流石の旭川ラーメン、低加水率縮れ麺の至福♪ : 旭川らーめん かじべえ

低加水率中細縮れ麺、この辺りではこちらの店以外では先ずお目にかかることがない。「旭川ラーメン」と言う、今や全国的に有名なご当地ラーメンの麺に見られる特殊仕様である。
一度この麺を食して以来、度々思い出しては「いつかまた」、そう願ってきたのだが、こうして久し振りに再訪の希望が叶った。


【再訪】

『かじべえ』
群馬県前橋市西片貝町1-325-10
027-237-1515


群馬県前橋市から桐生市に至る主要地方道、群馬県道3号前橋大間々桐生線は、赤城山南麓の各市町を経由し、ほぼ全線で「上毛電気鉄道 上毛線」と平行している。この道筋を前橋市街地方向から東進し、大胡町に入る手前が、私の生まれ故郷でもあり（現在の住まいは異なるが）、18年間その地で育った。この沿線の「前橋市立桂萱中学校」が私の母校でもある。この沿線を、幼い頃から「大胡県道」と呼称し、生活道路として慣れ親しんだ記憶が実に懐かしい。
その群馬県道3号前橋大間々桐生線の沿線、「前橋市立桂萱中学校」の北西、前橋市上泉町の「桂萱中学校前」交差点から 300m 余り西南西進し、細い路地と交差する信号のない交差点を右折（北折）して、北進すること 100m 余りで、道路左手（西側）に『かじべえ』はある。
『ベイシア前橋モール』と『群馬県立前橋高等学校』のちょうど間になるので、分かり易いことかと思う。


こちら『かじべえ』は本格派「旭川ラーメン」を提供してくれる店だ。
「旭川ラーメン」は自家製麺を使用する店は少数派で、旭川市内のラーメン店の大半が旭川市内にある製麺所の麺を使用している。中でも最も有名な製麺所が、こちら『かじべえ』も使用している『株式会社 加藤ラーメン』である。

『かじべえ』では『加藤ラーメン』から直送された麺を使用しているわけだが、その麺が、関東圏内では、先ず珍しい低加水率の中細縮れ麺なのだ。
「加藤ラーメン工場歴代家系図」に協賛店としてその名を連ねている『かじべえ』では、この前橋の地にあって、生粋の「旭川ラーメン」が戴けるのである。

因みに、「旭川ラーメン」についてと『加藤ラーメン』の説明を、このレビューの末尾に掲載しておいたので、お暇な折にでもご一読戴けると嬉しい。


流石に GW 後半祝日の訪問だけあって、店内は大いに混み合っていた。幸い、カウンター席に空きがあり、空席待ちなしで席に着けた。実に有り難いことである。
注文品は、メニューを見ずとも決まっている。今回私は、正にこれを食しに来たのである。「味噌ラーメン」「全部入り」「大盛」。。。この三つを、注文を取りに来た店員に対して口にするだけのことだ。(^O^)v

流石に人気店、オペレーションは手慣れたものである。先ず先ずの混雑で有るにも関わらず、注文からわずかに 6分少々で配膳となる。配膳写メ撮影後、計量する時間も惜しむかのように、今回はそそくさと実食へと移った。
何せ、ずっと戴きたかった「味噌ラーメン」なのである♪


「味噌ラーメン」780円「全部入り」350円「大盛」130円（税込）
〔チャーシュー、ピリ辛ネギ、半熟味付玉子、メンマ、のり〕
合計金額 1,260円


流石は「全部入り」350円、今回もまた、トッピングが実に豪華である。具材は、チャーシュー 4枚、ピリ辛ネギ、コーン、半熟味付玉子 1ヶ、のり 4枚 が載った上で、更にメンマが増量されている。350円と言う数字には、それだけの価値があると言うことだろう。

通常の「味噌ラーメン」は、チャーシュー 2枚、コーン、刻みネギ、メンマ が載っているのだが、「全部入り」は格段に豪華になる。
『かじべえ』を愛好するに当たって、一度はオーダーしておくべきメニューが、この「全部入り」であることは間違いない。

因みに、トッピングの「味玉」に関してのことなのだが、「味玉」拡大 の写真をご覧戴くとお分かりになるかと思うが、玉子の黄味の色味の濃さ故に、味噌スープの色目とほぼ同じ色をしているのだ。この黄味の色目の濃厚さ！ これは一目見るや、「味噌の色とおんなじじゃん !!」と、深い感動を覚えてしまった。
味わいも、もちろん濃厚。味噌スープとともに口に含むと、えも言われぬこってりとした味わいが舌に迫ってきて何とも堪らない。


