福島愛に満ち溢れるフレンチ : HAGI

いわき市にすごいフレンチがある、と聞いたのは、

数年前のこと。

なかなか訪問する機会がなかったのですが、この度

やっとお邪魔してきました。

昼夜１組のみの一軒家です。

シェフは、この地で生まれ育った萩春朋さん。

学校を卒業後、東京のレストランを皮切りに、

リヨンのビストロなどで修業。

オランド大統領や、モナコのアルベール大公に食事を

作ったこともあります。

コンセプトは、「福島風土料理」。

萩シェフの福島を愛する熱い思いが、終始一貫満ち溢れています。

福島といえば、海あり、山あり、そして、フルーツ大国でも

あります。

そして、驚くべきは、県外には出たことがない、素材の数々。

開店してから２０年。

シェフが、一人一人の生産者と直接会って、その場で、

選別し、いいものだけを仕入れています。

この日も、満州黒豚というのをいただきました。

東条英機が満州から連れてきた豚だそうで、

今では、いわき市の９０代の方が一人だけ飼育しているという

希少品。１００㎏くらいの仔豚だそうです。

また、無農薬、無化学肥料の自然米で酒を造っている

仁井田酒造さんの甘酒をフォアグラと合わせた料理や、

震災後、生産者が一人だけになってしまった皇室献上の

羊など、福島の「恵み」を存分に楽しませていただきました。

福島といえば、気になるのは、放射能の汚染。しかし、

今でも全数検査を実施しているとのことで、安心して

いただけます。心無い風評被害のことはずっと聞いていたので、

微力ながら、応援したいという思いもありました。

オープンキッチンのリビングは心地よく、シェフが料理に

とりかかるたびに、いい香りが立ち込めます。

コースは、１００００円、１５０００円、２００００円。

ワインペアリングもあります。

この日は、１５０００円のコースで。


１、福島地豆
　
　　満州黒豚、大豆、蚕豆、毛蟹、
　　いちじく、会津地鶏、川俣シャモ、福島牛

　　＊牛、シャモ、黒豚はコンソメに。
　　＊満州黒豚は、フォアグラ、ピスタチオと　　
　　　テリーヌに。
　　　力強い豚の味です。
　　＊いちじくは突然変異種で、枝の上で熟成したような
　　　状態になるもので、この木だけとのこと。
　　　身がジュレみたいになっていて、ソースがわりに。
　　＊大豆は豆乳にしてゼリーに。
　　　蚕豆の赤ちゃんのムースと。

２、MEHIKARI

メヒカリ、アスパラ
　　
　　１００匹の水揚げから、いいものだけをその場で選別すると
　　１０匹のみ、とのこと。
　　メヒカリは、いわきの市魚だそうです。
　　骨も身も柔らかで、ふわふわ。
　　炭酸水を入れた衣で、サクサクに揚げて。

３、仁井田本家

　　糀、フォアグラ

　　仁井田酒造の甘酒の泡と、それを液体窒素で固めたもの
　　の上に、仏産キャスターフォアグラを。
　　フォアグラも温かいところから冷たいテリーヌ状に
　　火入れを変えてあり、両方を楽しめます。
　　自然派の米とフォアグラのマリーアジュ。
　　この糀が抜群に美味でした。

４、世界一の桃

　　桃（黄貴妃）、ガストロパックホッキ貝、
　　白ツブ貝

　　世界一の糖度と言われる古山果樹園の桃を
　　丸ごと少し冷凍してくり抜き、その中に、
　　ガストロパックで海の味をいれたホッキ貝と、
　　白ツブ貝を。
　　ツブ貝よりずっと希少な白ツブ貝の旨味と、
　　コリコリした食感を楽しみました。

５、漆黒からの感謝

　　ホシガレイ、とうもろこし、在来きゅうり、
　　キャビアライム

　　「震災のときの想い出は、どれもモノクロ。
　　　でも、その真っ暗なときに、たくさんの生産者
　　　さんに助けてもらった。福島の魚はすべていなくなったが、
　　　そこから復活した魚に感謝」と語るシェフ。
　　その感謝を表現した一品。

６、耕作放棄地に花を

　　アワビ、ホタテ、オクラ、のどぐろ、ヤリイカ、
　　サフラン、在来トマト、つるむらさき

　　耕作放棄地に花を、と言って、サフランを育てている
　　若者に出会ったそうです。
　　そのサフランを使って、福島の海のエキスを閉じ込めた
　　スープ。すべてミンチにしてコンソメをとるそう。
　　海の幸ももりだくさん。

　　素晴らしい出来のサフラン。香りがいいです。

７、皇室献上の羊

　　羊、ハーブ

　　震災前は生産者さんもたくさんいましたが、
　　今では、この羊を育てているのは一人だけ。
　　一頭買いして、いろいろな部位を挽肉にし、
　　塩だけでいただきます。
　　国産のルーサンという餌だけで育てているそうで、
　　かなりコストもするそう。
　　紫蘇とミョウガの風味がよく合います。

８、福島の大地

　　福島牛、栗

　　シェフの親友、草野純一さんが育てた牛。
　　オーブン焼きにしてから炭火で。
　　素晴らしい火入れ。
　　ソースは、仔牛のフォンドボー。
　　会津の焼き栗がたっぷりで、
　　感涙もの。

９、砂糖不使用（福島の蜜）

　　糀糖、ジャージー牛乳、葡萄、パッションフルーツ

　　福島で集められる天然の蜜で作ったデザート。
　　糀糖とジャージー牛乳はプリンに。

10、カモミールとシトラスのハーブティ

11、又兵衛さんの酒粕トリュフ


パンは、福島産小麦で焼き立て。
抜群に美味です。

バターは、福島のジャージー牛１００リットルから
４ｋｇだけできた福島産バター。
夏場のもので、あっさりしています。


食材、生産者について詳しく書いたメニューを

用意してくれているので、思いを馳せながら

食事を楽しめます。

食材を厳選していて、いいものだけを使っており、

その上、シェフの長年の経験と技で、

まさにここでしか経験できない極上の

福島風土料理を楽しめました。

シェフの謙虚なお人柄に接し、

あっという間に午後の時間が過ぎていきました。

生産者さんの日頃の努力を肌で感じ、

こうして楽しませていただきながらも、

消えゆく素材をなんとか復活できる一助に

なればいいな、と、そんなことをひしひしと

感じ、ただただ、福島の豊かさとそれを支える

生産者さんや関係する皆さまに感謝あるのみです。

また、ぜひお邪魔したいお店です。