−１７℃(旭川)の酷寒の折に : 鮨みなと

帯広くんだりからわざわざ旭川へ出て来たのは鮨みなとへ行って大将大将、もとい、大将親方と大女将にお会いして美味しい料理を戴く一重の望みのみ。

そしてこの日は偶々一番乗りし、親方と大女将にご挨拶してカウンターへ。
真冬ならではの北海道の海の幸が種箱に収められている。
どれもこれも良い表情をしているなぁ。

この日ももちろんいつものホテルでサウナ→水風呂→小休憩を３セットゆっくりとまわして４時間掛けてのバス旅の疲れを癒して身体を整え、味覚や嗅覚等神経を研ぎ澄ませて来た。
ととのって何でもいらっしゃい状態である。

★2019年２月の献立

【つまみ】
◉ツブと鮃 湿り海苔

◉昨日仕込んだばかりの数の子

◉九十九里産蛤の椀 吸い口木の芽 鶯菜
めちゃくちゃ甘い蛤の吸い地に程良き弾力の蛤の身、溢れ出す旨味のジュース。

◉10kgメジ鮪 血合い岸とトロの間の身
メジでこんなに旨味に溢れ、風味豊かなモノは正直食べた事が無い。
所謂生まれて初めてというやつだ。
これは今時の本鮪よりも凄く良い身質と脂の乗りだ。
仕込んでからのメジの状態の持っていき方と切ってくる部位が併せて素晴らしいのだろう。

◉喉黒の串焼き
これは一瞬焼鳥の”ソリ(ソリレス)”と形状が非常に似ていて思わず「ソリだ！」と言葉に出てしまった程。
当方のレビューを御覧になっていただいている読者なら、この言っている意味、わかってくれると確信している(笑)
実際はソリの様な筋肉質な弾力は無いが、噛むと旨味がジュワッと溢れ出し、皮がパリッと香ばしくて身のフンワリシットリ感と皮のパリッとした歯触りのコントラストも見事！

◉皮剥 肝ソース シャリ玉
ド定番の美味さ。

◉自家製唐墨 焼き餅巻
柔らかしっとりとして旨味たっぷりな唐墨と薄いのした焼き餅を巻いて戴くと更に絶品の味わい。
唐墨が鮨種だとするとのし餅はシャリだ！

◉九絵の酒蒸し 玉葱おろし 小口ネギ
九州の某鮨屋の様な九絵一尾を持って睨みを利かせたパフォーマンスは無い(笑)が、美味しさは一級品。
酒の分量、蒸す時間、玉葱おろしの行き過ぎ無い甘味の利かせ方、キリッとした小口ネギが九絵の余分な脂や癖を取り除き、円やかな美味しさを演出している。

◉ボタン海老頭塩焼きのペースト
焼いて潰して擦って約７〜8尾分の頭を使用しているという。
すごい手間暇掛けた酒消費加速装置の１つ。

◉真魚鰹軽く焼き 韮とエノキ茸
煮切りとおろし生姜と酢
エノキの意外な旨味の引き出しが韮と相俟って真魚鰹を美味しく誘う。


◉余市産鮟鱇肝
間違い無しの素材に調味と味わい。
ここのサラリとしつつも絶妙の甘味のある醬油ベースのタレが余市産鮟肝のコクをシッカリと受け止め、旨さを増幅させる。
これも酒消費加速装置の１つ。

◉真鱈タチの茶碗蒸し
全てがタチ尽くし

【握り】
◉細魚
昆布〆したかの様な旨味が詰まった握り

◉活牡丹海老
当方が来ることを想定して、いつもの氷の上に寝かせる仕事とは違った角度からの提供。
嘘でもそう仰ってくださる事は食べ手冥利に尽きるというもの。
ブリッとした筋肉質な身質に爽やかな甘さが真骨頂の握り。
そして、いつもは無い色鮮やかな抱き子を添えて。