麺は、機械打ち角刃麺、前述の如く低加水率の中細縮れ麺であるが、いわゆる真っ黄色の色目に属する玉子麺系だ。縮れ方が半端でなく、スープと麺との絡みは抜群である。

前回訪問時も感じたことだが、こちらの麺の茹で上げは、やや固茹でで、表面の柔らかい食感の後に、歯応えのある芯様の部分が、噛み締める奥歯を通して伝わってくるようで、言うならば、パスタの al dente のような食感の麺なのである。

また更に、全粒粉配合麺のような強烈なものではないが、噛むほどに、小麦の香りが鼻腔を刺激する。低加水率麺独特の小麦感は、博多麺（長浜麺）も同様にあるが、これは、それと一線を画す小麦感である。この低加水率中細縮れ麺の小麦の香りは、ある種洋風な香りさえ漂う独特のものである。

『株式会社 加藤ラーメン』、流石は、機械まかせの麺ではなく、どの工程にも職人が付きっ切りで仕上げていく、経験と勘と技によって生まれる生ラーメンであると、感動頻りであった。


以下に、メニュー表の裏面に記載されている『かじべえ』の「麺」紹介の記事を掲載しておくので、ご一読戴きたい。

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○ 麺 ○〔メニュー裏面記載内容〕
関東地方ではめずらしい小加水のちぢれ麺。その製法を昭和二十二年よりこだわりつづけ、今も守りつづけている北海道は旭川の老舗「加藤らーめん工場」より毎日直送仕入れしています。工場拡大、大量生産を嫌い、昔ながらの手作業で丁寧に生み出される北海道産小麦 100％ のちぢれ麺はスープが絡みやすく「コロッ」っとした食感が楽しめます。更に食するにつれ、麺がスープを吸い込み融合していくありさまは他では味わえません。
※ 当店の旭川麺はその特性を生かすため硬めに茹で上げております。そのため不思議な食感で、生茹でに感じるかもしれませんが、これが本場のちぢれ麺であり旭川麺です。伝統の味をどうぞお楽しみ下さい ※
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コクと旨みが最高で、こってり感を感じさせるスープの味噌ダレは、5種類の味噌をブレンドしたと言う特製の味噌を使用しているのだそうだ。縮れ麺に合わせ、濃いめで仕上げていると言う。

こちら『かじべえ』の味噌は、いわゆる味噌特有の発酵香がないのだが、じっくりと弱火で煮込んで混ぜ合わせた後、味が馴染んでくるまで一定期間寝かせて熟成させたものなのだそうだ。味噌の甘みを引き立てるべく、香味野菜の甘みも相乗効果を生んでいるようで、手間暇掛けた熟成感の高い味噌ダレであるが故に、味噌本来の発酵香を味わい全体の中に馴染ませてしまっているのだろう。そんな風に感じられる、完成度の高い味噌ダレなのである。

スープ自体は、豚・鶏・アジの丸干しに、豚の頭骨、背骨、げんこつ、豚足、バラ肉を加えた、白湯のＷスープだ。豚骨系素材を粉砕しない状態で加えることで、臭みのないスープが出来上がるのだと言う。香味野菜もふんだんに使用されているので、全体から深いコクと旨みが抽出され、濃厚なコクがありつつも、上品かつスマートな味わいのスープとなっている。

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○ 味噌ダレ ○〔メニュー裏面記載内容〕
「みそ」は北海道、長野、新潟の厳選した赤みそ、白みそ 5種類をバランスよく調合しそこに香味野菜を練り込みます。弱火にかけコトコト焦がさないよう、つきっきりで丁寧に混ぜ合わせます。気持ちを込めて火入れすることにより全ての素材が融合、これを一定期間寝かせ熟成させます。味がなじんだらかじべえ秘伝の味噌ダレとして初めて使えます。
○ スープ ○〔メニュー裏面記載内容〕
豚、鶏、アジの丸干し、香味野菜をどっさり使い、更に、豚の頭骨、背骨、げんこつ、豚足、バラ肉を砕かずに加えます。これにより臭みが無く、とろみのある白湯スープができあがります。シンプルに丁寧にこくまろスープが生れます。
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「チャーシュー」は、前回撮影したときに、リフトして写真を撮ろうとしたものの、崩れ落ちてしまって、チャーシューの形を撮り切れない程の柔らかさであったので、今回は、まだスープに馴染む前の、冷蔵庫から出し立てくらいの状態で撮影してみた。ほろほろ系の豚バラ肉のロールチャーシューであることがご覧戴けるであろう。

