”サヴール”～金田シェフそしてパティシエールの渾身のお皿の数々～ : saveur

２０１７年６月１７日、夜、久しぶりに伺いました。
店内は賑わっています。
まずはシャンパーニュ、バロン・ド・ロートシルト、柔らかな味わい、炭酸も柔らかです。
アミューズは、滝川産の生ハムとお野菜、ソースはバルサミコ、酸味が食欲を増します。
そして、すぐり夕張メロンのガスパチョ。
３種のプティトマト、炙りホタテ、チーズ、クルトンの食感がいいです。
ワインはピクプール・ド・ピネ、果実感たっぷりのワインです。
次は、新玉ねぎのポタージュに余市産の浅利、キャビアものっています。
ふっくらとした浅利の旨みが美味しいです。
美唄産のアスパラガスのローストに桜鱒のスモーク、うずらのポーチドエッグ、
ワインはロスピタレのブラン、小さなぶどうを感じる、桃のような蜂蜜のような香りと味わいののワインが美味しいです。
そして、金田シェフのスペシャリテ、北海道クネル、
ソースを少し変えたようです、ワインに合いますね。
桜のグラニテをいただいて、
肉料理は、桜肉の炭火焼、
ボルドーのカベルネでいただきます。
デ・セールは、美生柑のサヴァランとアルマニャックのアイスクリーム、
プティ・フールとコーヒーで。
久しぶりの変わらぬお味、シェフ、マダム、ありがとうございました。

２０１５年９月２６日、ディナーに伺いました。
シャンパーニュは「バロン・ド・ロートシルト・ブリュット」です。
ピノ・ノワールも感じますが、やはりシャルドネのスッキリ感の方が強い、泡のきめ細かな美味しいシャンパーニュです。
アミューズは「ホタテとお野菜のマリネ」酸味が食欲を増してくれます。
ミュスカデで前菜
「カスベのテリーヌ」
しっかりと仕事がしてあります、見た目も味も丁寧さを感じます。
付け合わせの食用の鬼灯、見た目も味もアクセントですね。
マコンのシャルドネで、
「秋刀魚のスモーク」
美味しいです。小骨までしっかりと処理してあり、食べやすく、
イクラが合いますね。北海道の旬を感じさせます。
「北海道クネル」スペシャリテ、
今日も美味しいです。
ロワールのシュナン・ブラン１００％でいただきます。
このシュナン・ブランは酸味だけでなく、ミネラル感も感じます。
自分で合わせたのですが、マコンとロワールは逆の方が良かったかもしれません。
メインは「黒豚のグリル」
しっかりとした肉の味を感じさせるキュイソンです。
付け合わせのいろいろ野菜も美味しいですね。
ボルドーとブルゴーニュで試しましたが、ボルドーの方が合いますね。
サン・ジュリアンの２級、シャトー・グリュオ・ラローズのセカンド、
サルジェ・ド・グリュオ・ラローズ’０６、
しっかりとした厚みのボディに収斂味、いいワインです。
デ・セールは、
「洋梨のコンポートにアイスクリーム」
「ハスカップのムース・グラッセ」
しっかりと仕事がしてあります、季節を感じます。
プティ・フールとコーヒーをいただき、終了。
今日もとても美味しくいただきました。
サヴールの原点を感じる料理をいただきました。
金田シェフ、ありがとうございました。
また、お世話になります。


２０１５年６月２７日、ディナーに伺いました。
シャンパーニュは「ローラン・ペリエ・ブリュット」です。
「ホワイトアスパラのムースに生雲丹・グジエール」
グジエールが懐かしい、中はしっとり、”タイユヴァン”ですね。
アルザスのピノ・グリで、
「ツチクジラのタルタル」柔らかいクジラ肉です、食べやすいですね。
モンタニィで、
「花ズッキーニにホタテのムース、甘エビ、トキシラズの子」
甘エビがミキュイで美味しいです。
「石田めん羊牧場のラワンブキのソテーにマトンのネック」
フキの食感と香りの料理です。
「北海道クネル」
「平目のソテー」ブルゴーニュのシャルドネでいただきます。
「ハスカップのグラニテ」をいただき、メインは、
「８歳マトンの炭火焼」
ポイヤックのクリュ・ブルジョワ、シャトー・レ・ランド・ド・カシュ０４でいただきます。
デ・セールは、
「パイナップルのコンポート、シャンパーニュ仕立て」
「アルマニャックのアイスクリーム」です。
プティ・フールとコーヒーで今日も終了です。
金田シェフ、マダム、ありがとうございました、また、お世話になります。


