北海道の素材で仕事を施した握り→料理→握りのフルコース : 鮨わたなべ 札幌店

北海道札幌市中央区南6条西4-1 プラザ6・4ビル 4Ｆ。
札幌市中央区すすきの。

鮨わたなべ。
知人から勧められていたが、コロナなどありタイミング合わず今回ようやく行けた。
1か月くらい前にTELにて予約した際は若いスタッフが感じよく対応してくれた。

ビルのエレベーターにて４Fへ。
店舗のエントランスは気品ある佇まいで、白地の暖簾と屋号の行灯が出向かえてくれた。
引き戸を開けて中へ、待合の空間ありそこへ傘。
特に預かってくれたりしない仕組み。間違えられたりしたら嫌だなぁと思ったり。
さらに中扉を開けて店内へ。
落ち着いた照明で板場を囲うようにL字のカウンター席。
個室も2つあり。
カウンターには男性２人組、年配男性と女性４人組がスタートしていた。

＊特選コース22000円
大将の気まぐれコース17600円で予約したが、ちょうどほかの客に提供する「ぶどう海老」を準備していて「召し上がりますか？」と声かけいただき、「はい、いただきます」と返答。
特選となりました。

〇ウェルカムミルク
席に着くとまず紙コップに入った牛乳が運ばれる。
情報は入っていたものの、牛乳ってと思っていたが、20ccくらいかな、ホントに少量。
地元北海道愛の現れでこれから始まる蝦夷前鮨に期待感が高まる。
〇生サッポロ＝エーデルピルス。泡立ちクリーミーで美味い。
〇白グラス＝ケンゾウの隣のシャトーだとか、樽からくる上品なバニラ香。順番間違えたなあ。
これ序盤でなく〆だなと感じて早々日本酒へシフトする。
〇鳳凰美田ブラック　フェニックス＝純米吟醸。栃木のお酒
〇丈径＝丈径ブルーと呼ばれる限定酒だそうな。純米吟醸。島根のお酒。
〇三千櫻＝北海道東川産の彗星使用。純米吟醸。
私の感想としては日本酒と鮨、料理の相性とてもよいです。

〇北海道産モズク酢＝北海道産のモズク、いつも食す沖縄産に比べるととても細くてシャキシャキしている。山芋と雲丹がトッピングされている。
〇新生姜ガリ
〇新子＝〆具合良い感じ。酸と甘みと旨味。
〇めぬき＝北海道の高級魚。きめ細かい脂。適度な熟成、赤酢シャリとのバランス良いです。
〇中とろ＝筋部位だけど、身は香り抜群で脂の甘味。
〇小肌＝身厚みあり。〆加減好み。
〇毛蟹＝ほぐし身味噌和え。
〇＝寝かせ具合ベスト。熟成感良く余計な水分抜けて美味かった。
〇平目昆布〆＝ねっとり食感でこれまた水分抜けて美味い。
〇白烏賊＝包丁入れてくれて食べやすい。ねっとり甘く蕩ける。
〇鰊＝表面を炙りで香ばしく、鰊のくせが全くない、さらりとした脂。

〇海老しんじょうと松茸
蓋を開けると湯気とともに出汁の香り。
花咲かにの海老しんじょう、松茸は十勝産、出汁はとても優しい。
鮨9貫をペロリと平らげここから料理の始まり、一旦、胃を落ち着かせる優しい味わい。

〇めぬきの焼き物
めぬきの頭部位の焼き物。肉がほほ部位だからなのか、とても弾力あり。
干し魚かな、旨味凝縮で骨のあたりもちゅぱちゃぱしちゃいました。

〇鱒子の筋子
少量のシャリに乗せて提供。鱒子の筋子が日本酒とバッチリ。

〇雲丹とジュンサイの冷製
ムラサキとバフンの2種、ジュンサイとシンプルに塩味な味つけ。

〇ぶどう海老
北海道の羅臼近海でしか取れない幻の海老。
色味がやや紫色していてこの名が付いているみたいです。
殻付き生で提供され「殻剥くの苦手でしたら剥きますから」と声かけあり。
もちろん大将に向いてもらう。
醤油など付けずにそのまま。甘みと旨味、味わいがとても濃厚ですね。

〇蝦夷鮑の肝ソース
蒸鮑を肝ソースでいただき、その後で少量のシャリ半分を投入しリゾット的な感じで。
さらにシャリ半分を入れて仕上げに温かい出汁をかけて茶漬け風に。
こお茶漬け風が、出汁の昆布香り肝ソースと絶妙な融合を見せる。
わたなべのスペシャリテ。

〇からすみ茶碗蒸し
蓋を開けると黄色の粉末、自家製のからすみ。嫌なえぐみ、苦みなどがなくてとても食べやすい。
出汁の効いた茶碗蒸しは量は少な目でペロリ。

〇酔っ払い海老とフルーツトマト
海老の紹興酒漬け、味が染みてこれまた、日本酒とバッチリ合います。
トマトは甘く新鮮。

〇サラダ
極細切りの大根に茗荷。「下にドレッシングが入っているので下から良く混ぜて」と声かけあり。
上には北海シマエビが、下には花咲蟹が。
叩いた山芋の酸味ありな和ドレッシング。

〇ぬか漬け
〇小豆煮

〇玉子＝海老のすり身をいれた玉子焼き。ふわふわなカステラって雰囲気。シフォンケーキ。
〇赤身＝
〇雲丹＝
〇とろたく＝
〇穴子＝北海道産の穴子、大穴子、蒸てふわふわ。

〇味噌汁＝厚岸のアサリの具材。自家製の味噌。若干の山椒で香りよし。
〇ミルクアイスクリーム＝甘さが控えめ、ミルクの風味しっかり、あっさりとした味わい。

〇あがり


握りの品数多いし、料理も品数あり。22000円で内容は概ね満足ですね。
ドリンクは生ビール、白ワイン、日本酒3杯で8000円くらいの計算。
こちらはワインはシャンパーニュのボトルは各種揃っていますが白ワインはナパのケンゾウと北海道の山崎ワイナリーの2種。
断然、日本酒が料理、握りとの相性が良いと思います。

次回いつ行こうかなぁ。