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鮨いとう @福島県いわき市 ~いわきの魚と豊洲などの魚をうまく組み合わせた鮨の名店
いわきに来たので、『鮨いとう』で魚の勉強をして帰ろうと思います。
まずは、楽器政宗 雄町 純米吟醸から。
活のスルメイカ 肝とわた和え 軽く醤油で
青森の天然岩海苔で、平貝な磯部焼き
うまい。
大トロ
塩か塩山葵
北海道の業者から大間の鮪
味ののりの悪い鮪
相模湾 鯵の塩焼き
雷烏賊 紋甲烏賊の種類
強めのアセゾネで硬めのテクスチャを噛み締めるとうっすら香りと甘さが出る
甘鯛
みずみずしく、甘い
細魚 一週間ねかせている
味わいのある細魚
脱水した赤貝
香りと甘さがある
貝ひも
しゃりしゃりな食感
長井の鯵
うまい
石司 ハラカミ二番 赤身
鉄のニュアンスが来て、酸が軽く来て、鉄がまとわりつく。
中トロ
余韻はそんなにないがバランスの良い鮪
小鰭 おぼろを入れて
皮目が柔らかくてうまい
相馬の葡萄海老
和歌山の鯖 〆鯖
金目鯛 甘さがとても良い
いわき久ノ浜の蛸の頭
ズワイガニ
皮目を藁で炙った太刀魚
ウマヅラハギ
肝を射込んで
長井の手長海老
中心がレアな甘い
相馬の青のりのあら汁
海老のミソが効いている
雲丹巻き
干瓢
玉子焼き
煮蛤
赤貝ひも手巻き
うまい
鮨いとう
〒970-8026 福島県いわき市平南町73
電話 0246-35-7066
《いわきの魚と豊洲などの魚をうまく組み合わせた鮨の名店》鮨いとう@福島県いわき市
少し前の訪問の投稿です。
半年の契約の仕事は若干の延長をいただき、年内の訪問となりました。
限りあるいわきの時間、地元の魚と豊洲などの魚を旨く使う『鮨いとう』で地方で成り立つ高級店のヒントを勉強をしたいと思います。
まず、神経〆した鮮度の良い槍烏賊から
敢えてわたを残しているそうです。
お酒は、天栄村の廣戸川 純米吟醸
平貝磯辺焼き
塩茹でした相馬のズワイガニ
白ツブ貝、相馬ではニシガイ、
〆鯖、本アラ
会津娘 穣(じょう)
純米吟醸
いわき沖の梭子魚
香りの良い梭子魚
握りに入ります。
ガリ
槍烏賊の身
食感と甘さの余韻
こぶだい
閖上の赤貝
一週間かけて脱水して赤貝の旨さが凝縮して甘く、余韻がある。
北寄貝
しゃりしゃりと軽い甘さ
葡萄海老
ミソと卵原釜港(相馬港)で、着眼時にゲットすっちゃな。
ズワイガニ蟹料の時に当たったという事で巡り合わせが良い。
赤身
中トロ
小鰭
しっかりしたアセゾネと酸、おぼろでバランスよく
昆布〆の車海老
当店名物
梭子魚
相馬のきんき
香箱蟹
低温調理して鰹だしにつけたクリーミーな白子
60度の出汁に入れて余熱で
煮蛤
薫香の鰆
雲丹巻き
干瓢巻
あら汁
相馬の穴子
肉厚で脂のりよくうまい。
玉子焼き
とろとろ
相馬の魚とても印象的で、その間にうまく豊洲などの魚が効いているという印象です。
今回はズワイガニ漁があったので、葡萄海老も食べられました。
単に地域の魚を使うだけでなく、その魚を良さを引き出している個性的な鮨店と言えるでしょう。
鮨いとう
〒970-8026 福島県いわき市平南町73
電話 0246-35-7066
《いわきの鮨の名店》鮨いとう@福島県いわき市
いわきに前のりです。
今回も地元の魚を旨く使う『鮨いとう』で地方で成り立つ高級店のヒントを勉強をしたいと思います。
厚岸の卵を持った牡蠣からスタートです。
干し椎茸の出汁でじっくり入れ
合わせるお酒は良い酸のある「楽器政宗 出羽燦々」です。
牡蠣と合わせると お酒に内在する甘さを引き立てます。
北海道噴火湾のツブ貝
北の浜、地物のイシモチ(ハダカイシモチ)
鳴門の若芽
イシモチ 塩だと旨みを強く感じて、醤油だとねっとりした感じが強くでる
ツブ貝 食感もさることながら甘い
沼の内の北寄貝
軽く炙って甘さが広がります。
紹興酒と醤油で漬けた北海道厚岸の縞海老
お酒は「悦凱陣 亀の尾」を合わせます。
焼物 相馬の太刀魚
ピーマンのお浸しと相馬の白子、地元恵那の鰹節屋の鰹節
握り
墨烏賊 酢橘の香り
久の浜で上がった
ユメカサゴ、いわきではノドグロと言われている
珍しい新子
イシガキ貝
甘さのあとに独特な香り
五島のシマアジ
北の浜の小鯵
三厩
