【★4.6】シュワッと脂が蕩けます！【2444-3】 : 天ぷら もっこす

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東京から群馬県に来ております。

2023年3月に初めて同店（4.13）を訪れ感銘を受けて、
全国各地の天ぷらを巡っているのですが、総合力で同店を超えるお店には未だ出会えず。
この日もアラや黒ムツといった脂っ濃い魚のお造りやユッケ（生肉）、
シュワッと蕩けるような濃厚食材の天ぷらを堪能。
脂（濃厚な味わい）やナマ（レアー）を好む筆者と親和性の高いコース構成なのです。

～おつまみ～
00.ウコンの力（チェイサーにご主人が汲んだ天然水）
01.新いくらミニ丼
02.サラダ（福井産ベビーリーフ、自家製鶏ハム、自家製マヨネーズ）
03.能登産アラお造り
04.湘南産黒ムツ炙り
05.熊本古閑牧場産馬肉ユッケ
06.お口直し（大根つま、大葉、茗荷の海苔巻き）
～天ぷら～
07.前橋産こどもピーマン（ハラペーニョの変異種）
08.巻海老（ネットリ蕩けるスーパーレアー）
09.巻海老（しっかり火を入れホクホク食感）
10.海老味噌入りの頭
11.天草産新イカ（出始めに冷凍しておいたスミイカの新仔）
12.新イカのゲソ
13.富岡産オクラ
14.佐島産真蛸（低温調理してから揚げる）
15.甘鯛
16.茨城産新蓮根
17.群馬産ズッキーニ
18.前橋産水茄子
19.群馬産トウモロコシ「雪の妖精」
20.お口直し（茶碗蒸し）
21.天草産アカウニ（揚げたアカウニ海苔巻きに乗せて）
22.天草産真牡蠣（半分は揚げて半分はナマ）
23.千葉白浜産あわび
24.うなぎ（開かずに骨を抜いて焼いて蒸してから揚げる）
25.気仙沼産活け穴子80gサイズ
26.茨城産サツマイモ「シルクスイート」
27.お食事（12種類の候補からチョイス）
27-1.黒七味カレー（+1,000円）帆立貝の掻き揚げカレー、夏仕様でカレーにはトマトたっぷり
27-2.香の物
27-3.熱い焙じ茶
28.自家製醤油アイスクリーム
お土産：天滓

鮨おばな（4.16）インスパイアな低温調理いくらからスタート。
アラや黒ムツは都心の超高級鮨店が出してくるようなクオリティの高さ。
天ぷら以外のおつまみも素材勝負なシンプル調理で魅せてくれます。

ハラペーニョの変異種で、苦味も辛味もなくて、子どもでも食べられるというピーマン。
火入れによってクリアーな味わいが引き立って野菜にも感動。
ピーマンの天ぷらとして過去最高かも知れません。

イカの世界の最高級種である新イカ。
出始めに冷凍しておいたそうですがシュワッと蕩けて美味しい。
これは超高級鮨店で食べる握りよりも新イカの特性を活かしているかも知れません。
冷凍保存可能であれば通年食べたいぐらい（季節感はなくなりますけど）。

同店スペシャリテのウニがマイナーチェンジ。
シャリ玉を揚げて合わせるのではなくて、海苔巻きを揚げて合わせます。
しかも海苔巻きの中にはウニが詰まっているという贅沢仕様。
個人的には火を入れたウニも味わえるニューバージョンのほうが気に入りました。

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東京から群馬県に来ております。

4月で山菜が終わってしまったようで5月の序盤とはいえ名残となっていましたが、
走りの稚鮎（天龍鮎を使用）、今の季節ならではギンポを楽しめ大満足。
もちろん稚鮎もギンポも活けの状態から処理して揚げていました。

亀萬 辛口純米酒 PLUS 9 日本酒 熊本県 亀萬酒造（1,320円）
キュヴェ ジャンヌ 2014 リシャール シュルラン 白泡 フランス シャンパーニュ（1,870円）
菊鹿 シャルドネ N.V. 白 熊本ワインファーム（1,540円）
ブルーノ デュシェン ティテ 2022 赤 フランス ラングドック（1,980円）
セガン マニュエル ブルゴーニュ オート コート ド ボーヌ 2020 赤（1,650円）
産土 2022 山田錦 日本酒 熊本県 花の香酒造（1,540円）

