしょう。
いつものように妻のメモです。

つまみ。
あん肝
赤貝ヒモ肝
天然しまあじ、胡麻風味
穴子塩
サヨリ黄身丼
もずく

握り。
いか
キス
アジ
アイナメ
白海老
帆立
鮪
鮪
鮪
穴子
巻物

アイナメの季節です。
関西ではアブラメ。
私の友人、知り合いの常連の方々の多くがこの季節を本当に楽しみにされておられます。
城助で提供される期間は短く、常連の間では風物詩となっています。

城助の握りは特別です。
握りとはかくいうものだと教えてくれます。
これほど他とは違うのに、城助に仕事のやり方を教えたとか赤酢のシャリを教えたのは俺だとか、有名になると色々なことを仰る料理人が出てくるので笑ってしまいます。
これほど唯一無二の握りだと断言できる握りは他にありません。
そのような方々は城助の握りを召し上がったことが無いのか、召し上がってもわからないのでしょうか。

城助の握りの凄さはいくらでも食べられるという点にも表れています。
思っ切り夕食を食べた後に、握りを目一杯頂いたこともありますし、フルコースを頂いてもまだ足りないと思います。
胃が活性化されるのでしょうか？
1回転目の予約で入り、同じ日の2回転目でドタキャンが出たので、そのまま残って食べ続けたという友人がいますが、不思議なことではありません。

しかし、、、話は戻りますが、シャリを教えたとか厚顔無恥も甚だしいですね。
その店の握りは全然美味しくありませんでした。
食材のレベルも低かったですが、好みとか好みじゃないとかの問題ではないほどの極めてクオリティが低い握りでした。
シャリを教えた、、、。
教えたならば、その握りは城助を凌駕していなければなりません。
高級店の値段にも関わらず、志しが全く感じられない料理人が出す料理は、いつもこの厚顔無恥シリーズが始まるから大嫌いなのです。
握りのレベルが極めて低い神戸だから通用しているということに気がつかないのでしょう。
知性や教養は天から降ってきません。

私の友人の永遠の名言。

接客は皿に表れる。

それ以外ありません。

毎年、私と妻の誕生日や結婚記念日に近い日にはディナーで伺うことができていましたが、私の誕生日ジャストの訪問は久しぶりです。

もう誕生日だからどうこうという歳ではありませんが、その日に何が食べたいかと言えばひとつだけ。

城助の握りです。

つまみも美味しいです。
しかし、やはり握りです。

最近では比良山荘で鮎や松茸を頂いて、衝撃を受けましたがそのようなお店は人生でもほんの数軒。
たった5軒もないと思いますが、やはり城助の握りを初めて食べた時の衝撃が一番凄いですし、今もそれを超えるものはなく、今後もないでしょう。

とにかく、最初の白身の握りには驚愕しました。
妻も人生で一番衝撃を受けたのは城助の白身の握りだと言っています。

江戸前でいつもシャリと合わないと思っていた白身の握り。

思わず心の中で叫んだシャリとネタとの一体感。

言い古された言葉ですが、今もその言葉しか思いつきません。

今宵は、握りだけを本当に堪能させて頂きました。
どのネタも最高に美味しいです。

最後の晩餐も城助の握り一択です。
お酒は飲みません。
お腹がいっぱいになってはち切れる寸前まで握りを食べ続けたいです。

神戸にやって来て永住を決めた後に人生最高の握りと出会えるとは思ってもいませんでした。
握りは東京で食べるしかないと諦めていました。

私の人生は波瀾万丈で好きになれませんが、食運だけは誰よりも凄いと思います。
それだけで最高の人生でした。

我が人生、もう思い残すことは何もありません。

あまりにもレビューが溜まり過ぎているので、予定を変更してアップさせて頂きます。

入籍記念日の前日です。
入籍記念日当日は、夜は家で、昼はディナーの内容でバールチッチャに伺います。

つまみ。
ひらめ
かなり美味しいです。
余韻が残るほどでした。
煮蛸
いつも安定して美味しい。
茶碗蒸し
赤むつ昆布締め炙り
美味しいですね、本当に。
鰹
少し弱いので工夫がされていました。
赤貝紐と肝ぬた
本来ぬたは好きではありませんが、味付けが絶妙で美味しいです。
焼き穴子
カラスミ
半生がまだあって嬉しかったです。
あん肝
サヨリ黄身丼
もずく

握り。
いか
キス
縁側
相当凄いです。
今までで最高かも知れません。
鮪赤身
まあまあでした。
3月ですから。
中トロ？
とても美味しいですが、細かい部位はわかりません。
赤貝
赤むつ
最高です。
常に安定の美味しさ。
白海老
穴子
玉子
中トロか？大トロか？

とにかく、素晴らしい内容で感動しました。
しかも、蔵が年に数本しか出さないという十四代も飲ませて貰いました。

鍋島と共に私の大好きな十四代ですが、若干鍋島の方が好きなのは、両方とも綺麗な味で雑味がないので感覚としては甘く感じるのですが、十四代の方がその傾向が顕著なためです。

この日頂いた十四代のおりがらみは、良い意味で日本酒っぽくありませんでした。
あまり甘く感じず、飲み飽きしない感じでとても美味しかったです。
十四代の良いところだけが抜粋されたような日本酒です。

ところで日本酒に関しては、未だに昭和の価値観が残っていることを知って驚いたことがあります。
あるところで、日本酒の一升瓶を開けたばかりのものを提供されて喜んでおられる方を拝見して、結構ショックを受けました。

日本酒は、開けてすぐ美味しいものと開けてからしばらくしてから美味しくなるものがあると言われています。
個人的には開けてすぐも美味しいけれども、ある程度日にちが経ってからの方が開いて更に美味しくなるものがあると思っています。

どうしてもほかに選択肢がなくて大量生産の日本酒を飲むことがたまーにありますが、そのような日本酒は数十分では味が変わりません。
個人的な予想では、空気に触れた後、開く開かないなどということは無くて、どこかで急激に劣化するのだと思われます。

鍋島や十四代は、開けたすぐも刺すような嫌な味や風味や雑味がそもそもないので、美味しいです。
勿論、空気に触れた後もすぐに劣化せず、かなり経ってからどこかでピークを迎えます。
日本酒の強いものはちゃんと保管すれば1ヶ月はピークアウトしません。

今回、コロナ禍で開けた後の鍋島が残ったままになったので、どれくらいもつか味見をしていましたが、1ヶ月ほどは劣化しませんでした。
ただ、流石の鍋島も劣化したら、もう不味くて飲めません。
捨てるだけです。
料理酒には使えるかな！？

さて、鍋島や十四代と言ったトップオブトップはともかくとして、そこそこ美味しいと言われている日本酒は開けたてはかなり不味いです。
刺すような刺激があり、その日本酒の悪いところばかりが目立ち、良い部分は目を覚ましていません。
日本酒もワイン同様に開かないとダメなのです。

最近、普通に売っていない日本酒ばかりを置いている酒屋を見つけて、そのお店のお勧めを飲んでみました。
ANAのファーストクラスで採用されている日本酒なのですが、開けたばかりはとても飲めるものではありませんでした。
スッキリしている日本酒なので、開けたてはびっくりするほどその日本酒の欠点が出ていて、試飲用にしてもとんでもないものを買ってしまったと思いました。
引くほど不味かったですね。
そうなることはわかっていたので、酒屋のご主人に購入時にこれはどれくらいで開きますかね？と聞いたら、１週間と仰っていたので予想はしていましたが、予想を超えて不味くて驚きました。

3日後飲むと美味しい部類に入る日本酒だとわかりました。
そして、このレビューを書いている今夜、ジャスト１週間経ってどんな味になっているでしょうか？

結果。
１週間後はまあまあ開きましたが、２週間後が一番美味しかったです。
その後は暫くしてピークアウトしました。

城助の日本酒は回転がめちゃくちゃ早いので、開くのが遅い日本酒は雑味が目立つ場合があります。
十四代や爾今だけを頂く訳にはいかないので致し方ないです。
そもそも、握りを食べに伺っているので、不味くて飲めないものでなければ問題ありません。
城助での食事はお酒無しでも楽しめます。
本当はその方が最後までしっかり味覚と嗅覚が維持されるので実はそれが正解です。
実際にその方が味がわかりました。
酔っ払っていると雲丹、穴子あたりの握りは本当に味がわかっているのか怪しいと思っています。

次回は3日後のバースデーディナーです。

2.5回転目。
握りからです。

ですが、まず半生カラスミを出してくれました。
最高です。
年末年始も家で食べましたが、普通のカラスミでも美味しいですが、半生のカラスミは更に絶妙な美味しさです。


サヨリ黄身丼
もずく

ここから握りです。

イカ
今日は特に美味しいです。

キス
美味しいです。

2回転目ですが、シャリの感じも良いです。

キス
違う部位ですが凄く美味しいです。

ヒラメ
いつもと違う部位でもの凄く美味しいです。

えんがわ
当然美味しいです。

ヒラメ

ヒラメ
全て部位が違いそれぞれ美味しいです。

白エビ

蛤

大トロ
凄い脂ですが、透明感のある軽さで異次元と言える大トロです。
抜群。

赤むつ 炙り
いつもながら最高です。

きめ細やかな赤身
初めての食感です。
鮪の美味しさはやはり赤身が一番です。

大トロと思うほどだけど中トロか？
赤身が美味しいのでどの部位も最高です。

鰆 燻
繊細なのでいつも具合が違いますが、今夜はかなり良いです。

赤貝
しっかりと旨味があります。

アジ

穴子塩タレ

玉子

特別な巻物

特別な巻物

握り中心でしたが、城助標準でも抜群でした。

握りとは温度管理されていないと意味がないという私見を以前書かせて頂きましたが、握りとはマリアージュでもあります。
シャリとネタを同時に食べた時にシャリの味もネタの味も良い意味で味が変わらなくてはなりません。
今までは一体感という言葉を使っていましたが一体感とは即ちマリアージュのことでもあります。
それぞれを単体で食べた場合と握りとして食べた場合では味が違うという意味です。
お互いの良さを引き出し合うという感覚です。

このシャリとこのネタを合わせる、それだけでは一体感もマリアージュもありません。
ネタにどのような仕事をするのか？
トップオブトップと言える食材の時にどうするのか？
いつもよりも弱い時にどうするのか？
一瞬一瞬が勝負のはずです。

