【★5.0】希少山菜オオナルコユリとアマドコロの競演！アナグマも相変わらず5.0満点！！ : 飛騨季節料理 肴

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東京から岐阜県に旅行で来ております。

山菜の季節といっても上旬、中旬、下旬でそのラインナップは変わっていきます。
例えば山形県で「山菜の王様」と珍重されるシオデという山菜は、
5月25日ぐらいから6月上旬までの短い期間にしか採れないと聞きます。

その他にも気温や天候など山の環境に左右され、採りに行っても出会えるか分からなかったりと、
訪問するタイミングや運の要素も大きく影響してくる山菜料理。
しかし同店は東京から車で5時間以上かけて岐阜県の高山まで訪れた期待を裏切りません。

希少山菜のオオナルコユリもアマドコロも出てくるという凄まじい仕入れ力。
20種類を超える山菜料理の味付けはどれも洗練されていますし、ジビエのアナグマまで相変わらず超絶な美味。
ミシュランガイドにおける三つ星の定義は「それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理」ですが、
同店の料理はこういうマニアックな食材を好む者にとってまさに三つ星と断言できるでしょう。

01.山菜20種類の前菜盛り合わせ
02.サクラマスの冷燻とニジマスの冷燻
03.山菜の天ぷら盛り合わせ（フキノトウ、イタドリの穂先、ハンゴンソウの穂先、タラの芽、ウド、ヨモギ、コゴミ）
04.山菜水餃子
05.コシアブラのバターソテー
06.タラの芽の味噌炒め
07.甘鯛の山菜餡かけ
08.オオナルコユリ
09.アマドコロ
10.赤と緑のネマガリタケホイル焼き
11.アナグマロース鍋
12.猪バラ塩焼き
13.山菜サラダ 梅ドレッシング
14.山菜（コゴミ、行者ニンニク、ネマガリタケ）朴葉味噌（フキ味噌ベース）焼き
15.鹿バラタレ焼き
16.ツキノワグマすき焼き
17.山菜朴葉にぎりめし
18.山菜のお味噌汁
19.エゾハリタケ
20.愛知イチゴのジェラート

本日の前菜は、行者ニンニク、ウド穂先、ハンゴンソウの葉、細かく刻んだネマガリタケ、フキ味噌、
ウド、醤油漬けにしたワサビ葉、酢漬けにしたワサビ葉、ウド皮きんぴら、コゴミ、ワラビ、
イタドリ、モミジガサ、ハンゴンソウ、フキ、ネマガリタケ、昆布〆にしたワラビ、
コシアブラ、イタドリのトマト煮、金沢の孟宗竹（豚バラの煮込み添え）という山菜尽くし。

山菜の種類が豊富なのはもちろん、味付けのバリエーションも豊富で、山菜料理店としても別格。
かつては高山市の中心部で20年、現在はモデルハウスのあった土地を競売で安く購入して移転後8年。
合わせて30年近く続く老舗ですが高山が全国に誇る超名店と思います。

燻製でありながらしょっぱさの全く無いマスの冷燻、今回はサクラマスとニジマスの競演。
70cmサイズというサクラマスのほうがやはり香りが良いように思います。
天ぷら、水餃子（前回よりネットリした食感で好印象）、炒め物と山菜料理が続き、
また衣を付けてサクッと揚げた甘鯛の山菜餡かけも同店ならではの絶品。

そして本日一番のサプライズ、オオナルコユリとアマドコロの競演。
岡山県真庭市の「しげや旅館（3.09）」でも珍しい山菜と紹介されたアマドコロ。
同店でも用意してくれていました、しかもアマドコロ同様に希少なオオナルコユリまで登場という凄まじさ。

いずれも「山のアスパラガス」と呼ばれる山菜（他にシオデも山のアスパラガスと呼ばれます）。
オオナルコユリの味わいを例えると、かなりの甘味と旨味があって、ネットリしたアスパラガス。
それに比べるとアマドコロは筋があってえぐみも感じてしまって、アマドコロは岡山県のほうが好印象。

しかしオオナルコユリは岡山県で食べたアマドコロを凌駕する甘味と旨味の強さがあって、
その希少性の高さからも今年の春に食べた山菜で「王様」と評したくなる別格の美味しさ。
次に出会える機会があるかも分かりませんが、この甘味とネットリ感は他になかなか無い味わいです。

