広島トップクラスの広東料理を味わえる名店　ホテルの中華とあなどるべからず : 中国料理 煌蘭苑

再訪
詳しくは過去記事参照
　
海蜇头（クラゲの頭）と、スルメイカ一夜干しの炒め
　
新年快乐、春節祭の醤猪蹄
中国正月は2月だけど、日本の正月に合わせて。
　
皮付き豚のクリスピーポーク
相変わらず最高
　
蝦夷鮑清蒸
　
こい地鶏とスッポンのスープ
　
など
　
デザートの脇にさりげなく添えられた年糕（ニェンガオ）が、特に素晴らしかった。
店で自作されているそうで驚き。
年糕も日本の御節と同じで縁起物。長生きしますように、という意味。

　
料理長の引き出しの中から、マニアックな料理を引き出して食べたい。

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ぷらっと寄ったのだけど、
まさか、
広州烤鳩が半身ドーンと出てくるとは思わなんだ
　
ハタと豆腐の紅焼も渋い。
　
チャーハンは、潮州チャーハンを彷彿させて、
聞いてみたら鹹魚を用いてるそう。
世間には、なんちゃって潮州チャーハンが溢れてるが、ここのは本物ですわ。
　
烏骨鶏とマカのスープも、疲れた身体に元気でた
　
予約せずに、いきなりプラッと飛び込みで訪れて、これ。
今日が特別でなく、普段から、普通にこのレベル。
　
9000円コース。
　
やっぱ、この店、まじで凄いわ。
昨日の夜は、東京の中国料理百名店の著名店で食べてきたけど、広島のこの店の方が満足度は上だった。
　
惜しいのは、いろんな要素のせいで、なかなか伝わらない部分。
ミスリードされがちなので、食べ手側の選球眼も重要かも。
　
#広島中華
#紅焼乳鴿
#煌蘭苑
#広東料理
#潮州料理
#ホテルグランヴィア広島
　

中華風刺身の感想、言い忘れてました
よくある中国刺身は、身がグニャっとなってるのがほとんどですが、
煌蘭苑さんのは、ぶりぶりのブラの桜鯛で、まずそこに驚きました。その魚身の歯応えだからこそ、揚げワンタンやナッツと併せた食感に、新しいハーモニーが産まれてて意味あるなと思いました。更に、大根も、歯応えだけでなく、香りと味がきちんとあって美味しい大根だったので、全体の美味しさを引き上げる陰の立役者として、良い役割を果たしてました。
私は中華風刺身を美味しいと思った事が無かったのですが、今日のは初めて美味しいと思えました。


以下、めも書き。下書き。余談。
　
6000円コースだと満足できなかったかも？
9000円にして正解だった。
写真が微妙なので、だいぶ迷ったが、
店員さんに、小鳩は量はどのくらいですか？と聞いて、半身だそうで、それですかさず9000円コースにした。
写真で損してると思う

鳩、良かった
一切れじゃ無いのが良い
何度も言ってるが、一切れ食べただけでは分からない。
鳥は一羽または半身を食べるべきなのだ。
　
満足度高かった

広州の紅焼乳鳩　を思い出す（紅焼と書くけど煮込みじゃないよ）
両手の指をベトベトにしながら、むしゃぶるので、
女性客にはウケないんだろうが。。このメニューを提案する気概は貫き続けて頂きたいと願う。
本当の中華好きにはヒットする

ハタと豆腐の醤油煮込み（これが紅焼）
昔に広州にいた身としては懐かしい
豆腐も家常豆腐おもいだす
白いごはん欲しくなる！
　
広島で、このクオリティを、プラッと行って味わえるのは希少。また行きたいと思った。

広島駅のホテルグランヴィアさんの中国料理店「煌蘭苑（こうらんえん）」さんを訪れました。
結論から書きますが、ここムチャクチャ良かったです！お薦め店です。
中国料理好きなら、ぜひ行くべき。

私は正直、ホテルの中のレストランにあまり期待しない悪癖がありまして、
今まで煌蘭苑さんの凄さを知らなかったのですが、
マジで今、広島トップクラスの中国料理店の1つだと思っています。

訪れたキッカケは、広島県主催で昨年も開催された「比婆牛の魅力体験フェア」が目的。
比婆牛コースを予約しておくと、到着して着席したら、テーブルの上に、比婆牛（ひばぎゅう）フェアのパンフが置かれていて、このパンフが凄く良いなと思った。ちょっとした記念に残るよね。