それら全てにおいて、その日のベストを尽くした握りが常に出てきます。

一期一会の芸術。

それ以外、言葉が見つかりません。

レビューのアップがやっと昨年のラストデーまで辿り着きました。
後、どれくらいあるのだろうか？
このレビューをアップした日の前日も伺っているので数えないとわかりません。

正確には31日の0時半スタートなので、日付も31日で登録すべきですが、食べログは、朝の4時に全てが切り替わるので、30日夜の登録にしています。

もう何年続けてでしょうか？
大晦日は毎年、朝まで生城助です。
年に一度の大イベント。
たった一度だけ、この大イベントが年に2回行われたことがあります。
平成から令和に切り替わる日。
この恐ろしい大イベントを、ノリで許してくれました。

私たち夫婦にとっては大晦日は城助です。

この日は貸切ですし、もう張り詰めた雰囲気は一才ありません。
城助もずっとニコニコしています。
たまに妻に変な情報を与えるので困りますが、初めてではない参加者は全員リラックス状態。

握りもこの日に焦点を合わせてくれるので、いつもに増して、抜群のものばかり出てきます。
普段でも量が多いお店ですが、それ以上に、アホほど食べます。
ネタがあれば、食べ放題。

日本酒もガバガバ飲んでベロベロになります。
個人的な貸切なのでそうなってしまいます。
今年は、もっとしっかり味わいたいのでベロベロにならない予定です。

妻も一緒なので、できる限り正確に何を食べたかを書くつもりです。
今日はお昼は食べませんでした。
私は基本的に空腹を満たすだけのためにはランチを食べらことはありません。
妻も夜まで仕事なので、このまま食べないつもりです。

さて、城助の握りを理解して頂けない方からは、褒めすぎというお声もお聞きしますが、私は最高の料理は最高の芸術と思っているので、コロラトゥーラのようなものと考えています。
夜の女王のアリア。
特に第二幕の「復讐の炎は地獄のように我が心に燃え」を本当の意味で歌える方が世界で何人おられるのでしょうか？

プロなら音自体は出せますし、単に歌うことならできるのかも知れません。
しかし、声とは言えないような声を出し、音程を全く外さず、完璧に歌える方は数えるほどしかいないと言われています。

料理も芸術なので同じです。
プロのソプラノであれば、コロラトゥーラは当たり前のこと。
その程度で、世の中から持ち上げられ、有頂天になって、志のかけらもなくなる料理人が多過ぎます。
普通に手に入るような食材を使ってクリスチャンルブタンを履いて料理を提供する料理人。
それを許して5万円、10万円を払うお客。
コロラトゥーラができるだけというだけで、需要と供給のバランスが取れてしまう。
だから、飲食店の世界しか知らない井の中の蛙が、一般社会の常識を知らないまま、奇才と呼ばれていつしかお客を見下していく。

日本の食文化は素晴らしいと思いますが、今やそんな喜劇を上演する高級店ばかりになってしまいました。
日本の食文化は終わろうとしています。
天候の変化によってトップのものでもこれまでの最高のものとはかけ離れたものしか入手できなくなり、ドンドン小手先のテクニックだけの料理が増えていき、それに大金を払うお客がいる。

世界一と言われる日本の料理ですが、確かに比較評価として平均レベルではそうなのかも知れません。
しかし、本当にそうなのでしょうか？
化学調味料だらけの料理が評価されて、ネットで騒がれている店もあります。
冷凍の鮪を使っているにも関わらず、タイヤの星を取り、予約困難になっている店もあります。
簡単にどこでも買えるブロイラーの鶏肉を使って超高級店と言われている焼き鳥屋もあります。

味は好みという以前の問題なのに誰も問題提起しません。
このままでは日本の食文化から芸術性は失われてしまうでしょう。
個人ブログならばともかく、ある程度公共性を持ってしまったサイトでは本当のことは一切書けません。

モーツァルトが作曲した通り、ちゃんと「復讐の炎は地獄のように我が心に燃え」を歌える方がほんの一握りしかいないように、本物の料理人は何人おられるのかということを外食をするたびに感じます。

ほとんどの料理は、ネットの情報とコストを気にしないで購入した高級調味料の収集とそれなりに頑張って入手した食材によって、家でもかなりクオリティが高いものが作れます。
料理に関しては、家でもかなりのものが作れますので、
素人でもコロラトゥーラは可能なのです。
だからこそ、プロフェッショナルが飲食店において、これは家では食べられないと思わせるのはかなり難しいことです。
フレンチやイタリアンであれば、素人でも業界の教科書の内容を知ることができます。
その意味がわかっておられる料理人の方はほとんどおられません。
だからアフターコロナの世界では飲食店の生き残りは極めて低い%になるのです。
途中の面倒で時間がかかる作業も優れた電化商品によって、かなりのことができます。
更に、リモートワークや自動車の自動運転化が過疎化して、都心からオフィスが消えていき、喜劇を上演する飲食店ですらドンドン消えていきます。

芸術は、本物を味わなければ意味がありません。

今年の朝まで生城助は、いつもよりかなりつまみを出してくれました。

つまみ。
ひらめ
煮タコ
カラスミ
あん肝
土佐の天然のシマアジ
サヨリの黄身和え
イマイチ味が違う、

握り。
イカ
キス
ひらめのえんがわ
金目
アジ
サワラ
煮はまぐり
白エビイマイチ
鮪蛇腹
鮪中トロ
鮪赤身
鮪大トロ
ウニ
のどぐろ
赤だし
はてな❓
玉子
鮪の巻き物

天然しまあじは久しぶりなので嬉しかったです。
当然美味しいです。

鮪も良いです。

金目、ノドグロも良かったです。

城助をはじめとして、死ぬほど下書きが溜まっています。
放置すると細かい内容を忘れてしまうので早くアップしたいのですが、それほど暇でもありません。
今のペースだと来年、外食が極端に減っても、全部アップするのに数ヶ月かかるかも知れません。

このレビューのアップは2022年の5月ですが、伺ったのは2021年の12月です。
2022年は久しぶりに伺う頻度が増えているので、いつ最新版をアップできるのでしょうか？

フォロワー様限定も一般公開にするために筆を加えたいレビューも大量にあるので、いつになったらアップの作業が終わるのか想像も出来ません。

この日は、ある方が取っておられた枠に入れて貰いました。
12月下旬、1回転目の最初からです。

妻がいないので、細かく食べたものを書くことは出来ません。

しかし、つまみから握りまで抜群でした。
前回妻と伺った時は全体的に少し弱かったですが、この日はビンビン、凄まじいものが多かったです。　

滅多に食べられないものは、半生のカラスミ。
今年のカラスミは抜群でここ数年では最高だと思います。　
それを半生で頂くとは、最高です。

冬でもたまに弱いことがある鮪ですが、今宵は美味しかったです。
隣の知人は関西の鮪がウリのお店にも行かれたそうですが、鮪だけ比べても城助の方が美味しいと仰っていました。
まあ、そうでしょうねえ。
これだけハイクオリティの鮪を熟成させて良いところだけを選んで最高の仕事をしているのですから、これほどの鮪の握りを食べるのことができるのは、城助以外には考えられません。
トップオブトップの鮪を仕入れられる店は数軒ほどありますが、ここまでの握りの完成度はないと思います。

比べるという意味で同じ土俵にのれるのは、はしぐちくらいだと思いますが、もう何年も伺っていないので今はどうなっているのかわかりません。
はしぐちは、いつかまた伺いたいですね。

あとは、日本橋蛎殻町すぎた、鮨さかいの2軒だけは伺ってみたいなあとずっと思っていますが、何が何でもという気持ちは全くないので実現しそうにありません。
いずれにしても、どちらのお店もお弟子さんが握る可能性が高いので伺う意味はないのかも知れません。
そうなると同じ土俵にすらのりませんね。

今や地方も有名店キラ星の如くですが、札幌と金沢の寿司屋には全く興味がありません。
ゼロ宣言。
多分、あれだからです。
同じ土俵にはのらないでしょう。
移転前のさいとうも何度か伺いましたが、興味がありません。
移転前なので、当然ご本人が目の前で握ってくれましたが、私としては何故あそこまで有名になったのか理解が出来ません。
美味しい握りもありましたが、全然駄目なものもありました。

大阪の尽誠も誰かの枠に入れるなら経験として伺いたいとは思いますが、興味はありません。

私が神戸に来た時は、関西は寿司の砂漠地帯。
東京以外では握りは食べないと決めましたが、城助と出会って、真逆になりました。　
東京は行く機会が少なくはありませんが、遥か先の予約など予定がわからないので取れませんし、どうしてもどこどこに行きたいという気持ちにはなれません。

そうこうするうちに、高級寿司屋は儲かるということで、大阪に江戸前の高級寿司屋が乱立しました。
そして、最近は神戸にその波がやってきました。
城助曰く、こんな寿司ブームが来るとは思わなかった。　
という状況です。
最近できた、こことこことここ、行ってみて感想を聞かせて下さいと言われましたが、妻が鬼の形相になることが分かりきっているので伺うモチベーションが湧きませんでした。
一応調べたら、全て会社経営なので、全く興味が無くなりました。
大金を使って嫌な思いをして帰るだけなのがわかるからです。

さて、今宵感動したのは、鰹。
私は鰹があまり好きではありません。
城助では、しっかりと仕事がされて出てくるので、美味しく頂きますが、他の店で出てくると気持ちが落ち込みます。

あの鉄の味が苦手なのです。
初鰹はサッパリしているので、特に苦手です。
鉄を醤油やポン酢につけて食べている気分になるからです。
戻り鰹は脂が多いので、まだ食べられますが、たたきなどは、鉄をポン酢につけて食べている気分になるのでかなり苦痛になります。
更に血や水を感じるともうお手上げです。

今宵の鰹は、抜群。
城助でもここまでのものは食べたことがないと言ったら、城助が怪訝そうな顔をしたので、同じくらい凄いものを過去に頂いているようですが、とにかく驚きました。　
この時期なので、日本海の荒波で育まれた迷い鰹でしょう。
下の方に白い部分があって、これは鰹の中でも超特級品です。
城助でも、なかなか食べられません。

良い意味で、鰹っぽくないのです。　
私が鰹に感じる嫌な部分が全くなく、綺麗な鰹そのものの旨味となんとも言えない上品な脂の甘みがあります。
年末もこれ出てこないかなあ。
カラスミはもう半生はないでしょうから、この迷い鰹をまた食べたいなあ、と思ってしまいました。

