【0900】天高く昇る凧とシャリが沈む鮨。全身全霊で熟練の仕事を堪能する♪ : 小判寿司

幕末の戊辰戦争で落城・焼失するまで、古くからの城下町として栄えた棚倉。
小判寿司はこの歴史を色濃く残す棚倉町にお店を構えている。
ここは仙台小判寿司から暖簾分けされたお店で、孤高の鮨職人とも呼ばれる和知慎吾氏の城である。
昔は交通の要衝として栄えた棚倉だが、現在では東京方面からの移動を考えると、辺境の地とも言える。
事実、大将も「この辺は夜の8時には猫も歩いてない」と自虐ネタを披露する程である。

そんなに遠い場所にあるお店にも関わらず、ボキはすでに10回訪問した(超大大爆)。
なので、常連と言い張っても、バチは当たらないだろう。
文句があるなら、かかってこい！！　逃げるから(爆)。ヾ(･･ )ｫｨｫｨ

最初の訪問は2017年5月14日である。
初訪問のきっかけは、今でもはっきり覚えているが、平成29年(2017年)4月に「相馬の漁協といわきの漁協で６年ぶりに、試験操業水揚げの全魚種の競り入札が再開される」というニュースに接したからだ。
当たり前だが、試験操業水揚げの全魚種の競り入札が再開されたら、即、食べられるという程、簡単な話ではない。
しかし、馬鹿はこのニュースに喰いついて、出張途中下車の道草を企ててしまったのだ。
そして、いわきの鮨いとうさんと、こちらに予約を入れたのであった。

もちろん、馬鹿にはバカなりの考えもあった。
2011年～2014年の出張途中下車で、石巻、気仙沼、陸前高田、大船渡、宮古、久慈などを実際に訪れて、2011年の東北大震災の悲惨な傷跡を目にしていたため、遡ること数年前から初訪問当時までの間、福島に対して根も葉もない風評をまき散らす輩に対して強烈な怒りがあり、なんとかして福島を応援したいとの想いが後押ししたことも事実である。

今回は初訪問(2017年5月)から9回目訪問(2020年1月)までをまとめてレビューする。(10回目訪問の記念号はまた今度(爆))
しかし、全料理写真や詳細レビューまでアップしようとすると、300枚＆3万字になってしまう(超大大爆)。
また、福島の美味い日本酒が5勺(半合=90ml)から注文可能なので沢山呑んだが、これも絞らざるを得ない。
今回は結合料理写真で枚数を絞り、印象深い話や美味しかった料理を中心にレビューをさせていただく。

最初にボキが10回の訪問で感じたお店の特長を３行に要約する。
①毎日郡山市場に通う目利き力と、様々な人脈とSNSを駆使した全国からの仕入れ力がもの凄い
②仙台小判寿司の初代親方のDNAを引き継ぐ感動の仕事(仕込みの技とシャリが沈む鮨)をされる
③地元愛に満ち溢れる大将は器が大きく人望が集まるため、様々な人が後押しをしてくれる。その相乗効果で素晴らしい仕事をされる

といったところで、愛する読者様の92.36％が読むのを止めた頃にレビューに入りたい。ヾ(･･ )ｫｨｫｨ

■訪問初日(2017年5月14日)
予約は17時にお願いしたものの、磐城棚倉までの交通の便が凄く悪いのを知らずに１時間ほど遅刻してしまう。
電話でお詫びした時に女将は優しい方だとわかっていたものの、大将がおっかない人だと嫌だなと思いつつ、引き戸を開けて中に入ると、つけ場で奴凧みてぇな顔をした大将がヾ(･･ )ｫｨｫｨ ｺﾗｺﾗ!!
「いらっしゃいませ」と笑顔で迎えてくださった。

当日は、大将かかりつけの病院の先生がご常連としていらしていたが、大将は最後の最後まで初見のボクに対して分け隔てなく接して下さり、とても気持ち良く、そして美味しく過ごさせていただいた(超大泣)。
この訪問初日の印象がとても強烈で、以降10回訪問したと言っていい。もちろん、今後も訪問する(爆)。

