【岐阜 瑞浪】 桃源郷 : 柳家

◼︎2015年10月、久しぶりに訪問。子持ち鮎、茸(松茸、老茸、栗茸、舞茸、楢茸)、仔鹿。新しいメニューの、澤蟹と松茸の茸鍋は絶品でした。


■2011年9月。
柳家の周辺にはゴルフ場が沢山あり、ゴルフ＋柳家というコンビネーションが成立することが判明。（３代目によると、前泊でゴルフ場に宿泊し、柳家さんに送迎してもらい、翌朝ゴルフをするというパターンもあるそうです）ゴルフ初心者の僕は、ヘボゴルフの終了後、柳家さんに予約確認の電話を入れて火を入れてもらい、風呂を浴びたら柳家へ。

お店に付くと、３代目と奥様が笑顔で迎え入れてくれて、囲炉裏端へ。料理は特に注文を付けず、予算だけ伝えたら、あとは「おまかせ」です。大きな鮎と松茸を焼き始めてくれてました。ヘボ（閉房）を食べながら乾杯し、焼き上がりを待ちます。

１）長良川の天然鮎の塩焼き
大きな鮎は、腹がピンクの交配色となっており、食べると中に小さな卵がいました。９月だと卵がいるとは限らない時期なのでラッキーですね。３代目が郡上八幡で友釣りで架けた雌鮎だそうで、身も腸も本当に美味しいです。

２）鮎の一夜干し
小ぶりの鮎は、柳家特製の手法で一夜干しに。お酒が進みます。

３）焼き松茸
松茸は、サッパリした生姜風味の醤油で焼いてくれました。この地方の一般的な食べ方だそうです。

４）サツキマスの刺身

５）天麩羅
サクっと揚げてくれた、稚鮎とドジョウとエビをお母様が持ってきてくれました。

６）天然鮎の塩焼き　２匹目
更にもう１匹。こんどは蓼酢でサッパリと頂きます。

正直、この時点でお腹は膨れつつありますが・・・なんと、ここまででも、まだ前菜・・・(汗)　自家製の茄子やキュウリの箸休めのお陰で、なんとかいけそうです(笑)

７）天然鰻の蒲焼
大きく太い脂の載った天然鰻。柳家特製の技法で、普通なら硬くなる皮も美味しくいただけました。３代目が選んでくれたシャルドネの白ワインとも合いました。

８）鹿のロース
害獣駆除で入荷した仔鹿。綺麗な赤身とまっ白な脂身のロース。口に入れると脂がトロけます。脂と柚子胡椒が合います。サンジョベーゼの赤ワインが進みます。

９）猪のロース
害獣駆除で偶然入った猪。これまた脂が旨い。アツアツなのに、口に入れても大丈夫。猪の肉はマスタードで。サンジョベーゼは最高の取り合わせです。

１０）鮎と松茸の雑炊。
なんと贅沢な〆。たっぷりの鮎の出汁に、鮎の身がド～ンと入ってて、松茸もこれでもかって入ってます。美味しくてスルスルと食べきりました。

デザートも美味しく頂き、気持ち良い一日となりました。３代目さん、御馳走になりました。


■２０１０年１１月　初訪問
「死ぬまでに一度は行ってみたい」と思う店がいくつかあります。その中の一つが「柳家」さん。色々な友人・知人・レビュアーさんから見聞きするに、一言で言えば「桃源郷」のようなお店らしい。我が師匠に御相伴させて頂ける事になった。

名古屋から瑞浪まで快速で５０分。駅待ちのタクシーに乗ると、たまたま「柳家」の場所を知ってる運転手さんで幸運。山奥へ２０分強。看板も殆どなく、勾配のキツイ坂を昇りきると、店に到着。店の外まで御亭主さんと、女将さんが出迎えてくれました。

新しい造りの日本家屋で、部屋に入ると、真ん中に囲炉裏があり、堀式になっていて、座り心地が良いです。バチバチと炭の火の粉が立っており、炭除けの紙の前掛けを付けたら、地元産の銘酒「野に利く、野を知る」（古川酒店と三千盛のコラボ）でハイ乾杯！

料理は、以下の８品を満腹になるまで堪能しました。
１）前菜
２）老茸
３）小鹿のロース　
４）猪のロース
５）小羆のロース
６）猪鍋
７）自然薯麦飯
８）みかん

１）前菜から、凄い物が出てくるのでビックリ。
しかも、お店の２代目店主の御亭主が自ら囲炉裏に立って、焼き方をしていただけました。
２代目さんは結構お年をめしてらっしゃるのですが、何だかフワっとした温和な性格が
全身から滲み出てるような御方で、若輩の僕でも、お客様として真摯に歓待してくれる姿勢に、
こちらも自然と頭が下がります。
ところが、火にかける食材を見つめる時だけは、２代目の眼光は鋭くなり、
職人技というか芸術的な手捌きで、１本づつ丹念に火入れしてくれました。
思わず囲炉裏に身を乗り出して観入ってしまい、気がつくと僕の顔まで火が入った感じで、
頬が熱くなってしまいました。