ちなみにこの日の1回転目の終わりは21時。
特に飲みながら長居をしたのではなく、追加もしていませんのであしからず。
出てくる量が多かったのか、単に提供にそれだけ時間がかかっただけです。
会計も単に私たちが最後になっただけです。
意図的に2回転目の方々にご迷惑をかけた訳ではございません。
帰る時に待っている方の目が怖かった、、、。

下書きのままのレビューが溜まり過ぎているのでアップさせて頂きます。
今回のレビューは12月の初めのもの。
12月は3回伺っていて、今はもう4月なのでいくらなんでも溜まり過ぎました。

城助のレビュー数も100回が近づくと、大昔に書かせて頂いたことをまた書いてしまうこともあります。

ただ、城助の握りに関しては、誤解されていることがあるのではと思うことが多々あるので、また書いてしまうのです。

シャリについて、酸っぱいとか塩が強いとかよく言われますが、それはその通りです。
常連でなければ、そう感じる方が少なく無いと思いますが、正確には酸味や塩が強いと言うよりは、強く感じるという表現の方が正確なのではと思います。

他の店のレビューで8億回書かせて頂いていますが、私は強い酸味が大嫌いです。
死ぬほど嫌いです。　
理由も1兆回書かせて頂いていますが、舌の感覚が麻痺して食材の味がわからなくなるからです。

城助での人生最初の一貫目を食べた時から私はこの握りを酸っぱいとは感じませんでした。
塩が強いとも感じませんでした。
白身の握りでこれほどネタとシャリが一体化しているものを人生で一度も食べたことがなかったからです。

理由はそれだけではありません。
赤酢だからです。
城助の握りを初めて召し上がった方で、シャリが酸っぱいと仰る方が少なくありませんが、赤酢が酸っぱいのではなく、今まで召し上がってきたシャリとは本質的に異なるので酸っぱいと感じるだけです。
何故ならば、赤酢は一般的に寿司屋で使われている米酢よりも、酸味が少なく、刺激が柔らかくて、香り高く旨味が強いからです。
酸味が少なくて、刺激が柔らかいので、通常の握りで酸っぱいと感じない方が、城助の握りを酸っぱいと感じるのは論理的にはおかしいのです。
実際に酸味が強い訳ではないからです。

この矛盾については、数少ない私の読者の方はご存知でしょう。
砂糖が入っていないからです。
私が大嫌いな、甘みで料理の味を誤魔化すあのやり方が行われてないからです。
タイヤの超高級店でも大量の安い砂糖が使われています。
ここ数年、江戸前ブームで関西でもシャリを変えている店が増えてきましたが、特に関西では、私の脳がおかしくなるのではないかというほどシャリに砂糖が入っています。
赤酢がブームらしいとなると、赤酢に砂糖を混ぜるという暴挙に出た神戸の値段高級寿司屋もあります。
異常です。

砂糖が大量に入っているシャリを食べ慣れていれば、砂糖が入っていないと、酸味や刺激がかなりマイルドなシャリを酸っぱく感じるのは当然です。
しかし、感じるだけで酸っぱくはありません。
塩を強く感じるのも同様です。
砂糖が入っていないので、当然そのように感じるでしょう。

しかし、勘違いされると困りますが、砂糖が入ったシャリを批判しているわけではありません。
私個人は高級店で出されると痙攣して気絶しそうになるので苦手ですが、全ては需要と供給。
お好きな方は多いでしょう。
私は赤酢は米酢と比べて酸っぱく無いという事実と、砂糖が大量に入ったシャリは魚介類に根本的に合わないので、個人的に高級店で食べるのは大嫌いと申し上げているだけです。
誤解のないようお願い申し上げます。

ただ、お好きな方が多い理由は分かります。
砂糖と魚は合わなくても、砂糖と醤油は日本人の好きな味になるので、砂糖と醤油と米のハーモニーとなり、上にどんなクオリティが低い魚介類がのっていても美味しいとなるのです。
食材の味ではなく、調味料のハーモニーを食べるのですから。

私個人は高級店でそのようなものを食べるのは大嫌いなのですが、何故か？
誰でもできることだからです。
卓越した技術やセンスを感じさせないからです。
高級店で何故そのような料理を食べなければいけないのか？と言う問題です。

逆に手軽で昼行ける大倉山の伊賀富はランチでよく伺いますし、大好きなお店です。
そのお店で、この握りのシャリはなんとかなどと言うことは全く考えません。
値段から考えれば白身などは良いものを使われているからです。
なによりもご夫婦の誠実なお人柄が感じられます。
そのようなお店でコスパ的に美味しいと思えば通い詰めるのです。

だから、元町の名店金時食堂も頻繁に伺いますし、元町の角打ちの王者、赤松酒店にも伺います。
金時食堂では、食堂とは思えないようなクオリティの鯛の刺身が食べられますし、赤松酒店では、値段高級店で1合1000円の日本酒が500円で飲めます。
それはそれ、あれはあれ、です。
それぞれのお店が好きな理由があるのです。
それらのお店も日本の食文化のレベルの高さを支えておられると心から思うからです。

値段高級店だと食材やセンスのない調理方法が酷くて嫌気がさすだけです。
日本の食文化の破壊者ではないかと思ってしまうのです。
金時食堂で食べる鯛より不味い鯛が出てくる値段高級寿司屋。
赤松酒店で甘いタレのかかった焼き鳥を500円の日本酒を飲みながら食べる方が遥かに幸せだと感じさせてしまう食材劣悪な値段高級焼き鳥屋。

厚顔無恥。

この日も妻がメモをしているので、頂いたものを書きます。
完全に正確ではないかも知れません。

ひらめ
茶碗蒸し
蛸
鮪漬け
赤むつ
からすみ
あん肝
アジ
焼き穴子
サヨリの黄身和え
もずく

ここから握り
イカ
キス
ひらめえんがわ
煮ハマグリ
金目鯛
鮪赤身
鮪中トロ
鮪大トロ
白エビ
サワラ燻製
赤だし
？
むらさき雲丹
穴子塩
穴子タレ
鯵
玉子
巻き物

鰆の塩梅が最高でした。

淡路のむらさき雲丹は、食べる機会がほとんどなかったので嬉しかったです。
まあ、淡路は由良の赤雲丹のイメージが強いので、そこまでの旨味はありませんが、綺麗な味でした。

鮪は赤身が弱かったです。
と言うよりも、この時期の城助としては鮪が弱かったので赤身にそれが顕著に出たという感じです。

ひらめは弱かったです。
この時期に白身が弱いのは珍しいです。

ということで、いくら城助でも、白身や鮪や雲丹や穴子は天然物のトップクラスで揃えているので、逆にクオリティは安定しません。
トップオブトップは、その日により上下の差が激しいので、少し弱いとかなり弱いと感じてしまうのです。

それでも工夫して、城助標準に持ち上げます。

ある意味安定していないけれども安定しているのです。

それが城助の血の滲むような努力であり、センスなのです。

誰も真似が出来ません。

酸味。

単なる酸っぱい味ではダメです。
この城助のシャリの酸味が上質の魚の旨味をより引き出しているのです。
酸味ありきではなく、極上の魚の旨味を引き出すための酸味であり、温度管理であるのです。

後のレビューに書いていますが、このシャリは握りとして完成されてはじめて意味があり、シャリだけを食べたら、それこそ酸っぱいだけで美味しくありません。
城助の仕事をした魚と組み合わせてこそ真価を発揮します。

昔、シャリだけを食べさせて下さいと仰って実際に召し上がった方がおられますが、美味しくなかったと感想を述べておられました。

私も何度か残ったシャリを頂きました。
温度を上げるためにサランラップに包んでチンしましたが、サランラップから出した瞬間に猛烈な酸味が鼻をついて、とてもじゃありませんが単独で食べられるようなものではありませんでした。
しかし、、、。
それは後のレビューで詳しく書かせて頂きます。

城助のシャリはそのように諸刃の剣という側面があり、魚以外のものに合わせるのは至難の業です。
城助と同等のセンスと努力が必要となります。

形だけ真似ても、愚の骨頂。

追伸
このレビューのアップは4月5日。
明後日は、城助です。
4月2日に伺っているので間が4日。
4日もあれば、違う城助になっています。
魚の種類がほとんど同じでも2日の城助と7日の城助はかなり違います。
クオリティが高い食材は、個体差が激しかったり、熟成の度合いが違ったり、部位が少し違うだけで味が異なるからです。
その変化も楽しみです。
トップオブトップのお店での食事の贅沢な喜びです。

上質な時間の流れの中で。

この日は2.5回転目からですが、何故か料理提供がめちゃくちゃ押していて、伺ったらまだ握りの少し手前からでした。

穴子。
あん肝。
ホタテの上に味噌ピリ辛。
サヨリの卵黄小丼
もずく。
大好きなあん肝やサヨリの卵黄小丼が食べられて、嬉しかったですね。

もずくが出たら、次は握りですが、生粋も同じですね。
どちらが真似したのでしょうか？

さて、握りの温度管理に関して世間で誤解されているのではと感じています。
数年前に、私が温度管理という言葉を食べログで使ってから、よく見かけるようになった言葉ですが、私が最初に言い始めたのか、前から言われていたのかわかりません。
ただ、ここ数年見かけるようになった言葉ですが、温度管理とはシャリだけの温度管理と誤解されているのではという疑問を持っています。

私の言う温度管理は、シャリだけの温度管理ではなく、握りの温度管理のことを申し上げています。
シャリの仕事、ネタの仕事、シャリの温度、ネタの温度、これらが最高の状態で組み合わされて、私がよく申し上げる、握りとしての一体感が生まれます。
この一体感があるから、握りは握りでいられるのです。

タイヤの高級店でも、温いだけのシャリに温度の低いイカや雲丹や鮪がのっけられて出てくることがありますが、それは握りではありません。
小さい暖かいおにぎりに冷たい魚がのった食べ物です。
食べられるので食べ物ですが、握りではありません。
酢飯に魚がのったものは、江戸時代に作られた屋台で食べる保存食であって、現代の食文化の握りではないのです。

江戸前風の硬めのシャリは嫌いではありませが、表面が乾いてしまっているようなシャリに自然な旨味が感じられない魚がのったものも握りではありません。

握りのシャリの温度のベストは何度か知りませんが、それも全て、シャリの仕事やネタの仕事と温度とのバランスであって、それを前提として温度管理された握りと言うものが存在するのです。
シャリの温度は必要ですが、単独にシャリだけの温度管理というものはあり得ないのです。

