【★4.6】筍と鮑には旅させちゃいけない【2200】 : 御料理 まつ山

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おまかせ（22,000円～時価）滞在時間：約2時間

東京から福岡県に来ております。

松山照三（1981年生まれ）氏が腕を奮う同店（4.35）。
イレギュラーなキャリアをお持ちで、建築家の高校を卒業した後は自動車のエンジニアに。
フランチャイズのたこ焼き屋に転職して最終的に和食の世界に入ったのは25歳という遅咲き。

料理人としての才覚に優れていたのでしょう。
5年の修業を経て30歳のときに地元北九州で独立すると僅か3年でミシュランの星を獲得。
食べログではスコア4.35、SILVER、百名店と高く評価されています。
ネット予約サイトOMAKASEで空き枠を見つけてお邪魔しました。

OMAKASEの食べ手（レベル80）としてプレミアム店とやらを巡ってみましたが、
今のところOMAKASEを使って新規開拓したお店で総合満足度No.1となっている同店。
50,000円ぐらい平気で取ってくる都心や京都に比べればお手頃価格ですし、
（コースの値段は22,000円～27,500円ぐらいの時価となるようです）
和食としてはトップクラスと思う絶妙な火入れで料理を昇華させていました。
そして北九州市に位置する同店ならでは地物食材の存在も大きかったです。

地物信仰なんてまやかしと思っている（豊洲市場信者の）筆者ですが、
それでも地の利に抗えない例外的な食材がいくつかございまして、
春の筍（山菜）、夏の鮑と鮎、秋の松茸（天然茸）は東京より産地と思っています。

2022年の春に食べた筍ランキング

1位 同店（4.35）合馬産の地物筍
2位 京都 室町和久傳（3.87）大原野産の地物白子筍
3位 土浦 よし町（3.17）女化産の地物筍

OMAKASEの食べ手として都内の有名店でも合馬産や京都の白子筍を食べましたが、
筍に関しては地物という地の利に敵いませんでした。
ちなみに合馬（北九州市）は京都の塚原や物集女に並ぶ日本屈指のブランド産地。

今や市場でNo.1クラスの評価を受けている合馬の筍ですが、
ご主人曰く筍農家の中でも利潤を追い求めて（味が落ちても）遠く東京まで出荷する派、
クオリティを落とさないよう地元にしか卸さない派が対立しているとのこと。
同店は味にこだわる後者から日本屈指のブランド筍を入手可能という非常に有利な立場。

またOMAKASEの食べ手として高級店を巡ると鮑を食べる機会にも恵まれるのですが、
2022年に食べた鮑で暫定No.1となっているのが同店の若松産（地物）黒鮑。
鮑は輸送の際に身から海水が流れ出てしまい味の劣化が早いので筍同様に地物のほうが有利。
東京で食べて美味しいと思ったのは趙楊（4.16）ぐらい（何故なら乾貨の干し鮑なので）。

なお2021年に食べた鮑では、水戸オオツ（4.15）の大洗産（地物）黒鮑、
いわきHAGI（4.32）の常磐物（地物）蝦夷鮑（福島県で黒鮑は獲れない）がツートップ。
都内の鮨屋では黒鮑を食べて、付け合わせの茄子のほうが美味しいと思っているぐらいです。

店内は直線カウンター6席のみというシェフズテーブル。
ご主人と男女2名、計3名で切り盛りしていました、焼き台の火力は炭火。
和食の料理人としてはトップクラスに火入れが上手いと思うのですが、
ご主人曰く、うなぎ、天ぷら、握り（棒寿司は除く）には手を出さないポリシー。
食材の紹介に始まりライブ調理を楽しめるという流行りのスタイルで進行していきます。

日本酒ペアリングコース（5,000円）2つのぐい呑みを使い回します

1.田中六五 糸島産山田錦純米酒
2.古伊万里 前 tranquilo
3.鄙願 時分の花
4.日高見 超辛口純米酒
5.而今 純米吟醸 八反錦無濾過生 2020 BY
6.王祿 渓 純米吟醸 本生 2020
7.黒龍 火いら寿
8-1.新政 エクリュ 別誂直汲 2020
8-2.新政 ラピスラズリ 別誂直汲 2020
9.よこやま 純米大吟醸 GOLD 直汲み無濾過生原酒