山形県では月山筍（がっさんだけ）と呼ばれ、日本一美味しいタケノコと珍重されるネマガリタケ。
同店では赤いネマガリタケと緑のネマガリタケの食べ比べ。
飛騨の郷土料理「朴葉味噌焼き」でも山菜を楽しみましたが、味噌がフキ味噌ベースという贅沢仕様。
〆の食事は朴葉で包んだ山菜にぎりめし、止め椀も山菜お味噌汁と、山菜尽くしコースを堪能。

そして山菜だけでなくジビエまで5.0満点なのが同店の凄まじさ。
前回は行者ニンニクと組み合わせていたアナグマ鍋ですが今回はワラビと組み合わせていました。
これより美味しい肉料理って世の中にあるのかと思ってしまうほど圧倒的な美味しさ。
全くクセや臭みの無いアナグマの甘い脂が鍋の出汁を昇華させていて恍惚となりました。
これより美味しいアナグマがあれば教えてください。

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東京から岐阜県に旅行で来ております。

2019年5月17日発売の『ミシュランガイド 愛知・岐阜・三重 2019特別版』で一つ星を獲得。
食べログではスコアすら出ていなかった隠れ名店が県を代表するお店になっていきそうです。
今後は予約が取れるのか心配になるところですが山菜を求めて5月上旬に再訪。

マイナス60℃の冷凍庫であれば品質は劣化しないだろうとジビエもリクエストしたのですが、
猪スペアリブ、鹿タン、鹿モモ、鹿バラ、ツキノワグマ肩バラ、アナグマロース、ヒヨドリ、
これでもかとジビエ肉も登場して山菜尽くし＆ジビエ尽くし。

01.山菜11種類の前菜盛り合わせ
02.山菜水餃子
03.刺し盛り（マハタ、中トロ、カジキ背トロ、ボタン海老）、磯醤油（アオノリ、アカモク、茎わかめ）
04.山菜の天ぷら6種類の盛り合わせ
05.タラの芽天ぷら
06.鹿タン塩焼き
07.山菜サラダ 梅ドレッシング
08.ヒヨドリ丸焼き
09.鹿モモと鹿バラのタレ焼き
10.アナグマロース鍋
11.コシアブラソテー
12.タラの芽味噌炒め
13.猪スペアリブ塩焼き
14.虹鱒冷燻製 自家製大根と人参のピクルス
15.ツキノワグマ肩バラすき焼き
16.エゾハリタケのソテー
17.山家鍋（岩魚と山菜のオリジナル鍋）うどん
18.カジカの残骸料理（カジカ骨酒の後料理）
19.手作り静岡産紅ほっぺ（苺）ジェラート

カウンター席を覗くと既に山菜11種類の前菜盛り合わせがセットされています。
ご主人から前段、中段、後段と食べて行くことを推奨されました。
後段になるほど濃厚な味わいとなっていくのです。

前段は、コゴミのオイル和え、コシアブラのお浸し、炊き合わせ（筍、蕗、独活）。
中段は、ワサビ葉（花山葵の葉）醤油漬け、独活の炒め煮、
ワサビ葉（花山葵の葉）塩漬け、独活の皮のきんぴら。
後段は、野生の行者ニンニク醤油漬け、蕗の煮物（新蕗の醤油煮）、
山菜味噌、雪割りの蕗の薹を使った蕗味噌。

まずはコシアブラのお浸しの、上品でありながら鮮烈な香りと繊細な味付けに感動。
コゴミやワサビ葉といったご主人が山に入って採ってきた山菜が最高に美味しいです。
味付けは濃い目ですが濃厚な味わいの行者ニンニクなど都会ではまず出会えません。

行者ニンニク、アサツキ、独活、蕗の薹、ミョウガ、ヤブカンゾウ、ヤマニンジン、筍。
8種類の山菜と挽き肉を合わせてタネを作った「山菜水餃子」は同店オリジナル商品。
山菜ならではの香り高さが素晴らしいです。

天ぷらは、イタドリ、フキノトウ、コゴミ、コシアブラ、ニワトコ、ウドの穂先の6種類。
更に採れ立て新鮮タラの芽も天ぷらに。
同店の天ぷらは衣が薄くて、揚げ加減や油切れも良いのか味わい軽やか。