城助のシャリの温度も変わりますので、ベストの状態は長くは続きません。
1回転目と2回転目ではシャリの温度は違います。
よって同じ日でも1回転目と2回転目では握りの味は違います。
そもそも同じネタでも部位によって味がかなり違うので本質的に違うのですが、まあ、全体のバランスが違います。

それでも、1回転目のベスト、2回転目のベストが尽くされて握りが出てきます。
それを温度管理された握りと言うのです。

この日の鮪の握りも美味しかったですが、たまに鮪の温度を手で確認していることを見ることがあります。

温かいシャリに冷たいネタを平気でのせている高級寿司店がありますが、それを温度管理とは言いません。

全てバランスです。

城助のレビュー数もやっと100近くになりました。
というか、このレビューをアップする日には下書きを含めると超えていますが、レビューが溜まっています。

実際に伺った回数はもっと多いですが、12月だけで10回とか異常なペースの時は都度下書きにすらしていませんので、本当の回数は誰にも分かりません。
感覚的にかなり前に100を超えていると思いますが、コロナ禍になってからは、予約困難になって数が伸びなくなっています。
どうでも良いことですが。

何が申し上げたいかというと、それだけ食べても飽きないと言うことです。
かなり前に書かせて頂きましたが、5日連続で食べても飽きません。
同じ料理や同じような料理が１週間に2回食べることがない私としては異常なことです。
若い頃にある子に付き合ってくれと言ったら、私は恋愛が結婚に繋がるタイプだからダメですと言われました。
何故、結婚できないとき決めつけるのと聞くと、以前、毎日の晩ごはんは、おかずの種類が5つないとダメと言ったでしょ。と。
5×7で35種類。
あり得ないと思ったのでしょう。
実際には独身時代は外食がほとんどでしたし、結婚しても子供が産まれるまでは外食が多いでしょうから、現実にはそうはならなかったと思うのですが、、、。
しかも子供が産まれたら私が料理したでしょう。
でも激務の時もあったから毎日は無理か。
なるほど彼女は正しかった。

城助な握りは飽きません。
毎日、1ヶ月でも。
私にとってそのような料理は、他にはロックンビリーS1のラーメンしかありません。
比良山荘の鮎でも松茸でも熊でも、毎日ならば飽きるでしょう。
他の好きなお店の料理でも月2回が限界です。
コースの中身を変えていても料理人の個性が色濃く出るので、食材が劇的に変わらなければ、週1回が限界です。

妻のメモ。

鯛。
いくら。
茶碗蒸し。
赤むつ昆布締め。
鮪。
帆立。
焼き穴子。
鮪。
帆立。
焼き穴子。
あん肝。
鯖。
鰯。
サヨリと卵黄の小丼。
もずく。

握り。
スミイカ。
キス昆布締め。
鯵。
赤むつ。
煮ハマグリ。
鰆。
鮪中トロ。
鮪赤身。
鯛。
鮪大トロ。
白エビ。
雲丹。
赤だし。
？
穴子。
玉子。

中々の迫力でした。
アテで、鮪は珍しかったです。

妻との2巡目です。
つまみから、ビシッと良いものが揃っていました。

鯛
琵琶マス生鱒子
蛤茶碗蒸し
鯖
鰯の煮付け
のどぐろ
鰹
穴子白焼き
あん肝
蛸
サヨリ丼
もずく

ここから握り。
ハリイカ
キス
鯵
金目鯛
鮪
鮪
白海老
煮蛤
鱒？
鰆
鮪
鮪
鮪
雲丹
煮ホタテ
赤だし
穴子
鯛
鱒子
玉子

たまにはどれくらい食べているのか知りたくて、珍しくかなり正確に再現しました。

一つ一つのクオリティが高いのに、種類も量もかなり食べているのですね。
握りだけの時は、これよりも握りが多いということなのでしょうね。
それでもいくらでも食べられるのには驚きます。

全体的に食材のクオリティや熟成の塩梅などがビシッと揃っていて圧巻でした。

美味しい。

城助のレビューのアップが、まだまだあります。
今年中に全部は無理ですが、順次上げさせて頂きます。

比良山荘の鮎や松茸は日本一だと思います。
評価が甘いのではと言われるベックもパテドカンパーニュが人生最高と思います。
しかしそれはあくまでもそのジャンルでの話。

最も好きな食べ物である鮨に関しては、城助の次はどこという発想は私にはありません。

この世の食べ物で鮨が一番好きであるのですから、城助が唯一無二であって、他はあり得ないというのが私の判断です。
このレビューをアップしているのは10月末ですが、城助も1ヶ月に1回行くのがやったとになっているので、最近は妻のリクエストで阪神界隈の高級寿司屋に行っていますが、握りに関しては、やはり城助が全て。
同じ土俵で論ずべき寿司屋はありません。

今宵は握りから。
一人です。
まずは大好きなサヨリを出してくれました。

白身。
城助標準では少し弱い感じでした。

イカ。
熟成感はありますが、食材としては強くないと思いました。

キス。　
〆がきつく感じました。
山葵は意図的かわかりませんが、今宵は全体的に強いと思いました。
　
鱒。
味つけが少し強いと思いましたが、食材としては今まででは一番良いと思いました。

鯛。
皮に近い一番旨味の強い部位。
硬いが旨味はかなり強い。
一般的なの部位は普通です。

蛤。
いつもの美味しさです。

アジ。
こちらもいつもの美味しさです。

白エビ。
城助標準。

鰆。
熟成具合がちょうど良くて美味しいです。

鮪．大トロ2貫。　
珍しく大トロからです。
美味しいですが赤身が弱いのかなと予想しました。

ノドグロ。
とても美味しいです。

鮪5貫？
赤身は予想よりも美味しかったです。

由良の赤雲丹。
味の深さは城助標準としては少し足りないと思いましたが、流石に上品な旨みがあります。

また、鮪。
最後の部位は凄い旨味でした。
部位が特別なのかそもそも鮪自体が違うのかわかりませんが、最後の鮪はずば抜けていました。

穴子。
城助標準。

玉子。
常に味が違いますが美味しいです。
すり身の食材が良いもので、日々そのクオリティが変わるので、同じ味にはなりません。
不味いものは常に不味い。
美味しいものは常に美味しさのレベルが変わる。
数億年前から私が言い続けていることのエヴィデンスです。
城助では、玉子であってもそのようなクオリティです。
ただ、出すだけの高級寿司屋の玉子はクオリティが低いです。
ただ、カステラみたいぃー、的な。

城助と言えども、常に凄いものが勢揃いというわけではありません。
それでも城助標準は下回りません。

食材、技術、コスパ。
どれを取っても同じ土俵にのれる寿司屋すらありません。
余りにも次元が違い過ぎます。

兎にも角にも最後の鮪の握りがとても印象的な日でした。

妻と一緒にツマミからです。
城助と言えば握りですが、ゆっくりと過ごすにはやはりつまみからも楽しいですね。

由良の赤雲丹頂けました。
昨年は城助でも数日しか出せなかったそうです。
物がなかったようで、城助水準のピンの物となるとほとんどなかったのでしょう。

雲丹は北海道という方がおられますが、北海道のものが必ず良いわけではありません。
1箱、5万円、8万円で取引されるようなピン中のピンは確かに美味しいです。
しかし、ピンのピンを比べると個人的には由良の赤雲丹に軍配が上がると思っています。
恐ろしい値段で取引されるものは、とにかく旨味が濃くて深いです。
言葉で表現するのは難しいのですが、由良の赤雲丹には、旨味に透明感があるのです。

本日頂いた由良の赤雲丹は、凄い旨味の強さはありませんでしたが、やはり由良の赤雲丹独特の透明感のある旨味がありました。
数が少なかったのか、他の雲丹も出されていました。
同じ食材とは思えないほど違いがあります。

鮪は時期もあって弱めの感じでしたが、私たちが頂いたある部位は、旨味が凄くありました。
単なる部位の違いなのか、鮪自体が違うのかは分かりません。

今や半年先まで予約が取れないお店ですがなんとか変則で1ヶ月に一度は伺っています。

この日は久しぶりに握りからです。
最近はツマミからが多かったので、逆に新鮮です。

握りという食べ物に関しては、一体感がなければ意味がないと何度か書かせて頂いていますが、要するに小さなお握りの上に魚介類をのせただけのものは握りと呼ぶのは相応しくないという極めて個人的な持論です。

まして、醤油をつけて食べなければいけないとなればそもそも料理として完成していないものを出しているわけです。
回転寿司という握りとは違うジャンルであればコスパも含めてアリはアリなのでしょうが、個人的には握りという認識はありません。

それを前提として書かせて頂きますが、魚介類は鮮度が全てという方が世の中にはおられます。
別におかしな話ではありませんが、鮮度が良ければ美味しいという話にはなりません。
はるか昔から高級寿司屋ではイカは寝かしたものを握りますが、それはある程度寝かした方が旨味が増すからです。
イカに限らず白身魚も熟成させると水分が飛んでイノシン酸が増すので、旨味が増します。

ただ、ここで問題となるのは、そもそもクオリティの高い魚介類でなければ寝かしても美味しくはなりませんということです。
当たり前の話ですが、寝かせようが何をしようが不味いものは不味いからです。

魚介類であれば何でもかんでも鮮度の良さだけが言われて、全く味が感じられないような養殖の魚も鮮度が良いから良いものだと言う話はナンセンス極まりないと個人的には思っています。

さて、そうなると握りの一体感という視点からは鮮度の良い状態が必ずしも良いとなるか？という話になります。　

城助の握りは熟成させたものが多いですが、鮮度か熟成かという単純な話ではなく、シャリとネタの一体感とマリアージュのためにどうするのが良いかという観点から完成されています。

正に、毎日食材と会話している証拠で、鮪や穴子などが一番分かりやすいですが、食材とそのもののクオリティが常に違うので握りそのものの味が違います。
勿論、今宵の鮪の握りも穴子の握りもキスの握りも鰆の握りも全部味が一定ではないのです。

その意味では食材との会話をしない古くさいフレンチと寿司や日本料理とは対極の食べ物と言えるのです。

ところが、高級店であっても寿司屋や日本料理屋でも食材との会話以前に、ちゃんと食材を吟味をされたのですかと思わせる劣悪なものが数多くあります。
そもそも、旨みを感じない白身の魚を切っただけで出して、醤油をつけて食べろなどというものは料理でもなんでもありません。
勿論、その白身にしっかりと旨みがあれば真逆の結論となります。
そこまでしっかりした旨みがあれば、素材だけを食べたい、ほんの少しだけ塩をつけて食べたいということになります。

