当店のためだけに神戸に通う価値がある、日本が世界に誇るステーキハウス : 麤皮

Aragawa | Kobe, Japan
神戸「麤皮」

今年もキングサーモンの入荷の知らせを聞き付け、伺った。

当店の流れを汲むステーキハウスは、スモークサーモンを定番の前菜にしているところが多い。一方、本家の当店では、近海で捕れるキングサーモンが入荷する2月前後のみの提供となる。しかも、入荷は必ずしもあるわけではないので、入荷が確認出来たらすぐに伺う必要があるという、いわば幻の一品。丁寧な火入れも相まって、サケ科の魚特有の癖が全く感じられない。中まで火は入っているが、パサつくことがなく、ジューシー。個人的に、ベストのスモークサーモン。

ステーキが素晴らしいのは毎回のことだが、食べる度に新鮮な感動に包まれる。サーロインなのに肉の赤身の風味が濃厚で、和牛の本質を味わう思いがする。

ステーキもその他の料理も派手さはなく素っ気ないくらいだが、一品一品が素晴らしい。訪れるたびに再認識する、私の中の、日本最高峰のステーキハウス。

2020年2月

イチボとカッパのスモーク、林檎とオレンジ添え

パン、大山バター

キングサーモンのスモーク
宮城沖で揚がった、9kgの個体。

川津海老、水牛のモッツァレラ、静岡産アメーラトマト、アボカドのサラダ

三田牛サーロインステーキ

デザート盛り合わせ
シェフの手による自家製デザートは、いつもながら、これだけでお店が成り立つと思うくらいに素晴らしい。

日本を代表するステーキハウス。

2017年2月の訪問でご主人から沢山話を伺うことができ、その後の寺門ジモンさんの番組で取材が許されることとなった。地上波に登場したことで大きな反響があり、一般のお客さんだけでなく料理人や肉の卸など関係者の来店も増えたそう。反面、その中には相当行儀の悪いお客さんもいたそうで、店内の写真撮影は禁止となってしまった。よって、今回は写真なし。

メインのステーキは、いつもながら、サーロインとは思えないくらいに赤味が強い。程よい弾力のある肉を噛みしめると、中から旨味のエキスが溢れ出す。ガーリックオイルで風味付けしながらカリカリに焼き上げた表面とのコントラストも出色。

今回は、初めてコンソメスープも頂いたが、感動的な味わいだった。最後はご主人が全て一人で仕込むというデザートも堪能し、大満足。

和牛サーロインを食べたとは思えないくらいに食後感も軽く、食べ終わった瞬間から次回訪問する機会を心待ちにしてしまう。

＜2018年1月＞

茹でたスネ肉、アンディーブ、黒トリュフのドレッシング：薄くスライスしたスネ肉は、肉の旨味たっぷり。

黒トリュフの温かいパスタ：黒トリュフ入りのクリームパスタ。

コンソメスープ：当店でコンソメを頂くのは初めて。まず最初に肉の濃厚な旨味が感じられ、続いて野菜の優しい甘味に包まれる。余韻の長さの違いが重層的な味わいを作り上げる、非凡な一品。

ズワイガニのサラダ：カニ、トマト、アボカド、モッツァレラのサラダ。ご主人の息子さんである三代目が考案したそう。蟹とアボカドの取り合わせは、ジョエル・ロブションのスペシャリテを想起させる。

三田牛サーロインのステーキ

デザート盛り合わせ：
チーズケーキ
ラズベリーのムース
あまおう
バニラアイスクリーム
マンゴーのシャーベット
パイナップルのシャーベット

ミルクティー

マドレーヌ

去年は残念ながら伺うことが出来ず、2015年12月以来、14ヶ月ぶりの訪問となった。

久しぶりの訪問となった今回は、タイミングと運に恵まれた。まず第一に、神戸「麤皮」では2月〜3月の短い旬のみ提供される、スモークサーモンにありつくことができた。しかも、この日のサーモンは特別で、宮城沖でたまたま網にかかった9kgのキングサーモン。キングサーモンというとアメリカやカナダのイメージだったので、国産ということに驚いた。

第二に、12月頭に屠畜した最高峰の肉を2ヶ月ほど寝かせた、素晴らしいコンディションのサーロインに出会えたこと。約2ヶ月と言っても、所謂熟成香はほとんどなく、肉本来の持ち味と旨みが凝縮されたように感じられる。まだ引っ張っても大丈夫ではないかと思えるくらい、個体のポテンシャルが高かった。神戸「麤皮」と言えども、年中状態が抜群の肉が揃うわけではないので、食運に感謝。