２０１５年４月１１日、ディナーに伺いました。
店内はほぼ満席です。
厨房が改装されて、新しい機器が入っています。
さて、まずはシャンパーニュ、N.V.ピオロ・ロゼ・ブリュットで。
春らしい爽やかな、ピノ・ノワール１００％のルコルタン・マニュピランの美味しいシャンパーニュです。
「根セロリのムースと生ウニ」
ムースのほのかな甘みに生ウニが合います。ロゼ・シャンパーニュにピッタリです。
「グリーンアスパラと熟成鰊のマリネを炙って」
アスパラの香りがいいですね。アルザスのリースリングを合わせます。
「蒸した函館産蝦夷鮑のソテー、マデラ酒と肝のソース、ふきのとうのソースで」
柔らかく蒸しあがった鮑をソテーに、苦味のうまいソースが素晴らしい。
ソーヴィニョン・ブランが合います。
今日のパンは今までより少し軽めの感じがします。
「北海道クネル」いつもながら美味しいです。今日はソースが軽めです。
「平目のロースト、鴨の出汁のソースで」
良いキュイソンです、ふっくらと仕上がっています。
２種のシャルドネ、マコンとモンタニィでいただきます。
マコンはクネル、モンンタニィは平目に合いますね。
「桜のグラニテ」をいただき、
「滝川産鴨肉の炭火焼」
シャトー・クラークとブルゴーニュでいただきましたが、
やはりボルドーよりはブルゴーニュが合うようです。
チェリバレー鴨でしょうか、少々レバーのニュアンスがあるので、しっかりと火を通してあるのかもしれません。
デ・セールは
「デコポンのサヴァラン」と
「イチゴのコンポート、ヴァニラアイス添え　シャンパーニュ仕立て」
サヴァランはさすがですね、美味しいです。
イチゴのコンポートは旬なので、生に近く仕上げているようです。
今日も美味しくいただきました。
シェフ、マダム、ありがとうございました。
また、お世話になります。


２０１４年１１月１５日ディナーに伺いました。
お店はちょっと改装されて、厨房が広くなっています。
カウンター席とテーブル席の仕切りが無くなったので、開放的な雰囲気になっています。
席数はカウンター席が一つ増えただけです。
もちろんお店は満席、賑わっています。
まず、シャンパーニュはシャンシーらのブラン・ド・ブラン、シャルドネのすっきりとした味わいです。
アミューズは「網走産ワカサギのフリット、季節の野菜を添えて」
淡白なワカサギに季節の野菜、天然のエノキ茸、秋の味わいです。
前菜の一つ目は「レインボー人参のマリネ、生ハムとヨーグルト、柚子風味のソース」
人参のほのかな甘味を生かす仕上がりです。お皿のレイアウトも畑のイメージ。
アルザスのジョスメイヤーのピノ・グリと、
サヴール、４種、ピノ・グリ、ピノ・ブラン、リースリング、ミュスカのアッサンブラージュをいただきます。
前菜２品目は、「鵡川産柳葉魚を軽く炙ったマリネ」
山崎ワイナリーのソーヴィニョン・ブランでいただきます。
柳葉魚の味が生きています。酸味が強くないところが良いですね。
ワインは酸味が強くボリューミィ、主張してきます。
魚料理は、
「蒸し穴子、生姜風味の赤ワインソース」
肉厚の穴子です、美味しいです、全く骨はありません。ソースが合います。
ワインはブルゴーニュの、オー・コート・ド・ボーヌ、柔らかな果実感のあるワインです。
「蝦夷鮑のコンソメ仕立て」
スープに鮑、茸の旨味が、鮑の食感が、そして綺麗なガラスのお皿、美味しいです。
ロワールのクール・シュベルニー、ロモランタン１００％のこのワイン、
熟した洋梨の甘酸っぱい味わい、爽やかなハーブの香り、バター感の旨みの白。
これは合います。
メインは、「桜肉のソテー、サツマイモのグラタン添え」
脂が美味しいです、肉の旨味を感じます。炭火焼、技です。
メドック３級シャトー・ディッサンのセカンド、ブラソン・ディッサンでいただきます。
２００７年ですので、厚みもあり、黒いベリー、コーヒーやチョコレートのニュアンス、美味しいワインです。
「ハスカップのグラニテ」をいただき、デセールは、
「マロンパイ、ヴァニラアイス添え」
パイ生地の酸味、熟成感がなんとも言えず美味しいです。
中の栗の周りのペーストも見事です。
今日も美味しい料理をいただきました。
金田シェフ、パティシエール、ありがとうございました。
また、お世話になります。