これには伏線が張ってあるのが面白い。

後刻牡丹海老頭の揚物をサービス。
普通だと焼きでの提供だが、揚げてあることで、焼いた香ばしさとは別角度での油で焼かれて旨味を凝縮させた風味の香ばしさの引き出しだ。

◉大船渡鮪110kgの赤身
この時期では有り得ない極上の本鮪。

◉中トロ
上に同じ

◉鰊(雄)
雌だと脂や旨味が無いとのこと。
確かに脂の乗り、身質の旨さは最上だ。

◉甘海老昆布〆
ここに牡丹海老の伏線が張られていたのだ。
活牡丹海老との対比を愉しむ。
ねっとり濃厚で旨味が凝縮された美味しい甘海老だ。

◉炙り北寄貝
溢れ出る甘味が半端無い！

◉毛蟹 身と蟹味噌和え
みなと定番の冬の美味しい毛蟹全ての魅力が詰まった握り。

◉大助
１０kg超えのキングサーモンは一昔と比べると漁獲量がかなり減ってきているそうだ。
今では７kgから大助と名乗れるという。
中々往時の本物は食べれなくなってきてしまっている。

◉淡路島産真鯖〆 軽い藁スモーク
身も厚く、脂も濃厚な真鯖にチョイと藁でスモークしてアクセントを付けた逸品。
これは反則的な美味だなぁ。
〆鯖だけでも堪らないのに、更に藁で炙るなんてトロけちゃう(笑)

◉浜中産蝦夷馬糞海胆
漁れ立て剥き立ての明礬無しで綺麗な旨味だけが酢飯とあいまって美味い！

◉野付産活帆立
活でこんなに甘い帆立って有るんだなぁと感心する素材。
酢飯とも良く合う。

◉淡路島産真鯵

◉対馬産穴子

◉山口産赤貝
久々に良い赤貝が出てきましたと親方。
当方も冬の鮨シーズンに入ってからここまで肉厚でブリっと張った身質の赤貝はお初だ。
胡瓜のような鮮烈な香りとネットリとした旨味が口内を覆っていく。

◉寒鰤片面チョイ炙り
島根県産だったかな？
珍しい漁場だったので食べてみた。
片面チョイ炙り、大ありだ！

◉玉子

◎上喜元 1合
◎二世古 0.5合

今回も素晴らしい素材に仕事、そして暖かみのある接客で心も身体も解きほぐれて満足感極めて高まれり。
また必ず再訪しよう。
親方の二世が無事に誕生されていることと祈念しつつ。

本来であればこの日は美瑛岳＆美瑛富士を踏破してからの臨席となったはずであったのだが、山の天候が不順であったため翌日に順延。
しかし美瑛の丘の外れにメルルという素敵な喫茶店を発見出来たこともあり、そう悪いことばかりではない。
そして旭川最大の食のメインイベントである鮨みなと。
今日も口開けからお邪魔して、中港親方のつまみと鮨を存分に愉しむ。
内容は割愛、只只美味しく、居心地の良い雰囲気でとても寛げた。
前回会えなかったお母さんも健在で元気よく現場を仕切っていた。
また当方にも色々と気を遣っていただき、恐縮の至り。

★この日戴いたもの

【つまみ】

◉新銀杏
◉皮剥肝和え 舎利添え
超白眉！！！
◉水蛸柔らか煮
◉数の子 海苔添え
◉秋刀魚 肝ペースト添え
超白眉！！！
◉対馬産穴子白焼き ポン酢
超白眉！！！
◉噴火湾産真ツブ
◉新物いくら 常温茶碗蒸し
◉藁炙り鰹 山わさび
超白眉！！！
◉蒸し黒鮑 肝ペースト(肝を卵黄で伸ばして) シャリ添え
◉琵琶湖産鮎ペースト
◉キンキ出汁炊き あおさ
◉鰯巻
◉甘鯛若狭焼き 下地の出汁は焚いて煮詰めた

