圧巻の熊肉ステーキ。やはりジビエフレンチの最高峰は健在！ : Restaurant LE MiDi

＜はじめに＞
熊肉のシーズンが２月一杯と聴いており、アップしようしようと思いながらも１ヵ月近く過ぎてしまいました。さすがに、シーズンが終わってからでは遅いので、こちらもかなりスキップしてレビューします。美味しい熊肉が入ったら是非お電話頂きたいとオーナーさんにお伝えしていたが、なかなかお電話がない。おそらくお忙しいのではないかと思い、ランチタイムにフラリとお邪魔して、熊肉のことでお尋ねすると、昨年１２月にオスの熊が入っているとのこと。それではということで、ランチで頂けないかというと、団体客が入っておられ、少し考えられるも、ＯＫをいただき、２階の席で頂くことに。

＜熊肉ステーキ＞
一流のフレンチレストランでも、なかなか置いていない熊肉ステーキメニュー。飛騨高山にあるという地の利を最大限に活かしたメニューとも言えるが、専属のベテラン猟師さんから入ってくる熊肉は、かなり期待できます。特に熊肉は、処理の仕方が難しいらしく、新米の猟師さんだと、前処理の段階で、かなり味が落ちてしまうという。
私も、これまで、熊肉そばや、熊肉うどんなど、飛騨地方では結構多くみかけ、頂くものの、どれも味は同じ。。。いわゆる、細切れにして、長期冷凍保存した業務用のものを使っておられるのですが、熊肉の旨味も風味も全く感じられないものばかりです。
さて、程なく、熊肉ステーキの登場であります。
おおおお～。これまで、熊かどうかわからないような肉にしか出会ったことのない私は、この肉厚なステーキに思わず声をあげてしまいます。
もちろん、鹿肉に比べると食べにくいと言われますが、果たして味、食感の方は如何に。
なるほど、これが熊本来の味なんですね。好みが分かれるかもしれませんが、私はかなり気に入りました。熊肉の場合、赤身よりも脂身を楽しむと言われますが、その意味がようやく分かりました。
何とも濃厚でクリーミーな脂身なのですが、これが不思議とクドくないんです。上質な豚肉の脂身が美味しいのと同じ理由で、普段脂身を敬遠する私ですが、どんどん食が進んでいきます。
もちろん、シェフの腕がいいこともあり、熊の野獣臭というか生臭さを一切感じることなく、完食できました。

＜総括＞
飛騨高山でいただく、天然の本格熊肉ステーキを堪能できました。こちらのお店の鹿肉ステーキがあまりに美味しく、欲張って熊肉も頂きましたが、やはり、想像よりもはるかに美味しかったです。個人的には、熊よりも鹿の方が食べやすく、一般受けしやすいと思いますが、一度は熊肉ステークも食べて頂きたいですね。２月一杯頂けるかどうかというところであります。次回は、イノシシ肉を頂こうかと考えております。

＜はじめに＞
数年振りに評価点５と思えるお店に出会えたこともあり、初訪から数えて、１週間も経たない内の再訪となります。７月初めに５０の誕生日を迎える私は、丁度その時出張中であり、家族の者と祝えないこともあり、次女が気を遣って、少し前倒しの誕生祝いをしてくれることに。
初訪の際には、驚愕とも思えるレベルのジビエを堪能させて頂いたのだが、今回はジビエ以外のお料理もお願することに。
今回はハンデとして、私も娘も胃腸を壊しており、昼食も食欲なくパスし、夜も結局お店に行くまでにも回復せず、いわゆる食欲の無い状態での訪問となりました。かなり、もったいない感じですが、これで美味しいと感じれたら、本物ということになりますね。
私も娘も胃腸を悪くしていることもあり、最もシンプルな夜のディナーコースをお願することに。