２０１４年８月３０日、ディナーに伺いました。
今日もお店はにぎわっています。
まずシャンパーニュ、「ドラピエ・カルト・ドール」、すっきりとした飲み口です。
まず、「玉蜀黍（恵味）のスープ、生ウニとそのジュレ添え」
甘みの強い玉蜀黍の味が、ウニの旨味とマッチしています。
「サンセール・セバスチャン・リフォー’１０」、
酸味がシャープで、ミントの香りまで感じるこのソーヴィニョン・ブランで、
「函館産真鯛のマリネ、タラの肝と浮き袋添え」
鱈の肝がアン肝のようで、浮き袋の職間はコリコリ、
そこへ鯛の旨味、酸味と塩味の程よい調和、美味しいです。
長野県、小布施のメルロ、コーヒーやチョコレートまで感じさせるワインです。そのワインで、
「穴子のテリーヌ、ベーコンのムース」
ソースに醤油を使ってあるのでしょうか、日本のワインと合います。
穴子のおいしさを生かす、ベーコンのスモーク感と、甘めのソース、これも考えられていますね。
魚料理はまずは、「北海道クネル」
「リュリー・ブラン’０９ジャン・イヴ・ドゥヴヴェィ」、
奇麗な酸味のシャルドネが、クネルのソースを引き立てます。
「ブリ大根フランセーズ」
「ル・グルマン・リラック’１１」、グルナッシュというより、小さな果実の凝縮感を感じさせるワインです。
赤いベリーやカシスの香り味わい、タンニンも滑らかでバランスのよいワインが、
「ブリ大根」と調和します。
珍しい、「ローズヒップのグラニテ」をいただき、
メインは、
「足寄産短角牛ヒレ肉のロースト」
大きめの野菜のラタトゥイユ風の添え物がアクセントです。
牛肉の味、旨味を感じます。
デセールは、
「白桃のコンポート、ヴァニラアイス添えシャンパーニュ仕立て」
もう旬も終わりでしょうか、白桃をいただきました。
コーヒーとプティ・フールで今日のディナーも終了です。
金田シェフ、パティシエール、
今日も美味しかったです、ありがとうございました。
また、お世話になります。


２０１４年５月最終日、真夏のような札幌、ディナーに伺いました。
最初はすいていたのですが、いえいえ、満席になり賑やかです。
まずはシャンパーニュ「ニコラ・フィアット」美味しいですね。
泡がしっかりとしていて、ピノ・ノワールやムニエを感じます。
まず、「新玉葱のムースに生ウニ」、
新玉葱の甘さと、雲丹の旨みが合いますね。
「石狩の蝦蛄のマリネ」、サラダ仕立てになっています。
アルザス・ピノ・グリ・ジョスメイヤー、ぴったりです。
「桜鱒の瞬間スモーク」ホワイトアスパラガス、桜エビの素揚げ、花を添えます。
見事にミキュイになっています。
ムヌトゥ・サロン・ブラン２０１１、ロワールのソーヴィニョン・ブランがぴったりです。
「北海道クネル」今日はソースにオマールエビのみそが入っています。濃厚で旨みたっぷり、最高です。
「松川カレイのソテー、春菊と浅利のエスプーマソース」
ふんわりとしたカレイの身にソースが絡みます。
サントネー・ブラン、シャルドネのすっきりとした酸味が合います。
「メロンとペルノーのグラニテ」、メロンにアニス、衝撃です、メロンの味、香りが広がります。びっくりです。
メロンに合うのはコニャックだけではなかったのですね。
メインはまず、「足寄石田めん羊牧場のサウスダウン種のアニョー・ド・レの様々な部位を使ったあたたかなサラダ」
美味しいですね、写真を撮るのを忘れてしまいました。
「アニョー・ド・レのロース、もも肉、レバー、リ・ド・ヴォー、そのジュのソース」
全て美味しいです。この季節だけですね。ニュイ・サン・ジョルジュとマルゴ―のブリオ・ド・カントナック・ブラウン、
くせが無いので、ピノ・ノアールでも美味しくいただけます。もちろんボルドーはぴったり。
フロマージュは「フルム・ダンベール、熟成したシャウルス、エポワス」をブルゴーニュでいただきました。
シャウルス、美味しくなってます。
デセールは、
「アルマニャックのアイスクリーム」と「サクランボとメロン、桜のアイスクリームにシャンパーニュをかけて」
今日も美味しくいただきました。
金田シェフ、マダム、本当にありがとうございました。
また伺います。