この時期に地方の飲食店を訪れると山菜の天ぷらに出会うことが多いのですが、
同店の天ぷらが一番軽やかで、素材を引き立て美味しいと思いました。
ニワトコは都内でも食べたことあるのですが、今回食べたものはこんなに美味しいのかと驚愕。

ご主人オススメの雪割りのフキノトウ。
フキノトウは太陽をサンサンと浴びたものより雪の中にいるほうが、
繊細な味わいでえぐみも少ないとのことでしたが食べてみて納得。

鹿タンはジビエ特有といった独特な風味を感じるのですがなかなか美味しい。
大きい鹿になればまた別のようですが鹿タンが意外と細いことも発見でした。
鹿のモモとバラは蝋燭のようにニチャッと脂が固まっている部分があって前回のほうが好印象。

サラダの山菜は、花山葵、行者ニンニク、ワサビ菜、ヤマニンジン（シャク）、
トンネル栽培のウド（トンネルの中で光が当たらないように栽培したウド）、山葵の花。
花山葵と山葵の花は別物だそうです。
またサラダには天然より栽培のウドのほうが向いているとのこと。

鹿は前回のほうが好印象でしたが、一方でアナグマは前回を超えるスーパーな美味しさ。
僅かに臭みを感じてしまった前回と異なり臭み全く無し。
鍋の具材は、アナグマ、行者ニンニク、ネギ、水菜、スープは鰹節の一番出汁、醤油、酒。

ジビエの脂身は融点が低いと聞きますが、アナグマのロース肉の脂身が蕩ける美味しさ。
アナグマの甘い脂身が溶け込んだスープまでメチャクチャ美味しくて飲み干して完飲。
春ならでは行者ニンニクも美味しくて、このアナグマと行者ニンニクの組み合わせは5.0満点。

コシアブラ、タラの芽はソテーでも楽しんで春の山菜を満喫。
ジビエの猪スペアリブはこれで最後とのことでしたが前回より美味しかったです。
そして意外なヒットだったのが「虹鱒冷燻製」。

鱒（ます）の世界もランク付けはピンキリで、琵琶湖固有種のビワマス、
アマゴが海で育ったサツキマス、イワナやヤマメが海で育った天然マス（サクラマス）は高級食材。
一方で虹鱒、それも養殖物となると、食材としてのランクはかなり低いです。

ご主人も最初は食べる気がしなかったそうですが、
伏流水で育てている養殖鱒を、要らなかったら捨てて良いからと置いて行かれ、
試しにと食べてみたら脂ノリ良く臭み無くメチャクチャ美味しかったというこの虹鱒。

ナラで燻製にしたそうですが、添加物不使用、可能な限り薄塩にしていることもあって、
素材の美味しさを引き立てて素晴らしく美味しいスモークサーモンとなっていました。
これは「おせち」にも入る予定だそうで楽しみです。
おせちは37,000円（税別、送料込）、限定50台早い者勝ちとのこと。

〆は岩魚を出汁にした山菜鍋（山家鍋）のうどん。
モミジカサ、コゴミなど入っており山菜をこれでもかと堪能しました。
これだけ豊富に山菜を楽しむのは東京ではまず不可能でしょう。

6月上旬まで山菜、キノコは早ければ9月に始まるそうで、それまでは川魚獲りに専念するとのこと。
キノコが激しく気になりますが名残の山菜や川魚も食べたいです。
季節ごとに通いたいお店なのは間違いないでしょう。

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おまかせコース（16,000円）＋ツキノワグマ・ヒヨドリ（3,600円）滞在時間：約2時間30分★★

東京から岐阜県に旅行で来ております。

2019年5月4日（土）現在、食べログではスコアすらまだ出ていない「飛騨季節料理 肴」。
ジビエなど四季折々の食材を好む一部マニアには知る人ぞ知るお店となっているようで、
食べログでは全く評価されていませんが、リアル口コミを頼りに高山まで足を伸ばしてみました。

結論から申し上げると2月の訪問でありながら、山菜、川魚、キノコ、ジビエ、全てに大満足。
岐阜県第2位の高評価でコンセプトの似通う「かたつむり（4.34）」も前日に訪れ食べ比べたのですが、
個人的には同店のほうが洗練された美味しさという印象で満足度も高かったです。

