桐生のレジェンド 完全無化調の鶏師匠！ : ルースター

ずっと以前から、気になっていたこちらは、群馬県桐生市内でも大変人気の高い、無添加無化調を標榜するラーメン店である。その営業スタイルは大変異色で、昼はラーメン店、夜はワインバーと言ういわゆる二毛作営業を取っているのだが、決して侮ることなかれ。その提供品は目を瞠る程に素晴らしい品となっている。


『ルースター（ROOSTER）』
群馬県桐生市本町6-398
0277-47-6740

Twitter Page : https://twitter.com/rooster_noodle


群馬県桐生市「本町五丁目」交差点を起点とし、伊勢崎市「本町四丁目」交差点を終点とする主要地方道、群馬県道68号桐生伊勢崎線を、起点の「本町五丁目」交差点から 400m 足らず南南西進した道路右手（西側）に『ルースター（ROOSTER）』はある。こちら『ルースター（ROOSTER）』は 1F にあり、この『ルースター（ROOSTER）』店内を通過して店舗西奥にある階段を昇ると、その 2F には、玄米菜食を標榜する店舗、店内飲食、完全予約制となっている『はんの樹』がある。


前述の通り、こちら『ルースター（ROOSTER）』は、平日昼はラーメン店、週末夜はワインバーと言う二つの顔を持つ珍しい店舗なのであるが、店主の 新井雄一 氏 自身も、ソムリエの資格を持ち、都内のスペインレストランでの勤務経験を有すると言う個性派である。店名由来の「ROOSTER」は、英語で「雄鶏」を意味し〔雌鳥は hen〕ており、店名にすら鶏にとことん拘る、大いなる「拘りの士」でもある。
例えば、太田市の『地鶏らーめん ちきん』〔群馬県太田市新田大町664〕店主が、『地鶏ラーメン研究会』の「暖簾分け」を受けた後、新井 氏 を「桐生のレジェンド 完全無化調の鶏師匠」として深く敬愛しつつ心の底から師事するなど、同業者からの厚い信頼を受けているところからも、新井 氏 のその拘りや造詣の深さが見て取れるであろう。


店内にて入手可能な『ルースター（ROOSTER）』の名刺には、以下の内容が記されている。

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昼 : 化学調味料不使用のスープに自家製麺を合わせた天然自然はラーメンを提供しております。
夜 : ワインバーとして営業しております。
《営業時間》
昼　ラーメン : 11:30〜14:00　スープ終わり次第終了
夜　ワインバー : 18:00〜22:00
定休日 : 水曜日、第1・第3・第5 火曜日
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この名刺ばかりでなく、店先に貼られている各種ポップにも、「自家製麺・化学調味料不使用」と記され、かなりの拘りを見せているわけだ。

さて、本日は、そんな拘りの「桐生のレジェンド 完全無化調の鶏師匠」の店へ、満を持しての訪問である。


当日は、朝らーめんの名店、栃木県足利市の『麺&カフェ Coi.Coi.』〔栃木県足利市朝倉町439-2〕を訪問後、桐生市内へ移動。車内で若干寛いだ後、11:15 の『ルースター（ROOSTER）』昼営業開始 15分前 に店舗前で開店を待った。この日は開店待ち行列は出来ることはなく、無駄足だったかとも思ったのだが、開店後、それはもう続々と後客が来店、あっと言う間に満席となった。何ともはや油断大敵、今回は偶々行列にこそならなかったが、矢張り行列するなら開店前、一番客となるのがよろしかろう。そう！久し振りの平日の休暇を、のんびりと愉しむにはそれに限るのである♪ v(￣∇￣)

開店時間の 11:30 の 2分前 には、店主が席へと誘導してくれた。店内は、カウンター席 5席 のみ。これも「SARSコロナウイルス2〔SARS-Cov-2〕」による「新型コロナウイルス感染症〔COVID-19〕」の災禍への対応として致し方なし。本来的には、7席 仕様を泣く泣く間引いての営業なのだろう。
カウンター席一番左〔南〕の席に座り、予め予定していた、「中華そば 塩 大盛〔1.5玉〕」「チャーシュー 肩ロース焼き豚」「チャーシュー バラ煮豚」「穂先メンマ」「味付け玉子」をオーダー。『ルースター（ROOSTER）』に於けるフルトッピング仕様である。

注文から配膳までは、わずかに 5分 足らず。あっと言う間の配膳であった。
店主の一人オペレーション、茹で麺器のかご数 4 と、複数オーダーをこなすのは難しいものとも思われるが、手早いオペレーションで、待ち時間はさほどに無い。今回のように先頭ではなくとも、恐らくは 10分 と待たずに配膳されることだろう。


