メヒカリの握りが凄い！　ネタの新鮮さはもちろん、昆布締めなどの仕事が光る、いわきの最高峰。 : 鮨 いとう

［福島県いわき市］［来訪回数：2回］
2020/3/13（金）
JRいわき駅南口、中心市街地（平田町）にある寿司店。
店舗情報は、1回目の "行った" をご参照あれ。

場所は… いわき駅・南口を出て、駅前通りを真っ直ぐ進む。
3つ目の信号＝東邦銀行の角を右折、しばらく歩いて左手にある。
いわき駅から徒歩7分。日曜定休（三連休の場合は月曜定休）。

3月14日、実に9年ぶりに JR常磐線が全線開通すると聞き、
いてもたってもいられず、新橋でチケットを買い、前日からいわき入りした。
電話予約を入れたところ、めでたく残り1席に滑り込むことが出来た。
ちなみに予約は営業時間中でなく、昼間にすると喜ばれる。

客席はカウンター6席（場合により7席）のみ。全席禁煙。
コースは「おまかせ」￥19800 一本で勝負。（量を減らすことは可能）
以前は座敷席もあったが、2019年から席数を減らし、
同時にコース料金を￥6000ほど引き上げ、「質で勝負する店」へ進化を図る。

前回伺ったのは 6年前（2014年11月）。
そのときはツブ貝・甘鯛の昆布締め・穴子、それから蟹の味噌汁が、特に美味だったと記録されている。

さて18:30、全員一斉スタート。カウンターの中には、潔く店主一名のみ。
遅刻は厳禁、満を持しての開幕である。

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■お酒
福島県産をはじめ、10種類以上を取り揃える。
その全てが「純米系」で揃えられているのは、シャリとの相性などを考えた、店主のこだわりであろう。
半合（90ml）単位で注文できるのは、酒に弱い私にも非常に助かるサービス。

片口や猪口といった酒器にも、こだわりが感じられる。
地元の大堀相馬焼、それ以外にもごつごつとして素朴で、土の質感が伝わるもの。

◎大木代吉本店「楽器正宗」純米吟醸（1合￥1430）
　福島県矢吹町（西白河郡）の酒。
　酒銘は「酒造りも楽器を奏でることも、元は同じく神様への捧げ物」と
　宮内庁の雅楽師が述べたことに由来する。なんと風流な…
　旨口の微炭酸で、通り一遍の辛口でないところが通好み。

◎四家酒造店「又兵衛」純米大吟醸（半合￥1650）
　地元いわきを代表する酒。
　カップ酒から大吟醸に至るまで、幅広く市民に浸透している。
　こちらは純米大吟醸、甘さと複雑さを兼ね備えた味わい。

◎浪江・鈴木酒造店「磐城寿」赤ラベル 純米原酒（半合￥715）
　浜通りで永く愛される酒。災害後は山形に移り、郷土の酒を醸し続ける。
　原酒ならではの香りの強さ。甘辛のバランスが取れた一杯。

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■おまかせ（￥19,800）
つまみ8品、握り13品＋味噌汁品という構成。

カウンター越しに店主の仕事が見られ、木製のネタケース（氷を使うタイプで貴重）から
さまざまなネタが開陳されるので、次は何が出るだろう… と想像しながら待つのも一興。

◎相馬沖の毛ガニ
　スタートは汁物から。
　殻を煮込んで出汁を取り、吸物仕立てにしてある。
　天然の甘みが、じわりと口の中に広がる。
　蟹のほぐし身も入っているが、これは明らかに「出汁」がご馳走！
　6年前に伺った際も、蟹の殻を使った味噌汁が美味しかったことを思い出した。

◎炙ったヤリイカの頭
　いかめしみたいな、面白い見た目。
　ヤリイカの頭にシャリを詰めてあり、ねっとりとした甘さが楽しめる。
　子持ちのイカを使っているので、プチっとした食感もアクセント。

