公式
お店の営業情報は店舗関係者によって公開されています。
AKAI
（アカイ）The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
- 予算：
-
気になるお店はこちらで保存ができます
空席確認・ネット予約
閉じる
リクエスト予約希望条件をお店に申し込み、お店からの確定の連絡をもって、予約が成立します。
-
1 予約の申し込み
ご希望の条件を当サイトよりご入力ください。
-
2 お店からのメール
ご予約が承れるか、お店からの返信メールが届きます。
-
3 お店へ来店
予約が確定した場合、そのままお店へお越しください。
電話なら予約できることがあります
閉じる
最新の情報は直接店舗へお問い合わせください。
超・和フレンチへ進化の歩みは続く
-
JR山陽本線宮島口駅から徒歩約10分 リノベーションした築80年の古民家 RED U-35《新時代の若き才能を発掘する料理人コンペティション》 2017でグランプリを受賞した赤井シェフのお店
-
古民家の扉を開け中に入るとL字カウンターに8席。 シェフが調理する様を直に見ながら、提供される時を待つワクワク感が良いですね♪
-
お酒①ジ・エム・グーラール ル・シャルム・ブリュット・ジ・エム・グーラール(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ムニエ100%
-
①広島の夏野菜【フルーツトマト、万願寺唐辛子、オクラ、焼き長茄子、胡瓜】、冷製すっぽん(山口県産)出汁ジュレ、紫蘇の花載せ 涼しげな一皿、冷製すっぽん出汁は滋味が濃くて旨みが詰まっています
-
お酒②賀茂金秀 特別純米酒13 火入れ(広島) 米品種:麹 雄町・掛 広島県産八反錦、精米歩合:麹50%・掛60%
-
②にえばな、枝豆(広島県志和産、ひなた農園)、オリーブオイル(広島県江田島産、安芸の島の実)、赤雲丹(山口県周防大島産) 枝豆を添え、オリーブオイルでサッパリ系のコクを付加 赤雲丹には甘みは薄め
-
お酒③誠鏡 純米吟醸 番外品(広島) 米品種:非公開、精米歩合:65%
-
③赤甘鯛(佐賀県唐津産)、玉葱、利尻昆布と本枯節の出汁のお椀 利尻昆布らしい透明感があり輪郭がはっきりしたキレのある味わい 赤甘鯛は生命力が溢れ、滋味があり、旨みが凝縮して濃い だがしつこくありません
-
お酒④コリッオ・ソーヴィニヨン・ロンコ・デッレ・メーレ・ヴェニカ・エ・ヴェニカ2019(白ワイン、イタリア) 葡萄品種:ソーヴィニヨン100%
-
④白茄子(広島県廿日市産、前川農園)の出汁餡、オリーブオイル(広島県江田島産、安芸の島の実) 同じお出汁だと思うのですが、利尻昆布のお出汁は火入れの時間が超過すると旨みの輪郭が崩れて円やかな出汁になる
-
お酒⑤ラルコ・ロッソ･デル･ヴェネローゼ･パリオ(赤ワイン、イタリア) 葡萄品種:コルヴィーナ55％、ロンディネッラ35％、モリナーラ7％、クロアティーナ3％
-
⑤豚ソーセージ(広島県横島産、横島ファーム、横島潮風ポーク) 開店時に炭火焼きして表面を焼いた後、オーブンで火入れ、スパイシーな味付け 肉汁が溢れ出て濃厚な旨みが拡がります
-
お酒⑥ドメーヌ・アラン・マティアス・シャブリ2019(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%
-
⑥炭火焼き赤鯥(長崎県対馬列島産、紅瞳)のリゾット 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 旬では無いが雄なので脂のりがあり、旨みがあります これくらい脂があると滲み出た脂で身を軽く揚げ焼きした方が好み
-
お酒⑦サトウ・ワインズ・ピノ・ノワール・ランソリット2018(赤ワイン、ニュージーランド) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%
-
⑦ピジョンエトフェ(窒息鳩)(フランス産)のロースト 表面はパリッとしていますが、レアな火入れで血が回っていますが生臭さは微塵もありません。 鉄の味わいに深みのあるコク、繊細な旨みを存分に楽しみました