「チャーシュー」は、オーダーを受けてからスライスするのだそうなのだが、これだけの混雑の中、きちんと冷蔵保存している様子も見て取れることから、『かじべえ』の素材への丁寧な取り組みがご理解戴けることだろう。

チャ－シュー1枚当たり重量（実測値）は、1枚目 23g、2枚目 17g、3枚目 20g、4枚目 22g、5枚目 18g× 5枚〔合計重量 100g〕と量的にも先ず先ずで、充分な食べ応えがある。チャーシューに関しては、どうしても単価の関係から、量を落とす店が少なくない。が、こちら『かじべえ』、「全部入り」はいわゆる「特製」に当たるわけだが、「チャ－シュー麺」ではない形式のメニューで、こうして 100g 程の量を提供してくれるのは、本当に嬉しい限りである。


たっぷりの白髪ネギにラー油と唐辛子を加えて味付けされた自家製の「ピリ辛ネギ」は、『かじべえ』のこってり味噌スープと抜群の相性を発揮する。これを試さずして、『かじべえ』の味噌ラーメンを食し尽くしたとは言えないであろう代物だ。その意味でもこの「全部入り」、よく出来たメニューと言える。
出来ることなら標準仕様でトッピングとして載せて欲しいところなのだが、通常の「味噌ラーメン」では提供されない、この「ピリ辛ネギ」。「全部入り」をオーダーしない際には、追加トッピングとしてオーダーしてみるのもお奨めである。

「メンマ」「海苔」に関しては、取り立てて特徴があるわけではない。もちろん、不満を感じる域にもないので、淡々と食せば好いだろう。バランス感のある具材として、普通に味わいたいところだ。

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○ 自家製チャーシュー ○〔メニュー裏面記載内容〕
ネットで巻いた良質な豚バラ肉と創業から継ぎ足している秘伝のタレ、香味野菜を寸胴に入れ約５時間、丁寧に煮込みます…。一晩以上寝かせ、旨みが凝縮されたチャーシューは臭みもなく箸で持てないほどトロトロに…
一日以上寝かせて味がなじんだら完成。オーダーしてからスライスするチャーシューは臭みも無く口溶け最高です。
○ 自家製野菜 ○〔メニュー裏面記載内容〕
旬の自家製産野菜をらーめんにあわせて調理しトッピングしています。また「安心」「安全」自家製産野菜をお値打ち価格にて提供しています。
※ 生産状況、季節によりトッピングできない場合があります。売り切れの際は、ご容赦下さい。※
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総じて、こちら『かじべえ』、今回もまた、やはりとても美味しうござった。

これだけの味噌ラーメンを、そう簡単には味わえないので、ここまで足を運ぶ価値が存分にある。特にあの何とも言えない至福の食感の低加水率中細縮れ麺！ もたそのうち、禁断症状のように、『かじべえ』へと車を駆る、未来の私が目に見えるようだ。


さて、本日の実測値は、

「味噌ラーメン」780円「全部入り」350円「大盛」130円（税込）
〔チャーシュー、ピリ辛ネギ、半熟味付玉子、メンマ、のり〕
総重量（実測値）1,090g
うち麺・具材重量 764g
うちスープ重量（麺・具材等完食後）326g
チャ－シュー1枚当たり重量（実測値）
1枚目 23g、2枚目 17g、3枚目 20g、4枚目 22g、5枚目 18g× 5枚〔合計重量 100g〕
器サイズ
直径 25.5cm、高さ 9.5cm、器重量 1,012g

合計金額 1,260円（税込）
完食時間 : 計測せず

訪問日 : 2018.5.3（木）


『かじべえ』、そして『加藤ラーメン』。。。この組合せは絶妙である。あの『かじべえ』の「味噌スープ」に、あの『加藤ラーメン』の「低加水率中細縮れ麺」。この組合せを、今後とも思うさま愉しんでいきたい。


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「旭川ラーメン」について
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「旭川ラーメン」の麺の特徴は、何と言ってもその麺「低加水率の中細縮れ麺であろう。旭川で営業している店舗の半数以上で採用されていると言う。更に太麺等を含めた縮れ麺に関しては、9割を超える店舗で採用されているとのことで、ストレート麺は先ず見られないと言ってよい。
その加水率は 25～29% とかなり低い。低加水率の縮れ麺は、麺が延び易いと言う欠点もあるが、茹であげ直後にスープを吸収しやすく麺に絡みやすいと言った特徴がある。自家製麺の店舗もあるが、旭川市内の製麺所が製造する麺を使用する店が大半だとのことである。
旭川市内には幾多の製麺会社があるが、その中で最も有名なのが『株式会社 加藤ラーメン』であろう。ラーメンの麺と言えば縮れている印象があるのだが、実は日本で最初に縮れ麺を開発したのが『株式会社 加藤ラーメン』だと言われている。
因みに、麺の加水率に関しては、多加水麺と言われる「佐野ラーメン」が 37～39%、低加水麺と言われる「博多ラーメン」が 26～27% である。いわゆる多加水麺の基準は加水率 35% 以上とされるが、25～29% と言う数値が、それと比してかなりの低めの加水率であることは想像に難くない。