2014年4月12日、ディナーに伺いました。
2周年を終えて、3年目を迎える、正念場の1年になりました。
今日も満席です。
まずはシャンパーニュ、「アンリ・ジロー・エスプリ」、ブラン・ド・ブランのすっきりとした味わいです。
アミューズは「余市のニシンのマリネ」
軽く炙ってあり、柔らかな酸味がシャンパーニュに合います。
次のお皿は、
「ズワイガニのレムラード、菜の花のソースにオリーブオイル」
菜の花のソースの程よい苦みにズワイガニの旨み、オリーブオイルがアクセントになっています。
アルザス・ピノ・グリージョ’09ジョスメイヤーでいただきます。
「ホタテと筍のセジール」
表面だけを強火で焼いたホタテ、食感の違いが素晴らしいです。
「筍」香りも味も春を感じます。
春らしいロゼワイン、ラングドックのアッシュ・ドゥ・ロスピタレでいただきます。
グルナッシュらしい味わいと香りです、キンキンに冷えていると感じませんが、温度が少し上がってくると、
洋梨や赤いベリーの香りと味わいが感じられます。美味しいロゼワインです。
魚料理は、
「北海道クネル」、今日も美味しいです。
「サメガレイのソテー、柚子と白ワインのエスプーマソース」
これもキュイソンが見事です。ふわっとしていて、しっとりとしていてソースにからみます。
フレデリック・マニャン・モレ・サン・ドニ・ブラン”レ・ラレ”
酸味が綺麗なシャルドネでいただきます。
メインは、
「足寄産熟成短角牛のロースト」
肉の味が素晴らしいです。しっかりと旨みを感じられます。
シャトー・カントメルルのセカンド、レ・ザレ・ド・カントメルルでいただきます。
しっかりと噛みごたえと味わいのある牛肉に、干しブドウやハーブの香りの綺麗なタンニンのこのワインが見事に合います。
デセールは、
「いちごのサヴァラン」これも旬、春の美味しさです。
「バトン・ド・ショコラ”フランボワーズ”」上質のカカオにフランボワーズの酸味、美味しいです。
「ふきのとうのクリーム・ブリュレ　ヴァニラアイス添え」これも春の美味しさですね。
コーヒーにプティ・フールをいただき、今日も大満足です。
今日で21回目の訪問、変わらぬ美味しさを、
シェフ、マダム、ありがとうございました。
またお世話になります。


2014年3月1日、ディナーに伺いました。
満席です。
まずはシャンパーニュ、「ル・ブルン・セルヴネイ・ブリュット・セレクション」
ルコルタン・マニュプラン（Ｒ．Ｍ．）のブラン・ド・ブランですが、奥行きがあり、味わいのあるシャンパーニュです。
「ウニをしのばせた菜の花のスープ」
春を感じさせる、少しだけ苦味、でも甘さが前面に出て、そこへウニ、美味しいです。
次は、アルザス・ピノ・グリ・ジョスメイヤーで、
「鮟鱇の色々な部位のテリーヌとワカサギのフリット」
ワカサギはもちろんちょうど良い大きさ、一番美味しいところです。
そして鮟鱇のテリーヌ、旨みと食感、さすがです。
シャトノワ・メヌトゥ・サロン・ブラン、スッキリシタソーヴィニョン・ブランで、
「函館産鮑のソテー、トリュフと肝のソース」
一度蒸した鮑をバターでソテー、ちょうど良い固さ、食感に、トリュフと肝のソース、素晴らしい組み合わせです。
マコン・ヴィラージュ・テヴネ・エ・フィス2008ドメーヌ・ド・ラ・ボングラン、パイナップルを感じるこのシャルドネで、
「北海道クネル」もちろん、今日も美味しいです。
「赤鰈　サフランとドライトマトのソース」、身がホコホコです。ソースによくからみます。
柚子とタイムのグラニテをいただいて、
フィッサン・エルヴェ・シャルロパン１１、ピノ・ノワールで、
「滝川産鴨のロースト、フォアグラ仕上げ」
キュイソンの素晴らしい鴨に、仕上げに凍らせたフォアグラのスライスをふんだんにかけます。
濃厚になりますが、しっかりと肉の味を生かしています。
デセールは、「苺のサヴァラン」、苺の季節ですね、美味しいです。
「あたたかいマロンクレープ、ヴァニラアイス添え」、これもパティシエールの技、
マロンクリームとチョコクリームのバランスがとても良い一皿です。
今日もとても美味しかったです。
金田シェフ、パティシエール、ありがとうございました。
また来ます。