～おつまみ～
00.ウコンの力（チェイサーにご主人が汲んだ天然水）
01.ノレソレしゃぶしゃぶ酢飯丼
02.サラダ（自家製の魚フレーク、ベビーリーフ、削り節）
03.宮崎産3kgサイズ天然シマアジ4日熟成お造り
04.神津島産2kgサイズ黒ムツお造り
05.熊本古閑牧場産馬肉ユッケ
06.お口直し（大根つま、大葉、茗荷の海苔巻き）
～天ぷら～
07.群馬藤岡産グリーンアスパラガスの軸（レアーに火入れ）
08.群馬藤岡産グリーンアスパラガスの穂先（しっかり火を入れ香ばしく）
09.天草産養殖巻海老（ネットリ蕩けるスーパーレアー）
10.天草産養殖巻海老（しっかり火を入れホクホク食感）
11.海老味噌入りの頭
12.富山産白海老ボール（八代産の川海苔と天草産の塩を乗せて）
13.群馬水上産天然山独活
14.群馬榛名産コゴミ
15.山口萩産甘鯛
16.活け稚鮎（天龍鮎）氷を入れ仮死状態にして揚げる
17.群馬玉村産ヤングコーン
18.埼玉秩父産筍（敢えてアク抜きしておらずえぐみが春の味わい）
19.群馬箕郷産ネギ坊主
20.北海道産帆立貝
21.お口直し（茶碗蒸し）
22.北海道村上水産ムラサキウニ（潰して揚げた酢飯玉と合わせて）
23.4時間蒸した青森産エゾアワビ
24.鹿嶋産蛤
25.宮城産活けギンポ
追加：気仙沼産活け穴子80gサイズ（1,320円）
追加：群馬前橋産スナップエンドウ（440円）
追加：自家製大阪湾産ボラ子カラスミ（1,100円）
26.茨城鉾田産シルクスイート（サツマイモ）
27.お食事（12種類の候補からチョイス）
24-1.塩玉子ご飯（+242円）玉子の黄身天ぷら、メレンゲ、桜海老の天バラ、岩塩
24-2.香の物（半熟うずら玉子糠漬け、きゅうり糠漬け、切り干し大根ポン酢漬け、青梅醤油漬け）
24-3.止め椀（毛蟹出汁の焼き海苔味噌汁）
28.葉桜アイスクリーム（桜餅のイメージ）

まずはシマアジや黒ムツのお造りが美味しいです。
群馬県の仲買人を介して豊洲市場から引っ張っているそう。
昔から日本料理店よりも鮨や天ぷらのほうが良質な魚を仕入れていると言われますが、
それが真実であることを身を以て体感。

アスパラガスは高級天ぷらの流行りに反して軸がレアーで穂先にしっかり火入れ。
（穂先がレアーで軸にしっかり火を入れるほうが現在の主流でしょう。）
ご主人曰く「天邪鬼」だそうですがレアーな軸が確かに美味しい。
同店（4.13）の火入れの方向性は非常に好みに合います。

油が汚れるので他店ではあまり見ない海老味噌入りの頭も相変わらず絶品。
ご主人曰くこういう揚げ方をしているのは日本橋蕎ノ字（4.31）ぐらい。
静岡の成生（4.59）は海老味噌を別に揚げているそう。

レアーに仕上げた帆立貝、やわらか蕩けるアワビなど貝類も素晴らしいです。
今ならではギンポは穴子より筋肉質でムキムキ。
同じく活けから捌いた穴子との食べ比べもまた貴重な食体験でした。

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スペシャルおまかせ（26,620円、税サ込）滞在時間：約2時間10分

東京から群馬県に来ております。

天ぷら新宿つな八（3.48）などで腕を磨いた山口浩氏が腕を奮う同店（4.10）。
「もっこす」という店名は出身地である熊本の方言で頑固者を意味する言葉。
奥さまが高崎出身という縁で同地にて独立開業を果たしたようです。
ネット予約サイトPocket Conciergeで空き枠を見つけてお邪魔しました。

