大将の人柄、ネタの仕事、ネタのクオリティ、サービスによる居心地の良さ。他の寿司屋に行きたくなくなる。 : 小判寿司

福島県棚倉にある小判寿司。冬季の間は道路の凍結に遭うのがいやで我慢して来ませんが、その不在の無念を埋め合わせをするかのように今回は前回から２週間ぶりと言う短いインターバルでした。

親方にご挨拶しておしゃべり開始。教えてもらった酒まんじゅうの旨さを報告しておきましょう。今回は前回申告したようにジブンのでっかい湯呑を持って来ました。お茶が冷めないように湯呑はでっかい方が好きです。今通っている寿司屋でこのサイズの湯のみを使っているのは新橋鶴八だけですね。

相変わらず下ごしらえが終わったネタを整然と置かれたネタケース。今日は殻付き雲丹が入ってますね。当然いただきます。


＊殻付き北紫雲丹
岩手県洋野町洋野うに牧場産。ま、最高ですとしかいいようがなくて。通販の塩雲丹を見てうまそうやなあ、と思ってましたがその雲丹を生で食べれるなんて。だから棚倉通いがやめられないんです。

＊天草産いさき
１．６ｋｇ４日寝かし。いさきもおいしい魚ですが１．６ｋｇになると旨さがいさきらしくないですね。ぐ～んと旨くなる。

＊千葉県産とり貝
小粒ながらも味は濃い。

＊NZ産赤身
血合いの色を見ても近海ものよりも新鮮に感じたとのことでした。いやあこの赤身はすごかった。

＊佐賀産こはだ

＊石巻産シャコ
シーズン最後。

＊天草産さば棒寿司

＊煮はまぐり

＊NZ産大トロ

＊洋野町産北紫雲丹

＊車海老

＊鹿児島産釣り鯵

＊お椀しじみ

＊対馬産穴子、塩、つめ

＊かんぴょう巻

＊カステラ、玉子焼き

＊デザート
苺アイス。地元の旨い苺も終わりだとか。だったら、１年中作れるおいしいアイスのレシピを提案してきました。はい、ジブンが食べたいので。

南大東島で生産されている国産のラム酒、コルコル。添加物が一切ない純国産です。それとレーズンを使ったラムレーズンアイス。めっちゃ旨いです。是非研究してみてくださいと言い残して来ました。もし興味があったら、もし試作したら絶対にはまるはずと期待してます。

この日はこの後白河ラーメンの連食を最初から計画してましたので、追加は我慢。再訪を約束して店を後にしました。

棚倉に来ています。

場所柄、冬季は道の凍結が心配でノーマルタイヤオンリーのジブンは冬の小判寿司には来ません。と言うことで４月になって２０１９年最初の訪問でしたが、５月になって２回目の訪問です。

封印したものが解けて取り返すかのように。今回も郡山のホテルから向かいます。郡山に行く途中か帰るときに行くと距離のロスはありませんが、郡山滞在中に棚倉を訪問するとその行き帰りにいろいろとお楽しみがあって、これはこれで意味あることです。

定刻に店に到着。和知さんにご挨拶してから着席します。ネタケースの中は相変わらずきちんと下ごしらえが済んだものが整然と並べられ、一応どんなものがあるのか端から端まで見ておきます。この日もいつものやつで。

ここに来る楽しみはもちろん旨い寿司を食べることなんですが、いろいろと教えてもらう時間も貴重ですね。教えてもらうネタはこっちから用意して尋ねます。この日も収穫がありました。

さて、寿司の方はいつものように一貫ごとに深いため息をつきたくなるくらい旨い。酢やコメを変えたんじゃないですか？って訊きますが同じだと。そうかなああって。

一通りが終わって次の予定もこっそり仕込んでますので、追加は２貫に留めておきました。ま、また来れますからがつがつする必要もなく、ちょうどいいおなかで店を出ました。また、来月にでも。

＊宮城産真子鰈
ひらめの季節が終わって、この週前後に行った銀座近辺の寿司屋でもすべて鰈でした。両方一度に食べないと味の区別が出来ませんが、この鰈の旨味もすごかったです。

＊愛知産赤貝
香りが強くて上物でした。閖上は赤潮の影響で貝毒が発生し永い間出荷がありませんので、この赤貝はうれしかった。

＊天草産きす　昆布締め湯引き
東京湾ものもいいけどさすが宝庫天草です。

＊塩竃産本鮪赤身
はえなわ。マグロの漁法には、一本釣りのほかに、延縄、定置、巻網などありますが、延縄にこだわってマグロを買う寿司屋もありますね。

＊勝浦産かつお
ひきなわ。我が千葉県のHPにはこんな紹介が。『勝浦市。小型船漁業者がひき縄漁で一尾ずつ釣り上げたカツオは、漁獲したその日に水揚げされることから「日戻りカツオ」とも言われ、鮮度のよさで定評があります。漁獲時に血抜きを行い、すぐに冷却するので、透明感のある肉色と、モチモチした食感、初カツオらしい初夏を思わせるさわやかな旨みが特徴の、熟練の漁師が生み出す一品です。 』