2014年2月1日、今年初めての訪問です。
もちろん店は賑わっています。
シャンパーニュは「マム・コルドン・ルージュ・ブリュット」、
今年のＦ１と、シューマッハの具合が気になります。
アミューズは、
「根セロリのピュレ、生雲丹、キャビアのカクテル」です。
根セロリのかすかな辛さと甘さ、そこへ生雲丹の塩、甘み、キャビアの旨み、調和します。
シャンパーニュが美味しさを引き立てます。
本当に札幌のフレンチやイタリアンはレベルが高いと思います。
特に、ここ「サヴール」「ラ・トルテュ」「モリエール」「ル・ミュゼ」、イタリアンの「テルツィーナ」など、シェフの感性、工夫、スキルを感じます。
そして、しっかりと地元の食材を生かしています。
パリの「アストランス」と「タイユヴァン」「アラン・デュカス」、リヨンの「ポール・ボキューズ」などにも何度か伺いました。
とくに「アストランス」と「タイユヴァン」には、毎年お世話になっていますが、このような一流店と通じるものがあります。
札幌でも、ただ、他の店の模倣に終わり、食器、カトラリーにこだわっている人気店とは、一線を画しています。
東京では「カンテサンス」「フロリレージュ」「アニス」「ル・ブルギニオン」イタリアンの「カノビアーノ」ヴィーノ・デッラ・パーチェ」など、
何度も伺いたい素晴らしいお店がたくさんありますが、前述の札幌のお店も負けてはいません。
さて、前菜の一皿目は、
「桜鱒のスモークと冬野菜のミルフィーユ」
スモークの具合がちょうどよく、爽やかなレモン風味のソース、バジルのソースがアクセントになります。
アルザス・ピノ・グリ’09・ジョスメイヤーでいただきます。
爽やかな酸味、花の香り、ミネラル感、いいワインです。
2皿目は、
「タチのムニエル、ホタテのロースト、オマール海老のアメリケーヌソース」です。
好きなものばかりの組み合わせ、美味しいですね、ソースが抜群です。
ボルドー・ル・Ｇ・シャトー・ギロー・ブラン’11、ソーヴィニョンブラン80％、セミヨン20％のスパイシーなワインが良く合います。
魚料理は、
「北海道クネル」これは今日も美味しいです。
「アブラガレイのソテー、ムール貝、生姜風味のソース」、
アブラガレイがふわふわです、ソースにからみます。
ブルゴーニュ・ソンジュ・ド・バッカス・シャルドネ’10・ルイ・ジャド、
クネル、魚料理にぴったりのシャルドネです。フレッシュで、ミネラル感もあり、白い花や、白桃まで感じさせます。
「柚子のグラニテ」をいただき、
肉料理は、
「足寄短角牛の炭火ロースト、赤ワインとマスタードのソース」です。
焼き加減も絶妙で、肉の味と旨みがしっかりと出ています。
シャトー・ピック・カイユ・ルージュ’06・ペサック・レオニャン、
なめらかでシルキーな、メルロとカベルネソーヴィニョンが半々のこのワイン、
少々、金田シェフの料理に負けてしまいますが、まあまあです。
デセールは、
「黒トリュフのクレーム・ブリュレ、アルマニャックのアイスクリーム添え」
美味しいです、アルマニャックが飲みたいのを我慢しました。
そして、プティフールにコーヒー、
金田シェフ、今日も美味しかったです、ありがとうございました。
パティシエール、デセール、美味しかったです、ありがとうございました。
またお世話になります。


2013年11月30日、ディナーに伺いました。
今日も満席、嬉しい限りです。
金田シェフの人柄、味に人は集まってくるのでしょう。
さて、テタンジュ・レゼルヴでアミュースを。
「茸のポタージュ」、それほど濃厚でもなく、シャンパーニュに合います。
2品目は、
「南瓜のムース、生雲丹のジュレ」
南瓜の甘さに、生雲丹の塩気、バランスはよい一品です。
アルザス、ジョスマイヤーのピノ・グリ11年でいただきます。
次のお皿は、
「カスベとポロ葱のテリーヌ」
添えられたカラスミがアクセントになっています。
ボルドー・ブラン11’シャトー・ギローでいただきます。
甘口ではなく、シャトー・ギローの樽を使った、ル・ジェ・ド・シャトー・ギロー、
辛口、ソーヴィニョン・ブラン70％、セミヨン30％の柑橘系の香りのすっきりとしながら、樽を感じさせるワインです。
そして、
「真ダチのムニエル」
キュイソンが素晴らしい、タチの旨みを閉じ込めた、今日一番の一皿です。
もう1杯、ル・ジェ・ド・シャトー・ギローでいただきます。やはりこのワインが合います。
魚料理は、
「北海道クネル」
今日のクネルは、フワフワ感が強いようです。ソースは軽め、考えられています。
「ギンポウのソテー、ぺルノー風味のスープ・ド・ポワソン」
やはり魚はキュイソン、表面と皮目はカリッ、中はフォワしっとり。
カレー風味の、ぺルノーを少し感じるスープ・ド・ポワソン、美味しいです。
ドメーヌ・ポール・ペルノー・エ・セス・フィユのシャルドネでいただきます。
酸味が強くなく、バランスのとれた、桃のニュアンスのあるこのワインが、魚と合います。
「ピノ・ノワールのグラニテ」をいただき、
メインは、
「エゾ鹿背肉のロースト、ハスカップ風味のソース」です。
シャトー・ヌフ・ド・パップ08’がありましたのでそれでいただきます。
今日は、あえてでしょうか、ジビエ感を前面に押し出しているような気がします。
野生的な肉に、甘酸っぱいソースを合わせる。そこへ定番のヌフ・ド・パップ。
デセールは、
「ピオーネノコンポートとヴァニラアイスにテタンジュをかけて」と、
「栗のサヴァラン」をいただきました。
最近デセールは、あっさり系になってきているようです。
この鹿肉の後でしたので、アルマニャックのアイスクリームが一番合ったような気がしました。
さて、今日も金田シェフの技を、
目・口・鼻で堪能することができました。
シェフ、マダム、ありがとうございました。
また、お世話になります。