高崎駅西口タクシー乗り場から往路2,310円、復路は東口まで2,220円。
靴を脱いで入店してL字カウンター7席のシェフズテーブルに独りで着席。
ご主人と奥さまの二人三脚でお店を切り盛りしていました。
（カウンター席の他に入口の異なる特別室もある模様。）

息子さん4人いらっしゃるそうで、食事中に挨拶に来るなどアットホームな雰囲気。
キラキラした雰囲気で料理の美味しさを底上げする高級レストランと異なり、
純粋な味勝負で食べログBRONZEに輝く実力派ということになるでしょう。

天ぷらの揚げ油は太白胡麻油一本（100％）。
ヒマラヤ岩塩、自家製醤油塩、カンボジア完熟胡椒塩、天つゆ、大根おろし。
5種類のアイテムが天ぷらに用意されます。
調味料まで自家製にこだわっており天ぷらを昇華させていました。

2022年はOMAKASEを利用して、にい留（4.67）、くすのき（4.34）、ぬま田（3.96）、
予約困難天ぷらにも訪れてみましたが流行りの天ぷらは「活けからレアー」を好まず、
どうも筆者の求める天ぷらとは方向性が異なりました。

それに対して同店は活け穴子を奥さまが捌いてご主人が揚げる「活けからレアー」を体現。
巻海老、白魚、蛤などもレアーに仕上げており何とも筆者好み。
野菜はモチッとした食感に仕上げることが多くて火入れのメリハリも素晴らしかったです。

スペシャリテの雲丹に合わせるシャリ玉が緩くてイマイチに思ったりと、
ホームランをかっ飛ばす反面で三振も喫していたのですが、
個人的にはアベレージヒッターのように外さないけど無難な高級店よりも、
こういうアタリハズレ大きくとも大当たりを引けるお店のほうが好み。
2023年に（3月までの3ヶ月で）訪れた新規店の中で満足度の高さが全国No.1でした。

ギネス（660円）缶ビールを電気で泡立て生ビールのように
和歌山県 平和酒造 紀土 特別純米 カラクチキッド（1,320円）
三重県 木屋正酒造 而今 大吟醸 2020（2,200円）

スペシャルおまかせ（26,620円)

～おつまみ～
00.ウコンの力（チェイサーにご主人が汲んだ天然水）
01.白海老あん肝ソース酢飯ミニご飯
02.福井産ベビーリーフ・自家製帆立燻製解し・ミックスナッツのサラダ
03.熊本天草産12kgサイズ2週間熟成クエお造り 自家製塩 本わさび
04.対馬産600gサイズ炙りノドグロ
05.熊本古閑牧場産生馬肉ヒレとロースのユッケ
06.大根つま・大葉・蓼の海苔巻き
～天ぷら～
07.群馬産ブロッコリー
08.天草産養殖活け巻海老1尾目（ネットリ蕩けるスーパーレアー）
09.天草産養殖活け巻海老2尾目（1尾目より火を入れておりホクホク食感）
10.海老味噌入りの頭
11.群馬産スナップエンドウ
12.宍道湖産白魚大葉巻き
13.小柴産太刀魚
14.茨城稲敷産皮付き蓮根
15.山口萩産甘鯛
16.新潟長岡産天然浅葱
17.富山産ホタルイカ 出汁で炊いて裏漉したホタルイカ乗せ
18.茶碗蒸し 削り立て鰹出汁餡掛け
19.村上水産ムラサキウニ 潰した酢飯を揚げて手巻きに
20.北海道産毛蟹湯葉巻き
21.鹿嶋産蛤
22.気仙沼産80～100gサイズ活け穴子 カンボジア産生胡椒佃煮
23.茨城鉾田産シルクスイート（サツマイモ）
24.お食事（12種類の候補からチョイス）
24-1.天まぜ（北海道産帆立天ぷらの混ぜご飯）
24-2.香の物（半熟うずら玉子糠漬け、きゅうり糠漬け、切り干し大根ポン酢漬け、青梅醤油漬け）
24-3.止め椀（毛蟹出汁の焼き海苔味噌汁）
25.自家製の醤油アイスクリーム
お土産：天滓