初訪問でその人間性の深みに痺れた料理人は過去に数人だけだ。
横浜武蔵屋の喜久代女将、石川太平寿しの高谷進二郎大将、広島馳走 啐啄一十の平野寿将大将などである。
が、和知大将にも同じような器の大きさを感じていた。

和知大将は人脈とSNSを駆使して全国の漁師から直接魚を買い付けているが、当然それで魚が全部揃うわけではない。なので、3.5時間の睡眠で毎日郡山市場に通っているとのことだった。
そんな大将がある日、インフルエンザにかかり数日間河岸を休んだら、郡山市場が大騒ぎになったらしい。
また、漁師から直接買い入れるには、その漁師先の見学が必須らしく、大将は現地に行ったそうだ。
その場で、いきなり魚を捌いてみてくれと頼まれたそうだが、おそらく料理人としての技量と人間性を試され、認められたのだろうと思う。
あと、大将とご常連との赤雲丹の話にボキがつい喰いつき、その頃まだそこまで有名店ではなかった、北九州の照寿司を紹介していただいた。あの時の紹介によって照寿司を訪れたことで、ボキの視野が大きく広がった。感謝している。

【一品】
・蛸(千葉)、ホヤ(三陸)・・・ホヤは洗った時に出る汁に酒と塩を混ぜて漬けておく。新鮮で美味い。
・蒸し鮟肝(余市)
・鯛(別府)の白子のくず餡のお椀(蛤と鮑出汁)
・マコ鰈(ポン酢)(昨日締め)
・カサゴ(徳島)(締めて4,5日モノ）
・毛ガニ(北海道)のジュレ和え
・鮑(宮城)と肝(塩蒸し)
・〆鯖(宮城)　
・蛍烏賊(富山)・・・一度昆布締めにしてある。ビックリするほど味噌がうまい。抜群！
・みがき鰊、マナ鰹(九州)
・鮪(塩釜)と腹皮・・・腹の内側の皮らしい。酒の肴に最高
・鰹のスモーク(千葉)
【握り】
・鱸(徳島)（7日モノ）
・小肌(佐賀)
・鳥貝(愛知)
・鮪漬け(塩釜)
・甘海老(北海道)の昆布締め・・・香とねっとり感が最高
・煮ハマグリ(千葉九十九里浜)
・すなずり(塩釜)（大トロ）
・かすご(柴海老の殻？)
・穴子(対馬)（ツメと塩）
・紫雲丹
・干瓢巻き
・玉、玉子焼き
・みそ汁(あさり)
【お酒】生ビールと日本酒２合程頂いているが、省略


■訪問二日目(2017年7月)
この日は電話予約で「お任せ」ときちんと伝えなかっため、お任せでなく「握り」を楽しんだ。
すでに２回訪問した北九州の照寿司の話で盛り上がって、楽しかった。

しかし、この日のメインは何と言っても新子の握りだ。３枚～６枚づけくらいが一番美味しいという人が多いと思う。初物はいつももの凄い値段で、ニュースなどで、キロ14万円と報じている時もあった。銀座の鮪顔負けの値段だ。
ご存じ通り、小肌は値段から言うと、逆出世魚的な感じ。コノシロ(子代)→ナカミズ→コハダ(小肌)→シンコ(新子)の順で価値がある。
しかし、さらにこの先があって「コト(～18枚づけ)」と呼ばれているらしい。
そして、何とこの日、10枚づけの新子をいただいたのだ！
ボキにとっては戦後初の大記録だ。個人的にはこれはコトだったと思っている(大爆)。

仕込みは小肌と全く同じ工程。
500グラムで150匹を1.5時間位かけて捌いたとおっしゃっていた。ヒレを取り、ウロコを取り、頭と尻尾を取り、内臓を取り、冷水に入れてから開く。
棚倉小判寿司のシャリは温かみのあるマイルドな酢飯だから、弱めに締めたとおっしゃった。
「新子は夏が来た！と思うけど、仕込みは肩こりと気分の悪さとの闘いですよ」と大将が笑った。
「立て塩で１分半、酢で15秒ほど洗った」とおっしゃったが、これが馬鹿ウマだった。