-
⑧炭火焼き太刀魚(千葉県産)と万願寺唐辛子の炊き込みご飯、オリーブオイル(広島県江田島産、安芸の島の実) 産卵期は春～秋、旬は秋～冬、通年を通して脂がのっている 脂の旨みがご飯に染み込み良い味わい
-
お酒⑧キュベ・セント・ミクラーシュ2010(白ワイン、チェコ) 葡萄品種:リースリング
-
⑨バジル・アイスクリーム とても良かった 同行したパティシエの友達とも意見が一致 更に甘さを控えて細麺の冷製パスタに合わせて、削り唐墨を多めに降ったら、滅茶苦茶美味しいのでは？と妄想
-
お酒⑨マルコ・デ・バルトリ・ブックラム・パッシート・ディ・パンテレッリア・ソーレ・ダゴスト2015(デザートワイン、イタリア) 葡萄品種:ジビッボ100%
-
⑩自家製ハード系プリン 平飼い有精卵(広島県北広島産、ふぁーむbuffo)を使った濃厚な味わいのプリン カラメルソースのほろ苦さがまた良い というか漬け卵黄とプリンの卵が違うのが凄い
-
飲み物①珈琲
-
{"count_target":".js-result-Review-145718245 .js-count","target":".js-like-button-Review-145718245","content_type":"Review","content_id":145718245,"voted_flag":null,"count":76,"user_status":"","blocked":false}
-
3年を経て超・和フレンチへと変貌
前回、訪問したのは開業直後の2019年5月。
あれから様々な食べ友さまが訪れ、色々な声をお聞きしました。
3年経過して、どう進化したのか？確認してみよう。と思い立ち再訪問することにしました。
前回以上に広島県内の食材を中心としたメニューとなっており、県外からのお客さんを迎える為に試行錯誤されたのかな？と思いました。
そして和フレンチの度合いも更に深くなった気がします。
お料理16,500円+お酒10,850円でお会計は27,350円
お料理
①菜の花の茶碗蒸し、山椒の木の芽
②生牡蠣、土佐酢ジュレ&オリーブオイル掛け
③ホワイトアスパラガスと甲烏賊、オリーブオイル和え
④虎魚、若芽、利尻昆布の出汁のお椀
⑤横島ポークの自家製ソーセージ、人参ペーストソース
⑥炭火焼き太刀魚、大根&芽葱&紫蘇の花添え
⑦炭火焼き藁燻し蝦夷鹿(ロース)のステーキ
⑧グリーンアスパラガス炒めご飯、漬け卵掛けご飯
⑨リコッタチーズのアイスクリーム
⑩プリン
飲み物
①珈琲
お酒
①ジ・エム・グーラール ル・シャルム・ブリュット・ジ・エム・グーラール(シャンパーニュ、フランス)
②ドメーヌ・マルク・テンペ・リースリング・グラニット2018(白ワイン、フランス)
③ドブラー・ヴィニツェ トリオ キュヴェ ピノ・ノワール ツヴァイゲルトレーベ フランコフカ2016(赤ワイン、チェコスロバキア)
④ジェラール・シュレール・シルヴァネール・ヴァン・ダルザス・ノンフィルトレ 2017(白ワイン、フランス)
⑤賀茂金秀 特別純米酒13 火入れ(広島)
⑥マルコ・デ・バルトリ・ブックラム・パッシート・ディ・パンテレッリア・ソーレ・ダゴスト2015(デザートワイン、イタリア)
-
JR山陽本線宮島口駅から徒歩約10分 リノベーションした築80年の古民家 RED U-35《新時代の若き才能を発掘する料理人コンペティション》 2017でグランプリを受賞した赤井シェフのお店
-
古民家の扉を開け中に入るとL字カウンターに8席。 シェフが調理する様を直に見ながら、提供される時を待つワクワク感が良いですね♪
-
お酒①ジ・エム・グーラール ル・シャルム・ブリュット・ジ・エム・グーラール(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ムニエ100%
-
①菜の花(広島県庄原産)の茶碗蒸し、山椒の木の芽 かなり弛めなお出汁の茶碗蒸し、菜の花のほろ苦さと香り、山椒の木の芽のピリ辛と香りがマッチしてて良い ですが、香りと明確な刺激で出汁の味わいを判別出来ず
