【★4.3】不作シーズンでも20種類ぐらいの天然キノコを楽しめます！【1300-4】 : かたつむり

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東京から岐阜県に旅行で来ております。

2019年9月（8月も含む）は残暑と日照り続きでキノコが不作。
開田高原（長野県）のわらび野（3.66）からは予約2日前にキノコが全く採れないと電話があって、
実際に出てきた天然キノコは2種類だけ（とはいえ松茸とハナビラタケを楽しめました）。

1日に4～5回は山に入ってキノコを採っているという秋神温泉旅館（3.25）でも、
名物のキノコ鍋に入っていた天然キノコは7種類と少なめ（最盛期は13種類ぐらい入るそうです）。
その他、飛騨季節料理 肴（3.34）、テロワール 愛と胃袋（3.29）、八ヶ岳小僧（3.09）など、
天然キノコを扱うお店からは、いずれも不作を嘆く声が聞こえてきました。

しかし同店（4.22）だけ別格で何と20種類ぐらいの天然キノコが登場。
ハクビシン、アナグマといった希少ジビエに、和良鮎、天然鰻、山ウナギ（蝮）など加わって、
山の食材をこれでもかと楽しめる仕入れ力の凄まじさに圧倒されました。

01.八寸
01-01.飯（発酵させたお米）
01-02.鹿の膵臓の燻製
01-03.猪の燻製
01-04.鰻の骨煎餅
01-05.アジメドジョウ
01-06.宿儺（すくな）かぼちゃ
01-07.新里芋
01-08.熊と炊いた大根
01-09.炊き上げた猪
01-10.芋茎（ずいき）
02.和良鮎の塩焼き
03.無花果の胡麻和え
04.イノシシの腰から尻のロース、ショウゲンジシメジ
05.ニンギョウタケのソテー
06.熊の脂身、タマゴタケ、インカの目覚め（ジャガイモ）
07.天ぷら（クロマイタケ、シロマイタケ、花咲栗、親芋、生落花生）
08.山ウナギ
09.天ぷら（四角豆、白ナス、トウモロコシ、稚鮎）
10.鹿刺し
11.アカヤマドリとヤマドリのクリームパスタ
12.ハクビシン、アナグマ、イノシシ背ロース、15種類の天然キノコ鍋
13.鍋の〆にアカヤマドリとタマゴタケを加えた雑炊
14.香の物（水なす、オクラ、キュウリ、キャベツ）
15.コーヒーor紅茶
16.フルーツ盛り（梨「秋栄」、洋梨、プラム「太陽」、長野パープル、ピッテロビアンコ、シャインマスカット）

初めて食べたニンギョウタケという天然キノコからは独特の苦味を感じるのですが旨味もしっかり。
栽培したキノコでは絶対に味わえない、この尖った美味しさが堪りません。
こういう「雑キノコ」は東京の市場には入ってこないです、まさに現地ならではの味覚と言えるでしょう。

同じく初めて食べた「山ウナギ」は小さいもので3,000円、大きいサイズはそれなりのお値段との説明。
まずは頭を落としてから、皮を剥いでいくのですが、剥き身になっても店主の手に絡み付いています。
この生命力の強さゆえ山間部ではウナギに匹敵するスタミナ食材として珍重されているのでしょう。
（剥いだ皮はパウダーにして人間の赤ちゃんに与えるのがこの地方の風習なのだそう。）

背骨は硬いからと包丁でバンバン叩いていましたが、出てきた姿はまるで鰻の骨煎餅。
骨ごと食べられるよう素揚げにしてあるのですが、
美味しいというよりは精力を増強させるスタミナ食材といった認識なのかも知れません。
鰻の骨煎餅よりは肉が付いていました（とはいえ3,000円に見合う肉の量では無いと思います）。