料理は6000円の杏花コース（比婆牛コース）をお願いして、ランチもディナーも同一価格だ。
このコースが、ぶっちゃけ、凄かった。

コースの一番最初に、比婆牛前菜の盛り合わせが供されました。
シャレた盛り付けやね～と思った。
比婆牛の煮凝り、スジ肉ハム風、牛ブルスケッタ、サラダ、が盛り合わせてある。
盛り付けから「ヌーベルシノワ風なんかな」と思った。

しかし、食べてみたら、良い意味で想像と全く違って、本格中国料理のエッセンスがビシバシに感じられた。
私は正直、広島に本格の中国料理店なんて、1～2軒くらいしか無い～くらいに思ってたので、ぶったまげた。
いわゆる中国料理の五香牛肉みたいなんだけど、聞いてみたら、正確には異なって、広東料理の古典料理らしい。
これが、古典のままだと保存のために固く煮締めてあったりするんだけど、キチンと火が通って味が肉の中まで染み込んでいるのだけど、しかし、比婆牛の味わいや風味もちゃんと残っており、固くもなく、かと言ってムヤミに柔らかくもなく、絶妙な仕上がりに調整してあり、
いきなり、このスジ肉のハム風から、作り手の実力が垣間見られて、すげえ！ってなった。
きちんと本格の広州料理の文法や知識の上に、繊細さが兼ね備えられている、と思った。

この煮こごりも凄かった。中国料理的に言えば、晶肴牛肉。言わば中華テリーヌ。
通常は、これももっとガチガチに固いんだけど、箸で持ち上げると崩れそうなほどのハカナサに仕上げてあり、口に入れた瞬間に、口内の温度でゼラチン質が溶け出すように計算されており、これまた絶品であった。

なんちゃってヌーベルシノワなどでなく、
正に、現代の中国料理の先端系をきちんと踏襲されておられる、と思った。

ブルスケッタについては、興奮しすぎて、アップ写真を撮り忘れた。
これは煮てほぐした比婆牛のスジ肉や端肉などを、南乳などで味付けして煮含めたものだ。
近年、中国料理にもどんどん洋風の要素が入ってきていて、バターやチーズやマヨネーズを使った中国料理も既にメジャーだし、そういう中洋折衷の現代感を感じられる一品となっていた。

車で来たので、飲み物は中国茶をお願いしたが、
お酒を呑むのなら、紹興酒やワインを飲みながらに似合うような味わいでした。

中国茶も種類が豊富で、これは百合の花と金木犀を干した花茶の一種で、風味が大変良かった。
花が丸ごと一輪入っているのも、見た目に楽しい。
お湯の差し替えもしてくださるので、二煎目も楽しめた。
　
比婆牛は一皿のみで終了で、あとは通常のお店の料理となる。
比婆牛の前菜も良かったが、
比婆牛以降のコース内容がムチャクチャ良かったので、マジで「来て良かった」と思えた。
こういうフェアきっかけで、知らない実力店に出会えた事に、感謝したいと思えたほど。

焼物類の盛り合わせ
この焼き豚、見てくださいよ。本物の脆皮烧肉ですぜ。
これだけ単品で5個くらい食べたい。
チャーシューも、よくある煮豚や手抜き焼豚などでなく、本格の叉焼。
都会の高級中国料理店や、あるいは中華街などに行かねば食べられない本格焼き物が広島で食べられるとは。
焼き釜があるのか聞いてみたら、なんとオーブンで頑張って工夫されているそう。
しかし、都会から腕利きの釜焼き師（焼物師）を、お店に招聘されているそうで、なるほど、それでか～。
広東料理を掲げるだけあって、焼物に力を入れているとは、良いではないですか！
広島に、他にこんな店は、無いと思う。
仔豚の丸焼き(大紅乳猪)に代表されるように、焼物は広東料理の花形ですからね～

焼物師は、焼物の腕だけで、どこに行っても職に困らない～と言われたほどの花板的ポジションですからね。そういう職人を店に居させてる～というのが凄い。
広島でこういう焼物が食えるとは、マジで思ってもみなかった。
中国料理好きの人、今すぐ行かんといけんでしょ。

あと、白切鶏だけど、これも絶妙な塩梅に仕上がっておりました。
一品ずつ盛り合わせでなく、この三種をそれぞれ単品で頼みたい～と思ってしまったほど。
中国料理好きが集まって、この店で宴会したら、めちゃ楽しいのではなかろうか。
　
冬瓜スープ　蟹とフカヒレ入り
スープが、また美味い！
スープも、実は中国料理の花形的な料理で、広島で本当に美味しい中国料理のスープを飲ませてくれる店を、私は1軒しか知らなかったが、
こちらも「スープにキチンと力を入れている店」だと思った。

