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ざる蕎麦せと
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飛騨路蕎麦紀行＞在来種を求めて① 蕎麦喰いには、たまらない店。
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高山市上宝町長倉 日和田在来 手刈り天日干し 岐阜県最北部富山県神岡との県堺付近の高地。
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日和田在来アップ 超粗挽き生粉打ち十割 中太打ち
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福井県大野市上野 大野市東部の山裾に位置する。 大野在来 中細挽き 細打ち。
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大野在来アップ
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高山市久々野町桃源 高根在来 手刈り天日干し 高根在来は乗鞍岳と御嶽山の中間地、開田高原の隣に位置する。
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高山市久々野町桃源 高根在来アップ 中細打ち
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高山市高根町阿多野 野麦在来、有機農法小そば 乗鞍岳と御嶽山の中間地、開田高原の隣に位置する野麦峠南側山地。
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高山市高根町阿多野 野麦在来アップ
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食べ比べ料金システム
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解説カード
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解説カード
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オープンキッチンの厨房
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カウンター
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配膳
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エントランス
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飛騨大鍾乳洞
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にゃんコラ
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
ざる蕎麦せと（【旧店名】蕎麦正せと）
|
|---|---|
| ジャンル | そば、天ぷら |
| お問い合わせ |
0577-35-5756 |
| 予約可否 |
予約不可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
中部縦貫道高山ＩＣを出て直進（高山国府バイパス）し、 高山駅から1,207m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥1,000～￥1,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥1,000～￥1,999
|
| 支払い方法 |
カード不可 |
席・設備
| 席数 |
40席 （カウンター15席、テーブル６席×３台、座敷6席(詰めて8名)） |
|---|---|
| 個室 |
有 （2人可、4人可、6人可、8人可） 座卓は６人用ですが、気の会った仲間や家族でしたら８名まで利用いただけます。 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
有 7台 |
| 空間・設備 | カウンター席あり、座敷あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、ベジタリアンメニューあり |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| お子様連れ |
子供可 |
| ホームページ | |
| オープン日 |
2005年11月17日 |
| 備考 |
23年９月から店舗名が変わりました。 |
| お店のPR |
【飛騨高山で蕎麦の品種を食べ比べ】年間16種類以上の品種を仕入れ、毎日4種類の品種をご用意
【いろいろな品種のそばを揃え、お客様に食べ比べを楽しんでいただくこと】が、この店の趣旨です。 蕎麦には、色々な表情があります。 高山で栽培されたソバを中心に、年間16種類以上の品種を仕入れ、蕎麦が持つ、ひとつひとつの表情が引き出せるよう、『手動石臼』と『電動石臼』の二種の石臼を使って粉を引き分けています。 それぞれ表情の違う蕎麦を、毎日４種類用意しています。 ご注文は、通常の並盛の半分の量から承っております。 一人前で、２種類の麺をお召し上がりいただくことができます。 いろいろなそばを組み合わせてお楽しみください。 |
| 初投稿者 |
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2016/8/23 蕎麦紀行、最初は飛騨高山から。
前日夜に出発し信州松本からR１５８を乗鞍、上高地を経由して高山入り。（途中道の駅風穴の里で車中泊）
時間があったので飛騨大鍾乳洞を見学してAM１１：１５に無事到着。
こちらの「ざる蕎麦せと」さん、年間通して16種の玄蕎麦を用意して時期に見合った4品種をざる蕎麦で味比べを売りにしています。
さて今日は、何処の産地の蕎麦が戴けるのか楽しみです。
電動石臼と手挽きを駆使して4種の蕎麦を挽いています。
メニューは、ざる蕎麦1種から4種まで好みで発注できるシステムですがハーフサイズ4種も有りバラエティーに富んでいる。
しかし、料金体系は複雑ではある。でも、決して損はさせない金額設定はCP的に満足できる。
またランチと称し総菜多数をワンプレートに盛り合わせ、天ぷら・デザートに季節のぶっかけスタイルの蕎麦が付いたモノもある。
こちらは、もっぱら女性好みでしょう。
メニュー詳細はHPで確認してください。
今回の注文は
ざる蕎麦２人で4種1800円を相方とシェアして食後に気になった品種を2種（追加1人前300円×２）を追加しました。
本日の4種は
黄印 大野＞福井県大野市 大野在来 年間通して提供のレギュラーメニュー
緑印 桃源＞7/4より高山市久々野町桃源 高根在来 手刈り天日干し
青印 野麦＞8/15より高山市高根町阿多野 野麦在来、有機農法小そば
ピンク印 寶＞6/25より高山市上宝町長倉 日和田在来 手刈り天日干し（この種だけ在来本来の生産地と異なる）
この色の印は食べ比べで何の在来かを示す目印で「これ何だっけ？」とならない様にしてあります。
テーブルには色で品種が解る様に解説カードがあります。
最初は桃源、高根在来この蕎麦だけ丸抜きの生粉打ち十割の極粗挽き、続いて他三種は二八の殻付きの挽きぐるみで田舎そば。
この十割が秀逸で香り、風味、歯触りは群を抜きん出ていました。ここ数年で一番味わいが強く旨いの一言に尽きる。
特に穀物感は抜群。
他の三種の挽き方が同じなので食べ比べには最適で蕎麦の輪郭の違いがハッキリ解る。
ただ加水と麺線の太さを変えて個性を引き出しているのは流石です。
特に野麦在来は力強い息吹を感じる味の濃さが印象的でレギュラーの穀物感の強いバランスのとれた大野在来ですら普通に感じてしまうほど。
寶（たから）は力強さの中に清涼感が有り田舎の割に食べやすさが有る。
いずれにしても、玄蕎麦の管理は完璧に近いと思われます。
年間通して16種を保管し、この8月も終わりの頃ですら味わいの濃い、また、食感も良い蕎麦が打てる事がそれを証明している。
この時期の味の濃さはもはや完熟系の蕎麦と言っても過言ではない程で、その旨さを引き出す製粉、蕎麦打ちの技術の高さも相当な物でしょう。
そして、特筆すべきは4種の選択です。
食べ比べで似たり寄ったりの味わいが無い事！それぞれの特徴を熟知して無ければ、この芸当はできません。
次々に茹でられて来ますので、最初は食べ終わった頃に次の蕎麦が欲しいと思ったが
ほぼ4種の食べ比べが同時に出来るのはとても楽しい。
辛汁はこの地方の特徴である優しい味わいで関東から比べれば弱いと感じるが、蕎麦の風味を殺さないダシの濃度でコレはコレでいい。
塩気がシャープな粗塩が付いてくるので塩で食せば更に風味が際立つ。
薬味の山葵はサメ皮で自分で好きなだけすりおろす。山葵がまた美味しい。
追加は僕は野麦を戴きました。風味の強さと食味のバランスは今までに食べた事のない出来で一目惚れでした。
相方は大野で食味と喉越しがとても良いとお気に入りでした。やはり大野を軸に組み立てているだけの事は有ります。
今回は旨さに定評のある大野在来を中心に高山周辺の稀少な在来3種を食べ比べる事が出来ました。
また、有機農法や手刈り、天日干し、そして手挽き製粉等の非常に手間の掛る蕎麦切りの出来るまでのプロセスを以って
提供される事は並大抵の事ではありません。 こうして口にできる事は大変幸せな事です。
蕎麦好き・蕎麦喰いにとって、たまらない店でしょう！
飛騨高山に行った時は是非訪問したい蕎麦店です。ごちそうさまでした。