6月を楽しく美味しく！ : 御料理 まつ山

北九州市八幡西区にある、Tabelog Award 2022 Silver 受賞店、日本料理WEST百名店2021選出店です。
3月以来、2回目の訪問になります。
OMAKASEで予約枠が復活していることに気づき、「これは稚鮎チャンスだ！」と思い、すぐさま予約しました！

朝ごはんは抜いて、超空腹状態で訪問しました。
やはりまだ、旧・井筒屋の歩道が封鎖されているので黒崎駅からは少し遠回りして歩いていく必要があります（泣）

頂いたお料理は次のとおりです。
[マークの意味]
☆☆超感動＞☆感動＞◎大好き＞〇好き＞□普通＞△＞×

【写真①】八女の玉露 氷出し
前回よりも涼しい印象の器で頂きました！

【写真②】北九州スパークリングジュース(まつ山オリジナル)
北九州市若松区のみかんの摘果を使った、まつ山さんオリジナルのノンアルドリンクです。
甘すぎず、酸っぱすぎず、渋すぎず、お料理を頂きながら「丁度いい！」と思いました！

【写真③】蓴菜（広島県黒瀬）の素麺 ☆
来ました！広島が誇る、黒瀬の蓴菜！
やはり黒瀬の蓴菜の纏ったプルプルの量、軽快な歯ごたえ、素晴らしいです！
主役は蓴菜ですが、添田町の椎茸、叩きオクラ、いりこ出汁、吉井素麺、どれも美味しかったです！
池の蛙がイメージされた瓜が添えてあり、梅雨の季節を感じつつもさっぱりとした一品でした！

【写真④⑤】鮪節 荒節・本枯節
前回同様、椀物で使用される鮪節を手の上に乗せて頂きました！
いい香りがカウンターに漂います。

【写真⑥⑦】黒鮑ともち米のお凌ぎ ☆
北九州の藍島周辺で獲れたという黒鮑とその肝、もち米を用いた御凌ぎです！
肉厚で旨味たっぷりの黒鮑に、苦みのない肝ともち米のねっちりもっちりな食感、そこにお出汁の旨味も加えられています！
「空腹を凌ぐ」という意味の「お凌ぎ」ですが、凌ぐどころか多幸感すら感じる一品でした！

【写真⑧】クエと椎茸　鮪本枯節・荒節のお椀 〇
先ほどの鮪本枯節と荒節のお出汁を使った椀物です！
ふっくらと甘みのある地物のクエ、風味がドーンとくる肉厚の椎茸、たまらないです！

【写真⑨】アコウのお刺身 〇
地物のアコウ（キジハタ）のお刺身です。
ポン酢、屋我地島の塩と山葵、塩昆布を巻いて、すだちを絞って、1枚ずつそれぞれ異なる食べ方で頂きました。
とっても甘みと旨味のあるアコウを堪能しました！

【写真⑩⑪】八寸
多くの神社で6月頃に行われる、無病息災を祈願する「茅の輪くぐり」をイメージした八寸です！
見た目も凝られていますが、味も抜群でした！
【ヤングコーン】◎
地物だそうです。圧倒的に甘い！驚きました！
【とよみつひめ】☆
「イチジクみたいだな～」と思っていたら本当にイチジクでした！
「とよみつひめ」というブランドのイチジクで、じっくり熱を加えられています。
ジャムのようなトロけ具合ですが、ジャムよりもスッキリ感と果実感のある甘みがとても美味しかったです。
【枝豆】○
ヤングコーンと同じところで採れる枝豆です。想像以上に濃厚な豆の香りがしました。
【豆腐和え】○
こんにゃく、牛蒡、南瓜、それぞれ食感の違いが楽しいです。
【烏賊の笹寿司】◎
甘くてねっとり！木の芽も優しい刺激で美味しかったです！

