はい、今回も無茶苦茶美味しかったです。揺るぎなき広島最高峰の名店で間違いございません。 : 割烹 白鷹

久々に今回訪問させて頂きました。当方、伺う直前に電話確認してというタイプで、事前予約しない為、満席だったりして都合がなかなか合いませんでした。

最初に今回はお刺身でアコウを頂きました。というのも今回は洗いにするには脂が乗っていないとのことで、お刺身になりました。
洗いにするよりは少し薄めに切られた状態だったかと思います。脂が乗っていなかった為、さっぱり上品と感じるお味で旨みがにじみ出るような最高のモノとは違う味でしたが、やはりアコウは圧倒的に他を圧倒するお味のお魚だと感じられる品の良さが際立ったお味でした。当方が以前挙げました最高のアコウのお写真と比べて明らかに色が違うのは、脂の乗りが違えば同じ魚なのにここまで色に差があるってことですね。
アコウは梅雨になると深場からノコノコと浅場（投げ釣りで言えば鯛狙いなら７０ｍ先に投げるが、アコウ狙いなら２５ｍ先を狙うと言う感じです。）にやって来て、この時期だけ食べる餌が変わるから旬になるという訳なのです。海流が早いと身が締まるというのは迷信で（佐賀関だ明石海峡だは魚がそもそもそこに住んでいるんじゃなくて、通り道だから通っているだけ。）、決定的な差は餌にあると案外皆さん知らないんですよね。

さて皆さんは広島というと瀬戸内海で海の幸というイメージになるかと思いますが、松茸の生産量日本一ということが示しますように、山林にも恵まれた地域で、野菜等も美味しい土地柄なんです。
そして白鷹さんは、老舗故にアコウや鯛等の仕入れに関しては磐石で、他の追随を許しませんが（２０１３年に鯛刺しの写真挙げていますが、なかなか出ないSクラスの鯛です。）
広島の土地柄を生かして生産されている地野菜の取扱も豊富なのが特徴的なところかと思います。

そして野菜って少し苦かったり、そんな風な雑味があったりしますが、それを取り除くような味覚音痴が喜ぶような調理ではなく、野菜独特の味を引き立たせるような調理がやはりされているなと今回の訪問でも感じました。

冬瓜の蟹あんかけ、
あん自体が大変な薄味で、冬瓜は丁寧な仕事がなされた冬瓜ながら、冬瓜のちょっとした苦味が残っているものの、その苦味が冬瓜とあんかけが持つ爽やかな甘味、特に冬瓜の甘味をちょっとの苦味が引き立たせることになり苦味が嫌な感じではなく、さっぱり感に繋がる味に仕上がっていました。

蓮根と海老の挟揚げ、
海老はすり身ではなく・刺身に使える車海老を捌いて蓮根で挟んで揚げたモノなのですが、薄い衣が蓮根の食感を引き立たせる役目とお好みで着ける塩の塩気を衣があることによって、蓮根の食感と薄い味にちょっとの塩分と衣の油感のバランスの良さ、そして挟まれた海老の甘い味と海老の食感が、塩分と油分のしつこさと蓮根の固めの食感を相殺する役目を持ってバランスの取れた美味さに繋がっていました。

紫アスパラ、
これはもう完全に素材のみですが、広島の県北では北海道に負けない立派で美味しいアスパラガスが生産れています。お酒入り記憶は曖昧ですが、遠火の炭火焼きで、みずみずしさ溢れて茹でるより断然、アスパラの風味も残っていて美味しかったです。

という感じで魚介類や松茸等の広島の定番が注目されがちですが、別格に野菜も美味しい、、、そしてその野菜は地物であるということ、広島の食材の総合力とは、、、ということを存分に知らしめてくれるお店なんですよね。

今回は自分以外のお客さんは全員太田川の鮎の焼き物を食べていましたが、遠火の見事な焼きの技術で大体３０分以上かかって鮎を仕上げる調理がなされていました。焼きの技術の見事さを眺めることが出来るようになっているのも、お店の魅力でしょう。