和製ポルチーニと言われるヤマドリやアカヤマドリをクリームパスタに仕上げていましたが、
とても山奥とは思えないこういうハイセンスな料理も同店が人気となっている一因でしょう。
店主は食材の仕入れや下処理が担当で、調理は女性シェフが担っているとも聞きます。

そして冒頭で申し上げた通り不作シーズンなのに15種類もの天然キノコを楽しめる鍋。
シロキクラゲ、ナラタケ、ヤマドリ、ホンシメジ、ハナビラタケ、フジウスタケ（ウドンタケ）、
ショウゲンジシメジ、サクラシメジ、ウスムラサキホウキタケ、シャカシメジ、ムラサキヤマドリ、
シロマイタケ、チャマイタケ、クリフウセンタケ、ムラサキアブラシメジ。

高山市の秋神温泉旅館では豚肉を使っていましたが、同店はハクビシン、アナグマ、イノシシ背ロースと、
キノコ鍋と一緒にジビエ肉を色々と楽しめるのもストロングポイントでしょう。
（煮込むと硬くなる豚肉と違って猪肉は硬くならないと聞きます、しゃぶしゃぶで食べちゃうけど。）

赤身系のハクビシン、脂ノリノリで臭みの無いアナグマ、爽やかな脂の塊となっているイノシシ背ロース。
キノコ鍋のベースとなる出汁の味付けに関しては秋神温泉旅館のほうが好みなのですが、
15種類の天然キノコとジビエから凄い出汁が出てきて鍋の汁が別格な美味しさとなっていきます。

その残り汁にアカヤマドリとタマゴタケを加えた雑炊の美味しさが本日の白眉でしょうか。
「森の貴婦人」とも呼ばれるタマゴタケは黄色い見た目の通りアカヤマドリに近い味わいですが、
ポルチーニのように力強いアカヤマドリより少し上品なように思いました。
（この上品な味わいゆえ「森の貴婦人」と呼ばれるのでしょう。）

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郡上など長良川に沿って川魚巡りを楽しんだついでに山県市の「かたつむり（4.34）」にも寄ってみました。
2019年5月17日発売の『ミシュランガイド 愛知・岐阜・三重 2019特別版』でミシュランプレートを獲得。
一時期は病に伏せった店主も現在では壮健のようで、山に入って食材を調達しているとのことでした。
卓上にはスッポンのように立派なキヌガサタケ（スッポンタケ目スッポンタケ科スッポンタケ属）も鎮座。

01.八寸（炊いた猪バラ肉、新ジャガ、天然鰻の肝、飯、モズクガニ新子、カボチャ、鹿の膵臓燻製、アジメドジョウ唐揚げ）
02.鹿刺し
03.天然和良鮎塩焼き
04.モロヘイヤお浸し
05.天然鰻の骨煎餅
06.仔熊塩焼き、ジャガイモ（インカの目覚め）
07.ウドとジャガイモのきんぴら モミジカサ乗せ
08.鹿の心臓焼き
09.天ぷら（稚鮎、トウモロコシ、獅子唐、山ウド、ヤングコーン、フキノトウ）
10.インゲンの胡麻和え
11.キュウリの酢の物
12.揖斐川天然鰻410g白焼き
13.イノシシ肩ロースとキノコ（ヤマドリタケ、ムラサキアブラシメジ、ヒラタケ、ショウゲンジ、シロキクラゲ）鍋
14.アカヤマドリタケを入れた〆雑炊、香の物
15.フルーツ盛り（プレミアムクインシーメロン、和歌山ピオーネ、山形さくらんぼ「八興錦」、美生柑、宮崎マンゴー）

川魚の季節だけあって八寸の料理も天然鰻の肝やアジメドジョウの唐揚げが光っていました。
特にアジメドジョウの一部は子持ちで、このアジメドジョウの子がカラスミのようで美味しい。
子持ちシャコにも通じるような美味しさでしょうか。