後でネットでみると、どうやら２代目さんは、もうすぐご隠居されるかもしれない噂があるそうで
（あくまで伝聞であって、別のご本人から聞いた訳でもありませんが）、
もし本当なら残念ですが、僕は、まるで人間国宝の如くの焼きの技を
直接味わえたことになり、本当に幸運に恵まれました。

※２０１１年２月に２代目は御逝去され、この時にお会いさせていただいたのが、
最初で最後となりました。故人の御冥福をお祈り申し上げます。

前菜は、他にも「へぼ」（クロスズメバチの蜂の子）と、オオスズメバチの蜂の子を頂きました。僕は生きてる幼虫は無理ですが、煮付けなら美味しく頂けました。お酒がすすみますね。また、添え野菜の生大根がサッパリとして美味しかったです。口に残った肉の脂分を爽やかにしてくれます。

前菜が終わると、御亭主は裏に下がられ、焼き方は３代目店主の御長男さんに交代されました。この３代目さんも、まだ４０歳と、まだ若い世代にも関わらず、柔らかい物腰と温和な会話で、部屋全体を愉しませてくれる好人物。僕があと数年で、こんな人物には、とても追い付けないだろうなぁ～と、感心してしまう雰囲気の御方でしたが、これまた「流石は親子」だと思うことに、食材を火入れする眼光の凄身といい、焼く手捌きといい、
「やっぱり鷹の子が、鷹になるなんだなぁ」と感服至極の職人技。
「猟師さんの腕が良くて、僕は焼くだけですから」とサラりと謙遜するあたりが、
まさに「不惑」の焼き職人という印象を強くしました。
更に、３代目さんはワインにもお詳しいようで、自分の店の料理と、ワインのマリアージュを適確に見極めており、客として安心してワインを堪能できました。

２）老茸
「ろおじ」って、過去に１回ぐらい食べたことがあった気がしますが、そんなに美味しいと思えませんでした。ところが、柳家で食べると別物でした。どうやら僕は本物を食べた事が無かったようです(笑)
囲炉裏で丹念に火を入れて、軽くタレに漬けて、また炙って出して頂けました。「老いた茸」の名前の通り、長い人生の喜怒哀楽が滲み出るような、ホロ苦い味わい。程良く火が入った、食感の良い噛みごたえと旨味。気持ち良い苦味が残る喉ゴシ。これが、師匠が選んだ白ワインとの相性が抜群でした。

３）蝦夷鹿
なんと生！の仔鹿。柳家さんでも、いつでも生な訳ではないそうで、幸運というか、師匠の手配と、お店のご配慮の賜物。鹿の赤身は、焼くとボソボソになる先入観があるのですが、３代目さんが丹念に焼いてくれた仔鹿は、柔らかくい噛みごたえで、ボソボソ感がなく、口の中でトロけます。美味しい～！
単体で飲むと、ちょっと雑味がある赤ワインが、この仔鹿と一緒だと、あまりにも美味しいのが不思議でなりません。３代目さんのマリアージュの技も素晴らしいですね。

４）猪
岐阜の地元産。幸運にも、猪も生です！
驚くほどに臭みがない猪。たまに「獣臭いので猪は嫌い」という人もいますが、柳家さんでホンモノの猪を食べたら、そんな事は言えないと思います。サイズは、小猪とも言える程の小さめの猪だったそうで、猪は大き過ぎると肉が固くなりがちなので、この柔らかさは格別でした。猪肉の脂身は、甘さが立つのが普通ですが、酸味のバランスが取れたロースは旨いのなんのって。赤ワインは、猪に相性最高のブルネロ。こりゃ旨い。

５）熊
月之輪熊ではなく、なんとヒグマ！しかもこれも、幸運なことに生！なんでも昨年は熊が不猟で、殆ど出せなかったそうですが、今年は害獣駆除も必要な程で、食べれる幸運に預かれました。僕は熊肉が大好きで、「好きな肉は？」と聞かれると、思わず「クマ」と答えてしまい、周囲を辟易させてしまうのですが、ツキノワグマは良くあるとして、ヒグマは久し振りです。
熊肉は元々、赤身と脂身がハッキリ別れるのですが、この日の熊肉は、目が覚めるような紅白。僕は、熊肉は特に脂身が美味しいと思っており、この熊肉も、脂身の甘味が濃厚で、頑張って少しだけ残しておいた白ワインと最高のマリアージュでした。