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.7】白海老あん肝ソース酢飯ミニご飯

やわらかな酢飯だけ好みと外れますが、濃厚に固めたあん肝ソースと白海老が合います。

【3.3】福井産ベビーリーフ・自家製帆立燻製解し・ミックスナッツのサラダ

この組み合わせにしてはアッサリしており濃厚系ドレッシングが欲しくなりました。

【4.0】熊本天草産12kgサイズ2週間熟成クエお造り 自家製塩 本わさび

モチモチ食感の身から旨味をしっかり感じられます。
同じ月に都内某店で15,730円も払って天然クエコースを食べたのですが、
そのときに出てきたどのクエ料理よりも美味しい。

【4.0】対馬産600gサイズ炙りノドグロ

ノドグロ最高級ブランド産地の名に恥じない凄まじい脂と旨味。

【3.8】熊本古閑牧場産生馬肉ヒレとロースのユッケ

熊本の馬肉と言えば千興ファームと菊陽食肉センターぐらいしか知らなかったですが、
こちらの馬肉も美味しくて今度熊本を訪れたら買いに行ってみたいです。
（おそらくご主人の実家近くに販売店を構えています。）

【3.6】大根つま・大葉・蓼の海苔巻き

まるで鮨屋の口直しみたいですが、ここまでの料理は鮨屋とも被っているので無問題。

【3.8】群馬産ブロッコリー

天ぷらを揚げる前に、本日揚げる食材のご紹介があります。
モチモチ食感へと変質したブロッコリーにご主人の高い揚げ技術を確信。

【4.8】天草産養殖活け巻海老1尾目（ネットリ蕩けるスーパーレアー）

もっとハイスコアの天ぷら専門店で食べた海老よりも筆者好み。
（と言っても同店も食べログの天ぷらジャンル全国9位というハイスコア店。）
活けからスーパーレアーに揚げてこそ海老が最大限に活きることを再確認。

【3.8】天草産養殖活け巻海老2尾目（1尾目より火を入れておりホクホク食感）

こちらのほうが流行りの予約困難店で好まれるような味わいという印象。
筆者は断然1尾目のほうが好み。

【4.5】海老味噌入りの頭

トロリ溢れてくる海老味噌の濃厚な旨味が堪りません。
こういう濃厚系は万人ウケしないのか、揚げるのが大変で避けられるのか、
流行りのお店では頭を揚げるとき海老味噌を外していました。

【3.9】群馬産スナップエンドウ

アツアツでジューシー。

【4.7】宍道湖産白魚大葉巻き

バラバラに揚げるのではなくて束ねて大葉で巻いています。
それによって中心が半生レアーな火入れとなっており、温かく蕩けてメチャクチャ美味しい。
桑名市の日の出（4.31）で1月2月限定の地物白魚料理を食べたり、
行きつけの鮨屋で（豊洲市場経由の）ブランド産地の白魚を色々と食べましたが、
この調理法で食べる白魚が過去最高クラスに美味しいと思いました。

ブランド宍道湖産ということでベースとなる素材力も高いのでしょうけど、
圧倒的な火入れの上手さによって異次元なレベルまで昇華しているという印象。
こういう天ぷらには予約困難店を巡っても出会えなかったです。
（同店はPocket Conciergeで比較的容易に予約を取れます。）
レアーよりもしっかり火を入れるほうが最近の流行りなのかも知れません。

【3.9】小柴産太刀魚

脂ノリの良い魚なので火を入れてもパサつかずやわらか。
とはいえ個人的にはもう少しレアーな火入れでもと思うところ。
同じ江戸前でも竹岡（千葉県）の太刀魚は釣り餌で脂ギトギトと聞きますが、
（それゆえ脂を好まない店は使わない一方でブランド産地として高級店でよく出会います）
この火入れであれば小柴（神奈川県）より竹岡のほうが適しているのかも知れません。