蟹とフカヒレ（散翅）は一般のお客様を喜ばせるためのもので、
地となる冬瓜スープの完成度が高かった。

後日に、9000円のコースも食べに再訪してみたのだが、
そちらも凄く良かったので、写真だけ、ついでに載せておきたい。
どうすか、広島に、こんなスープを飲ませてくれる店、なかなか無いと思いませんか。
聞いてみると、料理長さんは中国の北京中医薬大学の薬膳学の資格をちゃんとお持ちだそうで、たまげる。

蒸しもの　ホタテ。
いわゆる清蒸系。ネギと醤油と魚介から出た旨い汁のミックス。そこにアクセントとして陳皮が少し。
ホタテの下に、春雨が敷かれており、この旨い汁を春雨に吸わせるという、仕事が光っている。

「ホテルの中華」で、「6000円のコース」という、それぞれの制限の中での、最大限をやろう～とされている心意気が伝わってくる。

お金持ちの人、1人2～30000円で、料理長の実力フル発揮コースを誰か頼んでアップしてください。
　
野菜炒め
うわー、これ、めっちゃ最高やん！
中国料理には、日本の野菜炒めや八宝菜みたいに、いろんな野菜をごちゃ混ぜに炒め合わせる～みたいなのって、実はあまりメジャーでは無い。
どちらかと言えば、単品の1つの野菜だけを、その持ち味を活かしてシンプルに炒めた野菜炒めこそが、中国料理好きの食べたい野菜炒めなのであるが、
なかなか広島でそういう野菜炒めを出してくれる店が無い。
たぶん、そういう野菜炒めを作っても、広島のお客さんに伝わらず不評～というのも、あると思う。
作り手からすると、勇気のいる一皿だと思うんだけど。
こういう単味の野菜炒めを供してくださるのは、マジで嬉しい。
盛り付けや器も良いですな～。

この日は豆角（四角豆）だそうだ。
しかも、よくあるのは塩とニンニクだけで炒めるパターンだが、写真のとおり、私も初めて食べる、変わった味付けであった。
料理長の引き出しがめちゃくちゃあるのが、解かる。
正直、私の知識が浅すぎて、料理長に質問したくても知識や語彙が足りなくて会話が成り立たない。

沖縄キビまる豚肉、乾し筍、じゃが芋 南乳煮込み
皮付きの豚肉でっせ！
これ、激ウマ！！
今までに私が人生で食べてきた、類似の皮付き豚煮込みの中で、ダントツNo.1で美味しかった！！たいした、たまげた！！
このメインを食う為だけに、比婆牛コースを食べに行って良いレベル。

通常、よくあるパターンは、皮付きの豚肉を用いるだけで満足してしまって、そこから更に踏み込んでいかないケースがほとんどで、
だいたい、トロットロッまたはドロッドロッになるほどに煮込まれて、なおかつ脂ギッシュな角煮パターンがほとんどなのだけど、
この豚肉煮込みは全く違っていた。

トロトロではなく、歯ごたえがきちんとある。
そして、皮、脂、肉、の三身のテクスチャと味わいがそれぞれ異なるのである！
別々に分解して料理した訳でなくて、１つの肉塊として皮と脂身と肉身が一緒になっているのにだよ。
えー、いったい、どんな火入れや調理を施したのだ？と、まじで実力の凄さにビックリした。

皮は、目的であるゼラチン質を楽しめるように、
脂部分は、脂のシツコサをしっかり落として、加熱によりグニョッとした脂身の嫌さを取り除いて、サクッとした繊維質の歯応えと脂身肉そのものの旨味が味わえるように、
そして、肉身側の旨味も抜けておらず繊維もバラけてなく「ちゃんと肉食ってるぜ感」が、きちんと残されている。
という、絶妙な、1枚の肉片に、トロッサクッガシッという三位一体が存在しており、
これはマジで名人レベルの豚肉煮込みであった。
マジで、人生イチの完成度の高さだった。凄い。

ちなみに、私は深い知識が無いので「東坡肉（トンポーロー）ですか？」と言ってしまって、
そうでは無くて、きちんと広東料理で「南乳茨仔坦肉」(南乳扣肉)という料理だそうです。
（トンポーローは浙江料理～というのは知ってるけど、パッと思い浮かぶ語彙がトンポーローしか無い～という情けなさ。）