＊相馬産蒸し黒アワビ　肝ソース
旨い。これを食べると金沢小松弥助を思い出します。

＊佐賀産こはだ

＊塩竃産本鮪中トロ

＊石巻産シャコ
味が濃い。シャコの名産地は全国にあって、瀬戸内、北海道、小柴などと並び三陸もいいシャコが獲れますね。

＊青森県産むらさきうに
殻から取り出してそのままシャリの上に。悶絶。

＊天草産あおりいか

＊さより

＊穴子　塩・つめ

＊お椀
しじみ

＊（追加）カマトロ炙り
追加はおまかせで、と言ってますから何が出てくるか楽しみです。この日はタイミングよく入荷があったカマトロを炙りで。だから追加おまかせはやめられない。たとえおなか一杯でも。

＊（追加）天草産車海老

＊かんぴょう巻

＊玉子焼き、カステラ

いやはや。楽しい時間はあっという間に過ぎますね。

２０１９年度、初めての小判寿司です。

冬季は路面凍結する恐れがありますので冬は訪問を自粛し、絶対にダイジョウブだと思ったこの日が初になりました。お訊きすると今年はノーマルタイヤで危険だった日はなかったとか。天気予報に路面凍結の項目があれば、もっと早く来れたかもしれません。

和知さんにご挨拶して、ま、いつものように近況報告のキャッチボールですね。お互いに報告する内容が貯まった状態での訪問と言うことになります。

この日もネタケースには丁寧に下ごしらえされたネタが美しく並べられてますね。ざっとみて、一通りに入って来なかったら追加しようというネタを決めます。この時点ではあえてお訊きしません。『このXXXって入って来ますか？』なんて訊いたらわくわくが半減しますもんね。

話をしながらのいつもの極上寿司。ありがたいですねえ。車で一般道を寄り道をしながら１８０ｋｍ。天国が待ってます、いつものように。今年は何回来れるかな？

＊天草産真鯛
これ、一口食べて唸りました。過去食べて来たうんまい真鯛のトップグループ。４日寝かせ。

＊千葉産とり貝
目の前にあってすぐに上物と分かったので、一通りに入らなければ追加しようと思っていた第一候補。あっさりと提供されました。見た目通りの極上。

＊赤身
今日はNZ産。これは近海ものにまったく負けていない味わいでちょっと驚きました。冬と違って今は端境期。南半球産で埋められるように捕獲後の処理の良さが浸透してきましたね。

＊煮はまぐり
最近九十九里や鹿島産の大粒の煮はまが多かったですが、このサイズの旨さを改めて実感。

＊天草産こはだ

＊春日鯛昆布締め皮湯引き

＊中トロ
赤身同様中トロもいける

＊伊豆産金目鯛昆布締め炙り

＊相馬産毛蟹蟹味噌
かなり来ました

＊昆布森産雲丹

＊天草産釣り鯵

＊お椀
金目鯛あたま

＊穴子塩、つめ

追加を２貫お願いし、

＊たいらぎ磯辺巻き
これがめちゃめちゃ旨い。松島産献上海苔を使っていて、この海苔がはんぱない。速攻で製造元にアクセスしたが、すべての種類が完売していて、分かるよ。

＊ボタン海老

＊かんぴょう巻

＊玉子焼き、カステラ

＊デザート
こんな苺食べたことがない。地元に近い矢吹町の農園から。やっぱり金額次第やね。

と言うことで、はるばる行く小判寿司に今回も大満足でありました。

群馬遠征の最終日です。

初日と最終日はその間の日と違って移動して出発点には戻らないという特殊性があります。群馬最終日はどうするか。

①朝ホテルを出てそのまま帰宅する。

②昼飯を群馬か栃木のどこかで食べてから帰宅する。

その時閃いたんです。どうせ帰るんなら棚倉の小判寿司に寄って帰るのはどうよ。ノーマルタイヤで安心していける今年最後の日になりそうやし。ナビを見ると１９０ｋｍ。予約を正午にすれば全然楽勝じゃん。と言うことで、高崎を出てはるばる福島棚倉に行ったのでした。