この旅では杉ケ瀬ヤナ（3.72）を運営する旅館清竜でもアジメドジョウの唐揚げが大量に出てきたのですが、
同店のアジメドジョウのほうが一回り以上サイズが大きくて子持ちという点も好印象でした。
鰻の肝特有の臭みや苦味を感じない天然鰻の肝も鮮烈な美味しさ。

前日は関市に在る鵜匠のお店でフルコース6,800円の天然鮎料理を楽しんだのですが、
こちらの天然和良鮎のほうが桁違いに大きくて満足度高かったです。
同じく長良川の鮎なので味が同レベルとしても、やはり食べ応えある鮎のほうを美味しいと感じます。

おそらく今回のコースは16,500円ぐらい。
6,800円のコースと単純には比べられないと思いますが、
やはり10,000円を超えるお店が仕入れる天然鮎のほうが値段相応にクオリティ高くなっていきます。
（そういえば数年前に鮎巡りしたときも高級店に位置付けられる柳家錦で食べた和良鮎がNo.1でした。）

天然鰻も今や超高級品（最高級ブランド宍道湖産は豊洲市場でキロ25,000円を超えます）。
自力で釣るには夜に罠を仕掛けないといけないため料理人が自家調達するのは困難な食材。
川魚の中でも王様クラスの美味しさと思う天然鮎や天然鰻は現地で味わうとしても資本主義なのでしょう。

塩の強さが気になりましたが、フレッシュな脂身の仔熊もスマッシュヒット。
ご主人は熊肉はどうしても臭みが出るとおっしゃっていましたが風味と捉えられる範囲でしょう。
ウドとジャガイモのきんぴらに乗るモミジカサの風味も山菜好きには堪りません。

そして揖斐川の天然鰻410gサイズ。
頭や内臓を抜く前の重さなので、捌いた後はもっと軽くはなっているのですが、
しかし宍道湖産であれば仕入れ原価で10,000円になるボリューム。
飲食店の原価率が3割と言われることを考えると、宍道湖産であればこれで30,000円は取られます。
都心の鰻専門店で食べようとすると揖斐川産でも万は軽く超えそうな予感がします。

蒲焼きか白焼きか好きな食べ方を選べるとのことで、天然鰻であれば白焼きでしょうと白焼きをリクエスト。
本山葵を薬味に、塩、醤油ダレで好みに味付け。
関東のように蒸しを入れない地焼きの揖斐川天然鰻白焼き。

もっと皮をパリッと身をフックラと焼き上げるほうが理想なのですがそれでも美味しい。
天然鰻ならではのアッサリした脂と風味の良さ、鮮烈な旨味の強さが堪りません。
16,500円でジビエ、天然鮎、天然鰻、天然キノコ、山菜を楽しめるお店は都内には皆無。
東京を基準に考えると凄まじいコストパフォーマンス。

イノシシ全体で10cmぐらいの厚みしかないという肩ロースをキノコ鍋でしゃぶしゃぶ。
同店のご主人はジビエの脂身を好むので筆者と好みが似通うのです。
ヤマドリタケ、ムラサキアブラシメジ、ヒラタケ、ショウゲンジ、シロキクラゲ更に真竹。
〆に恒例のアカヤマドリタケを入れた雑炊を楽しんで山の食材を堪能。

そして岐阜県とはあまり関係無いですが、何故か全国から秀逸な果物を集めている同店のフルーツ盛り。
八興錦（さくらんぼ）は普段スーパーで買って食べているさくらんぼとは桁違いに肉厚で驚愕。
宮崎産というマンゴーも素晴らしい甘さで、川魚をメインに据えた6月も十分に満足しました。

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名残のジビエを求めて2月後半の「かたつむり（4.34）」。
予約の際にリクエストするも最近はレアもの（S級食材）がなかなか手に入らなくなっているとのこと。
食べログのスコアも上がってしまって需要に供給が追い付かないのかも知れません。

