新鮮な海の幸山の幸を堪能 : 醸 はせべ

「５，５００円のおまかせコース」を予約して行きました。

・ようちゃんいか（店主が陽介さん）
スルメを出汁を効かせたお酢に漬け込んだもの。

・地アジのみぞれ酢かけ
　太く切ったアジの上に大根おろしとポン酢のジェルがかけられていて彩に春菊が乗せられています。
　今日は釣ってすぐに血抜きをした物で脂がのっているいいアジが入ったそうで
アジの味もいいですし上に乗せられた春菊の香りと味がすごく良くてとてもおいしかったです。
春菊は吉村農園の物だそうですが味も香りも別格でとてもおいしかったです。

・椀物
　天然鯛・原木しいたけ・小カブのお椀でしたが使われている素材すべての質が良くて
　おいしかったです、特に原木しいたけの香りと味は別格でした。
　鰹だしは使わず昆布と魚の骨で取った出汁を使っているそうです。
　ご主人はお店を始める前は色々なところで修業されていたようですが京都にもおられたようです。

・刺身の盛り合わせ
　水いか（白いか）と天然鯛の造り、上には吉宗農園の数種類の新芽のサラダです、
　それに添えられているのは吉和のわさび。
　水いかはやわらかくねっとりして味が良かったです、天然鯛もおいしかったのですが一番印象に残ったのはその日によって入荷内容が違うという数種類（確か７種類くらい）の新芽のサラダです。
　この日はルッコラ・春菊・人参・水菜などでしたがサラダの味も香りもいいのですが
鯛の刺身と一緒に食べるのですがこれがすばらしくおいしかったです。
　添えられていた吉和のわさび（植本農園）はとてもおいしく、味も香りも別格でこれだけをつまみにお酒が飲めるくらいおいしいわさびでした。

・鯛のもろみ醤油漬け
　山芋の上に鯛のもろみ醤油漬け、そしてその上に吉和のわさびです。
　鯛のもろみ漬けの味が濃いのでよく混ぜて食べてくださいという事でした、
　こちらはお酒がすすむ酒飲みにはたまらない一品です。

・金目鯛酒焼き（さかやき）
　ローストしたナッツ・かぼすが添えてあり白いソースも添えてありましたが、この白いソースはなれ寿司から出た米と麹を使い発酵した物ににごり酒とかぼすを少し絞って加えて作ったソースで酸味が効いていてさっぱりとしたソースで金目鯛ともナッツともよく合っていました。

・自家製の牡蠣の塩辛（サービス品）
　牡蠣の塩辛は３年物で牡蠣自体は溶けてなくなっているのですがそれに鯛を漬けこんで作っています。こちらがまた風味がすごくよくてお酒にはすごく合う一品でお酒好きの方にはたまらない一品です。

こちらはチャテォあくさんの店主の方からお店を閉められる前にお店に呼んでもらってすごく丁寧に教えてもらったそうです。
あくさんはかき・いわし・あなご・小いわし・小エビなどで魚醤を作ったりしていてそれを教えてもらった時は衝撃的だったそうです。
一から教えてもらってもう５年くらい作っているそうです。

お店を閉める頃のあくさんの店主は教える事に生きがいを感じていたようでこちらの店主や田心・野趣 拓・時喰 一具・悠然 いしおか の店主などたくさんの人を朝自分の店に呼び朝ごはんをご馳走して一から教えたそうです。
そこで影響を受けてそれぞれの方が何かしらの熟成物を作られているそうです。

・豚もも肉のグリルと香茸（こうだけ）のすり流し
　豚肉は三原産だそうで、香茸は一回塩漬けにして醗酵させて出汁で伸ばしています。
　香茸を発酵させたものは初めて食べましたがこちらもお酒が進む味ですね、久しぶりに香茸を使った料理を頂きました。
　香茸はうまく処理して調理するととてもおいしく時には松茸以上においしいと思う事もありますね。

・原木なめこのお浸しと白菜の漬物
　この原木なめこはとても濃厚な味で別格でした、こんなにおいしいものは初めてでした。

・サワラの炊き込みごはん（土鍋）
　丁寧に骨抜きをされた立派な鰆の身を使った土鍋の炊き込みご飯でしたが味も香りもよくて最高においしかったです、炊き立てだからおいしいというのもありますが素材もいいからでしょうね、本当においしかったです。
　半分はおむすびにして持ち帰り用にしてくれましたので翌日に頂きましたが翌日になってもすごくおいしかったです。

・味噌汁

・デザート
　甘さ控えめのかぼちゃのすり流しの上に小さなお餅。

飲んだもの
・生ビール　
・蔵楽（くらがく）　辛口・純米酒　　西条鶴醸造場　　半合
・扶桑鶴　半合
・竹泉　　半合

こちらのお店は純米酒の燗酒にこだわっているようです。
店主自信純米酒がお好きだそうで、お店に置いているお酒は店主の好みの物を中心に置いているので純米酒を多く置いているそうで逆にきれいなタイプの冷酒が少なめだそうです。

この日同じコースでスタート時間も同じという男性お一人の方と同席させてもらったのですが相当食べ歩かれている方の様で料理にもお酒にも器にも精通された方で店主の方に色々語りかけたり質問されたりしていました。
私は横で感心して聞き入っていましたが色々なお話を聞くことが出来て非常に楽しく過ごすことが出来ました。

店主の料理に対する真摯な考え方や研究心には並々ならぬものを感じました、ご本人は根性がないのであちこち転々としたりフグ屋にも居たけど居酒屋や七輪居酒屋にも居たりしましたと嘯いていましたが（謙遜していましたが）そういう所にも人間性が表れている気がします。