-
②生牡蠣(広島県江田島産、かなわ)、土佐酢ジュレ&オリーブオイル(安芸の島の実エクストラバージンオリーブオイル)掛けて 夏でも出荷可能な｢かなわ｣さんの生牡蠣、ミルキーでコクがあり、流石な一品
-
③茹でホワイトアスパラガス(香川県産)、甲烏賊(別称:墨烏賊or針烏賊、広島県鞆の浦産、2日寝かせ)、オリーブオイル和え ホワイトアスパラの甘み、張りを残した軟らかさと甘みを追求した2日寝かせの甲烏賊
-
お酒②ドメーヌ・マルク・テンペ・リースリング・グラニット2018(白ワイン、フランス) 葡萄品種:リースリング100%
-
④虎魚、若芽、利尻昆布の出汁のお椀 一口で利尻昆布と分かる透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい 聞かなかったが血合い抜きの鮪節との組み合わせと推測
-
④虎魚(広島県呉産)、若芽(広島県江田島産)のお椀 サッと火入れしたものか？グラデーションのある火入れに虹彩が浮かぶ良好な虎魚 若布が多くて野暮ったい、ボリュームがバランスを崩していると感じる
-
お酒③ドブラー・ヴィニツェ トリオ キュヴェ ピノ・ノワール ツヴァイゲルトレーベ フランコフカ2016(赤ワイン、チェコスロバキア) 葡萄品種:ピノ・ノワール、ツヴァイゲルトレーべ、フランコフカ
-
⑤横島ポーク(広島県福山産)の自家製ソーセージ、人参ペーストソース 開店時に炭火焼きして表面を焼いた後、オーブンで火入れ、スパイシーな味付け 肉汁が溢れ出て濃厚な旨みが拡がります
-
お酒④ジェラール・シュレール・シルヴァネール・ヴァン・ダルザス・ノンフィルトレ 2017(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シルヴァネール100%
-
⑥炭火焼き太刀魚(熊本県産)、大根&芽葱&紫蘇の花添え 前回は炭火焼きの魚に課題を抱きました 今回は良くなってますが微かに生臭さを感じた 水分の残し方と火入れの強さと時間のバランスに課題があるのかも
-
⑦炭火焼き藁燻し蝦夷鹿(ロース、北海道産)のステーキ 前回と同じく肉の火入れは良い 鉄を感じるが臭みは無く、軟らかく蝦夷鹿の旨みがしっかり感じられます
-
お酒⑤賀茂金秀 特別純米酒13 火入れ(広島) 米品種:雄町・八反錦、精米歩合:麹50%・掛60%
-
⑧グリーンアスパラ(広島県三次産、おかもと農園)炒めご飯、漬け卵(広島県安芸高田産、向原農園、12時間漬け)掛けご飯 炒められアスパラの甘みが増し軽めの塩とのバランスも良い 漬け卵黄の濃厚なコクも◯
-
⑨リコッタチーズ(広島県三次産、三良坂フロマージュ)のアイスクリーム チーズのまろやかなコクとスッキリした甘さ お代わりしたかった (〃▽〃)
-
お酒⑥マルコ・デ・バルトリ・ブックラム・パッシート・ディ・パンテレッリア・ソーレ・ダゴスト2015(デザートワイン、イタリア) 葡萄品種:ジビッボ100%
-
⑩プリン 平飼い有精卵(広島県北広島産、ふぁーむbuffo)を使った濃厚な味わいのプリン カラメルソースのほろ苦さがまた良い というか漬け卵黄とプリンの卵が違うのが驚き
-
飲み物①珈琲
-
{"count_target":".js-result-Review-142460404 .js-count","target":".js-like-button-Review-142460404","content_type":"Review","content_id":142460404,"voted_flag":null,"count":79,"user_status":"","blocked":false}
-
赤き王者の新たな挑戦
RED U-35《新時代の若き才能を発掘する料理人コンペティション》 2017でグランプリを受賞した赤井シェフのレストランが宮島口の高台に2019年5月17日開店。
RED U-35について調べてみました。
夢と野望を抱く、新しい世代の新しい価値観の料理人を発掘し、世の中に後押ししていくための料理人コンペティション。