６）猪鍋
さんざん肉を食べた後は、囲炉裏の真ん中に吊るされた鍋に、猪汁が登場。自家製の味噌を使った、まろやかな赤出汁は、猪や野菜の旨味が出て、美味しい！美味し過ぎて、出汁を４杯もお替りしたのは、、、はい僕です。
そ～こ～するうちに、師匠は羆肉を追加注文。ズルい！と思ってたら、ちゃんと僕の分も追加されてました。有り難いこと、美味しいこと、この上ないです。

７）自然薯の麦飯
汁鍋で満腹のはずが、自然薯が出来てきました。。。食べれるのか？？？
・・・これが旨い！旨過ぎる！！！擦った自然薯に、麦飯と、特製のタレが、スルスルと喉を潤します。摩訶不思議な事に、満腹なのに、お替りしてる僕が、ソコにいました。

８）デザート
ミカンでした。満腹なので持ち帰りに。
最後はタクシーに揺られ、瑞浪駅からの最終電車で名古屋まで何とか辿りつきました。某レビュアー様の「生命を食らう事の喜び」を堪能できました。で、今まさに、ミカンを食べながらレビューを書いてます(笑)

この桃源郷において、お店の方々も「稀に見る幸運」と言ってくれるぐらいの、鹿・猪・羆の生ロース連続ホームランを味わえたのは、２代目御亭主様・３代目御長男様の御配慮、我が師匠の御手配と、強運の持ち主ばかりの同席者の皆様のお陰です☆

※訳あって、一部、事実と異なる虚偽記載がありますのが、ご容赦ください。


■２０１１年１月　２回目の訪問。
共通の友人を通じて、御食事をご一緒する約束をしていたＰＩＹＯさんとは、何故か何度もお流れになっていたのですが、今回、柳家に行くとのことで、誘っていただき、期せずして食べログレビュアーの方々とご一緒することになりました。

瑞浪駅で待合せて、タクシーに乗合せ、運転手さんも微妙に道を間違えたりしながら、２０分ほどで到着。大雪の後で、お店の皆様は雪かきが大変だったと思うのですが、当日は快晴で雪もなく、難なくキツイ坂道もタクシーが登りきってくれました。

部屋に入ると既にイワナが並べて焼き始めてました。３代目からご挨拶を頂き、焼き方をやって頂けました。全員で９人と大人数ですが、うち７人は初対面なので、何となく緊張しますね。まだ２回目の柳家で完全にアウェイです。でも３代目が覚えていてくれて、前回の話でなごませてくれたので、緊張がほぐれました。

皆様、僕がワイン好きとご存じで、有り難いことに、まずはワインで乾杯となりました。
３代目が選んでくれたワインは、獣に合うイタリアワイン。
Gattavecchi, Vino Nobile di Montepulciano
サンジョベーゼ種の酸味が良い感じです。でも１００％じゃないなぁ～と思って後で調べたら、カベルネ種がちょっと混ざってました。これはアリですね。

１）真鴨の雌の心臓、肝臓
イワナよりも、ハツとレバーが先に焼き上がりました。いきなり濃厚なハツ。
続くはネットリとして美味しいレバー。僕は鶏レバーはボソボソして好きではないのですが、このレバーは特別美味しい。
ＶＮＤモンテプルチアーノと相性バッチリです。流石はジビエを知りつくした３代目のチョイス。

２）イワナ
３代目が「新得町産のイワナ」とおっしゃってたように聞こえたが、北海道から取り寄せなんでしょうか？
大きいイワナですが、良く焼いてあり、頭からバリバリ食べれました。（ちょっと骨とかあるけど）
囲炉裏で食べる魚って、やたらと美味しい。
ちょっと失敗したは、ワインだけだったので、これはお水で頂くことになりました。並行して日本酒も必要ですね（反省）

３）真鴨の砂肝
小さくてコリコリと美味しい砂肝。やっぱり、いつもの鶏の砂肝とは違いますね。当たり前か。ワインが進み過ぎて、飲みきっちゃいました。

早くもワインが１本空き、２本目に。３代目が選んでくれたワインは、、、
2007 Barbaresco、Magno、Cantine、San Silvestro
獣に合うNebbioloでした。綺麗なチェリー香が漂います。
07年なのにタンニンも落ち着いてて、意外と優しい感じです。
３代目、ご馳走様です。

４）真鴨のせせり、腿肉のネギマ
セセリは、脂が載ってて、獣香がグっときます。
これにネッビオーロは素敵なマリアージュ。
一方、腿肉は肉自体を味わう噛みごたえ。
鴨って何でこんなにも美味しいのかな？
途中で挟む葱焼きが、口直しでこれまた美味しいですね。