01.八寸
02.鹿ロースのヅケ
03.猪スペアリブ（鎖骨のほうは肩ロース）
04.真鴨（メス）のムネ、レバー、モモ、砂肝、ハツ、ササミ、ジャガイモ（インカの目覚め）
05.チーズ2種類が入ったサラダ
06.ウドと新タマネギのすり流し
07.アナグマやツキノワグマなどのハム
08.天ぷら（モロコ、銀杏、干し柿、ノビル、フキノトウ）
09.ジビエ肉（イノシシ肩ロース、アナグマ、ハクビシン、ツキノワグマロース）と山菜（クレソンとセリ）のキノコ鍋
10.ヤマドリタケとアカヤマドリタケを入れた〆雑炊、香の物
11.岩梨
12.フルーツ盛り（いちご2種類、コンターレ、クイーンスプラッシュ、マスクメロン）

本日の八寸は、天然牡蠣オイル漬け、熊肉と炊き上げた大根、里芋、小鮒、アジメドジョウ甘露煮、
カボチャ、飯（いい、お米を発酵させたもの）、モズクガニの子ども、猪の膵臓（網脂付き）の燻製、
猪の内ロース、ゆず巻き柿、天然鴨の燻製、そして鹿ロースのヅケが入った小鉢も添えられています。

八寸で白眉と思ったのがイノシシの膵臓で噛むほどに旨味が溢れてきました。
しかしイノシシのスペアリブは前回に比べるとかなりイマイチ。
サイズこそ大きいのですが肉が硬くて、スペアリブならではの骨周りかつ脂身ならではの旨味も弱いです。
自然の食材なのでそのときの運にも大きく影響されるのかも知れません。

メスの真鴨は部位によって玉石混淆という印象でしたがハツだけはクリティカルヒット。
同店でしか味わえないであろうジビエのハム、天ぷらなど楽しんだ後は、
本日のメインと言えそうなジビエ肉と朝採れクレソン・セリと秋に採って保存しておいたキノコの鍋。

お店によっては独特のクセや臭みが気になるアナグマですが同店はいつも臭みが全く無いです。
ご主人曰く臭くないアナグマ肉だけを選別しているとのこと。
ハクビシンもアナグマ同様に臭いことが多いジビエ肉なのですが同店のハクビシンはやはり臭み無し。

アラゲキクラゲ、ホウキタケ、クリフウセンタケ、ヒラタケ、ウラベニホテイシメジ、シバタケ。
秋に採ったという6種類のキノコも鍋の良い出汁となっていました。
そして素晴らしかったのがヤマドリタケとアカヤマドリタケを入れた〆雑炊。

日本のポルチーニと呼ばれるアカヤマドリタケを冷凍することで繊維を破壊したようで、
フワフワした食感と旨味の強さを楽しめて満足度高かったです。
アカヤマドリタケで雑炊が黄色くなっているのもまた興味深いところ。

本日のフルーツ盛りは、奈良の淡雪（いちご）、羽島奥田農園の美人姫（いちご）、コンターレ（金柑）、
愛媛のクイーンスプラッシュ、静岡のマスクメロン、そして掌にチョコンと乗せた岩梨。

素晴らしい甘味と旨味を兼ね備えてジューシーな「クイーンスプラッシュ」は本日の白眉かも知れません。
東京で行きつけの某鮨店も果物へのこだわりが凄いのですが、
ここまで全国から秀逸なフルーツを集めているお店に出会うのはその鮨店以来の体験。

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東京から岐阜県に旅行で来ております。
元々は普通の飲食店としてスタートしたという摘草料理かたつむり。
客の無理難題な要求に可能な限り応えているうちにマニアックなお店へと変貌を遂げたそうです。

今回出会った食材だけでも、アジメドジョウ、アナグマ、鹿の膵臓、国産トリュフ、猪のスペアリブ、
熊の脳味噌、猪の金玉、真鴨の内臓各種、アカヤマドリタケといったレア度A級食材が揃っていました。
そして聞いただけで5種類以上のS級食材とも食運が良ければ出会えるようです。