２０１３年１０月１９日、夜、伺いました。
もちろん人気のお店、今日も満席です。
シャンパーニュ「テタンジュレゼルブ」でアミューズを。
「牡丹エビのマリネ、特製海老煎付き」です。
フレッシュな牡丹エビにコクのある、アボカドを使ったソースでしょうか、合います、美味しいです。
前菜の１品目は、
「さっと炙った柳葉魚のマリネ」
旬のものを使い、下にジャガイモのピュレを添え、軽く炙ることで、さらに柳葉魚の旨みを引き出しています。
プィイフュメでいただきます。
前菜の二皿目は、
「ジャンボマッシュルームに羊のミンチ詰め」
コンソメ系のスープでいただきますが、これが素晴らしい。
茸の香りに包まれた羊のミンチ、スープ、色々な旨みが凝縮され複雑に、
これには、メルロが合うと思ったのですが、
アルザスのトリンバックのピノブラン’08をいただきました。
これは、料理とワインを別々に楽しむ、いいえ、純粋に料理の味を楽しむことができました。
魚料理は、
「北海道のクネル」と「噴火湾産穴子の蒸し焼き、赤ワインソース」
今日のクネルは、蝦夷あいなめが中心、ソースもそれに合わせ、軽めになっています。
さすが、素材と向き合っている金田シェフ、今日も絶品です。
穴子もフワフワ、添えてあるリゾット、赤ワインソース、調和します。
プィイフュメ’11でいただきました。
メインは、
「ホロホロ鳥にフォワグラ、茸を包み込みロースト、フォワグラソース」です。
大好きな味です。キュイソンも見事、
コート・ディ・カスティヨン’00シャトー・カンプ・ド・ライールでいただきましたが、
ピノ・ノアールの方があったような気がしました。少々ワインの方が強いかなと思いました。
ピノ・ノアールの繊細な香り、味の方が料理と合ったような気がしました。
しかし、料理は最高。
デセールは、
「キャラメル林檎のテリーヌ　カルヴァドス添え」と、
「ピオーネのコンポートとヴァニラアイスにシャンパーニュをかけて」
をいただきました。林檎、ピオーネとも、見事にデセールに、同じお酒を添えて、美味しいです。
最後は、オレンジの入ったマドレーヌとピスタッチオの入ったメレンゲのプティフールにコーヒーをいただきました。
金田シェフ、今日も美味しかったです。
ありがとうございました。
またお世話になります。