これって、イタリア料理を例に出すと解かり易いのだけど、
店でカチョエペペやポヴェレッロを出されて「ローマ風のカルボナーラっすか！？」と言ってるような無知さで、
そんな質問されたら、作り手は苦笑いするしかない。
でも、例えばイタリアンだと食べ手側もそこそこ知識があるので、そんな誤解はめったに起こらないけど、
これが中国料理になると、私も含めて、日本の食べ手って本当に知識が無い。
そういう浅い食べ手が日本の主流だからこそ、
中国料理は、どこに行っても、麻婆豆腐、フカヒレ、酢豚、八宝菜、などを出しとけば良いんでしょ～から進歩しないし、
現代だと、それをちょっとシャレた見せ方にして、良い食材を用いてブラッシュアップしただけで、食べ手側から「こだわりの本格中華」と呼ばれて絶賛される現状のように、私は感じている。
フレンチやイタリアンだとそこそこ知識あってフーディーを自称する食べ手の人達でも、中国料理に関しては、全然知識が無くて、マーボー豆腐で喜んでいるのが、マジで不思議。
そもそも、都会のミシュランガイドで星付きの中国料理店ですら、そんな感じの店が多い。食べ手に合わせた結果なのかな～とも思うけど。
　
イタリア料理だと、
90年代にイタめしブームが起きた時に、どこに行っても、カルボナーラやポモドーロ、カプレーゼ、タリアータなんかを出しておけば、郷土性も地域性もへったくれも無くても、それだけで本格イタリアンと呼ばれていた時代があって、
今はそれを脱却して深化したよなーと思えるけれど、
なぜか（日本での料理として）イタめしより歴史の古い中国料理のシーンでは、郷土性や地域性を理解した上での深化に進まず、いつまでたっても、食べ手はマーボー豆腐が～タンタン麺が～と言い続けていて、この現状はなんとかならんのか～と思っている。
（と言いつつ、自分も、上述したように、知識が無いので、ちょっと詳しい中国料理人の人と話すと、突っ込んだ会話が成立しないので、こんな事を書いて、恥ずかしい。）
　
話がそれた。
　
〆のチャーハン
長粒米を用いてハラリと仕上げた、玉子チャーハンがベース。
チャーハンマニアはこの写真だけで歓喜するのでは？（いわゆる「基本の黄金チャーハン」）
そこに広東料理らしい、餡がかかっている。餡には、えごま鴨の焼物と、海老が、刻まれて入っている。
しみじみ、うまいなー。
餡の塩梅や旨味の深さは、広東料理店において、その店の懐が表れると思ってる。

これも写真に付けておくが、後日に再訪した時の、コース最後の〆。
どうすか。中国料理好きの人、写真からビンビンくるでしょ？
古漬けで味を付けた煮込み麺。
こういうのも、自分は酸菜麺くらいしか知らないから、
突っ込んだ話が出来ないのが悔しいが、
料理長は、この店は明確に広東料理店と位置付けられておられ、
これも明確に広東料理だそうだ。
誰か私よりマニアな人に解説は頼みたい。

デザートは、マンゴープリン。
沖縄産マンゴーが用いられていて、これもモダンな現代風のもの。
　
最後に、比婆牛の味の感想についてのアンケートに協力しました。
アンケート、人によって好き嫌いあるかもですが、
私は自分の意見が、行政の地産食材の振興に役立ててもらえるなら嬉しいし、あれこれ考えて書くのは楽しかった。

「比婆牛」目当てで訪れたのだが、
ぶっちゃけ、比婆牛以降のコース内容が、広島でこのクオリティをやってる料理人さんがいるんだー、と、凄く感動させられて、
もちろん比婆牛も美味しいし、中国料理として完成度高く比婆牛が調理されてたのだが、
比婆牛だけで無くトータルで素晴らしかった〜というのが、率直な感想であり、
こういう機会の場となった比婆牛フェアに感謝したのだった。
　
マジでお薦め店です！
中国料理好きの人は、ぜひ行くべきです。
後日に再訪して別のコースを食べたので、その料理も載せておきます。
その時は、インドネシアの天然マングローブ蟹（マッドクラブ）を、シンガポールチリクラブにしていただいたものをメインに食べました。揚げたミルクパンをチリソースに付けて食べるのが最高においしかった。
広島のみならず、西日本のホテルの中華では、唯一、天然マングローブ蟹を扱っているそうです。

いやー、こんな店が知られてなかったとは。
世間に広く知られるべきですな。
広島の食べ手さん、ぜひ、行ってみてください！！
　
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