他のものも白眉！！クラスでぬかり無し！

【握り】

◉細魚昆布〆
◉塩釜産100kg超本鮪トロ
◉道東産牡丹海老
超白眉！！！
◉北寄貝炙り
◉余市産蝦夷馬糞海胆
◉新烏賊
超白眉！！！
◉余市産紫海胆と毛蟹の海苔挟み
◉小鰭新子一枚付
◉喉黒炙り小丼
超白眉！！！
◉みなと巻？(漬けトロ、紫海胆、紫蘇、白胡麻)
「今思い付きました」という即興で作った？巻物
めっちゃ美味い！
組み合わせもしつこく成り過ぎぬ様工夫されている。
これ、冬の鮪でやるとややヘビーな感も拭えぬが、まだアッサリのこの初秋時期でパワーが弱っている鮪には、補うという観点からは馬糞より紫海胆が適切と判断されたのであろう。
単なるパフォーマンス鮨とは違う実質を伴うものである。

◉対馬産穴子 塩
◉対馬産穴子 ツメ
◉玉子鞍掛

皆白眉級以上の美味さだ。

【口直し】

◉泉州丸ナス
◉胡瓜とキャベツの浅漬

口直し軍も抜かりない。

【日本酒】

◎二世古 純米吟醸 １合


追伸
親方。お母さん。
美瑛岳と美瑛富士、良い天気の中無事登頂できました！
今回も大変美味しく愉しく過ごせました。
ありがとう！！

この日は千歳から夕張まで鈍行列車の一輌旅と洒落込んだ。
朝からの大雪ですれ違いの特急が大幅に遅れたりでダイヤは乱れに乱れた。
そのおかげで終点の夕張駅では殆ど停車時間が無く、チョチョイと駅舎を観てすぐの折り返しとなってしまった。
とはいえ一日６本しか走らないこの単線で次までまっていたら３時間はここに居なくてはならない。
それも無理だ。
ということで、この後は鮨みなとのある旭川まで向かう。

18時からのオープンなので、開店のタイミングで予約済。
ホテルで大浴場に浸かって身体の凝りや強張りを解して胃の調子も整えて万全の態勢で臨む。
今回で２度目の訪問だが、親方の中港さんが何となく？だが当方を覚えていてくれたのと、こちらからも思い出させる様当時の台風ネタを披露して完全に思い起こして頂けた(笑)

と、下地も出来たので本日も中港さんのやりたい様にお願いした。
前回戴いて一番気に入った二世古純米を冷酒で。
この酒器はまた素晴らしいね。箸置きと酒器は京都、おしぼり置きは富山の作家の品とのこと。

本当は当方に召し上がって頂きたかったという牡丹海老や鰹は時化て不漁で仲買に聞いても無いといった具合だったという。
それでも有る素材が素晴らしい珠玉の品ばかりなので、当方をはじめとしたお客さんを喜ばすのに十分な素材量と技の切れ味であった。
そういったものが後でチラホラと出てくる。

今回の再訪を通して、こちらは旭川、いや札幌に来たとしても足を伸ばしてまでも再訪する価値のあるお店だと確信した。
それは親方の人当たりの良さや相性が良いだけでなく、店のスタッフも素晴らしく親方の日頃の姿勢がうかがわれる。
何よりも味が良いだけでは無く、古典も大事にしつつも大変研究熱心で革新的な技法や調味を編み出されていくことであろう。
そして値段も札幌みたいに極端に値上がりして２万以上とかっていう訳でも無く、満足度以上の適正価格で提供されているのも大変好感が持てよう。
今後も目が離せない、四季毎に訪れたい鮨屋である。