そして最後に、何より嬉しかったのが、ご主人とゆっくり話せたこと。ステーキのこだわりについて、惜しげも無く語ってくれた。曰く、「麤皮」の肉は串に刺して炭にかざして焼くが、この串は特注で、炭素鋼のピアノ線を叩いたものだそう。炭はAAAのグレードのものにこだわっていて、質が悪いと昔から付き合いがある職人さんでも取引を止めることもあるのだとか。火が上がったりパチパチ音を立てないのが、上質な炭の証し。肉が刺さった串を持たせてくれたが、肉詰まりした状態の良い肉を使っているので、見た目よりもずっしりと重い。これを、常に角度を変えつつご主人が焼き上げる。因みに、釜の下部には皿を収納するスペースがあり、炭の余熱で準備した皿を温められる構造となっている。

このご縁は、紹介して下さった寺門ジモンさん、そしてこのところ当店に毎月通っているジモンさんのお兄さんのおかげ。ただただ感謝しかない。

コース35,000円という絶対額はもちろん安くないが、このクラスのステーキハウスとしては決して高い部類には入らない。そして、当店のステーキは他のどこでも食べられない。私が理想とする和牛のステーキに最も近い、大好きな名店。肉を愛する方なら、少なくとも一度は訪れてみてほしい。

＜2017年2月の訪問＞

自家製パン：香ばしいパン。大山バターを添えて頂く。

インゲン豆のスープ：インゲン豆に肉の出汁を合わせた、肉の店ならではのスープ。

キングサーモンのスモーク：スモークサーモンは、しっとりと湿度を残して仕上がっている。サケ類独特の癖は感じられないが、旨味は濃厚。思わず、目を瞑ってしまう。食べてなくなってしまうのが惜しい、そして期間限定でしか楽しめないのが名残惜しい傑出した一品。

川津海老のサラダ：当店の定番、明石で捕れた天然の川津海老を載せたサラダ。

サーロインステーキ：じゃがいも、インゲン、人参のピュレ添え。「麤皮」では、サーロインがお勧め。切り口を見るとサーロインとは思えないくらい赤身が強いが、見えないくらい細かくサシが入っているようで、食べるとジューシー。ただ柔らかい肉とは一線を画し、噛みしめる喜びが味わえるのも嬉しい。これこそ、王道のステーキ。ちなみに、付け合せにもこだわっているそうで、インゲンは状態の良いときしか出さないそう。実際、私は今までインゲンを特に美味しいと感じたことがなかったが、こちらは風味が良く歯ごたえもシャキシャキで素晴らしかった。

デザート盛り合わせ：
抹茶とホワイトチョコのケーキ
キャラメルのババロア
チーズケーキ
あまおう
バニラアイスクリーム
パイナップルのシャーベット
いつもながら、デザートも全て美味しい。

ミルクティー
マドレーヌ

今回は、関西在住の食の先輩方とご一緒する会。4ヶ月ぶりの訪問。

この日頂いたサーロインは、年に3、4回しか入らないという上質なものだったそう。その貴重な肉に巡り会えた幸運に感謝しつつ、肉が強くない夏季でも技でカバーして美味しく食べさせてくれる当店の底力を思い知らされた。

今後も定期的に訪れたい、炭焼きステーキの最高峰。

＜2015年12月の訪問＞

帆立のマリネ、黒トリュフ添え：肉の名店だが、前菜で登場する魚介もいつも上質。

リングイネ、ズワイガニのクリームソース：カニの身がたっぷり乗った手打ちのリングイネ。クリームソースはさらさらした液状だが乳脂肪分が香り高く、どこか懐かしい風味。

川津海老のサラダ：瀬戸内海で捕れた川津海老。生きたまま冷凍せずに運ばれる、天然物。全く臭みがなく、繊細な味わい。

三田牛のサーロイン・ステーキ：当店は、専らマルセ畜産の三田牛雌牛を使用している。この日の肉は、月齢32ヶ月の肉を三週間熟成させたもの。ランプやヒレなどもあるが、いつも通りサーロインをオーダー。

当店のサーロインは、サーロインとは思えないほど真っ赤なのが特徴。かと言ってパサパサ感は一切なく、きめ細やかな肉質でジューシー。噛み締めると肉汁が口の中を満たすのだが、肉詰まりが良いので水っぽくなく、旨味が濃厚なのが白眉。8月に頂いたサーロインは5週間熟成させたもので熟成香が強かったが、今回は熟成期間が短いためか炭の香りと肉自体の香りを感じた。肉の力が弱い時は熟成でカバーし、強い時はそのまま邪魔せずに活かす。その肉への愛情と深い理解に脱帽。

デザート盛り合わせ：
ガナッシュ
クラシック・ショコラ
チーズケーキ
バニラ・アイスクリーム
パイナップルのシャーベット
洋梨のコンポート
苺
林檎のタルト
デザートも含め、全てシェフ一人の手作り。どれも伝統的なレシピだが、パティスリーをオープンできるくらいに美味しい。