「旭川ラーメン」のスープは魚介類と、豚骨・鶏ガラ・野菜で出汁をとったＷスープが大半で、65% 以上の旭川市内ラーメン店で採用されている。旭川市は養豚業が盛んで、廃材となる豚の骨を活用する為に豚骨スープが考え出されたのだそうだが、豚骨スープ特有の強い臭みを消し、風味を加えるための工夫として、煮干や昆布類を併用するようになった歴史があると言うことである。
札幌ラーメンの味噌、函館ラーメンの塩に対し、旭川ラーメンは「醤油ラーメン」と一般的に言われおり、醤油ダレのものが売れ筋となっている店舗が旭川市内にも比較的多い。その一方で、「味噌ラーメン」も人気が高く、旭川の「味噌ラーメン」は濃厚でこってり しているものが多いと言われている。

○旭川ラーメンの一番の老舗は『蜂屋』であろう。創業は 1947年（昭和22年）。Ｗスープとラード、低加水麺と言った旭川ラーメンの特徴を確立したのがこちらある。醤油ラーメン一筋40年、旭川ラーメンの起源店は、魚介系のスープが最高美味とのことである。「ふつう」でも脂（ラード）が多めだと言われており、不安な場合は注文時に「ラード少なめ」と言えば問題はない。
○味噌ラーメンが主力の店舗では、現存する最古の老舗『よし乃』が有名である。創業は 1968年（昭和43年)。旭川の味噌ラーメン派にはお馴染みの有名店で、4種の味噌をブレンドしたピリ辛の『味噌ラーメン』650円 は、歯触りの良いモヤシがたっぷり入り、ニンニクの香りが食欲をそそる個性的なこってりスープとなっているとのことである。
○1988年（昭和63年)には『らーめん山頭火』が出店。山頭火のスープは博多ラーメンに近い白濁したもので、トッピングにキクラゲや小梅を使用するなど、昔ながらの旭川ラーメンとは異なる工夫がされているが、市民の間で爆発的人気となり、山頭火系と呼ばれる同系統のラーメン店が多く出現し現在に至っている。自慢の「しおらーめん」820円 は、さっぱりした豚骨スープと細めの麺で、味も見た目も上品な仕上がりだ。
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『株式会社 加藤ラーメン』について
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旭川市内はもちろん、全道にその名が浸透する『株式会社 加藤ラーメン』。「旭川ラーメン」をブランドにして、全国区へと押し上げる牽引力となった製麺会社である。創業は1947（昭和22）年。会津若松から開拓のために北海道の道北、手塩町にやってきた加藤熊三郎が創始者である。現在は加藤紀人が三代目社長を継ぎ、「旭川ラーメン」としての矜恃を胸に、新たな歴史を刻んでいる。

創業当初と変わらぬ麺作りの工程を受け継いで行く為、麺の命とも言える練り釜（特注の鋳物釜）を使い、今も昔と変らぬ製法で取り組んでいると言う。
『加藤ラーメン』の麺は、加水率をおさえ、小麦の味・香りを大事にしている麺だ。原料の小麦粉に、かんすい、全卵粉、ビタミンB2を混ぜ入れて、大雪山からのおいしい水で溶かして練り上げるのだが、その日の気温、湿度などに合わせ、職人の勘によって加水率を決め、練り上げていくのだそうである。朝・昼・夕方と加水率は変わり、必ずしも一定ではないと言う徹底振りだ。機械まかせの麺ではなく、どの工程にも職人が付きっ切りで仕上げていく、経験と勘と技によって生まれる生ラーメンなのである。
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関東圏内では、先ず珍しい低加水率の中細ちぢれ麺。極細ストレート麺の博多麺ならご存じの向きも多いところだが、このちぢれ麺の低加水麺と言うのは実に馴染みの薄い麺ではある。今回、2017.11.14（火）18:04 に、これを食しに訪問してみた。
こちらは、群馬県前橋市内ラーメン店「食べログ」評価第12位、評価点 3.51〔2017.11.現在〕と言う高評価の店でもある。