★平成３０年２月に戴いたもの

【つまみ】
◉松皮鰈
◉鹿児島産空豆
　出始めだが香りは良い。
◉つぶ貝
◉水蛸柔らか煮
　蛸も柔らかく美味いが、小さい皿が乾山写しでほっこりした(笑)
◉自家製数の子
　鰊に子を抱かせたまま仕込んだもので、これは札幌すし善の仕事だ。
　当方の大好きな、ギュッと締まって硬いコリコリとした歯応えでは無いが、程良い歯応えと旨味と香りが良い。
◉蒸し蝦夷鮑
　蝦夷鮑かと思ったら黒とのこと。そこそこの大きさ。
　肝ソースも美味しいので、後程シャリを添えてくて混ぜて食べるのが最高に美味い。
◉ノレソレの椀変わり
　天かすと芽葱が入って一見たぬきうどん風。
◉余市産鮟肝
　鮟肝の品質が飛び切り良くて、風格が別格。
　あっさりだがほんのり甘い調味料を掛けて山葵を添えてある。
　菜箸で互い違いに削いでいくので味が染み込みやすくて計算高い。
◉めひかり一夜干し カボスで
　柑橘は酢橘ではなくてかぼすを軽く搾って供された。
　何故か問うてみると、カボスの方が酸味が柔らかなので、めひかりの質と合っていたとのこと。
　酢橘は得てして酸味は檸檬程ではないが、意外と刺すように利くのでフンワリと風味が柔らかいメヒカリにはというチョイスは当方も納得である。
◉唐墨大根
　言うまでも無い美味さ！
◉対馬産喉黒 土佐酢葱叩き乗せ
　前回と被ってしまってすみませんとのことであったが、脂の質と旨味のバランスが良く、葱を叩いた薬味ダレの風味が脂の乗った喉黒の行き過ぎた脂や旨味を制御しつつ高みへと導いている。
　仄かな酸味が好感持て、土佐酢を合わせていると。
◉寒鰤生ハム
　塩して寝かせて程良く脱水し、旨味凝縮。
◉鱈の白子の茶碗蒸し
◉野付産帆立磯辺焼き風
　甘味が半端無い日本一の天然帆立だな。
◉竹岡産太刀魚
　人の手以上の凄い太刀魚だったそうだ。
　身の脂の乗り具合は物足りなさを感じさせない充実した旨味で、ブラインドで食べたら喉黒よりこちらの方が美味いという人も少なくなかろう。
◉梭子魚(かます)幽庵焼き 吸い地は茸出汁
えのき茸を梭子魚幽庵焼きで巻いた椀

【握り】
◉細魚昆布〆

◉山口県仙崎産定置120〜130kg本鮪中トロ
　この時期の黒としては脂と身のバランスが良い

◉赤身漬け

◉北寄貝炙り
　果てしなく甘く、酸味の利いた酢飯と抜群に合う。

◉毛蟹
　解して蟹味噌と和えてあるので酢飯との馴染みはバッチリ。

◉愛知県産車海老
　巻のチョイ上サイズと言ったところだが、甘味は強く、色合いも紅がしっかり目に出ており見るも美しかった。

◉羅臼産蝦夷馬糞海胆
　当方の記憶が確かならば、鮨屋や日本料理屋で道東の海胆として羅臼が提供されたのは初めてかもしれない。
　羅臼は漁獲量も少ないのであまり出回らず、道東の蝦夷馬糞海胆としては浜中か落石岬が有名所だ。
　親方に伺ってみると、馬糞海胆で羅臼で漁が始まると浜中の漁がストップするのだという。
　同じ太平洋側に面しており、上手い具合に棲み分けが出来ているのだろう。
　お味はクリアーな海胆の風味が鮮烈に舌と鼻腔を駆け抜けていく。
　甘味が強く、外連味が無い。
　海水海胆のため、もちろん明礬等の保存料着色料等は未使用だ。

◉？？？
言うなれば、羅臼産蝦夷馬糞海胆和え 同海胆といくら乗せ
これはお隣さんのグループが羅臼のおかわりを所望しなければ誕生していなかった品だ。
同じものでも同じ出し方だと面白くないので、折角ならちょっとアレンジしますと。
みなと自慢の酢飯に羅臼をタップリと混ぜ合わせてベースを拵え、上に先程戴いた一貫の量と同じ位盛られた羅臼に彩りでいくらを散らして山葵を横に添え、仕上げにお好みで海苔で巻いて召し上がってくださいと来る。
これはもう美味いに決まっているじゃない(笑)
ただし、翌日に通風になっても知りませんよと尿酸値高めな一皿なので自分の健康と相談しながらね。