◎厚岸の牡蠣
　干し椎茸と鰹の出汁で、低温調理にしてある。
　生牡蠣にはない「旨み」を加える技法であるとともに、恐怖のノロ様を抑える働きも。
　ほぼ生と同じ食感を残しつつ、不思議と「燻製のような香り」をまとい、これは絶品～
　1個といわず、2個でも 3個でもツルッといきたくなる。
　店主の熱心な研究が実を結んだ一品。

◎北海道・野付半島の青柳と小柱、相模湾の真鯛
　おろしたての山葵と、インド洋・クリスマス島の粗塩でいただく趣向。
　青柳は、反り返ったような形が官能的。
　少量の塩でシンプルに食すと、思った以上に甘みを発揮する。
　小柱も元気な食感で好印象。

　熟成させた真鯛はねっとりとして、口に入れた後からじわりと旨味が広がる。
　あえて醤油を使わず、山葵だけ付けて食すのも面白い。

◎愛知のタイラガイ
　海苔巻き、つまり磯辺巻スタイルで。
　でっかい貝柱は食べ応え満点、子供の頃から貝柱好きな私、すごく幸せな気分になれる(^-^)
　パッと振られた七味唐辛子と、甘辛醤油が絶妙な相性！

◎干し子
　褐色の正三角形、ナマコの生殖巣を干した珍味で、地域によりクチコ・バチコとも呼ばれる。
　さけるチーズみたいに、縦に裂いて食べる。帆立にも似た香り。
　塩辛さは控えめで、旨味たっぷりの珍味。私は初体験だったが、クセもなく美味しい～

◎三浦半島・長井のアジ
　血合いの暗紅色が美しい。
　肉質はもっちりしており、生姜醤油がぴったり合う。

◎相馬のメヒカリ
　福島県を代表する魚。その名は、大きな目がライトブルーに光ることに由来する。
　唐揚げにされることが多いが、この店ではシンプルな塩焼きで、魚の旨みを引き出す。
　焼きたてだからアツアツ、中はホコホコ！
　内側は雪のように白い身で、食感はとても柔らかい。
　尻尾までサックリと焼かれており、骨まで難なく食べられる。

　こんなに美味しい魚とは… 驚きの再発見。
　さすがに生では食べられないよな…と思っていたら、このあと二度目の驚きが訪れることに。

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開始から1時間20分、ここから握りに入る。
店主の包丁捌きも冴える。こちらもお酒が適度に回ってきて、期待感が高まる瞬間。

◎ガリ
　生姜の代わりに、カブの酢漬が供される。
　はじめ甘口かと思ったが、後味はキリっと引き締まる。
　通例に捉われず進化を目指す、店主の姿勢を感じる。

◎スミイカ
　一貫目はイカから。淡泊なネタで始めるのは、最もオーソドックスな組み立て。
　口に入れるとプリっと、そしてとろける。
　軽く振ったすだちと岩塩、後味には昆布の香り。
　赤酢を用いたシャリは、小振りで上品。

◎シメサバ
　銀色の背が美しい。柔らかな醤油の香り。
　この旨味はどこから出てくる？　決して酢は主張せず、生サバの良さを引き立てている。

◎閖上の赤貝
　全国に名を知られる赤貝の産地。震災から復興し、また上物が手に入るようになった。
　貝の表面の美しさ、ぬらぬらとした色気を伝えるため、修整なしの写真をお送りする。
　握られて、まだ動いているくらいの鮮度感。サクッとしてプリプリ～

◎青森のサクラマス
　サーモンの一種だが、天然ものだから、何より「香りが良い」。
　とろける柔らかさで、思わず酒が進む。

◎車海老の昆布締め
　店主のスペシャリテ。
　まずは見た目に注目。シャチホコが反り返ったような、新鮮さを具現化したような上向き加減！
　食感は「生」で、海老ならではのねっとり感と、プリプリ感が同居。
　味の方は… 海老の甘みと、昆布の旨味が共鳴。