「中華そば 塩 大盛〔1.5玉〕」800円（税込）
「チャーシュー 肩ロース焼き豚」100円「チャーシュー バラ煮豚」100円「穂先メンマ」100円「味付け玉子」150円（税込）


麺は自家製、機械打ち角刃麺、ストレートの細麺である。全粒粉配合麺ゆえに、小麦の風味が香り立つ。よく見掛ける「中華蕎麦」系の低加水率パツパツ麺と見紛うビジュアルだが、それとは若干異なり、しっかりと茹で上げられ、やや柔らかめの仕上がりとなっている。が、存分にしっかりとした歯応えはあって、実に歯切れのよい食感である。
この麺のしなやかな仕上がりは、天然鹹水の使用が大きく影響しているのであろうか。一般的には化学物質として工業的に造られた鹹水が使用されるのであるが、その例外仕様となる「モンゴル天然鹹水」、、、この味わいには度肝を抜かれた。

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モンゴル天然鹹水
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「鹹水（かんすい）」はラーメンにとっては絶対になくてはならない食品添加物だか、その主成分は、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどのアルカリ塩だ。小麦粉に鹹水を加えると蛋白質（グルテン）に作用し、弾力と展延性が増し、食感としては、コシ、滑らかさが格段に上がる。これは、グルテンが無機質、アルカリ性の物質に出会うと収斂する性質があるからだ。また、小麦粉中に存在するフラボノイド系色素が、鹹水のアルカリ性と出会い、淡黄色に発色するのも、その大きな特徴だ。

戦後の混乱期、小麦粉の統制解除でラーメン店が急増した際、苛性ソーダなど食品にふさわしくない、鹹水の粗悪な代用品が出回ったことから、国民の健康に深刻な事態を招く恐れがあるとして、1957年（昭和32年）に食品衛生法によって「かんすいは基準を満たす合成化学品に限る」と定めらた。以降、日本で使用される鹹水は、全て工場で化学合成によって製造されたものだけとなった。その後、2005年（昭和62年）、食品衛生法の改正によって、内モンゴルで採掘された天然資源である炭酸ナトリウムが、初めて日本で「かんすい」として正式に認可された。
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麺量は 1玉 145g と標準的な量。「大盛」は 1.5玉 であるが、「並盛」との価格差は +50円（税込）と実に良心的な設定だ。


チャーシューに関しては、「バラ煮豚」の方は、とろける脂身に加えて、歯応えがほろほろで柔らかな赤身が何とも言えず美味だ。群馬県産豚バラ肉を、「生揚げ（きあげ）醤油」で味付けしているのだと言う。「肩ロース焼き豚」は、一枚一枚は薄く小さいものの、搭載枚数が多く存在感がある。しっかりとした噛み応えは、流石は肩ロース肉、ややぱさつき感があるのも致し方なかろう。
枚数的には、通常の品が「バラ煮豚」1枚に「肩ロース焼き豚」3枚の仕様のようだ。追加トッピング 各100円（税込）にて、「バラ煮豚」+2枚、「肩ロース焼き豚」+4枚 となっている。

「穂先メンマ」はほの甘く、柔らか食感で、その柔らかさの中に絶妙な歯応えが残されていて実に美味である。しこしこシャキシャキとは異なる、言わば「シャクっと」した食感であった。

「味付け玉子」は平飼いならではの濃厚なコクが冴え渡る。黄味の濃厚さが半端でないのはある意味当然と言えば当然なのだろうが、コクと旨味の融合感が何とも素晴らしい品であった。その価格 150円（税込）、、、Σｄ(・∀・) !!「なるほどな！」と思える価格設定であるように感じた。

その他のトッピングは、刻みネギが実に細かく刻まれていて、ちょっと感動した。更に、青ネギ、焦がしネギと、三種類が搭載されている。このトリプル使い、実にお洒落なイメージを覚えたし、味わいが重層的となり、旨味が増したように思う。


スープは甘味がベースとなっている。くどくない仕上がりで、無化調ならではの角のないコクが堪らない。「塩」は、「モンゴル天然鹹水」と同じく、モンゴル原産、内モンゴル自治区アルシャン地方の塩湖から生まれた「天外天塩（天然岩塩）」と福建省の海塩「福塩」を使用しているのだと言う。更に、飲料水及び調理には軟水を使用しているんだとか。。。店主の深い拘りが存分に感じられる味わいなのであった。
それゆえに、鶏の出汁の味わいが明確かつストレートに伝わってくる。塩分濃度は、その点に照準を合わせているのであろう。そうして、後追いするかのように、魚介出汁の旨味も感じられてくる。何ともバランス感に長けたスープである。