赤身 しまった鈍ーい鉄のニュアンス
中トロ 鉄のニュアンスからやや酸味
蛇腹 凄い余韻ではないが持続する香りがある、美味しい
小鰭
神奈川の真鯖
名物の車海老昆布〆
養殖ですが、これがうまい~
新ものの北海道のイクラ
雲丹
俗に言うノドグロの巻物
干瓢巻
海老の味噌汁
沼の内穴子、豊間
ケラ焼き
沼の内穴子、豊間
鉄火巻き
干瓢巻
今回も地元の素材と豊洲からの材料をミックスして独自性ある展開していてとても勉強になりました。
鮨いとう
〒970-8026 福島県いわき市平南町73
電話 0246-35-7066
《いわきの鮨の名店》鮨いとう@福島県いわき市
またまた、いわきに出張で、前のりです。
今回も地元の魚を旨く使う『鮨いとう』で地方で成り立つ高級店のヒントを勉強をしたいと思います。
まずは、地酒を学びます。
楽器正宗 愛山×山田錦
青森の木もずく
ポリポリとした食感
おいしいですね。
唐津の土平窯の酒器
85度5分で加熱した厚岸の牡蠣
鰹と椎茸の出汁
鰹のニュアンスが軽くスモークした牡蠣のように感じます。美味しい。
三浦半島、長井港の赤鯵
※赤鰺 ぼうずこんにゃくさんのページへ
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%AB%E3%82%A2%E3%82%B8
伊東の金目鯛
四蔵の北寄貝 軽い炙り
播州一献 超辛
地物の渡蟹 豊浜の辺で取れて沼の内で水揚げした活の蟹を紹興酒漬け
豊間(とよま)の穴子の白焼き
水と酒だけで調理しております。
ぱりっとした皮目の食感でうまい。
さて握りです。
本日のガリ
長井の泥障烏賊 石垣の手作りの塩
豊間沖の釣りのマソイ
愛媛の今治 小鯛 藤本さんより
会津娘
石垣貝 岩手県広田湾
甘い 食感だけの最近のミルよりいいですね。
新子 三枚付け
塩釜の赤身
さて、石司の貴さんの鮪のお味は・・
中トロ 余韻はある
長井の〆鯖
車海老 昆布〆
當店のスペシャリテですね。
伊東のメカジキ
子持ち渡蟹
藤本さん真魚鰹
一昨日とって今日〆た
これは素晴らしいですね。
藁で炙った鰹
鰹も素晴らしいです。
本日蒸した蒸し鮑 肝
相馬港、以前の「原釜港(はらがまこう)」
香りがとても良いです。
唐津の雲丹巻き
干瓢巻く
名物タレ焼き穴子
玉子焼き
金目鯛握りで
これはうまい
蒸し鮑 空蒸し九頭竜の大吟醸で洗って蒸しています。
鮨いとう
〒970-8026 福島県いわき市平南町73
電話 0246-35-7066
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202007090001/
《いわきで鮨の名店》鮨いとう@福島県いわき市
先月から再開したいわきでのコンサルティング。
昼からのミーティングに備えて、前回同様前のりしております。
前回、勉強会会場として萩シェフが予約していただいたのが“知る人ぞ知る”鮨店の『鮨いとう』です。
今回も、地方で成り立つ高級店のヒントを勉強をしたいと思います。
日立塩原の潤祭と青森のもずく
お酒は磐城壽 純米酒 生酛(きもと)
※メモ
https://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/knowledge/method-of-kimoto/
厚岸の縞海老
お酒と醤油で昼漬けた
平貝の磯辺焼き
貝の厚さがテクスチャ、味わいという意味でとても良く、美味しい。
干しクチコ
山形の一声 限定酒 純米酒
蒸し鮑
相馬の鮑です。
いわき 真子鰈 3日目
三陸若芽
クリスマス島の塩
甘さがあります
6/22に寝かせた真魚鰹の背
今治の漁師さんから
漬け魚でないのに濃厚な味わい。
真魚鰹好きにはたまらないですね。
本日のガリ
相模椀 泥障烏賊
ねっとり、噛み締めて甘い
横須賀は長井港の真鯛 1kくらいの小さいもの
身が柔らかく、鯛らしい味わい
舞阪かと思いきや九州の新子
いわきの北寄貝
地物の極上の北寄貝
さあ、マグロです。
噴火湾の60kg台の柔らかい鮪
まずは、赤身
酸味が広がり美味しい
中トロ
酸と血の香りの余韻の好みの鮪
大トロ
甘さの後に血の余韻
長井の鯵
長井のエボダイ
あまい。うまい。
いわきの渡蟹
内子がうまい
長井の梭子魚の昆布〆