◉墨烏賊
結構な厚みに甘さとサックリした歯触りが心地良い。

◉青森産〆鯖
　5日寝かせた物とのこと。
　小鰭より〆仕事はこちらの方が断然美味い！
　ただし本当はもう１日寝かせたかったのだが、販売事情で提供せざるを得なくなったと。
　北海道でも鯖の握りの美味さが浸透していっている様で、〆仕事好きの超力としては真に嬉しい限りだ。

◉金目鯛
　本日は伊豆産。
　炙った皮目から良質で甘い脂が溶け出し、メリハリの利いた酢飯と合わさって極上の一貫に。

◉大助
　これが食べたかった～♡
　本日は11ｋｇの物とのこと。
　本来であれば10kg超えの鱒之介の事を大助と呼ぶとすし善本店の某板さんに聞いた事がある。
　鮭としての風味もグンと飛躍的にアップし、脂の乗りも良くなってくる。
　その乗りもただ単にしつこくなるのでは無く、余分な物は廃して洗練されていくといった言葉が当てはまるであろう。

◉新潟産縞鰺
まだ旨味的に来ていないのでお出ししていなかったとの事だったが、新潟で揚がった物と聞いて食べてみたくなったのでお願いした。
確かにあっさり目ではあるが、思った以上に旨味膨よかで軽めだが余韻も心地良く残って良き素材である。
確かに単体だけだと物足りない感は否めないが、酢飯と合わさることによる相乗効果、酢飯の美味しさの力を足してのチームの総合的な美味さと言えよう。

◉対馬産穴子

◉玉子 鞍掛

当方も社会人になって20年は経つが、同時期に北海道へ渡道してハマり現在に至る。
旭川なんぞは100回とは言わぬがトータルするとそれ位はいくやもしれぬ程。
とはいえ旭川はほとんど道北や道東へ向う中継地としての利用のため、飲食も昼がメインで夜旭川に宿泊ということがあまり無かった。
ほとんど昼は梅光軒でラーメン、夜なら大黒屋でジンギスカンという流れだ。
しかしホテルパコ旭川(現CABIN-旭川)に宿泊し、大黒屋５丁目支店へ行く手前に何やら立派な寿司屋がある事に気付いた。
聞くところによると、中々の評判の店で予約も中々取れなくなっているとのこと。
これはいつか行かなくてはと思っているうちに数年経つが、今回は意を決してフライトチケットより先に予約を入れてからの行程とした。

お店に到着すると、カウンターの親方の前の席に通され着席。
程なく恐らく親方の母君だろうか声を掛けて戴いてピンと来た！
声に特徴がある方なので予約を受けてくれた方だとすぐに分かった(笑)
と場も明るくなったところで親方ともお話をさせて戴いた。
先ずはお酒のお勧めを伺ったところ、メニューの右側は道内(旭川メイン)産、左側は他県産となっており、上から下へ向かってボディが強くなってくるが、ラインナップとしては辛口で統一しているという。
親方のアドバイスを参考にチョイスしたのが下記の記載の物。
また、半合対応も快く受けて頂き複数の酒を愉しめて満足満足。

鮨を供する際にガリ(新生姜)の塊を取り出し、客の目の前でシュッシュと庖丁を入れてスライスして供するスタイルを拝見したこと、据置型のネタケース、暖簾やネタの字の書体を観て札幌のすし善で修行されたのかと思い訪ねたところ、ビンゴであった(最近すし善で修行し独立した店で修行した職人もこのスタイルを継承しているので決して一概には言えないが)。