『かじべえ』
群馬県前橋市西片貝町1-325-10
027-237-1515


群馬県前橋市から桐生市に至る主要地方道、群馬県道3号前橋大間々桐生線は、赤城山南麓の各市町を経由し、ほぼ全線で「上毛電気鉄道 上毛線」と平行している。この道筋を東進し、大胡町に入る手前が、私の生まれ故郷でもあり（現在の住まいは異なるが）、18年間その地で育った。この沿線の「前橋市立桂萱中学校」が私の母校でもある。この沿線を、幼い頃から「大胡県道」と呼称し、生活道路として慣れ親しんだ記憶が実に懐かしい。
その群馬県道3号前橋大間々桐生線の沿線、「前橋市立桂萱中学校」の北西、前橋市上泉町の「桂萱中学校前」交差点から 300m 余り西南西進し、細い路地と交差する信号のない交差点を右折（北折）して、北進すること 100m 余りで、道路左手（西側）に『かじべえ』はある。
『ベイシア前橋モール』と『群馬県立前橋高等学校』のちょうど間になるので、分かり易いことかと思う。


こちら『かじべえ』は本格派「旭川ラーメン」を提供してくれる店だ。
「旭川ラーメン」は自家製麺を使用する店は少数派で、旭川市内のラーメン店の大半が旭川市内にある製麺所の麺を使用している。中でも最も有名な製麺所が、こちら『かじべえ』も使用している『株式会社 加藤ラーメン』である。

『かじべえ』では『加藤ラーメン』から直送された麺を使用しているわけだが、その麺が、関東圏内では、先ず珍しい低加水率の中細ちぢれ麺なのだ。
「加藤ラーメン工場歴代家系図」に協賛店としてその名を連ねている『かじべえ』であるからして、確実に生粋の「旭川ラーメン」が戴けること請け合いなのである。

「旭川ラーメン」についてと『加藤ラーメン』の説明をこのレビューの末尾に掲載しておいたので、お暇な折にでもご一読戴けると大変有り難く、嬉しく思うことこの上なしである。


店内は、二人オペレーション（混雑時は四人オペレーションもあるようだ）で、厨房担当の店主とホール担当の店員で回している。二人の掛け合いは、その昔の「日本国有鉄道」が推奨していた指さし確認のようで、

「○○入ります」「○○ありがとうございます」

と、一件一件互いに確認を取っていくスタイルだ。最初、ラーメン店としては、余りにもマニュアルティックで、ある意味異様な気もしたのだが、慣れてくると、「これはこれでなかなかにユニークなスタイルであるな」と、するっと受け入れている私がそこにいた。逆にリズミカルなやり取りで面白いなとさえ思えたものである。


一見で訪れた場合、店員から『かじべえ』の特徴や「旭川ラーメン」そのものの説明を受けるようなのだが、事前にその旨を「食べログ」のレビューで学習していたので、「色々と調べてきたので大丈夫です」と、ここは丁寧にお断りして、すぐに注文してみた。
注文から10分足らずで配膳となる。いつものように配膳写メ撮影、計量と進み、早速に実食へと移った。


「味噌ラーメン」780円「全部入り」350円「大盛」130円（税込）
〔チャーシュー、ピリ辛ネギ、半熟味付玉子、メンマ、のり〕
合計金額 1,260円


流石は「全部入り」350円、トッピングが豪華である。
「全部入り」の具材は、チャーシュー 4枚、ピリ辛ネギ、半熟味付玉子 1ヶ、のり 4枚 が載った上で
、更にメンマが増量されている。350円を足した甲斐があろうと言うものだ。
通常の「味噌ラーメン」には、チャーシュー 2枚、コーン、刻みネギ、メンマ が載っているが、「全部入り」は格段に豪華になるので、小市民にとっては、これが実に嬉しい。。。(#^_^#)


麺は、機械打ち角刃麺、前述の如く低加水率の中細ちぢれ麺であるが、いわゆる真っ黄色の色目に属する玉子麺系である。
縮れ方が半端でなく、スープの絡みがさぞや凄かろうと、食す前からワクワクさせてくれる。
やや固茹でで、表面の柔らかい食感の後に、歯応えのある芯様の部分が歯応えとして伝わってくるようで、わさわさ系ではない、言うならば、パスタの al dente のような食感の麺である。

噛むほどに、小麦の香りが鼻腔を刺激するのだが、全粒粉配合麺とはまた別の淡い香り方で、麺の中につぶつぶの小麦の香りが詰められていて、それを噛み切る毎に香りがはじけるような、そんなイメージであった。

『株式会社 加藤ラーメン』、流石は、機械まかせの麺ではなく、どの工程にも職人が付きっ切りで仕上げていく、経験と勘と技によって生まれる生ラーメンであると、感動頻りであった。