【写真⑫⑬⑭】天竜川の稚鮎の塩焼き ☆
元気一杯に泳ぐ長野県天竜川の稚鮎を、生きたまま串打ちし、塩を振り、炭火で焼いた一品です。
「理想的に焼くのは本当に難しい、エンゼルスくらい連敗している」とさすがの言い回しで笑わせてくれる松山大将ですが、表情は超集中・超真剣！
川をイメージした特注の器に、まるで泳いでいるかのように鮎を美しく盛り付けます。
こちらの鮎は、頭も骨もヒレも外さずに頂けるということで、頭からパクっと頂きました！
やはり直前まで生きていたため、内臓が甘い！苦みがないです！
濃い緑のソースは蓼酢、薄い緑のソースはきゅうりのソースで、個人的にはきゅうりのソースとの組み合わせが非常に好みでした。
伝統的な部分に革新的なアイデアを忍ばせているのが面白いです！
赤い球体は糖度の高いスイカです！
「天然の鮎はスイカの香りがする」と言われますが、そこで本物のスイカをお口直しに持ってくるのも面白いです！

【写真⑮】のざき牛の赤酒煮の茶碗蒸し ☆
幻の鹿児島黒毛和牛と呼ばれる、のざき牛の赤酒煮を茶碗蒸しで頂きました！
プニっとしてホロホロっと崩れる柔らかくて旨味の強い牛を茶碗蒸しに！
前回の玉ねぎとキャビアの茶碗蒸しも美味しかったですが、今回の茶碗蒸しはさらに美味しかったです！
「将来的には西中洲で茶碗蒸し屋をしようかな」と言う松山大将、もしもそうなったら絶対訪問したいです！

【写真⑯⑰】萩の赤雲丹と丸茄子 〇
1時間ほどじっくり揚げられた丸茄子に、ドサッと萩の赤雲丹が乗っています。
赤雲丹に苦みはほとんどなく、お出汁が染みた丸茄子とナイスコンビネーションでした！
上にかけられている白い粉は塩ですが、塩辛くないです。

【写真⑱⑲⑳】お食事 〇
炊き立ての土鍋ごはんを、ついこの前お取り寄せした自家製明太子や、ちりめんじゃこ、北九州の郷土料理である鯖のぬかだきで頂きました。
自家製明太子はもう説明不要の美味しさ、ぬかだきは優しめの味付けにアレンジされていました。
しじみの赤出汁も、想像以上にしじみの味がぐわーっと強く、美味しかったです！
おこげのパリパリ度が本当に丁度いいです！

【写真㉑】スペシャルTKG ◯
「今日はオプションでスペシャルTKGを用意しております！」と松山大将。
心の中でガッツポーズが出ました！
土鍋ご飯に、飛来幸地鶏の卵黄、粉醤油と自家製唐墨、加熱した卵白、木の芽！
醤油は粉末、卵白は加熱されているということもあり、びちゃびちゃ感のない、濃厚なTKGを堪能しました！
濃いメンツの中にスッと爽快感をもたらす木の芽の存在感も光っていました！

【写真㉒】貴腐ワインのアイス、太陽のタマゴ ☆☆
貴腐ブドウという糖度が超高い葡萄で造られる貴腐ワイン、リューセックのアイスと、宮崎県の最高級のマンゴー「太陽のタマゴ」のセット！これはすごい！
貴腐ワインのアイスは、チーズかのような濃厚なコクがありつつも、スッキリ。
アルコールのツンとした感じも無く非常に食べやすいアイスでした！
太陽のタマゴは、説明不要のものすごい甘さ！そこらのマンゴーにありがちな苦みは一切ありません！
デザートまで大満足でした！

【写真㉓】お薄、金平糖
大将が目の前で点ててくださる薄茶です。
生姜の金平糖も好みです。

【写真㉔】バターサンド（お土産）
今回もお土産にバターサンドを頂きました。
宿泊先のホテルで、ビスケットのザクザク感と濃厚なクリームを楽しみました！

支払い総額は30,800円でした。（カード払い可）
支出は大きいですが、それが全く惜しくない充実感＆満足感でした！
全てのお料理が強く記憶に残りました！

今回は、東京蒲田の名店「初音鮨」の中治勝親方がお隣の席にいらして驚きました…！
そんな大物ゲストがいらっしゃる中、県外一般客の私にも広島期待の新星「和牛labK」のお話などしてくださり、とても嬉しかったです！
お料理の魅力を伝える松山大将の的確なプレゼンテーション、とても勉強になります！
ありがとうございました！