『と言うことで、和知さん、高崎から棚倉に寄って家に帰るってすごいアイデアと思いませんか？』

『でも、遠いですねえ。』

確かに。ジブンとしては家に帰って後日出直すよりもずっと合理的と思っているんですけどねえ。いずれにしろ、この日もまた最高の寿司をいただくことが出来ました。２０１８年マイベストレストラン、何位にしようか？（笑）

標題のごとくすべてにおいて素晴らしい小判寿司ですが、もしひとつだけ注文を付けることが出来るとすれば、握り醤油の量かなあ。やはり、仙台で修業して、福島で少し別の店にいて独立、ということを考えると、醤油いっぱいが好きな土地ですよね。ジブンの理想から言えば、にきりの量は今の半分でいいかな。好みの問題なんでね、言ったことないですけど。

さて、この日も１２貫と追加と言うことで始めてもらいます。

＊気仙沼産星鰈
星の斑点が美しい鰈ですが、さばいた後なのでなかなか見ることはできません。ひらめが不調な時によく出てくるネタですが、別々に１か月の間を置いて食べるとその違いが分かりづらいです。同じく旨いんで。

＊長万部産北寄貝
いい北寄貝でした。少し炙ることで味を濃くしてます。

＊那智勝浦産赤身

＊自家製いくら醤油漬け

＊こはだ

＊那智勝浦産中トロ

＊熊本産才巻海老

＊白魚　黄身醤油で

＊対馬産穴子　塩・つめ

＊天草産釣り鯵

＊仙鳳趾産ばふんうに

＊かんぴょう巻

大満足でした。帰りたくないので追加します。

＊つぶ貝炙り

＊鱈白子炙り

＊甘海老

たくさん楽しませていただきました。また来年。

郡山遠征中に棚倉の小判寿司へ。やはり福島まで来て行かない手はありません。

この日も寿司談義、ラーメン談義を楽しみながら極上の寿司を堪能しました。すべて標題の通り。場所柄冬季は訪問しにくいので、これが今年最後になるのかなあ。ジブンの予定からして。

握りのコースをお願いしましたが、おしゃべりしているうちに『とっておき』も流れで提供していただきました。１２０パー満足ｉｎ棚倉。大将、相変わらず研究熱心でまたまた次の一手を隠している模様（笑）。時間を作って行きたいけど、年内あと５週間で２回の遠征を控えていて。どうしよ。

①天草産石垣鯛
初めて食べる石垣鯛です。その場で石垣鯛の写真を検索して見ました。おお、すごい姿ですね。でも、おいしい魚で真鯛よりも石鯛に近いかな。よかったす。

②余市産ブリ
この季節のぶりでは最上級じゃあないでしょうか。冬が楽しみなネタです。

③甘海老昆布締め
甘海老の旨さに昆布の旨味が加わって。

④ほたて磯部巻き

⑤カナダ産赤身
いい感じに漬かってます。

⑥こはだ

⑦千葉産煮はまぐり
サンキュー千葉産。

⑧大トロ

⑨金華産さば
これ、こたえられませんね。

＊うに食べ比べ
⑩昆布森産ばふんうに

⑪天草産あかうに
どっちが旨かったかって？もちろん、どっちも。違いがはっきりしていた、と言うことはモノがよかったということですね。

＊しじみのお椀

⑫穴子つめ
⑬穴子塩
あっ、今回も言うのを忘れました。穴子はつめ、塩ともに１貫ずつにしてくださいって言うのを。半分じゃあ食べた気がしない（笑）。

⑭あじ

⑮かんぴょう巻

＊カステラ
　玉子焼き

ここから追加。

⑯北寄貝
微妙な炙りが功を奏す。

⑰さば

＊あん肝

＊からすみ

追加で更に一段上のものが出て来ました。ありがとう。

福島県棚倉に来ています。２回目の小判寿司。

塩竃・石巻の寿司旅行を計画したとき、行きは棚倉の小判寿司へ寄ってからと決めました。まったくもって、贅沢な旅の始まりです。普通の客なんですが前回行ったことを覚えてくださいましたので、話の流れはスムーズです。

今回は握りだけを一通りいただきましたが、改めてそのすばらしさに惚れますね。大将はその後も精力的に活動していて、ネタを集める努力は怠ってません。遠くまでも厭わずに足を運ぶ努力。前へ前へ進んでます。そこなんですよね。

