うなぎの食べ方の概念が変わるお店！料理のアプローチの仕方が和食からではない唯一無二の面白いお店だねえ！今度は一番上のペアリングコースで食べてみたい！ : うなぎ はなぶさ

岐阜県岐阜市にある以前はイタリアンのお店を
されていた中田英寿さんに似てみえる
オーナーシェフさんのうなぎ店。

うなぎ料理の基本的な考え方、アプローチ方法が
既成概念では生まれない、
斬新な食べ方を提案してくださる。

料理とお酒とのペアリングも重視されており
ノンアルコールのドリンクの
ペアリングも出来るとの話。

面白いお店！

※点数は初めてのお店なので低めに設定しました。

◆

今日はこの前偶然通り掛かったうなぎ店に当日
電話予約をする。

40分後の11:30に予約完了！

多分うなぎ店なのでドレスコードはないだろうと
勝手に判断？
行ってみてからの出たとこ勝負？（笑）

ランクルにてお店へと向かう。

うなぎだとうな重なのかな？としか思い浮かばない、、、

◆

木曜日11:25ごろ、駐車場に到着。

■駐車場
お店南前の三角地
お店のキャパからいって、こんだけあれば良いかな
とは思う。

お店は純和風な平屋の建物。
お店入口、軒先には霧が噴射されてて涼が得られる。
何だかこの服装にはそぐわないねえ？（笑）

お店に入店する。
女性店員さん2人がお出迎え。

靴を脱いで部屋の奥に案内して頂けた。
この服装でも親切丁寧な対応であることにビックリする！
椅子をオーナーさんが引いて座らせて頂けた。

メニューを拝見する。
うわあ～、、、なかなかお高いコースもあるねえ！
3千円位でうなぎ、食べてこうと思ってたんだけど、、、

オーナーシェフさんに
ど）「何がよく出ますか？」
オ）「ほとんど一番高い1万2千円の会席で埋まってますね。どんぶりからでも構いませんし。
うなぎハナブサからの料理としてはこちらからが面白いかと思います」
との話。
なんでこのお店の事が大体判るであろう

●炭焼鰻と鉄釜で炊くご飯　6,500円

を注文する。

このお店、大阪や兵庫からもわざわざ通って頂ける
常連さんがいるとの話。

◆

この後しばらく5分位名前の話、世間話、料理の話をする。
僕の話し方は『業者』さんみたいらしい（笑）
まあ土木屋さんですけど〜

うなぎとドリンクのペアリングにこだわられているというお話を交わした後
オ）「ノンアルコールワインとうなぎとのペアリング試して下さい。ペアリングのこと、知って頂きたいんです」
、、、、、
オ）「ドイツのカール・ユングでございます。
　　　ノンアルコールで皇室御用達ですね
　　　飲まれた事あります？」
ど）「赤は飲んだ事があります」
（シャトーラパルムドールさんで）
オ）「素晴らしいですよ！」

飲んでみる、、、
白でも口当たりが良くて飲みやすい美味しさ。
辛くはないねえ。

◆

しばらくすると
「白玄堂のほうじ茶です。どうぞ」
とのこと。

■白玄堂とは（ホームページより抜粋）
100年続くお茶農園の河野製茶(宮崎県都農町)の荒茶を仕入れ、あらゆる商品へ仕上げております。
草と木を土に戻し、それをベースにミネラルなどの有機質なものを加え有機肥料を手作りしています。肥料を手作りする事でその土地の風味をお茶の風味と変えて私達にしか表現できない有機茶を作っています。

何だかこだわりのほうじ茶らしい。
飲んでみたけど、お上品な美味しい味わい。

◆鉄釜炊きご飯　夢しずく

注文から20分位だろうか、鉄釜で炊いたご飯が到着！
店員）「失礼いたします。こちらはですね、佐賀県産の夢しずくというお米になっております。こちらは炊きたてのお米がお米が一粒一粒立っております。では開けさせて頂きます」
ど）「凄く香ばしい匂いがしますね」
店員）「こちらですね。光っている部分を一度お召し上がり頂きます」