「つけそば 醤油 特盛〔2玉〕」850円（税込）


1玉 145g の 2玉分 290g。。。日頃戴いている二郎インスパイア系の麺量とは比較する意味すらないが、それでも、この細麺の有するビジュアル的な感覚からいくと、配膳時、量は先ず先ずのように感じられた。
「つけ麺」の透明感ある色艶と、「漬け汁」の濃口な色味、光り輝く鶏由来の表面に浮く油の輝き、、、これらが一気に食欲をもり立ててくれる一杯である。


「つけ麺」


「中華そば」同様、自家製の機械打ち角刃麺。「つけ麺」の場合、一旦冷水で締めるので、コシがぐっと上がり、噛み応えが急激に増す。この食感、個人的には大好きな食感である。

配膳前に、ほぐし水のようなものを麺の上から掛けての提供であった。透明ではなくわずかに黄色みが付いていたので、スープ割りか出し汁を使用しているものと推察したが、退店時に店主に伺ってみると、何と、鰹の二番出汁を使用しているのだそうだ。

私 :「つけ麺にほぐし水のようなものをお掛けになっていましたが、あれは何ですか？」
店主 :「二番出汁ですね」
私 :「そうかあ、出し汁なんですね」
店主 :「ええ、でも、飽くまでも鶏のスープを食べてもらいたいので、魚感が強く出ないように二番出汁を使用しているんです」
私 :「なるほど、そう言うことですか。流石です !!」
店主 :「鶏ですからね、何と言っても♪」

とのことで、こんな細かなところにも、それこそ存分な拘りを持つ姿勢が素晴らしい。『ルースター（ROOSTER）』店主の 新井雄一 氏、正に恐るべし、と言ったところであろうか。


「漬け汁」


鶏由来の油が、たっぷりと「漬け汁」表面に浮いていて、見た目何とも濃厚な「漬け汁」であった。「漬け汁」が艶々と照り返して光りを放っているのだ。
が、食してみるとその印象はガラリと変わる。何ともあっさりとした味わいで、鶏由来の油も、濃厚さこそ感じさせてはくれるが、そこには一切、しつこさのようなものは何もない。程良い味わいに、食が大いに進み、麺がどんどんなくなっていく旨さなのである。

返し には、創業、天明七年（1787年）、創業から230年に及ぶ醤油蔵、『株式会社 岡直三郎商店』〔東京都町田市旭町1丁目23番21号〕醸造「日本一しょうゆ（登録商標）」の、火入れをしていない（加熱処理をしていない）「国産丸大豆生揚げ（きあげ）醤油」が使用されているのだと言う。そこに更に 4種類 の醤油をブレンドしているのだそうで、「漬け汁」の香りとコクが何とも深い。そこに純度の高い鶏由来の油のコクが加わってくるのだ。旨くないわけがないのである。しかも無化調 !! 兎に角、流涎（りゅうぜん）ものの逸品なのであった。

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岡直三郎商店「国産丸大豆生揚げ醤油」
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『株式会社 岡直三郎商店（おか なおさぶろう しょうてん）』〔東京都町田市旭町1丁目23番21号 URL : https://www.nihonichi-shoyu.co.jp/shop/〕醸造「日本一しょうゆ（登録商標）」は、群馬県みどり市の『大間々工場』〔群馬県みどり市大間々町大間々1012〕で醸造されるが、その創業は天明七年〔1787年〕となっており、その営業は 230年 に及ぶことになる。
この「日本一しょうゆ」は、北海道産有機大豆、国産有機小麦 100％、天然塩を使用するなど、原料にこだわり、昔ながらの木製大桶にて仕込み、仕込蔵で一年余りの歳月をかけて、自然の天候にまかせて醗酵熟成させる "木桶仕込・天然醸造しょうゆ" なのだそうだ。その中でも、加熱処理をしない「生揚げ（きあげ）醤油」は、麹の香りが生きている搾りたての生の醤油で、とてもまろやかな風味と香りの高い醤油である。
「生揚げ醤油」のほかにも、「日本一しょうゆ」のラインナップには、「国産丸大豆濃口しょうゆ」「国産有機濃口しょうゆ」「国産有機再仕込みしょうゆ」「溜りしょうゆ」と豊富な品が揃っている。
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これだけの素材の醤油なのだが、スープ出汁とよく馴染んでいて、実際に強い自己主張は感じられない。角がなく芳醇な香りは「自己主張し過ぎない繊細な味」だ。これは、一口目からスープ完飲まで変わることがなかった。良い素材は、バランスよく周囲に馴染むことの好例であろう。
尖りがなく柔らかい食感、しかしながら確たる醤油感がしっかりと舌先に乗る、、、と言って味わいが尾を引かず、麺の嚥下と同時に、次の味わいに舌先を備えさせてくれる絶妙のバランス感なのであった。