薄味が単調な味ではなく、薄味が甘味・辛味・苦味・酸味等の食材の持つ本来の味を損なわないで、どうバランスを取って素材の持ち味を殺さず美味しいにまとまっているのか、自分の考える日本料理の真髄とい方向と完全に一致した美味しさを提供してくれるということで、やはり自分にとっては広島一の名店で間違えないとやはり今回の訪問でも思えました。

2014年夏更新分・・・・・・・・・・・・・・・・
最近やっと食べログ広島版でも夏の内海の帝王とでも言うべき爆ウマな魚の、アコウに関する記述が増えて来ましたが、広島という括りを超えて、日本最高のアコウを食せれるお店は、関西を差し置いて、こちら白鷹さんではないかと思ってます。

そもそもふぐとは違って滴る位に脂が乗ることもあるアコウを、うす造りにする意味が全く理解出来ません。（広島の田舎者故にと馬鹿にされましょうけど撤回する気ございません。）恐らく関西では二キロクラスの脂が滴るようなアコウは珍しいからでしょう。

今年は脂の乗りが暫く悪く、やっと梅雨明け頃に、厚切りの切り身の洗いにしてこそ美味しい脂の乗りになりましたが、やはりアコウの産地に近い松山市の川原さんでもやはりうす造りだなんて、アコウの旨みである滴るような脂を台無しにするような真似は致しておりませんでした。
安芸の国の某所に最高の産地を抱えて、そこから一キロ半以上の大きさのモノを、梅雨からお盆前までの最高に旬である時期厳選で（アコウ自体は年中食べれて美味しい魚ですが、洗いにして美味しい時期しか扱わない、お盆を過ぎると脂が戻った鯛等にお品が変わります。）のみ扱うという、白鷹さんの拘りは、産地であり最高を知っているからでこそだと思います。

さて、広島の文化について少し語りますと、広島で伝統的な出汁とは、昔ならば産地でしか出来なかった、鮮魚の身や骨から出た少々脂の混じったような汁物を指すかと思います。
これは少々甘ったるいような味がするモノなのですが、イタリア料理のアクアパッツァのようなオリーブオイルや香草でという文化は広島には元々ありませんでしたので、その少々甘ったるいような汁をそのままでということになりますと、塩をふんだんに使うのではなく・その甘ったるさを消さない薄味の味付けとなる、こういうことで広島や愛媛の西瀬戸内海は、全国でも有数の薄味文化になったんだろうなと思います。
こちらのお店だけでなく、鯛やアコウのような魚の頭を蒸した骨蒸しや、メバルの煮付けのような、魚の出汁を生かした料理がスタンダードな広島の味になるかと思いますので、地域の味を味わうのが好きだって旅行者様には、お魚を煮たり蒸したり系をお勧めしたいと思います。


2012年春の更新分・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
さて、前の口コミから時間が経過しましたので、追加の口コミを致します。

お店自慢？の白木のカウンターに圧倒されてしまうお客さんもいる位に立派なカウンターを持っているお店です。
なので、是非初めて利用するって人は、カウンターに座ってみることをお勧めします。
そしてカウンターがかもし出す「格」とはちょっとかけ離れた、お店の人のアットホームな接客を受けて和むことも、広島だからオッケーなお店の楽しみですので、「聞かれては不味い話」をする時以外は、自分は必ずカウンターを利用しています。

同伴で煩い人が、、、という口コミもありますが、基本的に皆さん品がある高級クラブのおねーさんと同伴していますので、ムカつく位に騒がしいって人は、軽く５０回以上通っていますが、ほとんど何故か自分は見かけたことありません。と言うか記憶にありません、、、、、銀座の狭い鮨屋で大騒ぎしている酷い客を沢山みていますので、それと比較したら大したことが無いからってだけかもしれませんので、人によって感じ方が違うだけかも知れませんが。
少し厳しいことを言いますと、そういうデリカシーの無いおっさんが近くで騒ごうとは思わないような雰囲気を、自分がかもし出していれば騒がれたりはしないってことだと思います。