また、新子が難しいのは、なるべく初物に近い時期に食べたいという我が儘なお客が多い反面で、あまりにも高い時期は騒ぐ割には、それほど沢山食べないことではないだろうか。ヾ(･･ )ｵﾏｴﾓﾅ!!
なので、小判寿司ではじめて新子が出てくるときは高価なものの、おそらくお店の儲けはマイナスだと思う。
「お客さんが喜んでくれるから」とおっしゃって出す。これぞ粋だ。

実はこの日、10枚づけの新子を２貫も食べさせていただいた(大爆)。ヾ(･･ )ﾖｾﾖｾ!!
良い子のみんなは大将にそんなこと頼んじゃ駄目だぞ！

【握り】
・甘鯛(福岡)(一週間モノ)・・・神経締め
・蝦夷石陰貝(岩手)
・小肌
・ミナミマグロ漬け
・煮蛤(千葉)
・甘海老昆布締め(北海道)
・蛇腹
・鰯(厚岸)
・新子(十枚づけ①)(浜名湖)
・穴子
・紫雲丹(函館)
・鱚の昆布締め(千葉)
・蛸のさくら煮(宮城)
・新子(十枚づけ②)(浜名湖)
追加・鮑の塩蒸し肝付(いわき)・・・4.5時間蒸し
追加・鮪トロ
追加・車海老(天草)
・干瓢巻き
・玉子焼き、玉
・蜆味噌汁(サロマ湖)
【お酒】生ビールと日本酒２合程頂いているが、省略


■訪問三日目(2018年1月)
今回も料理では大満足したが、大将の修業時代の話が大変興味深かった。

仙台小判寿司の初代親方は大正生まれの豪快な人。2.26事件当時は銀座で修業中だったそうだ。
その親方が戦争で中国に出征したある日、上官に寿司を作れと厳命された。機転を利かせて、揚子江に手りゅう弾を投げ入れ、浮かんできた淡水魚を酢や昆布で締めたそうだ。そして、海苔の代わりに白菜を使って、寿司を作ったと聞いた。

それから、和知大将は仙台小判寿司の先代親方の助手としてお嬢様学校に鮨講習会に行く際、いろいろなことを教わったそうだ。
お嬢様学校の研修会では、実際にご飯を炊き、玉子を焼き、魚の捌き、鮨を握るという実演を見せるそうで、事前に段取りを決めておいてから研修を開始したそうだ。
しかし、サービス精神旺盛の先代親方はご婦人の前では饒舌となって脱線してしまい、よく段取りを飛ばしたらしい。
それを臨機応変に軌道修正したのが和知大将で、仙台小判寿司の先代親方にはとても可愛がられることになる。
この関係性は、5代目の三遊亭圓楽師匠と楽太郎(6代目の三遊亭圓楽)師匠の関係によく似ていると思った。楽太郎時代、難しい性格だった5代目圓楽師匠の行動を常に先読みして行動した話は有名だ。他の弟子にはとても真似できないことだったらしい。
まさに和知大将も同じことをされたと聞いて、とても勉強になった。

和知大将から聞いた話をボキなりにまとめると、仙台小判寿司の先代親方のDNAは以下の３点なのかなと感じた。
①とにかくお客様としゃべれ。しゃべれないのは駄目だ。でも、しゃべり過ぎるのも駄目。
　「鮨屋は営業と製造と販売の３つやっているようなものだ」とも言われたそうだ。
②持って崩れず、口の中でバラける鮨が一番。そういう鮨は美しい。
③仕込みをちゃんとやれ。握るのはいつでもできる。
（弟子よ焦るな、つけ場にはいつでも入れるの意）

仙台小判寿司での修業期間は9年間。最初の2年半は追い廻し。6年目の24歳頃からつけ場に立ったそうだ。
おそらく修業時代から今でも、常に親方の教えが心にあるのではないかと思う。

修業開始当時は魚を捌かせてはもらえないので、追い廻しの仕事をサッサと済ませて、仕込み場で先輩の仕事を陰から見て盗んだそうだ。一度もやったことが無くてもやり方は見て覚えているから、忙しくなった先輩から「誰か出来るか」と聞かれたら、すぐに手を挙げたそうだ。
追い廻しの仕事を早く片づけると、先輩に何かやらせてもらえるので、仕事が楽しくなってやってたら、どんどんとチャンスが増えて行ったとおっしゃった。