一度成功した寿司屋やラーメン屋がその後成功に胡坐をかいて閉店に追い込まれた事例をいっぱい知っているワタクシ。小判寿司の大将の爪の垢でもと思います。

さて、この日いただいた握り、ご紹介します。

①天草産天然真鯛
しっとりしたうま味のある鯛に仕上がってました。４日目と言うお話でしたが、この大ぶりな鯛ではジャストな期間と言う感じです。

②長万部産北寄貝炙り
炙りが素晴らしく利いてましたね。熱を入れるよりも生が好きなワタシも納得の味でした。

③北海道産甘海老４本付け

④カナダ産赤身
もちろん本まぐろですし、これはいいものでしたね。

⑤煮はまぐり

⑥厚岸産いわし
極上。いわし丼、最高でしょうね。

⑦いくら醤油漬け
新もの出始めました。

⑧北海道産ぶり
これも予想外の旨さ。一番旨い部位です。季節と産地が常識にかからくなってきてます。旨いものが食べれればそれでいいのですけど、漁師さんは大変でしょうね。

⑨佐賀産こはだ２枚付け

⑩対馬産のどぐろ”紅瞳”炙り
さすがブランドのどぐろの実力と言った感じでしょうか。このレベルの魚を仕入れる寿司屋が棚倉にあるって、ん～ん、感激。

⑪函館東沢むらさきうに
上物です。これも注目のブランドですね。

⑫天草産新いか
ありがたいなあ、新いかが食べれるなんて。ダイスキです。

⑬⑭対馬産穴子
やっぱり対馬産を仕入れるんですね。流石です。

⑮かんぴょう巻

＊お椀
青森十三湖産しじみ

＊カステラ、玉子焼き

写真を見ているだけで握りのクオリティの高さが分かりますよね。また行こ。

福島県棚倉に来てます。

棚倉は縁がある場所で３０年くらい前からちょくちょくゴルフに通ってました。当時は茨城、千葉のゴルフ場でさえプレー費は今のような手軽なものではなく、まだ人の押し寄せない福島までゴルフに行った方がお得感があったんですね。

ゴルフのプレー費にすべて使うのではなく、マイクロバスで行ってプレーして宿で宴会してうまいものを食べて一泊するという金の使い方。そんな棚倉に本格的な寿司屋が出来た、とは聞き及んでおりました。棚倉の街中にはたしかホテルもなかったな、と思ってその寿司屋とは縁がないとず～っと思ってました。

ひょんなことから、その寿司店、小判寿司はランチ営業もあることを知り、な～んだそれじゃあ一度ご挨拶に行かねばと思いも新たに予約の電話を入れて訪問しました。

拙宅から店まではおよそ１７０ｋｍ。仙台の半分の距離ですね。小判寿司の大将は仙台の名店小判寿司で修行し、その修行先の寿司店にもかなり前ですが行ったことがあります。それ以降多くの寿司店に行ってますが、この小判寿司の印象は強烈で今でも座ったカウンターの席とか先代の写真とかちゃんと覚えているんです。２０１２年のことでした。

そんな思いを抱きながら店の入り口の戸を開けます。大将と女将さんにご挨拶。棚倉とジブンとの関係とか仙台の小判寿司で食べたときなんかをおしゃべりしてお店との距離を縮めます。仙台での修業時代の話なんかも聞くことが出来て、ワタシの中でのこの店の輪郭がだんだんはっきりとして来ました。

では、今日は握りを一通りいただきましょうか。そう申し上げて目の前のネタケースを今一度見ると、殻付きの雲丹がありますね。

『この殻付き雲丹は夜の部用ですか？今いただいてもいいですか？』

と言うことでこの日は殻付きムラサキ雲丹からスタート。

振り返れば、先ずはネタの旨さとワイドバラエティに脅かされます。ここがないと始まらないんですが、そこはきっちりと抑えていましたね。

そして、それを生かすシャリを含めた握りの技術。正直驚きました。感動しました。もちろん帰りには次の予約もお願いして。しばらくは棚倉通いが定例になる？（笑）

無事に６７００件目のキリ番を迎えることが出来ました。いつもご愛読いただいている読者の皆様に深く感謝申し上げます。また６７０１から６８００件目目指して。

＊殻付きむらさきうに
そのまま、淡路産藻塩
東北の雲丹

①宮城産まごち
１．２ｋｇ

②石垣貝
陸前高田産

③ミナミマグロ
ニュージーランド

④浜名湖産こはだ
新子４枚付け

⑤かつお
藁燻し

⑥秋田産天然車海老

⑦出水産あじ

⑧みなみまぐろ大トロ

⑨相馬産アワビ
塩蒸し、アワビ肝乗せ

⑩対馬産穴子
柚子塩、つめ

⑪千葉産いわし

⑫江差産塩水むらさきうに

これより追加

⑬千葉産金目鯛炙り

⑭甘海老

⑮千葉産煮はまぐり

追加3貫のうち2貫が千葉産。ありがとうございます。

（＃６７００）