食後酒：安心院スパークリングワイン 2018 赤泡 日本 大分県（ペアリング外）

おまかせ（22,000円～時価）

00.日田産天然氷で抽出した八女産玉露
01.若松産黒鮑 若松産朝採れアスパラガス 宮崎産オニヒカゲワラビ 花わさび 藍島産わかめ お酢のジュレ
02.自家製カラスミ餅
03.若節と本枯節の食べ比べ
04.お椀（北陸産バチコ生干し、地物茄子炭火焼き、鹿児島産ウスイエンドウ豆腐、ほうれん草の軸、木の芽）
05-1.地物オコゼお造り 本わさび 沖縄の塩 小豆島産塩昆布 肝ポン酢
05-2.地物オコゼ湯引き（皮、身皮、胃袋）
06.八寸
06-1.アスパラガス穂先のあられ揚げ
06-2.若松産ミニトマト 澱粉で結着させた塩
06-3.合馬産筍穂先と山口産タイラギの木の芽味噌和え
06-4.山口産ミル貝と夏扇（葱）のぬた
06-5.聖護院大根の切り干しと油揚げの炊いたん
07.合馬産筍炭火焼き シャカシャカ木の芽
08.新玉葱の冷製茶碗蒸し（宮崎産飛来幸地鶏の卵を使用）無添加キャヴィア
09-1.鹿児島産のざき牛の宮崎産花山椒しゃぶしゃぶ
09-2.花山椒雑炊（熊本八代産川海苔入り）
10.お食事
10-1.白米（元気つくし）
10-2.止め椀（油揚げとアスパラガスのお味噌汁）
10-3.香の物（胡瓜、大根、赤蕪、出汁を取った後の昆布）
10-4.おかず（メヒカリ一夜干し、自家製明太子、ちりめん山椒）
11.日向夏ゼリー寄せ 苺のエスプーマ 急速冷凍した苺のフレーク
12.お抹茶と干菓子（桜の金平糖、生姜の金平糖）
お土産：熊本小国産ジャージーバターのバターサンド（日持ち90日ぐらい）

【4.8】若松産黒鮑 若松産朝採れアスパラガス 宮崎産オニヒカゲワラビ 花わさび 藍島産わかめ お酢のジュレ

適度な歯応えを残すアスパラガスや山菜も美味しいのですが圧巻だったのは黒鮑。
フルフルやわらかな食感が官能的ですし温かさを残す温度管理も良いです。
そして東京の高級店で食べる鮑とは別格、鮮烈な旨味が口の中に押し寄せてきました。

黒鮑の旬は初夏から夏と言われますが、あくまで鮑漁が夏の風物詩だからであって、
実際は1年を通して美味しいという意見に筆者も賛同しています。
もちろん漁期の問題は生じて、例えば前述の大洗の黒鮑は春には獲れません。
水戸のオオツというフレンチでは禁漁期は函館や青森から蝦夷鮑を仕入れて代用しています。

若松（北九州市）は春でも黒鮑を獲れるようで夏に都内で食べる黒鮑より圧倒的に美味。
お酢のジュレも酸味穏やかな高級店仕様で鮑を邪魔しません。
器はオールドバカラだそうで同店は食器へのこだわりも強いようです。

【4.4】自家製カラスミ餅

自家製のボラ子カラスミがギッシリ入っています。
これみよがしに雲丹を乗せる高額店と異なり、カラスミが餅の中に隠れて謙虚なのも好印象。
49,500円コースの富小路やま岸（4.54）より優雅な気持ちになれました。
そして実際にカラスミが美味しいですし餅との相性も良かったです。

【3.5】若節と本枯節の食べ比べ

こういうプレゼンテーションも近年のトレンドでしょうか。
意外に若節のほうが旨味を感じられるかも知れません。
ちなみに同店は鰹（かつお）節ではなくて2種類の鮪（まぐろ）節で一番出汁を取ります。