親方の父親も寿司職人で"港寿司"を旭川で開いていたのだが、調理師の専門学校卒業後は上記の通り旭川を出たため父の元での修行は一切していなかったとのこと。
鮨だけでは無く料理全般を学びたいとの思いが有り、すし善での修行後は東京は恵比寿の笹岡をはじめ日本料理の修行を長年積んで来たという。
父親の港寿司が貰い火で全焼してしまったことが切っ掛けで旭川へ戻る事を決意され、初代とは全く別の不動産の物件を探し、一から現在の地に開業し、それからもう15年を数えるそう。
正直旭川は内陸だし寿司屋としては全くのノーマークであった(笑)

各飲食内容を詳細に説明することは割愛するが、統合的な点は触れておこう。

鮨好きなので先ずはシャリ。
旭川という地でこれ程美味いシャリと巡り逢えるとは露にも思わじ。
その出逢いは、つまみで供された皮剥の肝和えの後に「この後シャリを少し供するので肝ソースは少し取っておいてくださいね」と言葉添えとともに登場。
観て少し赤茶色であったこと、米の一粒一粒がピンと張っていたことから少なからず胸が高鳴った。
分かるかな～、この鮨キチのシャリへの思いが(笑)

少しだけシャリのみを戴いたところ、札幌というメッカを含めて北海道内の鮨屋としては硬めの枠組みに入る。
しかも赤酢を用いている事もあり道内ではかなりアグレッシブな仕様のシャリである。
しかし尖った酸味やエグ味は無く、塩気もおとなしく穏やかな部類だ。
米由来以外で仄かな甘味を感じ、少し砂糖を添加している様な滑らかさもあったので親方に伺ったところ、極僅かとのこと。

初代(父親)のシャリとは修行でも重なり合わないため全くの別物だそうだ。
開業してから色々と試行錯誤した結果、行き着いたのが現在のシャリの形だ。
仕事のどこに合わせてシャリを構築するかで味わいも調整が必要だ。
例えば力強い本鮪にアジャストさせるため赤酢を強くし、他のネタはシャリの味を愉しんでというコンセプトも有るわけだし、道内産の他の名のある産地の優良品を引いて来てある一品のみにスコープを絞る事など出来ぬであろう。
有る程度の万能型の赤シャリという事になるのだが、基本的にどのネタにも合う仕様であった。
特に皮剥肝や鮑肝のソースと絡めて食べると絶品であった。
柔く無い硬めの仕様で程良く酸味の利いたシャリが肝の脂肪分を軽やかにし、旨味の輪郭をクッキリと魅せてくれるギアだ。

鮃の様なまだこの時期ソゲと呼ばれる幼魚から一段階上がって来たばかりの淡い素材には極僅かの砂糖が良い働きを利かせているではないか。
この日は旨味の力強い魚もいくつかあり、本鮪、縞鯵、鯖、鰯、釣りキンキ、大助や牡丹海老、蝦夷馬糞海胆に新物のいくら、穴子と旨味のギアが上がって来た物も落ちついている物も合わせてかなり質の良い素材達がスタンバッている。
そんな中でヤワなシャリなんぞに合わせたら最高級のネタに失礼だし、第一力不足でマッチングせずに美味く無い。

ネタの具合を的確に捉えてベースのシャリに合わせた蝦夷前と江戸前のハイブリッド型の仕事を施す。
美味しくて客の顔がほころぶ。
その様子を観て親方も裏方もほころぶという和やかな連鎖が生まれる。

ちなみにわさびは伊豆産の本山葵でかなり大きい個体。
真妻の様な山芋の如し粘り気は無いが、かなり質の良い山葵だ(だるま種？)

シャリだけで大分レビューを割いてしまったのだが、東京で日本料理の仕事を骨身に叩き込まれた経緯からつまみがこれまた秀逸の品ばかり。
左党の心をムンズと掴んで離さない酒の進む手の込んだ料理だった。