所謂、若手の登竜門的な位置付け。
関東在住のEuropeさまに教えて頂いた広島の話題のレストラン。
予約はポケットコンシェルジュのみ！と言うことで、さっそくポケットコンシェルジュにユーザー登録して予約し、初訪問。
この辺りの仕組みはアナログ感覚の多い広島人にとってなかなかハードルが高いかも。(^_^;)
それにしても関東に居ながら広島の新店情報を仕入れるアンテナ感度には脱帽です。
(￣□￣;)
さて、JR宮島口駅からお店まで歩いて行きましたが、徒歩10~15分程度。
とは言え女性連れならタクシーが無難かも。
車で来店される方も多いようですが、一緒にワイン等を嗜むと楽しみが拡がりますので、公共交通期間の利用がオススメです。
青空と竹林の景色に築80年の古民家が佇み、日常から切り離された世界が拡がっています。
古民家の扉を開け中に入るとL字カウンターに8席。
シェフが調理する様を直に見ながら、提供される時を待つワクワク感が良いですね♪
フッと外を見ると庭の新緑、時が経つのを忘れて寛げる空間演出にもセンスを感じます。
そしてお料理は、昼夜それぞれ1回転のみの一斉スタート。
おまかせ10,800円コースのみという潔さ。
さあ、始まりの時、本日のメニューです。
素晴らしい時間を期待して、先ずはシャンパーニュから！
①生牡蠣(広島県江田島産)と蓴菜(広島県黒瀬産)、トマトエッセンスと鯏出汁の冷製スープ、エクストラバージンオリーブオイル(広島県江田島産)掛け
②障泥烏賊(佐賀県唐津産・2日寝かせ)、蝦夷馬糞雲丹(北海道厚岸産)載せ、本枯れ節(鹿児島県枕崎産)の一番出汁に酢橘のソースとエクストラバージンオリーブオイル(広島県江田島産)掛け
③毛蟹(北海道産)&うすいえんどう豆(広島県・日向農園)の餡、地鶏(広島県千代田産)出汁&酢橘の茶碗蒸し
④炭火焼きマハタ(佐賀県唐津産・神経〆・7日熟成)とアスパラガス(広島県三次産)のソテー、温製オランデーズソースと木下牛の骨&筋のジュのWソースで
⑤木下牛(滋賀県近江産)の外モモの炭火焼きステーキ、山葵(広島県吉和産)を添えて
⑥色々野菜のサラダ(広島県世羅西・吉宗農園)
⑦木下牛(滋賀県近江産)の脛肉のハヤシライス
⑧柑橘ピール&柑橘ソースのクレープシュゼット、ミルク(広島県・三良坂フロマージュ産)アイスのせ
⑨焼き芋(マロンスイート)とミルク(広島県・三良坂フロマージュ産)アイスクリーム
⑩珈琲
お酒
①ドラピエ・カルト・ドール・ブリュット・NV(フランス・シャンパーニュ)
②ヴーヴ・アンジュリー・ブリュット・NV(フランス・シャンパーニュ)
③ロベール・シュヴィヨン・ニュイ・サン・ジョルジュ・ヴィエイユ・ヴィーニュ 2015(フランス・赤ワイン)
写真に解説を付けています。
お会計は15,660円也。
伝統的なフレンチよりも和フレンチという印象を持ちました。
野菜は広島県内産、魚介類は佐賀県唐津産、お肉は滋賀県の木下牛とこれは！と思う食材を集められているご様子。
1週間前の新店オープン時のレビューに記載されていたメニューから前半部分がガラッと変わっており、日々の研鑽と試行錯誤が伺えます。
きっと満足することなく、まだまだメニューは変化していくのでしょうね。
シェフもお若いですが、男女各1名のスタッフさんも若く、シェフの作る世界観を一生懸命にサポートしておられます。
お客さんには小学生の子供さんもいらっしゃいましたが、女性スタッフが優しく話し掛け、和やかな雰囲気を作り、居心地の良い空気感を整えていらっしゃいました。
まだまだ開店1週間、宮島口で赤き大輪の花が咲く事を願っております。
ご馳走さまでした。
-
青空と竹林の景色に築80年の古民家が佇み、日常から切り離された世界が拡がっています。
-
店舗入り口付近
-
入り口から見える仕込みなどの裏作業スペース
-
古民家の扉を開け中に入るとL字カウンターに8席。 シェフが調理する様を直に見ながら、提供される時を待つワクワク感が良いですね♪
-
フッと外を見ると庭の新緑、時が経つのを忘れて寛げる空間演出にもセンスを感じます。
-