【一品】
・蛸
・ナマコ
・鱈の白子入り茶碗蒸し
・〆鯖(金華)、九絵(天草)
・ベニズワイ蟹
・牡蠣(昆布森)・・・ピーナッツオイル漬け
・鮟肝(余市)
・鮑
・肝和えご飯
【握り】
・ひら鱸(天草)
・平貝
・本鮪漬け(北海道)
・煮蛤
・虎河豚の白子
・小肌(佐賀)
・本鮪
・鰆？(徳島)
・車海老(才巻海老)
・馬糞雲丹(昆布森)
・穴子(対馬)
・釣り鯵(天草)
・干瓢巻き
・玉子焼き、玉
・味噌汁
・苺
【お酒】生ビールと日本酒２合程頂いているが、省略

■訪問四日目(2018年4月)
この日、腰を抜かすほど美味かったのが、相馬産の鮟肝だ。クリームチーズのような滑らかさで、今まで食ったことの無い美味さだった。「べら棒に美味いですね」と言うと、謙虚な大将が「完璧に血を抜く方法を見つけた」とおっしゃったので、凄く驚いたのを覚えている。
夜中に出て行って朝帰って来る相馬の漁船からあがった新鮮な鮟肝を使い、イタリアンだったかフレンチの後輩料理人から学び取った血抜き方法を使ったという。

あと、宮城県生まれで仙鳳趾育ちの牡蠣が美味かった。
65度の鮑と蛤のスープで、8分間ゆっくり火を通したものだが、食感は宮城、味は昆布森(爆)。
聞けば、震災で北海道に避難した漁業関係者が宮城の牡蠣を北海道でなんとかして売りたいと知恵を絞り、宮城県旧鳴瀬町の牡蠣を取り寄せ、仙鳳趾の海に１年間沈めたものだということだった。

和知大将は、郡山の丸新の熊倉大将らと共に福島の料理人で構成される会を作り、旨い物があれば北海道や九州まで飛んで行って食べて、皆で勉強していると聞いた。
この会には哲学があり、それは「仕入れ先と料理技術はみんなで共有する」ことだという。これにより、福島の料理人の技術が格段に向上したとのことだった。
郡山の丸新の熊倉大将は年下ながら、兄(熊倉大将)弟のような付き合いをされていてるとのことなのだろうなと理解した。

そして、小判寿司はもちろん、この会の主要メンバーが5日後に郡山の丸新にて花見の会「食の散歩道」を開催するというポスターを見てしまった。
これは運命だと感じた。
主要メンバーには福島を元気にしたいとの強い使命感が感じられたが、もちろんボキも使命感で行きたいと思った。
断じてワンドリンク付きで1000円の入場料が安いと思ったからではない(力説)。ヾ(･･ )ｺﾗｺﾗ!!
もうすでに出張をやり繰りする秘策も思いついていた(爆)。

【握り】
・蛍烏賊の沖漬け
・牡蠣(宮城県生まれで仙鳳趾育ち)
・天然鯛の白子の蒸し物
・鮃と縁側(宮城)、天然鯛(愛媛)
・鮟肝(相馬)・・・クリームチーズの様
・〆鯖(愛媛)・・・神経締め
・平貝
・毛蟹(相馬)
・ホヤ(宮城)・・・ホヤ汁(直ぐの汁と洗った後の汁とを合わせ、酒、昆布で出汁をとった)、最高！
・櫻鱒(青森)
【握り】
・石鯛(天草)
・鳥貝(愛知)
・本鮪(勝浦)
・甘海老昆布締め(北海道)
・白魚(相馬)・・芝海老おぼろが苦みが飛ばしている
・小肌
・蛇腹
・煮蛤
・紫雲丹(函館、天草の食べ比べ)
・穴子(対馬)
・かすご昆布締め
・干瓢巻き、玉子焼き、玉
・蜆味噌汁(サロマ湖)
・苺
【お酒】生ビールと日本酒２合程頂いているが、省略


