変わらぬ良さ : 寿し ひでたか

久しぶりに、すすきののひでたかさん。
L字型、8席のカウンター席で腕をふるう山田さんは
相変わらずおひとりで切り盛り。
電話予約を受けていただいたお母さまもお元気で何より。
この日も地元の方たちで満席の盛況。

いｔだいたのは

つまみ
・八角の刺身
・松輪の〆鯖
松輪産を使われているのは変わらずに。
・蝦夷鮑、肝

・浜中のバフンウニ
今の時期の北海道のウニは浜中産。
たっぷりのウニご飯でいただきます。

・真鱈の白子焼き
・猿払の帆立　磯部巻き
・氷見のブリ、山わさびとともに
・甘エビの昆布締め、肝と

・長崎のぼらこ、炙り
・増毛　蛸
・カラスミ

握り
・羽幌　ヒラメの昆布締め
・積丹　サヨリ
・鹿児島出水　スミイカ
・車海老

・野付半島　ホッキ
東京でも時々ホッキの握りをいただきますが
さすが本場では旨みがすごい。

・積丹　のどぐろ
積丹でのどぐろとはびっくり。
温暖化の影響で、北海道で獲れるお魚も変わってきているのかも。

・大間のマグロ　195kg ヅケ、中トロ
・天草　コハダ
・対馬　穴子
・玉

追加
・浜中のウニを軍艦で
・ネギトロ巻き

北海道のネタはツテのあるところからピンのものを。
道内のお客さまが多いので
本州のネタもしっかり仕入れられて提供されています。

シンプルながら、きちんと仕事のなされたものを
山田さんの飾らないトークとともに。
肩肘はらない居心地の良さは変わらず。

お客さまがせわしなくならず、くつろいでほしいとのことから
1回転のみなのも変わらず。

良い意味で、8年ほど前にタイムスリップしたかのよう。

ごちそうさまでした。

2年ぶりの再訪。
電話予約のときに、お母様が覚えていてくださり嬉しい。
この間も食べログでBronzeをキープし、相変わらず人気店のようです。

L字のカウンター8席のみ
いまだに、お客様が落ち着かないから・・・と1回転のみを継続。
そのため、2回転の場合、まだお腹が空かない17時台か、
空き過ぎる20時台半ばとなるところ
19時でも訪問が可能です。

滑舌の良い、実直な大将が笑顔でお出迎え。
今も全ておひとりで切盛りされており、お母様と感じの良いお姉さんがサポート。
先客1組。
和やかな空気が流れます。

酒肴から

・ホッケ
　生でいただけるのはなかなかレア

・北海シマエビ
　旬の時期が短い貴重な海老さんに出会えてうれしい。
。
・積丹のバフンウニ　リゾット風
　ウニは積丹・美国から直接仕入れてられています。
　やはり、美国産のものはは料理人の方々からもクオリティが良いと高評価だそう。
　現場で素の美味しさを味わうのも良いですが
　下にシャリを敷いてのリゾット風はこれまた旨し。

・チップ（ひめます）
　これも北海道ならでは。

・網走のメヌケ
・つぶ貝
・蝦夷鮑の酒蒸し
・宗谷の帆立、磯部巻き
・苫小牧の北寄
・煮蛸

華やかな酒肴を出すお寿司屋さんが増えるなか、究極にシンプル。
そのなかで、仕事はしっかり、センスも良く。
このあたりにたゆまなく精進されているところが垣間見えます。

ここから握り。

・マツカワ
カレイの王様からスタート。
シャリのほろりとしたほぐれ具合の秀逸さ。

・シンコ
　美しい。
　こういう手の込んだもので技量がわかります。
　この季節に伺えて良かった。

・千葉のキス
・苫小牧の北寄

・車海老
・赤身
・中トロ

・淡路の鯵
・羽田の穴子
　北海道外から来る方のみをお客さまにしているわけでないので
　北海道産では獲れないものは本州から。

・玉

追加で
・すみいか
・トロタク巻き

こちらは、自分にとっては、お腹があまり空いていなかったり、体調が多少悪かったりしても
すらっと食べられてしまうような、食べ疲れしないのが特長かも。
和食の新橋 星野さんに通じるような・・・。