城助の鮪の握りは、ほんの少しですが鮪を漬けにしています。
しかし、物凄くクオリティが高い鮪の時はわざと漬けにしないで煮切りだけをつけて出します。
繊細な香りや風味や旨みが弱くなるからでしょう。

握りとはそのような繊細なものであり、高級料理店の料理とはそのようなものでなければ食べる意味が皆無と思っています。
城助の鮪の握りも漬けの具合を毎回変えています。
やはり鮪が弱い時はどうしても漬けが深くなります。

究極の握りを頂きながらそんなことを考えていました。

その日のピンの食材と言えども、城助レベルでは標準以下ということもあります。
そこで、常に調整が入るわけです。
ツマミも握りも食材が同じでも調理の塩梅は違います。
最近は1回転目ばかりなので、つくづく思うのですが、1回転目のシャリの方が美味しいです。
6時半にピタッと合わ作っているのですから当然です。
2回転目では味がたれてきますし、禁断の3回転目など愚の骨頂です。
私がそんなことを言うのもなんですが、以前は3回転目が多かったですが、ダメだなあと反省しております。
城助の握りを楽しむには、1回転目でないとその凄さがわからないかも知れません。

さて、フレンチでも日本料理でも業界本というものがありまして、少し有名店で修行をして、めちゃくちゃ高価な業界本を買ってレパートリーを増やせば、技術的には高級店を始めることは誰にでも出来ます。
今は、ほぼ無料か月数百円で色々な料理の情報が無限というほど入るので、料理自体はそこそこのものは誰にでも作れます。

となると次に有名高級店を作るのに必要なのは、お金です。　
親に出してもらうのか、株で儲けるのか、銀行から受け継いだ不動産を担保に借りるのか、パトロンをつけるのか、それぞれどのようにお金を集めるのかは知りませんが、一等地に店を構えたり、京都であれば古い民家を手に入れて改装したりと、まず店構えを整えます。

次に必要となるのは、人です。
経営者としての才覚を持って色々な人にその人たちの能力を最大限に引き出して働いて貰えるかです。
これが一番難しいです。
難しいので弟子を取らずに給仕をしてくれるアルバイトだけをお願いするというやり方もあります。
但し、高級店でこれをやると寝る時間が無くなります。
遊ぶ時間が欲しい人は、弟子をいっぱい取って自分はほとんど料理をしなくなります、
そんなことができるのか？
簡単に誰でもできます。

ネットにもないような高価な料理の教科書からいくらでもレシピは作れますし、その店のパターンのようなものを作ってしまえば、元々ご本人ができたことなので、少し器用な弟子を取ればいくらでも高級店の料理は作れます。
時間と手間はかかりますが、ご主人本人がそんな時間のかかることをやる必要はないのです。
経営者として自分の時間を雇用という形で買うわけです。
これは経営にとって必要なことです。
経営者は24時間経営のことを考えてしまいます。
優秀な経営者は夢でアイデアを得ることがあるとまで言われています。
時間は貴重。
仕込みなどやっていないで経営のことを考えるか、頭を休ませるために美味しいものを食べて綺麗なお姉さんに囲まれる店でリラックスしなければなりません。
リスクを負うのは自分だけだからです。

お金をかけて素晴らしい店構え、内装にして、高価な食器を買い漁り、お金を使って多くの人を雇い、高価な教科書のレシピで料理を作らして、接客に気を使えば、有名でタイヤに気に入られる店は作れます。

1億円貯めればあとはドンドンお金が増えていくの法則と同じで、これらのことをして、ある一定のところまで行けば、やれるのです。

誰でもできることが、実際に誰にでも出来ていないのは、最初の圧倒的なお金がない人がほとんどであることと、ちゃんと勉強して最低限の経営感覚を身につける人が飲食店業界においては極めて稀だからです。

しかし、お金と接客や雇用や原価計算などを含めた最低限の経営感覚があれば、誰でもタイヤ好みの有名高級店は作れるのです。
あとはお客さんの数を絞るということも必要です。
予約が困難にならないと希少価値がつきません。
経営的にはそれでOK。
お客さんは千差万別。
今はあれですが、接待に使うことも多いですし、そもそも料金設定が高いお店が好きという方も多くおられます。
そのようなお店で常連としての特別待遇を受けられることがすべてという方もかなり多いです。
経営なのですからそのような多くのニーズにしっかりと応えて、きちんと安定的に利益を出して、雇用を維持して、更に高級食器を揃えて、銀座や新地で呑んで、お金もガツンと使って、経済を回していくことは、国民にとって恩恵をもたらす英雄の行為であることは間違いありません。
特に今のご時世は、お金のある人はとにかくバンバンお金を使って経済を回さなければ日本は沈没します。
コロナ禍特需でお金をいっぱい稼いだ人を批判する人がおられますが、それは理屈から言えば全く逆で、今大儲けしている人は、日本経済を終わらせないために死ぬほどお金を使うべきなのです。
経費を使うのはけしからんという方もおられますが、そのような方は日本に消費税が導入されたことをまだご存知ないのでしょう。
1000万円使えば、100万円の税金を払うのです。

さて、そんなわけで経営としてはそれをやられれば日本経済や日本の財政にとっては英雄と言うべきなのですが、料理人としてどうかという視点になると、そのような方が経営されておられる飲食店は個人的には大嫌いです。
私が自分のお金を払って行くのですから、私の価値観で決めます。
それを批判する方がおられますが、それはいくらなんでもお門違いでしょう。
己のリスク無しで人を批判したり、足を引っ張るというのは、人としてどうかという話です。

個人的な感覚として、ある程度の高級店、食べて飲んで一人1万5000円あたりからが高級店です。
一人3万円あたりからは超高級店です。
そのような高級、ましてや超高級店であれば、経営者の経営の歯車にはなりたくありません。
経営にとって一番大切なのは収入ですから、飲食店の経営者にとってはお客が一番大切なピースとなりますが、私は高級店には一期一会の芸術を味わいに行っていますので、経営の歯車になどなりたくないのです。
芸術とまでいかなくて、本物の料理人の職人芸は最低でも味わいたいのです。

高級店では、その価格に相応しい食材を使う。
天然物はクオリティが一定していないので、そこそこの時であれば、食材と会話をして、行けるところまでは行く。
料金設定に応じて、ピンの食材が手に入るのであれば、その良さをキチンと引き出して提供する、ピンの食材が手に入らないのであれば、手に入るよう全力を尽くす、どうしても手に入らないのであれば、その食材に相応しい料金設定にする、それがお客に対する最低限の誠意だと思います。

難しいのは、ピンの食材を手に入れることと、そこに至らない間は、その時点で手に入る最高の食材と毎日毎日会話をして、ベストを尽くせるかということです。

これが経営者と芸術家や優秀な職人との差です。

食材と会話するにはその食材のことを知り尽くしていなければなりませんが、教科書にはそんなことは一切書いてありません。
天然の良いものほど、毎日クオリティが違いますし、そもそも調味料や調理道具やもっと言えば、天気も湿度も違いますし、現代はエアコンがあります。
なんでも基本が大切です。
教科書には基本中の基本が書いてあるので、教科書は必要です。

しかし、芸術家や職人となるにはそこから血の滲むような努力とセンスと才能が必要になるのです。

食べること、飲むことは私の趣味ですのでその点を徹底的に拘ります。
経営者の高い料理など絶対に食べたくありません。

経営者の料理と芸術家の料理などどれがどれだかわかるはずがないと仰る方が少なくありません。
恐らく、その通りだと思います。
だから経営者の店が大成功して、弟子が更に増えたり、支店をいくつも出しているケースがあるのです。
経営者の経営に賛同する方が非常に多い証拠です。
今流行りの言い方をすれば、それこそがエビデンスです。

芸術家と経営者の違いは何か。
そんなに難しいことではありません。
価格に対してどのレベルの食材を使っているか？
食材によっては、ピンに近くなくても技術で補えるものもありますが、高級食材となるとほぼ無理です。
その点を勘違いされておられる方が少なくないようです。
高級食材は、素材の味が圧倒的であり、それを理解する人がおられるから、高級になったのです。
最初から高級な食材など世界中探してもありません。
その圧倒的な旨味や風味や香りが支持されて高級品になったのです。

ところが高級品は逆の現象が、特に日本では起きます。
ブランド好きがそのエビデンスです。
鮑が高級品となると、ピンは勿論のこと、キリのものでも高級品の値段になります。
よって、高級品になればなるほど、ピンとキリの差が激しいのに値段はそれなりに高くなるのです。
だから何度も何度も不味い鮪を刺身で出すのはやめて欲しいと書いています。
酸味が強くて水っぽい鮪などお金を貰っても食べたくありません。
出たら食べないのは失礼なので、かなり我慢して食べています。

とにかく、高級店でピンやピンに近いものでないと食べることが苦痛になるような高級食材で、まともなものを使っていなければ、一品目からその料理は経営者の料理だとわかります。

芸術家や職人だと、一品目がピンでない場合は、明らかに食材と会話をしたなと感じさせる料理として出されます。

以前は、有名な高級店は一度行っただけではわからないと思い、もう一度確認に行くことも多かったのですが、ことごとく最初の印象通りなので、馬鹿馬鹿しくて行かなくなりました。
今は妻と一緒のことがほとんどなのでダメだと思ったお店には二度と伺いません。
経営者の歯車にはなりたくないからです。

芸術家のお店は通えば通うほどその奥深さに驚かされます。　
同じ料理、鮨なら同じ握りが毎回違うからです。

城助の握りは3日連続で行っても毎日違います。
食材との会話の履歴が残っているのです。

本日の鮪も雲丹も穴子も鰆も何もかも前回とも前々回とも違う握りです。
天然物は、ピンであるほど毎日クオリティの差が激しいので、違わないとおかしいのです。

経営者の店が大繁盛なのは良いことです。
日本経済の救世主です。
お客が大金を払い、経営者が色々なところでお金を落として、どんどん経済を回す。
嫌味ではなく、心から必要だと思っています。