もっとも食べログで人気が爆発した「かたつむり」は以前ほどレア食材に出会えなくなりました。
日本の四季に準じた天然希少食材を扱う個人店は、食べログのスコア上昇に反比例して、
（客による食材の取り合いなどにより）お店への満足度が下がってしまう面も否めないでしょう。

そのような理由から同店を果たして食べログで紹介して良いのか躊躇うところなのですが、
赤いミシュランと双璧をなす黄色いグルメガイドブック「ゴ・エ・ミヨ」に掲載されてしまいました。
遅かれ早かれ同店の凄さが世に知れ渡っていくのだと思います。

同店の魅力としては、まずオーナーシェフ自らが山菜・キノコ採りの名人（キャリア30年以上）であり、
（70cm超えの大岩魚を追う）川魚釣りの名人でもあるので食材を自家調達できることが挙げられます。
東京の市場にはまず入ってこない日本の四季折々の恵みを産直ダイレクトに味わえるのです。

ジビエだけは法律で処理場を通さないといけなくなってしまったので自家調達は不可能。
しかし猪のタン、スペアリブ、日本鹿のバラ、ツキノワグマの肩ロース、アナグマのロース、ヒヨドリと、
2月の今回はジビエが主役だったのですが、マタギとのパイプも太いようで良いものを揃えていました。
処理場を通さず闇肉をこっそり出すお店も中にはありますが、同店は法令遵守できっちりハイレベル。

そしてヒトサラ（https://hitosara.com/0006001985/）で紹介されている通り、
オーナーシェフの今井速雄氏は京都、大阪など関西で10年ほど料理人として修業しています。
岐阜県の高山に在りながら京料理を思わせる繊細な味付けで食材を引き立てていました。

地方の山間部に行けば山菜、キノコなど四季の恵みを楽しめるお店は珍しくないのですが、
田舎料理とでも申しますか野暮ったい味付けで食材の魅力を活かせていないことが多いです。
それに対して、滋賀余呉湖の天然食材を京料理の技術で楽しめる徳山鮓（4.60）、
信州遠山郷の天然食材を京料理の技術で楽しめる柚木元（4.22）のように、
飛騨高山の天然食材を京料理の技術で楽しめる「二刀流」の如き希有なお店が同店。

意外と海に近い立地（高山から北上すれば富山湾です）ゆえ富山直送の海産物も扱っています。
走りの時期の魚介には海藻のディップソースや磯醤油で旨味を補完するという計算高さ。
デザートには凍らせてから研磨した苺を使うなど科学的手法まで調理に取り入れていました。
冷凍庫はマイナス60℃で冷却可能、その冷凍技術のおかげで時期ハズレの天然キノコまで美味しい。

もっとも同店は決して万人ウケするお店ではなく、あくまで一部マニアにとって垂涎のお店。
290室（669名）の高級ホテル「ホテルアソシア高山リゾート」に近く一般人の来客も多いようですが、
ご主人曰くジビエのイノシシをお客さんに勧めても10人中7人には断られるとのこと。
（そういう一般のお客さん向けに同店では飛騨牛も扱っています。）

また自信家な店主のキャラクターも好みが分かれそうなところ。
何しろ高山で自分が一番行きたいお店がここだと豪語するぐらいです。
東京で池袋かぶと（4.46）先代の接客、東十条埼玉屋（3.80）の接客に慣れていれば余裕ですが、
自己主張の強い人は店主と衝突することがあるかも知れません。

それでも春の山菜、夏の川魚、秋のキノコ、冬のジビエといった山間部の四季折々の食材を好み、
東京では絶対に味わえない地方ならでは唯一無二の味わいに価値を感じられる人にとっては、
片道5時間（高山は陸の孤島なので飛行機や新幹線より車のほうが早いです）かけても通いたい名店。