＜本日の前菜１：飛騨の天然猪のリエット(Rillettes)＞
こちらは、私がジビエ好きということをオーナーさんが配慮下さり、通常のコースには入らないメニューを予約を入れて数時間の内に考え、料理にして下さいました。
前菜であるものの、今回のお料理の中では、ＴＯＰ２の内に入る見事な前菜でした。ジビエ全体に言えるのが、雌の方が美味しいということなのですが、飛騨産の天然猪肉の中でも、雌の脂身のあるばら肉を使用され、白ワインやブランデイで長時間煮込まれているという。味付けは塩胡椒でシンプルにされ、食材の旨みを前面に出すように心がけておられるという。
いわゆるジビエ初挑戦の娘は、当初少し抵抗もあったようなのだが、一口頂いて、あまりの美味しさに大絶賛！食欲の有無を問わず、一気にグルメハイ状態に親子共々突入です。
リエットそのものも美味しいのですが、乾燥果実や木の実の甘味が何ともリエットの美味しさを引き立ててくれます。もう、食材の相性というものを、知り尽くしたシェフならではの一品ですね。

＜本日の前菜２：帆立のフラン＞
※フラン＝flan（プリンのように液状のものを型（器）に入れて蒸し上げたもの）
最初のお料理でいきなりグルメハイまで突入した後、これまた柔らかな味わいの帆立のフランが出て参ります。
帆立そのものも、相当いいものを使っておられますが、その帆立をすり身にした、生クリームや卵白を混ぜて作り上げられたフランが何とも美味しいです。もうデザート感覚で頂けるというか、フランそのものの食感が柔ららかな帆立の食感にとても似ており、もう帆立好きな人間にはたまらないですね。
飛騨のアスパラガスやホウレン草を使用したミューレソースも絶品でした。

＜本日のリゾット：鯖の燻製の筍の焼リゾット＞　イチオシ！！
前菜の天然猪のリエットのレベルがあまりにも高すぎて、これ以上のものが出るのかと思っていましたら、こちらのリゾットがまた素晴らしい！こちらのメニューも予約をしてから、その日の食材を考え、最も理想と思えるメニューを考えて頂いたのですが、これまで人生で頂いた、どのようなリゾットよりも美味しかったです。使用食材は以下の通り。
●お米：龍の瞳：下呂産の「大粒で、甘く、粘りのある」最上級のお米と言われている。
もう、このリゾットに相性抜群の至高のお米でありました。
●鯖の燻製：オーナー自らが日本海で釣り上げた鯖を燻製にしたもの。
こちらのお店のオーナーシェフは、大の釣り好きで、料理と釣りを比べれば、釣りと躊躇なく言われるような、筋金入りの釣りキチさんです（失礼）。店内には、見事な魚の標本が所せましと飾られており、日本国内のみならず、世界中の海で釣りを楽しまれます。これは、私の個人的なオカルト的な見解でありますが、最上級のお店のシェフは、プロレベルの釣り好きな方や、元建築家が多いように感じています。
今回使用されている鯖も、オーナー自身が日本海で釣り上げたもので、ロシアで学んだ燻製技術に改良を重ねた結果、現在の燻製レベルに至ったと言われる。一瞬、ベーコンかと思うほどの香ばしさや香りが広がり、もう口の中一杯に旨み成分が広がって参ります。もちろんこちらのお店で頂く自家製ベーコンも最高級に美味しいのだが、鯖の燻製がここまで美味しいとは。
●朝採れの筍：湯がいたものを小さくスライス
いわゆる、旨み成分の塊のような、男性的で猛々しい鯖の燻製に対して、和風な、やわらかな食感でつつみこむような筍の食感がまた絶妙です。鯖の燻製になくてはならないと感じるほどに、相性が合います。鯖の燻製の強い旨みだけが主張し過ぎないように、筍のやわらかな質感が調和し、もう見事としか言えません。
●蜂蜜塩レモン：アクセントとして
米の旨み、パンチ力のある鯖の燻製、女性的で優しい筍の三者を見事に調和させているのが、こちらの蜂蜜塩レモンであります。何なんだろうこの美味しさは。オーケストラで例えるならば、米は弦楽器、鯖の燻製は金管楽器、筍は木管楽器、蜂蜜塩レモンは打楽器、特にシンバルやドラのような、脳天に響くような楽器のイメージであります。

＜本日のスープ： ポテトとアオサ海苔のポタージュ（カプチーノ仕立て）＞　
自家栽培のミントの天ぷら添え

前菜にはじまり、あまりにも興奮してしまったリゾットでありますが、興奮を鎮めるために、とてもやさしく胃にしみいるようなこちらのスープがまた美味しかったです。
メインの料理に入る前に、少し胃を休める感じの、何とも言えない心地よいスープでありました。また、ミントの天ぷらというのも、大変珍しく、こちらも大変美味しかったです。