だだし、私と妻は大嫌いなので行かないというだけの話です。

経営者と芸術家の違いは、まさに「志」。
目指すところが真逆なのです。

城助。

彼の思いは二文字で表現されていました。

それに今頃気がついたのです。

寿志

まあ、女性にモテますわなあ。

城助のレビューが溜まってしまっていますので、少しずつアップさせて頂きます。

1ヶ月に一回は城助に来たいと思いますが、その日の予定が直前にならないと決まらないので、1年先まで予約を入れるという芸当は私にはできません。
今は、半年先でも中々難しいという状況なので、来た時に死ぬほど予約を入れないと月1回も難しくなりました。

さて、先月ほどではありませんが、かなり良い夏鮪を頂きました。
東京の超高級店の多くが休業しているということもあるのでしょうが、この時期に続けて美味しいと思える鮪が食べられるのは幸せです。

ところで日本列島も亜熱帯になってしまって、段々、これまで獲れていた良い魚介類が獲れなくなってきています。
地理的に恵まれた日本という国の食文化はそのような良質の魚介類によって支えられてきたわけですが、あるレベル以上の魚介類が手に入らなくなったら、鮨や日本料理の心ある料理人は、イメージしている料理が作れなくなって包丁を置くでしょう。

すると、なんとも食材の味がわからなくなる味付けの寿司や日本料理のようなものが多くの方々に食されるようになるのでしょう。

城助のツマミも握りもしっかりと仕事がしてあります。
切っただけの魚を醤油で食べさせるなどという乱暴なことは絶対にしません。
イカにもアジにも鰆にもしっかりと仕事がしてあります。
しかし、それはあくまで食材の旨みや風味を最大限に引き出すものであり、味付けが食材の味を邪魔するなどということは絶対にありません。

この辺りのことが、フレンチやイタリアンならともかくとして、高級な日本料理や懐石や割烹のお店で全く理解されておられないと感じる料理が出てくると愕然とします。

先日も世界一のホテルの日本料理屋で、全く旨味も風味も感じない夏鮪に、信じられないほどの甘い味付けがされて、上に山椒がのせられて出てきた時にはショックを受けました。
このようなシロモノが本当に美味いと思って出しているのだろうか？
どのような味覚と嗅覚とセンスを持つとこのような鮪の握りらしきものを世界一のホテルで出せるのかと気絶しそうになりました。

日本料理系に多いのですが、食材が弱いとやたら味を甘くする傾向があります。
醤油に砂糖という日本人が大好きなみたらし団子の味で、何でもかんでも出してくるのですが、あれは異常です。
色白は百難を隠すと言いますが、高級店の料理人の多くの方々が、みたらし団子の味で出せば、誰もが美味しいと思って食べると考えていることは本当に異常です。

城助で甘いと感じる味付けの料理が出てきたことは一度もありません。
100回以上食べても一度もありません。
比良山荘でも一品もありませんでした。
あっ、月とスッポンは日本酒を大量に入れているので甘いです。

いずれにしても大阪のタイヤの星のついている寿司屋さんの奥に大量の安い砂糖が山積みになっているのを見てゾッとしました。
タイヤとはそのようなもので、高級寿司屋というものはそのようなものがほとんどだということです。

本物はごくごく少数です。

大昔前のレビューで夏の本鮪について書かせて頂きました。

夏マグロと言う言葉があります。
正式な名称ではありません。

天然の本鮪の旬は多くの方がご存知の通り12月から2月くらいまでと言われています。
なぜ旬と言われているかと言うと脂がのっていて、脂の旨味が強いからです。

廉価な個人的には食べたくないと思う鮪でも、大トロと言われる脂のかたまりのような部位は脂の甘さを感じるので高い値段で売られていて、実際に多くの方に好まれています。
私は大トロであってもそのような鮪の脂は重くて気持ち悪くなるので好きではありませんが、赤身よりは好まれる理由はわかります。

廉価な鮪の赤身はいわゆる酸味が強く、解凍物だと水臭くて元々少ない旨味が皆無になっているので、鉄分のようなものを感じる非常に不味い食べ物となっています。
鮪は美味しくないと仰る方のほとんどはこのようなシロモノを召し上がって感想を述べておられるのだろうと考えています。

美味しいと仰る方は醤油の味を楽しんでおられるのだろうと推察します。

さて、クオリティーの高い、本来の天然本鮪と言えるようなものの場合、私は赤身に魅力を感じるのはこれまで書かせて頂いている通りです。
いわゆる中トロと言われる部位と赤身の中間的な部位が私は一番好きです。
ちゃんとした本鮪には、赤身に独特な旨味があります。
脂の甘みではありません。
本鮪本来の旨味です。
これは他に似たものがないので、どのような味であるかは表現できません。
白身やフグとは全く異なる本鮪にしかない旨味です。
そして、独特の香り。
これらが揃っていなければ、本来の本鮪を食べたとは言えないと私は強く思っています。
平目も鯛もフグも鮑もとり貝も帆立も、どんな魚介類であろうと、トップクラスのものでなければ、その食材が持つ旨味や香りや食感や風味は感じられないので、その食材の本質を知ることができません。

本質を知らずに感想を述べることには全く意味がないと個人的には思っています。
更に個人の味覚や嗅覚の能力の差と言うのは視力や聴覚と同じかそれ以上にあるので個々の食べ物に対する評価はその方だけのものであって、他者を批判することは的外れという話は既に数兆回書かせて頂いているのでやめておきます。

話が逸れましたが、ホンモノの本鮪の赤身の旨味が私は本当の鮪の味であるとずっと主張させて頂いています。
これは私の個人的な意見でありますが、昔は鮪の大トロと言われている部位は捨てられていたと言う歴史的なエビデンスがあります。
脂が多いと脂の味ばかりで鮪の独特の旨みを感じられないから捨てるのです。
食べる部位ではないと言うことです。

ただ、クオリティーの高い本鮪であれば、私も大トロも美味しく頂きます。
脂が軽くて、当然分かりやすい甘みや旨味があり、気持ち悪くならないからです。
ちなみに私は加齢により、Aランクの死ぬほどサシが入った高級な牛肉は一口しか食べられません。
甘みは強いですが脂が重いので気持ち悪くなるからです。
イチボあたりの部位が好きです。

ということで、冬の本鮪が旬であり、美味いと世間で言われているのはそのような理由です。
ただ、本物の本鮪の赤みが美味しいと言うのと廉価なものの大トロが美味しいと言うのでは、感想の本質が真逆であることは前述させて頂いた通りです。

本題に入ります。
そのような冬の本鮪に対して夏の本鮪に対する夏マグロと言う業界言葉があるのです。
ちなみに北半球と南半球では季節が逆なので、インド鮪を召し上がって、夏のマグロも美味しいと言う方がおられますが、それは夏マグロの話ではありません。

春になる4月あたりから9月くらいまでは、鮪が弱くなると言う表現を食通の方は仰います。
要するに鮪の旨味が薄くなり、脂の甘みが少なくなるからです。
よって、夏の本鮪、即ち夏マグロは美味しくないと言われるのです。

この話は嘘ではありませんが、本当の話でもありません。
夏マグロでも非常に数は少ないですが、冬の本鮪にはない素晴らしい本鮪があるからです。

幻とも言えるホンモノの夏マグロの赤身には香ばしいような独特の旨味と何よりも芳香と言うべき香りと風味があります。
これは美味しい。
ある意味本鮪の旨味ではないのですが、香ばしいような旨味のある食べ物。
白身やフグの旨味とも違います。
究極の鮑やトップクラスの由良の赤雲丹とも違います。
そんな鮪があると言っても信じない方がほとんどでしょうが、あるのです。
城助に1年で良いので毎週通って頂ければ、このような本鮪の話は、分かる方には分かって頂けるでしょう。

ただ、いかに城助であっても、旬と言われるている時期ではないと、スカスカの鮪しかない時もあり、流石に仕入れを断ったこともあるようなので、どうすることもできない時はどうすることも出来ません。
その意味では確かに夏マグロは不味いと言うのは嘘ではないのです。

実は書かせて頂きたいことは以上の話ではありません。
基礎知識として以上のことをご存知ないと、本論を書いても意味不明なので書かせて頂きました。

この日は私が人生で食べたことのない本鮪を城助で食べさせて貰いました。
4月の本鮪は味が垂れてきて、どこまでその垂れが食い止められているかということを想像しながらいつも頂きます。

旨味の落ちがギリギリ許容範囲で城助の腕によって、美味しいと感じる握りになっているかと言うある意味究極の勝負の握りを経験しに行くのです。

しかし、この日は違いました。
良い意味で食べたことのない本鮪。

本鮪の赤身の本当の旨味も夏マグロの究極の香ばしさも経験したことのない方にはどうにも説明がしようがないのですが、王の風格がある気品に満ちた旨味があるのです。
かなりの数頂きましたが、最初の握りは赤身と中トロの中間くらいの部位でした。

うーん、とにかく表現が出来ません。
冬のマグロと夏マグロの良いところだけを取ったマグロと思わず言ったら、城助はウンウンと頷いていました。
この表現は実は正しくないのですが、そうとしか言えなかったのです。

冬の究極の本鮪の赤身より旨味が薄いわけでなく、少し究極の夏マグロ寄りの感じがして、王の風格と言うか、言ってしまえば上品な味の旨味。
しっとりと気品のある旨味。
そして、冬の究極の本鮪にはない香りと風味。

究極の春マグロ。

冬も夏も究極の本鮪は何度か食べたので、もう違う味や香りのする本鮪を食べることはないと不遜な気持ちを持っていましたが、己の傲慢さを強く反省したところです。

天然の食材の奥の深さに驚愕した夜でした。

と言うことは、平目も鯛もフグも鮑も由良の赤雲丹もこれ以上はないと言うものは食べていないのかも知れません。
流石に由良の赤雲丹は、あの時食べさせて貰ったもの以上はないと思っていますが分かりません。

加齢で年々味覚も嗅覚もそれこそ垂れてきているはずなのに、このような本鮪を食べさせて貰えるとは私の食人生は幸運に満ち溢れています。
人生そのものは困難の連続なので、食だけでも良くないと生きていけません。

今夜は、鮪だけでなく、ツマミも他の握りも城助標準で考えても高いレベルのものばかりで弱いものは一品もありませんでした。
いくら城助の腕でも天然との戦いなのでベストを尽くしても弱いものは弱いです。
その意味でも幸運でした。

妻も今夜は美味いを連発して大満足でした。
日本を代表する独身の女優さんを拝見して、その意味でも喜んでいました。

3月5日は私の誕生日なので、週末の金土曜日キャンセルが出たら行っても良いとの妻からのご許可が降りまして、連絡をしたら、なんと4日の1回転目でキャンセル。
1回転目なら、木曜日でも良いとのご許可が出たので、超久しぶりに1回転目の最初からとなりました。
最近は一見さんの予約を受けないので、キャンセルもほとんど出ないそうで、本当に運が良いと思いました。
何か良いことがある予感がします。