ピスタチオのマドレーヌ

2014年末以来、二度目の訪問。私が思う、日本一のステーキハウス。

＜2015年8月の訪問＞

オクラの冷製クリームスープ：このスープだけで神戸に来て良かったと思える出色の一品。清涼感がありながらも、クリームのコクが加わることで印象に残る料理に仕上がっている。

鮪のマリネ

ウニ入り自家製手打ちパスタ

明石の蛸のサラダ：一見何気ないサラダだが、添えられた蛸が地元ならではの鮮度の良さで素晴らしい。

サーロイン：月齢32ヶ月の雌牛を5週間熟成させたもの。今回はサーロイン、ヒレ、ランプなど一通り揃っていたが、前回同様サーロインを選択。和歌山の特定の生産者の炭を使い、ガーリックオイルを掛けながら焼き上げている。

当店が使う肉は、A-5ではなくA-3から4くらいだそう。同価格帯の高級店ではまず見かけない赤い肉で、とてもサーロインとは思えない。しかし、詳細に観察するとサシが非常に細かいのが見て取れる。噛み締めるたびに上質な肉汁が口の中に溢れ出し、多幸感に包まれる。ジューシーだが、決して脂がもたれることはない。

サービスの方曰く、この時期は難しくて前年末ほどの良い肉が入らないとのことで、実際見た目からして肉質が異なった。年末の肉の方が更にきめ細かかったのは確かだが、逆に今回の肉は熟成香が感じられ、異なる魅力があった。まさか老舗の名店でこれほど見事な熟成肉に出会えるとは驚きだが、熟成香と雌牛の甘い香りの相乗効果が素晴らしかった。

付け合せは人参・セロリ・トマトのピュレ、トマトとズッキーニのソテー、ポテトグラタン。前菜や付け合わせも全てご主人が一人で仕込みから行っているそうで、どれも完成度が高い。

抹茶とホワイトチョコレートのケーキ、イチジクと黄桃のコンポート、チーズケーキ：デザートは伝統的なワゴンサービス。全種類頂く。デザートだけ出すカフェを作っても人気になりそうなくらいのクオリティの高さ。

抹茶のマドレーヌ

全国に名を轟かせる、老舗ステーキハウス。寺門ジモンさん曰く、日本一のサーロインステーキが食べられる店とのことで、お願いして神戸までご同行頂いた。

普段は肉の部位が選択出来るはずなのだが、年末ということもあってかサーロインのみ。サーロインが目当てだったので、全く問題ない。

ジモンさん仰る通り、日本一のサーロインステーキだと納得。お店の方曰く、脂の少ない三田牛を選んで使っているそう。同じサシが少ない肉でも、質が良くないと胃もたれするので、生産者さんとの関係性と仕入れの目利きが素晴らしいのだと思われる。脂が軽いと言っても黒毛和牛なのでサシは入ってはいるが、肉自体の旨味が濃厚。風味の濃さでは、ファッソーネ牛やガリシア牛に負けない。

ちなみに、頂いたのは牛の右半身のサーロイン。私には分からないが、右と左で肉の状態が違うこともあるらしく、本当に肉の世界は奥深い。

＜2014年12月の訪問＞

アミューズ：牛脛肉の煮込み。

リングイネのキャビア添え：普通キャビアのパスタといえば冷製で細麺のカペッリーニを使うことがほとんどだが、当店はリングイネ、しかも温かい。貝類を使っていると思われるソースにキャビアが加わり、旨味たっぷり。

パン：何気ないパンも美味い。肉以外も手抜き一切なし。

シェフのおすすめサラダ：黒トリュフのドレッシングのサラダ。

炭焼きサーロインステーキ：時間を掛けてゆっくり焼き上げたステーキが登場。サーロインのはずだが、赤身肉に近い色合い。輸入牛ならともかく、高級ステーキハウスの黒毛和牛でこんなにサシが少ないサーロインはめったに見られない。食べる前から雌牛の甘い香りがする。表面はカリッと仕上がっていて、中はジューシーなのだが、程良く肉が締まっていて水っぽくない。噛むごとに濃厚で旨みたっぷりの肉汁が溢れる。脂のキレも抜群に良く、いくら食べてももたれないので、お代わりしたいと思うくらい。

デザートワゴン：チーズケーキ、りんごのタルト、チョコレートのタルト、バニラアイス、パイナップルのシャーベット。お腹に余裕があったので、全てのデザートを選択。どれもひとつひとつ丁寧に作られていて、デザートだけ販売してもいいのではと思えるくらいレベルが高い。訊いてみると、同じシェフが朝から誰にも手伝わせず、一人で作っているそう。これこそ職人技。

蜂蜜のマドレーヌ