今年の3月に訪問した、北九州市の黒崎の御料理まつ山さん。
お店のInstagramで昆布漬けからし明太子の再販開始の投稿がされていたので、早速お店の公式サイトからお取り寄せしました！
白米とこちらの明太子だけで素敵な食事になりました！
昆布の旨味と、前半甘口の後半辛口な感じ、いいですね～！

北九州市のふるさと納税の返礼品としてもいけるみたいです！

北九州市八幡西区にある、Tabelog Award 2022 Silver 受賞店、日本料理WEST百名店2021選出店です。
OMAKASEで3月の予約枠が1枠復活していることに気づき、急遽予約して訪問しました。
日曜日の、しかも日帰りしやすいお昼の枠が復活しているのですから、迷わず予約しました！

JR黒崎駅から7分程度歩いて到着しました。
旧・井筒屋の歩道が封鎖されているので少し遠回りする必要があります。
エントランスも内装も非常に美しいです。
カウンター下に新設された、スマホ＆マスクケース入れがとても便利でした！【写真㉔】

頂いたお料理は次のとおりです。
[マークの意味]
☆☆超感動＞☆感動＞◎大好き＞〇好き＞□普通＞△＞×

【写真①】八女茶の氷出し玉露
苦みがなく、ほのかな甘みとスッキリ感がとても美味しかったです！

【写真②】合馬たけのこ・木の芽味噌☆
北九州市小倉南区の合馬たけのこに、木の芽味噌がかけられた一品です。
柔らかさと歯ごたえのバランスが最高で、エグみは皆無でした！
木の芽の香りと味噌の旨味とコクがとても良かったです！
個人的に木の芽は「嫌いではない」レベルの食材なのですが、ここまで木の芽の香りにありがたみを感じたのは初めてで、心を掴まれるスタートになりました！

【写真③④】鮪節
削りたてを手のひらに乗せて頂きました。
荒節と本枯節の２種類（手に乗せた写真は１種類）の素敵な香りを楽しみました！

【写真⑤】蛤のお粥・川海苔・蕗の薹◎
蓋を開けた瞬間の川海苔の素晴らしい香りに魅了されました！
蛤の旨味、川海苔の香り、蕗の薹の苦み、私の好きなテイストのお料理でした！

【写真⑥】アイナメと胡麻豆腐のお椀◎
先ほどの鮪節からとったお出汁と、ふっくらとしたアイナメと、とろりと香ばしい胡麻豆腐の相性がとても良かったです！
こちらも私の好きなテイストのお料理でした！

【写真⑦⑧】明石の鯛〇
身がきゅっと引き締まった、マッチョで美味しい鯛でした！
１，２枚目は塩とわさびで、３，４枚目は昆布を巻いて醤油で頂きました。

【写真⑨⑩】八寸〇
3月は桃の節句ということで、ひな人形と菱形の器で提供されました。
手前：蕾菜にあられをつけて揚げた一品です。表面のサクサク感と蕾菜の個性的な食感と甘みがとても印象的でした！
左端：菜の花が自家製唐墨で和えてあります。春の味覚に唐墨の塩気がマッチした、にゅう麺やパスタと合わせても美味しそうな組み合わせでした！
女雛：烏賊と新玉ねぎの葉のぬた和えです。烏賊のねっとり食感と新玉ねぎの葉のシャキシャキ感の組み合わせも好きでしたし、酢味噌のコクも最高でした！
男雛：油揚げとわさび菜の和え物です。こちらもシンプルに美味しかったです。
右端：豆腐、こんにゃく、牛蒡、人参などの和え物です。