ー四季のスペシャリテー
・春はオリジナルの山菜水餃子や天然岩魚を出汁にした山菜鍋（山家鍋）
・夏は鮎のコンフィ、養殖だが虹鱒の冷燻、生ハムをイメージした川魚の燻製
・8月中旬には大型カジカ、カジカは骨が美味しい魚なので骨を味わえる「揚げ煮」で
・9月20日から10月10日あたりが天然キノコの最盛期
・10月上旬限定「飛騨牛サーロイン・松茸・香茸・舞茸のすき焼き」
・冬（1月中旬～2月末）は「かまくら」で食べる牡丹（イノシシ）鍋

JR高山本線の高山駅から約2.1km離れているのでタクシーでお店へ（片道1,000円ぐらい）。
「楽味庵」という離れもあるのですが今回は1人だったのでカウンター席へ。
ご主人と奥さまでしょうか、男女2名で切り盛り（年末のおせちも2人で作っているとのこと）。

なお4人以上集めれば楽味庵の利用が可能となって貸し切り囲炉裏コースを楽しめます。
火力が炭火（カウンター席はガス火力）となるので更に満足度が上がるかも知れません。
今回は2時間半の滞在だったのですが、店主をよく知る人間によればまだまだ甘いそうで、
4時間ぐらいかけて店主の本気を引き出すともっと凄い食材など出てくるとのことでした。

アサヒスーパードライ生ビール熟撰（700円）
天然岩魚骨酒（3,500円）

おまかせコース（16,000円）＋ツキノワグマ・ヒヨドリ追加（3,600円）
01.前菜9種類の盛り合わせ
02.白蕪のスープ
03.富山マハタ薄造り 富山甘海老 磯醤油
04.天然キノコ4種類の盛り合わせ
05.雲子（鱈の白子）の大葉巻き天ぷら
06.猪タン塩
07.ヒヨドリ丸焼き
08.日本鹿バラ肉タレ焼き
09.アナグマロース和風煮込み
10.猪スペアリブ焼き
11.ノンオイル京人参ドレッシングサラダ
12.ツキノワグマ肩ロースすき焼き
13.胡麻豆腐
14.醤油ベースの牡丹鍋（バラ・ロース・ランプ）
15.ご飯、香の物
16.凍らせてから研磨した愛知イチゴのジェラートアイスクリーム
17.天然岩魚骨酒の後料理

（注）表示価格は内税です

9種類の前菜は、バターと黒胡椒で炒めた山独活の軸、出汁で炊いた山独活・蕗・菜花、
山独活の皮のきんぴら、アサリ時雨煮、ホタルイカと海藻ディップソース、炊いた蕗、
猪の背脂を使った葱味噌、フキノトウ味噌、日本海の黒モズクとなります。

まず山独活や蕗の繊細な味付けに驚かされます、前述の通り田舎料理ではなく京料理を思わせる味付け。
走りのホタルイカには海藻ディップソースを添えて旨味を補完したりと芸が細かいです。
山の恵みに限らず海の恵みも楽しめて、和に限らず「バターと黒胡椒」といった洋の味付けまで非凡。

今回はジビエを食べたいとリクエストして16,000円のおまかせコースを予約したものの、
ツキノワグマとヒヨドリは予算オーバーとなるためオプション扱いだったのですが、
山独活や蕗を食べてすぐにツキノワグマとヒヨドリも追加オーダー。
素材力の素晴らしさ、味付けの幅広さとセンスの高さで、もう同店が大アタリであることを確信。

2品目のスープは一転して余計な味付けはせずに自然な味わいのまま出してきました。
地物の白蕪を使っているそうです（スープの緑色は葉っぱのペースト）。
かなり優しい味なのですがコース構成にメリハリがあって面白いです。

そして優しい味わいの後はまた一転して海藻の旨味たっぷり「磯醤油」で味わうお造り。
ご主人曰く「化学式」なのだそうですが、旨味のプラスされたマハタが何とも素晴らしい。
試しにと普通の醤油で食べても脂ノリ良いマハタで十分に美味しいのですが、
食べ比べることで磯醤油のほうがマハタの美味しさを更に引き上げていることが分かります。

ここで本日のジビエ食材の紹介。
猪のタン、スペアリブ、日本鹿のバラ、ツキノワグマの肩ロース、アナグマのロース、ヒヨドリ。
ジビエ好きであればこれらの部位を見ただけでもう垂涎。
どれも脂ノリの良い部位で、ジビエの真髄はその脂身にあることを、ご主人も理解していらっしゃいます。