2013年8月24日、久しぶりに伺いました。
まず、シャンパーニュ「テタンジュ」です。
泡がきめ細かい、グランメゾンものですね。
アミューズは「生ハムメロン」
爽やかな酸味と甘さ、シャンパーニュにぴったりです。
前菜の一皿目は、
「根室産花咲ガニのトマトファルシ　アヴォガドのムース」
旬の短い花咲ガニ、トマトとアヴォガドの絶妙のコンビが蟹の旨みを引き立てます。
アルザスのシルヴァネール・グラン・ア・ドメーヌ・ローラン・シュミット2012でいただきます。
爽やかな、ミネラル感のあるワインです。
二皿目は、
「支笏湖産チップ(ヒメマス）の瞬間スモーク　クレソンのサラダ」
スモークの具合がちょうどよいです。
地元のものを生かしています。
ロワールのサンセール・シャトー・ド・フォンテーヌ・オードン2009年でいただきます。
デブルバージュ、シュル・リーをしてありますので、桃の香り、蜂蜜の香りまでする、ソーヴィニョンです。
魚料理は、
「北海道のクネル～白身魚、ホタテ貝のムースに甘海老、タラバガニ、生雲丹などをたっぷりと～」
今日もソースがクリーミーで美味しいです。
「函館産平目のロースト、ブイヤベースソース、アサリ貝を添えて」
プリプリの肉厚の平目です。ソースにミントが効かせてあります。
ブルゴーニュ、マコンのヴィレ・クレッセ2005年、ドメーヌ・ド・ロワリィでいただきます。
濃厚で複雑実のあるシャルドネ、酸味をあまり主張しません。魚料理に寄り添うワインです。
新生姜のグラニテをいただき、
メインは、
「足寄石田めん羊牧場の4歳半のメスのサウスダウン羊　背肉のグリルと内臓類を添えて」
グリルですが、コンロの上で、器具を使い、炭火焼をしたものです。
火がしっかり通っているのに中はしっとり、炭火焼ですね。内臓も美味しいです。
サンジュリアンのシャトーグロリア2007年でいただきます。
濃いガーネットの色、プラムなどの黒系の果実の香り、チョコレートやコーヒーのニュアンス、
複雑ながらタンニンはシルキーで、「フィネス」さえ感じさせるワインです。
オーメドックのッシャトーペイラボンもお願いしました。
こちらも、タンニンが滑らかで飲みやすいのですが、シャトーグロリアと比べてしまうと・・・・・。
デセールは、
「アルマニャックのアイスクリーム」
「白桃のコンポートとアイスクリーム、テタンジュをたっぷりとかけて」
今日も充実した時間を過ごしました。
金田シェフ、
美味しい料理とお話をありがとうございました。
またお世話になります。


4月13日、4月9日より新メニュー、伺いました。
今日も満席です。
開店1周年、まず、シャンパーニュ、ローラン・ペリエをいただきます。
アミューズは「白エビのフリット」、食感がとても良い一品です。
前菜の一品目は、
「桜鱒のスモークと菜花のテリーヌ、レモンソース」「カスベのテリーヌ」、
アルザス、トランバッハのピノ・ブラン2008でいただきます。季節感がいいですね。
次は、「毛蟹のラヴィオリ空豆のソース」を、
ロワールのカンシー2010でいただきます。
空豆のソース、毛蟹に春キャベツ、旨みが利いています、そこにソーヴィニョンブランの柑橘系の香りのワイン、調和します。
魚料理は、
「北海道クネル」と「おひょうのポアレ　ムール貝のソース」
クネルは今日も金田シェフの味、おひょうはムール貝のソースがとても美味しいです。
そこに、ブルゴーニュのヴィレ・クレッセ2005、ワインが素晴らしすぎます。
このワインには、ホワイトアスパラガスが合うような気がしました。もちろん魚料理にも合いますが。
肉料理は、
「5歳のメスのマトンのロース、ヒレ、レバー、腎臓、バラ肉のロースト、そのジュのソースで」
サンテミリオンのシャトー・ピュイ・ブランケでいただきます。ロースの焼き加減がとてもいいです。
デセールは、
「デコポンのサヴァラン」と「チョコレートとフランボアーズのバトン　ピスタッチオのアイスクリーム」をいただきました。
金田シェフ、1周年おめでとうございます。
今日も美味しかったです。
ありがとうございました。