同じく岐阜県にある柳家、滋賀県の比良山荘、徳山鮓などジビエを扱う高級飲食店は何軒かあれど、
ジビエのモツをここまでバラエティー豊かに出してくるお店には初めて出会いました。
モツラーの筆者としてはそれだけで5.0満点と評価したくなるぐらい凄まじい食材力。

なお仙人のようなご主人が首チョンパした真鴨の頭部をテーブルに持ってきて目の前で舌を引っこ抜き、
頭を半割りにしては中の脳味噌や舌まで食べ尽くすという、人によっては抵抗を感じそうな部分もあります。
これに対してむしろテンションの上がるマニアックな人にこそオススメ出来るお店と言えるでしょう。

岐阜駅から車に乗って40分～1時間ぐらい。
街灯が無いので夜に訪れる場合はカーナビ必須の山道の先にお店はあります。
都内では古民家をリノベーションしたカフェが人気となっていますが、
同店は山奥の古民家をそのまま飲食店に転用したような装い。

店内は田舎の民家のリビングダイニングルームのようなスペースにテーブル席を配置。
オオスズメバチを漬け込んだ薬酒、熊の手、キヌガサタケのタマゴなど山の珍しい食材が並ぶキッチン。
岩梨、山梨など珍しい果物を漬け込んだ果実酒も揃っています。

料理は15,000円のおまかせコースをお願いしていたのですが、
リクエストしていたS級食材が手に入ったと当日朝に連絡があって急遽＋3,000円に。
本日のおまかせコース（18,000円、内税）の内容は以下の通り。

01.口取り（詳細は後述）
02.鹿のヅケ
03.長良川の落ち鮎
04.猪のスペアリブ
05.猪の金玉
06.天ぷら盛り合わせ（熊の脳味噌、蕗の薹、干し柿、花咲き栗、玉蜀黍、銀杏）
07.国産トリュフを乗せたジャガイモ
08.猪モモ肉のスモーク
09.揖斐川の雌の真鴨のロースと天然平茸とネギの鉄板焼き
10.太秋柿と大根のサラダ
11.鉄板焼き用に真鴨の腕、腿、首皮、レバー、ササミ、ハツ、砂肝、舌、脳味噌
12.天然なめこ、アラゲキクラゲ、ヤマドリタケ、アメリカウラベニイロガワリのキノコ鍋
13.鍋用の肉に猪、アナグマ、S級食材
14.S級食材
15.鍋用の肉にツキノワグマ
16.熊バニラアイスクリーム（ツキノワグマの脂肪）
17.アカヤマドリタケの握り
18.香茸ご飯、香の物（キュウリ、山芋、沢庵）
19.真鴨の首のスモーク
20.岩梨
21.フルーツ盛り合わせ（ルナピエナ西瓜、ラフランス、オレンジ、マスカット、自家製栗金団）
22.コーヒーor紅茶（ジャスミンがベースの紅茶）

口取りは、アジメドジョウ、フユイチゴ、里芋、南瓜、熊と一緒に炊いた大根、天然アマゴの甘露煮、
アナグマのスモーク、鹿の膵臓の燻製、かぶら、零余子の胡麻味噌、モズクガニの新子、という内容。
泥鰌の中では一番美味しいと言われる、天然記念物のアジメドジョウにいきなり遭遇。
アナグマ、鹿の膵臓など初めて出会う食材が色々とあって何とも魅力的。

東京の駒形どぜうで食べる丸鍋のドジョウより圧倒的に美味しいというわけでもないですが、
清流で育ったのであろう泥臭さのほとんど無いアジメドジョウが普通に美味しいです。
ベーコンのように仕上げられたアナグマは噛み締めるほど深い味わいがあって豚肉とは一線を画する旨味の強さ。