さて、かなり久しぶりのアテからの食事だったのですが、やはり握りが凄いなと言う感想です。
アテも当然美味しいですが、握りの凄みが際立ちます。
例えば、あん肝やサヨリの卵和えなどアテでも凄く好きなものはありますが、アテから握りに移ってより一層それを感じました。

鮪も雲丹も城助クオリティで、特に鮪はいっぱい頂けてお腹がいっぱいになりました。
今回、食材の特徴に合わせて変えたのかなと思ったのは穴子の握りです。
通常は塩とタレをつけて二つに切るのですが、今回はいつもより大きい穴子でかなり脂がのっていて、塩のみでした。
あの脂だとタレが負けてしまうからなのかも知れません。

少しだけClubhouseの話をしていたら、隣におられた方が前日に私が居たルームで話を聞いておられたようで、昨夜は私のとんしのClub（公認のサークルのようなもの）で楽しくお話をさせて頂きました。
Clubhouseの人脈の広がりはジェット機並みでビジネスでも知り合ってわずか数時間であるジャンルで日本一の方と新しいビジネスを始めることになりました。
本名と経歴の真実性がベースにあるからそんなことが起きるのです。
個人的にはもうこれからの時代は匿名の情報に価値は全く無くなると思っています。
ですから、私はかなり前から本名も経歴も全てこちらでも他のSNSでも公表しています。

もう、既に時代は変わってしまったのです。
一般的に浸透していくのに１年くらいはかかるでしょうが、価値観は180度変わってしまったのです。
政治も経済も経営も趣味も何もかも。

日付が変わった31日の午前0時30分。
今年も城助の一番長い日、そして最後の3回転目が始まりました。

最初のひらめの握りから素晴らしかったです。
うーん、今日のこの会に全ての焦点を絞ってきてくれたなとわかりました。
彼と私は常に握りを通して会話するのです。
高レベルの城助水準がある中で、何回かトップオブトップを食べさせて頂いているので、私自身の中で、勝手に引いている線があります。
その異次元とも言える世界に入っている握りは、城助であっても数回に1回しか経験出来ません。
そのような握りが何貫あるのかが、私の城助での満足度になってしまっているのです。
人間の欲望とは恐ろしいもので、脳が覚えているそのトップオブトップを期待していつも握りを食べてしまうのです。

タネのクオリティという調整が難しいものもあります。
ただ、普通の寿司屋と異なり、城助では熟成されているものが多いので、この日のこの時間帯と数日前から焦点を当てているとかなり調整が効きますが、天然のものは常にピンがある訳でなく、平均した標準値がその店の実力ということになります。
それでもなんとかして技術で高レベルの城助水準を維持しているのですが、標準が高ければ高いほど、逆にかなり凸凹を感じてしまうのです。
トップオブトップを知ってしまった悲しさでもあります。

タネのクオリティとシャリの仕上がりと最も重要なその一体感。
トップオブトップの時はそれが恐ろしいほどピタッと合致していてまさに誰も到達できない異次元の空間が口の中に広がります。
それは他の店では味わえないものです。
どんなにタネのクオリティが良くても、この空間だけは城助でしか体験出来ません。
ただ、それを感じておられる方が何人おられるかは分かりません。
かなり少ないと思っています。
タネが弱い時の城助の工夫や攻め方や逆にピンのタネがある時の一体感。
だから私にとっては、あらゆる店の中で、城助の握りにはその日によって、一つ一つの握りによって、全く違うものを感じずにはいられないのです。

これだけのひらめの握りを出すのだから、他もかなり自信のあるものを出してくれるのだろうなともうその時点でわかってしまうのです。
それが彼と私の会話です。

そして、あー、この握りが最初に出てくるのだから、恐らく異次元空間が数回、いや、もしかしたら10回以上経験できるのかなと分かってしまうのです。

案の定、その後も圧巻の異次元空間が続きました。
キスなども〆が強いなあ、シャリが強いなあと感じることがあるのですが、ピタッと一体感。
さわらも燻してあるのに非常に繊細で上品な仕上がり。
イカも素材の甘みとシャリの味が融和して一つの食べ物になっています。

鮪も城助で食べた中でもかなり上の方で、今年は伺った回数が少ないこともあり、私の体験では今年一番でした。
とにかく、赤身が美味しい。
何度か書かせて頂いていますが、鮪は赤身の旨味が命。
少しでも弱いと鉄分臭さが口に広がります。
解凍ものだとそれに水臭ささが加わりかなり不味い食べ物になります。
だから、それにアホほど醤油をつけて食べるのです。
握りにしても同じ。
鮪の漬けも同じです。
これが江戸前の仕事だと醤油の味しか感じさせなくするほど深く漬けた握りを出すところがありますが、論外。
鮪の味がなく、水臭くて鉄分の味がするから、死ぬほど醤油漬けにして出す店がありますが、そんなものを本気で美味しいと思って出しているとしたら、客を愚弄していることに気がつかないということになります。
漬けも昆布〆も絶妙な塩梅で食材の旨みを引き出すためにするものであって、ひらめをアホの一つ覚えで〆まくるのは愚の骨頂です。
しかし、ほとんどの寿司屋はそれを堂々とやっているのです。

醤油をつければ全て同じ味ということ。
昆布で〆れば全て同じ味ということ。
だから食材のクオリティは関係無くなるのです。
そんなものは料理とは言えません。
プロが客からお金を取って出すものではないのです。
ところが不思議なことにそんなものにお金を払う方が大勢おられる。
そうやって経済は回っているのでしょう。
社会にとっては大変良いこととなるのです。
世の中に食通が増えるわけです。

城助に出会うまで日本一と確信していたお店に初めて伺った時に漬けと昆布〆の絶妙な塩梅とタネのクオリティの高さに驚きました。
本物の握りとはこのようなものなのかと感動しました。

しかし、そのお店であっても、食べログの評価が高く、日本一と言われている何軒かのお店でも、城助の異次元空間を体験することは一度もありませんでした。

城助の本当の凄みを知る人は世の中に何人おられるのだろうか？
異次元空間の意味を理解してくれる方はおられるのだろうか？

前回の2.8回転目から1週間もしないうちに、今日も10時半から11時頃、二人いけますよ、連絡が。

ある方をお誘いすると、是非と言うことなので、二人で伺いました。

頂いたのは握りだけです。
アテも美味しいですが、やはり城助は握り。
アテが美味しい寿司屋は東京にもありますが、握りは城助の独壇場。
私のなくではダントツで日本一です。

たまには頂いた握りを書き留めておきましょう。

えんがわ
えんがわ
キス
赤身
あじ
白エビ
さわら
煮はまぐり
いくら
ジャバラ
中トロ
赤身
ジャバラ
ホタテ
鉄火巻
穴子塩
穴子タレ
たまご

前回は食材のクオリティが全体的に弱かったのですが、今回は正に城助標準。
どの握りも美味しかったです。

12月、2回目。
3回目は確定しているので、更にもう1回。
久しぶりの月4回はあるでしょうか。

毎日食べても飽きることのない握りです。

2.8回転目で入れました。
なんと妻は約1年ぶりです。

本当に予約が取れないお店になってしまいました。
基本的に一見さんの電話での予約はほぼ不可能です。
一見さんお断りではないようですが、あまりにもドタキャンが多いなので、電話での予約は空いていたとしても1ヶ月以内しか取れませんが、常連が次の予約を入れて帰るので、2、3ヶ月先まで予約がびっしりになっています。
よって電話での予約は事実上不可能です。

さて、2.8回転目は2回転目の方々に握ってから始まるので、あん肝やさよりの黄身和えなどをアテにして日本酒を頂きながらゆっくり待ちます。

23時半過ぎ頃から白身の握りが出てきます。
城助の握りは出されてから0.3秒以内に食べなければなりません。

2.8回転目や3回転目で入ることが多いですが、伺う前に時間調整で飲むことは厳禁です。
一度、オーデュテームでスパークリングを飲み過ぎて、酔っ払って城助で寝てしまい、出禁寸前になりました。
2回転目でも20時半からですので、皆さん、時間調整にはくれぐれもお気をつけ下さい。

実は城助では常連だけが享受できる裏技がいくつかありますが、今後はしないようです。
「これからは、他人のために生きない。休みも取って旅行に行く。」仰っていました。

城助ラヴァーとしては残念ですが、身体のことを考えればそうされるのが良いでしょう。

年末年始の楽しみが減りましたが、一部の裏技は残るので、それで楽しませて頂きます。

今年はあと最低あと1回は伺うことが決まっていますが、その前に伺えるのかな？
7ヶ月伺えなかったので、12月は最低3回は伺いたいですね。

4月から9月くらいまでは、基本的には夜の外食はしませんでしたので、なんと半年以上、人生の全てとも言える城助に伺うことができませんでした。

そのためか、城助の常連の間では、私が新型コロナに感染したという噂が立っていたようですが、極めて体調が良いです。
低酸素ジムでミトコンドリアが激増して、マスク、手洗い、消毒を徹底しているので風邪をひくこともなくなりました。

さて、外食再開をしたのは良いのですが、城助はもはや予約がかなり難しいお店になってしまいました。
元々取りやすい訳ではなかったのですが、ドタキャンなどが続き、新規の電話での予約は基本的に不可になり、常連も伺った日に次回、次々回の予約を取らなくては難しい状況になりました。
元々、事実上の会員制にはしたくないと言う意向のあったお店ですが、心ないドタキャン客のために、新規の方は常連と伺うしかほとんど予約が取れないと言う状態になってしまったのです。

そのため、信頼されている常連客ばかりの予約になり、ドタキャンがほとんど無くなったことはお店としては良いのですが、私としては、外食を再開をしてから、しばらくドタキャン待ちをしましたが、キャンセル空きで伺うことは出来ませんでした。

暫くして、親しくさせて頂いている月3回ペースの常連の方から、ドタキャン待ちだとほぼ不可能なので今予約を受け付けていない先の月で予約をして貰うしかないとの伝言を貰いました。

なんとか、22時半の裏技とか、どこかに入ることはできないかと連絡すると、では３回転目やりましょうと言って貰いました。

と言うことで、11月某日、２回転目のお客も引いた午前0時に7ヶ月ぶりの再訪となりました。

ちなみにこの幻の3回転目については、食べログに書くつもりはなかったのですが、城助ご本人が面白いから書いて下さいと仰ったので書いていますので、ご批判は受け付けません。