【3.7】茨城稲敷産皮付き蓮根

シャキシャキ感は失ってモッチリ食感に変質しています。
同店の野菜に対する志向としてモッチリ仕上げることが徹底されているのでしょう。
とはいえ蓮根はシャキシャキ感にも魅力ある野菜なので痛し痒しなところ。

【4.0】山口萩産甘鯛

鱗はカリッと揚げて、身は僅かにレアー感を残す火入れとなっており、シットリ食感。
もう少し身をレアーに仕上げるほうが理想ですが十分に美味しい。

【4.1】新潟長岡産天然浅葱

こちらもモッチリ仕上げ。
天然の特権なのか香りが素晴らしいです（野菜ではなくて山菜というカテゴリーに）。
4月に岐阜県で地物の天然浅葱（あさつき）を食べる機会がありましたが、
イノシシ鍋と合わせて楽しむ天然浅葱よりも天ぷらのほうが香り立って美味しい。
ご主人曰く4月の山菜と11月2週目からの香箱蟹が評判良いそうで再訪したいです。

【4.3】富山産ホタルイカ 出汁で炊いて裏漉したホタルイカ乗せ

まだ走りのホタルイカゆえ味噌が少なかったそうで、
裏漉したホタルイカで不足分を補うというナイスアイディア。
同じ月に埼玉県の某高級料亭で食べたホタルイカの抹茶天も美味しかったですが、
レアーな火入れかつ目の前で揚げ立てとなる同店にはとても敵いません。

【3.5】茶碗蒸し 削り立て鰹出汁餡掛け

トロリ滑らかな玉地は良いのですが餡の塩分が少し強いです。
ご主人は六本木のそば割烹でも2年修業されているのですが、
一品料理よりも天ぷらのほうに感動を覚えることが多かったです。

【3.2】村上水産ムラサキウニ 潰した酢飯を揚げて手巻きに

スペシャリテのようですがネッチョリした酢飯の食感がどうも好みと合いません。
ムラサキウニとの食感の一体感を重視する意図なのかも知れませんが、
個人的に雲丹はシンプルに海苔だけ巻いて揚げるほうが好み。

【4.3】北海道産毛蟹湯葉巻き

フワフワの解し身と湯葉のトロリとした食感が何とも合います。
前述した埼玉県の某高級料亭でも同じような方向性の毛蟹料理を食べましたが、
こちらのほうが、組み合わせ方、火入れ、いずれも格上。
同じ月に西麻布の田中田（3.54）で食べた毛蟹よりも素材力で上。
ちなみに毛蟹は継ぎ足し煮汁で茹でたそうで、旨味が補完されてもいる面もあるのでしょう。

【4.2】鹿嶋産蛤

表面はしっかり火を入れながら中はレアー。
もう少し粒が大きければ更に理想的とも思いますが抜群に美味しかったです。

【4.6】気仙沼産80～100gサイズ活け穴子 カンボジア産生胡椒佃煮

この穴子だけ奥さまが活けから捌いてご主人が油で揚げるという共同作業。
口の中にまとまりつくようなネットリ感を楽しめて旨味が暴れ回ります。
予約困難店で食べた穴子はホクホク食感であることが多かったですが、
やはり活けから捌いてレアーに揚げた穴子の味わいは格別。
これぞ天ぷらの醍醐味と筆者は思うのですが近年の流行りとは合わないのでしょうか。
骨煎餅まで余すことなく楽しめる点も最高でした。

【4.0】茨城鉾田産シルクスイート（サツマイモ）

フワフワ甘く変質しており、焼き芋が天ぷらになっているようなイメージ。
筆者が大好きな芋天は熊本県の居酒屋で食べる旨味勝負なホクホク系ですが、
それとは方向性の異なる美味しさとなっていました。
熊本のサツマイモより茨城のサツマイモのほうが甘くてこういう調理法が合うのでしょう。

【3.5】お食事

お米がやわらかな部分だけ画竜点睛を欠きました。

【3.5】自家製の醤油アイスクリーム

カラメルみたいな味わいとのご説明を受けます。
焼き饅頭と評する人も多いとのことでした。
どちらかと言えば「焼き饅頭」という表現のほうが正しいように思います。