以下にメニュー表の裏面に記載されている『かじべえ』の「麺」紹介の記事を掲載しておくので、ご一読戴きたい。

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○ 麺 ○〔メニュー裏面記載内容〕
関東地方ではめずらしい小加水のちぢれ麺。その製法を昭和二十二年よりこだわりつづけ、今も守りつづけている北海道は旭川の老舗「加藤らーめん工場」より毎日直送仕入れしています。工場拡大、大量生産を嫌い、昔ながらの手作業で丁寧に生み出される北海道産小麦100％のちぢれ麺はスープが絡みやすく「コロッ」っとした食感が楽しめます。更に食するにつれ、麺がスープを吸い込み融合していくありさまは他では味わえません。
※ 当店の旭川麺はその特性を生かすため硬めに茹で上げております。そのため不思議な食感で、生茹でに感じるかもしれませんが、これが本場のちぢれ麺であり旭川麺です。伝統の味をどうぞお楽しみ下さい ※
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尚、この項以降、点線で挟まれた文言（○から始まる、です・ます体の文章）は、全て『かじべえ』のメニュー裏面に記載されている内容である。


スープの味噌ダレは、5種類の味噌をブレンドしたと言う特製の味噌を使用し、コクと旨みが最高だ。縮れ麺に合わせ、濃いめで仕上げているとのことだが、酸味も味噌特有の発酵香もない。
この味噌特有の発酵香がない点は、正に驚きであり、「えっ、なんで？」と度肝を抜かれたものだ。今回、「味噌ラーメン」のありようを改めて考えさせて戴くきっかけをもらったような気がする。その意味で、好みによって大きく評価が分かれるような気もするが、このラーメンに関しては、確実に「あり」だなと私は思った。
味噌の甘みを引き立てるべく香味野菜の甘みも相乗効果を生んでいるようで、熟成感の高い味噌ダレである。

スープ自体は、豚・鶏・アジの丸干しに、豚の頭骨、背骨、げんこつ、豚足、バラ肉を加えた、白湯のＷスープだ。豚骨系素材を粉砕しない状態で加えることで、臭みのないスープが出来上がるのだそうだ。香味野菜もふんだんに使用されているので、全体から深いコクと旨みが抽出され、熟成度の高い味噌だれと相まって、濃厚なコクがありつつも、上品かつスマートな味わいのスープとなっている。

…………………………………………
○ 味噌ダレ ○〔メニュー裏面記載内容〕
「みそ」は北海道、長野、新潟の厳選した赤みそ、白みそ 5種類をバランスよく調合しそこに香味野菜を練り込みます。弱火にかけコトコト焦がさないよう、つきっきりで丁寧に混ぜ合わせます。気持ちを込めて火入れすることにより全ての素材が融合、これを一定期間寝かせ熟成させます。味がなじんだらかじべえ秘伝の味噌ダレとして初めて使えます。
○ スープ ○〔メニュー裏面記載内容〕
豚、鶏、アジの丸干し、香味野菜をどっさり使い、更に、豚の頭骨、背骨、げんこつ、豚足、バラ肉を砕かずに加えます。これにより臭みが無く、とろみのある白湯スープができあがります。シンプルに丁寧にこくまろスープが生れます。
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「チャーシュー」は、ほろほろ系の豚バラ肉のロールチャーシューで、リフトして写真を撮ろうとしたのだが、崩れ落ちてしまって、ロールチャーシューの形を撮り切れないほどであった。
「チャーシュー」のスライスは、オーダーを受けてからするので、表面が乾いているようなこともなく、旨みが逃げる間もないので、美味しく戴くことが出来る。
1枚当たり重量（実測値）を、2枚ばかり計量してみたが、21g、27g と満足の重量で、食べ応えがある。こうやって量的な満足感を与えてくれるのは、本当に嬉しい。


「半熟味付玉子」は、半熟度がとても高く、黄身の色目も濃い。味噌スープとともに口に含むと、えも言われぬこってりとした味わいが舌に迫ってきて何とも堪らない。

「ピリ辛ネギ」、これがこちら『かじべえ』のこってり味噌スープと抜群の相性を発揮する。「全部入り」にしないまでも、トッピングとして「ピリ辛ネギ」220円 をオーダーするのも好いだろう。たっぷりの白髪ネギにラー油と唐辛子を加えて味付けされた自家製の「ピリ辛ネギ」は、『かじべえ』の味噌ラーメンには欠かせないトッピングであろう。出来ることなら標準仕様で載せて欲しいところである。