＜本日の魚料理（メイン）＞
天然旬の目鯛と飛騨の地野菜できるだけ（仮称）
ソース：マルセイユ仕込の自家製ブイヤベース
正直、メインに至る前に満腹に近づいており、もともと胃腸の調子が悪かった我々親子は、完食できるか少し心配でありましたが、目鯛の美味しさはさることながら、地元飛騨さんの野菜がとにかく美味しく、そして、自家製ブイヤベースの素晴らしいこと。
オーナーシェフは、マルセイユで修業されていた時期もあり、そこで培った本場のブリヤベースは流石としかいいようがないです。このソースがあまりにも美味しくて、パンでふき取り、ソースも完食した次第です。

＜本日のデザート：なめらかプリンとライチのヴェリーヌ＞
もう、大大満足で迎えたフィナーレ。娘はもう絶対入らないと言っていながら、一口食べてすぐに別腹発動です。こちらのお店というかグループは、美味しいプリンを提供されることでも有名で、そのプリンをベースに、新鮮なライチに木苺のシャーベットが添えられ、これまた、見事なバランスで美味しいです。私は、スイーツは好きですが、とにかく甘くてくどいタイプは一切受け付けないのですが、このヴェリーヌ、私の理想そのものであります。

そして、嬉しいことに、５０歳の誕生日にと、花火まで仕込んで下さり、娘からも祝いの言葉を頂きました。もう、５０年間生きてきて良かったと思える瞬間でした。最高のお料理ともてなし、そして娘との時間に心から感謝申し上げます。

＜総括＞
創作フレンチという言葉が当てはまらないほど、幅が広く、想像力の富んだ料理の数々。主な修行の場であるフランス料理はもちろん、世界中の海を渡り歩き、最高に旨い料理と食材を求めてやまない冒険心と探求心。遊び心とセンスの良さを兼ね備えた絶品料理の数々でした。少し褒め過ぎかもしれませんが、５０歳の節目の年に運命的な出会いを果たした気分です。
この日、オーナーは夜８時に店を出て、車で新潟方面に夜釣りに出かけて朝帰りで、翌日も通常通りの営業をされるという。高山から新潟までは本当に車で遠く、それを一晩で往復して、次の日も通常営業とは。同じ５０歳とは思えないくらいの尋常でないバイタリティーの持ち主としかいいようがない。そして、いいものが釣れたら、こちらのフレンチ部門だけでなく、ラーメン部門のＭでもあら汁ラーメンを提供されるとか。もう絶対にご連絡ください。必ず駆けつけます。
そして、娘（次女）も今年で１８歳。小学校時代から私のグルメツアーに付き合い、食べログでも多く登場してきましたが、さすがに歳頃になって、写真はＮＧになってきましたが、今回は誕生日ということで、特別に写真掲載ＯＫしてくれました。今回のレビュー、長々となりましたが、５０歳の節目のレビューということでご容赦ください。

（注意）
メニュー、料理名は私が仮に付けたもので、あえて料理名をメニュー表に載せられないようにされています。その日ある食材の中で、最も美味しい料理を作ることを心掛けておられ、メニューも３日ごと程度に変わっていくという。ここにある料理と同じものをオーダーすることは難しいかもしれませんが、どうしても食べられたい方は、事前にお電話で予約をされることをお勧め致します。

＜はじめに＞
イタリアンのシリーズを書こうと、こちらのお店の隣に位置するリストランテ ル ミディアイにお伺いしたところ、姉妹店であり、本店でもあるこちらのLE MiDiのオーナーシェフが、かつで京都で足しげく通っていたベルクール（今はLa Part Dieu （ラ・パール・デュー）に名称変更）の出身で、そこからフランスに渡り修行を重ねられたことを知り、是非お会いしたいとやって参りました。ベルクールは私が大学時代から、記念日などを含め、年に４，５回ほど訪れていたお店で、丁度こちらのオーナーさんが修行されていた時期に被っています。もう懐かしい気持ち一杯でお伺いすると、何とオーナーさんとは歳も同じで、何ともお話しが弾み、オーナーさんが得意とするジビエ料理を提供して頂くことに。
高山では、このMiDiグループは結構有名で、古い町並みの観光街のど真ん中にフレンチであるこちらの本店、お隣のイタリアンである「ミディアイ」、それにフレンチ仕込みのジビエラーメンが楽しめる斜め向かいに位置する「Ｍ（エム）」の３店舗から構成されています。ミディアイの方は、まだレビューを書くだけのメニューを頂いておらず、後日再訪して書き足したいと思いますが、フレンチラーメン部門である「Ｍ」の方は実は何度もお伺いしています。中でも猪肉ラーメンは絶品であり、調理の中でも最も難度の高い猪骨からスープをとって、あそこまで美味しくまろやかに仕上げられるシェフの腕前は、かなり以前から認めておりました。ということで、ジビエの達人クラスであるオーナーシェフお任せのジビエをいくつか提供して頂くことに。