【写真⑪】のざき牛・塩漬け胡椒・ハラペーニョのピクルス・新玉ねぎ・蕗の薹の味噌〇
幻の鹿児島黒毛和牛と呼ばれる、のざき牛です。
お箸で摘むとプニップニ、キメが細かくて心地よい舌触り、噛めば噛むほどクリーミーともいえるような脂の甘みが広がって抜群に美味しかったです！
塩漬け胡椒とハラペーニョのピクルスで異なる味覚を楽しめました！
お肉の下の新玉ねぎは非常に甘く、さらに下に隠れた蕗の薹の味噌の苦みと一緒に楽しみました。

【写真⑫】自家製明太子の素麺 〇
在庫切れの人気商品、まつ山さん特製の昆布漬け明太子を素麺と混ぜ合わせた一品です。
山椒のオイルと海苔の香りと合わさって、大人のたらこスパゲッティといった感じでした！

【写真⑬】玉ねぎとキャビアの茶碗蒸し◎
まつ山さんのアイデアが炸裂した一品です。
宮崎の卵を使用した茶碗蒸しの上に、新玉ねぎのペースト、無添加のキャビアが乗っています。
卵感、新玉ねぎの甘み、キャビアの塩気、素晴らしかったです！
写真で見るよりも量がしっかりあります。
寺門ジモンさんも絶賛された一品だとか。

【写真⑭⑮⑯】食事（ご飯・メヒカリ・ちりめん山椒・醤油漬け卵黄・お漬物・玉ねぎとじゃがいもの味噌汁）〇
うっすらとしたおこげが絶妙な炊き立てご飯、１杯目はメヒカリとお漬物をおかずに、２杯目は醤油漬け卵黄でTKGにして頂きました。
2杯目の途中でちりめん山椒を投入し、ちりめん山椒TKGにしました。
味噌汁の中のじゃがいもは、やや固めで好みでした！
じゃがいもが柔らかいタイプだと味噌汁が濁ってしまい、個人的にあまり好きではないので、このじゃがいもの固さはベストでした！

【写真⑰⑱】あまおう大福・カシスリキュール◎
"あ"かい・"ま"るい・"お"おきい・"う"まいのあまおうの大福です。
こちらも菱形の器に乗って登場です。
求肥も餡もあまおうもとても美味しいですが、これだけでは終わりません。
齧ったところにカシスリキュールを垂らして頂くと、見事な味変が楽しめました！

【写真⑲】お薄・生姜と桜の金平糖
大将が目の前で点ててくださる薄茶です。
生姜の金平糖が好みでした。

【写真⑳㉑】バターサンド（お土産）
ビスケットのザクザク感も濃厚なクリームも美味しかったです！

【写真㉒㉓】黒龍酒造ESHIKOTO梅酒 ◎
１杯目にいただいた梅酒は、黒龍酒造さんの限定品の梅酒でした。
香り豊かながら透明感もあって驚きました！
貴重なものをありがとうございます！
グラスもとてもおしゃれでした。
私はアルコール耐性がほぼないので、２杯目以降は烏龍茶です。

支払い総額は28,000円でした。（カード払い可）

松山大将のイノベーティブな日本料理と、その魅力を伝える的確なプレゼンテーションとトークで、一体感のある、あっという間の楽しいお昼になりました！
グルメサイトに掲載されている大将のお写真は真顔のものが多いので、寡黙でお堅い印象を受けるかもしれませんが、Instagramの方を見て頂くとかなり楽しい方であるのが分かると思います。
研究熱心なところも、自動車エンジニア→たこ焼き屋→日本料理という異色の経歴も、媚びない性格もすごく好きです！
女将さんをはじめとするスタッフの皆様、とても親切にしていただきありがとうございました！

グルメ以外で黒崎に伺う機会はまず無いと思うので（ごめんなさい笑）、タイミング次第にはなりますが、必ず再訪したいお店です！
季節を変えてまた違う感動を味わいたいです！