更にキノコ好きであることを伝えるとガラス瓶から4種類の天然キノコを出してくれました。
シャカシメジ（センボンシメジ）、香茸、黒舞茸、エゾハリタケ。
冬の2月でも天然キノコを楽しめるのはマイナス60℃の冷凍庫による現代技術の恩恵。

香茸はフレッシュなものに比べると流石に香りが飛んでしまっているのですが、
それでも十分に美味しいですし、黒舞茸の圧倒的な旨味の強さは2月に食べても5.0満点クラス。
舞茸には白、茶色、黒とあって、この黒舞茸が一番美味しくて一番の高級品とのこと。
冷凍でもこの美味しさ、旬の時期の香り高い黒舞茸となると、一体どれだけ美味しいのでしょうか。

初体験のエゾハリタケはキノコ採り歴30数年のご主人も初めて出会ったという超レアもの。
木の上に出るキノコなので（基本的にキノコ採りは地面を探すため）見逃しやすいとのこと。
見つけたときは興奮のあまり木に登ってスマホで記念撮影しようとしたそうですが、
誤ってスマホを落として紛失、大損害を被ったという曰く付きの天然希少キノコ。

エゾハリタケはかなり硬いキノコなので、やわらかくなるよう調理したとのことですが、
それでも「スルメ」のような独特の歯応えがあって面白いです。
例えればキノコの風味を感じて旨味もしっかり強いスルメといった味わいでしょうか。
ヴィーガンでも食べられるスルメとして精進料理など色々と応用が出来そうです。
（超希少な食材なので市場で出会うことはまず無いでしょうけど。）

この冬は前述のかたつむり、長野県飯田市の柚木元、長野県下伊那郡の旅舎右馬允（3.72）、
長野県木曽群のわらび野（3.65）などで時期ハズレの天然キノコを食べる機会がありましたが、
個人的には同店で食べた黒舞茸とエゾハリタケがチャンピオンと思いました。
他のお店でもマイナス60℃の冷凍庫や真空パックなどで天然キノコを保存しているのですが、
素材力はもちろん、調理技術、管理の上手さなどで、同店のキノコのほうが上回ったのでしょう。

雲子は日本海と思うのですが、これだけは豊洲市場に入る羅臼産（北海道）に劣りました。
地方に地魚を食べに行っても結局は豊洲で仕入れた都内高級鮨店のほうが美味しいことが多いです。
しかし雲子を大葉で巻いて揚げるというアイディアは好印象。

いよいよ今夜の主役であるジビエ料理スタート、1皿目は焼肉屋のタン塩ならぬ猪タンの塩焼き。
黒毛和牛のタンには及ばないとしても、肉質のやわらかさ、脂ノリの良さなど素晴らしくて、
一般的な豚タンよりも旨味鮮烈、下手な焼肉屋で食べる牛タンを遙かに凌駕していると思います。

ヒヨドリは包丁で骨をバンバン叩いて丸焼きに。
丸ごと食べられる小型の野鳥では頭文字ツの鳥が珍重されますがヒヨドリも負けていません。
果樹園を荒らす害鳥として駆除の対象となっていますが、
そうやって果物を食べることで肉も美味しくなっていくのでしょう。

日本鹿のバラ肉は鶏のモモ肉やエンガワ（鶏ハラミ）を思い出すような弾力ある食感。
長野県松本市の滿で食べた鹿バラ肉も同じような食感で美味しかったです。
同店ではタレ焼きにしているのですが、二度漬け焼きにはせず薄味で焼き上げて追いダレ。
素材力が高いので薄く繊細な味付けでもメチャクチャ美味しい。

脂身たっぷりなアナグマのロース肉は和風出汁で軽く煮込んでいます。
ところでアナグマって他のお店で食べると独特のクセや臭みが気になることが多いです。
都内のジビエフレンチ「マノワ（4.06）」でも臭い消しのためカレー風味に調理していました。

前述かたつむりだけは例外で、かたつむりで食べるアナグマは何故か全く臭み無いのですが、
（かたつむりのご主人は臭みの無いものだけ選別しているとおっしゃっていました。）
それに比べると僅かに臭みあるも同店のアナグマかなりハイレベルだと思います。
ロースの脂身に野生動物ならではの爽やかさと旨味の強さを感じました。