　先ほどの牡蠣もそうだが、海産物と出汁の旨味が合わさったときの説得力というか。
　生の海老は食感が良いけど旨味が薄い、茹でた海老は甘みが出るけど食感が単調…
　両者のいいとこ取りを実現させる技法として、災害後、常磐ものが使えない時期に
　店主が研究して確立したという。なるほど～と唸らされた一貫。

◎いわき沖のタコ
　醤油の香り豊か。見た目にもぷっくりとして、包み込まれるような柔らかさ。

◎メヒカリ 二枚乗せ
　なんと…　メヒカリが寿司ネタになるとは想定外！
　さっそく口に入れると、トロンと蕩けるような脂ノリでありつつ、
　食感はサクサクとして新鮮さが伝わってくる。
　こんな寿司は食べたことがない！　私の興奮は最高潮、今宵最大のクライマックス(^-^)

　メヒカリは一般に脂が多く、刺身にできないことはないが、
　鮮度が悪いと、ただ柔らかいだけの魚になってしまうという。
　管理を徹底し、サクサクとした食感を残している点が店主の自慢。これには参りました。

◎コハダ
　黒いドット模様が明瞭で美しい。
　酢の酸味は前面に出ておらず、全体に統一感があり、まろやかな美味しさ。
　不思議なほど香りが良く、驚かされた。

◎赤身
　軽いヅケにしてある。黒みを帯びた色合いが、実に絵になる。
　ねっとりとした食感がたまらない～

◎中トロ
　ほど良い脂のノリ。
　決してくどさを感じることなく、トロならではの芳醇な香りが広がり、日本酒を進ませる。
　握り全体の流れを見ても、マグロ、マグロで攻め立てないところが、個人的に好み。

◎手巻ウニ
　手際よく巻かれた手巻き、その内側には黄金色のウニ！
　有明海の海苔がパリッ♪
　ウニは根室で水揚げされた、北方領土のもの。甘い香りでとろける～

◎しじみ汁
　フィナーレへと向かう流れ、八丁味噌のしじみ汁が登場。
　八丁味噌を用いた深い味わい。味噌の香りって、落ち着きますね。

◎穴子
　焼きたてなので非常に高温、ヤケドに気を付けて…　6年前の記憶が蘇る。
　表面は適度に焦がされ、いかにも美味しそうな顔をしている。
　ほわっと、そしてカリッと。危険な美味しさ。

◎玉子焼
　最後はメレンゲ系の玉子焼で、ふんわり気分のシメ。
　熱い玄米茶で一服。
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提供スピードはゆっくりめ、3時間に渡る「いとう」劇場。
まるで大河ドラマを見るような、贅沢な時間であった。

団体さんが帰り、私一人がお茶を飲みつつ余韻を楽しんでいたところ、
店主がいろいろお話を聞かせてくれた。無口な人かと思ったら、大間違いである(^-^)

もともと地元客が多い店だから、地元のネタより、築地の魚の方が喜ばれることもあったという。
震災後は常磐ものが使えず、全国から魚を送ってもらうようになり、各地に人脈が広がった。
また車海老の昆布締めのような、独自の技法を研究する期間にもなった。
3年前から地物が使えるようになり、それを軸に組み立てようかと思う時期もあったが、
福島ばかり強調することも、それまた、違うと思うようになってきた。

これからは、各地にできた人脈を活かし、全国の本当に旨い魚を集めてやっていきたい。
昔は突っ張っていて、そのあとは食べログの評価とか気にしていたけど、
四十代に入った今は、自分の出したいと思う、寿司を出せたら。

6年経って変わったのは、寿司の味や値段だけではなかった。
カウンター越しに、握り手の人生に立ち会う。そんな楽しさも寿司屋にはあることを知った。
今度また、別の季節にお邪魔したいと思う。