そして口取りの中でモツラーの筆者が一番気に入ったのはやはり鹿の膵臓の燻製。
内臓特有なのかジビエ特有なのかクセが少しあるのですが嫌に感じるほどのクセは無くて、
燻製にしているにもかかわらずネッチリ蕩ける独特の食感を楽しめて驚愕。
見た目からスモークレバーのような食感をイメージしましたが全然違いました。

膵臓との出会いに感動していたらヅケにした鹿肉も登場。
前日は滋賀県の比良山荘、本日は同じく滋賀県の徳山鮓で鹿肉を食べる機会がありましたが、
食べ方の問題か肉質が優れているのか同店で食べた鹿肉が圧倒的にNo.1の美味しさ。
長良川の落ち鮎は時期的にも美味しさはそこそこ、鮎の真価を味わいたければ夏に訪れるべきなのでしょう。

鹿に続くスマッシュヒットだったのが猪のスペアリブ。
過去に色々なお店で猪を食べる機会がありましたが肋骨（スペアリブ）が出てきたのは初めて。
比良山荘では最高級の猪肉として脂身がたっぷり付いたバラ肉のような部位を出してきましたが、
同じように脂身がビッチリ付いているこのスペアリブも、まさに猪の食材としての潜在能力を最大限に発揮。

骨を手掴みにして脂身の部分に齧り付くとジビエならではの爽やかな脂が口の中に溢れてきて快感。
豚のスペアリブも好物ですが脂身の美味しさに関しては野生動物の猪のほうが軽やかで旨味も強いので、
これはもう豚のスペアリブを遥かに超えてしまう自然の恵みならではのご馳走。

スペアリブに続いては「ししたま」。
猪の金玉の略とすれば睾丸、見た目からは精巣のようにも思えますが、いずれにせよ超希少部位。
都内のモツ焼き屋で食べたホーデン（豚の睾丸）のようなクセは一切無くてフレッシュかつ純な味わい。
鹿の膵臓もそうでしたが家畜のモツでは体験しえなかった新たなモツの世界がここにあります。

ジビエのモツ第3弾は熊の脳味噌の天ぷら。
ただ天ぷらは脳味噌も含め全体的に火入れが強めなのが気になりました。
火を入れ過ぎたからか脳味噌からクセや臭みを感じてしまって期待したほどの美味しさには及ばず。
もっとも熊は後述の熊バニラアイスクリームで名誉挽回しております。

天ぷらの後は希少な国産トリュフ（黒トリュフ）が登場しましたが香りの強さはそこそこ。
先月に銀座しのはらで出てきたアルバ産白トリュフのほうがトリュフ自体の感動は大きかったです。
もっともキノコは後述のアカヤマドリタケの握りで名誉挽回しております。

仙人のようなご主人が猪の骨付きモモ肉（スモーク）を持ってきてナイフでハムのようにスライス。
添加物など一切不使用な「自然のハム」です。
スペアリブのような脂身は無くて少しパサつきも感じるのですが肉から感じる旨味の強さは流石。
食運次第ではハクビシンやS級食材のスモークとも出会えるようで、それを聞くだけで何度も通いたくなります。

4人で訪れたこともあってか、揖斐川あたりで獲れたという丸々1羽分の雌の真鴨が鉄板焼きで登場。
端から油が落ちるジンギスカン鍋のような黒い鉄板で野菜（天然平茸とネギ）と一緒に焼いていきます。
まずは真鴨のロースをレアーに焼いていくのですが、肉に真鴨ならではの味わいの濃さがあって唸ります。
都内であればこのロース肉だけでも万を遥かに超える金額になるのではないでしょうか。

しかし仙人のようなご主人曰く「ロースは女子供の食べ物、真に美味しいのは内臓や脂」とのことで、
真鴨の腕、腿、首皮、レバー、ササミ、ハツ、砂肝も登場。
前述の通り首チョンパした真鴨の頭部から舌を引っこ抜いて、頭も真っ二つに割って脳味噌まで味わいます。