２月２日、２０１３年初の「サヴール」さんの訪問です。
今日も満席、さすが、２０１２年ランチ部門で北海道第１位です。
しかし、ただの人気だけではないのが「サヴール」の凄いところ。
１月初め「レストランケイ」「アガペ・シュブスタンス」「イルヴィーノデンリコベルナルド」
そして、「タイユヴァン」「アストランス」など食べ歩いてきました。どのレストランも大変素晴らしかったです。
特に、パスカル・バルボさんはとても親しみのもてるお方でした。
伝統的ながらも常に工夫を加える「タイユヴァン」独創的で常に進化する「アストランス」といったところでしょうか。
そして、金田シェフは、いろいろと経験を積みながら、完全に食材と向き合い、
北海道のものを生かしながら、自分の料理を作り上げているのだとあらためて思いました。
そのあたりが、パスカル・バルボさんと通じるところ。高価な食材を使えばいいというものではないのですね。
さて、今日もシャンパーニュ、「アンリ・ジロー・エスプリ・ブリュット」から。
アミューズは「ニシンの白子と数の子のスモークにお野菜のマリネ」です。
スモークされることによってこんなにも美味しくなるのですね。
前菜の最初は「ポロ葱と鶏肉のムースのテリーヌ、トリュフと冷凍フォアグラのスライスがけ」
ソピカ・アルザス、シルヴァーナ主体のワインでいただきます。トリュフの香り、優しいムースに優しいフォアグラが溶けてからみます。
二品目は、「牛蒡のポタージュ、トリュフがけ」、ソムリエールの野村さんお勧めのイタリアワインのソーヴィニョンでいただきます。
牛蒡は美味しいのですよね。フランス人も食べ始めています。ダヴィッド・トゥタンさんも使っていました。
しかし、金田シェフは一手間二手間かけて、さらに美味しくしてくれます。そしてお勧めのワイン、香りが変化してきて、
最初は黄色い花の香だったのが、パイナップルのコンポートのような香りになってきています。味もミネラル感があり、それでいてすっきりした白ワインです。
さて、魚料理は、
「２月２日のクネル」と「ババガレイ（なめたガレイ）の白ワイン蒸し、レモンバターソース、ちょっとふのり」です。
お薦めのイタリアワイン、魚料理にもピッタリです。クネルいつ食べても美味しいです。ババガレイもふっくら、ソースに合います。
ローズマリーのグラニテの後は、
肉料理、
「１歳半の雌鹿のロース肉のロッシーニ風」です。美味、美味しい。
ナチュラリス・シラー、ラングドックの菫の香りのする、シラーでいてまろやかなワインでいただきます。
鹿肉もあまり癖がないので、まろやかな花の香りのするシラーがぴったりです。
そして、ソーテルヌのリューセックで「ブルードーベルニュとブリードモーのアフィネ」をいただきました。
デセールは「苺・いちご・イチゴ」を期待していたのですが（確か金田シェフが以前出していただいたネーミングだったと思うのですが）
「苺のコンポートと練乳アイス、アンリ・ジロー・エスプリ・ブリュットがけ」と「甘夏のサヴァラン」をいただきました。
デセールも素晴らしいお味で、この量でもすべからくいただいてしまいました。
そして、エスプレッソを飲みながら、シェフといろいろとお話ができる、とても楽しい時間を過ごすことができました。
お忙しいのにお話をしていただき、ありがとうございました。
野村さんもお薦めのワイン、本当に美味しく勉強になりました、ありがとうございました。
金田シェフありがとうございました、美味しかったです。
また来ます。


12月8日、Ｊｏｈｎ　Ｌｅｎｎｏｎの命日に伺いました。
外は降りしきる雪です。
今日も店内は満席です。
「人気があるから、美味しいんじゃない？」
いいえ、「美味しいから人気がある」のだと思います。
まず、シャンパーニュ、いつもの、あの「カンテサンス」と同じ
「アンリオ･ブリュット･スーヴェラン」で、アミューズを。
「日高のワカサギを軽く揚げたものとお野菜のマリネ」
この寒い中、揚げたワカサギ、美味しいものをわかってらっしゃいます。
次はブルゴーニュのヴィレ村とクレッセ村の2村連盟で誕生したマコンのシャルドネで、
「ホタテのソテー」をいただきます。
このヴィレ・クレッセは、まるでムルソーのようです。
ホタテのソテーにヴィレ・クレッセ、素晴らしい調和です。
そして次の前菜は、
「2歳半のメスのマトンのラヴィオリ」です。
ポイヤックの「レ・シュヴァリエ・ド・ドプラ2007」でいただきます。
こんなラヴィオリは初めてです、中はジューシー、スープが絶妙、いい出汁が出ています。
これにカベルネ・ソーヴィニョン、美味しいです。
そして魚料理は、
「タラのロースト」バター、オリーブオイル、トマト、いろいろなソースでいただきます。
「サントネー・ブラン・ルイ・ラトゥール2002」でいただきますが、
ワインと合わせてこそこの料理の味がわかる、そんな魚料理です。
塩味のタラにソース、そして、アロマ溢れるこの白ワイン、美味しいです。
「はちみつレモンとローズマリーのグラニテ」をいただき、
肉料理は、
「岡山の吉田牧場からの”ウリ坊”のロースト」
ジビエでありながら優しい味です。柔らかな肉です。もちろん添えてある椎茸、葱もアクセントで美味です。
2001年のボジョレーでいただきます。ガメイ種のブドウが11年たち、まろやかで複雑味のあるワインになっています。
優しいシャトーヌフドパップのようです。
デセールは、
「ホウレン草のクレームブリュレ」
中が緑色です。食べた瞬間、二の腕に力こぶが・・・。
「キャラメルリンゴのテリーヌ、ヴァニラアイスクリーム添え」
キャラメルリンゴが層になっていて、ブランデーでしょうか、お酒も効いて美味しいです。
ソーテルヌのリューセックでいただきます。
流石、ソーテルヌ・プルミエ・グラン・クリュ、素晴らしいワインです。
最後のプティフールには、新作の「ブラウニー」が入っていました。パリを彷彿させる味です。
店内のみなさんは、誰もが幸せそうな顔をしてらっしゃいます。
金田シェフ、美味しかったです。
楽しいお話、素敵な時間、
ありがとうございました。
必ずまた来ます。