真新しい厨房をカウンターから眺めます。
-
テーブルセット
-
お酒①ドラピエ・カルト・ドール・ブリュット・NV(フランス・シャンパーニュ)
-
①生牡蠣と蓴菜、トマトエッセンスと鯏出汁の冷製スープ、オリーブオイル掛け 生牡蠣の磯の香りと蓴菜の清涼な味わいが融合せず違和感あり。 トマトの酸味と鯏出汁の旨みでは纏め切れていないと感じます。
-
エクストラバージンオリーブオイル(広島県江田島産)
-
北海道厚岸の蝦夷馬糞雲丹
-
②障泥烏賊、蝦夷馬糞雲丹載せ、本枯れ節の一番出汁に酢橘のソースとオリーブオイル掛け 障泥烏賊は寝かせてあるのでモッチリとした食感と甘み、蝦夷馬糞雲丹の濃厚な甘みとコク ちょっと雲丹の主張が強過ぎかしら
-
お酒②ヴーヴ・アンジュリー・ブリュット・NV(フランス・シャンパーニュ)
-
③毛蟹&うすいえんどう豆の餡、地鶏出汁&酢橘の茶碗蒸し 毛蟹の旨みと甘み、うすいえんどう豆の爽やかな青い薫りと甘み、地鶏出汁の効いた茶碗蒸しと渾然一体となった良いの出来栄え。
-
④炭火焼きマハタとアスパラガスのソテー、温製オランデーズソースと木下牛の骨&筋のジュのWソース 炭火焼きは、挑戦的で素晴らしい。 しかし微かに生臭さを感じ残念。 ソースは酸味と甘みがあり美味しい
-
パンは少しハード系かな？
-
お酒③ロベール・シュヴィヨン・ニュイ・サン・ジョルジュ・ヴィエイユ・ヴィーニュ 2015(フランス・赤ワイン)
-
⑤木下牛の外モモの炭火焼きステーキ、山葵を添えて 木下牧場では無理にサシを入れようとせず個体に合わせた飼育されているそう 手前はモモなのにサシが入っており、後ろ側はしっかりとした赤身で肉々しい
-
⑤木下牛の外モモの炭火焼きステーキ、山葵を添えて サシ入りは軟らかくイチボのようだが、肉自体の味わいは濃く、旨みが強い。 入店直後から焼いたり休ませたり、かなり緻密に火加減を調整されているご様子
-
⑥サラダ 広島県産は魚よりも野菜が美味しいと思う今日この頃。 こだわりの農家さんが栽培した様々な種類の新鮮な野菜、香り、甘み、ほのかな苦み、野菜好きには堪らない一皿。
-
⑦木下牛の脛肉のハヤシライス 木下牛の今度は脛肉を使用したハヤシライス。 旨みが滲み出たルーにホワイトマッムシュルームが合ってます。 見た目の色合いより軽やかでコクはありつつも、優しい味わい♪
-
⑧柑橘のピール&柑橘ソースのクレープシュゼット、ミルクアイスのせ フレンチのデザートでクレープシュゼットって殆んど見ない、古くて新しい提案。 柑橘のピールに柑橘ソースで爽やかな酸味と甘みで楽しみます。
-
⑨焼き芋とミルクアイスのせ 和フレンチらしい優しい甘みとシットリした口当たりの焼き芋デザート 合わせが同じミルクアイスなのは変化が無く寂しい限り コースの余韻を決めるデザートにも驚きと喜びが欲しい
-
⑩珈琲 焙煎機で焙煎した豆をミルして、ペーパードリップ。 抽出中に豊かな薫りが拡がり、お料理の余韻に浸りつつ、珈琲を頂きました。
-
{"count_target":".js-result-Review-102162767 .js-count","target":".js-like-button-Review-102162767","content_type":"Review","content_id":102162767,"voted_flag":null,"count":107,"user_status":"","blocked":false}
-
口コミが参考になったらフォローしよう
ふひと@広島
利用規約に違反している口コミは、右のリンクから報告することができます。問題のある口コミを連絡する
ふひと@広島さんの他のお店の口コミ
-
オレゴン（銀山町、胡町、稲荷町 / 喫茶店）
-
コグマ食堂（土橋、小網町、十日市町 / 居酒屋、焼肉）
-
Sawadee Lemongrass Grill（八丁堀、胡町、立町 / タイ料理、カレー、鍋）
-
焼肉ダイニング白李 燦（本通、紙屋町西、紙屋町東 / 焼肉、ホルモン、居酒屋）
-
レストランサンライフ（城北、新白島（アストラム）、新白島（ＪＲ） / 食堂）