あとは、落ち着ける雰囲気と、山田さんの明るいトーク。
さらに、お弟子さんがおひとり入ると、色々な意味でさらに良くなる感じがします。

帰りは、皆さんで外で姿が見えなくなるくらいまでお見送り。
美味しく楽しみました。
追加やドリンクも入れて2万4千円ほど。

ごちそうさまでした。

札幌に来ると、お寿司はいつものひでたかさん。
1年3か月ぶりの訪問。
「食べログ」では、口コミ数が減って、3点台後半になっていた年もありましたが
本日現在、４.28の高得点に。
「ミシュラン北海道2017」で１つ星も撮られました。
こういう変化は自分には関係ないですが、あまりに人気店になると予約が心配になります。

18時半に来店。
2組のお客さんとほぼ同時のスタート。追って一組で満席。
相変わらず、ご主人おひとりで切り盛りされており、後ろには、若い女性の方がスタンバイ
予約の電話に出られたお母様もサポートされています。

今回は、秋の北海道のネタを中心に。
すし善ご出身の確かな技術と日頃の鍛錬の賜物で、美味しいお寿司をいただけます。
清々しい店内と軽快なトークも楽しい。

まずツマミから

・アラの昆布締め
・北海道の水ダコ
・襟裳岬のツブ
　ここで毛蟹が一匹登場。
　まず、足をいただきます。その後、丁寧に身をとっていただいたものを美味しく。

・松輪のサバ
　サバについては、この時期は松輪のものをいつも用意されています。

・帆立の磯部巻き
・網走の炙ったキンキ
　これは北海道ならでは。すごく脂がのっています。

・北海道のブリ

握りに移ります。

・浦河のマツカワ
　ここで、北海道カレイの1種で、白身の王さまが登場。
　握りのシャリは、前からこのくらい小さ目だったかな？
　口のなかでのほどけ具合は丁度良い。

・金目鯛
・イカ
・秋刀魚
・車海老

・ヅケ（大間）
・中トロ（同）
・こはだ

・新イクラ
・浜中の雲丹
　イクラと雲丹を続けて。贅沢ですね。

・玉
追加で

・北寄貝
・トロタク巻

8席のカウンター席のみですが、今のところ2回転にしないで頑張りたいそう。
後の組があると、限られた時間が気になってしまうのが心苦しいとのこと。
相変わらずの気遣いですね。

この日も美味しく、ゆったりできました。

ごちそうさまでした。

（2016.7再訪）
札幌1日目の夜はひでたかさんへ。
行きたいお店は早めに行くがモットーで（笑）

開店早々の18時に訪問。
いつもの笑顔で、爽やかなご主人や優しいお母さまがお迎えしてくれます。
すがすがしい雰囲気のなかでいただく、北海道ならではの素材や築地から仕入れたこだわりの数々。
こちらでは、初めての方でも居心地よく過ごせると思います。

この日いただいたのは
つまみで
・ホッケ
　新鮮でなければ、刺身で食べられません〜

・網走の釣りキンキ
・積丹の塩水雲丹ごはん（リゾット風）
　待ちに待った積丹・美国の雲丹です。トロッと・・。
　あとで、雲丹のみで頼もうと思って忘れてしまいました・・。

・噴火湾の帆立〜磯部巻き　これはいつも出るな・・
・支笏湖のチップ（ヒメマス）を山わさびで。写真撮り忘れ、昨年6月分にはあります（笑）
・稚内の蝦夷鮑の酒蒸し（6時間かけて）
・塩雲丹
　塩とバフンウニを合わせ熟成させた珍味

・玉
　ここで、ちょうど玉子が焼き上がったのでと、アツアツの玉が出てきました。
　上質なカステラみたくて好み♪

・北海しまえび
　北海道ならではの高級海老

・余市のあん肝
・増毛の水蛸

ここから握り
・マツカワ
　「今日は良いものが入りましたよ」
　幻の魚ともいわれるカレイの王様。
　透明感があって旨みが強い。

・マゴチ
・金目鯛の昆布〆
・スミイカ
・淡路の鯵
・天然車海老
・ヅケ　（鮪は塩釜。前週の初音さんも塩釜でした〜）
・大トロ
・穴子

最後に追加で、鮪たっぷりのトロタク巻き。

この日はプレミアな日本酒が入ったということで、お猪口でいただいたのは
山形・高木酒造の純米醸造「十四代　龍の落とし子」。
フルーティで爽やか。のど越しが良くて飲みやすいです。