都内の高級フレンチで食べた真鴨に比べると毛の毟りなど下処理に甘い部分もあるのですが、
家禽の鶏とはまた異なる真鴨ならではの脂身やモツの美味しさが堪りません。
ジビエの真価ってやはり脂身の部分にこそあると思います。
実際に比良山荘で最高級部位として出されたツキノワグマもイノシシもバラ肉のような脂身たっぷりの部位。
真鴨だって脂のたっぷり乗ったところが最高に美味しいのです。

仙人のようなご主人がデザートの前に真鴨で一番美味しい場所と首のスモークを出してきましたが、
この焼鳥でいえばネックの部分も脂ノリが凄いのです。
中国では武漢発祥の鴨（中国で鴨といえば家鴨ですが）の首の専門店がチェーン展開するほど人気なように、
鴨の首って旨味が濃くて独特の弾力ある食感も魅力的。

ジビエのバラエティー豊かさに驚かされましたが、キノコの取り扱いも凄い同店。
鉄板焼きに続いては、天然なめこ、アラゲキクラゲ、ヤマドリタケ、アメリカウラベニイロガワリといった、
都内ではまず出会えないような希少な天然キノコがたっぷり入った鍋が登場。

このキノコだけでもそれこそジビエより美味しいぐらいなのですが鍋に入れる肉も色々と出てきます。
リクエストしていたS級食材もこのタイミングでやって来ました。
少し水っぽさを感じるような肉質で脂身が独特、食べると口の中でまとわりつくような不思議な歯応え。
スモークが人気だったとのことですが確かに燻すことで水分が抜けると更に美味しくなりそうです。

ミソも食べたのですがコッテリ濃厚で先ほどの熊よりクリーミー。
羊ほど臭くないですし熊本で食べた馬より美味しくて確かに中国で高級珍味と扱われるのも納得。
もっとも東京の久遠の空（中野）の「豚一頭・内臓たべちゃうコース」で出てきた天ぷらのほうが美味しさは上。
こればかりは個体差もあるのかも知れません。

鍋でしゃぶしゃぶして食べたイノシシ、アナグマ、ツキノワグマの肉に関しては、
同じく鍋にして味わった比良山荘、徳山鮓に比べると満足度は少し落ちました。
この点も肉質に関してジビエならではの個体差がどうしても出てしまって、
猟師のネットワークを持ち最上位のツキノワグマを仕入れる比良山荘とは差が出る部分かも知れません。

もっともツキノワグマの脂身だけを凍らせて振り塩で味わう「バニラアイスクリーム」は驚きの美味しさ。
熊本では馬のタテガミの脂身だけを「コウネ刺し」として生食したり、
東京では豚の頭部の脂身（コラーゲン）や内臓脂肪を串焼きにして楽しむ大衆文化がありますが、
軽やかな脂身って本当に脂だけで食べて圧巻の美味しさなのです。
こういう面白い食べ方で提供してくるセンスの良さは同店の特長の1つと言えるでしょう。

そしてこの日の白眉とも言える美味しさだったのがアカヤマドリタケ。
ソテーにしたものを白米（酢飯ではなかったです）の握りに乗せているのですが、
真鴨やツキノワグマといったキング級のジビエ肉を上回る美味しさで本当に驚きました。
秋になると素人がキノコを採りに山に入って事故が発生したりしますが、
この美味しさのためにリスクを負ってでもキノコ採りに行ってしまう心理も納得。

凄まじい量のジビエ肉が出てきたので鍋の〆雑炊は辞退（ジビエでお腹いっぱいとはなかなか出来ない体験）。
香茸ご飯は満腹に近いコンディションで食べることになりましたが、香茸の香りや旨味が素晴らしかったです。
掌に乗せてくれた超小粒の岩梨など、最後に珍しい果物も色々と味わえて大満足の内容。
マニアックな食材を好む人にはまさに天国のようなお店でした。