-
Soy Sweets ごーる堂 Do+（福井 / ソフトクリーム）
店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
AKAI（アカイ）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店 |
| ジャンル | イノベーティブ |
|
予約・ お問い合わせ |
不明の為情報お待ちしております |
| 予約可否 |
完全予約制 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
「宮島口駅」から徒歩8分、あるいはタクシーで1メーター程度。 広電宮島口駅から533m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥15,000～￥19,999 ￥15,000～￥19,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥20,000～￥29,999
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
6席 （感染症対策のため、席を減らして営業しております。） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
有 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | ワインあり、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる、ベジタリアンメニューあり |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
| サービス | お祝い・サプライズ可 |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2019年5月17日 |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
周辺のお店ランキング
宮島口×レストランのランキング（点数の高いお店）です。
食べログ限定企画
店舗運営者の方へ
-
店舗会員になると、無駄な広告費をかけずに効果的なPRができます。詳しくはこちら
-
紙ではできない予約管理を。いますぐ無料ではじめよう。詳しくはこちら
-
既に会員登録が完了している方はこちらからログインできます。ログインはこちらから
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
全国で活躍するレビュアー
飲食店専門の求人サイト
5月に訪問してまだ2ヶ月しか経過してなかったのですが、パティシエのお友達がAKAIさんに訪問したことがなく、1度行ってみたいということで、訪問させて頂きました。
広島県内の食材を中心としたメニューとなっており、和フレンチの度合いも深くなっています。
濃いめのお料理が苦手な方は好まれると思います。
お料理(税込16,500円)+ハーフ・ペアリング(税込8,800円)でお会計は25,300円也。
写真に解説を付けています。
ご馳走さまでした。
お料理
①広島の夏野菜【フルーツトマト、万願寺唐辛子、オクラ、焼き長茄子、胡瓜】、冷製すっぽん出汁ジュレ、紫蘇の花載せ
②にえばな、枝豆、赤雲丹
③赤甘鯛、玉葱、利尻昆布と本枯節の出汁のお椀
④白茄子の出汁餡、オリーブオイル垂らし
⑤豚ソーセージ
⑥炭火焼き赤鯥(別称:ノドグロ)のリゾット
⑦ピジョンエトフェ(窒息鳩)のロースト
⑧炭火焼き太刀魚と万願寺唐辛子の炊き込みご飯、オリーブオイル垂らし
⑨バジル・アイスクリーム
⑩自家製ハード系プリン
飲み物①珈琲
お酒
①ジ・エム・グーラール ル・シャルム・ブリュット・ジ・エム・グーラール(シャンパーニュ、フランス)
②賀茂金秀 特別純米酒13 火入れ(広島)
③誠鏡 純米吟醸 番外品(広島)