［福島県いわき市］
2014/11/15（土）
いわき中心街にある、高級寿司店。

福島県の南東、太平洋に面する街・いわき。
スパリゾートハワイアンズの「フラガール」で知られる街でもある。

いわき市は広域合併により出来た市で、面積が非常に大きい。
1994年まで、JRいわき駅は「平駅」と言われていたように、
中心市街地はもともと「平」という街である。
一方、市域の南端には小名浜港を擁し、海産物に恵まれた街でもある。

人気店ゆえ、当日に電話を入れた上で訪れた。
「19時頃は満員なので、20時頃に再度電話の上でお越しください」とのご案内。

当日連絡でも受け入れていただける点は、有り難い。
1名であっても、可能であれば予約しておいた方が賢明だろう。

場所は、JRいわき駅の南西、徒歩6分。
繁華街からは少し離れており、静かな界隈。
外観はあくまでも大人しく、ひっそりと灯るあかりが、上品な印象。

扉を開けると、目の前にカウンター席。
ちょっとコワモテの板前さんが、迎えてくれる。

客席はカウンター8席に、座敷が1卓。
少なくともカウンターは、全席禁煙。
座敷の方はかなり盛り上がっており、居酒屋的に使われているようにも思える。

お品書きは以下の通り。高級寿司店としては控え目な部類だろう。
　・お任せ（￥5000）
　・握り一通り（￥8000～￥10000）
　・おまかせ、おつまみ付き（￥13800）

朴訥な雰囲気の店主に、握り一通りでお願いした。

仕事場に置かれた竹籠が、存在感たっぷり。
新潟から取り寄せたもので、今では入手困難という。
何年も使ったあと、最後は魚を焼く（わら焼きのように風味が付く）のに使うそうだ。

竹籠の中にはお櫃があり、そこからシャリが取り出される。
地元・いわき市の農家から直接買い付ける「古米」。
新米では良い味が出ないということだろう。

魚は毎朝、なんと…築地市場で仕入れているという。
いわき～築地までは200kmあり、普通なら、毎日行き来できる距離とは思えない(^-^;)
現在、地元産の魚は使える状況になく、厳しい状況下だが、
良いものを出そうという努力に、頭が下がる。

高級店としては珍しく、醤油皿が出てくる。
自分で醤油を付けて食べるスタイルかと思いきや、寿司は煮切りで味付けされており、
個人的に醤油を付ける必要性は感じなかった。

地酒の品揃えは見事なもの。
種類が多いだけでなく、あまり見慣れない銘柄の酒が揃っている。
0.5合単位で注文できるので、いろいろ呑み比べられるのも嬉しい。

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■日本酒　いわき・四家酒造「又兵衛」
まずは、地元の酒を半合。
グッと来る強い味わい！　これは味が濃い！　芳醇の極致。
いわき市内で 95％が消費されるという、地元民のための地酒。

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■日本酒　福島県古殿町・豊国酒造「東豊国」
先ほどとは打って変わって、透き通った綺麗な酒質！
個人的には、こちらが好みだな。

呑み進んだところで、お冷やを出していただく。
基本静かな店主だが、この提供タイミングは適切。客をよく見ている。

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■握り一通り
◎いくら
　トップバッターは、こう来たか！
　小鉢にキラキラ、たっぷりと盛り付けられたいくら(^-^)
　その中に、ひとさじのシャリが添えられる。

　ひとさじがなければ、これは小鉢であるが、
　私はこの一鉢を「寿司」だと受け取った。

　居酒屋によく「こぼれ寿司」という、頭でっかちな握り寿司があるけれど、
　それをはるかに超える、贅沢さ。
　上品な塩気が、順調に日本酒を進ませる。

店主が、卸し金で生ワサビを摺り下ろす。
提供のタイミングは、かなりゆっくり。
やはり、おつまみ付きで頼むのが正解であったか(^-^;)