＜猪肉の生ハム＞
まず最初に出して頂いたのは、こちら地元飛騨産の猪肉を数年にわたり熟成させた生ハムです。猪肉としては、よく牡丹鍋で頂く他は、先程のエムさんのようにラーメンとして頂くこともあるのですが、生ハムとして頂くことは初めてであります。
他と比べようがないのですが、熟成加減や柔らかさ度合いといい、さすがとしか言えないですね。地産地消のポリシーのもと、地元産の山菜なども添えていただき、正直これだけで結構お腹は満たされました。

＜鹿肉のローストステーキ＞
実は、鹿肉にしてもジビエ全般的に、シーズンは冬場であり、今の季節外となっており、生ハム以外は基本冷凍ものになります。ですので、最初ジビエをお願した際には、今はシーズンではないこともあり、少し躊躇されましたが、冷凍ものでも、個体がいいものは、シーズンで個体が悪いものよりもはるかにいいということで、特に上物であるメスの鹿肉のストックがあるということで、そちらを出して頂くことに。鹿にしても、熊にしても、ジビエ全体で言えるのは、オスよりもメスの方が美味しいというところ。また冷凍と生では、生の方が少しねっちりした食感だというが、ジビエの達人が、冷凍鹿を使って、どれだけのローストを出して頂けるか、楽しみであります。
そして出された鹿肉のロースト・・・。これは、これは、本当に素晴らしいの一言！冷凍ということで、そこまで高く期待はしていなかったのですが、最近頂いたどのステーキよりも美味しい。本当に美味しい鹿肉を食べると、他の肉は食べられなくなるといいますが、その言葉の意味が良く分かりました。
もともと、ジビエは当たり外れが大きく、個体の質が料理人の腕以上に物を言うと言いますが、今回は特にラッキーだったようです。といっても、やはり料理人の腕は素晴らしく、鹿肉の旨みはそのままで、鹿独特の獣臭は全くせず、いや臭いはあるのだが、鹿の旨みに見事に調和され、気になりません。
結構ボリュームがありましたが、食べ始めから食べ終わりまで、一貫して飽きることなく美味しさを堪能させて頂きました。

＜スイーツ＆ハーブティー＞
お隣のイタリアンの方でも頂きましたが、こちらのスイーツも本当に美味しいです。地元の牛乳をふんだんに使い、木苺を冷凍したトッピングが何ともアクセントになっており、老若男女問わず楽しめるスイーツかと思います。また、自宅でとれたミントを使ったハーブティーは、香り、味ともに絶品でありました。

＜総括＞
もともと、飛騨牛を看板にされているお店でありますが、個人的にはジビエ料理をお勧めしたいところであります。地元産の最高の素材と、ジャンルを問わない、ジビエを知り尽くしたシェフが繰り広げる世界観には、もう感動しかありません。最近は最高評価の★５は出さないと思っていたのですが、惜しみなく捧げさせて頂きます。
次回は、１２月に熊肉を頂くことにしたいと思います。ジビエの中でも、私は熊肉にとても関心が高く、「熊肉」とあると、どこでも飛んでいく人間なのであるが、これまで本当に美味しいと思える熊肉料理に出会ったことがない。鹿以上に個体の差が大きく、熊の脂は、とてもきつくて、多すぎるとお腹も壊してしまうといいます。
昨年熊はまったくとれなかったようで、ほとんど出せなかったようですが、今年はいいものが入り、熊肉に感動しながら年を越えたいものです（気が早いですが）。極上の熊肉が入りましたら、是非ご連絡をお待ちしております！！