■(番外編)花見の会 食の散歩道(2018年4月15日(日))
会場となる粋・丸新は駅から遠いお店だった。
元々お店は郡山駅近辺にあったが、震災で潰れたために、現在地に引っ越したと後で聞いた。
今回の発起人は熊倉大将のようだが、この会にはご自身のお店の復活の宣言の意味合いもあったのかも知れぬ。
また、不幸にも同じ日に棚倉町では桜まつりが開催された(爆)。どちらかの会の日程がずれたために完全にバッティングしたのだが、棚倉町の住民のみなさんから「棚倉を置いて郡山に行くんか」と冗談を言われたと大将が笑っていた。

この催しものでのボキにとってのメインは、磐城棚倉小判寿司の和知大将と仙台小判寿司の三代目若大将との共演だった。
５貫で1000円だから高いネタは使えない。また、250人から300人も来るお客を、女将と合わせた３人がどう捌くのかが見ものというか自分も勉強したいと感じていた。
しかし、大勢のお客さんが来られる中でボキ自身がクルクル回ってしまい、十分に観察できなかった(大爆)。
ただそこには、昨日の大忙しの土曜営業を終えてから、ほとんど徹夜で仕込みを行ったにも関わらず、一心不乱に鮨を握り、女将と笑顔を絶やさない大将がいたのだった。（この日の鮨の写真は一切アップしない）

さらに、死ぬほど驚いたのは「プラスティックとか紙のお皿に鮨を盛り付けては、お客さんに失礼だからと、業者に頼み、小判寿司の焼き印の入った木の皿を300枚作った」と言われたことである。
日曜日に棚倉町で営業していたら儲かっただろうに、徹夜で準備した上に、今回の利益から8万円出費したのだ。
もはや、人としての格、器が違うと改めて思い知らされた。


■訪問五日目(2018年8月)
実は棚倉小判寿司の鮨は、握って置いた瞬間にネタの重さでシャリが沈む鮨なのだ！！
仙台小判寿司の先代親方からの「持って崩れず、口の中でバラける鮨が一番。そういう鮨は美しい」「仕込みをちゃんとやれ。握るのはいつでもできる」との教えを誠実に実践したことの賜物だろうと思う。
愛する読者様に念のために申し上げておくが、和知大将は何もシャリが沈む鮨を目指したわけではなく、理想を追い求めたら、シャリが沈んだだけのことである。

棚倉小判寿司のシャリは温かく酢加減はマイルドで抜群にうまい！温度管理にも厳格で、ちょくちょくお櫃にシャリを追加する姿を目にする。ちなみに、米酢を使用しており、赤酢は使用していない。
当然、ネタによってもシャリの大きさを変えるし、酒を呑むお客、若いお客、お年寄りのお客によってもシャリの大きさを変えている。
ちなみにボキのシャリは「酒を呑んでいるけど大きめ」だそうだ(大爆)。
また、最近は少なくなったそうだが、盛り込みの場合はネタとシャリの大きさを揃えていないとカッコ悪いと教えられたと聞いた。

【一品】
・鰹(燻製したハム風)・・・震災の影響で藁で燻すのは長らく禁止という制限があったため、チップを使用したとのこと。
・ジュンサイ(秋田)・・・トマトポン酢
・鮃(常磐)肝付きと縁側(３日)・・・鮃の肝はクセがあるが、血抜きして蒸して裏ごししたらしい。
・茶碗蒸し
・秋刀魚(２Kgで11本入りのヤツ)・・・炙った皮目が抜群に美味い
・本伊勢海老(北茨城)、ミソ
・カジキ焼き・・・カジキの皮は初めて食ったが、皮目がすごく美味い
・穴子の肝
【握り】
・鱸(天草)
・石垣貝：エゾイシカゲガイ(陸前高田)
・ミナミ鮪漬け(豪州)
・蛤(千葉)
・アコウダイ(めぬけ)の昆布締め・・・皮は炙ってある
・新子
・トロ(豪州)
・紫雲丹(塩水雲丹、北海道)
・車海老
・秋刀魚
・穴子(対馬)
・釣り鯵(天草)
・味噌汁
・干瓢巻き
・玉
・アイス
【お酒】生ビールと日本酒２合程頂いているが、省略