★とある秋のおまかせ★

【つまみ】

◉青森の岩もずく
細いがシャキシャキと歯応え抜群香り最上

◉松皮鰈 生青海苔と
やや終息に向かっている鰈も生青海苔を添えて戴くと身のイノシン酸がアップし、風味も増す。

◉つぶ貝

◉水蛸4.5kgの頭の柔らか煮
和芥子が添えられる。
色々とやってきて、こちらの柔らか煮の仕事にマッチする、風味を邪魔しないのは和芥子だとの結論から。
本州の名のある産地の真蛸だと水蛸よりも風味も旨味も濃いので山葵や青柚子を散らした方が合いそうだが、確かにこちらの仕事だと和芥子で正解かもしれぬ。

◉鰹 叩き青葱

◉皮剥肝和え シャリ添え
酒が一気に加速する(笑)
皮剥は北海道にも生息しているそうだが、仕事に堪える素材はやはり本州物となるようだ。
切り身自体の旨味はまだまだだが、肝はすっかり大人の表情。
添えてもらったシャリを肝と絡めて戴くと抜群に美味い！

◉根室産秋刀魚炙り 肝添え
これも酒が一気に加速する(笑)
これはこの時期ならではの脂の乗りと肝の爽やかな旨味ある柔らかい苦味が皮目が炙られた身と合わさることによる完成度の高さは筆舌し難い美味さ。

◉鮎丸ごとペースト
これは全くわからなかったなぁ。
普通に蟹味噌か、せいぜいうるかかと思った。
生の鮎を焼いて丸ごとミキサーにかけて裏漉しした物。
ひと舐めで、鮎の全てを味わっているのと同等の風味が口一杯に広がり酒と合わさずには居られなくなる美味さだ。
これは中港親方のスペシャリテの一つであろう。

◉噴火湾産毛蟹と浜中産蝦夷馬糞海胆の茶碗蒸し

◉蒸し鮑 シャリ添え
黒鮑だが立派な厚みのある身を３時間蒸し煮した物。
柔らかくも黒鮑の馥郁たる香りが鼻を抜けていく。
旨味もまだまだ十分にある。
添えてもらったシャリを肝と絡めて戴くと抜群に美味い！

◉喉黒 葱叩き 土佐酢掛け
土佐酢が柔らかく喉黒の旨味を邪魔せずにさっぱりと戴ける仕様だ。
細かく叩かれた白葱も青葱バージョンとは別で良い仕事をしているねー。

◉余市の鮟肝
庖丁で切らずに菜箸で割いて軽やかな甘辛の出汁が染み込みやすい様にチョイと工夫しての提供。

◉自家製唐墨
２種類の味噌と男山の酒粕で漬け込む。
あまり硬くしない様にしている

◉金目鯛軽く炙り 甘目のポン酢 叩き青葱と薬味
これまた絶品！
酒が止まらない(笑)

◉帆立焼海苔添え
甘さが違う。
厚みとしっかりとしつつ気持ちの良い解れ方の繊維質の噛み心地よさ。


【握り】
本手返しで３手から多くて６手で握られる鮨はシャリの解け具合も申し分無くネタと調和して融合していく。
捨てシャリほぼ無し。

◉鮃
こらからビンビン来そうな美味さ。

◉大間産釣り鮪
大トロと中トロの間の部位でシャリの本領発揮だ。
身も肌理細かく柔らかで、シャリとのマリアージュも申し分無く美味い。

◉牡丹海老
生きた牡丹海老を頭を取って一日氷の上で寝かせたもの。
そのままだと頭からの味噌が腐敗して身も黝(くろ)ずんで来て美味しくないのだと。
程良く脱水されており凄く甘味と旨味を増している。