【3.9】お椀（北陸産バチコ生干し、地物茄子炭火焼き、鹿児島産ウスイエンドウ豆腐、ほうれん草の軸、木の芽）

吸い地は昆布と2種類の鮪節で取った一番出汁。
バチコの塩分と出汁の旨味で勝負するようなお椀で茄子には全く味付けしていません。
下町育ちで濃い味を好む筆者は茄子に塩分と油脂を加えるほうが理想と思ってしまうのですが、
レアーに火を入れた生干しバチコも吸い地も美味しかったです。

【4.5】地物オコゼお造り 本わさび 沖縄の塩 小豆島産塩昆布 肝ポン酢
【4.6】地物オコゼ湯引き（皮、身皮、胃袋）

前月に銀座の美会（3.94）というタイ料理フュージョンでオコゼの唐揚げを食べましたが、
こちらのほうが桁違いに美味しくて驚愕しました。
オコゼ旅館と知られる尾道市（広島県）の魚信旅館（3.64）よりも遙かに美味しい。

出来るだけ大きい個体を仕入れており、そのほうが肝も全然美味しいとのこと。
酒蒸しにしてから裏漉した肝を加えた「肝ポン酢」はもうそのまま飲んでも良し。
そして皮、身皮、胃袋といったクニュクニュしたモツ的な部位も旨味が強烈。
天然トラフグに勝るとも劣らないオコゼに圧倒されました。

・八寸
【3.7】アスパラガス穂先のあられ揚げ
【3.7】若松産ミニトマト 澱粉で結着させた塩
【4.2】合馬産筍穂先と山口産タイラギの木の芽味噌和え
【4.0】山口産ミル貝と夏扇（葱）のぬた
【4.9】聖護院大根の切り干しと油揚げの炊いたん

ミニトマトは皮が硬いので湯剥きはせず（旨味も抜けるので）、
生のままご主人の包丁で皮だけカットするという超絶技巧を披露。

意外なヒット（というかホームラン）だったのが椎茸や蒟蒻も入った「切り干し大根」。
イメージとしては超洗練された切り干し大根といったところでしょうか。
味付けも食感も素晴らしくて唸りました。
モツを好み野菜を好んで食べない筆者を野菜でここまで感動させるお店は稀有。

【5.0】合馬産筍炭火焼き シャカシャカ木の芽

朝掘りという日本屈指のブランド筍ですが凄まじくジューシー。
ご主人の火入れの上手さで最高の素材を最高の状態に焼き上げています。
シャカシャカポテトのように紙袋の中に筍と木の芽を入れてシャカシャカ振ります。

都内で合馬産の筍を何度も食べましたが、現地で食べる朝堀りは異次元なレベルで美味しい。
素材としては和久傳グループ御用達の大原野産白子筍も負けていないのですが、
ご主人の火入れの上手さで和久傳を凌駕していました。

【3.5】新玉葱の冷製茶碗蒸し（宮崎産飛来幸地鶏の卵を使用）無添加キャヴィア

新玉葱の甘みが目立つのでキャヴィアの塩味と合わせても悪くないのでしょうけど、
フレンチの巧みなキャヴィア使いに比べると良さをあまり感じなかったです。

【3.9】鹿児島産のざき牛の宮崎産花山椒しゃぶしゃぶ
【3.9】花山椒雑炊（熊本八代産川海苔入り）

2022年の春はツキノワグマやハクビシンといったジビエの花山椒を食べてしまったので、
ブランドのざき牛とはいえ花山椒しゃぶしゃぶにそこまでの感動は覚えなかったです。
宮崎産の花山椒は独自ルートで安く入手可能なようですが、
どうも奈良産や京都産の花山椒よりは食感が硬いような気もしました。
雑炊の川海苔の風味は素晴らしかったです。

【3.9】お食事

序盤の黒鮑やカラスミに比べると終盤はメヒカリや明太子と食材のブランド力は落ちます。
そしてブランド力だけでなく美味しさも黒鮑やカラスミのほうが上のように思いました。
比べる相手が全国屈指に美味しかった黒鮑というだけで、
一般的な定食屋で食べるおかずに比べれば桁違いに美味しいです。

【3.8】日向夏ゼリー寄せ 苺のエスプーマ 急速冷凍した苺のフレーク

ご主人スイーツのお店を2軒経営しているそうで和食なのにエスプーマを駆使。
お土産に（原価を掛け過ぎてお店では出せない）バターサンドまで。