松茸祭り : 酒飯烹成

酒飯烹成@岐阜市八幡町


日本料理を出すお店の中で岐阜では一番大好きなお店「酒飯烹成」
この時期は店主自ら収穫した松茸を提供してくれる私も一番楽しみな季節。
店主の実家の山で松茸が獲れるため朝獲れの松茸が頂けるのだが、日によっては獲れる時と獲れない日もあるわけで、前もって食べる予約は出来るが、日にちの指定は出来ない。なので店主から「明後日ならご用意できます」と言う連絡に対応出来ないと食べる事ができないハードルの高い松茸。地方の松茸や日にちの経った松茸ならいつでも食べれるがそれではここで食べる意味がない。
「松茸はあくまでも出汁」店主はそう言うが、いやいや…松茸そのものも間違いなく美味しいです！思わず「追い松茸ください！」
今年も贅沢な鍋を頂けて感謝です。また来年よろしくお願いします！


頂いたお料理は…
【松茸フライと祖父江の銀杏】
小ぶりな松茸だがフライにする事で水分が蒸発せず噛み締めた時にジュワっとエキスが溢れる。新鮮な松茸ならでは。
【赤雲丹といくら】
酢飯の上に熊本の赤雲丹といくら。生の青海苔で作った海苔醤油と。
【カワハギの肝和え】
前日にも肝和えを他で頂いたが違いがよくわかる。身の甘さも違うが肝が美味しい。
【せいこ蟹の碗物】
北海道のせいこ蟹を蒸してからとろみのついた碗物に。このお料理、かなり美味しい！蟹のみ食べるものに比べ出汁があるおかげで旨味が増してて思わず唸ってしまった。また食べたい。
【本鮪の中トロ】
土肥の本鮪。かなり物がいい！今まで色々と鮪を食べてきたけどいい鮪。
辛味大根と食べるのがこの店の食べ方。
あまりに鮪が美味しいので赤身の部分も頂いたが、これがまた美味しすぎてしばらく余韻に浸ってました。
【老茸】
クロカワとも呼ばれるきのこ。
独特の苦味がお酒にめっちゃ合うきのこ。煮る事によって真っ黒な色に変わるがほのかな苦味と食感が美味しい。
【松茸鍋】
出汁の中に松茸を入れ出汁に松茸の香りを移し、まずは白子を。白子に松茸の味と香りが染み込んでかなり美味しい。
次は鱧。鱧と松茸は定番だけど、これ以上の鱧を食べた記憶がないほど美味しい。そして最後はシャトーブリアンをしゃぶしゃぶで松茸と一緒に。白子の時も鱧の時も一緒に松茸は食べてたけど、やっぱり肉と松茸は一緒に食べると美味しいね。松茸がかなり美味しいのと食べすぎて少なくなってきたから、追い松茸を。この時期だけの贅沢です。
最後は残った出汁にうどんと細く裂いた松茸でフィニッシュ！

改めてこの店に通っていてよかった！って瞬間。かなりお値段もしますが、これは食べておきたい一品。ご馳走さまでした！
次は…蟹かジビエだなw

酒飯烹成@岐阜市八幡町

相変わらずの美味しさ


頂いたお料理は…
【板取川の鮎】
鮎の内臓でタレを作って鮎を漬け込んで干したあと素揚げ。
【毛蟹ポン酢ジュレ】
丁寧に身を取り出し甲羅の上にぎっしり詰め蟹味噌を。
【新子の握り】
夏の風物詩、新子を3枚づけで。漬けて3日目くらいが丁度馴染んで美味しい。
追加で当日漬けた新子も頂いたが、これも旨し。
【鮑】
酒、水、昆布と塩の出汁に蒸し鮑と肝のソース。残りの肝ソースに鮨飯を。
【お造り】
若狭の赤雲丹、岩手の石垣貝（白鳥貝）、三重のメイチ鯛
【辛味大根と鮪】
塩釜の本鮪の中とろと辛味大根。シルキーな辛味大根が鮪の脂をスッキリとさせてくれる。
【烏賊下足の酒盗焼】
鰹の酒盗に一週間漬け込んだ下足は柔らかく味が染みてて、焼く事により旨味が増してくる。
【天然鰻】
川ではなく海で獲れた天然物の鰻。
6月から9月あたりが一番美味しいとされ、今回の鰻は型も大きさもジャストサイズらしい。山椒の醤油を塗りながら焼かれた鰻は皮目はパリッと中はフワッとしているし脂が乗っているんだけどしつこくない脂。旨し！
【岩牡蠣ともずく】
敦賀の岩もずくと敦賀の岩牡蠣。
【鮎の煮浸し】
素焼きした鮎をたっぷりの出汁の中に入れて魚の中まで染み込ませる。
甘露煮と違い鮎の香りが残りさっぱりと食べれる。
【丸鍋】
すっぽんの鍋。とろみのあるスープはコラーゲンたっぷり！葱と丸餅が憎いくらい美味しい。
【握り】
春子の握りと雲丹ドック
【デザート】
無花果

相変わらず何を食べても美味しい。
おそらく名古屋、京都あたりにあれば高評価の店になっていると思われ。
岐阜だからと言う先入観なんだろうなぁ。
まっ、店主もわかる人だけ来て頂ければそれでいいとも言うし、お店の良さが分からずただ高いとか言ってる方々は来なくてよいですww食べ歩きしている人たちなら理解は頂けると思うんだけどね。