そしてご主人がジビエで一番こだわっている猪（以下の条件を満たす個体を一頭買い）。
第1条件：3歳か4歳のメス
第2条件：大きさ40キロから50キロ
第3条件：イノブタが掛かっていない天然100％
第4条件：冬12月（雪が積もる前に餌をたくさん食べているので身に脂を蓄えている）
第5条件：餌がドングリや栗などの木の実（地中の虫を食べている個体は美味しくないとのこと）
第6条件：マタギの捌きが上手い（捌きが上手いと臭みが出ないそうです）

岐阜県第1位の高評価店「柳家（4.63）」では瓜坊、前述柚木元では瓜坊よりは大きな仔猪といった具合に、
ジビエの世界で名店と讃えられるお店では幼い猪にこだわるのに対して同店は3歳か4歳のメス。
猪は若いほうが価値あるのかと思っていましたが、ご主人曰く3歳か4歳のほうが旨味が濃いとの説明。

タンは違う個体のようですが、この日のスペアリブ、バラ、ロース、ランプは上記6つの条件を満たす猪。
まずシンプルに塩で焼き上げたスペアリブの脂身を骨から噛み千切って貪り食らったのですが。
肉質のやわらかさこそ瓜坊や仔猪に劣るも旨味が確かに濃いです。
少なくとも前日にかたつむりで食べた猪スペアリブより圧倒的に美味しい。
2月なのでマイナス60℃の冷凍物でしたが、これは12月に再訪してフレッシュなものを試したいです。

口直しにノンオイル京人参ドレッシングサラダ。
特に地物の野菜というわけではないとのことですが抜群に美味しい。
野菜自体の素材力が高いのか、油脂添加しないでも野菜から感じる旨味だけで大満足。
この冬に食べた野菜では前述わらび野で食べて美味しいと思った野菜を超えてNo.1に躍り出てきました。

そして本日の白眉と思ったツキノワグマ肩ロースのすき焼き。
スライスしたこの薄さが理想的なのか、味付けの良さで熊肉が昇華しているのか。
滋賀県第1位の高評価店「比良山荘（4.54）」の月鍋や前述柚木元の熊丼より旨味がグワッと来ます。
和牛のすき焼きより軽やかなのに美味しくて、もう牛のすき焼きには戻れないかも知れません。

ツキノワグマの素材力に関しては、日本一と名高い比良山荘のほうが突き抜けていると思うのですが、
料理として評価すると同店の「すき焼き」が個人的には5.0満点です。
（シンプルに焼き上げた熊肉としては前述柳家で食べたツキノワグマのカルビも5.0満点クラス。）

スペアリブと同じ猪の、バラ、ロース、ランプを牡丹鍋（1人用の小鍋）で。
醤油ベースの薄味スープに味噌で少し香り付けしており、一般的な味噌味の牡丹鍋より素材を楽しめます。
こういう繊細な味付けに京料理のエッセンスを感じられるのも同店の特長。

最後のデザートは、凍らせてから研磨した愛知産のイチゴを使った、ジェラートというかアイスクリーム。
ご主人の説明からはジェラートなのかアイスクリームなのかどちらかよく分からなかったのですが、
そんなことどうでも良くなるぐらい滑らかクリーミーで感動的に美味しい。

天然岩魚骨酒（詳細は割愛しますがこれもかなりこだわっている骨酒）を飲み干した後に残った岩魚。
これも食べられるのか尋ねてみたところ、旨味のある醤油と一味で味付けしたという後料理が登場。
頭骨までやわらかくて余すところなく全て食べられて2月なのに岩魚まで美味しい。
（天然岩魚骨酒について詳しくはお店の公式HPをご参照ください。）

冬なのでジビエ目当てに訪れたのですが、山菜、キノコ、川魚と四季折々の恵みを一度に全て堪能。
時期ハズレの食材までどれも美味しくて恐れ入りました。
ご主人によれば川魚の中で一番旨味ある魚がアジメドウジョウ（天然鰻より上とのこと）。
前述した四季のスペシャリテはもちろん、アジメドジョウも是非こちらで味わってみたいです。
東京からは最短ルートでも5時間を要しますが季節を変えて何度も訪れたい隠れ名店。