しゃもじで軽くひと掬い、茶碗に継いで頂く。

凄く甘みを感じる味わい！
これはいいお米だとは思う。

少し硬めに炊かれている。

店員）「こちら檜の香り付けの為にお櫃に移させて頂きます」

ご飯は鉄釜から檜のお櫃に移された。

◆うなぎの手巻き

店員）「それではうなぎをお持ちします」

数分後、うなぎの蒲焼きが提供された。

店員）「じゃあこちらですね。当店お勧めの手巻きの方をさせていただきます」

海苔の上に前程のご飯、そして僕がうなぎを一切れ載せる。

食べてみる、、、

これ面白い味わいだねえ！
パリッとした香りの良い海苔と熱々の夢しずく。
そしてうなぎはあんまりタレがガツンと来ずに
うなぎ自体の素材の旨味（甘み）をシッカリと感じる！

これ旨いぞっ！
しかも初めて味わう食べ方のうなぎ！

このお店では
『厳選された素材をシンプルに楽しむ事』
これに尽きる！

◆うなぎの薬味添え
店員）「薬味のご説明を刺せて頂きます。こちらはうなぎのタレですね。こちらは大阪、やまつ辻田さんの香りのとても良い山椒となっております。こちらが梅でこちらがわさびでございます。梅とうなぎは食べ合わせが良ろしくないというお話もあるのですが、実は食べ過ぎてしまうほど相性が良いということでその様に言われております。ですので宜しかったらお召し上がりください。ではこちらにお櫃の方を置かせていただきますのでごゆっくりお召し上がり下さい」
との説明。

しばらく一人で色んな薬味のパターンで味わってみた。
うなぎのタレが薄めなのでうなぎ自体の素直な味わい、
脂感も愉しめ、その上に載せた。

このあとオーナーシェフさんが話にみえた。
食べながら話してた。

○たれ、山椒
タレが何だか風味が良いねえ。

・イタリアンで焼くとこの程度ですね。
・タレは継ぎ足しはされてない。
・うなぎはタレにドボンとも落とさない。
・カワにはタレを塗らない。
・塗るとタレが入り過ぎちゃう。
・要らない事はしない。素材を楽しむ感じ。

山椒が凄く上品で今まで食べた事のない味わい！
大阪の高級山椒『やまつつじ』を使用されているとの話！

オーナーシェフさんが
「素晴らしいですよ！」と推してみえた！

これは良い！

店員）「わりた？商店さんの麦味噌を使ったお味噌でごさいます」

○麦味噌のお味噌
程よい薄味で麦の風味なのかな？素材の香りと味わいが感じられるなかなか美味しい味わい！

◆

○梅
オ）「梅とシャルドネは滅茶苦茶ペアリングするんで。
この梅干しを食べてもらった梅の広がり方が3倍4倍にスパークするんで。梅の味わいがどっか〜んと来ます！」
ど）「あっ！はいはい！そんな感じですね」

うなぎ、梅干し、カール・ユング白とのペアリング、
凄く合う！！
なんじゃこれ！と思ってしまった。

オーナーシェフさんの思う壺？（笑）

○ワサビ
うなぎの脂感にさっぱりとは合うねえ。

ペアリングでは梅干しと鰻、カール・ユング。
単体ではやまつ辻田さんの『やまつつじ』

これは凄く気に入った！！

一度オーナーシェフさんは退席された。

○デザート
高知の生姜を使ったジンジャーのアイスクリーム

しっかりと食べてるんで
消化を助けるという意味合いもあるとの話。

バニラの甘みの中に
ほんのりお上品で爽やかな生姜の味わい。

これもなかなか美味しい。

ここでオーナーシェフさんが再登場！
話をさせて頂いた。

ど）「このタレ、凄く香りが良いですよね！」
オ）「愛媛の梶田醤油といって、僕は日本の3大醤油の一本だと思ってます。手にとって舐めてもらえば判りますけど」
ド）「もうやってますね」
オ）「流石ですねえ。香りが違うしホントにこういうワイン飲んでもらってる様な仕立てなんですよね」
ど）「面白いですねえ」
オ）「それが全然うなぎ屋さんとアプローチが違うんで」