伊東のメカジキ
長井の〆鯖
旨みが強い
長井の赤座海老
軽く火入れしてたいへんおいしい
相馬の原釜の太刀魚
藁の薫香よく、ねっとり
利尻のエゾバフンウニ
しじみ汁
青森の太平洋側の小川原
いわきの沼の内の穴子
干瓢巻
鮑
穴子
復習
今日は長井の魚と地元の魚をうまくまぜて、いいテンポですすみました。
このバランスがいいですね。
ヒントありがとうございました。
こちらで魚の変化をおっかえると鮨店の塾生のお手伝いのヒントを得ることができそうです。
鮨いとう
〒970-8026 福島県いわき市平南町73
電話 0246-35-7066
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202006250000/
《いわきの希望》鮨いとう@福島県いわき市
今月から再開したいわきでのコンサルティング。
昼からのミーティングに備えて、前回同様前のりしております。
今日は、萩シェフが予約していただいた“知る人ぞ知る”鮨店で地方で成り立つ高級店の勉強をしたいと思います。
6名満席で5名様が6時の部でいらっしゃったので、20時スタートにしていただきました。
定宿の『サンライズインいわき』に近い路地に店はあります。
まずは、お酒をと思いメニューを見ますと・・
何という品揃えでしょう。マニアックです。
大将の説明によれば、これでも減らしたとのことです。
酒は嗜好品なのでマニアックだとその客層をつけますよね。
トレンディなものを求めるお客さんは店もトレンディな店を求めます。
長い経営を志向するなら、お酒の品揃えも客層を決めるわけですから大切ですね。
まずは、岩手久慈の40kの鮪を漬けにて・・
鮪は『石司』から。とは言っても、かつて目白で隣にお住まいの中島さんではなく、貴さん(三代目の篠田貴之さん)。爽やかな酸、二口目にはほのかな余韻がある
お酒は磐城壽の「アカガネ」をチョイス。
こちらは大阪の『紺野酒店』の紺野さんからいつも聞いていた念願の酒です。
勿来(なこそ)の鮑と肝
少し暖めて提供。
柔らかい、海藻の味わいの肝。
続いては、平貝の磯部焼き。
じっくーり焼いた厚めの平貝はもちっちりした食感がとてもよいです。
これは過去食べたタイラガイの磯辺焼きの中でもベストかも。
お酒は矢吹の楽器正宗
小名浜の真子鰈と長居の泥障烏賊 キリバス諸島クリスマス島の塩で
泥障烏賊はふわっとねっとり、濃厚
真子鰈は朝〆たようで怒っているけど噛み締めると甘さが持続します。
石巻醤油漬けの生の蝦蛄
カンジャンケジャンのような余韻。
久の浜 のノドグロ
崩していただきます。
銚子沖なら22度くらいが脂のりが良い
25度以上はダメ、漁場より水温
お酒はいわきの又兵衛 平さん
握り
長居の剣先烏賊
甘さが引き出しされてます。
伊東の黒むつ
いわきの北寄貝
ガリ
塩釜の赤身
中トロ 鉄っぽいニュアンスで柔らかい
大トロ
大将は六本木の『纏鮨 (まといずし)』出身。
小鰭
車海老昆布〆
ねっとりしたテクスチャと濃厚な旨さに潜む甘さ
勘八
脂のりよくうまい
五島の木曜日〆た真鯖
ちなみに、今日は月曜日です。
相模湾の丸鯵
伊東の金目鯛
ほのかに海老の香り
目光
脂を封じ込めるため、冷やしいる
甘い
雲丹手巻き
干瓢巻
味噌汁
穴子
宮城松島の穴子
ケラ焼き
車海老
メヒカリ
独創性あるスペシャリティがいくつかあり、それぞれに仕事がされており、素晴らしかったです。
今年の課題にしたい店としましょう。
鮨いとう
〒970-8026 福島県いわき市平南町73
電話 0246-35-7066
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店名 |
鮨 いとう
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受賞・選出歴 |
2024年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
2023年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店