◉噴火湾産毛蟹解し身 蟹味噌和え
蟹味噌と和えている所がミソ！
噴火湾の物はそろそろ終わり、秋から道東物になるそうだ。

◉出水産釣り真鯵 生姜紫蘇噛ませ 青葱
名残の美味さ

◉五島列島産縞鯵 〆て3日目
旨味の伸びが凄い。

◉知床ウトロ産北寄貝
漁師から直送物の逸品で厚みが凄い。
あまり炙っているとゴムの様になってしまうと表面を軽く炙って握られる。
サクッムチッとした歯応えに甘味が迸(ほとばし)る凄い素材。
北寄の甘味をシャリが受け止める。

◉浜中産蝦夷馬糞海胆
もうゲタウニは食べられない(笑)
風味、濃厚さ、深淵たる旨味は今の季節物としてはピカイチ！

◉大分産〆鯖 藁燻し
親方のセンスの良さを垣間見る一貫。
〆た鯖を１分半程藁で燻したもので、薫香程良く纏い、シャリが鯖の脂を受け止め、旨味を増している。

◉新物のいくら
もう言うことない美味さ！

◉根室産鰯
塩や酢で〆ていない素のままで握られるが、皮目の部分が白っぽく一見すると〆仕事を施したかの如く観える。
これは鰯の脂が滲み出ているためであり、素材の力強さが表面化しているのだ。
小骨が当たらぬ様にと鰯を薄切りにして重ねて握られる。
少量噛ませた生姜が脂を引き立て、これがなんとも言えぬ旨味が口一杯に溢れる。

◉知床ウトロ産釣りキンキ(船上〆) ちょい漬けちょい炙り
これも凄いバランス感覚の上に立つ握りだ。
旨味の奥深さは金目鯛を凌ぐ。

◉小鰭新子一枚づけ
朧を噛ませた折り目正しき江戸前の握り。
皮目も柔らかく良い素材であることに違いない。
甘味のある朧を噛ます分、小鰭の〆方を鋭角に利かせないと甘味が際立つだけの握りになる。
正直シャリだけの酸味だけではやや物足り無かった。

◉大助漬け 10kg超
正にすし善の代名詞の握り。
10kg超えのキングサーモンが希少となってしまい、現在８kgでも大助と呼べるのだそう。
こちらではあらゆるルートを駆使して10kg超えレベルを仕入れられている。

◉対馬産穴子
軽やかな甘味の煮汁でふっくらと煮上げており、腹側の皮目をサッと炙って穴子の脂の旨さを引き出している。
シャリの酸味との融合も申し分無い。

何よりもお皿で供された蕪の絵皿が穴子とマッチしており、ホッコリとさせてくれた。
煮穴子の色合いと皿の色彩、穴子の炙り目のラインと蕪の葉の部分のコントラストが非常に面白いではないか！
鮨の配置の妙でこれ程面白い表情を呈した蕪の皿、そして皿を着込んで完全に同化した鮨、其々が見事に引き立てあっていた。

◉玉子
芝海老と山芋を練り込んだ正統な玉子焼きを鞍掛で握ってもらった。美味い！
鞍掛食べて、こちらの握りがしっかりと修行と研鑽を積まれて完成された物だと再認識した。
当方の持論だが、キリっと酢と塩が利いたシャリは玉子焼きの甘さを昇華させて美味さをワンランクもツーランクもアップさせる。
昨今の玉子だけで終いという風潮は何とも寂しい限り。
それでも握りに対応可能な玉子焼きなら良いのだが、握れない玉子焼きとは一体何なのであろうか？

【日本酒(半合)】全て道内の酒で纏める

◎二世古 特別純米(倶知安)
旨味が強く膨よかで懐の深いお味。
値段に比してかなり美味くて上質な酒だ。
今回一番のお気に入り！

◎国士無双 純米(旭川)
かなり軽やかで二世古のどっしりした旨味を味わった後だと物足りない感じに陥る。
冬に銀ねこで味わった"風のささやき"と近しい味わいだ。
決して悪い酒では無いが…

◎男山 生酛(きもと)純米酒(旭川)
ラインナップとしては国士無双より上だが、旨味は国士より厚みが有る。香りは大人しい。
チョイと苦味があるが悪く無い大人の味。