■訪問六日目(2019年3月)
有明海の海苔を使っていたが、調達ルートを変更して、史上最年少皇室御献上海苔漁師となった宮城東松島の相澤太氏から一番摘みの海苔を調達し出した。
採用を決定する前にサンプルを送るという相澤氏にどうしても逢いたいとおっしゃって、実際に出荷現場を視察したそうだ。相澤氏もその誠実さに笑っていたという。
この海苔がメチャクチャ美味しかった。
が、こういう話が様々な人を通じて大将の耳にどんどん入って来る。そして、必ず生産者に逢いに行くという誠実さとフットワークの軽さが和知大将の真骨頂だと思う。
ちなみに、漁業関係者だけでなく、わさびの生産者にも直接会いに行ったと聞いた。

【一品】
・煮蛸
・茶碗蒸し
・アイナメ(宮城)
・蛍烏賊の沖漬風
・烏賊、ぼたん海老と海老味噌
・平貝(カラスミ付き)
・鮟肝の味噌漬け
・ズワイガニと鰆
【握り】
・沖ぼら
・金目の昆布締め
・鳥貝
・本鮪漬け(山口)
・さより酢締め
・ミナミ鮪蛇腹(空輸)
・小肌
・煮蛤
・馬糞雲丹(昆布森)
・かすご昆布締め(撮る前に食べてしまい、写真なし(爆))
・車海老
・葉山葵
・穴子(対馬)
・干瓢巻き、玉子焼き、玉
・追加：馬糞雲丹(昆布森)
・追加：ミナミ鮪中トロ
・味噌汁
・デザート
【お酒】生ビールと日本酒２合程頂いているが、省略


■訪問七日目(2019年8月)
棚倉町からほど近い矢吹町で慶応元年に創業した大木代吉本店から楽器正宗を調達していた。
この日初めて呑んだが、値段は安いのに、本醸造とは思えぬもの凄いクオリティだったので、椅子から転げ落ちた。
大将やご常連は必ずやこのお酒は全国区になると言い、前からお店に置いていたのだ。
この目利き力と仕入れ力は凄すぎると思う！
３大駄舌(貧乏舌、馬鹿舌、お子様舌)の持ち主であるボキでも一口呑んだだけでわかった。ヾ(･･ )ﾎﾝﾄｶﾖ!!
参考までに言っておくが、この楽器正宗(本醸造)は今や大評判となり、食べログ・アワードの、ゴールド鮨店で２軒、ブロンズ鮨店で１軒、ブロンズ焼鳥店で１軒で採用されているのだ！　そのお店ではきっと高いんだろうな(大大爆)。
こういう美味しい地酒と鮨を安く呑み食いできるのも小判寿司の大きな魅力だと思う。

【一品】
・ジュンサイ(秋田)
・マコ鰈(宮城)、藻塩(塩釜)
・槍烏賊(長崎)、紫雲丹(大間)
・コーンの茶碗蒸し
・太刀魚の炙り(相馬)
・蒸しとしゃぶしゃぶ鮑と肝ごはん(相馬)
・ホヤ
・小肌・・・すごく美味かった
・天然鰻（徳島勝浦川)
【握り】
・白アマダイ(天草)(12日もの)
・石垣貝：エゾイシカゲガイ(陸前高田)
・シンコ①(5枚づけ)
・ミナミ鮪漬け
・鰹(気仙沼)・・・藁で燻している
・アコウダイの昆布締め(北海道)
・シンコ②(6枚づけ)
・ミナミ鮪トロ
・釣り鯵(鹿児島)
・馬糞雲丹(利尻)
・穴子(対馬)
・巻物(？)
・玉
・スープ
・スィーツ(アイス)
【お酒】生ビールと日本酒２合程頂いているが、省略
【参考】利尻の箱馬糞雲丹(ミョウバン未使用)の写真を撮らせてもらいました。

■訪問八日目(2019年9月)
今回は相馬産のメヒカリがすごく美味かった。
表面を軽く炙ったそうだが、それが最大のポイント。喉黒などと同じで、火を入れてはじめて脂の旨みが引き立つ魚だと思う。
仙台小判寿司での修業時代はメヒカリはいわゆる猫跨ぎだったそうで、河岸に行くとおばちゃんが大量のメヒカリをタダでくれたそうだ。
しかし、今やメヒカリは揚げても、煮ても、焼いても、刺身でも美味い魚だということが浸透して来た。
また、今回の毛蟹も相馬産だったが、冬にはズワイガニも獲れるという。
漁場として凄い相馬産のものが、普通にドンドン出てくるようになったことがマンモスうれぴー。
あと、烏賊も蛸も神経締めすると、生まれて初めて知って、勉強になった。