④コリッオ・ソーヴィニヨン・ロンコ・デッレ・メーレ・ヴェニカ・エ・ヴェニカ2019(白ワイン、イタリア)
⑤ラルコ・ロッソ･デル･ヴェネローゼ･パリオ(赤ワイン、イタリア)
⑥ドメーヌ・アラン・マティアス・シャブリ2019(白ワイン、フランス)
⑦サトウ・ワインズ・ピノ・ノワール・ランソリット2018(赤ワイン、ニュージーランド)
⑧キュベ・セント・ミクラーシュ2010(白ワイン、チェコ)
⑨マルコ・デ・バルトリ・ブックラム・パッシート・ディ・パンテレッリア・ソーレ・ダゴスト2015(デザートワイン、イタリア)
○●○●○●○
写真解説(興味の無い方は飛ばして下さい)
JR山陽本線宮島口駅から徒歩約10分
リノベーションした築80年の古民家
RED U-35《新時代の若き才能を発掘する料理人コンペティション》 2017でグランプリを受賞した赤井シェフのレストランが｢AKAI｣さんです
古民家の扉を開け中に入るとL字カウンターに8席。 シェフが調理する様を直に見ながら、提供される時を待つワクワク感が良いですね♪
①広島の夏野菜【フルーツトマト、万願寺唐辛子、オクラ、焼き長茄子、胡瓜】、冷製すっぽん(山口県産)出汁ジュレ、紫蘇の花載せ
涼しげな一皿、冷製すっぽん出汁は滋味が濃くて旨みが詰まっています。
②にえばな、枝豆(広島県志和産、ひなた農園)、オリーブオイル(広島県江田島産、安芸の島の実)、赤雲丹(山口県周防大島産)
炊き立てのにえばなに枝豆を添え、塩とオリーブオイルでサッパリ系のコクを付加。
赤雲丹には少し明礬が入っており甘みは薄め。
明礬を入れる理由は脱水に依る型崩れ防止、色鮮やかを増す効果や殺菌による臭い抑制があるのですが、少し苦味というか尖った味が加わり、本来の上品な甘みが阻害されるというデメリットもあります。
周防大島産の赤雲丹はもともと甘みが穏やかなので唐津産や淡路島の由良産、福井の小浜産と比べると物足りなさもありますが、お鮨屋さんでは無いので、そこまでの食材は揃えないですよね。
これで十分な味わいバランスだと思います。
③赤甘鯛(佐賀県唐津産)、玉葱、利尻昆布と本枯節の出汁のお椀
一口で利尻昆布と分かる透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
前回、聞かなかったが血合い抜きの鮪節？と思ったら本枯節の血合い抜き組み合わせとのことでした。
血合い抜きだと味わいが澄みますので、間違ってしまいました。
雄節(背側)と雌節(腹節)のブレンドだそう。
背側は脂が少ないので味わいに透明感があり、腹側は脂があるので旨みが濃いです。
ちなみに鰹節は脂ののってない登り鰹節が向いてます。
赤甘鯛の産卵期は初夏～秋、旬は晩秋～晩春
雌で産まれて30cmを超えると雄に性転換。
白甘鯛は上品な旨み&甘み、赤甘鯛は濃いめな旨み&甘みが特徴です。
甘鯛は水分が多い魚なので塩脱水がポイント。
唐津には養殖筏木が無いので、自分で餌を取ります。
赤甘鯛は生命力が溢れ、滋味があり、旨みが凝縮して濃いのですが、しつこくありません。
④白茄子(広島県廿日市産、前川農園)の出汁餡、オリーブオイル(広島県江田島産、安芸の島の実)垂らし
まさかのお椀2連発！かよー。と思ったのですが、アレンジを変えてあります。
多分、前のお椀のお出汁と同じものを使っていると思うのですが、利尻昆布のお出汁は火入れのタイミングを過ぎると旨みの輪郭が崩れて真昆布の様な円やかな出汁になって行くので、多分、僅かに微塵切りした白葱を加えて再加熱したから円やかになっているのかなと思います。
オリーブオイルは少し垂らしたくらいでサッパリ系のコクは少しだけ。
白茄子は身が硬めですが、火入れに依り軟らかく仕上がっています。
赤甘鯛のお椀は純和風で白茄子のお椀は和フレンチのお椀というコントラストを狙ったのかもしれません。
単なるコスト削減かもしれませんが！( *´艸｀)
⑤豚ソーセージ(広島県横島産、横島ファーム、横島潮風ポーク)
開店時に炭火焼きして表面を焼いた後、オーブンで火入れ、スパイシーな味付け
肉汁が溢れ出て濃厚な旨みが拡がります
豚の知識は無いのでスカスカです。(笑)