さて、最初はひらめの握り、次は鯛の握りだったと思いますが、最初に城助の握りを食べた時と同じくらいの衝撃を受けました。

こんな白身の旨味が引き出された料理は他にはありません。
つい最近もミシュランの星が沢山付いている日本料理のお店に伺いましたが、ひらめの旨味が皆無でした。
何か仕事をして、ミシュランの腕を披露して頂きたいところでしたが、旨味がほとんどないひらめをなんと醤油をつけて食べさせられました。
私が全くミシュランの星を信用しない、むしろ内装や食器の美しさだけが取り柄の異常にコスパが悪いお店が非常に多いと感じさせる所以はそこにあります。
味がないひらめを醤油をつけて食べるのであれば、立ち飲み屋でも出来ます。
鮪も然り。
旨味が抜け切ったようなスカスカの鮪を醤油をつけて食べさせるのです。
そんなものは阪急や大丸で買ってきた3割引のひらめや鮪の刺身を超クオリティの高い醤油で食べた方が美味しいです。
食材など関係なく、醤油を食べるのであれば、めちゃくちゃ高くて美味しい醤油を使えば良いだけの話です。
そして一般的に買える醤油は他のものより高いと言っても知れています。
伊豆の甘みの強い山葵と超高級醤油が有れば、少なくてもミシュラン星に輝く日本料理屋よりは美味しく刺身を頂けます。
食べることが苦痛になるような鮪やひらめは刺身では出すべきではない、特に高級店でそれをやるのはお客を愚弄していることであり、それを美味しいと言って召し上がる常連に褒められているだけのことで、今般の飲食店の厳しい状況の中では、何があっても生き残る高級店とすぐに閑古鳥が鳴き、消えていく高級店がはっきりと分かれますと経営の仕事をして立場から申し上げます。
あと数ヶ月でそのことが証明されるでしょう。

他では食べられない超ハイクオリティの料理の真価を理解し、他には代替品がないと味覚と嗅覚で分かっている方は、何がなんでもそのようなお店に通います。

しかし、ミシュランを取ろうが取らまいが、内装と食器と少し優しい接客だけが売り物では、本物を求めていないお客は来なくなります。

そんなことを考えながら、いつものように握りを頂きました。

鮪は気候が暖かいのでこの時期としては弱かったです。
しかし、一番旨味の強い特別な部位を出してくれて、それは抜群に美味しかったです。
数ヶ月ぶりに鮪の味がする鮪を頂きました。

穴子も季節的に弱かったですが、それこそ城助技術で美味しい握りに仕上げてありました。

反省しました。

有難いことに城助レベルを100回以上頂いていたために、悪い意味で城助慣れをしていました。

Amazonでスーパーテイスターのキットを購入し、更に1リットルの水に対する砂糖の甘さを感じるグラム数で味覚に関しては全人口の上位1%未満には入るであろうことを確認して、歯ブラシではなく、専用の舌ブラシで毎日入念に舌をクリーンにして、できれば低酸素ジムでミトコンドリアを増やした方であれば、城助の凄みを経験して頂けるでしょう。

ロックンビリーS1でも詳しく書きましたが、視力2.0の人が遠くに見える看板の内容を話している時に、視力0.1の人が看板の存在すら見えないのに、その話の内容を非論理的に批判するのはやめるべきです。

馬鹿にしてる訳でも上から目線でもありません。
視力は2.0と0.1くらい違えば全く見えているものが違うことは小学生でも知っていますが、味覚もそれと同じかそれ以上感じているものが全く違うのです。
信じない方はスーパーテイスターキットで調べたり、水の中に何グラムの砂糖があると甘みを感じるかのテストをご自身でやってみればわかります。
自分に対しては嘘をつくことは出来ません。
その事実を思い知ることになるでしょう。

だから好きな味は好みで分かれるのではありません。
味覚や嗅覚の能力で分かれるのです。
同じ能力の人同士であって初めて味の好みは分かれます。
しかし、上位にいけばいくほど同じ能力の人と出会う可能性は低くなります。

味の批評を他人とすると言うのはそもそも論理的には無意味なことであり、そこで得られる結論は正しいはずがありません。

まして、会ったこともない人や親しくない人のお店に対する評価を批判することは完全に間違っています。
食はそれぞれの味覚と嗅覚と経済力によって、好きなものを食べ、自分が美味しいと思えば美味しいのです。

私は心から美味しいと思えるものが極めて少ないです。
だからこそ究極の料理やお酒に出会うと感動するのです。

そのかわり、一度究極を知ってしまったジャンルのものは、ほとんどのものを美味しいとは感じません。
旨味が抜けてるとか雑味が多いとか、まず最初に感じるのはそのようなことで、その後でこの価格でこれなら良い方かな、この価格ではあり得ないほど不味いなと感じるだけです。

私は食に関しては、究極の幸せと究極の不幸せが、常に同居しているのです。

そのような鬼のような人間も存在していると言うことを許容して頂ければと存じます。

視力はコンタクトレンズによって、0.1を2.0にすることが出来ますが、味覚にはコンタクトレンズのようなものはありません。

いくら言葉で語っても理解して頂けない方には理解して頂けないのです。

なお、この日は思いがけずご馳走して頂いたので料金は分かりません。

レビューを書いていませんでしたね。
日曜日の夕方から10名で貸切をさせて頂きました。
通常は9名のカウンターですが、10名でも余裕で入れるので貸切はいつも10名になります。

初めての方が多かったので、アテからのフルコースです。

握りだけの時も出してもらいますが、やはりさよりとあん肝は突出した美味しさです。
最初に出してくれる白身の刺身の美味しさにも仰天しますが、刺身で美味しいものは基本的には握りの方が更に美味しいです。

握りと無化調ラーメンが好きな私としては、握りが長期間食べられないのは拷問に近い状態ですが、緊急事態宣言の4月から第二波が収まる秋まで夜の外食は控えておりました。

ドタキャン待ちもほとんど出ないほどの人気ですが、やはり最低でも月に1度は頂きたい握りです。

なんとか工夫して、月に1度は伺うつもりです。

久しぶりに20時半からのパターンで伺いました。　
キャンセルは困ります。　

2月なので当然、白身が美味しいです。
つまみで金目鯛やカツオが出ましたが、最高でした。
握りだけでなく、つまみからも本当に楽しいです。　
あん肝とさよりがありますしね。

鮪の握りもいつものクオリティ。
何故か5貫出してくれました。

穴子も美味しかったですが、2月3日に家で食べた穴子は物凄かったです。
妻は城助史上最高の穴子と感動していました。

あとイカも美味しかったです。

ほかの高級寿司屋にはもう何年も伺っていませんが、今食べたらどう感じるのでしょうか？
興味はありますが、馬鹿馬鹿しいので行きません。　
3月には貸し切りをお願いしましたが、その前に何回伺えるでしょうか。
確定申告もあるし、忙しいですが、なんとか伺いたいですね。

12月31日0時15分集合。
今年も城助最後の日に貸し切りをさせて頂きました。
ご案内の通り、かなり予約が取りにくくなっているので、なかなか伺うことが出来なくなっています。

この会は、握りが本当に好きな人の集まりという趣旨ですので、基本的には握りだけが出てきます。
ただ、新たにシャリを炊くので、宴が始まるのはいつも1時近くになります。

そこで、最初にカラスミを出してくれました。
今年のカラスミは非常に繊細です。
購入して家でも食べましたし、まだ封を開けていないものがありますが、真空状態から封を開けて空気に触れるとすぐに味が変わります。
もちろん、今までのものも時間と共に味も風味も変わりましたが、それが極端です。
開けてすぐにはこれまで以上に繊細な旨味がありますが、数時間経つと酒の味と風味がとても強くなります。
そして、更に時間が経つと酒の風味が抜けて落ち着いた味になります。

お店で食べたものはちょうど酒の風味が強くて苦味も少しあったので、今年のカラスミはどうなのかなあと思いましたが、家で何度も食べたら、その理由がよく分かりました。

握りは定番のものが出てきました。
鮪の数が多かったと思いますが、細かいことは忘れてしまいました。

こちらのお店、貸し切りの時はいつもと全く雰囲気が変わります。
城助ご本人もよく喋りますし、お客も自由に普通に楽しくワイワイ話ます。

実は緊張感溢れるいつもの雰囲気も好きですが、年に一度の店全体がリラックスした雰囲気も大好きです。

いつもありがとうございます。

週に1回伺いたいですが、最近は月に1回か多くて2回です。
2020年は何回伺うことができるでしょうか？

異常気象の関係で、天然の魚介類の極上品を手に入れるのがますます難しくなっています。
私の店は大きな影響はまだありませんが、少しずつ難しい状況になっていきそうです。
天然の魚介類の極上品は数が極めて少ないので、今後、その数は更に少なくなるでしょう。

城助標準が維持できているうちに1回でも多く伺いたいですね。
状況が突然変わるかも知れません。
本当です。

またもドタキャンということで、伺えました。
危うく出禁になるところでしたが、許してもらいました。

21時半過ぎに握りからです。

いかが甘い。
食材のクオリティももちろん良いのですが、やはりこの握りとしての一体感が凄いです。
江戸前は、鮪に合わせるので、白身といかが、シャリから浮いてしまうことが多いのですが、ピタッと合っています。

似たようなシャリを作っても、このネタとの一体感は他の店では感じたことがありません。
彼だけが持つ技術です。

平目も凄かったです。
もちろんえんがわも握ってくれました。
超一流の白身の旨味とシャリのマッチング。
江戸前の名店と言われるところでも、白身とシャリがベストマッチングしているところを知りません。
従って、平目は昆布締めにするところが多いです。
しかも、強めに締めると赤酢に合いやすいので、そのような店が多いですが、あれは個人的には苦痛です。
あそこまで強く締めたら、もう平目の味などしません。
いや、平目の味がしないから強く締めている部分もあると思います。

二億回書いていますが、鮨の醍醐味は白身だと思っているのですが、白身が美味しい握りは世の中にほとんどありません。
特に関西では知る限りでは全滅です。
更に鮪も穴子も雲丹も美味しい握りは皆無なので、握りを食べる店が無いのです。

今宵も鮪も穴子も美味しかったです。

12月中に何回伺えるでしょうか？

あの日、以外に2回が目標です。