「メンマ」は極々並一通りの味わいで、普通に美味しいレベルなので不満もないが、特筆すべきものもない、そんなところである。

「海苔」に関しては、特に強い拘りがあるようには感じられないものの、枚数が 4枚トッピングされているのは好い。たったこれだけでも、贅沢感が増すのは確かである。

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○ 自家製チャーシュー ○〔メニュー裏面記載内容〕
ネットで巻いた良質な豚バラ肉と創業から継ぎ足している秘伝のタレ、香味野菜を寸胴に入れ約５時間、丁寧に煮込みます…。一晩以上寝かせ、旨みが凝縮されたチャーシューは臭みもなく箸で持てないほどトロトロに…
一日以上寝かせて味がなじんだら完成。オーダーしてからスライスするチャーシューは臭みも無く口溶け最高です。
○ 自家製野菜 ○〔メニュー裏面記載内容〕
旬の自家製産野菜をらーめんにあわせて調理しトッピングしています。また「安心」「安全」自家製産野菜をお値打ち価格にて提供しています。
※ 生産状況、季節によりトッピングできない場合があります。売り切れの際は、ご容赦下さい。※
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「替え玉」130円

こちら『かじべえ』の替え玉は、器に盛られてこなかった。湯切り用の「振りざる」入れられた状態で厨房から店主が出て来て、直接丼へ入れてくれた。通常このやり方なのか、たまたま今回がそうなったのかは不明である。次回再訪時も必ずや「替え玉」はオーダーするであろうから、その折りにでも再確認したいと思う。


「焼き餃子」360円（税込）

総重量（実測値）は 121g。グラム単価は 2.98円と少々高めの価格設定である。 ここを 300円で設定してくれていれば平均的な単価となるのだが、少々残念な限りであった。

秘伝のタレが餡に加えられており、「まずはタレなしでどうぞ」とメニュー上に記載されているし、配膳時に店員からも同じ一言を戴くのだであるが、肉汁いっぱいで野菜多めの餡は、実にジューシーで美味である。確かにタレなしでもいけるし、タレがあってもいける。

皮は薄めであるが、パリッと焼かれていて、程良い歯応えがある。「宇都宮ギョーザよりも旨いと評判」とのコピーは、素直に首肯しがたいところもあるが、旨いことは間違いなかろう。

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○ 手作りギョーザ ○〔メニュー裏面記載内容〕
良質な豚ひき肉と新鮮野菜のみじん切りを手作業で混ぜ合わせます。更に秘伝のタレを加え、丁寧に気持ちを込めて混ぜ込むことにより全ての食材が融合します。一日寝かせ味がなじんだら、もちもちの皮に包んで完成です。シンプルに丁寧に余計なものを一切加えず作る「安心」「安全」な手作りギョーザは宇都宮ギョーザよりも旨いと評判です。
※ あまりにもジューシーな為、肉汁が飛び出す事があります。お気を付け下さい。※
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総じて、こちら『かじべえ』、噂に違わず実に美味であった。
餃子のコストパフォーマンスがやや低かったことと、ラーメン自体の価格もやや高めの設定に感じたので、評価点をどうしようかと一旦は迷ったのだが、やはり、このスープにこの麺！ これは実際、旨いのである。従って、高得点を付けさせて戴いた。更にほんのわずかでもコストパフォーマンスが上がれば、評価点は間違いなく跳ね上がることだろう。

いやあ、実に美味しうござった。


さて、本日の実測値は、

「味噌ラーメン」780円「全部入り」350円「大盛」130円（税込）
〔チャーシュー、ピリ辛ネギ、半熟味付玉子、メンマ、のり〕
総重量（実測値）1,154g
うち麺・具材重量 752g
うちスープ重量（麺・具材等完食後）402g
チャ－シュー1枚当たり重量（実測値）1枚目 21g、2枚目 27g
器サイズ
直径 25.5cm、高さ 9.5cm、器重量 1,025g

「焼き餃子」360円（税込）
総重量（実測値）121g
器サイズ
横幅 22.5cm、縦長 14.5cm、器重量 382g

「替え玉」130円
総重量（実測値）216g〔替え玉直接投入〕

合計金額 1,750円（税込）

実食総重量 1,491g

完食時間 : 計測せず


我が母校、前橋市立桂萱中学校傍の名店は、群馬県内では珍しい「旭川ラーメン」を提供してくれる優良店であった。今は引越をして駒形町に移っているので、この地区とは無関係になってしまっているのだが、それでも、自分のホームグランド的な感覚は消えていない。そんな地に素敵が店が存在してくれるのは嬉しいものである。