・なぜ他店は継ぎ足しするのか？
・お醤油とお砂糖とお酒を割るんではないかと思ってる。
・良いもの使ったら足さなくて良いですよね
・こんな美味しい醤油にこれ以上足す必要はない。
・全ての品はオーガニック、お醤油もグルテンフリー。
・このタレはこの醤油と味醂、和三盆だけで出来てる。
・食べてもらったうなぎは軽かったでしょう？
　　この後にケーキ、コーヒーがイケる位の軽さの料理
　　を大事にしている。イタリアン、フレンチの要素が
　　入ってる
・足しまくってメッチャ引いてる。
・三河のうなぎは安く流通してるけれど脂ギッシュ過ぎて
　後でドッカン来ちゃう。
・なんで宮崎産を使用してる。
・タレで騙してない。
・今回の9月で3回目、東京の新宿高島屋さんの
　美味これくしょんに出店してる。
・うなぎは尻尾の方が美味しい。

■和三盆とは（ウィキペディアから抜粋）
和三盆は、主に香川県や徳島県などの四国東部で伝統的に生産されている砂糖の一種である。和菓子に多く使われている円やかな甘さの砂糖。
　
■1 万8千円のコースには（一人でもOK！）
・ご飯には自家製のイクラのズケと煮切り醤油を塗った
　うなぎを載せたどんぶりご飯。
・うなぎの白焼きにはキャビア載せてシャンパンで締めて
・今の蒲焼きには蜂蜜とトリュフ削って
　赤ワインと合わせて

・うなぎ屋に来たんだけどうなぎ屋としての評価は低い
・どんぶりから入った方には評価されない。
　アンチもある。
・食べ歩きされてる方には味がわかってもらえる。
・「俺は鰻通だぞ！」という方には分かってもらえない。

・うなぎ屋さんと焼き方が違う
　開いたうなぎを朝方2割方焼いて寝かせる事で
　江戸前にしている
　お客さん来てから8割方焼き上げる。
・皮食べたときに焦げた香ばしさしか来ない。
　咀嚼した時に身が崩れてタレがジワッと
　来るようにしている。

オ）「うんちく長くてすいません」
ど）「大丈夫ですよ！1時間半位喋ってる
　　　シェフさんもいるんで、、、
　　　瑞浪市のフレンチなんですけど」
オ）「ベルエキップさん！」
ど）「そうそう！まさか知ってみえるとは！」
オ）「僕も食べ歩きしてるんで！
　　　あそこは隠れミシュランですね」

ベルエキップさんの話で10分程盛り上がる（笑）
あのお店の良さを知ってみえるとは！

いい意味で反逆的な尖ってるシェフさんだということで
一致してた。

僕も反逆的な方向性でやってます！との話。

2〜3万円クラスのお寿司が6千円で食べられる
オススメのお寿司屋さんも紹介して頂けた！
必ず一番上のコースで頼んで下さい！との事。
ありがとうございます！
またいい情報仕入れちゃった！

このあとオーナーシェフさんと記念撮影をさせて頂いた。

■支払いは現金の他、カード決済も出来る。

結局食後30分位話してた（笑）
ベルエキップさんよりは話が短いかな？
面白いオーナーシェフさんだねえ。

入店時の服装はドカチン服、首にタオル、マスク。
対応はオーナーシェフさん、女性店員さん2人。
入ったときから『おもてなし』が始まってる！

終始笑顔で丁寧親切な対応！

凄く気分の良いお店だった。
そして物凄く面白いお店！

ありがとうございます！
必ず再来店します！
（2021/07/15）