因みに、私の過去の訪問店で、この『株式会社 岡直三郎商店』〔東京都町田市旭町1丁目23番21号〕醸造「日本一しょうゆ」使用店舗としての有名処は以下になる。

『らーめん芝浜』〔群馬県桐生市相生町1-303-1〕
『自家製麺 くろ松』〔群馬県高崎市柳川町9-5〕
『青竹手打ラーメン大和』〔栃木県佐野市北茂呂町1-5-2〕

これら 3店舗 は何れも名店揃いだが、その他、東京都内を初め、各地のかなりの有名店で使用されている旨が、この私の耳にまで届く程である。


トッピングは、「中華そば」の「並盛」と同一仕様で、チャーシューに関しては、「バラ煮豚」1枚に「肩ロース焼き豚」3枚 となっている。このチャーシューにも、『岡直三郎商店』「国産丸大豆生揚げ醤油」が味付けに使用されているとのことで、原価はいかばかりかと、ふと思ってしまった次第である。
その他、穂先メンマが投入され、更に、刻み青ネギと、「漬け汁」に沈んでしまったようで気付けなかったが、焦がしネギや刻みネギも使用されていたことだろう。


ううむ、旨い♪
拘り派の店主の創り出す品は、矢張り美味だ。日々怠らず、研鑚と努力を重ね続けている結果が、その提供品になる訳なのだから、そこは当然と言えば当然。。。が、その努力の質と量は、傍目からは実像として見えて来ないものだ。
そこを例えわずかでも、慮ることの出来る客でありたい。と、切に願いつつ、、、

ううむ、誠に美味しうござった。(^O^)v


さて、今回の実測値は、

「中華そば 塩 大盛〔1.5玉〕」800円（税込）
「チャーシュー肩ロース焼き豚」100円「チャーシューバラ煮豚」100円「穂先メンマ」100円「味付け玉子」150円（税込）
総重量（実測値）805g
うち麺・具材重量 668g、うちスープ重量（麺・具材等完食後）137g
チャーシュー1枚当たり重量（実測値）
「チャーシュー肩ロース焼き豚」1枚目 7g、2枚目 6g、3枚目 6g、4枚目 10g、5枚目 7g、6枚目 3g〔合計重量 39g〕
「チャーシューバラ煮豚」1枚目 23g、2枚目 24g〔合計重量 48g〕
器サイズ 直径 18cm、高さ 9.5cm、器重量 534g
「つけそば 醤油 特盛〔2玉〕」850円（税込）
総重量（実測値）855g
「つけ麺」
総重量（実測値）573g
うち「つけ麺」総重量（実測値）523g
うち「ほぐし水〔二番出汁〕」総重量（実測値）50g
器サイズ 直径 19.5cm、高さ 7cm、器重量 490g
「漬け汁」総重量（実測値）282g
チャーシュー1枚当たり重量（実測値）
「チャーシュー肩ロース焼き豚」1枚目 6g × 3〔推定合計重量 18g〕
「チャーシューバラ煮豚」1枚目 22g
器サイズ 直径 13.5cm、高さ 8cm、器重量 307g

実食総重量 1,660g
うち固形物実食重量 1,191g
支払額総額 2,100円（税込）

訪問日 : 2021.7.1（木）


今回は、トッピング全制覇、二種提供されている麺〔「中華そば」と「つけそば」〕の双方共に食すことが適った。実に美味で、大いに感動しつつ退店したのであったが、その私の後を追って、店主が忙しい店内から小走りで現れる。。。「このスケール、お客様のですか？」「はい、お忙しいのに済みません。有り難うございました」こんな会話が為され、私の忘れ物をお持ち戴いたのであるが、こちら『ルースター（ROOSTER）』店主 新井雄一 氏、お人柄も素晴らしい方なのであった。〔本当に、お忙しいのにすみませんでした。。。m(_ _)m〕
因みに、置き忘れた「スケール」は「スチール製 メジャー スケール」、いわゆる巻き尺である。私、kazutans の象徴でもある「クッキングスケール」ではないので悪しからず。。。(;^_^A