◎セイコガニ
　待ち時間が長くなったので、店主が気を遣って出して下さった一品。
　噂には聞いていたが、私はここで初めて体験した。

　ズワイガニの殻に、蟹肉・蟹味噌（内子）・ぷちぷちの外子がきっちり詰まる。
　無論、殻を外して食べやすいように詰め直すのは、職人の手仕事である。
「蟹は好きだけど、食べるのがちょっと…」というおっくうさんには、最上の酒肴。

　蟹味噌は期待通り、濃厚な風味で、日本酒に合わせれば最高の贅沢。
　外子というのは初めて食べたが、魚卵的な、ぷちぷちとした食感が私にとっては新鮮だった。

◎トリ貝（写真撮り忘れ…）
　わさびと田楽味噌でいただく。
　田楽味噌の甘辛さを、ジャキジャキッと充実した食感のトリ貝が包み込む。
　この取り合わせ、気に入った。

★ツブ貝
　見るからに元気そうなツブ貝。
　コリッコリッ、コリッ。コリッ。
　なんと印象的な食感！

★甘鯛の昆布締め
　昆布の風味がすごい！
　あくまで淡泊な甘鯛をプラットフォームに、昆布の旨味が躍る寿司。
　掛けられた手間の分だけ、価値を感じられる一貫。

◎シメ鯖　ワサビが鮮やかに貫く。酢の加減も良い。
◎アジ　これは肉厚！　充実した食べ心地、青魚の旨さを噛みしめる。

◎シャコ　シャコならではの、鼻に抜ける香りが素晴らしい。
◎煮蛤　甘いツメが掛けられており、風味が良い。

◎車海老
　茹でたてのアツアツを提供して下さる。
　天然の甘さが上品！

◎コハダ
　このタイミングで、光りものが出てくるとは。
　斑点模様も美しいコハダ。
　甘さは無しに、さっぱり男性的に酢締めがなされている。

◎ウニ手巻き
　なるほど、ウニをこう出してくるか…
　海苔のパリッと感を楽しむため、速攻でパチリ、さっそく口へ！
　これは技あり！

★穴子
「かなり熱いですから、気を付けて下さい」
　すぐには食べられないくらい熱いのだという。珍しい寿司だ(^-^)

　しばらく経ち、ふぅふぅしながら口に入れると、本当に熱い！
　熱い、熱い、
　それと同時に、国の中に広がる充実感。
　身の締まり具合が、これまで食べてきた穴子とは全く違う。
　タレでごまかした穴子ではなく、その白身そのものがしっかり旨い。

「旬の時期には、秋刀魚の骨抜き塩焼きなんてのも出してます。
　まあ、遊びですけどね」

◎マグロ赤身、ヅケ、中トロ
　怒濤のマグロ三連打。
　とろけるような中トロ！
　そして、クライマックスの大トロへと突き進むストーリー性。
　新鮮さだけを売りにするのではなく、熟成し、旨味を強めたマグロを握る点がこだわりだ。

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★お椀
　見た目には、普通の味噌汁。
　頂いてみると…　おお、ぐぐっと来る旨味！

　なんと、味噌汁の中で、蟹を殻ごと潰して出汁を絞り出しているのだという。
（袋の中で潰すのだろうか、殻はしっかり取り除かれている）

　フレンチにおけるスープの一種で、甲殻類を裏漉しして作る「ビスク」というものがあり、
　その技法を和食に応用しようと、閃いたものだという。
　店主のアイディアとセンスに唸らされる。

◎玉子
　The 寿司屋のデザート。山芋入りのムースみたい！
　これにて締め。
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お会計 ￥12,312。
クレジットカード使用可。

帰り際、重量感のある、藍色の古い衣服が掛けてあるのに気付く。
「江戸時代の火消しが実際に着ていた半纏です。若い頃、大金をはたいて買いました」
国内にも数点しかない骨董品なのだそうだ。

丁寧な手仕事で織られた半纏は、二百年以上の時を経ても、艶やかな風合いを失わない。
丁寧な手仕事で握られる寿司は、一瞬にして喉の奥へ消えるけれども、
長く忘れられない印象を、食べ手の心に刻み付ける。