酒飯烹成@岐阜市

岐阜にあるこのジャンルの店の中では個人的に一番の店。自分の松茸山を所有するなど食材には拘る店主、井上さん。この人の厳選した食材やお料理は、派手さはなくシンプルだが、食材の良さを最大限に引き出し無駄に手を加えない。しかし、しっかりと仕込まれたお料理。全てが素晴らしい。
岐阜の有名焼鳥店の大将が、あの人は天才だと思う。といわせるほどだから実力もお分かり頂けるだろう。


頂いたものは…
【里芋と生唐墨】軽く出汁をはったお皿の上に素揚げした里芋と生唐墨。自家製の生唐墨は滑らかで里芋のねっとり感と絶妙！少量の出汁がある事で唐墨がクリーミーになり里芋と絡み最初の一皿でアウト！
【せこ蟹といくら寿司】せこ蟹と酢飯だけでも混ぜて食べれば美味しいのにわざわざイクラまで…。蟹の風味を損なわせないイクラの味付けも素晴らしい。
【煽り烏賊、細魚、鯛の造り】わさび単体で味見すると香より辛味が。しかし食材と合わせて食べると香がたち辛味が消され甘味が増す。食材の持つ脂や旨味がわさびをまろやかにすると言う。
【鮑と雲丹、蕪の椀】日本酒と同量の水で5時間程煮た鮑の食感に驚く。鮑の外側、縁側の部分はゼラチンのようにプルプル。鮑の煮汁だけでも絶品だが、そこに雲丹の甘味がプラスされ、えもいわれぬ旨さ。わざと大ぶりに切った鮑が引き立つ。
【辛味大根と鮪】その日の仕入れで一番良いものを出して頂ける鮪。前回は大間、今回は土肥の生鮪。脂がキレイに回った鮪とシルキーな辛味大根は脂をさっぱりとさせ鮪の酸味を引き出す。辛味大根も年間通して同じ農家さんから仕入れる事により安定したものが提供出来ていると言う。
【鮑の肝焼】先程たべた鮑の肝を醤油を塗り焼いたもの。醤油と肝…合わない訳がない！日本酒を飲むペースのギアが上がる。
【とら河豚の唐揚と白子焼】とら河豚のカマの部分を唐揚げに。店主、白子を一口食べてもらってあとは唐揚げの上で潰して一緒にどうぞ…。やばっ
【熊肉と飛騨なめこの鍋】狩猟が解禁になり今季初の熊肉は飛騨の猟師さんから。そこに巨大な飛騨なめこを鍋で。熊の脂となめこのヌメリが非常に合い絶品の出汁。〆は氷見うどん。
【春子の握り】今まで食べた春子で一番！とろけました。本当に旨いです。
【鯖寿司】鯖の棒寿司もここのスペシャリティじゃないかな。鯖寿司も旨いが海苔が旨くて。岐阜の鮨屋さん！負けてますよ。
【小肌の握り】以前からお店に伺った時は必ず食べさせて頂く小肌。今回の小肌も超旨！店主自ら今日のはいいですよ。と言うのは納得の納得。
【苺ゼリー寄せ】岐阜の食材に拘る店主。苺も美濃娘を使用。甘味と酸味のバランスがいいのでケーキなどによく使われる品種。数えた訳ではないが50個以上はあろうかというゼリーは初めてインスタ映えする料理では？


今回はおまかせ20000円
以前はアラカルトで頂く事も出来たが、今は15000円〜のおまかせのみ。

酒飯烹成@岐阜市八幡町
夜のおまかせ
・とらふぐ白子と自家製唐墨
・越前せいこ蟹
・かわはぎ肝和え
・松葉蟹の蟹みそ和えと雲丹寿司
・大トロ（大間産）
・とらふぐ身の醤油焼
・椎茸と鮑フライ肝ソース
・〆鯖棒寿司の炙り
・熊肉と自然薯
・自家製唐墨
・自家製塩辛
・小肌
・大トロ
・蟹クリームコロッケ
・塩鰤
・デザート

「そろそろ松茸が採れ始めました、来週あたりが一番いいと思いますよ」
と、店主、井上さんからの電話。
松茸山？松茸が出る山？をお持ちの店主。
自ら山に登り収穫した松茸をこの時期のみお店で出して頂けます。
店主いわく「松茸は食べる物じゃなくて、出汁ですよ。」
鍋一杯に入れられた半端ない量の松茸から出る出汁は、松茸のエキスで満たされその中に鱧、牛肉を入れて食べる鍋は最高の贅沢。同じく山で収穫した天然のキノコと白子のお皿から始まり自家製いくらまで大満足な品々でした。

酒飯烹成（しゅはんほうせい）@岐阜市八幡町 ・夜のおまかせコース


旬の食材や高級食材を使い、素材を生かした料理は絶品。
春夏秋冬と季節毎に是非訪れたいお店である。

頂いた料理は以下
・三河湾の稚鮎とコシアブラの揚物
・毛蟹ともずくのジュレ
・あいなめと胡麻豆腐
・真子鰈に胡麻醤油
・福井県敦賀の赤雲丹の椀寿司
・本鮪のカマトロ辛味大根で（沖縄）
・生鳥貝握り（三河産）
・天然海採れ鰻（三河産）
・蒸し鮑と椎茸の肝バター
・トマトの土佐酢ジュレ
・三河湾の稚鮎とコシアブラの揚物
・毛蟹ともずくのジュレ
・あいなめと胡麻豆腐
・真子鰈に胡麻醤油
・福井県敦賀の赤雲丹の椀寿司
・シャトーブリアン
・小鯛の酢〆
・鯵握り
・蒸し穴子の握り
・蛤の赤出汁
・干瓢巻
・無花果のコンポート