【一品】
・岩もずく(青森)
・秋刀魚の海苔巻き(根室)
・メヒカリ(相馬)
・鮃(常磐)
・茶碗蒸し(松茸入り)
・いくら（自家製の醤油漬け）
・甘えび昆布締め、味噌(北海道)
・毛蟹(相馬)
・平貝
・鮟肝ジュレあえ
・鰆焼き・・・季節外れだが、神経締めで、凄い脂。美味しかった。
【握り】
・鱸(徳島)
・赤貝(閖上)
・本鮪(カナダ)
・鰹
・蛤
・小肌
・鮪トロ
・紫雲丹(函館)
・鰯(根室)
・穴子
・お椀
・玉
・追加)甘えび
・追加)赤貝ひも
【お酒】生ビールと日本酒２合程頂いているが、省略


■訪問九日目(2020年1月)
この日印象に残ったのは地元の契約農家の朝摘みの苺だ。
この時期で、イチゴの先っぽだけではなくてヘタのところまで甘みが詰まっていた。これが福島農家の実力なのだろう。
和知大将の誠実さが出ている話としては「苺は使う分だけ俺が夜摘みに行くよ。その方がいいだろう」と生産者に言って実際に夜に畑に行って摘んできたそうだが、人間性がでている話だと思った。
が、一方で夜中に畑泥棒と間違われて警察に捕まらないかなとちょっと心配になった(大爆)。ヾ(･･ )ｫｨｫｨ

また、大将がはじめてつけ場に立った時のことが聞けた。
４人のスッチーを前に緊張したそうだ。
今では信じられないが、海苔巻きを切るだけなのに手が震え、はじめて地に足がつかない体験をしたそうだ。

【一品】
・カジキ(燻製したハム風)、赤ナマコ(青森)
・白魚の茶碗蒸し(霞ケ浦)
・鮃(常磐)、さより(味噌ソース)
・ズワイガニ(相馬ハラガマ)
・鯖
・白子
・鮟肝、奈良漬け
・カラスミ
・銀鱈幽庵焼き
【握り】
・天然鯛(天草)
・ホッキ貝
・小肌
・本鮪漬け(銚子)・・・しばらくぶりで近海ものを使用したとのこと
・煮蛤
・本鮪トロ(銚子)
・鯵
・車海老
・馬糞雲丹
・アオリ烏賊
・穴子
・中落ち鉄火巻き
・お椀
・玉
・苺
【お酒】生ビールと日本酒２合程頂いているが、省略

最後に想いにふける。
大将はいつも「人に恵まれている」とおっしゃっていたが、ここまで述べてきたように、誠実さと好奇心の塊である、和知大将の器の大きさに、お客はもちろん、様々な人々(地元民、有名な料理人、地元の若い料理人、全国の漁師さん達)が引きつけれられて、手を貸してくれたり、重要な情報をくれたりするのだと思える。

今回のレビューでは、それをチャンスに代えて、旭のように昇って行く大将の姿を、失礼かもしれないが、奴凧として比喩させていただいた。
関わる人々全員が奴凧の糸を自ら率先して持ち、凧が失速しないように、もっともっと高く昇るように、糸をどんどん伸ばしながら、みんなで適度に引っ張っている。そんなことをイメージした。

同時にその時、今は天国にいらっしゃる、横浜武蔵屋の喜久代女将と石川太平寿しの高谷進二郎大将の本当の凄みの本質が何だったのかがわかったようにも感じた(超大泣)。

今後も、和知慎吾大将と女将と息子さんには人生を教えていただくべく、訪問を続けたいと思っている。
これは勉強のために行くのである。
決して熟練の仕事と美味しい福島の酒を堪能したいから行くわけではない(力説)。ヾ(･･ )ﾖｾﾖｾ!!

本レビューは、2万855文字、写真70枚(超大大爆)で、ボキにとっての最長レビューであり、また記念すべき900件目のレビューとなった。

最後までお読みいただいて、ありがとうございました。

おしまい
(食べログ評価点4.21点(2020年8月30日))