料理のレパートリーの多さに技術の奥行きを感じさせる : ◯◯しもだ

土曜日の夕刻18時に、２日前にカウンターを予約して単身伺いました。
およそ一ヶ月振りですが、私としてはかなり早いリピーターとなります。

時間ちょうどに訪れると、すでに先客がカウンターに４名。
一つ席を空けて奥に席が用意されています。
今回もお料理は「おまかせ」です。

⚪付けだし…「モロヘイヤとシラウオ」&「茹で本マグロの大根サラダ」
前者にはミョウガがいいアクセントになってます。後者は本マグロを茹でてしまうという贅沢を味わいます。ただのツナとは旨味が全く違います。
⚪お造り…「ホタテ・サザエ・白海老」
とにかくホタテが立派。こんなに肉厚なのは滅多にお目にかかれません。宮城産だそうです。見るだけで高まりますが、味も濃いです。
⚪カツオの磯辺焼き
海苔巻き状になってます。カツオの脂の乗りがいいのでこれだけの旨味が出るんでしょうね。シソとミョウガの香りが爽やかです。
⚪煮バイ貝
しっかりとした身が中から出て来て、肝も味わえます。
⚪車海老の焼き物
弱火でじっくり焼き上げた逸品。頭からかぶり付きます。
⚪鰻の蒲焼き
養殖ならではの脂の乗りがいい感じで、香ばしく焼き上げた旨味の強い蒲焼き。ご飯にタレをかけた状態で食べたくなります。
⚪噴火湾の毛ガニ＋塩ウニ (赤・白)
塩馬糞ウニはまるで「豆腐よう」のような熟成した濃い旨味。
塩ムラサキウニの方はややミョウバンの風味が残ります。

ここから握りになります。
⚪大間の赤身
⚪フエダイ
⚪小イワシ
⚪車海老
⚪しんこ
⚪キンメ
⚪中トロ シャリに毛ガニ
「シャリにちょっと毛ガニの身を混ぜました」と大将は言いますが、ちょっとどころではありません。カニの身の中にシャリが混ぜてあるって感じです。こんな贅沢な融合があるんですね。
⚪宮城産ムラサキウニの軍艦
まさにてんこ盛りです。最初にウニだけをつまんで味わいます。ミョウバンレスの、塩の加減で鮮度を保っています。
⚪青森産 天然もずくのお味噌汁
　きめが細かいわりに、しっかりとした存在感のある食感と、上品な香りが特長の天然もずく。天然物は養殖物と比べて明らかに美味しいです。

お腹一杯です。生ビール２杯に日本酒を「日高見」「久保田」、それに果肉たっぷりの梅酒「うぐいす」を頂いて、１万５千円ほどでした。相変わらずお安いです。
大将一人で切り盛りされているので、お客さんの数によってはやや間延びしないではないですが、ゆっくり頂くことにすれば苦にもなりません。
何より、前回と全く違うメニュー構成に懐の深さを感じます。前回出した料理は何となく覚えていて、それを外して料理を出すようにしているとのこと。
また伺わせて頂きます。
ご馳走さまでした。

土曜日の夕刻18時にあらかじめ予約を入れて単身伺いました。先週も当日カウンターが空いてるか電話を入れたところ、満席だったので、今週リベンジです。

予約は私のみだそうで、カウンター席の奥に座ります。
ただ、その後問い合わせの電話があり、２名一組とお一人様が来店しました。

お料理はおまかせでお願いしてあります。
〇先付け
「じゃこ・ナス・冬瓜の冷製とびっこ乗せ・鮪血合いのから揚げ」
　ナスの煮びたしにミョウガの風味がぴったりです。

〇ホワイトコーン冷製スープ
　コーンの旨味が余すところなく凝縮され大変美味しかったです。

〇お造り
「マスノスケ・スズキの昆布締め・白イカ・鮪」
　マスノスケはキングサーモンのことだったんですね。脂の乗った風味が最高でした。

〇焼き物
「太刀魚のからすみ掛け」
　焼き加減が絶妙で、脂の乗ったほろほろの身を味わえます。
　からすみがいいアクセントになっています。

〇小皿料理
「仙鳳趾産牡蠣・あん肝・雲丹・稚鮎の南蛮漬け」
　好物が並び高まります。

〇アラとネギのスープ

〇手羽のから揚げ

〇握り
「ワタリガニ・鮪のカワギシ・ゴマフグの白子のリゾット・雲丹」
　あん肝・白子・雲丹が私の三大好物だという話を聞いて、大将がメニューを変更して白子のリゾットを出してくれました。白子を焼いて旨味を凝縮させたクリーミーな味わいがしばらく口の中を占領します。今日イチでした。
　また、ワタリガニの握りも美味しかった。ほぐし身とミソを存分に使った蟹の旨味の詰まったお寿司です。
　鮪のカワギシも大トロならではの上品で濃厚な脂の乗りが楽しめ、雲丹もミョウバンを使わない甘みと旨味のみを味わえる贅沢な一品です。

〇追加の握り
「中トロ」(写真撮り忘れました…)

〇ハマグリの卵とじ

生ビール２杯に日本酒をグラスで３杯いただいて、お会計は１万を少し超えた程度でした。
よくこれだけのものをこの値段で提供できるなぁと感心させられました。
また、始めのうちは貸し切り状態だったので、大将といろいろお話もできました。
大変満足のゆくひと時を過ごさせていただきました。
ご馳走様でした。