５）飲酒性記憶障害
何か食べたけど、酔っ払って忘れました。写真も撮り忘れ。

６）真鴨のささみとロース
脂が綺麗に載ったロース。火が入り易いささ身は上に添えてます。
ささみはサッパリしてて酸味があり美味。
一方でロースは皮が甘くて身はシッカリ。バルバレスコを飲み干しちゃいました！

ここで、ワインを更に追加！酔っ払い軍団です。３代目が選んできたのは、、、
2006 Chateau La Tour de Mons
Margaux村のクリュ・ブルジョワ。温度が上がって開くと、メルロー香が多く、丁度、次の仔鹿と合いますね。

７）仔鹿ロース
脂がめちゃくちゃ旨い！甘くて、口の中がトロけます。
これに、ボルドーワインが綺麗に重なって、美味しいのなんのって！

８）小鴨の半身、ささみ
小さい鴨を半分にブッタ切ってあり、足が付いてます。この腿がやたらと美味。
ボルドーワインだと負けるかと思いましたが、ラ・トゥール・ド・モンは柔らかいワインなので、鴨との相性も良かったです。！

ワインが無くなっちゃったので、我儘を言って日本酒「野に利く、野を知る」を出して頂きました。美味しいから、４合瓶でもスグになくなっちゃいます。

９）鴨鍋
真鴨のガラと、鰹出汁をベースにした鴨鍋。御店の方も「鴨は硬くなりますから、出汁を味わって下さい」とのこと。実際、出汁が美味しい。お中いっぱいのはずが、出汁は４杯ぐらい飲んじゃいました。
一方で確かに肉は硬い。誰かさんは、肉を除けたりしてる。コレコレ。

１０）自然薯の麦飯
そ～こ～するうちに、大きな鉢に自然薯が運ばれてきました。９人分だと凄い量です。
ネギとアオノリが丁度良い感じです。お腹はもう満腹のはず。でも、なぜか２杯も食べてしまうのです。

１１）デザートはミカン
某氏がすかさず「産地はどちら？」と尋ねた。「浜名湖産ですよ～」と若女将さんが応える。
おお！この御方はミカンも産地が分かるのか？！？とビックリしました。

全員、お腹が満腹で帰路に付きました。やはり「桃源郷」ですね。
これで、友人を招く予行演習ができました。御一緒いただいた皆様には感謝いたします。御馳走様でした。
※訳あって、一部、事実と異なる虚偽記載がありますのが、ご容赦ください。


■２０１１年２月
友人を連れていったところ、非常に喜ばれました。もう２代目とお会いできないのは残念ですが、桃源郷であることは変わりませんね。


■２０１１年５月　山菜採りツアー
常連の友人の手引きで、柳家さんでの山菜採りに参加しました。例によって例の如く、名古屋から瑞浪までの電車で、早くもワインを飲みながらの移動です(笑)

店につくと、準備された魚を焼き始めていただき、この間に山菜採りに出かけます。なんと、柳家さんの庭には、山菜が沢山自生してました。ドンドン生えてくるそうです。
・こごみ
・ぜんまい
・うるい
・たらの芽(トゲ有りの♂、トゲ無しの♀)
・ふき
・こしあぶら(ツルツルのは苦くて食べれないので、ザラザラのを採る)
と、ざる一杯の山菜狩りを愉しませてもらいました。

山菜狩りを終えて、部屋に戻ると、丁度良く魚が焼きあがってました。
1、オショロコマ
→頭からかぶりついて、まるまる全部食べれます
2、山菜：ウルイのお浸し
3、飲酒性記憶障害
→何か食べたけど、酔っ払って忘れました。
4、山菜の天麩羅盛り
→流石に採ったばかりの山菜は食べれない物もあるので、前日に別採してくれたものです。たらの芽が特に美味しい～！フキの葉の天麩羅が意外でした。
5、鴨の串焼き
6、山菜：セリのお浸し
7、蝦夷鹿ロースの串焼き
→脂たっぷりで、脂こそがメチャ美味しい！
8、山菜？のお浸し　（フキとmemoしてあるが、ワラビのような気がする）
9、鴨つくねの串焼き
10、山菜：コシアブラの酢味噌和え
11、猪ロースの串焼き
12、山菜：行者にんにく
13、山菜鍋
14、猪鍋
→人数が多かったので、なんと鍋が２種類。山菜鍋は醤油ベースのアッサリ味。猪鍋は味噌ベースのコッテリ味。交互に食べ
15、わさび菜ご飯
→サッパリした御飯で美味しかったです
16、いちご

春の柳家は、肉類と山菜がほぼ交互に供され、冬のガチンコ肉勝負と異なり、胃に楽ですね。肉類自体の美味しさは冬の方が良かったですが、山菜も愉しめるので、これも良いかも。特に子供達は勿論、僕自身も山菜の勉強になりました。御馳走様でした！