今宵も堪能。
ごちそうさまでした。

（2015.10再訪）

札幌1日目の夜は、4か月ぶりのひでたかさん。
18時に伺いました。
カウンター８席のみのこぎれいなお店。
最初の30分は貸切で堪能、その後予約のお客さまで満席です。

お任せでつまみから。
・八角の昆布〆（いかついお顔に似合わず、淡泊な白身）
・襟裳のつぶ貝
・きんき
・さんま
・高知のかつお
・たちの白子(とろ〜。写真撮り忘れ）
・牡丹海老
・噴火湾の帆立、磯辺焼き
・浜中の雲丹（東京でも、浜中の雲丹はブランド品ですねえ）
・積丹の鮑（今が旬）

ここから握り
・函館の平目
・鵡川のししゃも（北海道ならでは！）
・北寄貝（大きくて切れ目がたくさん）
・車海老
・南茅部の赤身（北海道のまぐろ）
・大トロ（同じく）
・松輪の鯖
・生イクラ（9月末〜10月中旬のみの新物。今回丁度食べられました）
・穴子
・玉
・追加でトロタク巻

相変わらず、美味しいお寿司と居心地の良いひと時を過ごすことができました。
次は来年で、結構先になりますねえ・・・。

（2015.6再訪）

７か月ぶりの訪問、今回もおまかせで。
丁度、積丹の雲丹が解禁になったばかり。
ミョウバンの入らない塩水ウニ、大好きです。

つまみで
・きんき
・支笏湖のヒメマス（珍しい、地元ならでは）
・牡丹海老（前に添えられているのは、ちょっとしかとれない味噌）
・アワビ　
・雲丹ごはん（リゾットのようなご飯で。鮨屋なので雲丹ご飯と名付けているそう）
・厚岸の帆立の磯部巻き
・鮪（鹿児島　出水）
・水蛸の桜煮

ここから握り　
・まつかわ
・キスの昆布〆
・いわし
・北寄貝
・車海老（女性は２つに切ってくれます）
・鮪漬け
・中トロ
・小肌
・「ウニ、うに美味しい」と言ってたら、今度は、お鮨の雲丹を出してくれました
・穴子
・玉（ふわっふわ）
・追加で、アジとトロたく巻き
　このトロたくが、また素晴らしく、たまりません。

居心地抜群で、秀逸なお寿司。
これで、お酒も多少いただいて、１人２万に届かない。
ほんとに飛行機で通いたいです。


（2014.11訪問)
札幌に来るときは、必ずひでたかさん。

2012年6月に、札幌で老舗のS善さんから独立されてオープン。
妥協しないネタ、きちんと仕事をされたハイレベルな美味しさ。
居心地のよい雰囲気、明るく気さくで、お鮨への真摯な姿勢の大将が良いです。

お寿司は、１品（貫）づつ、手渡しのような状況でいただくので
大将との相性が、とても重要に思います。
好みは人それぞれなので、好きなお寿司屋さんもそれぞれ。
こちらが最上と言うのではなく、最もお気に入りなのです。

この日もお任せで。
ちなみに、こちらでは、お好みでもOKです。
ネタは、そのときどきの一番良いものを入れたいという姿勢から、
北海道産と、築地から仕入れた各地のものが出てきます。

最初に、旬の鵡川（むかわ）のししゃもが出てきました。
日高の鵡川町のししゃもは、北海道のブランド品です。
その後、キンキ、蒸し鮑、そして、たっぷりのウニ。

「浜中産のウニです。」
秋～冬にかけて、道東でウニ漁が解禁になります。
お・・「塩水ウニ」だ〜。うれしい。
ミョウバンを使わず、海水と同じ濃度の塩水に漬けた塩水ウニは、全く苦味がありません。

ホタテの磯辺焼きや柔らかい水蛸の桜煮などを楽しんだあと、握りへ。
八角から始まり、のどくろ、さより。
マグロは戸井の２００㎏もののヅケ、上品な味わいの大トロは絶品。
しめ鯖は、こちらではいつも松輪のものが出てきます。
車海老、玉は、擂り身が入ったふわふわカステラ。

追加で、ホッキとトロタク巻き。マグロの量がハンパじゃありません。
「これは、この位入れないと美味しくないんですよ〜」
後からいらしたもう1組のお客さまが「こっちにもお願いします！」
とすかさず注文されていました

帰りは、皆さんで外までお見送り。
今宵も、堪能しました。
飛行機に乗って、横浜から通いたいお店です。
ごちそうさまでした。