食材に関してですが、自分は魚釣りをしていたのでどんな魚が瀬戸内海にいるのか把握していますが、ある時に内海であがった８キロの平目の刺身がお勧めと言われたことがあるのですが、そんな大きさの平目、内海じゃまず滅多に居ない大きさです、、、、、、、こんな立派なモノが扱えるってお店は広島ではこちらのお店しか考えられないです。
鯛は周防地方が産地のモノが多いかと思いますが、ふぐで有名な上関の田中旅館が今では止めてしまった鯛の提供でありますが、その昔に提供されていた同じ産地で同じレベルにある鯛が今でも安定的に食べることが出来る稀有なお店という意味でも、広島では抜群のお店だと思います。
おかげ様で、白鷹さんで鯛を食べなれちゃうと、東京で鯛を食べようだなんて思わなくなってしまいました。質は上なのにお値段半額とかですから。

2009年の口コミ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
広島を代表する割烹です。

客層の素晴らしさは、こちらより高いお店を含めて他店を圧倒しています。

お値段はお酒をがぶがぶやらない人なら１５０００円を超えることは無いはず。
通常普通にやって１２０００円くらい、お酒を飲まなければ１００００円を切る値段になると思います。

料理は、その日のメニューから一品ずつチョイスして選ぶ形式です。
頼めばコースもしてくれますが、基本的にはアラカルト形式としているのは、お客さんが食べたい物を好きに食べられても、どれも美味しい、と感じさせる自信があるからのようです。

値段の記載は接待利用が多い為か、お酒のみ値段が記されて、お料理は全て時価になるのですが、
東京や関西で同じレベルの食材を食べると考えれば、大変安い、と言える値段設定になっています。

素材は全国的に比較しましても、特に魚介類はずば抜けて良い、と断言出来る内容です。
勿論、野菜類も良い野菜を使っています。

なので素材のレベルを考えると、お料理の値段は大変コストパフォーマンスに優れていると思います。

一見すると、どの料理も手が込んだような料理には見えないかもしれません。
素材が良いから、素材自慢なお店に見えるということでしょうか、食べログでも４点という評価が目立ちます。
が、しかしこちらのお店のそれ、控えめな調理しか施していないように見えるのは、実はしっかりとした仕事を施しているからこそ、そう見える調理法（下ごしらえを確り手抜き無くするという丁寧な仕事）で済んでいるのでありまして、単に切って焼いて出しましたといものではありません。
味付けを濃い目にして素材の旨み（アミノ酸等）を引き出す、というやり方の方が一般的な味覚としては分かり易いでしょうけど、
素材の複雑な持ち味をそのまま味わうという、色々な旨みを美味いと感じることが出来るように、手抜き無く仕事がなされている、という土台がある料理が、こちらのお店の素晴らしさだと僕は思います。

なので、その日の素材の良し悪しや自分との相性で、前回の方がこの品は良かったとか感じることはありますが、だからと言って飽きが来ることいった感想を持ったことがありません。


塩分や熟成で容易に人間が旨みを感じるアミノ酸を引き出す調理法もありますが、僕は日本料理の真髄は素材の持つ色々な旨味を味わうことにある・・・・・・それが出来るのには、食生活の多様性によって初めて身に付く色々な味を旨味に感じてしまう能力があってこそなのですが、にあると自分は考えています。

こちらで頂く鯛は、最上級であるが故に、魚それぞれの個性としての「香り」の違いまでが感じられてしまう・・・・・
ように、若輩者で経験の浅い僕のような者にも、そう言った意味での日本料理の素晴らしさ、を容易に分からせてくれる力のある、
広島では別格の位置にあるとも言える料理を提供してくれるお店なのであります。


客層が広島でダントツに良いというのは、値段の割りに食材の良さ際立つことによるお徳感からでは無く、味覚が鍛えられた大人が楽しめる料理が提供されているからなんじゃないでしょうか。

広島を中心にして集められたほぼ最高のレベルの食材を、見事に素材の味を生かした丁寧な仕事を施した的確な調理で食べさせてくれ、それなのにお値段はかなり控えめ（酒はこのランクのお店としては普通よりちょい安いくらいですが、食事はかなり値段が抑えられています。）、
ということで、ちょっとお客さんを選ぶ料理かもしれませんが（お店の人はフレンドリーで接客で客を選ぶというようなことはありませんが）、
広島で一番のお店だと思っているのであります。