【0906】天麩羅は「蒸し焼き」の側面あり。いや～っ、天麩羅って本当に美味いもんですねぇ♪ : しおや

現在の天麩羅について初めて書かれた書物は、江戸時代の料理書の手写本らしく、それを経て、1748年の書物「歌仙の組み糸」で以下のように表されている。
「てんふらは何魚にても温飩（うんとん）の粉をまぶして油にて揚げる也、菊の葉、牛蒡、蓮根、長いも、その他も温飩の粉を水醤油でとき、塗りつけて揚げればてんふらになる」
また、初期の天ぷらの油は、ごま油と菜種油が使われたそうだ。

古典落語にもよく出てくるが、江戸時代には天麩羅や鮨や蕎麦や鰻なんてぇものは屋台での立ち食いが主流だった。
天麩羅なら串刺しものを2，3本食って「天ぷらてぇものは揚げたてじゃなくちゃ、旨くねぇやな。オヤヂ、銭はここにおくよ」と言って、親指の付け根で鼻の頭をシュンとなでて、サッと出ていくなんてぇのが粋だった。

そんな天麩羅であるが、ボクの大好物ということもない。理由は以下である。
　①ボキが油に気をつけないといけないお年頃である(爆)。
　②いつからか、具材に完全に火が通ってしまう食べ物だと思い込んでいた。

こちらのお店の大将は、現在は東京茅場町にある「みかわ 是山居」の大将、早乙女哲哉氏の直系の弟子だそうだ。
さらに調べると、早乙女哲哉氏は天麩羅の名人とか神様と言われていると知って、椅子から転げ落ちた。
何故なら、「天麩羅みかわ」も「早乙女哲哉氏」も見たことも聞いたこともなかったからである。

といったところで、福島の街をパトロール中に偶然発見し、まったくの軽い気持ちで2020年7月某日12時半頃に出撃した。

店頭に着いてみると、日本料理屋のような佇まい。
店内に入ると、板場で大将が、ホールで大女将が気持ちよく迎えてくださったものの、昼なのに店内はガラガラだった。新型コロナの影響だなと直感した。

カウンター席に座って、以下を注文した。
が、入店早々のこの時は、天麩羅というものを完全に舐めきっていた。
なので、こんな特等席でありながら、何の観察もせずに、ただ食ってしまったことが悔やまれる。

・ランチ定食　梅：3000円
・大七(純米)(福島)：700円

まずは、タマネギと鰹節のサラダが提供された。
サラダを食べると、天麩羅のオツユが入ったとっくりと、大量の大根おろしが提供され、早速、一品目が登場したので、大将に撮影許可をいただいた。

①車海老
　まず、海老の頭に塩をつけて、ポンと口に放りこんで、ひと噛みする。すると衝撃のあまり脳症が飛び散って、耳からチョロンと出た気がした(大爆)。
　外側がパリッとしていながら中が完全なレアな構造で、濃厚で美味しい海老味噌が舌を直撃したのである。
　即座に大将に確認すると、頭は殻とか角をはずして天麩羅にしたとお聞きしたが、濃厚さとしっとり感は異空間の美味さだと思った。
　天麩羅というのは、こういう食感と味が出せるのかと、しばし放心状態。ここが天麩羅料理の凄いところなのかなと思い、これまでの天麩羅への考え方を猛省した。
　その瞬間、脳が時間を一気に遡り、漫画「包丁人味平」で、アイスクリームの天ぷらを作るという場面を思い出していた。確か、オブラートにアイスボールを包み込んで揚げていた記憶があり、死ぬ前に一度は食べてみたいと思ったものだが、この調理法なら確かにアイスでも天麩羅にできると実感した。
　また、牛や豚のモツなんかも天ぷらにしたら面白いのではないかと思ったりもした。
　居酒屋の海老天とか、てんやの天丼を食べ慣れる内に、遠い日の好奇心が消え失せていたことに気がついた。
②鱚
　今が旬の鱚をひと噛みすると、外がパリッと中しっとりで脂が載っていて、抜群に美味しかった。
　こちらの鱚天は居酒屋の鱚天とはもちろん、鱚の炙りとも違う、まったく不思議な感覚に陥った。
　その感覚の理由は最後までわからなかったが、時間が経った今では「揚げる」とは「蒸し焼き」にする調理の側面があるとわかってきた。
　つまり、素材の旨味がすべて閉じ込められている訳だ。
③紋甲烏賊
　これも塩をつけて、ポンと口に放りこんで、ひと噛みして、椅子から転げ落ちた。
　肉厚の紋甲烏賊の中だけが半生だったため、食感がモチモチしていて、異空間の美味さだったのだ。
④椎茸
⑤茄子
⑥トウモロコシ
　甘ーーーーーーい。
　一瞬、生のものを揚げたのかと思った。が、大将に確認すると、一度茹でた(湯通しした)とのことであった。
⑦穴子(江戸前)
　この時期の東京湾だと、脂はあまり載っていない穴子だが、このさっぱりとした味わいが、江戸前穴子の真髄だろうと感じた。
　ちなみに、お店の名誉のために念のため申し上げておくが、江戸前穴子の旬は6月から8月頃なので、今なのである。
⑧ごはんと、蜆の味噌汁
⑨桃のシャーベット

食後に思いに耽る。
正直、天麩羅という料理の感覚を完全に破壊され、天麩羅とは以下であることを思い知るきっかけとなった。
　①油と衣と火を駆使して中身の具材の火入れを絶妙にコントロールする料理。
　 なので、出されたらすくに食べないと、料理職人の意図する料理とは違うものになってしまう危険性が高い。例えば、半生で食べてもらいたいのに、火が通りきってしまうかもしれないのだ。
　②蒸し焼きにする調理法の側面もあるため、素材の旨味のすべてを閉じ込める料理。
　　ということで、とても奥の深い料理でもある。

何の期待もせずに入り込んだお店だったが、大衝撃を受け、天麩羅を舐めていたことを大きく恥じた。
そして今日をもって、ボキの大好物に天麩羅が加わった。
お年頃だが、愛する読者様のため、命がけで食して行きたい(爆)。ヾ(･･ )ｵｲｵｲ!!

「ごちそうさまでした。また来たいと思います」と大将と大女将にご挨拶すると、天国の天麩羅料理職人にお手々を合わせて感謝をしながら、大満足でお店を後にした。
(食べログ評価3.67点(2020年10月24日現在))