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「旭川ラーメン」について
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「旭川ラーメン」の麺の特徴は、何と言ってもその麺「低加水率の中細縮れ麺であろう。旭川で営業している店舗の半数以上で採用されていると言う。更に太麺等を含めた縮れ麺に関しては、9割を超える店舗で採用されているとのことで、ストレート麺は先ず見られないと言ってよい。
その加水率は 25～29% とかなり低い。低加水率の縮れ麺は、麺が延び易いと言う欠点もあるが、茹であげ直後にスープを吸収しやすく麺に絡みやすいと言った特徴がある。自家製麺の店舗もあるが、旭川市内の製麺所が製造する麺を使用する店が大半だとのことである。
旭川市内には幾多の製麺会社があるが、その中で最も有名なのが『株式会社 加藤ラーメン』であろう。ラーメンの麺と言えば縮れている印象があるのだが、実は日本で最初に縮れ麺を開発したのが『株式会社 加藤ラーメン』だと言われている。
因みに、麺の加水率に関しては、多加水麺と言われる「佐野ラーメン」が 37～39%、低加水麺と言われる「博多ラーメン」が 26～27% である。いわゆる多加水麺の基準は加水率 35% 以上とされるが、25～29% と言う数値が、それと比してかなりの低めの加水率であることは想像に難くない。

「旭川ラーメン」のスープは魚介類と、豚骨・鶏ガラ・野菜で出汁をとったＷスープが大半で、65% 以上の旭川市内ラーメン店で採用されている。旭川市は養豚業が盛んで、廃材となる豚の骨を活用する為に豚骨スープが考え出されたのだそうだが、豚骨スープ特有の強い臭みを消し、風味を加えるための工夫として、煮干や昆布類を併用するようになった歴史があると言うことである。
札幌ラーメンの味噌、函館ラーメンの塩に対し、旭川ラーメンは「醤油ラーメン」と一般的に言われおり、醤油ダレのものが売れ筋となっている店舗が旭川市内にも比較的多い。その一方で、「味噌ラーメン」も人気が高く、旭川の「味噌ラーメン」は濃厚でこってり しているものが多いと言われている。

○旭川ラーメンの一番の老舗は『蜂屋』であろう。創業は 1947年（昭和22年）。Ｗスープとラード、低加水麺と言った旭川ラーメンの特徴を確立したのがこちらある。醤油ラーメン一筋40年、旭川ラーメンの起源店は、魚介系のスープが最高美味とのことである。「ふつう」でも脂（ラード）が多めだと言われており、不安な場合は注文時に「ラード少なめ」と言えば問題はない。
○味噌ラーメンが主力の店舗では、現存する最古の老舗『よし乃』が有名である。創業は 1968年（昭和43年)。旭川の味噌ラーメン派にはお馴染みの有名店で、4種の味噌をブレンドしたピリ辛の『味噌ラーメン』650円 は、歯触りの良いモヤシがたっぷり入り、ニンニクの香りが食欲をそそる個性的なこってりスープとなっているとのことである。
○1988年（昭和63年)には『らーめん山頭火』が出店。山頭火のスープは博多ラーメンに近い白濁したもので、トッピングにキクラゲや小梅を使用するなど、昔ながらの旭川ラーメンとは異なる工夫がされているが、市民の間で爆発的人気となり、山頭火系と呼ばれる同系統のラーメン店が多く出現し現在に至っている。自慢の「しおらーめん」820円 は、さっぱりした豚骨スープと細めの麺で、味も見た目も上品な仕上がりだ。
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『株式会社 加藤ラーメン』について
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旭川市内はもちろん、全道にその名が浸透する『株式会社 加藤ラーメン』。「旭川ラーメン」をブランドにして、全国区へと押し上げる牽引力となった製麺会社である。創業は1947（昭和22）年。会津若松から開拓のために北海道の道北、手塩町にやってきた加藤熊三郎が創始者である。現在は加藤紀人が三代目社長を継ぎ、「旭川ラーメン」としての矜恃を胸に、新たな歴史を刻んでいる。

創業当初と変わらぬ麺作りの工程を受け継いで行く為、麺の命とも言える練り釜（特注の鋳物釜）を使い、今も昔と変らぬ製法で取り組んでいると言う。
『加藤ラーメン』の麺は、加水率をおさえ、小麦の味・香りを大事にしている麺だ。原料の小麦粉に、かんすい、全卵粉、ビタミンB2を混ぜ入れて、大雪山からのおいしい水で溶かして練り上げるのだが、その日の気温、湿度などに合わせ、職人の勘によって加水率を決め、練り上げていくのだそうである。朝・昼・夕方と加水率は変わり、必ずしも一定ではないと言う徹底振りだ。機械まかせの麺ではなく、どの工程にも職人が付きっ切りで仕上げていく、経験と勘と技によって生まれる生ラーメンなのである。
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