2022年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 EAST 百名店 2022 選出店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 EAST 百名店 2021 選出店 |
ジャンル | 寿司 |
予約・ お問い合わせ |
0246-35-7066 |
予約可否 |
完全予約制 前日までの予約をお願いします。 |
住所 | |
交通手段 |
JRいわき駅から徒歩で10分内 いわき駅から419m |
営業時間 |
|
予算 |
¥20,000~¥29,999 |
予算(口コミ集計) |
¥20,000~¥29,999
|
支払い方法 |
カード可 (JCB、AMEX、VISA、Diners、Master) 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席数 |
7席 |
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個室 |
無 カウンターのみ |
貸切 |
可 |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 店内での喫煙はご遠慮願います。店舗脇に灰皿が置いてあります。 |
駐車場 |
無 |
空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
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料理 | 魚料理にこだわる |
利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
---|---|
ロケーション | 隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
ホームページ | |
初投稿者 |
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鮨いとう @福島県いわき市 ~いわき地魚のと豊かな相馬の魚と相模湾の魚
本日は福島県いわき市沼之内漁港と相馬市原釜漁港を視察してまいしました。
漁港視察の仕上げはその魚を使っている鮨店で実食することです。
いわきの名店『鮨いとう』でアカデミー長山校長の解説を聞きながら魚を検証したいと思います。
お酒の充実している『鮨いとう』のお酒のメニューです。
残念ながら健康上の理由で本日もアルコールは飲めません。
こちらが冷酒です。
こちらが燗酒です。
醤油漬けのいくらのミニ丼
いくら丼おいしいです。
落花生塩茹で
原釜のしらす
沼之内の北寄貝 炙り
相模湾の関八と沼之内の赤ムツ
相模湾の関八
沼之内の赤ムツ
私たちが沼之内漁港を出発しあとにピンの赤ムツが並んだそうです。
焼きもの 岩手の活の太刀魚
本日のガリ
器は藤ノ木土平八 唐津の土平窯
東京の『鮨はしもと』や『すぎ田』でも使っているのではとのことです。
雲丹の手巻き
多分いわきなのかな・・
地物の剣先烏賊
梭子魚 ねっとり甘味がある
相模湾のクロムツ
脂があって甘い
沼之内に集まってきた真鯵
こちらも漁港を出たあとに並んだようです。
大間水揚げの太平洋の本鮪
鮪は貴さんから。
赤身
鉄のニュアンス
中トロ
小鰭 おぼろを入れて
閖上の赤貝
最後に昆布っぽいニュアンスがあるが脱水の加減によるかもしれないとのことです。
才巻の昆布〆
うまい。
相模湾のメカジキ
相模湾の真鯖 〆鯖
『鮨いとう』名物のメヒカリ
なんと奇跡的な提供ですね。
巡り合わせの良い人生です。
真蛸
いわきは水蛸が水揚げされるエリアでしたが、海水温の上昇で真蛸があがるようになっていますが、これは相模湾のものだと思います。
地ものの赤むつ丼
干瓢巻き
味噌汁
地ものの穴子
焼いてカリッと仕上げています。
脂のある対馬のふわふわと違いますが、これでこれで好き。
校長は脂のある穴子が好みですね。
けら焼き
魚の話が盛り上がり、伊藤先生から校長の書籍が出てきました。
バイリンガルになる前の稀少な書籍でした。
それを見て、校長はうれしそうでした。
鮨いとう
〒970-8026 福島県いわき市平南町73
電話 0246-35-7066