⑥炭火焼き赤鯥(別称:ノドグロ、長崎県対馬列島産、紅瞳、500g)のリゾット
産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬
雄は450g～500gくらいまで、雌は1kg超まで成長します。
性転換する説と雄は大きくならないとする説がありますが、深海魚でその辺りの研究が進んでおらず不確ですが、漁業関係者は性転換する説を支持する人が多い様です。
産卵期なので旬では無いが雄なので脂のりがあり、旨みがあります。
これくらい脂があると滲み出た脂で身を軽く揚げ焼きした方が好みです。
赤鯥は北海道南端～フィリピンくらいまで生息していますが、南の魚は脂のりが少なく北の魚は脂のりが強い。
また黒鯥の方が脂のりが強く、赤鯥の方が滋味があり、旨みに深みがあります。
太平洋側では駿河湾の赤鯥は桜蝦を食べているので特に滋味が強く、日本海側では庄内産の脂のりが素晴らしく、個人的にはこれを身から滲み出た脂で軽く揚げ焼きにするのが最も好みです。
⑦ピジョンエトフェ(窒息鳩)(フランス産)のロースト
表面はパリッとしていますが、レアな火入れで血が回っていますが生臭さは微塵もありません。
鉄の味わいに深みのあるコク、繊細な旨みを存分に楽しみました。
前回訪問時に鹿を頂いており、お肉に対する火入れの良さは十分に知っていましたが、鳩の火入れは更に良かった。
⑧炭火焼き太刀魚(千葉県産)と万願寺唐辛子の炊き込みご飯、オリーブオイル(広島県江田島産、安芸の島の実)垂らし
産卵期は春～秋、旬は秋～冬ですが、通年を通して脂がのっています。
瀬戸内海は秋~冬に掛けて脂のりが良くなり、特に1月頃は最高に美味しいのですが、反面、夏はあまり良くないので、状況の良い東京湾や駿河湾ものが夏の定番です。
ふんわりと焼いてあり脂の旨みがご飯に染み込み良い味わいです。
前回訪問時に気になった微かな生臭さは感じず、改善された様に感じます。
個人的には太刀魚の好きな食べ方は、指5本を超える冬の太刀魚を3枚に卸して銀の皮を剥ぎ、筋を取り除き、指一本分のサクにしたものを刺身にするのが一番好き。
捨てる部分が大量に出るので大漁出来た時の釣り師の特権なんですけどね。
炭火焼きとかよりも断然美味しい！ですよ。
⑨バジル・アイスクリーム
このアイスクリームはとても良かった。
同行したパティシエの友達とも意見が一致。
更に甘さを控えて細麺の冷製パスタに合わせて、削り唐墨を多めに降ったら、滅茶苦茶美味しいのでは？と妄想しました。
⑩自家製ハード系プリン
平飼い有精卵(広島県北広島産、ふぁーむbuffo)を使った濃厚な味わいのプリン
カラメルソースのほろ苦さがまた良い
というか漬け卵黄とプリンの卵が違うのが凄い
飲み物①珈琲
お酒①ジ・エム・グーラール ル・シャルム・ブリュット・ジ・エム・グーラール(シャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:ピノ・ムニエ100%
お酒②賀茂金秀 特別純米酒13 火入れ(広島)
米品種:麹 雄町・掛 広島県産八反錦、精米歩合:麹50%・掛60%
お酒③誠鏡 純米吟醸 番外品(広島)
米品種:非公開、精米歩合:65%
お酒④コリッオ・ソーヴィニヨン・ロンコ・デッレ・メーレ・ヴェニカ・エ・ヴェニカ2019(白ワイン、イタリア)
葡萄品種:ソーヴィニヨン100%
お酒⑤ラルコ・ロッソ･デル･ヴェネローゼ･パリオ(赤ワイン、イタリア)
葡萄品種:コルヴィーナ55％、ロンディネッラ35％、モリナーラ7％、クロアティーナ3％
お酒⑥ドメーヌ・アラン・マティアス・シャブリ2019(白ワイン、フランス)
葡萄品種:シャルドネ100%
お酒⑦サトウ・ワインズ・ピノ・ノワール・ランソリット2018(赤ワイン、ニュージーランド)
葡萄品種:ピノ・ノワール100%
お酒⑧キュベ・セント・ミクラーシュ2010(白ワイン、チェコ)
葡萄品種:リースリング
お酒⑨マルコ・デ・バルトリ・ブックラム・パッシート・ディ・パンテレッリア・ソーレ・ダゴスト2015(デザートワイン、イタリア)
葡萄品種:ジビッボ100%